TARTA DE CHOCHO versión de autor
-chipa guasú sobre genoise y esponja de maíz con salsa golf-
Chipa guasú
100g. de maíz fresco o enlatado (choclo/elote), preferentemente blanco, desgranado
50g de cebolla cortada al medio y luego en finas láminas (ciselé o plumé)
50cc de leche o cuajada
25g. de grasa (manteca de cerdo)
100g de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso fresco o
ricota un tanto seca)
2 huevos
sal y pimienta c/n
Procedimiento:
1- Se ralla el maíz choclo o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero
para molerlo bien.
2- En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura.
3- Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche.
4- Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso
desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar
semilíquido.
5- Se coloca en un molde con forma de medio círculo de silicona, previamente enmantecada y
enharinada o cubierta con hoja de banano, se lo introduce al horno 180 °C hasta que cuaje bien
como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se espera a que enfríe un poco antes
de retirar del molde, se empareja cortando con cuchillo y se reserva.
Observación.: Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.
Genoise
2 huevos enteros ( yema y clara)
60 g de azúcar
60 g de harina “0000”
½ cucharadita de esencia de vainilla
Procedimiento
Batir los huevos enteros con el azúcar y la esencia elegida, hasta que la preparación monte al
doble y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar el batido.
Tamizar 2 ó 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y azúcar en forma gradual y
nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por cucharadas en la
preparación, porque se iría al fondo y formaría grumos
Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando
suavemente con espátula, sin batir. Sólo movimientos envolventes para unir todo muy bien
El molde de cilicona cirular lo preparamos antes de comenzar el proceso. Para que
desprenda bien enmantecaremos levemente y pondremos un poco de harina.
Volcar la mezcla en el molde y llevar a horno 180°C y controlar a los 8/ 10 minutos.
Si le falta cocción, subimos un poco el calor. El punto de cocción se reconoce cuando el
bizcochuelo se desprende de las paredes del molde y al tocar con la yema del dedo, no queda
hundido.
Retirar del horno y pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla,
cortamos la parte superior para que encaje bien con el chipa guasú.
Si queremos guardarlo unos días antes de usarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48
horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.
Esponja de maíz
100g de maíz blanco
100cc de crema de leche
200cc de agua
5g de lecitina de soja
4g de agar-agar
sal ½ cucharadita
Procedimiento
Hervir el maíz en grano en la leche con un poco de sal.
Mixear y pasar por un colador de malla fina
Hidratar el agar-agar y reconstituir
Volver a llevar el líquido agregando el agua a fuego fuerte y cuando llega a los 100°C
incorporar el agar-agar y no dejar de revolver mínimo por 2 minutos.
Retirar el fuego, poner en un recipiente junto con la lecitina de soja y mixear hasta obtener
espuma.
Ir retirando con cuidado la espuma y colocarla en cintura de 10/12, dejar que se enfríe,
llegado a los 60°C se solidificará.
Salsa golf
Partes iguales de mayonesa y ketchup
Montaje del plato
Se coloca en el centro del plato la esponja
Se unen las dos medio esferas y se apoyan sobre la esponja dejando hacia abajo el genoise
Se decora como un huevo de pascua la unión de genoise y chipa guasú con salsa golf
Se termina el plato con puntos de mayor a menor con salsa golf y granos de maíz.
-chipa guasú sobre genoise y esponja de maíz con salsa golf-
Chipa guasú
100g. de maíz fresco o enlatado (choclo/elote), preferentemente blanco, desgranado
50g de cebolla cortada al medio y luego en finas láminas (ciselé o plumé)
50cc de leche o cuajada
25g. de grasa (manteca de cerdo)
100g de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso fresco o
ricota un tanto seca)
2 huevos
sal y pimienta c/n
Procedimiento:
1- Se ralla el maíz choclo o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero
para molerlo bien.
2- En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura.
3- Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche.
4- Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso
desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar
semilíquido.
5- Se coloca en un molde con forma de medio círculo de silicona, previamente enmantecada y
enharinada o cubierta con hoja de banano, se lo introduce al horno 180 °C hasta que cuaje bien
como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se espera a que enfríe un poco antes
de retirar del molde, se empareja cortando con cuchillo y se reserva.
Observación.: Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.
Genoise
2 huevos enteros ( yema y clara)
60 g de azúcar
60 g de harina “0000”
½ cucharadita de esencia de vainilla
Procedimiento
Batir los huevos enteros con el azúcar y la esencia elegida, hasta que la preparación monte al
doble y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar el batido.
Tamizar 2 ó 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y azúcar en forma gradual y
nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por cucharadas en la
preparación, porque se iría al fondo y formaría grumos
Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando
suavemente con espátula, sin batir. Sólo movimientos envolventes para unir todo muy bien
El molde de cilicona cirular lo preparamos antes de comenzar el proceso. Para que
desprenda bien enmantecaremos levemente y pondremos un poco de harina.
Volcar la mezcla en el molde y llevar a horno 180°C y controlar a los 8/ 10 minutos.
Si le falta cocción, subimos un poco el calor. El punto de cocción se reconoce cuando el
bizcochuelo se desprende de las paredes del molde y al tocar con la yema del dedo, no queda
hundido.
Retirar del horno y pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla,
cortamos la parte superior para que encaje bien con el chipa guasú.
Si queremos guardarlo unos días antes de usarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48
horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.
Esponja de maíz
100g de maíz blanco
100cc de crema de leche
200cc de agua
5g de lecitina de soja
4g de agar-agar
sal ½ cucharadita
Procedimiento
Hervir el maíz en grano en la leche con un poco de sal.
Mixear y pasar por un colador de malla fina
Hidratar el agar-agar y reconstituir
Volver a llevar el líquido agregando el agua a fuego fuerte y cuando llega a los 100°C
incorporar el agar-agar y no dejar de revolver mínimo por 2 minutos.
Retirar el fuego, poner en un recipiente junto con la lecitina de soja y mixear hasta obtener
espuma.
Ir retirando con cuidado la espuma y colocarla en cintura de 10/12, dejar que se enfríe,
llegado a los 60°C se solidificará.
Salsa golf
Partes iguales de mayonesa y ketchup
Montaje del plato
Se coloca en el centro del plato la esponja
Se unen las dos medio esferas y se apoyan sobre la esponja dejando hacia abajo el genoise
Se decora como un huevo de pascua la unión de genoise y chipa guasú con salsa golf
Se termina el plato con puntos de mayor a menor con salsa golf y granos de maíz.
