Jalea de Ybapuru (Myrciaria cauliflora)

Estando en Asunción del Paraguay conocí la plata de ybapurú, la había sentido nombrar pero no tuve contacto con ella hasta que una mañana visitando el jardín botánico (que a diferencia de otros parques existentes en el mundo, en este caso es como una gran reserva natural de árboles y muy extensa) me encontré con ella, en realidad ese es su nombre en guaraní, ya que en la presentación social es “Myrciaria cauliflora”, llamado también Guapurú o Jaboticaba, es un árbol nativo de Bolivia, Brasil y Paraguay que pertenece a la familia de las Mirtáceas al igual que el guayabo, guabirá, el arrayán y el saguinto. Su nombre científico es (Myrciaria cauliflora). Recibe los nombres de Taanumox en chiquitano, Ibapumi en pauserna y ybapurú en guaraní.

Es una planta nativa de la Mata Atlántica, en Brasil, pero en Paraguay se lo conoce por el nombre guaraní de Yva Puru o Yva Hu. También hay ejemplares nativos en Bolivia, donde su distribución natural corresponde al departamento de Santa Cruz, en áreas secas o subhúmedas abajo de los 1.700 msnm. Dentro de Bolivia, fue reportado científicamente en las provincias Andrés Ibáñez, Florida, Chiquitos y Cordillera.

El Guapurú es un pequeño árbol de aspecto tortuoso, densamente ramificado, de corteza lisa que se desprende. Crece generalmente bajo la sombra de árboles más grandes. Sus frutos producen la impresión de estar pegados al tallo y se concentran en el tronco principal y las ramas gruesas. Son morados al principio y negros al madurar.

 

La fruta del guapurú corresponde a la clasificación de las bayas. Es de cáscara delgada y lisa, mientras que su pulpa es blanca y jugosa, de sabor agridulce. Se consume directamente como fruta fresca, pero también se preparan refrescos, mermeladas, licores, vinagres caseros y otros. Además, la cáscara del tallo y del fruto es una eficaz medicina para la diarrea.

 

Por todos estos usos, en áreas rurales se la cultiva cerca de las casas, para tenerlo siempre al alcance de la mano.

De “La Cocinera del Paraguay”, el libro de Dña. Raquel Livieres de Artecona, publicado en 1931, es que extraje esta receta.

Jalea de ybapuru

Se lava el Ybapurú, se revienta la fruta y con toda la cáscara se pone a hervir con un poco de agua; se cuela y se procede como en las demás jaleas.

Se sancochan las guayabas en bastante agua y durante el tiempo necesario para que suelten todo el jugo. Por cada dos litros del líquido, se le añade 1,5 kilos de azúcar; éste se hace hervir hasta que quede a punto de jalea.

“Hoy que en mi vida
tan solo quedo tu recuerdo
siento en mis labios tus besos
dulce ybapuru”
- Mis Noches Sin Ti, Dany Durand-

 

Norberto E. Petryk, chef

La magia de la cocina

Cuando se habla de “magia” en la cocina viene a mi mente la imagen de un hogar a leña mientras que en el fuego bulle una olla de hierro negra que va revolviendo suavemente una abuelita que está preparando algún guisado para sus hijos y nietos, pero no lejos de esa imagen afloran otras con brujitas, hadas y duendes entre pociones mágicas...

Por allí escuche en alguna oportunidad que para invocar a los duendes y espíritus de la felicidad y la dicha había que preparar muchos dulces y mermeladas invadiendo la casa de esos aromas, también algo de freír ajos para alejar las malas ondas o las malas vibras, en fin, miles de hechizos y formulas para el amor, la buena suerte y los buenos augurios....

Recuerdo que una ves, de niño y hace muchos años, vi a mi abuela paterna mientras se aprestaba a cocinar perohé (varenikes / piroghi ) observé que mientras los iba colocando en la olla de hierro con agua hirviendo besaba a los primeros 7, luego ya seguía colocándoles dentro sin más ceremonias; intrigado pregunté a mi abuela el porque hacia esto y ella simplemente me contesto: “para que no se abran, yo vi hacer esto a mi madre y ella su madre”; se trataba de una costumbre que se fue pasando de generación en generación de madres a hijas y vaya a saber uno cuando se habría originado y el porque real....

También recuerdo que en otra oportunidad le he pedido a mi abuela la receta de algún plato determinado y me contestó: “si quieres saberlo quedate a mi lado cuando lo preparo, yo no tengo recetas, no uso medidas”, y era cierto ya que de alguna forma fue adquiriendo de generación en generación el traspaso de experiencias culinarias que jamás se habían escrito antes, se observaba, se ayudaba, se practicaba y se hacía....

Hay antiguos libros de cocina o mejor que libros de cocina anotaciones de cocineros que iban recopilando experiencias y recetas, luego y tal vez con la idea de pasar experiencias a hijas, sobrinas o nietas algún cuaderno de abuelas que iban registrando con la escritura lo que les fueron trasmitiendo sus madres y abuelas, con el tiempo, y no hace mucho,  fueron naciendo los “libros de cocina” con recetas, a veces exactas y otras no tanto, como descripción de las técnicas, también grandes maestros fueron publicando sus conocimientos y así nació la “cocina escrita”, fabulosos recetarios y compendios de técnicas en donde se detallaba todo con pulcra exactitud.

Desde esos comienzos en que el hombre fue llevando la “cocina” al grado de “arte” la humanidad fue transitando por caminos de modernidad y progreso. Recuerdo en una oportunidad que un ayudante me dice que no puede preparar un pionono (brazo de gitana) porque se había roto el batidor eléctrico y no encontraba el silpat (lámina antiadherente de siliconas), jajaja, esa fué mi expresión primera, y luego le dije: “¿como cree usted que se preparaba hace 50 años atrás cuando no se contaba con esos artefactos?”, me miró estupefacto, como si yo le estuviese diciendo algo descabellado, y es que ese niño nació con todos esos artefactos y no se imaginaba como era la vida antes, es más, se imaginaba que antes no se podían hacer.... Pensar que la mayor parte de los electrodomésticos actuales no existían antes de 1950 o eran muy rudimentarios. En fin, le explique como se hacía y pensó que yo estaba haciendo magia... Allí recordé que en las escuelas de gastronomía les ponen todos esos aparatitos pero que en muy pocas les enseñan que hacer si no se cuenta con ellos.

La magia está muchas veces en las manos de quien prepara algo cuando lo hace con amor, con cariño y conocimientos. Estudiando y con los aportes de la química y la física hoy se pueden explicar muchas cosas que antes solo se suponía eran así porque sí o simplemente pasaban... También gracias a conocer a fondo los productos que utilizamos y las técnicas empleadas para lograr diferentes preparaciones hoy podemos descartar mitos como afirmar otros y la “cocina molecular” nos va regalando su magia, aunque aun no sepa como explicarme eso de los dulces para alejar los malos espíritus... 

Asociación de Gastronomía Molecular (Argentina):

http://www.gastronomiamolecular.com

Y buen... yo sigo pensando que mi cocina está habitada por hadas, brujas y duendes que me inspiran y llegan a mis manos con el simple conjuro de hacer las cosas con mucho amor....

Un abrazo mis amig@s bruj@s de la cocina

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

Quilmes, ciudad de mis amores

Ciudad de mis amores... allí nací, corría el año 1955, época conflictiva y de revoluciones que acechaban al gobierno de Perón y que no demorarían en derrocarlo.

El barrio se llamaba “Villa Armonía”, estaba y está a unas quince cuadras de la estación de trenes de la línea Roca que unen la Capital de la República con la Capital de la provincia, las vías del tren divide a la ciudad entre Quilmes este -centro edilicio de la ciudad- que da hacía el Río de la Plata y Quilmes oeste que antes era casi todo campo, quintas y fábricas que fueron desapareciendo a medida que la ciudad fue creciendo.

Yo estoy en Quilmes oeste, una calle de tierra separaba las casas de mis abuelos paternos de la de los maternos, una casa de barrio es donde yo nací y crecí (la de mis abuelos maternos), donde al frente había un viejo almacén llamado “La Primavera” que atendía mi abuelo don Manuel Escudero Fernandez -oriundo de la Coruña, Galica, España- y en el que le ayudaba mi abuela Etelvina Quintana Días -oriunda de Meredo, Asturias, España-; en mi casa había un viejo parral de uvas chinche que aun persiste y como en toda casa de esa época gallinas y una pequeña quinta con verduras.

En la vereda de enfrente la otra casa de mi abuelos, Juan Petryk Besosky y Ana Holock Borroñuk -ambos de Stanislav, Soroky, Ternopol, Ucrania-, nada más que esa casa poseía más terrenos y una gran quinta con todo tipo de frutales, verduras y animales de granja.

De mis abuelos aprendí el gusto por la cocina europea y el sabor de lo natural ya que se abastecían de casi todo lo que se necesitaba para comer.

Mi madre Julia Noemí Escudero -nacida en Argentina- y mi padre Eugenio Petryk -nacido en Polonia- me fueron dando la formación y educación adecuadas para ser una persona de bien.

Quilmes como les conté era una ciudad pujante, antes de que Mar del Plata fuese popular por sus playas de mar las personas de la capital y al rededores venían a las playas del Río de La Plata en Quilmes, aún sigue estando la Rambla, solo que renovada en gran parte – y en parte en reparaciones- y el paseo costero con sus góndolas y jardines, nada más que ya no hay esculturas como antes y no está tan limpio...

Cerca de casa y a unas pocas cuadras de la estación de tren está la “Cervecería y Maltería Quilmes”, que en el 2010 cumplió 120 años; aún muchas veces cuando bajo del tren y el viento sopla para estos lados puedo deleitarme con el olor a malta cocida....

Mis recuerdos de niño son siempre esas calles de tierra, la quinta de mis abuelos con sus frutales y animales de granja, los vendedores ambulantes que pasaban en carros tirados por caballos como el vendedor de plumeros y escobas o el tan esperado por mí de la “Panificación Argentina”, o los vendedores que pasaban caminando y arrendando sus animales como ovejas, cabras, vacas, pavos, cerdos y otros animales...

 

Está de más decir que la leche que bebía no era pasteurizada ni venía embotellada, no, ni que hablar, el tambo estaba a la vuelta de casa y la traían en tarros lecheros, con espuma y crema que flotaba por encima y un sabor muy diferente a la que hoy se puede adquirir en los supermercados..., sólo vuelvo a revivir su gusto cuando estoy en el campo y bebo la leche al pie de la vaca. Ni hablar de los huevos con las gallinas criadas y alimentadas a base de de maíz, una sopa de gallina con arroz sabía a gloria... Hace poco volví a probar y comer tomates con gusto a tomate pero muy pocas veces consigo frutas con ese gusto que tenían las maduradas en la planta y al sol...

Quien pueda haber vivido y experimentado esos sabores sabrá perfectamente de lo que hablo, hoy muchos chicos piensan que la leche de vaca viene directamente del supermercado y no tienen ni idea de donde salen las frutas, saben que de los árboles, pero es muy raro que los vean...

 

A los veintitantos años un día me fui a vivir a la Capital porque pensaba que quedarme en el barrio no era crecer, no era progresar... ja, ja, ja, sí, conocí otros tipos de personas, otras formas de vivir, viví en otros países, aprendí muchas cosas, pero nunca me olvidé de mis raíces, de mi barrio, de las tan amadas calles de tierra que ya no existen, de esa bombilla de luz que en las esquinas apenas alumbraba por las noches pero nos servía para reunirnos con los chicos a contar historias, en los otoños del olor de las hojas quemadas, del perfume del pasto recién cortado o el que desprende las primeras gotas de lluvia cayendo sobre la tierra en los días de verano; a veces hay perfumes, sabores, olores que me llevan al pasado, a un pasado en que siento que fui muy feliz a pesar de que nunca en la adolescencia uno se siente feliz porque vive corriendo detrás de esas cosas que uno piensa que son lo mejor o que nos van a hacer grandes.... pucha, si hasta fume porque pensaba que eso me hacia mayor, jajajaja, por suerte ya lo he dejado...

Cuánto tiempo perdemos tratando de pensar que las cosas son de una manera cuando en realidad siempre fueron de otra....

 

Volviendo a Quilmes les cuento que es una bella ciudad, con muchos comercios, restaurantes para dejar satisfecho desde el gusto más simple a los más exigentes, bares, discotecas y pubs que por las noches concentran a muchos jóvenes del lugar y zonas aledañas que encuentran en la movida sureña el lugar de su preferencia.

Si bien la ciudad fue en sus inicios parte de las estancias de don Juan Manuel de Rosas, con el tiempo se fue poblando y recibe su nombre de una etnia aborigen rebelde que es traída desde el noroeste del país para someterlos y dominarlos.

 

Tal vez el icono más reconocido de esta ciudad es su nombre ya que fue llevado a todo el país y el mundo de la mano de su cerveza, digo su cerveza porque podría haberse llamado de cualquier otra manera, pero la marca es “Quilmes”.

 

En 1888, Otto Bemberg, un inmigrante alemán que trajo desde su país el entusiasmo y la pasión por la cerveza, fundó la Cervecería Argentina. Dos años después, el 31 de octubre de 1890 se "tiró" el primer chopp. Desde entonces comenzó a venderse con la marca Quilmes, que rescata el antiguo nombre indígena de la localidad.

En la década de 1930, la fábrica de Quilmes era considerada una verdadera ciudad industrial.

El aporte de la compañía a la vida cotidiana de la comunidad fue constante y sostenido: colaboró con la creación de la Sociedad de Bomberos Voluntarios de Quilmes (1911), la construcción del hospital local (1919) y la puesta en marcha de los servicios sanitarios y del sistema de agua corriente (1931). La empresa fue también pionera en mejorar la calidad de vida de sus empleados y la de sus familias. En 1921 fundó la Asociación Deportiva Cervecería y Maltería Quilmes.

En el 2010 Cervecería y Maltería Quilmes, la compañía líder de la industria de bebidas de la Argentina, celebra sus primeros 120 años. Y lo hace a través de sus 4.700 empleados directos, las decenas de miles de puestos de trabajo indirecto que genera, sus diez plantas de elaboración, sus ocho centros de distribución y la red de 200 distribuidores independientes que la acompañan.

A 120 años del primer chopp de Quilmes, en Cervecería y Maltería Quilmes existen muchos motivos para estar orgullosos y muchas razones para confiar en los logros que están por venir.
La fábrica estuvo ubicada originalmente y actualmente se encuentra en Av. 12 de Octubre y Gran Canaria de la localidad de Quilmes, provincia de Buenos Aires. Posee una superficie total: 19 hectáreas, una superficie cubierta: 117.284 m2, una capacidad productiva: 5.060.000 htls/año, el total de silos de grano es: (de malta) 6 silos de 600 TN y 4 de adjunto de 300 TN, su sala de fermentación: 44 tanques de fermentación, 8 de levadura, 8 de cerveza filtrada, 4 tanques de propagación de levadura y un total de líneas de llenado: 4 (2 de litro, 1 de 1litro y 2/3, 1 de barriles de 20,30 y 50 litros).

Nos tomamos una cerveza?

Norberto E. Petryk

norbertopetryk@gmail.com

Con papá Eugenio y Sophia en la plaza de Villa Armonía

Mamá Julia y papá Eugenio

Crema pastelera / crème pâtissière

Si bien su origen no se conoce con exactitud se puede calcular por aproximación en el siglo XVII en Italia o Francia como una derivación del “roux blanco” utilizado para una salsa bechamel o bien siguiendo recetas de la crème brûlée (en francés "crema quemada"; pronunciación IPA: [kʁɛm bʁy le] en francés) ya que se trata de un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera para esta preparación se aromatiza a menudo con vainilla, algún licor, chocolate, café, ralladura de cáscara de naranja o limón, flores de lavanda, etcétera.

Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.”
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.

Sin embargo parece que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata -crema de leche-, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento de servir.
El quemado de la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, como en los oeufs au miroir de crème (huevos en espejo de crema), en el ramequin de fromage (torta de queso) y el ramequin d'oignon (torta de cebolla), por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas.

A pesar del nombre y de la historiografía de la receta, algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día conocemos el nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (San José, 19 de marzo) y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a la variante de turrón llamada "de yema".
En el Reino Unido, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo.

La primera receta conocida de salsa bechamel, aunque era bastante diferente de la actual, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

RECETA de CREMA PASTELERA

- 500 ml de leche
- 6 yemas de huevo
- 2 cucharada de harina o maicena (fécula de maíz)
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla

procedimiento

Llevar a punto de ebullición la leche, disolver el azúcar en ella, incorporar la fécula o harina y revolver raspando bien el fondo dibujando un ocho, cuando espese retirar del fuego y agregar una a una las yemas batiendo muy bien, dejar enfriar un poco, agregar la esencia de vainilla y utilizar.

A partir de la “crema pastelera” podemos obtener otras variantes:

• Crema pastelera al chocolate (con el agregado de cacao en polvo o chocolate cobertura)
• Crema pastelera al café (con el agregado de café soluble)
• Crema cocida ligera (a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve)
• Crema Saint honoré (es una mezcla de crema pastelera, chantilli y merengue italiano)
• Crema Diplomática (se trata de una crema pastelera a la que se le agrega crema chantilli)
• Crema Muselina (es una crema pastelera con el agregado de manteca -mantequilla-)
• Crema frangipane, es una crema de origen francés, empleada en repostería, compuesta de crema de almendra y crema pastelera 
• Crema Chiboust (es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano)

Sobre la “crema Sanint honoré” en el siglo XIX Monsieur Chiboust tenía una pastelería en la rue Saint Honoré de París. En el año 1846, su chef Fauvel inventó el famoso postre Saint Honoré. Esta crema internacionalmente se la conoce como Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera.
Esta es la auténtica crema del postre, aunque actualmente suele hacerse con crema chantilly o con sabayón.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

norbertopetryk@gmail.com

Sorrentinos

Pariente de los ravioles (ravioli en Italia), esta pasta tiene un origen incierto y hay varios que se adjudican su invento, lo cierto es que Italia, madre de la mayor parte de este tipo de pastas no es conocida pero son muy populares en Argentina.
Una de las tantas historias que se cuentan menciona que fueron creados en la década del ´30 en un restaurante porteño que se llamaba “Sorrento”, cuyo cocinero era oriundo de Mar del Plata y se le ocurrió crear una variación de los ravioles haciéndolos redondos, más grandes y rellenos de jamón y queso.

Hay distintas versiones de su origen. La más popular vincula a los Sorrentinos con Italia, es decir con la ciudad de Sorrento. La leyenda de esta pasta  dice que en Sorrento, un día 8 del año 1958, el señor Somar Luar llegó a Buon Mangiare y pidió al cocinero del restaurante que le cocinara unas pastas originales. El cocinero creó los Sorrentinos con un relleno de jamón cocido y quesos mozzarella y provolone.

Otra versión los vincula con una familia, emigrada de Sorrento, y radicada en Mar del Plata que habría creado la original pasta con su forma redonda.

La historia señala a Rosalía Pérsico como la “inventora” de los sorrentinos. Rosalía amasaba la pasta y la cortaba con el filo de un vaso de vidrio (de ahí su afamada forma redonda). Luego la rellenaba con jamón y queso y la cerraba con la ayuda de un tenedor: así nacen los sorrentinos.

Costumbres Argentinas
mí Buenos Aires querido...

Buenos Aires, cosmopolita, multifasética, crisol de culturas, sede de la capital de la república Argentina (habitada desde 12.000 años a. C.), en el siglo XV llegan las corrientes culturales europeas, sobre todo compuesta por españoles, que producen el primer mestizaje cultural que da inicio a esta raza llamada “argentinos”, entre el siglo XIX y el XX abre sus puertas a miles de inmigrantes de todo el mundo con el consiguiente arrastre cultural que la vuelve más multifasética y a veces contradictoria.
En la nota de las milanesas que ya he publicado podrás observar ese invento netamente argentino que son las milanesas a la napolitana (unas milanesas con salsa de tomate y mozzarella creadas por un cocinero tucumano en el restaurante Nápoles), otro invento argentino son los “sorrentinos”, pasta desconocida en Italia (se asemejan a un raviol) y los spaghetti a la Parisiene; pero también la salsa Golf, mezcla de mayonesa con ketchup, según se cuenta fue una creación del premio novel Leloire comiendo camarones (gambas) y langostinos con sus amigos en el Club del Golf de Mar del Plata; otro invento culinario inefable es el puré de papas (patatas) con zapallo incluido, mezcla única y típica de estas latitudes; y entre las carnes asadas, las empanadas, heredadas de los españoles y estos de los árabes (su origen es Persia), y el infaltable dulce de leche nos encontramos con esos toques que la distinguen en su gastronomía; claro que Argentina no termina en la General Paz ni es solo Buenos Aires, posee una rica y típica gastronomía regional tanto al norte, oeste como sur del país que le aportan una gran riqueza culinaria.

Receta para Sorrentinos:

Ingredientes para la masa  (4 a 5 personas):

-          500 g de harina 000 (en Italia se utiliza 00)

-          5 huevos medianos (frescos y a temperatura ambiente)

-          5 cucharadas de aceite de oliva

Rellenos a elección (te paso algunas sugerencias)

Relleno 1:

-          500g de ricotta de vaca, cabra u oveja

-          100g de jamón cocido picado

-          1 huevo

-          50g de nueces picadas (opcional)

-          50g de queso rallado

-          sal, pimienta, nuez moscada

Relleno 2:

-          300g de acelga o espinaca hervida, escurrida y picada

-          200g de ricota

-          50g de queso rallado

-          1 huevo

-          sal, pimienta y nuez moscada

Relleno 3:

-          300g de queso mozarella

-          300g de jamón cocido

-          1 yema de huevo

-          sal, pimienta y nuez moscada

Relleno 4:

-          500g de puré de calabaza bien seco (se cocinan las calabazas dentro del horno)

-          100g de mozarella seca rallada

-          1 huevo

-          50g de queso rallado

-          sal, pimienta y nuez moscada 

Procedimiento:

Colocar la harina sobre una tabla para amasar o mesa de madera (puede ser de 50cm de lado) en forma de corona, romper los huevos uno a uno en el centro, agregar el aceite y mezclar suavemente incorporando de a poco la harina de los costados uniendo los ingrediente y seguir rápidamente con las manos amasando todo hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinamos el bollo, lo cubrimos con un paño o un film y lo dejamos descansar mínimo 20 minutos a media hora (para que desarrolle el gluten).

Paso siguiente estiraremos la masa con la “pastalinda” o bien con un palo de amasar (uslero), tomando trozos de unos 200g de masa que trabajaremos un poco con la palma de las manos y luego comenzaremos a estirarla girándola noventa grados cada tanto y enharinando suavemente o esparciendo semolín en reemplazo de la harina, hasta dejarla de uno 4 a 6 mm de espesor. La dejaremos orear sobre un paño de cocina. 

Para los rellenos:

1)      Buscaremos siempre una ricota bien sequita (en todo caso si es muy húmeda la pondremos dentro de un paño de cocina y haremos un torniquete para extraerle el exceso de agua), la mezclaremos con el resto de los ingredientes y haremos pelotitas del tamaño de una nuez o un poco más grandes.

2)      Se hierven y escurren bien las espinacas u acelga (se puede usar también lechuga si tenemos en cantidad –resultan mucho más suaves-), la picamos muy finamente y la mezclamos con el resto de los ingredientes. Procedemos a hacer pelotitas como en el primer relleno.

3)      Rallamos el queso mozarella y lo mezclamos con el jamón cocido picado groseramente conjuntamente con la yema, sal, pimienta y nuez moscada. Hacemos también pelotitas como en los casos anteriores.

4)      Cortamos la calabaza al medio, extraemos sus semillas y la colocamos en una fuente de horno envuelta en papel aluminio hasta que esté bien cocida, la extraemos y con una cuchara retiramos de su piel el contenido cocido al que pisaremos hasta formar un puré, si no queda bien seco se puede llevar en una cacerola al fuero y revolver hasta que seque (no tanto, lo que no debe es soltar líquidos). Lo mezclamos con el resto de los ingredientes y hacemos pelotitas.

Armado de los sorrentinos.

Colocamos sobre la mesa de trabajo una plancha de masa cuadrada o rectangular, pintamos con un poco de huevo batido e iremos colocando sobre ella las pelotitas de relleno, dejando un espacio entre ellas de unos 5 a 6 cm, cubriremos con otra plancha de masa de igual tamaño e iremos presionando con las manos alrededor de cada pelotita de manera tal que queden bien encerradas entre las dos masas y que no quede nada de aire dentro. Luego cortaremos con un cortapastas redondo, dejando la pelotita encerrada en el medio. También lo podemos hacer con un elemento de cocina especial para estas pastas que ya tiene la forma de los sorrentinos (ver foto superior) y sobre el cual solo estiramos la masa, presionamos para colocar el relleno, pintamos con huevo y cubrimos con otra masa, pasamos el palo de amasar o uslero por encima para que se cierren bien y se corte la masa por los bordes del redondel de costado y listo, ya tenemos nuestro “sorrentinos” que iremos colocando sobre una placa enharinada hasta terminar con todos.

Se cocinan hirviendo en agua con sal y la salsa es a gusto, pudiendo ser una “pomodoro y basílico” (cebolla sofrita, tomate y albahaca), una bolognesa (salsa de tomates con carne picada), una bechamel (salsa blanca), una cuatro quesos (bechamel con el agregado de quesos), una salsa rosa (salsa de tomates y crema de leche –nata-), o simplemente un poco de mantequilla o aceite de oliva y un buen queso pecorino o parmesano rallado y porque no un Grana Padano

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com

AGUA DE VIDA

Cuando escribimos o hablamos sobre cocina tal vez nunca nos referimos al “agua” -potable- porque la consideramos como algo tan común a nuestras vidas que le restamos importancia, sin embargo

no debería ser tan así ya que se trata de un bien que puede faltar a futuro.

Indispensable en la cocina tanto para la higiene la misma como como la de los elementos utilizados para cocinar incluso de quien cocina, el lavado de los alimentos y en muchos casos su cocción. Siempre hablamos una y otra vez sobre el correcto lavado de manos, alimentos e instrumentos de cocina para evitar la “contaminación cruzada”, pero no nos quedamos solamente con ello ya que sin agua no podemos: “hervir”, “cocinar al vapor”, “guisar”, “preparar un caldo o sopa”, “confeccionar una masa” -ya que la mayoría llevan líquido-, etc.

Pocas veces he hablado sobre la importancia de las condiciones del agua en la elaboración de los alimentos por ejemplos las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten en una masa, mientras las alcalinas la suavizan, las aguas muy duras también desmejoran la masa mientras que una dureza media es las ideal para la fermentación de las levaduras, como las aguas fluoradas pueden detener la fermentación.

En fin, el agua es indispensable para la vida tanto humana como animal y vegetal, sin ella, y en condiciones adecuadas, no podríamos subsistir.

No nos podemos imaginar una vida sin agua ya que por suerte a la mayoría de las personas no nos ha tocado vivir o pasar por esas circunstancias, pero es muy difícil y hasta imposible de asegurar la vida sin ella por ello hoy más que hablar de cocina quiero hablar sobre el cuidado que se debe tener sobre el consumo o uso que realizamos de la misma, muchas veces voy por la vida mirando como se desperdicia el agua pensando en que “total hay de sobra”, y no es tan así.... veo como se dejan grifos (canillas) abiertos sin necesidad alguna o como se lavan veredas (aceras, calzada) con mangueras y dejando correr libremente el agua.

CUIDEMOS EL AGUA, es importante, mañana puede ser tarde....

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

norbertopetryk@gmail.com

 

DATOS PARA TENER EN CUENTA:

ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial

La Asamblea General de Naciones Unidas, aprobó ayer 28 de julio de 2010, en su sexagésimo cuarto período de sesiones, una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos.
La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia, tras 15 años de debates, con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico, y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1,5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales Ayma

Agua para beber: necesidad del cuerpo humano

El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexión. Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. La literatura médica defiende un menor consumo, típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua, pero —especialmente en climas cálidos y húmedos, o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación, o intoxicación de agua. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico. Hay otros mitos sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades.
Una recomendación sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba:

Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados.

FNB, Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos, 1945

La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.7 litros de agua diarios para una mujer y 3.7 litros para un hombre, incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos. Naturalmente, durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2.2 litros/día para una mujer, y 3.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2.4 litros, y hasta 3 litros durante la lactancia, considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría. También se señala que normalmente, alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida, mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. El agua se expulsa del cuerpo de muy diversas formas: a través de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalación del aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perderá mucho más líquido, por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán.

Desinfección del agua potable

El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades, principalmente bacterias, virus y protozoos intestinales. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era.
Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas, químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales.
El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. Además de su capacidad destructora de gérmenes, su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro, manganeso, sulfhídricos, sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable.

Dificultades en el mundo para acceder al agua potable

El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos.
La población mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6.671 millones en 2008. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3.505 millones. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua.
Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta, se ha consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales tóxicos disueltos, o productos químicos dañinos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber, por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano, aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo.
Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo, y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que alrededor de mil millones de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo. Incluso si se lograse este difícil objetivo, se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable, y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5.000.000 de muertes al año, según informes de las Naciones Unidas, que declararon 2005-2015 la "Década de la acción". La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1.400.000 niños al año, víctimas de diarrea. 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua, y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente. La contaminación, por otra parte, no sólo contamina el agua de ríos y mares, sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.

El uso doméstico del agua

Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. Este porcentaje se desglosa en:

• Un 20%, utilizado para mantener la fauna y la flora, para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca, y
• el 34% restante, utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación, un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares.
  

El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas. Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico. Un cálculo aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado, considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos:

Consumo aproximado de agua por persona/día

Actividad	Consumo de agua
Lavar la ropa	60-100 litros
Limpiar la casa	15-40 litros
Limpiar la vajilla a máquina	18-50 litros
Limpiar la vajilla a mano	100 litros
Cocinar	6-8 litros
Darse una ducha	35-70 litros
Bañarse	200 litros
Lavarse los dientes	30 litros
Lavarse los dientes (cerrando el grifo)	1,5 litros
Lavarse las manos	1,5 litros
Afeitarse	40-75 litros
Afeitarse (cerrando el grifo)	3 litros
Lavar el coche con manguera	500 litros
Descargar la cisterna	10-15 litros
Media descarga de cisterna	6 litros
Regar un jardín pequeño	75 litros
Riego de plantas domésticas	15 litros
Beber	1,5 litros

Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua. Actualmente, la concientización es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta, y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. Por otra parte, las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario, por lo que numerosas ONGs se esfuerzan por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos. Durante el V Foro Mundial del agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía), Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos:

"La época del agua fácil ya terminó...desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"

Estos últimos datos tomados de: http://es.wikipedia.org/wiki/Agua