No es algo nuevo, es una receta antigua
y repetida. A mí personalmente me gusta utilizando los vinos con el
agregado de especias, por ejemplo el chablis lleva azúcar,
cascaritas de naranja, canela, pimienta negra, clavo de olor y
vainilla, luego se reduce para utilizarlo como caramelo: el malbec
lleva azúcar, canela y especias. La terminación en plato es con
ambas reducciones llevadas a caramelo, crema Bourdalouse y ganage de
chocolate.
Primero pelo las peras y trato de
dejarlas parejitas.
La primer cocción la realizo cubriendo
con el vino blanco la mitad de cada pera y durante aproximadamente
media hora.
La segunda cocción es colocando la
otra mitad introducida en vino tinto por otra media hora más.
Una vez cocinadas las peras las dejo
enfriar y las guardo en la heladera hasta emplatarlas. Con los vinos
hago una reducción que llevo a un punto de caramelo bolita blanda y
los reservo para utilizar en el emplatado.
Por otro lado preparo una ganage de
chocolate que se realiza calentando crema -nata-, se saca del fuego y
se agrega la misma cantidad de chocolate.
La crema que utilicé es una
Bourdalouse
570 ml de leche
4 yemas de huevo
230 g de azúcar
30g de maicena (almidón)
¼ cucharadita de sal
una gota de esencia de almendra
1 cucharadita de esencia de vainilla
30 g de mantequilla
1 cucharada de kirsch
2 cucharadas de almendras tostadas y
picadas
Caliente la leche. Tamice el azúcar
con la maicena y la sal. Bata las yemas en un bols y añada de a poco
la maicena con el azúcar y la sal. Finalmente la leche caliente.
Vuelva a colocar en el fuego esta mezcla y revuelva constantemente
con una cuchara de madera a fuego bajo hasta que la mezcla se espese
y se pegue en la parte posterior de la cuchara. Añada las esencias y
la mantequilla en trozos pequeños, coloque en un bols y deje
enfriar. Cuando la crema esté fría agregue el kirsch y revuelva.
Muela las almendras en un mortero o con un palote y agregue a la
crema.
Utilice la crema fría con las peras
frías.
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