Don Pedro Muñoz, el chef que fué leyrnda
ÑOQUIS SOUFFLÉ y COPA
PAVAROTTI
Dos preparaciones que muchos conocen
pero que pocos saben que su creador fue uno de los grandes chef -de
perfil bajo- de Argentina, Pedro Muñoz, oriundo de la zona sur del
Gran Buenos Aires, Quilmes, Berazategui, el cual ya a punto de
retirarse de la gastronomía estaba ocupando el puesto de chef del restaurante de
pescados y mariscos "Tornadore, pescdería y marisquería" de Quilmes y a quien yo reemplazo
llegado recientemente de trabajar en el Paraguay, recibiendo de él su
carta y preparaciones.
COPA PAVAROTTI
La copa que lleva el nombre del mítico cantante de ópera fue
creada en oportunidad de su primer viaje a la Argentina por el
entonces chef del Plaza Hotel, Pedro Muñoz. La Copa Pavarotti lleva
frutillas con sabayón, helado de marrón glacé y merengues
mezclados con almendras tostadas. Es optativo el baño de chocolate.
• Helado de marrón glacé • frutillas • merengues en trozos
• almendras tostadas • chocolate para taza • gotas de coñac.
Sabayón: • 3 yemas • 2 cucharadas de vino de Oporto • 3
cucharadas de azúcar molida
Distribuir en copas altas y anchas
capas superpuestas de helado de marrón glacé, el sabayón mezclado
con las frutillas, los merengues y las almendras mezclados. Servir
aparte el chocolate disuelto con agua y perfumado con el coñac.
Sabayón: batir en un bol en baño de María sobre el fuego, las
yemas con el vino de Oporto y el azúcar molida. Cocinar hasta que se
espese sin permitir que hierva
ÑOQUIS
SOUFFLÉ
Un ñoqui totalmente diferente
confeccionado a partir de una masa bomba o paté choux. El origen de
esta masa data del siglo XVI. Su invención se atribuye a un
pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis
llamado Popelini, quien solía confeccionar una torta hecha a base de
una masa secada sobre el fuego: La pàte à chaud (masa en caliente),
que cambiaria mas tarde su nombre a pâte à choux (repollito de
bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales. La pâte à choux
o masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación
de huevos a una masa esencialmente compuesta por agua, sal, azúcar,
materia grasa y harina.
Fue Pedro Muñoz, quien con su background de la cocina francesa,
inventa los Ñoquis Soufflés, siendo hoy muy comunes en Argentina,
sobre todo los de espinaca para los días 29 de mes.
Este Chef es una leyenda, se
habla mucho de él en Internet, que era un obrero de la cocina,
generoso, modesto, que no tenia problema de lavar los platos, que
compartía sus conocimientos, en fin miles de virtudes para un Chef
que desarrollo unos Ñoquis únicos.
Ingredientes
Procedimiento
1
Llevar a ebullición el agua con la manteca
2
Cuando este hirviendo incorporar la harina de una sola vez y revolver
hasta que se desprenda de las paredes de la olla .
3
Bajar un poco la temperatura y añadir de uno los huevos. Mezclar
bien.
4
Colocar la masa en una manga y reservar.
5
Cocinar los gnocchi en abundante agua salada cortando porciones
mientras oprimimos la manga, ni bien flotan ya estarán listo para ir
poniéndolos dentro del sarten con salsa elegida.
Nota
se le puede añadir puré de papas, batata o remolacha, espinaca o
queso así dando el gusto que se elija
Servir
con la salsa a gusto.
UN POCO DE HISTORIA
Hubo un tiempo en el que no existían
las escuelas de cocina profesional, sí existieron desde épocas de la
colonia las escuelas de cocina para amas de casa, de hecho en
Argentina las primeras escuelas de cocina para profesionales datan de
1980, los cocineros antes se formaban y aprendían trabajando en los
fogones, algunos chef de cocina fueron generosos enseñando técnicas
y recetas y otros no tanto, se guardaban sus secretos, seguro por miedo a
ser superados por sus disipulos...
Corría el ano 1909 y un 15 de julio se
inauguraba en Buenos Aires el Hotel Plaza, fue el primer hotel de
lujo de Sudamérica, recibiría a importantes figuras de la política y el arte, su menú estaba cofeccionado por renombrados
chef de cocina del exterior que viajaban permanentemente , se cuenta que todas las semanas les enviaban las recetas del Maxim's
de París.
En 1944 ingresa a su cocina Pedro
Munoz, convirtiéndose en un chef muy renombrado y respetado por sus
coterraneos, pero poco se conoce de él, se dice que no le agradaba mucho dar
notas periodisticas y mantenía un perfil bajo, con él se formaron y aprendieron
muchos profesionales de la gastronomía, según se cuenta se retiro
de la cocina del Plaza cuando la cadena Marriott toma la concesión,
luego, también por relatos es visto en otras cocinas.
Como poco se sabe de él comencé a
buscar y preguntar, algunos me contaron algo, pero como toda leyenda
mucho de lo ocurrido entre esas paredes de la cocina del Plaza Hotel,
quedo allí...
El hotel Plaza cerro para realizar
restauraciones en abril de 2017, y aun hoy, agosto de 2020, fecha en
que realicé esta nota, sigue cerrado.
LOS RELATOS QUE FUI
GUARDANDO
Fuente Cristina
Cordova (periodista)
Hola que tal? yo lo conoci como
Cocinero porque hicimos varias cosas en el Plaza Hotel cuando
trabajaba en la revista IDEA y haciamos los almuerzos empresarios,
como periodista le he hecho alguna nota...lo recuerdo como una
persona muy estricta con sus fuegos...casi no me dejaba entrar en la
cocina si alguna vez me aventuraba por ahí.
No he guardado nada porque tengo
habidas varias mudanzas...voy a tratar de recordar algo y me
comunico.
Mis recuerdos de Don Pedro Muñoz
Don Pedro Muñoz para mí, era la
leyenda personificada del Chef por
excelencia. Corrían los años 80
.Solía ir seguido al Plaza Hotel por trabajo.
Almuerzos empresarios organizados por
el foro empresario IDEA y que yo,
como Secretaria de Redacción de la
revista debía cubrir. O por otros eventos
de empresas o de revistas colegas que
solían realizarse en el Plaza Hotel, en
parte por la seguridad de contar
siempre con muy buena comida.
Y de vez en cuando me aventuraba a
bajar a las cocinas. Don Pedro era muy
cordial pero serio, mucho no le
gustaban las intromisiones en su mundo de
ollas y cazuelas. E intimidaba un poco,
una temía molestarlo… era Don Pedro!
Sin embargo para mí siempre fue un
placer visitar aunque brevemente, esa
“fábrica de ricos sabores e
históricos recuerdos” y seguirlo a lo largo de esos
fogones, donde humeaban sartenes,
cazuelas y las ollas de hierro (creo que
eran ocho), con pucheros y caldos
sabrosos Y Don Pedro Muñoz como un
general arengando a la “tropa” para
que todo llegara al comensal en su
punto, caliente y perfecto. Alguna vez
le hice una nota y me costó que
aceptara. Siempre estaba ocupado pero
sobre todo, no le gustaban.
Famosos sus Pucheros (Olla Poderida o
Poderosa ), también he ido algunos
domingos a disfrutarlos en forma
particular en el Grill histórico. En realidad
fue para mí, cuando se fue Don Pedro
Muñoz EL CHEF, del Hotel una tristeza,
la nostalgia de aquello que se
va…(aunque sean bienvenidos los nuevos
tiempos y los avances ¿?) porque en
ese momento sentí que algo comenzó a
cambiar en nuestra historia
gastronómica.
Fuente
Julián Alvarado
(nombre de fantasia que usa un chef amigo para sus notas)
Hoy estuve pensando y charlando con un
amigo sobre algunos de los post que lei aqui en TFC. Entonces me puse
a pensar en aquella gastronomía que había cuando yo era joven,
tengo unos meses menos que Francis y el año que viene cumpliré 40
años en este oficio. Pero el tema era a quienes veíamos nosotros
como dioses y eso que los teníamos al lado, tomábamos café o vinos
juntos y la conversación corría por cualquier lado y casi nunca por
la cocina. El Gran Pedro Muñoz trabajaba en el Plaza y yo era
vecino, entonces tomábamos café con Uber que tenia la joyería en
el Plaza en Periplo cuando era un Pub y no el puterio que es hoy, e
íbamos a comer al Dora, cuando entraba Pedro era como que entraba
Dios, no se terminaban nunca las reverencias y el que era el mas
perfil bajo de todos los que han tenido una sarten por el mango, se
ubicaba, pedía y jamas hacía el más mínimo comentario sobre la
comida. Para todos Pedro era Dios, para el Gato, para Francis, para
todos y hoy que no han pasado tantos años, la mayoría de los
jóvenes no saben quien fue ni lo que hizo, no saben que en el Plaza
hizo escuela, que les enseñó a todos, hasta los mozos aprendieron
de Pedro, un tipo que cocinaba, ordenaba, enseñaba y su mundo era su
cocina. Así como hoy para los que son más jóvenes hay cocineros
ídolos y adoran su cocina, a nosotros nos pasaba lo mismo con
nuestros contemporáneos, Muñoz, El Gato, Francis, Ada, Jean
Paul, Ramiro, que muchachos aquellos. Espero que se entienda lo
que quiero decir, hoy admiro a Olivier Falchi, a Azema a Gualtieri a
Martitegui y a algunos más. Es así, cada época tiene sus ídolos.
Fuente
Fondo
de olla
Juan
Carlos Fola
En
lo que tiene que ver con su gastronomía, el Plaza
tiene
al Grill
como
una especie de historia viviente de la cocina porteña, por la que
pasaron grandes cocineros venidos del exterior, hasta el gran Pedro
Muñoz hiciera
escuela siendo el primer chef argentino que manejó la brigada del
restaurante.
Con
sus azulejos de Delft, los famosos ventiladores paquistaníes y el
grill traído de Gran Bretaña, son símbolos de una época dorada,
de una historia que no puede ni debe perderse.
La
carta del restaurante más icónico de Buenos Aires hace plena
referencia a esa cocina de inmigrantes, a nivel popular protagonizada
por la herencia italiana y española. Pero también hubo un
correlato: los platos provenientes del clasicismo francés, el de las
salsas (como la demi-glace), las cremas y las técnicas más
precisas.
Nota
de Daniela Rossi
El
puchero del Plaza Hotel es uno de los platos más tradicionales que
se sirven en Buenos Aires. Cada mayo se repone la temporada, que
tiene funciones mientras que dura el frío: el salón de esplendor
francés de principios del siglo pasado recibe en sus mesas esta
comida típica argentina de origen popular. Durante la semana, en el
hall por el que se accede al Grill, dos manos hacen sonar el piano en
continuado. Los domingos la música cambia: por los parlantes del
restaurante más antiguo de la ciudad se escucha folklore.
En
el Plaza Hotel nada está improvisado. Los viernes se preparan
algunas bases de cocción. Los sábados se ordenan las mesas según
las reservas. Los domingos, bien temprano, empieza la preparación
del plato que cerca de 70 comensales se sentarán a comer. Los caldos
empiezan con zanahoria, apio, cebollas, ajo al medio, puerros,
tomates (“un poco de todo”, resumen) rehogados en aceite y
manteca; la doble materia grasa, dicen, es uno de los secretos que
prefieren no contar demasiado. El laurel y el comino son los
condimentos que no deben faltar. Todos en la cocina conocen cada
minuto de esta ceremonia de invierno que empieza antes de las 13 y se
extiende hasta casi las 16, cuando el café y la sobremesa se
terminan. Para estar a tono con el convite conviene llegar luego de
un desayuno frugal y dispuesto a una tarde ligera de compromisos. El
paso por el Grill asegura una experiencia contundente.
Las
ollas negras, de hierro, con agua que nunca deja de hervir, contienen
las carnes: codillo de cerdo, asado, falda, vacío y rabo de vaca, y
gallina. En —bandejas— están el chorizo criollo y colorado, la
morcilla, panceta, cuerito de chancho y carré de cerdo y lengua.
Espinacas, repollo, porotos, garbanzos y arroz. Papas, batatas,
calabaza, zanahoria (torneadas a mano, perfectas) y choclo, 150
unidades de cada una. Aparte, formados de pie y listos para el acecho
de pinzas que los depositarán en los platos, están los caracús:
por cada comida se preparan 400 unidades, que se compran a tres
proveedores diferentes para cubrir la demanda. El interior, jugoso,
se unta sobre tostadas y si alguno prefiere no comerlo siempre
encontrará un comensal al lado dispuesto a hacer el esfuerzo de
ingerir doble ración. Algunos, aseguran, comen ocho.
De
chiquito, Donato Mazzeo circulaba por el hotel como por su casa. Su
padre era el encargado de la bodega de bebidas (trabajó 34 años
allí) y en aquel momento se estilaba que la familia pasara cada
tanto a visitar. En 1996, siguiendo los pasos paternales, entró a
trabajar en la cocina del Plaza, Donato emprendió el aprendizaje de
cada preparación. Para el puchero, primero le pidieron que torneara
las verduras. “Al principio tardaba mucho, no sabés cómo me
quedaban las manos. Después empecé a hacerlo mejor”, recuerda el
hoy chef ejecutivo del hotel. Después llegaron los aderezos: para
cada comida se hacen mayonesas saborizadas de remolacha, zanahoria,
mostaza, salsa criolla y un chimichurri. Luego aprendió el abc de la
cocción de las carnes, que suman hasta seis horas de cocción, cada
una con su tiempo justo: cerdo, gallina y vaca por separado, los
embutidos al final para que no coloreen el agua y el repollo en el
mismo agua de la panceta ahumada para que tome mejor gusto. En algún
momento también tuvo que armar la enorme canasta de vegetales que
decora la mesa central. “Acá nunca vi una receta escrita del
puchero, se pasa de manera oral entre generaciones de cocineros. Como
me conocían de chiquito, los amigos de mi papá me enseñaron todo.
Desde que entré que se hace todo igual: mismos ingredientes, cortes
de carne y procesos”, asegura.
Pedro
Muñoz, quien trabajó en la cocina del Plaza Hotel entre 1944 y su
jubilación, a comienzos de los 90, fue el ideólogo de esta
costumbre. Fue, también, maestro de cocineros cuando no existían
aulas en las que estudiar gastronomía. Desde que empezó a hacerse
esta preparación avanza intacta en el tiempo. Lo que sí cambió fue
el modo en el que la comida llega al salón. En los años 80 empezó
a servirse los martes y jueves al mediodía. En aquella época las
carnes y vegetales se trinchaban y servían en platos que iban al
centro de cada mesa. Como la propuesta funcionaba, en 1989 -se
estima- empezaron a ofrecerlo los domingos, día de reunión
familiar. Desde ese entonces, el puchero tiene formato buffet, con
todos los ingredientes separados para servirse a gusto. “No hay una
contradicción entre el plato y el lugar. Cuando lo comés no parece
que está metido a la fuerza acá, se siente natural. ¿Por qué? El
puchero es historia y este lugar también es historia”, asegura
Andrés Kalwill, director de nuevos proyectos. “Es una tradición
de la ciudad. Se corrió la recomendación, son muchos los que lo
probaron. También trae recuerdos de la infancia, hay una nostalgia
de esa época”, asegura el sous chef Gabriel González, que lleva
31 años en el Plaza; entró a los 14 años como aprendiz de Muñoz.
“Comer este plato rodeado del encanto de este salón es especial.
Nunca decae, nunca queda un lugar. Es una ceremonia”, dice Mazzeo
sobre por qué perdura la costumbre.
Los hombres detrás del rito
Moquet
azul y dorado, sillas de terciopelo borravino, cortinas blancas,
ventanas de vitrales, revestimientos de madera traída desde Europa,
una guarda de cerámica de Delft -de origen holandés- y un hogar
estilo Tudor ornamentado con bronce. Sentarse en el salón del Plaza
Grill —uno de los tres espacios gastronómicos del hotel, además
de La Brasserie y Plaza Bar— es rodearse de objetos, estampas y
rituales que pertenecen a otra época pero que por unas horas todos
aceptamos como normalidad actual. Esos metros cuadrados, medio nivel
bajo la calle, son testimonio de una ciudad que comenzaba a crecer
con elegancia. En julio de 1909, con la presencia del presidente José
Figueroa Alcorta, se inauguró el hotel ideado por el empresario
Ernesto Tornquist -fallecido un año antes de la apertura- y diseñado
por el arquitecto alemán Alfred Zucker. Los registros visuales de
aquella época muestran una Plaza San Martín solitaria, todavía sin
las distinguidas construcciones que hoy la circundan. Con sus siete
pisos más azotea -70 metros hacia arriba-, el edificio del Plaza
Hotel fue durante algunos meses el edificio más alto de la ciudad,
hasta que a comienzos de 1910 fue superado por los 14 pisos del
Edificio Ferrocarril Sur, en las actuales avenida Paseo Colón y
Alsina. “Desde el muelle, una sola construcción hace dirigir la
vista hacia la ciudad. Es el último hotel edificado, el Plaza Hotel,
edificio de siete pisos que destaca su blancura en el azul del
cielo”, narra el cronista francés Jules Huret en La Argentina, de
Buenos Aires al Gran Chaco (1911), citado en la publicación editada
para celebrar el centenario del hotel. Tenía 160 habitaciones, 16
suites, ascensores (fue el pionero en la hotelería local) y un
novedoso sistema de refrigeración: se colocaban barras de hielo
alrededor del salón comedor y se ponían en funcionamiento los
ventiladores traídos desde Pakkah, Pakistan, una suerte de paño
bordó que aún hoy se agitan desde el techo en un peculiar
espectáculo.
No
hay registros de la primera vez que se sirvió el puchero en el Grill
pero sí se sabe cuándo será el último en este lugar: el 21 de
septiembre, cuando se supone la temperatura ya sea cálida, se
cerrará el ritual por al menos tres años, plazo estimado para el
proceso de reformas y readecuación en el que entrará el hotel. Será
la primera vez que el Plaza cierre por completo sus puertas.
Propiedad de la cadena Marriot —junto a la familia Sutton—, parte
de las operaciones del hotel se trasladarán al Icon, edificio que
inaugurará en el verano en Puerto Madero. La ceremonia de los
domingos, por su parte, se mudará con sus ollas de hierro y sus
réchauds a unas cuadras: planean mantener el puchero del Plaza en el
Alvear Art, de la misma empresa. Los habitués hicieron fuerza para
no perder su fija en la agenda. La nostalgia por lo que aún no se
perdió se siente entre quienes hacen y quienes comen este plato,
quienes son parte de esta tradición. Aunque no será en el salón
centenario, el puchero no dejará de hervir.
Daniela
Rossi
Daniela
Rossi es periodista. Escribe en Maleva y El Planeta Urbano. En
Twitter es @daniela_rossi.
OTRAS ANÉCDOTAS
Cuentan los investigadores que Pedro
Muñoz llega al Hotel Plaza de Buenos Aires por los años ´40, fue
maestro de Francis Mallmann y el Gato Dumas, fue el gran emblema de
los fuegos del Plaza, entre otros le cocinó a Nat King Cole, el
músico llegó al hotel un día de paro en que en la cocina solo
estaban Muñoz y dos ayudantes, Cole le rogó que le cocinara algo a
Muñoz y Muñoz le dijo que solo a cambio de un pequeño recital
privado, el músico porque tenía hambre o porque conocía la fama
del cocinero que tenía delante aceptó, se sentó al piano y tocó
en privado para ellos mientras en privado Muñoz cocinaba algo para
él.
HISTORIAS
Por Fernando
Soriano
1
mayo 2017
Fuente
Infobae
El
puchero comenzó a servirse en este restaurante hace 70 años y marca
el estilo clásico de la gastronomía del lugar. En los años 40 se
servía en los platos con la carne trinchada por los mozos.
los
azulejos traídos de Holanda, el bar estilo Tudor, la parrilla
inglesa, la prensa pato, y sobre todo los particulares ventiladores
de techo que parecen la vela de un barco.
En
ese sitio fundamental del Grill una noche de paro nacional en los
años 40 Nat
King Cole entró
y le rogó al chef Pedro
Muñoz (maestro
de Francis Malmann) que le preparara algo de comer. El cocinero
aceptó bajo la condición de que el músico devolviera la gentileza
y Nat agachó la cabeza, se sentó en el piano y cantó para él y
sus dos ayudantes tres o cuatro canciones.
Donato
Mazzeo, el actual cocinero principal,
parece satisfecho con su destino. La cocina del Grill fue como el
patio de su casa. Allí se crió junto a su papá Francisco, que era
bodeguero del hotel.
Donato
Gabriel Mazzeo
El
chef Donato Mazzeo tuvo el privilegio de criarse entre las sartenes
de esta cocina que supo tener 100 cocineros durante el liderazgo de
Pedro Muñoz, quizás el chef más importante de la gastronomía
argentina. El padre de Mazzeo fue el encargado de la bodega del Plaza
Hotel durante 35 años, y el pequeño Donato lo visitaba. Fascinado
por los artificios de los fuegos, comenzó como mozo y tras mucho
insistir, logró que lo dejaran pasar a la cocina. Es el chef
ejecutivo desde hace seis años y una frase lo pinta de cuerpo
entero: “Yo aprendí a hacer salsas de dos semanas de elaboración.
Sé que eso les cuesta a los jóvenes, pero en el Grill trabajamos
así. Para mí es fundamental que sepan preparar una salsa demiglace
o una velouté, porque sin eso no podés cocinar, es la base de todos
los platos. En mi época parecía que los chefs se iban a llevar las
recetas a la tumba. Si no veían que te metías y te quemabas, nada.
Acá hay personal que tiene más de 40 años de trabajo, muchos mozos
saben más que los cocineros, preguntale a cualquiera una receta, te
la dice sin problema”.
30
de abril de 2017
Cerca
de las cuatro de la tarde el ocaso del domingo se adelanta. Los
comensales terminan el puchero y los postres pero pareciera que no se
quieren ir. Entonces hay un brindis, palabras emocionadas de
empleados y clientes, agradecimientos y muestras de cariño. Alguien
osa gritar como en la cancha: "¡Viva el Plaza!". Una
señora elegante de vestido rojo sale del lugar pero da media vuelta
y regresa. Se frena en el umbral del Grill y habla sola. "Lo
quiero mirar por última vez",
susurra al vacío.
De
lejos la mira Donato Mazzeo y la ve irse. Sabe que el momento sobre
el que viene pensando hace meses está por llegar. Antes de que se
haga lunes, el chef le cerrará los ojos al Grill.
Ya
lo tiene planeado: apagará todas las luces de la cocina y del
comedor y llamará a los mozos y a los ayudantes y dejará una sola
hornalla encendida, alli quemara su gorra de chef y pedirá que todos
se queden en silencio y la observarán hasta
que el fuego azul se extinga totalmente... Ahora son leyenda.
Fuente: Manuel Corral Vide
Un día me llama el dueño de un frigorifico de jamones porque acababa de inaugurar un pequeño restaurante en la calle Anchorena, casi, Córdoba (creo que ahora está el nuevo local de El Corralón), el dueño era Alberto Sancho. Fuí, comimos muy bien, y le pedí hablar con el cocinero. Es un señor mayor, me dijo el propietario, pero muy humilde, se ocupa de todo. Cuál no sería mi sopresa cuando aparece Don Pedro Muñoz en persona, enjuagandose las manos con un repasador. Imagino fue en la época que se jubiló, y allí estaba al pie del fogón, con la humildad de los grandes. Fue una linda sobremesa.
¿Qe pasó con don Pedro después del Plaza?
Como conté en el inicio por el 2000 yo regresaba de Paraguay y a los pocos días me avisan que en el restaurante Tornadore de pescados y mariscos estaban necesitando un chef porque el que estaba se jubiló y se retiraba, y allí estaba don Pedro Muñoz.
También está la historia que me cuenta el amigo Manuel Corral Vide, pero también me enteré que luego iba a abrir su propio restaurante con un hermano en Berazategui.
Busqué contactarme con el hermano o el hijo sin resultado, tal vez en algún momento se complete más la historia.
Norberto E Petryk
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