No es ni más ni menos que un trozo de
queso, puede ser fresco o de consistencia blanda y dulce, el nombre
“fresco y batata” hace mención a un trozo de queso fresco del
tipo “cuartirolo” y dulce de batata. A este postre también se
lo denominó “Vigilante” ya que cuenta la historia que era el
preferido de los “agentes de policía” -vigilantes en lunfardo-
allá por 1920 en la zona de arrabales del viejo Palermo; luego esa
versión del típico postre pasó a llamarse “Martín Fierro”
para denominarse “Vigilante” a la del queso y dulce de membrillo,
aunque comúnmente se llame “Vigilante” a cualquiera de las dos.
Si seguimos un poco el gusto por el
dulce y el queso veremos que no era algo frecuente en tiempos de la
Colonia y que este postre tiene sus orígenes a principios del siglo
XX, se calcula que por 1920 y no hay que pensar mucho si vemos que el
gusto por el queso llega a estas tierras (Argentina) con la gran
migración de europeos y sobre todo de italianos.
Siguiendo un poco el origen podemos
observar que en Cerdeña (Sardegna) se toma como postre el queso con
miel y dentro de los postres elaborados uno denominado “sebadas”
que consiste en un gran raviol relleno de queso, frito en aceite y
cubierto con miel; también podemos ver que en el Valle d´Aosta se
toma como postre el queso con arándanos (es de suponer que se puede
hacer con arándanos frescos o bien con una confitura de los mismos).
Ya en Buenos Aires no sería extraño
interpretar que al fusionarse con los gustos nativos se cambiara la
miel por el dulce de batata y luego por el de membrillo.
Este postre si bien se origina como
“fresco y batata” consistente en queso fresco del tipo cuartirolo
y dulce de batata después también varía con queso freso o queso
del tipo “Mar del Plata” y dulce de membrillo; en el noroeste
argentino se suele tomar quesillo de cabra con dulce de cayote o de
tuna, en el sur argentino con queso de oveja o vaca del tipo Atuel o
Chubut y dulce de sauco, de frambuesas, maquis o frutos rojos; en el
noreste argentino con queso fresco y dulce de mamón en cascos o dulce de gusyaba, como se consume en Paraguay el wueso denominado paraguay con dulce de guayaba, miel negra o cascos de mamón en almíbar; en el
litoral argentino queso con dulce de naranjas amargas (un tanto más
del gusto inglés).
Se trata de un
postre de gusto “popular” no aceptado en las mesas de las clases
altas o en la “alta cocina” aunque apreciado por todos y
seguramente tomado por las clases pudientes en la privacidad de sus
cocinas. Seguramente no es nombrado en libros de cocina de la época
porque estas publicaciones fueron dirigidas para las clases
adineradas y la gran migración llegada por 1870, compuesta en su
gran mayoría por obreros y trabajadores no fue bien vista por la
clase dirigente y terrateniente de Argentina, subestimandolos y
tomándolos como “clase baja”, aunque estos inmigrantes no
tardarían mucho tiempo en imprimir en el gusto porteño y argentino
su gusto por muchas de las comidas que trajeron.
"El gusto por el queso"
Paso siguiente podemos ver el punto de vista del Victor E. Ducrot, que como se pudo leer más arriba, no comparto totalmente.
"Es otro hábito del comer argentino, potenciado a partir de principios del siglo XX por influencia de los inmigrantes italianos. Y desde el queso se puede llegar a uno de los inventos gastronómicos vernáculos más originales: el “postre vigilante”.
Ni franceses, ni italianos, ni suizos –los grandes degustadores de quesos del Viejo Mundo- comen ese noble producto en combinación con dulces y jaleas, salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre “tiramisú”, de origen itálico, que en su composición incluye queso “mascarpone”; pero nuestro “postre vigilante” –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos- es en realidad una rareza. Dicen que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los agentes de una comisaría cercana.
El queso y dulce ganó rápidamente millones de adeptos, y los mozos de oficio dicen que cada vez que un cliente se sienta a la mesa del restaurante con aires vacilantes sobre qué pedir, ellos saben que terminará ordenando una milanesa con papas fritas, y de postre queso y dulce o, quizás flan.
Pero el “postre vigilante” contó con aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela Canto cuenta en su libro Borges a Contraluz que el creador de “El Aleph” –relato que le fuera dedicado por su autor- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua. Su postre de siempre era “queso y dulce”.
Paso siguiente podemos ver el punto de vista del Victor E. Ducrot, que como se pudo leer más arriba, no comparto totalmente.
"Es otro hábito del comer argentino, potenciado a partir de principios del siglo XX por influencia de los inmigrantes italianos. Y desde el queso se puede llegar a uno de los inventos gastronómicos vernáculos más originales: el “postre vigilante”.
Ni franceses, ni italianos, ni suizos –los grandes degustadores de quesos del Viejo Mundo- comen ese noble producto en combinación con dulces y jaleas, salvo en casos muy excepcionales. Uno de esos casos es el postre “tiramisú”, de origen itálico, que en su composición incluye queso “mascarpone”; pero nuestro “postre vigilante” –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos- es en realidad una rareza. Dicen que nació allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo muy frecuentada por los agentes de una comisaría cercana.
El queso y dulce ganó rápidamente millones de adeptos, y los mozos de oficio dicen que cada vez que un cliente se sienta a la mesa del restaurante con aires vacilantes sobre qué pedir, ellos saben que terminará ordenando una milanesa con papas fritas, y de postre queso y dulce o, quizás flan.
Pero el “postre vigilante” contó con aficionados ilustres. La fallecida escritora Estela Canto cuenta en su libro Borges a Contraluz que el creador de “El Aleph” –relato que le fuera dedicado por su autor- era muy simple en sus gustos gastronómicos. Cada vez que salían a comer juntos, Jorge Luis Borges optaba por un bife con ensalada y agua. Su postre de siempre era “queso y dulce”.
El Gusto por e queso es tomado de: -“Los sabores de la Patria”, las
intrigas de la historia argentina contada desde la mesa y la cocina;
Víctor Ego Ducrot; Grupo Editorial Norma S.A.; 2001.-
Ver: “Costumbres argentinas”
http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/costumbres-argentinas.html
Noeberto Eugenio Petryk
petryknorberto@gmail.com
Whatsapp +5491128182884
Muy buena la historia del postre vigilante, ya la había leído pero más corto, lo de itálico no sabía, gracias, saludos
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