Todo transcurrió en Viña del Mar,
Chile, en el restaurante “Il Bucaniere” (cocina italiana) 6
Poniente 235
Hace unos años fui convocado para la
apertura y puesta en marcha de un restaurante de cocina italiana en
Viña del Mar, Chile; los dos dueños eran italianos recién
llegados, tuve que explicarles la diferencia entre el “gusto latino
sudamericano” y el “gusto italiano”, para ellos la pasta, a
donde fueron a comer, estaba sobre-cocinada y con excesiva cantidad
de salsa y la pizza parecía “pan” también con excesiva cantidad
de tomate y mucho queso, su punto de vista era que el tomate y el
queso eran para “condimentar y no para tapar”.
Les expliqué que el gusto de estas
latitudes era así y que el exceso de salsa se justificaba por que
(no en un restaurante, generalmente) se acostumbraba y gustaba “pasar
el pan por el plato”; llegamos a un acuerdo, sobre todo porque en
Chile a la mayor cantidad de personas les agradaba la pasta
“sobre-cocinada”, en que los mozos/as -garzones/as- preguntarían
sobre el punto de cocción a cada comensal, o “al dente” o “bien
cocidas”, sobre la cantidad de salsa no se discutió.
Sobre la pizza se seguiría con el
gusto latino, claro que yo para darles un gusto a ellos dos se las
preparaba al “estilo italiano” con no mucho tomate, poco queso y
a la piedra (en el piso del horno) a muy alta temperatura y con una
cocción rápida.
Un día en que salí a visitar escuelas
de cocina, para buscar “pasantes”, a mi regreso veo a uno de los
“tanos” comiendo un masacote crudo cargado de tomate y queso, me
detengo y le pregunto que era eso, a lo que me contesta: “y, tenía
hambre...”, jajajaja, le había pedido una pizza a mis ayudantes y
ellos interpretaron eso... jajajaja.
Le dije: “deje eso, le preparo otra”;
entré a la cocina y expliqué los pasos a seguir que antes no
consideré necesarios porque no se iban a elaborar pizzas así.
Una nota que se publicó en su momento
en Chile en ese restaurante:
http://redstaurant.com/articulos/detalle_articulo.asp?id_articulo=864
Una nota reciente que me realizaron:
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