jueves, 14 de julio de 2022

MENÚ VEGANO

 

COCINA VEGANA


ENTRADA

Tempura de vegetales


Ingredientes:

  • 1 berenjena morada pequeña, cortada transversalmente por la mitad y cada mitad cortada longitudinalmente en cuatro

  • 1 cebolla roja mediana, cortada en 8 rodajas

  • 1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas y cortado en 10 trozos

  • 200 gs de brocoli

  • 200 gs de coliflor

  • 450 ml (aprox.) de aceite de girasol, para freír

Para rebozar:

  • 2 gs goma guar

  • 1 gs de goma xantica

  • 250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)

  • 250g de harina común (se puede suplantar por maicena)

  • una pizca de sal

(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)


Para el aderezo

  • 4 cucharadas de salsa de soja calara

  • 4 cucharadas de mirin

  • 125 ml de caldo de verdura

  • 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco, bien picada


Preparación:

  • 1 Secar todos los vegetales con papel de cocina.

  • 2 El baño para rebozar debe quedar grumoso.

  • 3 Calentar el aceite a 180°C en una sartén profunda o en un wok. Rebosar en el baño los trozos de vegetales, cada uno por separado, y freír en la sartén (no más de 4 o 5 trozos a la vez) durante 2-3 minutos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir en papel de cocina. Mantener calientes mientras se fríe el resto.

  • 4 Poner sobre el fuego una cacerola con todos los ingredientes de la salsa para el aderezo, menos el jengibre. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos. Agregar el jengibre, revolver una vez y servir de inmediato en un recipiente pequeño acompañando los vegetales fritos.




PLATO PRINCIPAL

Hamburguesa de quinoa acompañado de risotto de almendras y calabaza con tian de vegetales

Ingredientes:

  • 100 g de quinoa o quinua

  • 50 g de harina de garbanzo

  • ½ cebolla pequeña

  • ¼ ají morrón

  • ½ diente de ajo

  • caldo de verdura c/n

  • sal y pimienta c/n


Procedimiento:

  • Lavar bien la quinoa en varias aguas limpias

  • Cocinar por una parte de quinoa 4 partes de caldo de verdura, estará lista en unos 30 minutos cuando reviente la semilla y se vea como un gusanito.

  • Picar muy bien las verduras y procesar

  • Mezclar la quinoa con las verduras e ir agregando harina de garbanzo hasta lograr una pasta uniforme que se pueda manejar y dar forma.

  • Utilizar un molde para hamburguesas y darles formas

  • Cocinar sobre silpat en horno 20 mintuos


Risotto de almendras y calabaza

Ingredientes

  • 200g arroz carnaroli

  • 20 gs cebolla

  • 50 gs almendras molidas

  • 50 gs de calabaza cortada en pequeños cubos

  • caldo de verdura c/n

Procedimiento

  • Hacer el caldo de verduras y mantener caliente

  • Cortar la cebolla doble cicelé

  • Cortar la calabaza en brunoise

  • Usar las almendras de la preparación del postre

  • Freír la cebolla sin quemar con un poco de sal, agregar el arroz y laquear, incorporar las almendras y el caldo progresivamente mientras se revuelve

  • A media cocción incorporar la calabaza

  • Terminar la cocción hasta que esté el arroz a punto y cremoso

  • Servir con forma de quenelle a un costado de la hamburquesa


Tian de vegetales

Ingredientes

  • 100 gs morrón rojo

  • 100 gs morrón verde

  • 100 gs morrón amarillo

  • 100 gs berenjena

  • 100 gs zucchini

  • 50 gs puré de tomate

  • sal y pimienta c/n

  • orégano c/n

  • 20 cc de vino blanco

  • Aceite de oliva c/n

Procedimiento:

  • Cortar los vegetales en cubos o rectangulos de 5x8

  • Saltearlos de a uno por vez solo hasta que se ablanden un poco

  • Cubrir con papel aluminio un cilindro de 8, ir intercalendo los vegetales por colores hasta llenar bien

  • Mezclar el vino con el puré de tomate, el vino, sal y pimienta

  • Completar el cilindro con el líquido y llevar a horno 180° por 10 minutos

  • Servir de inmediato volcando el cilindro sobre el plato.


POSTRE

Hahng Yahn Dauh Fuh

(postre de almendras – China)

Gelatina vegetal de almendras con frutos rojos


Ingredientes

Para la gelatina

  • 500 cc de agua

  • 5g de agar-agar

  • 3 cucharadas de azúcar impalpable

  • 50 gs de almendras peladas

  • 1 cucharadita de esencia de almendras

Para la fruta

  • 400 cc de jugo de naranja

  • 100 gs azúcar

  • 400 gs de frutas rojas (mix de frutos rojos)

Procediento

  • Pelar las almendras y picar groceramente

  • Colocar las almendras con el agua tibia en la licuadora y procesar muy bien

  • Colar, reservar lo sólido para el plato principal

  • Calentar el jugo de almendras con el azúcar y cuando esté en 90° incorporar el agar-agar ya hidratada y reconstituida, revolver por 2 minutos

  • Incorpora la esencia de almendras y colocar en un molde cuadrado o rectangular.

  • Enfriar y cortar con forma de rombos.

  • Poner azúcar al jugo de naranjas si no el dulce y mezclar con las frutas.

  • Colocar los rombos de gelatina en un plato y completar con el jugo y frutas.



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