Pastaflora o pasta frola Argentina /receta y origen

Una de las tartas preferidas para el mate, desayuno, merienda o una salida campestre, disfrutada tanto por chicos y grandes.

Si bien mucho no se conoce su origen acertadamente, podemos seguir sus pasos por la repostería italiana en la “pastiera napolitana” que es similar a la pastafrola argentina nada más que rellena de queso ricotta con huevos, azúcar y cascaritas de naranja abrillantadas, aunque allí la masa que cubre la tarta es cortada con moldes en forma de corazones o flores; pero también vemos que muchas de las recetas italianas reciben influencias de países cercanos y en Suiza podemos hallar la “Linzer torte” que se asemeja bastante a nuestra pastafrola nada más que los suizos la rellenan con mermelada de frambuesas, grosellas o cerezas, la masa lleva especias como clavo de olor y sobre todo canela y en la base del relleno puede o no llevar almendras. En España hay una versión similar llamada “pasta flora”. La argentina lleva generalmente y por excelencia “dulce de membrillo”, pero podemos encontrarla rellena con dulce de batata, dulce de leche, crema pastelera, dulce de frutillas, etc.

Ingredientes:

• 800g de harina “0000” o de repostería
  - 400g de manteca (mantequilla)
  - 14 cucharadas de azúcar (yo a veces le pongo solo la mitad porque prefiero la masa no tan dulce)
  - 6 yemas de huevo
  - 1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de la cáscara de un limón
  - 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio o polvo para horneara (Royal)
• Para el relleno:
  - 1kg de dulce de membrillo o/ batata o/ dulce de leche repostero o/ crema pastelera y ricotta con huevos y azúcar y que puede estar saborizada con vainilla, frutas abrillantadas o chocolate.

Procedimiento:

Colocamos dentro de un procesador de alimentos la harina previamente tamizada junto con el bicarbonato o polvo para hornear, junto con el azúcar, la esencia de vainilla, las yemas, y la mantequilla (bien fria) y procesamos hasta que forme una especie de arena, no debemos trabajar mucho ya que se desarrollaría el gluten y el resultado final sería una masa dura. Terminamos de unir con las manos. Si no disponemos de procesadora: batimos la mantequilla (pomada) con el azúcar hasta formar una crema, vamos agregando una a una las yemas mientras batimos para que se vayan integrando muy bien, la esencia de vainilla o ralladura de limón y por último incorporamos la harina (ya tamizada junto con el polvo para hornear) uniendo todo rápidamente y sin trabajar demasiado. Dejamos descansar la masa unos 20 a 30 minutos dentro de la heladera (nevera) y retiramos para estirarla, cortando luego una superficie que nos permita forrar nuestro molde para tartas, apretamos bien con los dedos para que tome bien la forma, colocamos en relleno a elección y con el resto de masa cortamos tiras que vamos colocando por encima como si fuese un enrejado (hay unos cortadores de pasta especiales que facilitan ese trabajo y dejen un enrejado perfecto). Pintamos las tiras con huevo batido y llevamos a un horno a 160ºC-170ºC y cocinamos hasta que la superficie se vea dorada y la tarta bien cocida (unos 25 a 30 minutos).
Enfriamos y servimos.

Con la misma masa prepare una galletitas que en Argentina llamamos “pepitas”, y que generalmente llevan dulce de membrillo por encima solo que yo les puse dulce de batata.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com