Una de las tartas preferidas para el
mate, desayuno, merienda o una salida campestre, disfrutada tanto por
chicos y grandes.
Si bien mucho no se conoce su origen
acertadamente, podemos seguir sus pasos por la repostería italiana
en la “pastiera napolitana” que es similar a la pastafrola
argentina nada más que rellena de queso ricotta con huevos, azúcar
y cascaritas de naranja abrillantadas, aunque allí la masa que cubre
la tarta es cortada con moldes en forma de corazones o flores; pero
también vemos que muchas de las recetas italianas reciben
influencias de países cercanos y en Suiza podemos hallar la “Linzer
torte” que se asemeja bastante a nuestra pastafrola nada más que
los suizos la rellenan con mermelada de frambuesas, grosellas o
cerezas, la masa lleva especias como clavo de olor y sobre todo
canela y en la base del relleno puede o no llevar almendras. En
España hay una versión similar llamada “pasta flora”. La
argentina lleva generalmente y por excelencia “dulce de membrillo”,
pero podemos encontrarla rellena con dulce de batata, dulce de leche,
crema pastelera, dulce de frutillas, etc.
Ingredientes:
- 800g de harina “0000” o de repostería
- 400g de manteca (mantequilla)
- 14 cucharadas de azúcar (yo a veces le pongo solo la mitad porque prefiero la masa no tan dulce)
- 6 yemas de huevo
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de la cáscara de un limón
- 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio o polvo para horneara (Royal) - Para el relleno:
- 1kg de dulce de membrillo o/ batata o/ dulce de leche repostero o/ crema pastelera y ricotta con huevos y azúcar y que puede estar saborizada con vainilla, frutas abrillantadas o chocolate.
Procedimiento:
Colocamos dentro de un procesador de
alimentos la harina previamente tamizada junto con el bicarbonato o
polvo para hornear, junto con el azúcar, la esencia de vainilla, las
yemas, y la mantequilla (bien fria) y procesamos hasta que forme una
especie de arena, no debemos trabajar mucho ya que se desarrollaría
el gluten y el resultado final sería una masa dura. Terminamos de
unir con las manos. Si no disponemos de procesadora: batimos la
mantequilla (pomada) con el azúcar hasta formar una crema, vamos
agregando una a una las yemas mientras batimos para que se vayan
integrando muy bien, la esencia de vainilla o ralladura de limón y
por último incorporamos la harina (ya tamizada junto con el polvo
para hornear) uniendo todo rápidamente y sin trabajar demasiado.
Dejamos descansar la masa unos 20 a 30 minutos dentro de la heladera
(nevera) y retiramos para estirarla, cortando luego una superficie
que nos permita forrar nuestro molde para tartas, apretamos bien con
los dedos para que tome bien la forma, colocamos en relleno a
elección y con el resto de masa cortamos tiras que vamos colocando
por encima como si fuese un enrejado (hay unos cortadores de pasta
especiales que facilitan ese trabajo y dejen un enrejado perfecto).
Pintamos las tiras con huevo batido y llevamos a un horno a
160ºC-170ºC y cocinamos hasta que la superficie se vea dorada y la
tarta bien cocida (unos 25 a 30 minutos).
Enfriamos y servimos.
Enfriamos y servimos.
Con la misma masa prepare una
galletitas que en Argentina llamamos “pepitas”, y que
generalmente llevan dulce de membrillo por encima solo que yo les
puse dulce de batata.
Norberto E. Petryk, chef
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