TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Muchas veces leyendo recetas o en algún lado escuchaste sobre nombres particulares de cortes de verduras, generalmente son necesarios para recetas o preparaciones de la cocina.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Ejemplo: Papas fritas.

patata entera

  panaderas
Corte 10 mm

  panaderas
Corte 20 mm

    patata dolar
Corte 4 mm

  baston fino
Corte 8 x 8 mm

 

corte ancho
Corte 16 x 10 mm

   corte casero
Corte 10 x 10 mm

  patata cuadradito
Corte 10 x 10 mm 

      PATATA CUADRITO
Corte 8 x 8 mm

  dado laminado
Corte 20 x 8

    patata dados
Corte 20 x 20

  patata taco
Corte 25 x 25 mm

 

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

 

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnición.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.

EMINCÉ o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Fósforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas para fritas.

Gaufrettes 
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 180º; y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.

Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

Mirepoix. Es un tipo de corte de verduras en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas. 

Troncons: Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las rondelles)

Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)

 Denominaciones en francés 

1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
11. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
12. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
    a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
    b)Vichy Gros: Rodajas gruesas. 

Cortes de Cebolla

Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra

Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.

Emincée o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.

Grellot: Cebolla pequeña para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.

Cortes de Tomate

Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.

Concassé: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.

Cortes de papa

Noisette: Papas redondas en forma de avellanas

Cabello:Juliana más fina que la de las papas paille

Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo

Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.

Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado.

Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.

Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.

Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.

Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.

Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)

Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.

Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo.

Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.

Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.

Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.

Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.

Española o Chip: Rodajas finas.

Gaufrettes: Papas rejilla.

Cortes de zanahoria

Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.

Cortes de Hierbas

Haché: Hierbas cortadas irregularmente (picar).

Volver a las fuentes

Esta nota la escribí hace muchos años, fue una de las primeras que publiqué....

Parece un viejazo, “pensar que el pasado era mejor”, recordar viejos tiempos, extrañar el perfume del pasto recién cortado en el verano, el de la madera ardiendo en la chimenea en el invierno, el de tierra mojada y cálida con las lluvias en el asomar de la primavera...

Si, todavía están, pero no es lo mismo..., ¿qué se me perdió en el camino?, ¿qué busco en cada viaje de ida o de regreso?, algo que no esta, que ya fue..., tal vez la felicidad de la inocencia perdida despertando a los sentidos...

Y, uno es joven, quiere cosas nuevas, pretende cambiar y revolucionar al mundo con un manojo de ideales, y termina siendo atrapado en las redes del confort, del consumismo, del pretendido status, de la frustración del idealismo...; como en esa historia de Quino, en que Mafalda y uno de sus amiguitos, ve a dos señores subiendo a un poderoso automóvil y, diciendo: “¿te acordas cuando queríamos cambiar al mundo?, ja, ja,ja”, Mafalda se mira con el otro chico y salen corriendo hacia la plaza donde están los demás y, les dicen: “chicos, chicos, tenemos que apurarnos a cambiar al mundo, porque si no lo hacemos ahora, después nos cambia a nosotros”.

Y, en nuestro deseo de superhombres, de dioses terrenales, vencimos a la naturaleza para torcerla a nuestro antojo; hay frutillas durante todo el año, ya no debemos esperar el despertarnos una mañana y sentirnos sorprendidos por ese regalo de la vida...., las hay enormes, tan grandes como podíamos imaginar en un sueño o pesadilla, pero no es lo mismo, no tienen aquel sabor..., y, de tan cotidianas ya resultan cansantes..., ¿será que el hecho de la rutina no creativa destruye un poco...?

Y, nos volvemos insatisfechos, buscamos la perfección no solo en las frutillas, sino en todo cuanto se nos cruza por el camino, y, de tan perfectos estamos carentes de sensaciones profundas, de gusto a tierra y sol, de sentimientos... , y, estamos tan apurados por encontrar lo nuevo, aquello que nos despertara todos los sentidos –con los cánones que nos impusieron, o dejamos imponer-, que fuimos perdiendo la capacidad de gozar de lo simple, del sabor de una fruta madurada libremente bajo los rayos del sol, de la sensualidad casi voluptuosa de morder alguna verdura crujiente, con sabor a vida.

¿Será que ya estaré viejo?, de chico solía disfrutar tomando leche, que recién ordeñada traían del tambo –a la vuelta de casa-, hoy ya no existen, desaparecieron, los mataron, y, no nos queda otro remedio que terminar en ese liquido sin sabor a nada que venden en los supermercados, o, volver al campo..., pero no puedo, ¿y el departamento, y las tarjetas de crédito, y los gastos de mi seudo-confort, quien me los paga?, y, terminamos encerrados en nuestra propia jaula de rejas transparentes...

Recuerdo, cuando luego de ser liberado -hace muchos años atrás-, de una injusta prisión en una celda –por la Dictadura Militar en Argentina-, escribí esto: “Me soltaron para volverme a encerrar entre cuatro paredes que esta vez yo no podía ver, acá, me cabe preguntar: ¿quién es mas libre, el que se encuentra encerrado entre cuatro paredes y no tiene culpas, o el que se encuentra encerrado en el mundo y ha perdido la fe?”

Pero mi fe jamás pudieron destruirla, claro, ya no tomo leche, ni como frutas frescas, a menos que este en el campo...

¿Será que estoy tan viejo que el pasado me parece mejor...?

“Gloria a Dios en las alturas..., y en la tierra, insiste, hombre insiste.”

-José Narosky-

Video del Film "Solos en la madrugada" parte final

DULCE DE LECHE

Una de las historias cuenta que el dulce de leche se originó en la Argentina en el año 1829, en la provincia de Buenos Aires, en Cañuelas. Se juntaron el General Lavalle y el General Manuel de Rosas para terminar una guerra. El General Lavalle llegó muy cansado al campamento del General Manuel de Rosas, quien no estaba en el campamento. El General Lavalle entró en la tienda del General Manuel de Rosas para esperarlo, y tomó una siesta.

Mientras tanto, una sierva estaba preparando la lechada para el campamento (la lechada es cuando se mezcla leche y azúcar y luego se hierve). Ella fue a hablar con el General Manuel de Rosas en su tienda, pero encontró al gran enemigo, el General Lavalle. La sierva se fue corriendo para buscar soldados. El General Manuel de Rosas llegó antes de la mujer y paró a los soldados antes de que entraran a la tienda. Debido a la confusión en el campamento, la sierva se olvidó de la lechada.
Cuando ella se acordó de la lechada, ésta se había convertido en un tipo de jalea marrón. Se dice que un soldado muy valiente y con mucha hambre probó la jalea y así nació el dulce de leche.

La receta del dulce de leche proviene de Argentina y Uruguay, donde es uno de los dulces típicos de esta zona y se utiliza para una gran cantidad de postres. Es bastante simple de preparar, solo se necesitan algunos ingredientes, una olla de cobre y un poco de tiempo.

El dulce de leche no es más que el proceso de hervir la leche y agregarle azúcar y esencia de vainilla, pero aunque parezca así de simple el secreto está en la preparación y el tipo de componentes que se use para ello.
No se puede definir a ciencia cierta si es un invento de origen argentino o uruguayo ya que la historia de estos países se encuentra muy emparentada culturalmente y nunca se podrá resolver el dilema; para los argentinos es un invento argentino y para los uruguayos es propio de su país.
Debido a la oleada migratoria de argentinos a España, la receta de dulce de leche se comenzó a utilizar también en este país, donde hoy en día se encuentran todo tipo de postres que se consumen en esa zona del mundo tales como: arrollado de dulce de leche, flan, mousse, tarta, helado, panqueque, bombones, coco con dulce, budín, etc.
Más allá que hay varias marcas que se dedican a fabricar este dulce repostero y lo venden en varias partes del mundo, muchos prefieren realizar el proceso de elaboración ellos mismos con una simple receta de dulce de leche.

¿Como hacer el dulce? Aquí la receta de dulce de leche

Existen muchas recetas de dulce de leche, aquí va una de tantas. Para la elaboración de este delicioso dulce se necesita:

- 1 litro de leche
- 200 gramos de azúcar blanca
- 1 cucharada de bicarbonato de sodio disuelto en media taza de agua
- esencia de vainilla
Se debe hervir siempre en una olla de cobre, allí colocamos la leche y el azúcar, esto se debe hacer a fuego lento y revolviendo constantemente.
De a poco se va a agregando la mezcla de agua con bicarbonato y la vainilla.
El tiempo de cocción es hasta que va tomando el color “marrón” tradicional de este tipo de dulce.

Receta de dulce de leche con leche condensada
Esta receta de dulce de leche con leche condensada fue inventada por argentinos que vivían fuera del país y ansiaban volver a deleitarse con este manjar de su tierra.
El único ingrediente que lleva es leche condensada y el modo de preparación es colocar la lata de leche condensada a cocinar a baño maría durante 2 o 3 horas.
Luego de pasadas 2 horas se puede abrir la lata para ver el color que ha tomado, si aún le falta se deja dentro de la olla y se va revolviendo con una cuchara de madera.
Un detalle importante es que la lata se debe colocar “acostada” dentro de la olla (mientras esté cerrada), para así evitar que solo se cocine en el fondo de la lata.

Tiene diferentes nombres en los distintos países:

• Dulce de leche: en Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Colombia, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá, Cuba, Venezuela, Costa Rica, Canadá y Estados Unidos. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas gracias a la llegada de inmigrantes Iberoamericanos.
• Arequipe: en Colombia y Venezuela.
• Cajeta: en México.
• Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente solido).
• Manjar: en Chile y Ecuador.
• Manjar blanco o Manjarblanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá.
• Doce de leite: en Brasil.
• Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña.
  

Origen mítico del dulce de leche

"Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino", escribe Víctor Ego Ducrot. "El primitivo dulce de leche —cuenta— pasó de Chile a Cuyo y de allí al Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores".

La Secretaría de Cultura da esa discusión e incluye una versión según la cual el original manjar chileno era una especie de almíbar que se obtenía por evaporación del agua de la leche. De todos modos: en Chile, Perú y Bolivia se lo conoce como "manjar blanco". En Colombia, "arequipe"; en México, "cajeta". Haber sido inventado en otro lugar —aunque no sea igual— no impide al dulce de leche ser parte de la historia argentina. Lo preparaba al amanecer la Perichona —esposa de Thomas O'Gorman y amante de Liniers— en una olla de cobre.

Sin embargo, hay una historia del origen local del dulce de leche. Emmy de Molina recogió la tradición oral y su trabajo es nombrado en los fundamentos de la declaración que prepara Cultura: según cuenta la leyenda, "el 24 de junio de 1829, en la estancia 'La Caledonia' se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas —jefe de las fuerzas federales— y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en que usualmente descansaba Don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en lo que hoy conocemos como dulce de leche".

La receta del dulce de leche argentino es sencilla. Emmy de Molina la da así: los ingredientes son 4 litros de leche de tambo, 1 kilo de buen azúcar y una chaucha de vainilla. Para prepararlo, hay que hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla y revolver con una cuchara de madera continuamente. Si se desea un color más oscuro, puede agregarse una cucharadita de bicarbonato. Cuando se logra el punto, se retira del fuego y se vuelca en un recipiente sobre agua tibia. Seguir revolviendo hasta entibiar. Tomado de: http://edant.clarin.com/diario/2003/04/06/s-04104.htm

dulce de leche+historia

Orden cronológico

1815

1815 - Un cocinero que estaba preparando la mezcla abandonó la olla con la leche y el azúcar en la hornalla encendida, y al hervir se transformó en dulce de leche, y el cocinero entró en la historia francesa como su inventor en 1815. En nuestro país, dicen que en una estancia de la provincia de Buenos Aires se encontraba una criada mulata de Juan Manuel de Rosas, preparando la lechada para hacer unos mates, quien estaba por llegar para firmar el Pacto de Paz con el general Juan ... De La Noticia Arequito: 11-oct-2010 - Páginas web relacionadas www.lanoticiaarequito.com.ar ...

1829

17 Jul 1829 - Pese a las controversias sobre su origen, la historia cuenta que el dulce de leche nació en la Argentina un 17 de julio de 1829. Los hechos nos conducen a Cañuelas, durante un encuentro entre Lavalle y Rosas. Ambos habían firmado el 24 de junio el Tratado de Cañuelas con el fin de concluir las hostilidades y llamar a elecciones para integrar la Junta de Representantes. El 17 de julio, Lavalle llegó al campamento de Rosas muy cansado de cabalgar y pidió verlo para tratar ... De Nota en Edición Impresa de La Urdimbre, enero 2007: La milanesa … - Páginas web relacionadas www.laurdimbre.com.ar/articulos/enero07/art3.php

1902

1902 - Exposición de Lechería del año 1902. Productos presentados: Leche de consumo ( pasteurizada), leche maternizada para niños (dos tipos), leche esterelizada para niños y adultos (dos tipos), leche esterelizada para exportación, leche concentrada sin azúcar, leche concentrada con azúcar, crema fresca, dulce de crema de leche, licor de leche, Kefir para enfermos (tres tipos), caseína comercial, jabón de crema de leche, queso Camembert, manteca dulce para consumo, manteca para ... De La industria lechera en la República Argentina - Páginas web relacionadas books.google.com/books?id=9IYsAAAAYAAJ&pg=PA35 ...

1921

1921 - El dulce de leche se dio a conocer oficialmente a nivel mundial en la Primera Exposición Regional de Lechería, desarrollada en Washington en 1921. Según crónicas de la época, la presentación en sociedad, de este producto del cono sur sudamericano, fue todo un ... De Revista dePaseo Nº 3 Enero - Marzo 2010 - Páginas web relacionadas issuu.com/revistadepaseo/docs/depaseo_n_3

1969

1969 - El helado de dulce de leche, de un color ocre claro, está hecho con leche entera fluída y un dulce provisto por una fábrica cordobesa, cuyo nombre guardan con celoso secreto. Precio por kilo: $58. (Av. Del Libertador 14.699, Martínez) 7. FREDDO Cuando Luis Aversa y Juan Guarracino abrieron el primer local, en 1969, no se imaginaban que estaban haciendo historia. El dulce de leche es de color marrón bronce, de textura media, nada empalagoso. El sabor tiene un final ... De Los mejores helados de dulce de leche - nocturnar.com - Páginas web relacionadas www.nocturnar.com/forum/gastronomia/457882 ...

1973

1973 - Por su parte, el cofundador de la compañía en 1973, también relata en la nota el galardón recibido por Chungo debido a su exquisito dulce de leche “Estamos muy orgullosos – dijo – ya que siempre elegimos los mejores ingredientes naturales”. A continuación el ... Mostrar más De Chungo en el “New York Times” | Facebook - Páginas web relacionadas es-la.facebook.com/note.php?note_id ...

2007

Abr 2007 - Dulce De Leche - Esta nueva bebida fue introducida en abril de 2007. Tiene un sabor dulce del caramelo y se llovizna a menudo con caramelo encima de la crema azotada. Está también disponible en forma del latte. Nota: Debido a toda la disponibilidad a lo largo de todo el año de los jarabes de la tuerca y de la hierbabuena del caramelo, estas bebidas se pueden todavía hacer en cualquier localización de Starbucks a petición. Bebidas continuadas. De Frappuccino - Páginas web relacionadas www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Frappuccino

2009

8 Nov 2009 - sa visitar nuestro stand en el marco de la 13ª Fiesta Provincial del Dulce de Leche y 15ª Expocanuelas '09, a realizarse los dias 6, 7 y 8 de Noviembre de 2009 en el predio de exposiciones sito en Ruta 205 Km.65.200 , Cañuelas, Pcia. de Bs As. Las ... De "BIEN TAGÜE". "BIEN ENTRERRIANA".: noviembre 2009 - Páginas web relacionadas folk-er.blogspot.com/2009_11_01_archive.html

2010	23 Ago 2010 - Siempre Historia » Archivos del blog » El PACTO de BARRACAS. Nace el dulce de leche el 23 ago 2010 a las 21:04 pm ... De Siempre Historia » Archivos del blog » Rosas, ascenso al poder. … - Páginas web relacionadas www.siemprehistoria.com.ar/?p=1222

2011

2011 - El gobernador recorrió la muestra, probó helados y dulce de leche. El intendente Arrieta dijo que “sueña” verlo reelecto en el 2011. Por tercer año consecutivo, el gobernador Daniel Scioli realizó el tradicional corte de cintas dejando inaugurada la 16ª Expo Cañuelas y la 14ª Fiesta Provincial del Dulce de Leche, que se extenderá hasta el domingo 14 de noviembre en el predio de exposiciones de la ruta 205. De Scioli inauguró la Fiesta del Dulce de Leche 2010 - Páginas web relacionadas www.infocanuelas.com/noticia/3006/scioli ... MÁS DATOS   Existen documentos que confirman el encuentro entre Lavalle y Rosas (año 1829), pero no sobre la creación del “dulce de leche”, todo queda en un relato popular que no puede ser comprobado, de manera tal, y si existiera Ducrot no habría escrito en su libro “Sabores de la Patria”: "Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino", escribe Víctor Ego Ducrot. "El primitivo dulce de leche —cuenta— pasó de Chile a Cuyo y de allí al Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores". Además ese supuesto relato que le otorga un origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lógica, ya que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jamás se convertirá en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». Aunque existen registros de su consumo desde la época colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto. En Brasil, se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773. El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas sólo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» de leche que decidió llevarse varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú para él y su hombres. En su retorno hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo. Para salvar cualquier duda sobre la existencia de algún documento es que consulté al Museo Histórico Nacional y la respuestas fue la siguiente: Sr. Norberto Petryk: Me han derivado su correo electrónico sobre el origen del dulce de leche. Al respecto debo decirle que no es la primera vez que nos hacen una consulta similar. No sé en qué momento o quién inventó un supuesto documento existente en este Museo en el que Juan Manuel de Rosas refiere el origen de dicho dulce, relacionándolo con el conocido episodio en que Juan Lavalle, que supo ser su hermano de leche y en ese momento era su enemigo, concurrió a su campamento de Cañuelas. Una criada que preparaba leche con azúcar para el "mate de leche" que bebía Rosas habría dejado más tiempo del necesario el líquido al fuego y así se habría originado... Pero esto es pura fantasía, no existe en este Museo ningún documento de ese tipo, ni existía entre los que fueron derivados al Archivo General de la Nación por Decreto de 1952. Dicha versión aparece repreoducida en http://www.guiapalomar.com/cuento_c_dulce.htm No sé si Ud. ha consultado el artículo "dulce de leche" en Wikipedia, que se ajusta más a la realidad... El link es http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche Allí podrá leer la versión que considero más ajustada a la realidad histórica, es decir que es una creación popular, como tantas creaciones de la cocina española, americana o de otros países. Si Ud. se fija, tiene cierto parentesco con las natillas, salvo por el ingrediente del huevo. En ese artículo de Wikipedia está citado un muy buen trabajo de Victor Ego Ducrot, "Los sabores de la patria", que publicó la editorial Norma en 1998 y quizá le pueda ser de utilidad. Lamentando no poderle ser de más ayuda, quedo a su disposición Lic. Diego Ruiz Biblioteca Museo Histórico Nacional Defensa 1600 - (1143) CABA 4307-1182/3157 - Int. 201

Revuelto Gramajo

 UNA DE LAS HISTORIAS:
Soy Roca, la autobiografía imaginaria de nuestro historiador Félix Luna, nos da una valiosa documentación sobre el origen de esta comida:

El presidente Gral. Julio A. Roca conoció a Artemio Gramajo cuando su Regimiento actuaba en la provincia de Tucumán (1867). Desde ese momento se transformó en amigo y compañero de toda la vida.

Vale la pena recordar un párrafo de la obra de Luna dónde Roca se refiere a Artemio Gramajo y al plato que lleva su nombre:

“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro”

Su famoso revuelto fue infaltable en los desayunos de campaña, aunque cerca de los combates cuentan que lo cambiaban por pan y manteca para estar más livianos.

Artemio Gramajo era un buen gourmet y un administrador espontáneo y se ocupaba en el cuartel que los platos salieran en la óptima calidad. En su rol de Edecán y de compañía inseparable de Julio A. Roca durante largos viajes en Europa hacía listas de restaurantes a visitar, guardaba las listas de platos y vinos servidos en copiosos banquetes en Inglaterra y Francia en honor al General. También administraba las cuentas personales de la Comitiva Presidencial para no excederse en las cuentas.

Había nacido en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904, siguió la carrera de militar, destacándose en todas sus funciones, desde 1867 estuvo ligado a la Presidencia ocupando cargos de responsabilidad y teniendo destacada actuación militar en todas las campañas.

Hombre abierto a placeres tanto sensibles como espirituales, de todo lo que hacía directamente al bienestar propio y de quienes gozaban de su amistad.







LA OTRA HISTORIA

Pero existe otro relato de los hechos mucho más glamoroso. En 2001, Dereck Foster la publicó su libro “El gaucho gourmet”, en el que si bien recoge la historia de Félix Luna, también expone otra muy diferente. Mencionando a su amigo y colega Miguel Brascó dice: Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía. “Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda). Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. 

Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, jamón, pollo y crocantes papas fritas, lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus amigos.”
 
Aquí el famoso Revuelto para disfrutar junto a nuestros lectores:

Revuelto Gramajo
Pelar y cortar 1 papa mediana en julianas bien finitas. Lavarlas, secarlas y freírlas en abundante aceite, escurrir muy bien y reservar.

Cortar en julianas finas 50 g de jamón crudo, dorar en una sartén bien caliente apenas aceitado hasta que comience a dorar.

Batir 2 huevos con sal, pimienta y perejil, echar sobre el jamón junto revolver hasta ligar pero sin secar, deben quedar los huevos cocidos pero jugosos. Mezclar con las papas crocantes y servir de inmediato.

Queremos tanto al revuelto gramajo

  ALEJANDRO MAGLIONE

Preside un grupo que desde hace quince años recorre restoranes para relevar dónde se hace mejor este plato de creación nacional

Por  Hernán Firpo:

El revuelto gramajo llama al hambre o al revés. Lo cierto es que la cara de gozador voluptuoso de Alejandro Maglione se retira para darle paso a otra que se ensancha de deseo seguido de alegría. O al revés. Acaba de llegar la comida y en ocho, siete, seis el anhelo será satisfacción y como la satisfacción mata al deseo, su semblante empieza a suavizarse. Es muy pobre este retrato. Lo vas entendiendo a medida que lo escribís. Sería bueno poder contar cosas tales como la vitalidad, pero uno siente que las palabras nunca alcanzan.
Alejandro es un erudito en glotonería que comprendió que el esteta de primera clase debe vivir para encontrar el plato nacional. Dice: “No hay como la milanesa. De Ushuaia a La Quiaca, el único plato federal, que nos une, es la milanesa con papas fritas. El revuelto gramajo es un clásico local que, a diferencia de la milanesa, no bajó del barco: es bien nuestro”.
Ahora es como que hay una congestión alimentaria a la altura de las mejillas. Anotamos “congestión alimentaria” en la Moleskine. Hay que observar de cerca para no caer en la tentación de la sugerencia. De cerca, y a riesgo de parecer acosador, indiscreto, obvio. “Nos unió el revuelto gramajo, uno de los platos porteños por excelencia – cuenta –. Una mezcla que sufre múltiples interpretaciones a las que yo me opongo”.
Alejandro dice que hay dos versiones: una es la de Arturo Gramajo (ver El creador). “Otra gira en torno de un militar que imaginó Félix Luna en ‘Soy Roca’. Luna encuentra un personaje real que es el coronel Artemio Gramajo, ayudante de campo de Roca en la Campaña del Desierto. Cuando fundamos el Grupo Gramajo, hace 15 años, lo fui a ver a Luna y me dijo que la suya era una novela histórica. Claro, de dónde iban a sacar los huevos, las papas y el jamón cocido en pleno desierto. Un disparate”.
Zoom a la cara del entrevistado y nada que pueda sucedernos con la cocina molecular. Dos bocados y Alejandro sonríe como un buda tibetano. Otro – consta en la Moleskine– y será un bebito después de la siesta. Alejandro, digámoslo de una vez, es el presidente del Grupo Gramajo, tropa de severos catadores del revuelto que inventó aquel playboy del 1900. Nos cita en Damblee, Rivadavia y Sánchez de Loria. Sería muy mezquino de vuestra parte creer que esto es una PNT: Damblee es el resultado de un detallado relevamiento que incluye alrededor de medio centenar de restoranes y cantinas. Respeto.
“El grupo surge de la ingenua pregunta de alguien que quiere saber dónde se come el mejor revuelto gramajo. La cuestión empieza a dar vueltas en un foro al que pertenezco y hay quien argumenta que el mejor se hace en el Jockey Club. Yo, que había mantenido silencio, contesto que entre las muchas virtudes que adornan al Jockey Club de Buenos Aires no se destacaba su cocina. Fue en 1997. Se arma flor de revuelo, me increpan, crece el debate, me dicen ‘traidor a su clase’, traidor a la patria y la polémica avanza con alta probabilidad de chaparrones. Entonces digo: ¡Basta!, e invito a todo el mundo a degustar el gramajo del Jockey. Finalmente nos reunimos doce personas. En realidad yo fui un día antes para comprobar, a solas, si mis palabras se ajustaban a la realidad y me di cuenta de que el gramajo era correcto, muy presentable”. Sin flaquear, Alejandro retirará lo dicho y redoblará la apuesta.
Pero estábamos en la cara de la vida es sueño que pone este mediodía, promediando el almuerzo. Tomamos nota: la sonrisa es una mueca blanda, ociosa, pastoral. La boca estirándose aéreamente en una simetría que envidiaría todo un arco que va de Redrado al Chipi Castillo, pasando por Carrió. Massa no, porque Massa ríe para que tengas y sospeches del reemplazo de piezas dentarias que imitan a la naturaleza.
“El revuelto gramajo ortodoxo tiene que venir encimado a lo que se da en llamar tostada académica. Esto es de altísima cocina. Tiene siete centímetros por siete y un centímetro y medio de alto... Total que nos juntamos y a propósito de la empatía, les propuse a los muchachos lo siguiente: hagamos encuentros cada mes y recorramos lugares donde juzguemos sólo la calidad del revuelto gramajo. Les pareció una excelente idea. Así se funda el Grupo Gramajo... ¿pero qué te contaba? ah, el gramajo está por encima de la milanesa. La milanesa la heredamos, el revuelto gramajo salió de la casa de un Isidorito Cañones y jamás se exportó. Los porteños inventamos muchas cosas: inventamos por ejemplo la tortilla a la española. Andá a España y pedila. No existe”.

Chef André Bonnaure

Chef ANDRE BONNAURE; un especialista en foie gras de pato y oca, nos cuenta que se inició en el restaurante familiar (michelin)

En 1992 publicó el libro “la cuisine Rustique du Languedoc” , en 1973 se desarrolló como consejero técnico de cocina del pato y derivados en la primera empresa francesa , en 1981 realizó una presentación en Madrid de un menú de 32 platos de pato a 80 cocineros; en 1981 la presentación en Madrid de un menú de 32 platos de pato a 80 cocineros; en 1984 se desarrolló como Consejero gastronómico de la emisión televisión A2 1992 mundo”; en 1997, 98, 99, y 2000 semanas del pato Hotel Carlemagne gerone ****; en el 2000 realiza la publicación “LLIBRE DE L ANEC” en Catalán edit. RBA.; y en el 2002 demostraciones de pato y oca; en el 2002 el Llbre de l anec fue finalista al Gourmand World Cookboork Awards;
en el 2003 da una relevante conferencia sobre foie gras en el forum de Vic, Barcelona. Y en el 2004 realiza la presentación de 10 platos inéditos de pato en el hotel Gran Marina de Barcelona*****GL.

André me cuenta

La verdadera presencia del foie gras en España empieza en los años 80 con el nacimiento de algunas empresas de producción y distribución de foie gras en el país.
Fue considerado en su principio como un producto exótico pero sus características sensitivas le procuraron rápidamente numerosos adictos.

Esta reciente incorporación explica todavía las malas interpretaciones que se realizan todavía de nuestros días.

El foie gras es un producto nacido por el placer de los gourmets pero es un producto muy complejo tanto por su proceso de obtención que por su interpretación culinaria.

Es obtenido por un proceso de alimentación forzada, que le procura un rechazo muy violento de parte de los movimientos de protección de los animales, que no paran de pedir la prohibición total de este proceso .

Uno de los “HANDICAPS” mas importante es , por falta de conocimiento, un miedo tremendo de parte de los cocineros y cocineras. El foie es uno de los producto mas fácil de trabajar solo estamos mal informados de algunas reglas básicas. Por eso, y teniendo una experiencia de mas de 50 años del mundo y de la cocina del foie gras, una editorial española me ha pedido de escribir un libro dedicado completamente al foie gras lo que estoy haciendo ahora. por amistad, por Norberto, se me ocurre la idea de darles mi e mail (abonnaure@terra.es) al fin de poder responder si puedo rápidamente a cada una de vuestras preocupaciones a propósito de esta divina víscera . ANDRE BONNAURE

Recetas

TERRINA
DE FOIE GRAS MI CUIT (la mas clásica)

Ingredientes Coccion horno ,muy rapida

1 Foie gras crudo de 500grs aprox.
Flor de sal
Pimienta de Sitchuan aplastada
Receta

Conseguir que la pieza de hígado sea a temperatura ambiente.
Abrir el foie para poder quitar los nervios y venas .Trocear si necesario , y poner estos trozos en un recipiente sazonar con la flor de sal y la pimienta.
Colocar los trozos en una terrina y apretar un poco para que el foie sea homogéneo.
Cocer al horno a la temperatura que queréis : cuando se ve que por encima de la terrina hay una capa de aproximadamente un milímetro de grasa fundida ,se retira.
Enfriar y colocar a la nevera durante seis horas al mínimo Esta a punto para comer.

Notas

Uso una manera de cocer un poco inhabitual pero de esta forma el foie se queda mantecoso y medio cocido como lo indica el titulo de la recetas. Tener en cuenta que tenemos que vigilar la conservación de la terrina una vez empezada. 

ESCALOPE DE FOIE GRAS CON MIEL Y ESPECIAS

INGREDIENTES

400GRS DE FOIE GRAS CRUDO
20 gms de miel
1 cuchara de curry o de mezcla de especias (ver nuestro diccionario)
1 cuchara de pan rallado (o de pan de especias)
2cl de caramelo de vinagre ACETO BALSAMICO (reducido)

RECETA

Mezclar la miel con la mezcla de especias, el pan rallado , y el caramelo
Marcar las escalope de foie gras , intentar que no se quema la grasa exudada
En la misma sartén verter la mezcla y dejar hervir 2 minutos incorporar la grasa de foie que hemos recuperado a la sartén de miel y especias

Al momento de servir , acabar de cocer y calentar el foie al horno 2mn a 180° y servir con la salsa y una guarnición de su gusto

Chef André Bounnaure
ver su blog:

www.http://divinopato.blogspot.com.es/