Panadería y Pastelería: AZÚCAR INVERTIDO, QUÉ ES Y SUS USOS EN LA COCINA

Seguro que si eres curioso y te gusta leer los ingredientes del etiquetado de los productos que compras, debes haber visto que entre ellos habitualmente figura uno denominado azúcar invertido. Casi siempre lo encontrarás en productos de bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.
Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.

Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

Usos
El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.
- En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.
- En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.
Cómo se prepara en casa
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente. Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico.
Las proporciones y método sería los siguientes. A 350 g de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 ml de agua mineral. Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados, momento en que se añade el sobre morado. Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz, así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.
Comprobaréis que hay un antes y un después, sobre todo en la textura de nuestros helados caseros, tras el uso del azúcar invertido.

Datos tomados de: http://www.facebook.com/elgremio.panadero

Azúcar Invertido

Dentro de las clases de azúcares, después de la fructuosa, el azúcar invertido es que tiene un grado de dulzura más alto.

El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelerías lo comercializan, pero también lo podemos elaborar del siguiente modo:

Ingredientes:

• 700g de azúcar blanca
• 300ml de agua
• 1,8g de ácido láctico o ácido tartárico o ácido acético
• 1g de bicarbonato de sodio
  

En caso de necesitar mayores cantidades aumentar progresivamente la fórmula.

Procedimiento:

Se pone a calentar el azúcar con el agua a 85ºC. Una vez alcanzada esa temperatura se le añade el ácido láctico y se mezcla. Se deja descansar o reposar 6 a 10 horas y se añade el bicarbonato de sodio.
El resultado es equivalente a mezclar fructosa y destroza en partes iguales, por ello su grado de dulzura.

Nota: el ácido láctico se puede sustituir por los otros pero el resultado final es de un color más oscuro, pero dado que en algunos países no está permitido su uso habrá que consultar la legislación vigente de cada país.

La miel de abejas es un azúcar invertido natural.

Usos:

En pastelería para la elaboración de tortas, budines, galletas, panecillos, bizcochuelos, etc., con lo que se obtiene una textura interna más húmeda y mayor durabilidad en el tiempo.
En heladería (en las mezclas para hacer helados) previene la formación de grandes cristales de agua. Con su uso se reemplazaría la dextrosa.

Además es ideal para la fabricación de bebidas, jarabes para preparar bebidas, helados, jaleas, mermeladas, chocolates, confitería y panificación, entre otros. Por su viscosidad contribuye a mejorar el cuerpo de las soluciones en las que se agrega únicamente sacarosa, actúa como agente humectante e inhibidor de la cristalización, lo cual lo hace más soluble y además incristalizable a temperaturas por arriba de 10º C, libre de impurezas y con bajo contenido de cenizas.

Tiene un poder edulcorante mayor al de la sacarosa en un 30%, pudiendo ofrecer a nuestros clientes, bajo pedidos especiales, un jarabe con poder edulcorante hasta en 10 veces mayor respecto a la sacarosa.

Ventajas vs. sacarosa y fructosa

• Reduce la manipulación de materiales.
• Elimina los procesos de dilución y filtración.
• Ofrece un mayor rendimiento por unidad del jarabe fructosado contra la sacarosa.
• Aumenta el sabor y olor.
• Mejora la frescura e imparte suavidad.
• Incrementa la vida de anaquel de los productos horneados.
• Imparte un color dorado.
• Mejora textura y palatabilidad.
• Previene la cristalización de azúcares en el producto final.
• No fermenta.
• No cristaliza

Más económico comparativamente con la unidad de dulzor del azúcar.

Tocinillos del cielo... Quilmes, provincia de Buenos Aires (el arcón de los recuerdos)

Mi ciudad natal, me trae muchos recuerdos, nací en un barrio, “la Colonia”, "Villa Armonía", en Quilmes Oeste....

 Antigua quinta el Dorado originalmente de Carlos Dorado y luego de Carlos Hillner y Decoud, actualmente Museo del transporte.  

Con calles de tierra y muchas quintas de las que hoy solo quedan algunas por allí dispersas; la canchita de fútbol a donde se reunían a jugar los chicos del barrio ahora es una bella plaza con añosos árboles y lo que era campo hoy se convirtió en esplendorosas casas…

 Plaza Villa Armonía

Sí, todo ha cambiado, pero yo extraño esas tardes de siesta en que pescábamos renacuajos en las zanjas, el perfume de las frutas maduras en el verano y el de las hojas de los árboles quemadas en el otoño…, aquel zaguán de mi casa cuya puerta solo se cerraba por las noches y que nos dejaba libres para andar de casa en casa durante todo el día, ya que todas las casas permanecían abiertas…, el río con sus recreos que disfrutábamos en los veranos y las piletas del Pejerrey Club, ese olor fresco del agua barrosa y la calmada sombra de sus arboladas de sauces…

 Pileta del Pejerrey Club de Quilmes

Detrás de mi casa, en la misma cuadra había un tambo, teníamos la leche fresca, recién ordeñada, y tanto en casa como en la quinta de mis abuelos todo tipo de animales, y por supuesto gallinero, a donde me gustaba ir a robar huevos para comerlos frescos, ja, ja, ja, (los pinchaba con un clavo limpio y los sorbía de su cáscara, cuando mi abuela paterna los iba a recoger se enojaba mucho al encontrarse con huevos vacíos). Recuerdo las torrijas que preparaba mi abuela materna, Etelvina, en los días de lluvia, las berlinesas de mi abuela paterna, Ana, y los flanes de mi madre Julia, pero hay un dulce que ya no veo con tanta frecuencia en las panaderías o confiterías que a mi me hacia regocijar de alegría y que hoy al comerlo me recuerda el cielo de aquella, mi ciudad, que hoy ya no es la misma….

Tocinillos del cielo

Ingredientes

• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de azúcar.
• 1 vaso de yemas de huevo.

Preparación

Se pone una cacerola al fuego y se incorpora el agua y el azúcar removiéndolo hasta que se forme un almíbar punto hilo flojo . (Reservar y dejar enfriar).
En un bols, se baten las yemas de huevo. (Reservar).

En el recipiente dónde se va a cocer el tocinillo (fuente para horno cuadrada o rectangular), se pone un poco de almíbar para que quede la base impregnada de forma que no se pegue.
Se mezcla el almíbar con las yemas de huevo (cuidando que no este caliente ya que se cuajan las yemas). Una vez realizada la mezcla, se vierte en el interior del recipiente en el que se llevará al horno, tapándolo con papel de aluminio y se lleva al horno a baño de María (colocando dentro de otro recipiente con agua, poniendo un repasador o trapo de cocina en el fondo para que al llegar a la ebullición no se formen burbujas). Se cocina por 30 minutos a 45 minutos, hasta que notemos que está cuajado, se retira del horno y se deja enfriar antes de cortar.

Otra forma de cocinarlo

Por otra parte tendremos dispuesto otro recipiente con un poco de agua al fuego y en su interior algún objeto con el fin de colocar encima el recipiente con la mezcla quedando este elevado sin que le toque el agua. Dejamos cocer al vapor durante más o menos 30 minutos, para comprobar si está cocido se introduce un pincho en el tocinillo, cuando salga limpio y no impregnado del preparado es cuando está cocido.

Recomendaciones:

Una vez colocado el recipiente del tocinillo en el interior del recipiente a baño de María, (sobre el fuego), taparemos con su tapa pero colocando antes un paño con el fin de evitar el goteo de la condensación del agua sobre el tocinillo.
Otra opción es agregar a la mezcla ½ sobre de gelatina sin sabor o una hoja de cola de pescado diluida en dos cucharadas de agua tibia, con esto se garantiza el éxito al desmoldarlo (siempre estando bien frío).

Se pueden comer así solos o bien con crema -nata- montada.

Historia:

Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. El resto, la yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, diseñaron el postre "tocino de cielo", uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen "religioso".

Durante los años del hambre del siglo XX también era común que las casa humildes usaran las claras de huevos para hacer candiés para los más pequeños, y el sobrante de yemas se empleaba para hacer tocino de cielo.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

CIUDAD DE QUILMES:

http://paisdelosquilmes.blogspot.com.ar/2008/11/especial-los-museos-de-quilmes.html

PROFITEROLES, uno de mis postres favoritos....

Cuando era niño esperaba los cumpleaños o fiestas para poder disfrutar de mis postres favoritos, a veces mi madre sin ser un día festivo igual me daba el gusto y me traía de la panadería-confitería cañoncitos o profiteroles con crema pastelera; si venía un surtido de masas frescas yo acaparaba los profiteroles y moría por los “tocinillos del cielo” que hace años no veo más, tal ves para evitar el colesterol, pero, “París bien vale una misa...” (Paris vaut bien une messe -Enrique IV de Francia y III de Navarra-) y comer esos bocadillos del cielo bien valen el infierno o tener alto el colesterol con el que vive torturándome mi doctora...

Hace días que recorro panaderías y confiterías buscando “profiteroles” rellenos con crema pastelera, y no los puedo encontrar, amo esa preparación, sobre todo cuando la masa de los profiteroles está bien crujiente y la crema pastelera está bien hecha (porque hay versiones artificiales que no me convencen).

PROFITEROLES o PASTA CHOUX.
Es una pasta de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia en 1500).

Masa bomba o pasta choux:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes

Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y en una placa limpia para horno has bolitas de 3cm separadas muy bien unas de otras ya que después crecen en tamaño. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo al costado (por arriba) de cada profiterol para que eliminen el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los profiteroles dentro para que se sequen, otros 15 minutos.

Se rellenan antes de servir, puedes hacerlo con helado de crema americana, ponerlos apilados en copas o platos de postre y bañados con un charlotte de chocolate, puedes también rellenarlos con crema pastelera o crema chantilly o dulce de leche o bien con cualquier versión de pasta salada como roquefort y nueces picadas o un queso Philadelphia y jamón picado o la pasta que elijas.
Esta misma masa puede utilizarse para los éclair.

Éclair de café

 
(esta misma receta sirve para los profiteroles)

Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:
Ingredientes para 12 éclairs
Masa bomba:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes
Baño:60g de azúcar impalpable
1 cucharada de café fuerte (se puede usar fondant como opción)
Relleno:300ml. De crema de leche

1 clara de huevo
1 cucharada de café fuerte, azucarado con
1 cucharada de azúcar impalpable Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.
Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.
Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.

Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante. 

 

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café, servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.

Los profiteroles pueden prepararse con anticipación y mantenerse congelados hasta antes de ser utilizados, se les da un golpe de horno y quedan listos, secos y crujientes para ser rellenados como si recién estuvieran hechos (claro que para rellenarlos hay que esperar a que se enfríen) se pueden rellenar con:

• dulce de leche -cajeta, manjar blanco, arequipe-
• crema chatilly
• crema chatilly al chocolates
• crema chatilly al chocolate
• crema chatilly con frutos frescos o glaseados
• ganache de chocolate
• crema pastelera
• crema pastelera al chocolate
• mezclas como: crema pastelera con crema chantilly, o dulce de leche con chocolate
• pasta de queso roquefort y dátiles
• pasta de queso roquefort con apio y nueces picadas
• pasta de queso tipo Philadelphia con jamón picado
• pasta de queso tipo Philadelphia con pistachios picados
• o la mezcla que más te agrade
  
  
  
  

También los puedes rellenar con alguna crema helada y servir en copas rociando con chocolate caliente por encima.

Tú eliges....

Norberto E. Petryk, chef

petryknorberto@gmail.com

Panqueques y crêpes

Como casi toda la mayoría de los inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad.

Antiguamente, durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas cuantas cosas, no solo la carne, sino que también estaban entre otros alimentos incluidos: huevos, leche, queso, manteca (mantequilla), grasa.

Pero algo se debía comer, y es así y entonces cuando nacen los antepasados de los panqueques, la gente mezclaba harina de trigo con agua y esta pasta la extendía en capas finas sobre piedras calientes para cocinarla. Más adelante se quitaron algunas prohibiciones y la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar y manteca. Dada esta oportunidad a la mezcla original se le agregaron estos productos y al comenzar a cocinarse en sartenes (paila o pan – de allí pan cake: “pastel hecho en sartén”) con el agregado de manteca o grasa dio como resultado unas tortillas finitas (cakes) que enloquecieron a todos y así surgió la costumbre de preparar para el primer martes de ayuno pilas y pilas de panqueques, una vez listos el jefe de hogar o monasterio hacia sonar una campana y todos a comer...

Fue pasando el tiempo y se fueron perdiendo algunas costumbres, pero el panqueque perduró en la mesa de todos los hogares y restaurantes ya que permite ser rellenado tanto con dulces (dulce de leche, mermelada, cremas, etc.) como con productos salados (fiambres, queso, jamón, verduras, pescado, pates, etc.).

Los diferentes tipos de panqueques

Crêpe (Crepa en latinoamérica), del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus: crespo, es un elemento gastronómico de Europa hecho fundamentalmente de trigo con el que se forma una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar. Generalmente hay dos tipos: crêpes dulces con base de harina de trigo, y crêpes hechos con harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sarten o en algo más específico como una crêpière (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).

Los crêpes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país europeo, especialmente en el Chandeleur, el día de carnaval, como parte de la tradición francesa. El alforfón vino a Europa de China y también llego a Europa Oriental en donde dio origen a una comida similar, el blintz. En Bretaña, los crêpes se sirven tradicionalmente con sidra.

En Europa central, se llama palacinka (Chequia, Eslovenia, Croacia), Palatschinken (Austria), palacsinta (Hungría), todos estos términos derivados de la palabra rumana placinta (del latín placenta). En la mayoría de las regiones alemanas es Pfannkuchen, en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras "cacerola" y "torta").

En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón york y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes.

Un blini es una tortita fina (especie de crêpe) de harina, leche, huevo y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), así como también en la gastronomía judía.

Pancakes son un tipo de pan o crepa de unos pocos centímetros de espesor elaborado con una pasta muy sencilla que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén. Existen muchas variantes en diferentes culturas y países, no sólo en los ingredientes sino en la forma de ser servido.
En el Reino Unido, Irlanda, Australia, los pancakes se sirven tradicionalmente en lo que se denomina el Shrove Tuesday conocido como el "Pancake Day". (El Shrove Tuesday se conoce mejor en Estados Unidos, En Francia y otros países mejor como Mardi Gras o Fat Tuesday.) De acuerdo con la tradición es la última oportunidad para comer algo nutritivo antes de que venga la Cuaresma.

Un blintz, un blintze o un blin (plural: blintzes, ruso: bliny; ucraniano: mlyntsi; blini) es una crepe fina (similar a un crêpe).

El blintz inglés de la palabra viene de Yiddish (“blintse”), que alternadamente viene de blin. “Blin” viene del viejo mlin de Slavic, ese significa “moler” (comparar la palabra ucraniana para los mlynets del blin').

Blins tenía una significación algo ritual para la gente de Slavic temprana en tiempos del pre-cristiano puesto que eran un símbolo del sol, debido a su forma redonda. Fueron preparados tradicionalmente en el final del invierno para honrar el renacimiento del sol nuevo (semana de la crepe, o de Maslenitsa). Esta tradición fue adoptada por la iglesia ortodoxa y se continúa a hoy. Bliny una vez también fue servido en las estelas, para conmemorar el recientemente difunto.

Los Bliny rusos

Bliny rusos tradicionales se hacen con yeasted el batter, que se deja a la subida y después se diluye con frío o (zavarnye bliny) agua o leche que hierve momentos antes de la hornada ellos en el horno ruso tradicional (a este día el proceso de cocinar bliny se refiere como cocer al horno en ruso, aun cuando actualmente él cacerola-se fríe casi universal, como las crepes). Blintzes (blinchiki en ruso, considerada ser un plato prestado) se hace de unyeasted el batter (hecho generalmente de la harina, de la leche y de los huevos) y es casi idéntico a los crêpes franceses. Todas las clases de harina se pueden utilizar para hacer bliny: de trigo y de alforfón a la harina de avena y al mijo, aunque el trigo es actualmente en gran medida el más popular.

Blintz fue popularizado en los Estados Unidos por los inmigrantes judíos pues el blintz es un plato popular en cocina judia. Mientras que no están asociados a cualquier rite religioso específico en judaísmo, los blintzes que se rellenan con un relleno del queso y después se fríen en aceite se sirven el días de fiesta tales como Chanukah (el aceite calcula en la historia del milagro de Chanukah) y Shavuot (cuando los platos de la lechería se sirven tradicionalmente).

El alforfón bliny es parte de cocina rusa tradicional tradicional, casi olvidada durante los tiempos de la Unión Soviética. Siguen siendo extensos en Ucrania en donde se conocen como hrechanyky y región de Lituania Dzukija, donde se produce el alforfón, la única región en país. Traditionaly se llama Lithuanian: Blynai de Grikiu.

Las Mejores Recetas:

Masa basica para crêpes o panqueques

Ingredientes:

• 100g de harina de trigo (común)
• 25cc de leche
• 2 huevos
• 50g de manteca (mantequilla)
• sal (una pizca)
• azúcar (si son dulces, a gusto, pero no mucha)

Procedimiento:

Mezclar todos lo ingredientes muy bien y dejar reposar mínimo una hora.

Calentar muy bien una paila (pan o sartén) y pintarla con un poco de mantequilla, verter un cucharón de la masa líquida e ir girando con destreza el sartén para que el líquido (masa) cubra bien su superficie y quede finito, cocinar unos minutos de un lado y luego girar (si tiene destreza suficiente puede hacerlo haciéndolos girar en el aire, sino ayúdese con una espátula) cocinar del otro lado y reservar apilándolos para que mantengan la temperatura.

Servir con dulces o preparados salados para que cada comensal los rellene a su gusto.

Blini o panqueques rusos

Para 20 a 24 panqueques rusos, se pueden guardar en la heladera o freezer.

Ingredientes:

• 30g de levadura de cerveza fresca o 15g de levadura de cerveza seca
• 115ml de agua caliente
• 120g de harina
• 120g de harina de trigo “sarraceno”
• ½ cucharadita de sal
• 30g de manteca -mantequilla-
• 300ml de leche
• 2 huevos (yema y clara separadas)
• 30g de manteca, para freír

Procedimiento:

Disuelva la levadura en agua caliente durante 15 a 20 minutos. En un bol grande pase por el tamiz la harina y un cuarto de la harina de trigo “sarraceno” juntas. Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva con un tenedor o una cuchara de madera, añadiendo un poco de agua caliente si es necesario, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos. Cubra el bol con un servilleta y colóquelo dentro de otro bol con agua caliente, o deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante una hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la manteca hasta que la manteca se derrita. Enfríe hasta entibiar. Entonces, remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, y después añada gradualmente la leche y la manteca. Bata bien y deje que la mezcla levante durante otra hora.

Pasada la hora, bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera o sartén (paila) para blinis a fuego mediano, añada un poco de manteca y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera. Puede usarse una panquequera grande porque la mezcla no se extiende fácilmente.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos, o consérvelos calientes en horno a fuego bajo. Son deliciosos con crema agria y caviar o con salmón ahumado y salsa tártara.

Nota: estos panqueques se enfrían bien, sin perder consistencia, pueden ser guardados en la heladera (nevera / refrigerador) o freezer, pero deben ser recalentados en horno caliente antes de servirlos.

Panqueque nutritivo con quinua o quinoa

Queque, panqueque, pancake, hotcake, griddlecakes, flapjack o crêppe (de pan = sartén y cake = galleta o torta)
Si queremos implementar en el desayuno, la merienda o un postre un alimento rico en proteínas y con un alto valor alimenticio, sustituiremos parte de la harina de trigo por la harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild)

Recetas:

Ingredientes:

1 taza de harina de trigo
¼ taza de harina de quinoa
2 cucharaditas de polvo para hornear (Royal)
1 taza de leche
1 huevo
2 cucharaditas de aceite vegetal

Procedimiento:

Mezcle en un recipiente los ingredientes mencionados, y eche cantidades pequeñas de esta mezcla en una sartén engrasada. Virar cada "pancake" cuando aparezcan burbujas. Después que los "pancakes" estén cocinados, póngalos en un plato con un poco de mantequilla. Ponerles por encima jarabe de maple, miel de caña, miel negra, miel de abejas o mermelada a gusto.

Otra receta

Ingredientes:

1 y ½ tazas de harina de trigo tamizada
½ taza de harina de quinua
1 cucharada grande de azúcar
4 cucharaditas de levadura de cerveza fresca o 2 de levadura seca
1 cucharadita de sal
2 huevos, ligeramente batidos
1 ½ taza de leche
¼ taza de mantequilla derretida

Procedimiento:

Combinar los ingredientes secos en un bol. Mezclar el huevo batido, la leche y la mantequilla, después añadiéndolo al bol. Mezclar todo pero no demasiado y dejar duplicar el volumen colocar partes de la mezcla en porciones de media taza en una plancha caliente, dándoles una vuelta cuando empieza a formar burbujas. Servir con miel, mermelada o sirope

Otra más

Ingredientes:

95 gr. de harina de trigo
30 gr de harina de quinua
3 huevos
¼ litro de leche
1 cucharada de aceite o mantequilla derretida
una pizca de sal.

Procedimiento:

Se baten todos los ingredientes en la batidora y se dejan reposar una media hora. En una sartén a fuego suave, previamente untada de aceite o mantequilla, se vierten dos o tres cucharadas de la masa líquida batida. Se doran por un lado y se da la vuelta con cuidado para terminar de cocinar por el otro. Se van apilando en un plato a medida que se van haciendo para que se mantengan tibias.

Nota: Todas estas recetas pueden confeccionarse, enfriar los panqueques e interfoliarlos para congelarlos en freezer y calentarlos nuevamente antes de consumir.
Todas las recetas se pueden rellenar o colocar por encima tanto mermeladas, miel, frutos frescos con crema (nata) batida, dulce de leche, etc., como productos salados como patés de salmón, de carne, jamón, pescado, caviar, etc.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

Un asado (barbacoa) fuera de lo común... / provincia de Santa Fe, Rep. Argentina (El arcón de los recuerdos)

Fue la primera de mis vacaciones solo, mis padres me permitieron viajar sin otra compañía al campo de una familia amiga en Villa Cañas, provincia de Santa Fe, allí se dedicaban a la crianza de cerdos, lechones -suinos- y al cultivo de la tierra pero sobre todo para el alimento de los animales.

Recuerdo los campos sembrados con maíz y que siempre me repetían que no debía meterme a caminar dentro ya que me podía llegar a perder dado que la altura impedía ver y uno podía dar vueltas y vueltas sin saber a donde se dirigía, yo confiaba en que si se seguían los surcos siempre se saldría a algún otro campo, pero por las dudas no me introducía mucho, una vez fui a dar a una tapera -en el campo, Argentina, se llama así a una casa precaria abandonada-, pero nunca más supe como regresar a ese sitio, supuse que se trataba de una muy antigua vivienda a donde en tiempos lejanos habrán vivido los gauchos.

Había potreros (porciones de campo) con muchas hembras de cerdo adultas y un semental para el servicio de las mismas, fue la primera vez en que vi como se reproducían, como el macho se montaba sobre una hembra y permanecía allí largo tiempo, hasta parecía que dormitaba; también había en otros campos hembras con sus pequeñas crías, jajajaja, me río porque aun recuerdo que se me ocurrió tomar un pequeñito y levantarlo, jajajaja, de pronto veo a lo lejos venir a la carrera asía mí a una enorme cerda, yo salté un alambrado y otro más pero sin soltar al animalito que gritaba como loco y la madre que me perseguía rompiendo alambrados mientras que los peones del campo me gritaban a mí diciendo que soltara al bichito, jajajaja, hasta que lo solté, lograron parar a la cerda que se quedó con él y dejó de perseguirme, nunca más se me ocurrió meterme en ese sector y menos en levantar un lechoncito....

Había otro campo con cerdos jóvenes, ya destetados, para engorde, las hembras serían separadas luego para reproducción y los machos serían castrados y destinados para el consumo.

Un día de lluvia, nunca supe porque tuvo que ser justo ese día, vino un veterinario, con otros chicos nos metimos en un chiquero con mucho barro y teníamos que atrapar a los cerdos, la mayoría jóvenes, para que el veterinario los castrara, vacunara y marcara con un pequeño corte en la oreja (con algo parecido a un pica boletos, como un sacabocados que les dejaba un agujerito), ese día como todas las mañanas desayunamos en enormes tazones el mate cocido con leche, pan y manteca, luego nos dedicamos a la tarea, recuerdo que comenzamos por los más pequeños sin contar que cuando nos tocara atrapar a los más grandes estaríamos muy cansados, jajajaja, tal es así que los animales con el afán de librarse de nosotros, que los tomábamos por alguna pata trasera, nos terminaban arrastrando por todo el fango -lodo, barro-. Luego de terminado nuestro trabajo nos esperaba un delicioso mate caliente con rodajas de salamin sobre una porción de pan de campo -galleta- que se iba a comprar a una panadería del pueblo una vez a la semana.

A una cuadra (de campo por supuesto) se encontraba el almacén, una pulpería en donde se podían adquirir distintos productos sin ir al pueblo o los paisanos tomar unas cañas, jugar al truco, a las bochas o alguna otra actividad como carreras cuadreras o de sortija; un sábado se organizó allí un baile para juntar fondos para la escuela de la zona, iba a tocar una orquesta y se preparaban los distintos puesto para vender bebidas y comidas caseras, a mí me tocó rociar con agua la pista de baile que era de tierra para que no se levantara polvo, los preparativos fueron bien temprano, al medio día se hizo un descanso para comer un asado, muy diferente a los que yo había comido antes, para hacer el fuego se utilizaron marlos de choclo -olote (náhuatl: olotl, «bizcocho del elote»), chócolo, marlo, tusa, zuro o la coronta (quechua: choclo ) es el residuo producido luego de desgranar la mazorca del maíz, es decir su tronco-, me contaron que por su alto contenido de alcohol se prendían rápido y formaban una braza con alto poder de calor, y la otra sorpresa fue que sobre la parrilla se colocó trozos de tripa gorda rellenas de salamines frescos, y, una vez cocido -que no demoró mucho- se confeccionaron sándwiches que degusté con sumo placer.

La tarde fue transformándose en noche, comenzó a llegar la gente, al rato el grupo de músicos que empezaron a tocar diferentes temas y se armó el baile, entre bailes, comidas y bebidas la fiesta casi terminó cuando comenzaron a asomarse los primeros rayos de sol; subí a una de las camionetas para acompañar a unas personas a un campo lejano y ya con el sol naciente tuve el regalo para mis ojos de ver la laguna de Villa Cañas cubierta de una mancha rosa que no era ni más ni menos que miles de flamencos, no sé en que momento me quedé dormido rendido por el cansancio y me desperté ya en el campo en donde estaba de visita....

Datos:

La tripa gorda es la parte terminal del intestino del novillo, conocida anatómicamente como "recto". Se la compra evertida y limpia, por lo que su apariencia debe ser la de un tubo rosado, en cuyo interior están los ligamentos que la rodeaban antes de la eversión. Cortada en rodajas, es por muchos considerada un componente esencial del locro, al que le confiere un sabor particular. 

 

El salamín -salami o salame- es un embutido que se confecciona con carne de cerdo, vacuna (en algunos lados equina, ya sea caballar o mula) y tocino, con sales y especias.

Recuerdo que estando en la estancia “San José”, en Carlos Casares, provincia de Buenos Aires, al ver un campo con muchas mulas le pregunto a su dueña para que tantas y ella me responde que como hay una Ley provincial, prohibición de sacrificar caballos, ellos utilizan a las mulas para mezclar su carne con la de vaca y cerdo para confeccionar salames y chorizos. 

 

Hay muchas recetas para la confección de salamines, cada persona, casa, zona y lugar tiene la suya propia , recuerdo que en casa de mi abuela materna se engordaba un cerdo durante todo el año para sacrificarlo el día más frío del año que era uno de los primeros de julio y coincidía a veces con mi cumpleaños, venía el carnicero, le hacía un corte en el cuello al animal, se juntaba la sangre para hacer “morcillas”, luego se lo pelaba con agua muy caliente y el filo de un cuchillo, se lo despostaba y se comenzaban a hacer los distintos productos: salames, jamones, tocino -panceta- lomo, morcillas, chorizos, salchichas, etc.

Para los salamines se utilizaban tripas que ya compraba mi abuela en la carnicería, venían saldas y se colocaban toda la noche en agua como con el bacalao para quitarles el exceso de sal, luego se colocaban las tripas en una maquina que tenía como una punta a donde se arrugaba toda la tripa para ir rellenandola mientras se ataba por partes con piolín.

Se utilizaba por ejemplo 6kg de cerdo (70% de todas las carnes), 2kg de carne de vaca (20% de las carnes) y 1kg de tocino (grasa de la panceta, 10% de las carnes), se molía todo, si era para salamines picado fino bien molidas las carnes y la grasa en pequeños daditos, si era para salame picado grueso todo molido en daditos.

Se ponía a hervir un litro de vino -blanco o tinto- con unas cucharadas de azúcar, 5 o 6 dientes de ajos pelados, ½ nuez moscada, unas ramas de canela, unos 3 o 4 clavos de olor y unos 40 gramos de sal de cura o sal nitre, luego del hervor se colaba todo para descartar los sólidos y el líquido una vez frío se mezclaba con las carnes con unos 5 gramos de pimienta negra molida y algunos granos enteros, 300 gs de sal común de cocina y se iba amasando todo hasta que las manos se pegoteran, se rellenaban las tripas y luego los salamines se colocaban en un cuarto oscuro y fresco para dejarlos descansar durante 20 a 25 días, momento en que ya estaban listos para consumir, a medida que pasaba el tiempo se iban secando y madurando mucho más, cuando ya estaban muy secos mi abuela los cortaba en rodajas y con ellos confeccionaba con manos de ángel un guiso de lentejas que era para dejar los platos limpios y terminar con un trozo de pan para no dejar nada....

Un abrazo y hasta próximos encuentros en mi arcón de los recuerdos:

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

DUELO DE COMIDAS... Paraguay (el arcón de los recuerdos)

No recuerdo exactamente al año, pero fue entre 1993 y 1994, yo me fui a vivir a Asunción del Paraguay, por ese entonces preparaba las cenas oficiales para el agregado cultural de la Embajada de Francia.

Ya había tenido oportunidad de conocer Asunción del Paraguay en años anteriores cuando en mi tiempo libre (dedicado a la política) fui para entrevistarme con gran parte de la oposición del ex Dictador Alfredo Stroessner y realicé luego varios viajes más, en ese comienzo me encontraba alojado en casa de una querida amiga, Virginia Gutierrez Carbó -Primer Secretaria de la Embajada Argentina-, fue allí a donde conocí a Olga Caballero Aquino, escritora e investigadora de la Universidad Católica, quien tiempo después me brindara también su casa antes de que me instalara en la que alquilé, con Olga conocí a Echi Dacak-Behrens -esposa del agregado comercial de la Embajada de Alemania- una ferviente feminista y artista que pintaba sobre seda; fue por intermedio de ellas que recibí la propuesta de un “duelo de comidas” con Carlos Villagra Marsal, Echi tomaba clases de “etnococina” con él.

Recuerdo que yo tenía en mi freezer una pata de Tagua, Pecarí del Chaco -parecido a un jabalí- que me habían traído de regalo por lo cual decidí dedicar esa pieza a tal evento.

La invitación fue en casa de Carlos Villagra Marsal en Última Altura (Km. 93 de la ruta Paraguari - Piribebuy) un bello campo en Altos, departamento de Cordillera, formación rocosa que data del paleolítico, bellas sierras con caminos de cornisa a donde pulula la vegetación, los arroyos, saltos y cascadas de aguas que afloran de la montaña. Carlos me contaba que se creía que en esa zona se encontraba aun enterrado un tesoro muy valioso en oro y plata escondido durante la guerra del Paraguay con Argentina y Brasil, pero esa era una leyenda y no había datos ciertos sobre el lugar exacto. 

Me aloje ese fin de semana en la casa de Carlos, simple pero con detalles de buen gusto, como un lavamanos tallado en palo santo o su bañera instalada en una habitación con paredes de roca natural y helechos, otro que me sorprendió fue la piscina, era natural, construida con un dique de piedras y alimentada por el agua de un manantial.

El atardecer del sábado fue mágico, se iba poniendo el sol entre los rojos de la tarde mientras el astro se convertía en una perla de colores vivos rosados y violacios que invitaba a mirarlo extasiado, al unisono, en contraposición, asomaba la luna como una enorme perla blanca, la noche iba cubriendo todo con su manto de oscuridad y comenzaban a encenderse las luces de los pueblos aledaños que aparecían como islas en un mar nocturno, gracias a la altura en la que estábamos las luces de Asunción se mostraban un tanto borrosas a más de 70 km de distancia.

Estaba Carlos, su mujer, Olga, Echi, su marido, Peter -Pedro Behrens, agregado comercial de la Embajada de Alemania- y yo, tomamos unas caipirinhas con limón sutil y un toque de pulpa de mburucuyá acompañando la bebida con mandioca frita.

Antes de irme a dormir coloque la pata que llevaba para el duelo a marinar con cerveza, la idea fue hacerlo con cerveza negra pero no la conseguí en ningún lado, así que opte por utilizar cerveza rubia y una cuarta parte de malta de cerveza, sal, azúcar moreno y unas especias que me había traído Echi de Alemania, piment ganz -pimienta de Jamaica- y kümmel -semillas de alcaravea o comino de prado-.

El domingo llego otra parte del grupo que haría de juez y comensales, Walter Suter -en ese momento embajador de Suiza- y su mujer (si mal no recuerdo Silvia) a quienes ya conocía con anterioridad, luego el agredo cultural de la embajada de España y su esposa.

Carlos estaba preparando para la entrada una “sopa paraguaya” y de plato principal una “sopa de pescado” -platos bien típicos del Paraguay-, yo mi pierna de chancho salvaje que acompañaría con un puré de manzanas y como ya había recorrido el campo recolecté mandarinas y paltas (aguacates) con los que confeccioné para el postre una tarta con base de masa quebrada -pasta brisa- que cociné en el tatacuá -horno de barro pero con dos puertas- alimentado con fuego a leña, en donde también se cocinó la sopa, mi postre consistía en una crema de mandarinas, otra de paltas y una cobertura de merengue italiano cocido.

A esta altura de la historia seguro estaban pensando en platos gourmet de alta escuela, pero no, la idea era lo simple en donde predominara el sabor y una preparación excelsa...

Al medio día se dispusieron las comidas en bandejas sobre una mesa adicional a donde los invitados iban tomando lo que les agradara, y nosotros, los cocineros también sentados a la mesa principal para disfrutar del momento de alegría del almuerzo con nuestros jueces e invitados, todos tomaron de todo, pero aun recuerdo que la mujer del embajador de Suiza no paraba de levantarse, servirse y comer de mi pata sin dejar de repetir que en Europa había comido miles de veces jabalí pero jamás uno con un sabor tan sutil y delicado como ese. Echi me preguntaba como hice para quitarle el “cati” -catinga, o sea sabor y olor a salvaje o fuerte- que es común en las carnes silvestres. Uy, como explico eso de la magia en la cocina.... jajajaja, el alcohol ablanda las carnes duras y lo demás lo hicieron las especias...

Por la tarde salí a recorrer el campo, decidí seguir un hilo de agua que venía de la cima y así llegué a la naciente de una de las vertientes, fue maravilloso ver como brotaba por intervalos el agua en un pequeño charquito, todo venia desde el fondo de la tierra misma a esa tremenda altura en la que me encontraba, seguí otro de los brazos que también arrancaba al costado del que me hizo llegar y así yo me dirigía abajo, de pronto el hilo de agua comenzó a confundirse con las hojas y la vegetación del piso que se iba tornando pantanoso mientras la selva iba ganando espacio, mantenía mi mirada en el piso y para no hundirme me tomé de unos árboles, alzo la vista y no salgo de mi asombro, estaba tomado de un helecho gigante y rodeado de ellos, helechos arborescentes, mi Dios, jamás en mi vida me hubiera imaginado que me toparía con ellos, solo los había visto en libros o filmaciones, continué caminando un poco más hasta que el terreno me impidió hacerlo ya que terminaba en un precipicio de unos 5 metros de alto en donde volvía a aflorar mi hilo de agua nada más que convertido en una pequeña cascada que daba a un espejo de agua. Tanto en esa oportunidad como estando en Santa Caterina, Brasil, di gracias a la vida por darme esos regalos que atesoro y que hoy comparto.

Un saludo y hasta otros encuentros en mi arcón de los recuerdos:

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

Datos de mis honorables personajes mencionados:

Carlos Villagra Marsal:

http://www.portalguarani.com/autores_detalles.php?id=578

Olga Caballero Aquino

http://www.portalguarani.com/autores_detalles.php?id=622

Walter Suter

(entrevista):
https://www.elmercuriodigital.net/2012/10/walter-suter-la-consolidacion-electoral.html?m=1

Echi Dacak-Behrens

www.cherenda.org

Krein o jrein al estilo de mi Abuela paterna

De chico siempre solía recorrer la quinta de mis abuelos paternos y me la pasaba preguntando sobre cada planta, recuerdo unas muy especialmente que se encontraban debajo de un joven nogal poseían unas hojas grandes y de color verde oscuro, me resultaban extrañas ya que si se trataba de una planta de flores no era ese su lugar y si era para comer nunca había visto que la comieran, y menos que me la hubiesen dado…

Decidí investigar y comencé por mi abuela, ella me explicó que se trataba de una planta de mostaza (es muy probable que las semillas las trajera algún compatriota de ellos de Europa del este y al darle un nombre en español le llamaron así), luego, con los años, me enteré que se trataba de “krein”, similar al wasabi. Claro que siempre que estoy en el campo o en algunas quintas mi mirada la busca, las que yo conocí se perdieron en el tiempo y con la venta de la quinta…

¿Cómo se prepara la mostaza abuela? (fue mi pregunta), y ella me explicó como la preparaban en Europa, arrancó con cuidado una de las plantas y limpio sus extensas y enmarañadas raíces de la tierra que poseía, me dijo: “primero se lavan y después se pelan como las zanahorias, hay que rallarlas junto con remolacha -betarraga / beterraga / betabel- cruda y se le pone miel, sal y vinagre blanco, se guarda en un frasco cerrado en la heladera y se la deja así por 15 días, después eso es para poner a las carnes”. ¿Pero en que cantidad abuela?, y ella mirándome a lo ojos dijo: “mira hijo yo no saber de cantidades, yo ver a mi madre y ella a su madre hacer”; fue entonces que comencé con mi experimento, ja, ja, ja, por dios, nunca había metido en mi boca algo tan picante salvo esa vez que viendo al padre de una tía italiana tomar un ají de la mala palabra (chile, hot pepper) directamente de la planta y comerlo, yo seguí sus pasos y ja, ja, ja, lloraba, ni con agua, ni con leche, ni con nada podía quitar ese picante de mi boca (claro, también con el tiempo aprendí a apreciarlo y si pica mucho como mandioca hervida o me pongo un poquito de sal fina en la lengua y se terminó el problema).

Bueno, ya querrán la receta, no?

Ingredientes:

• 1 krein o rabano silvestre, bien fresco (las raíces de una planta mediana).
• 3 a 5 Remolachas (betterave, betarraga, betabel, garden bet, table bet, beetroot, bietola) yo las usé crudas, se pueden utilizar cocidas y peladas.
• 1 cucharada grande de miel de abejas (puede reemplazarse por azúcar moreno)
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 taza o cantidad necesaria de vinagre blanco, puede ser vinagre de frutos rojos.
  

Procedimiento:

Se lavan bien ambas raíces y se pelan con un pela papas. Luego se las ralla, yo lo hice con el rallador de zanahorias porque quería más textura, sino lo que se debe hacer es rallarlas con el más fino. Se coloca todo en un recipiente y se mezcla con la miel (o azúcar) la sal y se va agregando vinagre hasta conseguir una pasta que no debe resultar seca. Se guarda dentro de un frasco esterilizado dentro de la heladera (yo le dejé 15 días para que los sabores se pronuncien más) y se utiliza para aderezar carnes o pescados asados.

Nota: La receta anterior se puede hacer pasando por un mixer o procesando con un minipimer todos los ingredientes convirtiéndolos en una pasta.

Yo estoy más que seguro que ese gustito picante que me queda en la boca luego de comer algunas mayonesas es por la presencia del “krein” o rabano picante.

Si desea probar con una mayonesa, ponga en la licuadora 1 huevo entero con un poco de aceite de maíz, una cucharadita de rábano picante bien triturado, una cucharadita de ralladura de cáscara de limón, y media cucharadita de sal fina, tape la licuadora dejando libre el agujerito del medio de la tapa, ponga a funcionar la máquina, aumente la velocidad y vaya agregando en forma de hilo el aceite de maíz hasta que tome buena consistencia (si se corta la mayonesa, se retira de la licuadora, se coloca una yema de huevo, se pone a funcionar la máquina y se va echando de a poco la mezcla cortada, de esa forma volverá a tomar consistencia). Para que no se corte una mayonesa todos los ingredientes deben tener la misma temperatura, yo aconsejo no hacerla en un lugar muy caliente.

Ficha técnica del Krein: Rábano rusticano, Rábano silvestre

Nombres

Nombre latín: Cochlearia armoracia L., Armoracia lapathifolia Gilbert
Castellano: rábano rusticano, taramago, rábano magistral
Crein o Krein: sinónimo italiano
Familia: Crucíferas/alíseas
Parte medicinal: Su rizoma y raíz
Originaria: Europa central y oriental

Tipo: Se trata de una planta herbácea vivaz y perenne que posee un rizoma corto. Sus raíces son largas y gruesas y algo ramificadas, de color amarillo-blanco por fuera y blanco en su interior. De dichas raíces brotan numerosas hojas grandes. Estas raíces poseen una pulpa fibrosa, carnosa y suculenta que al romperse desprende un olor picante e irritante de los ojos y nariz, provocando un lagrimeo y el estornudo

Hojas: son grandes llegando a medir hasta 40 cm de longitud. Las de la base son enteras y pecioladas. las de la parte media profundamente divididas y las de la parte superior son sesiles

Flores: son pequeñas, de color blanco y pedunculadas. Florecen en el mes de junio. Están dispuestas en racimos corimbosos terminales, que dan lugar a numerosas semillas

La planta es muy probable que sea nativa de sur este de Europa y el este de Asia, pero hoy en día es muy popular en todo el mundo. Crece hasta una altura de 1.5 metros de alto y es más cultivada que salvaje, las hojas tienen un verde intenso.
Contienen aceites esenciales, glucósidos, gluconasturniina y sinigrina, todos ellos con actividad antibacteriana.
Se considera un buen remedio contra la tos, picándolo y mezclándolo con azúcar o miel y administrando una cucharadita dos o tres veces al día.

Los rábanos rallados son eficaces en los reumáticos y, aplicados sobre el pecho en forma de apósitos alivia los ataques de asma.

Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del siglo XIII, se emplea la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende un aroma penetrante que tiene propiedades lacrimógenas. La raíz se emplea como condimento y es empleado como una hierba amarga. Se suele encontrar comercialmente en forma de pasta denominada pasta de rábanos y se sirve con carne asada o cocida, se emplea en salsa. Este rábano se emplea en la elaboración de algunas mostazas. El famoso wasabi de la cocina japonesa que se sirve en Estados Unidos, es en realidad este rábano con colorante verde. Incluso en Japón, donde el precio del verdadero Wasabi es muy alto, se utiliza este rábano picante para prepararlo. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com