Como aporte culinario de los
inmigrantes italianos a la República Argentina esta ha recibido con
los brazos abiertos muchas de sus preparaciones gastronómicas de las
cuales se han destacado dos en forma muy particular: “la pizza” y
“los tallarines” (esto último incluye todos los tipos de pasta,
desde las simples a las rellenas).
Los tallarines, spaghettis, ravioles y
otras pastas (en un principio caseros y hechas en casa) llegaron a
competir los domingos con el tradicional “asado”, dejando
entonces en esos días la cocina en manos de la mujer ya que el asado
siempre fue considerado una “cocina de hombres” (sin desmerecer
que hay mujeres que lo preparan de maravilla), un punto este digno de
investigaciones y es atribuido a que el “dueño del fuego” y como
prepararlo es condición del “macho” aunque es sabido que la que
ha manejado el fuego y la cocina para alimentar a la familia en la
tradición hogareña y cotidiana siempre ha sido la mujer, entonces
habrá que hacer hincapié en que lo del asado es posible al manejo y
la habilidad con el cuchillo en los cortes de carne por parte del
hombre , pero volvemos a recaer en otro punto de discusión que se
encontró instalado en las cocinas de restaurantes y hoteles en donde
la mujer siempre ha sido relegada a tareas menores pero que a partir
de los años ´70 ha iniciado un lucha por mantener su equidad
laboral y profesional a la altura del hombre.
Pero bien, sigamos con nuestro tema:
“las pastas” en las que salvo de tratarse de maestros en la
cocina o cocineros profesionales no encontraremos casi hombres que
hagan alarde del amasado y confección de pastas; en este momento
recuerdo algo de unas primas con madre siciliana que dice algo así
como “una mujer no está lista para el matrimonio si no sabe al
menos confeccionar con harina y agua 20 tipos de pastas distintas”,
y aquí entra entonces la mujer como reina de la cocina de los
domingos con la elaboración de “la pasta” y “la salsa”.
Se atribuye al cocinero de un
restaurante de la Av. Corrientes el invento de un tipo de pasta
rellena que no se menciona en ninguna región de Italia y que fue
denominada “sorrentinos”, de los cuales se supone que son una
tipo de raviol redondo.
Los “spaghetti a la Parisiene”
según podemos leer en “los sabores de la Patria” de Victor E.
Ducrot son otro invento de la imaginaria argentina y que llevan ese
nombre por ser el invento o creación de un cocinero de un
restaurante llamado “París” que se encontraba en el hipódromo
de Palermo de la Capital porteña, y esta denominación ya sea
utilizada para cualquier tipo de pasta como fetuccini, gnocchis, o
tallarines se trata de una variante de la salsa Bechamel a la que se
le a agregado pechuga de pollo troceada y champiñones.
Sobre las pastas que más podemos decir
salvo que no solo brillaron en los domingos porteños sino que son un
plato de elección en muchas de las salidas del argentino tipo cuando
va a comer fuera de su casa en restaurantes o casas de comidas; pero
tal vez un dato no muy difundido es el que se ha dado en algunas
familias de clases no pudientes (clase media y baja) en donde se ha
visto alguna que otra vez a un muchacho que luego de una larga noche
de diversión se dispuso a tomar su desayuno con un “café con
leche con tallarines fríos”.
Pero no solo los tallarines fríos con
el café con leche fueron un modo de desayuno “con lo que hay”
sino que en muchos casos y casi como una estrella ha participado la
“pizza fría” que junto con el café con leche aun hoy sigue
siendo un modo muy argentino de agasajarse con esta comida.
La pizza llegó y se instaló en el
gusto argentino traída de la mano de los italianos que llegaron a
estas tierras, gran parte de ese logro se lo debemos a los genoveses
que comenzaron con la venta callejera (como se hacía en su Italia
natal) y luego instalando negocios destinados a la elaboración y
venta de esta delicia que pasó a llevar infinita variedad y cantidad
de ingredientes sobre su masa que la convirtieron en una verdete de
la noche porteña y gran parte del país dando la posibilidad a cada
persona de degustarla de infinitas formas y maneras, incluso con
verduras y hasta versiones dulces con frutas y chocolates, rellenas y
hasta las más gourmet con productos caros e importados como jamón
de Parma o Jabugo, o quesos franceses como el roquefort Papillon.
No pasaron más de 20 de años desde
que los primeros italianos instalaron las pizzerias que estas se
fueron vendiendo a españoles, sobre todo gallegos, que le dieron un
gran auge comercial a estos locales y llevaron a la pizza a lo que
hoy conocemos y que la hace tan diferente a las de otros puntos del
mundo y sobre todo a la “vera pizza italiana”.
Fue por los ´90 en que se impuso como
moda el comer pizza con champagne y esto tomado como algo de “grasas
con plata” -gente de clase baja que ha accedido al poder y al
dinero-.
Si bien la pizza es casi un típico
plato que se consume durante la “noche del sábado” en el gusto
porteño, ya sea la “casera” y de la cual los que la confeccionan
se afanan diciendo que la suya es la mejor de todas, también se
hacen pedidos de entrega a domicilio (delivery) y no solo los sábados
sino que también y junto con las empanadas en casi todas las
reuniones de amigos durante cualquier día de la semana o como
alimento rápido en el espacio destinado al almuerzo de la oficina
(generalmente los empleados tienen un tiempo corto en que paran para
tomar su comida del medio día).
Seguimos comunicándonos por este
medio, un cordial saludo:
Norberto E. Petryk, chef
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