NUEZ PECÁN = Salud y Recetas de cocina con valor agregado

 

Conocí las nueces pecan a los 30, ya voy por 65, fue en el puerto de frutos del Tigre, me enamoré inmediatamente de ese sabor a nuez pero más particular, comencé a usarlas e ir descubriendo sus valores.

Cuando comienzo a investigar sobre los afrodisíacos allí estaban las nueces y la vitamina E (antiesterilidad), descubierta en 1922 esta vitamina presentó otras ventajas, la vitamina E (también conocida como tocoferol o alfa-tocoferol) es un nutriente importante para muchos procesos corporales. Contribuye a que los nervios y los músculos funcionen bien, previene la formación de coágulos de sangre y fortalece al sistema inmunitario y es un poderoso antioxidante (previene los procesos de envejecimiento celular), y ahora estamos todos comiendo nueces a lo loco, jajaja, pero no es tan así, comenzamos a envejecer mucho antes de darnos cuenta y nada es mágico, por lo que recomiendo comenzar a utilizar desde temprana edad.

Las nueces pecanas son ricas en fibras y vitamina E, en particular, gamma-tocoferol. Contienen, además, aunque en menor cantidad, vitamina C, niacina, ácido pantoténico, tiamina, riboflavina y vitamina A, y también potasio, fósforo, magnesio, calcio, zinc, hierro y manganeso, cobre y selenio.

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Que mas decir, a comerlas... pero quiero detenerme en un dato interesante, en el año 2016, Matías Vespasiano, médico especialista en Cardiología y Guillermo Vogt Boero, especialista en Traumatología, fundan Noyer, un emprendimiento ubicado en Lobos, provincia de Buenos Aires, Argentina, con el objetivo de brindar a las personas una alimentación natural, saludable y gourmet basándose en los beneficios nutricionales que presenta la nuez pecán pero dándole un valor agregado creando así toda una linea de productos que iremos conociendo.

El socio fundador, resaltó dos aspectos relevantes que determinan la excelencia del producto final: la calidad de la materia prima y que trabajan con nueces de la cosechas actuales. En este sentido, argumentó: “La nuez pecán se cosecha desde mayo hasta agosto, y de junio hasta octubre-noviembre realizamos la producción de aceite para asegurarnos de trabajar con nuez de la cosecha actual. Porque cuando pasa más tiempo se empieza a poner rancia, ya que es mucho más sensible que la nuez criolla”.

Según relató Vespasiano, para obtener este aceite no tradicional, se hace un primer prensado en frio del fruto que es otra característica importante para mantener la calidad del aceite, y es similar al proceso que se le hace al aceite de oliva extra virgen. “Luego, hacemos la centrifugación (acorta el tiempo de decantado), y por último, se filtra en placas y se envasa sin agregado de conservantes”, comentó.

En la misma línea, su socio Vogt Boero, subrayó: “La gente lo prueba y le gusta. Es un producto innovador, al paladar resulta un sabor desconocido, pero enseguida le encuentran el aroma y el gustito a la nuez. Hasta el momento, hemos tenido muy buenas repercusiones”.

En este sentido, según comentaron se puede aplicar a cualquier tipo de preparación, sobre todo en frío, que es lo recomendable. Se puede utilizar en ensaladas, y para saltear. Aconsejan no llevarlo a temperaturas altas porque se puede arruinar la propiedad saludable del aceite, como lo es el perfil de ácidos grasos. Hay que aplicarlo con la misma precaución que se utiliza el aceite de oliva extra virgen.

Si bien, hay consumidores para todos los gustos; algunos más exigentes; otros mayormente influenciados por tendencias gourmet y saludables, Vespasiano analizó que la situación actual económico política del país hace que este tipo de producto quede un poco relegado, por eso, también apuestan a la exportación. “Estamos por iniciar los trámites para obtener el sello Alimentos Argentinos, y creemos que este producto cumple todo para ser exportado”, y señaló que los potenciales compradores podrían ser: Estados Unidos, México, algunos países de Europa.

La esencia del aceite
Del campo a la mesa, Vespasiano comentó a grandes rasgos cuál es la receta para obtener el aceite extra virgen de nuez pecán: “Compramos nuez pecán pelada y seleccionada a pequeños productores que en su mayoría son de Entre Ríos”. Siendo la provincia con mayor superficie implantada (54,67%).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que presta asesoramiento científico a los responsables políticos, ha confirmado que se han demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de vitamina E en la dieta, ya que contribuye a lo siguiente:
"Protección de los constituyentes de las células frente a los daños oxidativos." (procesos de envejecimiento)

Reducción del riesgo de enfermedad

Los resultados de al menos cinco grandes estudios observacionales sugieren que un mayor consumo de vitamina E está asociado con un menor riesgo de ataques al corazón (infarto de miocardio) o de muerte a causa de enfermedades cardiacas tanto en mujeres como en hombres.

NOYER es una empresa creada por médicos argentinos dedicada a la elaboración de productos naturales, saludables y gourmet, el ingrediente principal, la nuez pecan y desarrollaron toda una línea muy interesante y gourmet, los pueden buscar y seguir en Instagram en @noyerok

RECETAS

Natalia Cettour nos comparte:

Cheesecake de nuez pecan y dulce de leche casero

Ingredientes

Para la base:

Galletitas de vainilla. 200 grs (tipo Maná o Lincoln
Harina de nuez pecan 100 grs

Para el relleno
Dulce de leche casero bien espeso   250 grs
Crema de leche 250grs
Queso crema 250 grs
   100 gramos nuez pecan
Extra para la infusión 100 de crema de leche
Gelatina sin sabor 10 grs

PARA LA BASE
Triturar las galletitas en una procesadora.
Mezclar la harina de nuez con las galletitas.

Ponemos la preparación en un molde desmontable de 20 cm con un acetato para que se desmolde más fácil.

Relleno
Hacemos una infusión con crema de leche y las nueces de pecan hasta que la crema hierva.
Luego mezclamos el dulce de leche con el queso crema (sacar la crema una hora antes de la heladera) batir la crema hasta que forme picos bien firmes, integramos la crema que hicimos.
La infusión se agrega fría, luego mezclamos todo en forma envolvente. Hidratar la gelatina y agregar 4 cucharadas de la preparación anterior.
Mezclar bien para equiparar densidades y volcar la preparación sobre la base de galletitas, la gelatina la va a sostener. Enfriar 6 horas en la heladera para que la gelatina tome bien la consistencia.

Decorar con nuez y dulce de leche.

Cesar Lizarraga nos presenta

Pan colonense

Ingredientes
700 grs de harina 000
200 grs de masa madre de yatay
600 grs de agua
150 grs harina de nuez pecan
150 grs de centeno
25 de sal
40 grs de aceite de nuez pecan
30 de aceite neutro
150 grs de nuez pecan
150 de arándanos pasas
Ralladura de 1 naranja

Procedimiento
Pesar el agua agregar la masa madre y disolver en el agua hasta que no queden grumos. Incorporar la mezcla de harinas y unir hasta que no quede nada seco dejar descansar por 2 horas.
Pasado el tiempo incorporar la sal y dejar descansar 1/2 hora hacer 3 pliegues cada media hora dejar descansar por 12 ha en frío.
Sacar del frio dejar atemperar e incorporar las nueces, arandanos pasas y ralladura de naranja formar de 500 grs cada uno dejar doblar y hornear
Por 20 minutos a 200 grados

Entonces le digo:
Buenísimo, me estoy imaginando cortar ese pan en rodajas de 1cm , tostarlo un poco, ponerle encima un poco de jamón crudo, sobre el jamón una rodaja de higo asada a la plancha, coronar con gorgónzola y terminar con hilos de aceite de nuez pecán y chan chan...que gordo que soy.

Charlando con Florencia Fleitas, Pastelera

IG: @pasteleriaporflor

Lic. Nutrición U.B.A. 4to año en curso

Me dice lo siguiente

Los beneficios nutricionales de las nueces pecan se basan en que son un alimento súper completo como la mayoría de los frutos secos, y sus usos y diversidad de combinaciones infinita.

En particular estas deliciosas nueces presentan un alto contenido de compuestos fenólicos los cuales participan en diversas actividades biológicas y ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, como la formación de placas de ateroma, "aterogénesis", disminuyendo la oxidación del LDL "Colesterol Malo", por su acción antioxidante evitando así la formación de placas de ateroma en los vasos arteriales, evitan la agregación plaquetaria en las mismas, estimulan la síntesis de un potente vasodilatador, el "óxido nítrico", y estabilizan las fibras colágenas de la pared arterial. También modulan la microbiota intestinal.

La vitamina E, su componente estrella! posee gran capacidad antioxidante, retrasando así el envejecimiento celular.

Su aporte de fibra es particularmente alto en comparación con otras frutas secas 9,5 g en 100g de nueces.

Por su bajo contenido de sodio y alto contenido de ácidos grasos esenciales, omega 3 y 9, resultan un perfecto aliado tipo snack para personas con hipertensión o trastornos cardiovasculares, ya que contiene un 80% de ácidos grasos monoinsaturados que ayudan a disminuir el LDL "Colesterol Malo", y aumentan el HDL "Colesterol bueno".

Por otra parte su aporte de Energía no tiene nada que envidiarle a otros frutos, un 10% del requerimiento total diario.

Por lo que considero que sus usos es infinita la variedad de maneras en las que podemos incorporar este alimento a nuestra alimentación.

Las nueces enteras con cascara tienen un rendimiento de 500g de nueces peladas por kilo, las cuales se pueden almacenar muy bien congeladas, o en frascos herméticos.

Las podemos consumir enteras en cualquier comida o como colación.

Son excelentes para complementar con cereales, legumbres o vegetales en dietas vegetarianas o veganas, aportando así la cantidad de aminoácidos esenciales en cada comida.

La harina de nueces pecan es ideal para agregar a licuados, yogures, apanados, pestos, panificados y pastas, modificando de esta manera el valor nutricional de cada plato .

El aceite de nuez pecan es el alinio perfecto para ensaladas y pastas.

Para los golosos, las pastas de nuez pecan con cacao y miel que también son perfectos para rellenos de bombones o trufas, y las nueces enteras se pueden usar en praliné o garrapiñadas.

Muchas gracias Flor por tu aporte.

Yo hice una primer prueba con los productos y te comento
Arranqué por la pasta de nuez pecán original, de sabor muy bueno, pero no colmó mi expectativa totalmente ya que esperaba algo un poco más cremoso, untuoso, lo mismo me pasó con la con cacao, la con miel es un poco más untuosa pero no lo esperado, no esperaba ese untuoso líquido pero sí el de un dulce de leche, como gastronómico lo puedo modificar añadiendo un poco más de aceite y procesar, sí le encuentro consistencia adecuada para relleno de bombones o para combinar con chocolate (tipo marroc o barritas bariloche).
El aceite de nuez me resultó más que interesante, con más cuerpo que el que tiene oliva, más densidad y un sabor redondo en boca con un leve picor y dulzura, ideal para una tabla de quesos, jamón crudo o ensaladas.
El mezcla con oliva más lijero y con un sabor equilibrado entre nuez y oliva, ideal para ensaladas frescas y quesos.
La harina la probé comiendola directamente y veo que se adapta tanto para consumir así con frutas, cereales o yogurt, o para incorporar a pastas de aceitunas, a un pesto, a una masa para pastas caseras, galletitas o panificados.

Muchas gracias por seguirme y leerme, te espero en otras entradas del blog para seguir conociendo productos y productores.

Norberto E. Petryk