Santa Agueda, quesos de oveja artesanales, Las Flores, Buenos Aires, Argentina

Buenas tardes Eduardo R. Zurro y Ana Rodriguez, ¿me cuentan un poco del establecimiento?

- ¿Donde están ubicados geográficamente?

Estamos ubicados a 200 km al sur de CABA, en la provincia de Buenos Aires, en la Localidad de Las Flores. Geográficamente se conoce a esta zona como la depresión del Salado. 

- ¿Cuanto hace que se dedican a la cría de ovejas y elaboración de quesos?

Nos dedicamos a la cría de ovejas Frisonas y a la fabricación de quesos hace 30 años. Trajimos las ovejas de Alemania, porque en Argentina no había, y trabajamos en el tema 10 años en Europa simultáneamente a nuestro emprendimiento en Argentina, para poder elaborar lo que se denomina un queso Fermier o de pastor. 

- ¿Que raza de ovejas son?

Son ovejas Milchschaf o East Frisian, conocida en Argentina como oveja   Frisona, por pertenecer a la región del Este de Frisia de Alemania.

- ¿Que tipos de queso elaboran?

Elaboramos un queso de pasta dura con diferentes estacionamientos (tipo italiano), semiduro con diferentes estacionamientos (tipo español), un queso mixto Azul (mitad vaca y mitad oveja) y un mixto de pasta dura llamado Parmerino; y Brossat catalán.

- Además de queso ¿elaboran otro sub-producto con leche de oveja?

Elaboramos también Ricotta y licor de Avignon.

- Si quiero adquirirlos ¿ como o a donde me tengo que dirigir?

Vendemos el 90% de la producción hace 30 años al sector gastronómico y, para comprarnos, tenés que contactarnos al número adjuntado en nuestra cuenta de Instagram en @quesos_santa_agueda

-Veo que también Eduardo es presidente y fundador de A.L.Q.A. (Asociación Latinoamericana de Queseros Artesanales), ¿me comtas un poco de eso?

Nosotros somos el primer tambo de este tipo en Sudamérica, con lo cual, hemos exportado muchas ovejas a latinoamérica así mismo nuestro know how, por lo tanto nos hemos hecho amigos de numerosos queseros en toda Latinoamérica y el Caribe, y en reuniones que hemos tenido en Masticar, hemos hablado del tema, y luego, Dolli Irigoyen, nos dió un espacio para poder difundir la asociación.

Hoy contamos con 40 miembros en varios países de Latinoamérica, incluyendo México y el Caribe. 

- También tenes una actividad en C.O.F.A. (Criadores de Ovinos Frisones de Argentina) ¿me contas sobre ello?

Hemos fundado en el año '91 la Asociación de Criadores, en la cual soy Presidente, con el objetivo de difundir la actividad y la cría de estos animales en diferentes partes.

MUCHAS GRACIAS

Para concluir

Que entiende A.L.Q.A. por quesero "artesano"

- Emprendimiento familiar.

- Al menos el 51 % de la leche procesada se obtiene en el establecimiento con animales propios.

- Los máximos a prosesar en promedio/día: 300 litros de leche de oveja, 500 litros de leche de Búfala, 500 litros de leche de cabra y 1000 litros de leche de vaca.

- La leche comprada tiene que conservar el terroir de la zona.

- Bienestar animal / calidad de leche.

- En el proceso no se usaran aditivos, saborizantes, acelerantes, ni conservantes.

- los emprendimientos no tendean que tener ingerencia ni pertenecer a ningún organismo del estado.

- Se evitaran el uso de nombres protegidos y la palabra "tipo" en la denominación del queso.

SANTA AGUEDA elabora quesos de pastor cumpliendo los requisitos estipulados por A.L.Q.A. para ser un quesero artesano.

Norberto E. Petryk

petryknorberto@gmail.com

FYRSA - Pescados y Mariscos de la Patagonia Argentina, del mar a la mesa

 

Siendo una de las pesqueras más importantes de la Patagonia, sur de Argentina, ubicada en Rawson, provincia de Chubut, quice conocer un poco más sobre ella, para lo cual me puse en contacto con el señor Marcelo Figueroa, socio gerente.

Que me cuenta:

MF -Buenos días Norberto, encantado, soy Marcelo Figueroa socio gerente de pesquera fyrsa, ubicada en la ciudad de Rawson, provincia del chubut, nuestra fábrica procesa 4500 toneladas al año, con 250 empleados, nuestros productos básicamente son a partir de langostinos y merluza.

Y arranco con mis preguntas

- Desde cuando funciona pesquera Fyrsa en Rawson, Chubut

 MF -Desde agosto 2015 en la ciudad de Rawson con estructura propia 

- Cuenteme con que flota cuentan, con cuanto personal y a que tipo de pesca se dedican 

MF -Referente a la flota, los barcos son de terceros y obtenemos bajo el sistema de oferta y demanda la materia prima Personal, bajo relación de dependencia son 250 empleados directos, más 50 eventuales. Sistema de pesca es extractiva con redes tangoneras y o convencional, de arrastre, langostino salvaje natural patagonico, merluza hubbsi , filetes con y sin piel. 

 - Siempre se habla de la calidad del langostino premium de Chubut, ¿me cuenta un poco de este producto? 

MF -Primero decir que tenemos la suerte de estar en la provincia del chubut donde sus puertos son altamente productivos y sustentables, especialmente el de puerto Rawson, que durante los meses de noviembre a marzo, abril; nos permite la extracción/Recepcion del langostino salvaje y natural, su alta calidad y sumado los procesos en las plantas procesadoras suman la ecuación perfecta para llegar a la mesa del mundo con un manjar natural, 

 - ¿Cuales son las presentaciones de los langostinos? 

MF -Básicamente el langostino se clasifica en tallas para satisfacer los distintos mercados 

-Langostino enteros 

-langostino colas 

-langostino pelados 

-langostino pelado y desvenado 

 - ¿Con que otros productos cuentan? 

MF-

Filetes de merluza 

Tubos de calamar 

Anillas de calamar 

Pulpo 

- ¿Hacen ventas directas a restaurantes?, en caso de hacerlo cantidad mínima. 

MF -Hasta el 2017 abastecimos una plataforma constante, luego la irregularidad en los pagos impidió seguir.

Muchas gracias por las respuestas. - ¿En donde se pueden adquirir sus productos en Argentina y a que países exportan? 

MF -Nuestros productos los pueden adquirir en la ciudad de rawson , Quintana 750 

- ¿Que medidas se toman por el anisakis?, ya que paises de Europa tienen leyes al respecto pero no así en Argentina. 

MF -Nuestra empresa trabaja merluza del sur o sea de las costas de chubut y o Santa Cruz, lo que beneficia de no tener aguas calientes y aminora mucho el desarrollo de este parásito, independiente de esta acción, en el proceso contamos con una línea desparasitadora, clasificadora, lo que asegura filetes sin parásitos, siempre bajo las normas internacionales de CEE y FDA, aplicando el HCCP de planta supervisado periódicamente por la autoridad sanitaria la que se encuentra reforzada por nuestro departamento de calidad y Producción.   

 NP- Muchas gracias

Muchos lectores tal vez no están al tanto sobre el parasito "anisakis", por lo cual reflotaré una nota de abril de 2011 cuando no se hablaba de ello en Argentina y ya había leyes y reglamentos en España, y para lo cual contacté con SENASA, INIDEP y Ministerio de Salud de la Rep. Argentina (aun, a febrero 2021 no se cuentan con leyes o reglamentaciones nacionales)

Se puede consultar en:http://petryknorberto.blogspot.com/2011/04/anisakis-comer-pescado-crudo-puede.html?m=1

Espero seguir encontrandonos para charlar sobre tenas gastronómicos.

Norberto E. Petryk

petryknorberto@gmail.com

Licores Bard, una licorería argentina que en 2021 cumplirá 113 años

 A solo cuatro cuadras de la plaza se encuentra esta licorería .Sus mas de 100 años no han podido romper la esencia del lugar, la tradición familiar se transfiere de generación en generación. El lugar ofrece visitas guiadas en las cuales se accede a su interior y vemos antiguas herramientas con las cuales se siguen elaborando los actuales licores de miel, naranja y yatay totalmente naturales y artesanales. Recomendamos degustar el licor de yatay fruto de la palmera butia yatay la cual se protege en el PN El Palmar. Tiempo de visita mínimo 45 minutos.

Olga Bard fabrica un licor artesanal con la receta de su abuelo

Me pongo en contacto con Olga Bard de Licores Bard, San Jose, Entre Ríos, Argentina.

Olga me cuenta:

Yo soy tercera generación dentro de la licorería, la licorería fue fundada en 1908 por tres de los hermanos Bard, mis abuelos vinieron de Saboya, Francia en 1860, forman su familia, tiene 11 hijos de los cuales tres formaron la sociedad Bar hermanos, en principio ellos inician con la actividad de la energía, aun no había luz eléctrica en el pueblo mis abuelos fueron quienes pusieron a funcionar un motor a carbón que generaba energía eso les permite dar luz al pueblo y con esa energía ellos tienen la primer fabrica de hielo y la primer fabrica de soda para toda esta región. Luego de esa actividad comenzaron con los licores, en sus comienzos ellos hacían aproximadamente 20 sabores entre licores, cañas, aperitivos y refrescos, cuando yo decido continuar con toda esta actividad elijo solamente tres de esas 20 variedades, y elijo justamente los que consigo la materia prima aquí en la zona y me facilitaron la producción, porque yo elegí mas bien la historia, mi meta era que la licorería se conserve tal cual había nacido, con las mismas herramientas, y justamente de eso se trata la visita, nosotros mostramos y contamos de que manera trabajaron los abuelos desde sus inicios, aquí no hay maquinas, hay algunas herramientas, yo sigo cocinando el almíbar para la base de nuestros licores en las mismas ollas de hierro que usaron los abuelos de 300 litros cada una y las sigo cocinando a leña para tratar de obtener el mismo sabor de los licores que hicieron los abuelos al comienzo, las recetas no se han modificado absolutamente para nada y sigue siendo artesanal y 100% natural.

Nosotros no usamos ningún tipo de aditivo químico, los ingredientes son azúcar y agua para el jarabe o almíbar, luego la fruta con la que le damos el sabor o en el caso de la miel que es otro sabor, y alcohol. 

En realidad aquí lo que nos da todo ese sabor es el tiempo, porque los abuelos maceraban las frutas como mínimo un año, y nosotros lo seguimos realizando de la misma manera, eso es lo que hace que nuestro producto sea diferente a todo lo demás.

Yo soy tercera generación, en un determinado momento se rompe la sociedad de los hermanos Bard y continua uno de ellos que es mi abuelo Lino, mi abuelo trabajo con mi papa, su hijo mayor, también llamado Lino, papa lamentablemente falleció muy joven con 52 años, es allí a donde me hago cargo yo y continuo con todo esto, mi meta era como le decía antes, que la licorería cumpliera 100 años de la misma manera que había nacido, por eso yo no modifique absolutamente nada, es decir que cuando llegamos al 2008, fecha en que cumplimos los 100 años, un tiempo antes ya venia organizando un recorrido para hacer la visita y para mostrar a la población de San José y de la zona en general, que había consumido durante 100 años ese licor, poder ver y escuchar la historia de los abuelos Bard.

Intervengo y pregunto:

- Los licores son los de naranja (curaçao), miel y yatay (fruto de las palmeras butia típicas del Palmar), ¿hay alguno más o tenés proyectado alguno como por ejemplo con pecán?

Y Olga me responde:

La idea no es continuar con licores que no hayan sido recetas de los abuelos, no, la verdad que no es mi intención hacer sabores diferentes a los que hicieron los abuelos.

Los chicos, mis sobrinos, hay una cuarta generación que esta aprendiendo y me están ayudando y dicen que van a continuar y ellos si quieren volver nuevamente al mercado porque cuando cumplimos los 100 años yo dejo la venta masiva y me dedico nada mas que a hacer la visita, porque bueno, cuando la licorería cumplía 100 años yo ya cumplía 50 y había que bajar algunos cambios porque el cuerpo me estaba haciendo reclamos, entonces elijo quedarme aquí, ya había trabajado muchos años elaborando masivamente, trabajando con distribuidores, hice exposiciones a través de todo el país, la verdad que tuve una tarea bastante ardua, y bueno, era hora de ir bajando unos cambios, entonces elijo quedarme en el lugar de hacer la visita y recibir gente como turistas, jubilados de todo el país, estudiantes a partir de tercer grado hasta universidades y es así como trabajo hasta el día de hoy. 

Con la pandemia durante el 2020 estuvimos muy limitados, esperamos poder continuar cuando se supere ya que tengo visitas constantemente con gente de muchos lugares.

MUCHAS GRACIAS OLGA.

Ella se despide así:

Me encantaría si tiene la posibilidad de andar por esta zona nos venga a visitar, va a ser un placer realmente poder contarle y mostrarle toda la licorería haciendo el recorrido y la visita.

La verdad que es un placer, siempre digo, compartir la historia de nuestros abuelos con distintas personas porque todos en este país tenemos abuelos inmigrantes que nos dejaron mucha historia y hay que valorarla y hay que rescatarla para los mas jóvenes, ese es mi principal lema, afianzar la cultura de trabajo y hacerle entender a los chicos que el origen es muy importante para conocernos a nosotros mismos también.

--

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

Miembro de NCA (Nueva Cocina Argentina)
Miembro de ACRA -Asociación de Cocinas Regionales Argentina-
http://petryknorberto.blogspot.com/
Nuestras Firmas: www.afuegolento.com -Magazín Gastronómico de España
http://www.afuegolento.com/noticias/firmas/91/norberto/eugenio/petryk

petryknorberto@gmail.com

Toni Requena Iglesias, cocinando con flores "Lo cierto es que de siempre soy un enamorado de los perfumes"

 Navegando por Internet me topé con una receta que inmediatamente captó mi atención.

Un postre hecho a base de flores comestibles y mouse de rosas combinado con chocolate blanco.

Toni tiene 42 años, es de Córdoba, Andalucía, España, comenzó a estudiar gastronomía a los 14 y a los 16 ya estaba trabajando.

Me cuenta "en este momento estoy en situación de Erte por la pandemia...pero tengo trabajo como Chef en Grupo Puerta Sevilla"; cuando le pregunto el porque de las flores en sus comidas, responde "Lo cierto es que de siempre soy un enamorado de los perfumes y en el mundo de las flores y de las hierbas aromáticas hay todo un mundo nuevo por descubrir, todo lo que tiene que ver con aromas, sabores, especias me apasionan" también me dice "Elaboro de forma artesanal y privada un vino de rosas y canela para servir bien frio"

 

Bueno, ya querran ir a la receta y así comiensa Toni a introducirnos en ella:

"Ea"(Expresión que se dice mucho en Córdoba y que he visto que se utilizaba en ciertos pasajes del antiguo testamento...y que viene a decir algo así como: )👌😉 

En homenaje a los Patios de Córdoba. Uno de los Tesoros que mi Ciudad tiene y que son Patrimonio Cultural de la Humanidad. Un delicioso Postre hecho a base de Flores comestibles y Mousse de Rosas🌹, Azahar🍊 y Clavellinas⚘...combinado con el Chocolate blanco y el Alma de esta Bellísima Tierra❤ 

Para ello confeccionamos una Crema batida con 500ml de Nata para montar + 4 Petit Suisse(Danonino) 

+ 2 cucharadas de Agua de Azahar🍊,

1 cucharada de Agua de Rosas🌹,

1 chorrito de Sirope de Fresa y 

1 chorrito de Sirope de Naranja...

Lo montamos con una batidora y metemos en una manga pastelera. 

Ya Solo nos quedará el montaje en un vaso tipo "Xikito" : Una buena Base de Mousse Floral... Encima un Chorro de Chocolate blanco fundido y aligerado con nata líquida para que no se endurezca... 

Sobre este Chocolate blanco ponemos un Popurrí de Flores Cristalizadas (Petalos de Rosa, Pétalos de Azahar, Petalos de Clavellina, fragmentos de Geranios... y algo de Mimosa y Violetas) + trocitos de Magdalena casera de Aceite de Oliva... 

Cubrimos con más Mousse Floral y repetimos la operación hasta completar el Vasito. 

Por último colocamos una Fresa fresca o una Cereza en su temporada bañada en Miel de Azahar y dejamos enfriar bien unas 2 horas mínimo. 

*P.D. Córdoba...de sobra sabes que te Quiero🌹❤😋 ToniChef, Córdoba, España.

Aqui yo le comento:

"Muy interesante, la única flor que no conocía como comestible es la mimosa o acacia, luego leí a Luis Torrecilla: 'La flor de la acacia era el alimento celestial con sabor a leche y miel que disputábamos a las abejas tras subir a aquellos árboles de tronco delgado y resistente. Era nuestra Tierra Prometida de todas las primaveras. Nuestro Edén particular junto a la carretera, allá en el pueblo.' Me gustó mucho tu receta".

Pero Toni como buen mago de la cocina tiene más palomas y sorpresas para alegrarnos.

Comencemos por "Pastel Azahara. Una versión que hago del pastel Cordobés. Hojaldre relleno de cabello de Ángel y la cubierta es una melaza de miel de Azahar con fragmentos de flores Cristalizadas y Manzanilla dulce crujiente. Al momento de servir lo perfuno con esencia natural de azahar"

Seguimos con "Semifredo de Chocolate y avellana con gel de Naranja y limón sobre Arena de Lavanda"

Continúa con "Pastel frío de Manzana Asada con Gel de Anis y Té Blanco en polvo"

Y sigue "este es el pastel Azahara más refinado aún... relleno de crema de naranja e hierba Luisa con cubierta de chocolate blanco y flores"

Y corona con "Este último postre es Pera cocinada al Vino Amontillado con toque de Rosas, Pimienta rosa y Chocolate blanco"

Muchas gracias Toni por hacerme disfrutar con este maravilloso recorrido dentro de tus recetas.

Y se despide "Norberto para lo que desee aquí me tiene. Un placer conocerle"

Un fuerte abrazo y seguiremos tu camino. 

Pueden encontrarlo en facebook