CAPUCHINO EN TEXTURAS / deconstrucción

En realidad se trata de una “deconstrucción”, de un capuchino, la palabra decosntrucción fue aplicada por Ferrá Adriá como una de las creaciones de la cocina de su mítico restaurante “El Bulli” de Catalunia, originalmente se pensó en el nombre “descomposición” pero como sonaba feo para una comida se tomó el nombre deconstrucción de la arquitectura, se trata de desarmar o deconstruir o descomponer los ingredientes de un plato y cambiar sus texturas y formas originales para dar forma a una nueva presentación que al probarla nos remita al sabor de la preparación original, por ello no se busca cambiar sabores o material integrante de una comida a deconstruir sino el desarmar la receta original y cambiar las texturas.

Coquilla de chocolate

Se va a realizar con el método de bombonería templando el chocolate y dándole forma con el molde de silicona con forma de vaso.

Ingrediente:

• Chocolate cobertura semi amargo 500gs

Procedimiento:

Derretir el chocolate, templar y rellenar hasta el borde el molde de silicona, sacudir para que no queden burbujas de aire, vaciar dejando una delgada lámina en las paredes, seguir llenando los otros moldes y limpiar los bordes.

Llevar a frío hasta que se endurezca.

ESPONJA DE CREMA Y LECHE

Ingredientes

• Leche 100cc
• Crema 100cc
• Azúcar 100g
• Agar-agar 5g
• Lecitina de soja 5g

Procedimiento

-Calentar la leche junto con la crema, agregar el azúcar cuando comienza a hervir.

-Hidratar el agar-agar y reconstituir

-Agregar a la preparación anterior a fuego directo manteniendo la temperatura arriba de los 95°C, ya que el agar-agar toma a esa temperatura y revolver mínimo 1 y ½ a 2 minutos.

• Incorporar la lecitina de soja y mixear muy bien
• Con el mixer colocado mitad dentro del líquido y mitad fuera generar espuma
• Ir retirando la espuma con una cuchara (solo la espuma) y colocar en un recipiente
• Endurecerá al llegar a los 60°C
• Esperar a que enfríe y cortar según se utilice (tomando la medida del fondo de la coquilla)
• Queda como una esponja.

Colocar la esponja en el fondo de la coquilla de chocolate

MARQUISE DE CHOCOLATE Y CAFÉ

Ingredientes

• Yemas 1
• Azúcar 20gs
• Leche 75cc
• Chocolate cobertura 100gs
• Manteca pomada 75g
• Licor de café 3 cucharadas
• Café soluble 1 cucharadita

Procedimiento:

• Batir las yemas con el azúcar e incorporar la leche hirviendo.
• Cocinar a baño maría hasta los 62°C -Sabayón-
• Volcar caliente sobre el chocolate picado y el café soluble, revolver hasta que se disuelva bien.
• Incorporar la manteca revolviendo muy bien, luego el licor de café
• Dejar bajar la temperatura y colocar una parte sobre la esponja anterior.
• Llevar a heladera

MOUSSE DE CAFÉ

Ingredientes

• Huevos 2
• Azúcar 65g
• Agua 50cc
• Café soluble 1 cucharadita
• Licor de café o café al conag 1 cucharada
• Gelatina sin sabor 10g
• Crema batida medio punto 100g

Procedimiento

• Realizar un aparato bomba batiendo los huevos con la mitad del azúcar (punto letra)
• Hacer un almíbar 120°C -bolita blanda- con el agua y resto de azúcar
• Verter en forma de hilo el almíbar sobre los huevos batidos y seguir batiendo hasta bajar un poco la temperatura.
• Hidratar la gelatina y reconstituir
• Incorporar la gelatina al aparato bomba revolviendo muy bien hasta que se integre totalmente.
• Incorporar el café soluble disuelto en el licor de café y revolver muy bien.
• Batir la crema a medio punto e incorporar a la mezcla anterior
• Completar sobre el marquise de chocolate hasta casi el borde de la coquilla de chocolate
• Llevar a freezzer o heladera hasta que tome cuerpo la mousse

CREMA CHANTILLY

batir crema de leche con azúcar al 20% y colocar en manga con boquilla rizada.

Colocar un copete sobre cada postre.

Completar con caviar de café, canela molida y filigrana de chocolate.

CAVIAR DE CAFÉ (esferificación) técnica que se refiere a esferas liquidas.

Se realiza con alginato de sodio que se incorporó previamente a una infusión de café dulce, se toma con una jeringa y se tiran gotas sobre la mezcla de cloruro de calcio con agua, se deja actuar 1 minuto, se retiran las esferas y se lavan en agua, se reservan para su uso.

Caviar de cafe

Ingredientes

• 250 g de cafe preparado expreso o instantaneo
• 2 g de Alginato
• 0,18 g de citrato sódico

Proceso

Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del cafe y triturar con el mixer para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de cafe y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta el momento de usar.

Mezcla de cloruro de calcio

Ingredientes

• 500 g de agua
• 2,5 g de cloruro cálcico

Proceso

Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar, dejar descansar minimo 30 minutos.

 Llenar jeringuillas con la solución de cafe. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y utilizar.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

Stromboli (italo – americando de 1950)

El Stromboli es como el primo hermano enrollado de la pizza y como ella es fácil de comer con las manos

 El Stromboli es una creación italo-americana que nació en Filadelfia, Estados Unidos de América. 

La historia del Stromboli se remonta a los años 50' en Filadelfia, donde el dueño de un restaurante de cocina italuana, Nazzareno Romano, empezó a vender una masa para pizza enrollada rellena con jamón, queso y pimientos.

En Sicilia existe una isla llamada Stromboli en las islas Eolias de Sicilia, donde está uno de los tres volcanes activos en Italia, llamado "Iddu" en siciliano, el volcán ¡Stromboli! Hay quien dice que da allí Nazzareno Romano tomó el nombre para su deliciosa pizza enrollada, ya que los ingredientes parecen que están a punto de estallar de un volcán. 

Otra versión de la historia dice que fue inspirado por la historia de amor entre los actores Roberto Rossellini e Ingrid Bergman en el set durante el rodaje de la película "Stromboli terra di Dio", estrenada en 1950

Stromboli (italo – americando de 1950)

Ingredientes  

Harina 000    500g

Levadura       15 g

Sal                10 g

Agua             280 g

Aceite de oliva 30cc

Relleno

Mozzarela     200g

Ajo                2 dientes

Tomate cherry 50g

Tomate seco    10g

Albahaca         c/n

Romero         c/n

Sal gruesa     c/n

Procedimiento

1 Elaborar una masa de pan tradicional, amasar por diez minutos hasta lograr una masa suave y homogénea.

2. Dejar levar, dar forma rectangular, esparcir la muzzarella, el ajo y las hojas de albahaca y los tomates, el seco hidratado previamente, enrollar sin apretar 

3. Colocar sobre una placa aceitada, pincelar con aceite de oliva, hacer varios cortes superficiales, cubrir con las hojas de romero y espolvorear con poca sal gruesa.

4. Dejar levar nuevamente y hornear a 200ºC por 25min

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Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

petryknorberto@gmail.com

DURAZNO EN TEXTURAS

Ingredientes:

• 1 jeringa de 10 o 20 Cc
• 6 mitades de durazno en lata
• 4g gelatina sin sabor
• 4g agar-agar
• 5g lecitina de soja
• 2g alginato de sodio
• 0,18g de citrato de sodio
• 4g cloruro de calcio
• 250g azúcar
• ½ cucharadita de colorante naranja

Tierra de durazno

• 6 duraznos deshidratados (secos - orejones)
• 8 galletitas lincoln

Procedimiento:

• Procesar 4 mitades de durazno con su almíbar
• Con las otras dos mitades filetearlas en finas láminas y reservar.
• Hacer un almíbar liviano con 250g de azúcar y un litro de agua
• Mezclamos con la pulpa de duraznos y el colorante vegetal naranja.
• con 200ml del jugo de durazno los llevamos a hervor y agregamos 2g de agar-agar previamente hidratado, revolvemos a fuego vivo por 2 minutos hasta disolver bien, el agar-agar se integra a partir de los 95°C, colocamos en un una cintura de 8cm previamente cubierta con papel de aluminio por la parte exterior y rocio vegetal dentro, generando una capa de 1cm (podemos hacer 2 o tres) dejamos solidificar (antes de presentar damos un golpe de horno a 100°C)
• Tierra de durazno, ponemos los duraznos deshidratados en el horno hasta secarlos bien y luego procesaremos junto con las galletitas.
• En otro paso calentamos otros 100ml de jugo de durazno al que incorporamos la gelatina sin sabor previamente hidratada y disolvemos bien, agregamos otros 100ml de jugo frío, revolvemos bien y llenamos otras cinturas llevando esta vez a frío hasta que solidifique bien
• Paso siguiente llevamos al fuego 300ml de jugo de durazno, incorporamos 2g de agar-agar mientras seguimos revolviendo por 2 minutos.
• Retiramos del fuego e incorporamos con mixer 5g de lecitina de soja y formamos aires dentro de un perol al que habremos cubierto previamente con film para no mancharnos, a medida que se forman las burbujas retiramos, colocamos en cinturas y llevamos al freezer por 10 minutos
• Por último haremos el caviar de durazno, llevando en primer término 300ml de jugo a fuego, dejamos reducir un poco, necesitamos 250ml.
• Incorporamos el citrato de sodio 0,18g con mixer
• Luego y fuera del fuego incorporamos con mixer 2g de alginato de sodio, dejamos descansar unos 30 minutos. Aumentamos el color con un poco de colorante naranja vegetal.
• En 500ml de agua disolvemos con mixer bien limpio (no debe contener alginato) 4g de cloruro de calcio (dejamos descansar 30 minutos)
• Cargamos una jeringa con el jugo con alginato y vamos haciendo perlas introduciendolas tirando gotas en el cloruro de calcio sin tocar la superficie con la jeringa.
• Es importante que el recipiente con calcio sea un poco profundo para así al llegar la esfera abajo se forma más redonda.
• Dejamos unos 30 segundos y las sacamos para enjuagar en dos aguas limpias y así reservar para el armado del plato.

Montaje del plato:

• Colocamos en la base (con ayuda de una cintura) una capa de gelatina caliente
• Sobre esta una fina capa de tierra de durazno, una capa de duraznos fileteados y tierra.
• Arriba una capa de gelatina fría
• Sobre esta espuma de durazno
• Coronamos y terminamos el plato con caviar de duraznos
• Podemos terminar con tierra de duraznos al rededor

Lo tomamos con un cocktail de mantecol, crema, vodka y licor de dulce de leche

“Balotina de ave con cocktail de tomate, acompañada de pommes de terre y durazno”

-Balotina de ave con raviol líquido de bloody Mary, caviar de apio, pimienta rosa, papas acordeón con kümmel, duraznos en escabeche con brotes de rabanito y semillas de capuchina en vinagre y sal marina-

Balotina de ave

• 1 Pechuga de pollo
• 50g de hongos de pino
• 50g de champiñón parís
• 10cc de crema de leche
• 1 cda manteca
• 1 echalote
• 1 yema de huevo
• sal y pimienta c/n

Procedimiento

• Limpiar bien la pechuga y cortarla de manera tal que quede de una sola pieza plana, salpimentar y reservar
• Hidratar los hongos de pino
• Cortar los hongos en brunoise, el echalote en sicelé, dorar todo en manteca hasta que se cocinen bien.
• Agregar a los hongos la crema de leche, la yema y mixear bien.
• Colorar la duxel en un extremo de la pechuga y enrrollar para que quede en el centro
• Envolver la pechuga en film y cocinar a baño maría en horno durante 20 minutos
• Retirar el film y volver a llevar al horno 5 minutos más para que dore o hacerlo en sartén
• Reservar

Pommes de terre bandoneón

• 1 papa mediana chica y firme
• 2 cucharadas de manteca
• 1 cda de kümmell
• sal c/n

Procedimiento

• Lavar bien la papa, secarla y hacerle finos cortes sin llegar a la base
• Agregar sal y pimienta y un poco de manteca entre los cortes.
• Llevarla al horno hasta que esté bien cocida
• Retirar, colocar manteca entre los cortes y cubrir con kümmell
• Volver a llevar al horno hasta que dore bien y reservar.

Duraznos en escabeche

• 1 durazno maduro y bien firme
• 100cc de vinagre de vino
• 2 clavos de olor
• sal c/n

Procedimiento

• Pelar el durazno, separa al medio y quitar el hueso
• Calentar a punto hervor el vinagre con un poco de sal y agregarlo al durazno junto con el clavo de olor
• Tapara el frasco y dejar cerrado mínimo 15 días antes de usar.

Bloody Mary (raviol líquido)

• 200cc de jugo de tomate o puré de tomate
• 50cc de Vodka
• Una pizca de sal y pimienta negra molida
• 3 gotas de salsa Worcestershire o salsa inglesa
• 3 gotas de salsa Tabasco
• 10ml de jugo de limón o de lima
• colorante rojo
• 0,10mg citrato de sodio
• 5g lactato de calcio

• 5g alginato de sodio
• goma xantan (solo si es necesario) 1g

Procedimiento:

• Preparar el cocktail con todos los ingredientes agregando colorante rojo, mezclandolos bien
• Procesar bien.
• Pasar por un chino prensando bien (no deben pasar partículas gruesas)
• Llevamos a fuego, debemos obtener 250ml
• Retiramos del fuego e incorporamos 0,10mg de citrato de sodio
• Con un mixer agregamos los 5g de lactato de calcio
• Si queda muy líquido incorporanos con mixer 1g goma xantan
• Corregimos sal y pimienta, dejamos descansar 30 minutos.
• Diluimos en un litro de agua 5g de alginato de sodio, si hace falta un poco más (debe quedar espeso)
• Dejamos descansar ambas preparaciones 30minutos
• Con una cuchara previamente rociada con rocio vegetal, tomamos un poco de la preparación base y la introducimos con cuidado en una placa a donde se colocó el cloruro de calcio
• No deben quedar muy pegadas porque se pueden llegar a unir, deben permanecer en la cocción -baño- 90 segundos a 3 minutos.
• Se retiran con cuidado y se llevan a un baño con agua para lavar
• Se reserva.

Caviar de apio

• 100g apio
• 300ml agua
• colorante verde
• sal c/n
• 0,18 g citrato de sodio
• 2g alginato de sodio
• 4g cloruro de calcio

Procedimiento

• Mixear el apio y un poquito de sal con el agua y pasamos por un colador de malla bien fina
• Ponemos 300ml de jugo a fuego, dejamos reducir un poco, necesitamos 250ml.
• Incorporamos el citrato de sodio 0,18g con mixer
• Luego y fuera del fuego incorporamos con mixer 2g de alginato de sodio, dejamos descansar unos 30 minutos. Verificar el color, si hace falta ponermos una pizca de color verde.
• En otros 500ml de agua disolvemos con mixer bien limpio (no debe contener alginato) 4g de cloruro de calcio (dejamos descansar 30 minutos)
• Cargamos una jeringa con el jugo de apio con alginato y vamos haciendo perlas introduciendolas tirando gotas en el cloruro de calcio sin tocar la superficie con la jeringa.
• Es importante que el recipiente con calcio sea un poco profundo para así al llegar la esfera abajo se forma más redonda.
• Dejamos unos 30 segundos y las sacamos para enjuagar en dos aguas limpias y así reservar para el armado del plato.

Montaje del plato

• Cortamos en forma transversal la balotina y ponemos en la parte superior de un plato rectangular
• Más abajo un raviol de bloody Mary y perlas de apio
• Al costado de la balotina la papa acordeón y durazno en escabeche
• Completamos con semillas de capuchina en escabeche, pimienta rosa y sal marina

HELADO DE MANGO ( o durazno) Y LOCOTO

Ingredientes:

• 4 yemas
• 4 claras
• 150g azúcar
• 10g miel
• 250g mango maduro (si no se consigue durazno)
• 250ml leche
• 200 ml crema de leche
• 1 gr CMC
• 5 mg goma xantan
• 7g gelatina sin sabor
• 1 mg locoto (ají picante se consigue en verdulerias de bolivianos) si lo desea más intenso 2mg.

Procedimiento:

• Separar claras de yemas, batir las claras a punto nieve y las yemas punto letra
• Hacer un almíbar con el azúcar y agua punto bolita blanda
• Agregar la mitad del almíbar a las claras -merengue italiano- y la otra mitad a las yemas -aparato bomba- continuar batiendo hasta bajar la temperatura de ambos.
• Hacer un puré con el mando o durazno (con procesador)
• Hidratar y regenrar la gelatina para agregarla a la leche que se habrá calentado disolviendo bien junto con el la goma xantan previamente hidratado, terminar de incorpora la fruta junto con el locoto
• Batir la crema a medio punto junto con la miel y el CMC
• Mezclar el aparato bomba con la leche, luego la crema y por último el merengue en forma envolvente.
• Colocar en una máquina para helado y/o frezzer

Bocaditos simil o tipo “MARROC" y "CREMINO"

Marroc es una marca registrada ya que el producto fue creado por Felfort con mucho éxito, bocadito de chocolate con pasta de maní, el cremino es italiano, del Piamonte, igual al marroc pero en lugar de pasta de mani pasta de avellanas

Ingredientes:

• 200 gs chocolate cobertura con leche
• 80gs chocolate cobertura blanco
• 100gs de maní tostado sin sal y sin cáscara /o 100g de pasta de maní
• 2 cucharadas de aceite de maíz

Procedimiento:

1- Lo primero que tenemos que hacer es preparar la “mantequilla de maní” -ya se puede adquirir preparada en frascos-. Para ello debemos tostar el maní sin cáscara y sin la cascarilla roja que lo recubre, lo colocamos en un licuadora, molino o mixer y comenzamos a molerlo agregando el aceite de maíz hasta logra una pasta semilíquida.

2- cubrimos una placa o fuente con bordes -aproximadamente 20 x 14 cm- con film.

3- Fundimos en microondas 100 gs de chocolate cobertura con leche y agregamos 2 cucharadas soperas de pasta de maní, unimos bien y colocamos en la fuente golpeándola levemente para que asiente bien y no forme burbujas, alisamos con una espátula y llevamos unos minutos a la heladera.

4- derretimos los 80gs de chocolate cobertura blanco y le agregamos 3 cucharadas de mantequilla de maní, mezclamos bien y cubrimos con ello la placa que contiene el chocolate con leche, volvemos a zarandear para evitar burbujas, alisamos con espátula y llevamos a la heladera.

5- derretimos los 100gs restantes de chocolate con leche y agregamos 2 cucharadas de manteca de maní, colocamos sobre la capa anterior de chocolate blanco y volvemos a enfriar en la heladera.

6- Una vez solidificado retiramos, desmoldamos sobre una tabla y procedemos a cortar con un cuchillo bien afilado en cuadrados, triángulos o rectángulos.

7- Guardamos cada bombón en papel aluminio o si la temperatura lo permite los disponemos en bandejas.

Historia del Marroc

Este relato lo encontre en la página Historias mínimas de Bs As, Cuenta como se invento el marroc y como Felipe Fort se quedó con el... No se si sera verdad, pero a quién le importa mientras sea entretenida.....

Debo confesar un horror de estos tiempos, seguramente imperdonable: el fútbol y yo no nos llevamos. Poco puedo hablar de este deporte. Sin embargo, estamos discurriendo el Mundial de Rusia 2018, y uno de los países participantes trajo a mi frágil memoria un evento, el cuál creo que vale la pena compartir.

Es una historia conocida (no crean que no), es que simplemente algunos prefieren no recordarla.....

Y todo comenzó detrás de esa puerta de madera, de Balcarce 1050 (de las dos, la de la izquierda), pleno San Telmo, donde funcionaba una pensión/conventillo, que albergó una pequeña historia, de estas muy pequeñas.

Allá por 1927 Hossam Maissar llamaba la atención: era el único negro que trabajaba como peón de descarga en el puerto de Buenos Aires. Escapado de África empujado por el hambre y la miseria (y llegado a nuestro país como polizón en un barco de cargas) se encontró con una sociedad amable y que le daba la oportunidad de ganarse su propio sustento a través del trabajo.

Claro, no había sin embargo mucha posibilidad para un negro más allá del puerto, o del Mercado de Abasto o de ser chófer de algún personaje importante.

Sin embargo, en aquel país que era Argentina, cuando los inmigrantes bajaban del barco, ya se encontraban con ofertas de trabajo de ese tipo.

Lo de Hossam fué ser peón de descarga, lo primero que tuvo a mano.

Es que no podía perder tiempo. Primero porque no había venido solo, lo acompañaba en la aventura su hermosa mujer, Malika Eddine, a quien Hossam había secuestrado del seno de su familia, ya que en ese pais los Maissar y los Eddine, conformaban una especie de Montescos y Capuletos....aunque del norte de África.

Malika lo aguardaba todas las noches en la pensión Balcarce 1050. Pese al miedo que esa niña de 19 años poseía (una nueva sociedad, un país extraño, sin amigos ni familiares), se las arreglaba para recibir, abrazar y llenar de amor a ese negro enorme y con cara de malo, que llegaba muy cansado. Lo contenía, y juntos suspiraban la nostalgia por su tierra natal.

Pero el "lujo" de tener un techo se pagaba por día, y el dinero no alcanzaba. La retribución que percibía Hossam por el duro trabajo de enganchar la red a la pluma de la grúa, ingresar a la bodega del barco y cargarla de productos, para luego recibirla nuevamente en el muelle, desenganchar la red, descargar los productos de la misma y subirlos al camión, era más bien miserable.

Le pagaban unos 8 pesos diarios, por dia la habitación costaba al menos 12 pesos: la cuenta no cerraba. Y encima había que comer.

A veces las bolsas y los bultos que se descargaban de las bodegas se rompían, y los peones podían hacerse de un pequeño tesoro, más que nada cuando era carga de productos comestibles que se importaban de distintos países.

Cierto día Hossam llegó a la pensión con trozos de masa de cacao sólida, casi unos 8 kilos de chocolate sin refinar, y una bolsa de pasta de maní, otros 4 kilos. El lo trajo, para algo iría a servir.

Picarlo con un cuchillo y comer esa pasta amarga fué la opción más coherente, para mitigar en algo el hambre que tenían.

Malika decidió fabricar unos dulces, para ver si podían venderse. Los apuraba el desalojo de la habitación, con el que los había amenazado el dueño del decadente conventillo, si no pagaban esa noche. Debían ya 24 pesos y no les iba a tolerar más: al igual que hoy, había mucha demanda de un techo, y poca oferta.

Malika, como dijimos, tomó una lata de dulce de membrillo, y con sus módicos conocimientos culinarios, empezó a mezclar ese chocolate y ese maní, de las formas más diversas en las que se pudieran mezclar. En ese año de 1927, en el que los postres dulces eran dulces, ese cacao amargo solo pudo derretirse y alivianarse con algo de leche. Y ese maní amargo era impensable.

Sin embargo, luego de muuuuchos intentos, Malika logró una pasta untuosa y consistente. La distribuyó sobre el comunitario mármol de la cocina, y empezó a cortar tapitas rectangulares. De ahí a hacer una especie de "sandwichitos" relleando con la pasta de mani , hubo un solo paso.

Con esa proto-golosina, un canasto repleto de ellas, se encontró Hossam al llegar a la habitación.

Malika, muy preocupada por la falta de dinero y ante el tenor de que apareciera el dueño del conventillo, le pidió a Hossam que saliera a intentar vender aunque sea diez de esas golosinas, para sumar magros 1 o 2 pesos a la pobre ganancia diaria.

Hossam, agotado, sin embargo le regaló a Malika una sonrisa enorme y un gran beso enamorado. Tomó el canasto, y caminando por la calle Defensa hacia el Centro, empezó con la aventura de vender y sobrevivir un día más en este extraño país.

Pasaron tres, cuatro horas, y estaban por cumplirse cinco cuando Malika empezó a preocuparse por la suerte de su negro. No pasó mucho más, hasta que la gigante silueta se recortó por debajo del dintel de la puerta: Hossam había llegado. Y estaba agotado.

Solo una frase pronunció: "J'ai tout vendu!". O sea "Vendí todo!".

La pequeña y frágil Malika Eddine, esa que se animó a todo junto a su gran amor Hossam Maissar, estaba feliz. Y era lo único que a Hossam le importaba. Buenos Aires era un paraíso cuando Malika reía.

Hossam, desde ese día, toooodas las tardes al llegar, agarraba el canasto, y salía a vender esa deliciosa golosina por las calles.

Su punto de venta era un árbol que se encontraba (y ese árbol sigue estando), frente a la barranca de la mal llamada Plaza Francia, justo frente a lo que hoy conocemos como puerta de ingreso al Centro Cultural Recoleta (CCC).

Y le vendía las golosinas de Malika (Malicasinas?) a los hijos de las más que aristocráticas familias que se habían mudado a Recoleta desde San Telmo, huyendo de la epidemia de fiebre amarilla. Cuando aparecía el negro Hossam, era como un sinónimo de la alegría para esos pudientes niños, que le compraban bocadito tras bocadito.

Esos seis meses fueron una buena época para Malika y Hossam.

Pero (como uds, queridos amigos, se imaginarán si son parte de este selecto grupo), el diablo siempre suele meter la cola en estos relatos....

Cierta tardecita, al bueno de Hossam, se le acercó un muchachito de unos 27 años

Este muchachito lo habia estado observando al buen negro durante tres o cuatro horas, tratando de descubrir que era aquello que tan bien se daba entre los niños, que parecían desesperados por adquirir.

Le pide a Hossam que le venda un bocadito de esos. Le pareció extraño, a él solo le compraban niños, pero le vendió: 25 centavos eran 25 centavos y no estaba para desaprovechar.

El muchachito le pagó, le agradeció, y volvió al banco de la plaza (este ya no se encuentra), a degustarlo.

No podía creer cómo ese tosco y burdo cuadrado de algo que parecía chocolate....era tan pero tan delicioso! Y no era tan dulce, eso era lo grandioso.

El muchacho, tan joven, ya había fundado una fábrica, pero no tenía productos. Ese era uno especial.

Se acercó nuevamente a Hossam....y sucedió lo inevitable.

El muchachito (Felipe) le compró todos los pocos "malika-ditos" que le quedaban y, encima, le preguntó (no inocentemente, se verá) por los ingredientes del mismo.

Cómo Hossam no sabía traducir ni explicar en buen castellano lo que Felipe le consultaba, se lo dibujó.

Una bolsa de chocolate, otro dibujo de manies, y así.

Agradecido, Felipe se despidió y fué a su fábrica a practicar lo descubierto y todas sus variantes.

Obvio, descubrió la receta original y (también obvio), la mejoró un poco, escribió una receta casi idéntica, realizó un croquis en base al dibujo de Hossam y todo todo eso....lo registró.

Apenas registrado como dueño, y mediante la fuerza pública, Felipe no le permitió más a Hossam vender los deliciosos bocaditos de Malika en todo Buenos Aires.

Dos años de prueba le llevó a Felipe fabricarlos y comercializarlos, hasta que los lanzó al mercado y fueron un éxito absoluto.

Pese a todo (y porque era un empresario "bondadoso" y con "buenos escrúpulos" -textual de sus biógrafos-), Felipe Fort (el muchachito), nombró al bocadito en honor a la nacionalidad marroquí del pobre Hossam: MARROC ®.

Pd1: en 1937 un Hossam Maissar en la miseria, muy venido a menos físicamente y con una salud más que endeble, se presentó en la fábrica "Las Delicias, de Felipe Fort", pidiendo por favor trabajo. Malika ya hacía unos años que había fallecido, víctima de la decepción y una neumonía mal curada. Fort, tal vez porque recordaba al negro y porque extrañamente había sentido por vez primera algo parecido a la piedad, le dió trabajo.

Pd2: Fort le dió trabajo. Pero eso sí: Hassam fué destinado a la línea donde se fabricaba el bocadito Marroc, por lo que durante dos años se lo vió trabajando en el armado de esas deliciosas golosinas, que tanto le recordaban a su único amor.

Pd3: tal vez por eso, en 1940 no renuncia, simplemente desaparece de la fábrica, y también de Buenos Aires. A lo mejor (digo yo) por el profundo dolor que habitaba su noble alma. Lo último que se supo de él fué como peón de campo en una estancia del sur de Santa Fé, donde murió apuñalado (ya muy débil, triste y demacrado) en una estúpida riña de borrachos. Su cuerpo hallado dos días después, quedó tirado a la vera de un camino, semi tapado por el barro.

Pd4: en 2018, el bocadito Marroc sigue siendo un éxito descomunal de ventas.

Historias Mínimas De Amor por Flavio Rodríguez