Buscando un origen o
la punta de un hilo que nos lleve hacia el origen de esta deliciosa y
extraña preparación debemos entender a la cocina argentina como una
“cocina fusión” a donde influyen las distintas corrientes
culturales que la fueron ocupando ya sea como pueblos originarios,
como conquistadores y nuevos dueños de la tierra o bien como
inmigrantes de todo el mundo que la fueron poblando; el hombre parte
de un mismo punto y va poblando el mundo, con el arrastra su forma de
comer y a medida que se va asentando incluso realiza intercambios con
otros pobladores vecinos, también recibe de los pueblos
conquistadores distintos alimentos y técnicas culinarias, de allí
que no podemos descartar que este tipo de empanada pueda tener un
origen lejano traído por la conquista española que baja desde Perú
y va ocupando el nor oeste argentino (Salta, Jujuy, Tucumán,
Santiago del Estero, Córdoba) y es de esta zona que llega a la
capital -Buenos Aires- la mayor cantidad de preparaciones dulces,
bien, la empanada es de origen persa, pero su uso y distribución se
hace presente en la mayor parte del mundo, España la hereda de la
conquista de los moros y de allí que en este caso particular llegue
con el agregado de una dulce capa de merengue sobre su costra, por
otro lado podemos ver un dato muy particular que hace referencia a
las empanadas para 1863 en Buenos Aires, se las menciona cubiertas de
crema acaramelada y rellenas con pescado frito (Bernar 1935:72-75),
lo cual no las convierte en un alimento muy agradable por tratarse de
algo pesado, cosa contraria parece ocurrir en el norte noroeste del
país a donde si agradan.
En época de la Colonia, en la Ciudad
de Buenos Aires, se menciona un postre curioso, por lo menos para
nuestros días, consistía en papas o acelgas fritas con azúcar.
También durante los días en que caía granizo abundante los chicos
los juntaban y aparte se preparaba una crema con leche, huevos,
canela y vainilla. Se colocaba todo en una máquina casera, un
cilindro con una camisa externa donde se colocaba el granizo. Todos
la movían por turno, así el granizo enfriaba esta crema que
terminaba en una especie de helado, que tenía mucha aceptación
entre los chicos y probablemente también entre los grandes.
(Mansilla 1955:73)
En esta preparación,
“pastel de novios” podemos observar la presencia de especias no
tradicionales en la cultura gastronómica argentina como el curry
pero que le otorgan un sabor muy particular y especial.
Conocido también
como “Pastel de Cambray” con este nombre figura una receta en
“Cocina Ecléctica” de Juana Manuela Gorriti -1890- pero hace
referencia a un pastel dulce con relleno dulce.
Buscando y buscando creo poder ver un origen remoto en la cocina marroqui, y es en la preparación de la "pasteleta de pollo" o "bastilla"
La pastilla, pastela o bastilla es uno de los platos mas conocidos en la cocina marroquí. Originalmente se solía preparar con pichones aunque hoy en día es mas usual comerlo de pollo o pescado. Este plato se suele preparar en celebraciones y casi siempre como primero. Este plato consta de 3 rellenos bien diferenciados: una capa de huevos revueltos con la salsa de hervir el pollo, una segunda capa de pollo estofado y desmenuzado y la tercera de almendras fritas picadas con azúcar y canela. Todo ello envuelto con una cobertura de masa brick o en su defecto de masa filo. La masa brick es algo más flexible y algo mas gruesa que la masa filo, pero ambas están permitidas. En la receta de hoy he usado una masa filo. La diferencia es que conforme se va enfriando suele resquebrajarse dándole un toque algo más rustico pero igualmente deliciosa.
Veamos que dicen
algunos de nuestro nor oeste argentino:
“A vos te dicen lo
que estás comiendo y no podes creerlo”, aseguran en Tucumán. Así
se refieren, en la provincia más pequeña de Argentina, la misma que
fue cuna de la Independencia del país, a una comida típicamente
norteña, obra del ingenio de la gente de campo en épocas en las que
no existían las tortas de boda.
La cocina tucumana tiene sabor a tradición.
Sus recetas, transmitidas oralmente de generación en generación,
presentan características propias de la cultura culinaria del Norte
de Argentina, con algunos toques bien criollos. Platos con historia
que son una seña de identidad del pueblo tucumano y que hacen que
‘la hora de la comida’ sea una fiesta de colores, de aromas y,
por supuesto, de sabores.
Plato agridulce, infaltable en las fiestas de casamiento
tucumanas, el Pastel de Novia forma parte de la tradición culinaria
de esta provincia. Pero, ¿en qué consiste?, ¿es una torta de bodas
como las que conocemos hoy?
Elena Britos, reconocida empanadera y cocinera especializada en
platos regionales del Tucumán, comparte algunos de sus secretos:
“Nuestro Pastel de Novia lleva pollo, pelones, azúcar, canela,
harina, huevos y grasa de cerdo. La carne de pollo, que se utiliza
para el relleno, se hierve y luego se desmenuza, ¡no se pica! Los
pelones se ponen en remojo para después hervirlos. El jugo que se
obtiene de allí, se conserva. Aparte hay que poner un poco de azúcar
a quemar con grasa de cerdo para que se forme un caramelo. Cuando el
caramelo está listo, se agrega el pollo desmenuzado, los pelones
picaditos y unas pasas de uva. Se mezcla todo, con un poco de canela
y más azúcar, para que los ingredientes se integren bien. Para la
masa se usan 6 yemas de huevo, harina y grasa de cerdo. La mitad de
la masa se coloca en una bandeja, se le agrega el relleno y se cierra
con el resto de la masa para luego llevar todo al horno. Una vez
horneado, lo cubrimos con un merengue preparado con las claras de los
huevos”.
Un consejo especial: cuando se condimenta el
relleno se puede agregar coñac, ¡queda riquísimo!
El dato: el Pastel de Novia se consigue en la
feria tradicional que se realiza todos los sábados en
Simoca.
(estos últimos datos tomados de:
http://deliciosa.argentina.travel/pastel-de-novia-made-in-tucuman/
)
LA
RECETA
PASTEL DE NOVIOS -NOA-
Ingredientes
|
Unid
|
Cant
|
|
|
|
|
|
MASA
Harina 000
Polvo para hornear
Canela molida
Azúcar
Manteca fundida
Yemas batidas
Vino Oporto o Marsala
Agua
Sal
Pimienta
Curry (opcional)
RELLENO
Pechuga de pollo
Cebolla grande
Zanahoria rallada med.
Morrón rojo
Pasas uvas negras
Aceitunas verdes
Huevos duros
Azúcar
Pimentón dulce
Curry
Comino
Pimienta
Caldo de pollo
Merengue Italiano
Claras
Azúcar
Agua
Cremor tartaro |
Gs
cdta
cdas
Gs
Gs
U
Cc
Cc
Cdta
U
U
U
U
Gs
U
U
Cda
Cda
Cdta
Cta
Cucharos
U
Gs
Cc
Gs
|
600
2
2
90
100
2
120
100
1
c/n
2
1
2
½
100
10
2
1
½
1
1
c/n
2
2
120
70
2,5
|
|
|
|
|
|
Procedimiento:
1- En un bowl
mezclar los secos (harina, polvo de hornear,canela, azúcar, sal,
pimienta y curry), agregar las yemas batidas, la mantequilla fundida,
el vino y aglutinar con una cuchara.
2- Pasar
a la mesada, agregar los 100 cc de agua de a poco e ir amasando hasta
obtener una masa blanda. Si fuera necesario ir agregando agua de a
cucharada
3
- Amasar hasta obtener
una masa blanda.
4 -
La masa deberá descansar 30 minutos a temperatura ambiente envuelta
en film a efectos de evitar la pérdida de humedad
5
- Para
el relleno hervir el pollo con un poquito de sal, desmenuzar
deshebrando la carne, reservar el caldo. Preparar la mise en place
con el resto de los ingredientes
6
- Saltear
la cebolla en pluma con el pimiento y luego incorporar la zanahoria
7-
Agregar
el pollo deshebrado, las aceitunas, las pasas de uva con el oporto y
condimentar. Al final si queda muy seco agregar caldo en cantidad
necesaria y revolver
8
– Para el armado dividir
la masa en dos partes (2/3 para la base y el resto para la tapa).
Proceder a estirar con palote a 5 mm de espesor
9-
Forrar
un molde de 24cm de diámetro rociado con rocío vegetal
10
- Colocar
el relleno preparado y colocar el huevo duro pisado arriba en una
capa uniforme
11 - Colocar la
tapa, hacer un repulgue y perforar la cobertura haciendo uno o dos
pinchazos con un tenedor para evitar que durante la cocción genere
vapor y levante la cobertura. Hornear por 25-30 minutos en horno
precalentado a 180ºC
12 - Al
terminar la cocción retirar el pastel del horno, enfriar a
temperatura ambiente unos 3-4 minutos y agregar el merengue italiano
que ya deberá estar preparado.
13 – Para
el merengue Italiano: Preparar un almíbar a 118 ºC con el azúcar y
el agua. En un bowl batir las claras e ir agregando el almíbar en
forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar el bowl.
14 - Distribuir
el merengue con una cuchara sin forma regular por toda la cobertura
15 -
Sopletear el merengue a efectos de decorar el pastel
16
-
Servir caliente, para cortar las porciones utilice un cuchillo
aserrado
Tal vez los tiempos
van cambiando y el paladar con el pero hay una receta que aun puede
volver a tener vigencia y ponerse hasta de moda:
Duraznos
en escabeche
“...Se
le explicó que eran duraznos en escabeche y en la casa era costumbre
tenerlos en la mesa durante la cena. Probó uno con su cordero frió
y en seguida les aseguró a mis padres que nunca en su vida había
comido algo tan rico, tan apetitoso y sabroso; ya fuese debido a los
duraznos o a alguna propiedad de nuestro cordero que lo volvía
diferente de los demás, nunca había disfrutado tanto una comida. Lo
que quería saber era saber como se hacían. Se le explicó que se
debían elegir frutas grandes y sanas que empezaban a madurar, cuando
el dedo se hunde en el durazno está demasiado maduro. La fruta
seleccionada se lavaba, secaba y ponía en un barril, luego se le
echaba vinagre hirviendo con un puñado de clavos de olor hasta
cubrirlos, el barril se tapaba y se dejaba durante un par de meses,
después de los cuales estaría bien escabechado...” (Hudson
1999:177)
Dice Claude Fishler
que “el hombre es un omnívoro que se
nutre de carne, de vegetales y de inmaginación”,
y se explica “la alimentación conduce
a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo
simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas
alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación”.
"Los hábitos alimentarios son
las elecciones efectuadas por individuos o grupos de individuos como
respuesta a las presiones sociales y culturales para seleccionar,
consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios
posibles" -M. Mead (Guthe & Mead 1945 : 3)
"...a nivel nacional uno suele
comer tal como lo hacen sus colegas profesionales más que como la
gente de su lugar de nacimiento" - Igor de Garine. "Antropología
de la Alimentación", pag. 24-
Norberto E.
Petryk, chef
