Cuando se habla de “magia” en la cocina viene a mi mente la imagen de un hogar a leña mientras que en el fuego bulle una olla de hierro negra que va revolviendo suavemente una abuelita que está preparando algún guisado para sus hijos y nietos, pero no lejos de esa imagen afloran otras con brujitas, hadas y duendes entre pociones mágicas...
Por allí escuche en alguna oportunidad que para invocar a los duendes y espíritus de la felicidad y la dicha había que preparar muchos dulces y mermeladas invadiendo la casa de esos aromas, también algo de freír ajos para alejar las malas ondas o las malas vibras, en fin, miles de hechizos y formulas para el amor, la buena suerte y los buenos augurios....
Recuerdo que una ves, de niño y hace muchos años, vi a mi abuela paterna mientras se aprestaba a cocinar perohé (varenikes / piroghi ) observé que mientras los iba colocando en la olla de hierro con agua hirviendo besaba a los primeros 7, luego ya seguía colocándoles dentro sin más ceremonias; intrigado pregunté a mi abuela el porque hacia esto y ella simplemente me contesto: “para que no se abran, yo vi hacer esto a mi madre y ella su madre”; se trataba de una costumbre que se fue pasando de generación en generación de madres a hijas y vaya a saber uno cuando se habría originado y el porque real....
También recuerdo que en otra oportunidad le he pedido a mi abuela la receta de algún plato determinado y me contestó: “si quieres saberlo quedate a mi lado cuando lo preparo, yo no tengo recetas, no uso medidas”, y era cierto ya que de alguna forma fue adquiriendo de generación en generación el traspaso de experiencias culinarias que jamás se habían escrito antes, se observaba, se ayudaba, se practicaba y se hacía....
Hay antiguos libros de cocina o mejor que libros de cocina anotaciones de cocineros que iban recopilando experiencias y recetas, luego y tal vez con la idea de pasar experiencias a hijas, sobrinas o nietas algún cuaderno de abuelas que iban registrando con la escritura lo que les fueron trasmitiendo sus madres y abuelas, con el tiempo, y no hace mucho, fueron naciendo los “libros de cocina” con recetas, a veces exactas y otras no tanto, como descripción de las técnicas, también grandes maestros fueron publicando sus conocimientos y así nació la “cocina escrita”, fabulosos recetarios y compendios de técnicas en donde se detallaba todo con pulcra exactitud.
Desde esos comienzos en que el hombre fue llevando la “cocina” al grado de “arte” la humanidad fue transitando por caminos de modernidad y progreso. Recuerdo en una oportunidad que un ayudante me dice que no puede preparar un pionono (brazo de gitana) porque se había roto el batidor eléctrico y no encontraba el silpat (lámina antiadherente de siliconas), jajaja, esa fué mi expresión primera, y luego le dije: “¿como cree usted que se preparaba hace 50 años atrás cuando no se contaba con esos artefactos?”, me miró estupefacto, como si yo le estuviese diciendo algo descabellado, y es que ese niño nació con todos esos artefactos y no se imaginaba como era la vida antes, es más, se imaginaba que antes no se podían hacer.... Pensar que la mayor parte de los electrodomésticos actuales no existían antes de 1950 o eran muy rudimentarios. En fin, le explique como se hacía y pensó que yo estaba haciendo magia... Allí recordé que en las escuelas de gastronomía les ponen todos esos aparatitos pero que en muy pocas les enseñan que hacer si no se cuenta con ellos.
La magia está muchas veces en las manos de quien prepara algo cuando lo hace con amor, con cariño y conocimientos. Estudiando y con los aportes de la química y la física hoy se pueden explicar muchas cosas que antes solo se suponía eran así porque sí o simplemente pasaban... También gracias a conocer a fondo los productos que utilizamos y las técnicas empleadas para lograr diferentes preparaciones hoy podemos descartar mitos como afirmar otros y la “cocina molecular” nos va regalando su magia, aunque aun no sepa como explicarme eso de los dulces para alejar los malos espíritus...
Asociación de Gastronomía Molecular (Argentina):
Y buen... yo sigo pensando que mi cocina está habitada por hadas, brujas y duendes que me inspiran y llegan a mis manos con el simple conjuro de hacer las cosas con mucho amor....
Un abrazo mis amig@s bruj@s de la cocina
Norberto E. Petryk, chef
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