domingo, 25 de septiembre de 2016

Bizcochuelo, a pedido de varios seguidores


A muchos se les complica un poco, pero siguiendo paso a paso la receta es imposible que falle, mamá solía hacer los más ricos, acostumbraba a agregarle un chorrito de agua y otro de soda -agua gasificada-.

El bizcochuelo perfecto no falla jamás si seguís los pasos correctos.
  • Se prepara con tres ingredientes: HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA COMÚN. A éstos se les agregas la esencia que más te guste.
  • Los huevos deben estar a temperatura ambiente, si están fríos le cuesta más levantar el batido.
  • La fórmula profesional para el bizcochuelo es: a igual peso de huevos, igual peso de azúcar, y de harina, (ya que los huevos no pueden soportar mayor presión que la del propio peso). Para facilitar este cálculo, se usa con un mínimo margen de error: Por cada huevo, 30 g de azúcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de un huevo es de 60 g.)
  • La elección del molde es sumamente importante. Su tamaño condiciona la temperatura que debemos elegir y el tiempo de cocción, ya que la misma cantidad de pasta, nos permitirá llegar a diferentes resultados, según el molde elegido. De cualquier forma, recuerda que los tiempos de cocción de cada receta son siempre estimativos, ya que dependen de la temperatura y forma de cocinar de cada horno.
  • Un ejemplo: un bizcochuelo hecho con 10 ó 12 huevos va en un molde de 28 a 32 cm. de diámetro y una vez relleno y decorado, rinde entre 20 y 22 porciones. El siguiente cuadro es para que tenga una referencia de medidas de molde y cantidad de huevos que debe usar.
Para moldes de 8 cm de altura.
DIÁMETRO HUEVOS
20 cm 4 huevos
22 cm 5 huevos
24 cm 6 huevos
26 cm 7 huevos
28 cm 8 huevos
30 cm 9 huevos
  • Debemos batir los huevos con el azúcar hasta obtener el punto letra o cinta. Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor cae la preparación cómo formando una cinta que en un segundo es reabsorbida por la pasta. Sería como el esbozo de un dibujo. El mejor comprobante para saber si ya está el batido es que la preparación “monte” al doble. O sea que doble el volumen. Del batido depende la mayor parte del éxito del bizcochuelo El buen batido hace que la albúmina contenida en la clara del huevo, incorpore suficiente aire y de la consistencia necesaria. Ya que si no tiene un buen sostén, al incorporar la harina, la preparación caerá.
  • La harina debe ser tamizada 2 ó 3 veces; de esta manera se elimina cualquier impureza que pueda tener y se airea para un mejor resultado. Al incorporarla al batido de azúcar y huevos, la volvemos a tamizar de a poco sobre el mismo, mientras unimos con movimientos envolventes. Para esto se utiliza una espátula.
  • El fondo del molde se forra con un disco de papel manteca o blanco que debe enmantecarse muy bien, así como las paredes del molde. No se debe enharinar. Esto es importante para que el bizcochuelo al crecer en el horno, se adhiera fuertemente a las paredes y no se baje fácilmente.
  • La temperatura del horno es fundamental. Si cocinamos en horno muy caliente, va a crecer enseguida, pero también enseguida se bajará, se quemará, pero no se cocinará por dentro. Se acuerda cuando su abuela o su mamá decía: “Se arrebató la torta”. Había sucedido porque el horno estaba muy caliente. Si cocinamos en horno demasiado suave, tardará mucho más tiempo de cocción y se va a secar.
    Por lo general es la temperatura media del horno familiar y se suele precalentar el horno, encendiéndolo cuando comenzamos a integrar la harina al batido, para que luego no haya cambios bruscos de temperatura.
  • ¿Como reconocer el punto cocido del bizcochuelo? Para saber el momento exacto en que hay que sacarlo del horno, un método que no falla, es tocar con la yema del dedo, la superficie del mismo. Si queda hundido es que todavía le falta, si en cambio, sube automáticamente recuperando la forma, ya está listo. NO debemos pinchar con un palito o cuchillo para ver si sale la masa cruda, ya que si es así, las celdillas formadas por el batido, perderán el gas de su interior, antes que coagule la albúmina de los huevos y producirá desmoronamientos. Ni bien esté a punto debe sacarlo, pues si lo deja, comienza a secarse y a reducir su tamaño.
TOMEMOS COMO EJEMPLO UN BIZCOCHUELO DE 7 HUEVOS que fue el que yo hice:
INGREDIENTES:
  • 7 huevos enteros ( yema y clara)
  • 210 g de azúcar
  • 210 g de harina común
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
  • Batir los huevos enteros con el azúcar y la cucharadita de esencia elegida, hasta que la preparación monte al doble y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al  levantar el batido.

  • Tamizar 2 ó 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y azúcar en forma gradual y nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por cucharadas en la preparación, porque se iría al fondo y formaría grumos.

  • Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando suavemente con espátula, sin batir. Sólo movimientos envolventes para unir todo muy bien. 

  • El molde de 24 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. La manera correcta de hacerlo es colocando en el fondo del molde un papel manteca o papel blanco al que enmantecamos muy bien. No se enharina. 

  • Volcar la mezcla en el molde y llevar a horno con la temperatura antes indicada y controlar a los 40 ó 45 minutos. 

  • Si le falta cocción, subimo
    s un poco el calor. El punto de cocción se reconoce cuando el bizcochuelo se desprende de las paredes del molde y al tocar con la yema del dedo, no queda hundido. 

  • Retirar del horno y pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla y quitar con cuidado el papel. Dejar que se asiente al menos 24 horas antes de cortarlo. 

  • Si queremos guardarlo unos días antes de rellenarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48 horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.

IMPORTANTE
El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato, ya que si la preparación queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasarían a través de la pasta arruinando todo el trabajo del batido. Por la misma razón no debe golpearse el molde contra la mesada para tratar de nivelarlo antes de llevarlo al horno. Lo máximo que se puede hacer es alisarlo suavemente con una espátula. Aunque el mismo calor del horno se encarga de emparejarlo. Por la misma razón, la puerta del horno puede abrirse pasados unos 20 minutos para controlar como va la cocción, pero no debe cerrarse dando un portazo.

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE o CAFÉ:
Es el mismo procedimiento pero reemplazando 30 g de harina por los 30 g de cacao amargo o café instantaneo que incorporamos. Es decir que se calcula reemplazar (aproximadamente), un 20% de harina por cacao o café).

PARA LA COBERTURA MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
- 5 claras de huevo
- 200g de azúcar
- 100ml agua
- gotas de jugo de limón

Procedimiento:
Batir las claras a punto nieve, estarán listas cuando puedas invertir -dar vuelta- el bols y no se caerá.
agregas unos 40 g de azúcar y sigues batiendo un poco más.

Mientras ya habrás colocado en el fuego el resto de azúcar cubriendo con agua hasta que llegue al punto bolita blanda -se constata sacando una pequeña porción y la colocas en un poco de agua fría, y al tomarla con los dedos se forma esa bolita blanda- si se pasa de punto agregas un poco más de agua al almíbar y vuelves al fuego hasta llegar al punto deseado.

Importante: jamás meter dentro del almíbar una cuchara de metal porque se estropeará todo.
Incorporar el almíbar al batido de claras, en forma de hilo fino, y sin dejar de batir.
Seguir batiendo hasta que baje la temperatura y listo para ser utilizado.


PARA EL RELLENO YO PREFERÍ UNA CREMA PASTELERA:
Ingredientes:
- 5 yemas de huevo
- 80g de azúcar
- 50g de fécula de maíz -Maicena-
- 450ml de leche
- esencia de vainilla
Procedimiento:
Mezclar las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. 

Llevar al fuego la leche hasta que hierba, dejar que baje un poco la temperatura y agregar a la mezcla de yemas con azúcar y fécula. 

Mezclar bien y volver a llevar al fuego revolviendo constantemente para que no se pegue al fondo y se queme y cuando nape retirar inmediatamente y llevar a un baño María invertido -hielo con agua- para bajar la temperatura y cortar la cocción. Perfumar con la esencia de vainilla, si se utiliza vainilla en vaina se incorporan las semillas a la leche cuando se lleva a ebullición. 


Norberto E. Petryk, chef instructor
petryknorberto@gmail.com