MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO CON FRUTILLAS Y CREMA INGLESA DE NUEZ PECÁN

 

Ingredientes

• 90 gr agua de la lata de garbanzos

• Chocolate amargo 70% cacao 200 gs

• Mateca 10 gs

• Crema de leche 200 gs

• Leche 200 cc

• Frutillas 100 gs

• Nuez pecán 50 gs

• Azúcar 10 gs

• Agar-agar 5 gs

Crema inglesa de pecanas

• Yemas de huevo 3

• Azúcar 20 gs

• Leche 100 cc

• Nueces pecanas rayadas 20 gs

Procedimiento

• Forrar con papel aluminio 3 cinturas de 8

• Colocar dentro una cintura de acetato

• Cortar las frutillas en finas láminas y poner a macerar con un poco de azúcar

• Pegar láminas de frutilla sobre el acetato

• Completar con la mezcla de mousse

Para la mousse

• Batir el agua de conserva de los garbanzos con una cucharadita de azúcar y un cuarto de cucharadita de cremor tartaro formando un merengue.

• Derretir el chocolate a baño de María junto con una cucharada de manteca (fuera del fuego)

• Hidratar y reconstituir el agar-agar

• Llevar a fuego la leche junto con la crema, al llegar al punto de hervor incorporar el agar-agar y seguir revolviendo por 2 minutos (contar hasta 200)

• Fuera del fuego incorporar el chocolate derretido

• Incorporar las el merengue.

• Completar las cinturas

• Llevar a frío hasta que solidifique

• Colocar arriba media nuez pecán

• La preparación con agar-agar estará por encima de los 100 grados centígrados y el agar-agar solidifica a los 60 grados por eso si se llegar a utilizar claras de huevo batidas al añadirlas se elimina la posibilidad de salmonella, pero para mayor seguridad preferí utilizar agua de garbanzos

• Si quisiera una preparación totalmente vegana suplanto la manteca por margarina y la leche por agua de almendras y la crema por chantypack (crema vegetal)

Crema inglesa de pecanas

• Batir las yemas a blanco con el azúcar

• Calentar la leche con 10gs de nueces pecanas ralladas

• Agregar a las yemas y llevar a baño de María hasta que tome cuerpo

• Enfriar

• Para una versión vegana suplanto esta crema inglesa por una preparación de agua de lino  con pasta de nueces pecanas y agua de almendras (si hicera falta darle un poco más de cuerpo espeso en caliente con un poco de almidón de maíz)

Armado del plato

• Realizar en el plato un espejo con la crema inglesa

• Generar un espiral sobre el espejo con nuez pecán rallada

• Colocar en el centro la mousse

• Decorar con menta fresca