Mi crítica a un libro de supuesta “cocina argentina” y a las escuelas de cocina argentinas

Manjares argentinos

"Cuando el que escribe no investiga...." y pone lo que quiere por el simple poder de ser el autor de un libro

Viernes, 07 de Noviembre de 2008

Norberto Eugenio Petryk, chef instructor

Recorriendo librerías por la avenida Corrientes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires -capital de Argentina- me encuentro con un libro que rápidamente captó mi atención: Manjares Argentinos; Platos exóticos y sabrosos, una publicación de la Editorial Emecé S. A. (1ra. Edición, septiembre 2004); como es un tema que siempre me atrapó y del que mucho no se escribe, salvo que uno quiera recorrer bibliotecas o estar hurgando por distintas librerías o bien ir recopilando datos obtenidos en libros de historia, etnología, antropología, sociología, etc., o bien terminar leyendo algo de lo que ya han investigado y publicado escritores como Víctor Ego Ducrot.

En fin, allí me encontraba con otro aporte más a esa eterna discusión que durante mucho tiempo mantuvieron los chef y cocineros argentinos y que una vez me ha planteado el mítico chef argentino Carlos Alberto "Gato" Dumas quien sostenía que "la cocina argentina no existía" y yo le refutaba que la cocina de la tierra, luego rebautizada "Argentina" (como zona geográfica) partía desde 10.000 años atrás y seguía siendo una constante y dinámica fusión de gustos y culturas con una identidad propia pero que aun teniendo una raíz múltiple (producto de distintas culturas) podía identificarse por los productos nativos a pesar de los aportes extranjeros (en muchos casos con una fuerte identidad) y luego con el aporte de otros productos dada la constante emigración e inmigración de los hombres que la fueron ocupando, llevando y trayendo consigo parte de lo que aprendieron y fueron adquiriendo en su trayecto por el mundo (hoy en día mucho más amplio dada la globalización que se da en todos los ámbitos de la vida y de la que no se escapa la cocina) por lo cual todos estos puntos han dado forma a una cultura popular con muchas características zonales en donde se podrían destacar algunas en particular pero que en su gran mayoría son parte de una fusión que fue marcada por el aporte nativo tanto de productos como de costumbres y la mezcla (más característico en la capital porteña) de distintas culturas extranjeras que se fueron fusionando para dar paso así a la "cocina argentina", de la que siempre sostuve que no se puede encerrar en una sola zona geográfica dado el extenso territorio y latitudes geográficas y climáticas que la abarcan.

Bueno, metiéndome ya de pleno en este libro, de entrada me ha chocado un poco su presentación en donde alude a que si bien la palabra "exótica se refiere a lo que es extraño o extranjero, especialmente si procede de un país lejano, podría decirse que toda la cocina argentina es exótica",  afirmación ésta un tanto peyorativa como carente de una investigación previa; paso siguiente hace alusión a los nativos de estas tierras exponiendo: "los habitantes naturales de estas tierras eran muy diestros para cazar, pescar y recolectar toda clase de alimentos, pero no fueron igualmente hábiles para encontrar utilidad a un menester tan elemental y necesario como la olla, recipiente que vio nacer los rudimentos de la cocina en el resto del mundo"; esta retórica me resultó totalmente xenofóbica como insultante y carente de conocimientos, es tal como afirmar que el homosapiens de un día para otro estuvo rodeado de tecnología y conocimientos, sería como sostener que un microondas o una thermomix lo convierte en un ser superior y que eso lo adquiere sin una trayectoria cultural y social (procesos de aprendizaje a lo largo de la vida), la afirmación que expone este libro es tan destructiva como lo pudo ser la "Santa Inquisición" al arribar a tierras americanas ("Venimos en pos de una cultura superior"). Sigue el insulto a nuestros nativos para exaltar que si no fuera por la influencia y el aporte externo estarían comiendo de cualquier forma y no hubiese existido la gastronomía; continúa tratando de explicar que si bien las técnicas pudieron ser exóticas los productos en cuanto a la materia prima de la mayoría de los platos son autóctonos pero a veces extraños y hasta desconocidos para los habitantes de Argentina.

¿Se podrá informar a quien escribió esto que toda esta sabiduría se la debemos a nuestros intelectuales que instalados en Buenos Aires le dieron siempre la espalda al Río de la Plata y al interior del país para solo mirar con ensueños a Europa y luego más tarde a América del Norte?

Lamentablemente en las escuelas de cocina en Argentina se prioriza la enseñanza de la cocina europea, casi podría afirmar que para un alumno egresado de estos colegios hablar de cocina es hablar de cocina francesa, sin bien en algunos establecimientos en los últimos años se ha optado por introducir la modalidad de enseñar algo sobre la "cocina argentina" o bien colocándola como un curso aparte para quien desee y pueda pagarlo.

Llegado a este punto yo opino que el día que se termine con el "aputarramiento" de la enseñanza privada y el elitismo de algunos individuos dentro del ámbito de la gastronomía en la republica Argentina, en cuanto termine de ser un negocio altamente rentable para unos pocos y en cuanto se tome conciencia de que la formación que debe recibir un profesional cocinero (ahora todos llamados "chef") sin caer en que es más importante cobrar la cuota mensual al alumno que el nivel de exigencia y enseñanza, ese día señores, puede que comience a haber un cambio y que ya este tipo de libros sean solo el recuerdo de la ignorancia de tiempos pasados.

Norberto E. Petryk, chef
petryknorberto@gmail.com
Publicado hace años (07 noviembre 2008) en www.afuegolento.com (mi sección)
Ver: http://www.afuegolento.com/noticias/169/firmas/petryk/6178/manjares-argentinos