EL VINO y los cinco sentidos

Por José de la Riva

Es complicado describir con palabras las sensaciones, recuerdos y situaciones que nos evocan el aroma y gusto de los vinos que probamos. 

Se pueden apreciar, eso sí, la acertada maduración del fruto, la juventud del viñedo y los tipos de crianza que intervinieron en el proceso de elaboración del vino resultante. 

El vino forma parte de nuestra cultura y sociedad, así el desarrollo cultural y económico de España también se ha plasmado en el mundo del vino. 

El público desea descubrir novedades gracias a sus conocimientos, preparación y exigencia, lo cual obliga al bodeguero y al enólogo a ofrecer un producto más selecto en un panorama donde la competencia es cada vez mayor. 

La amplia oferta de información realizada por profesionales del sector -prensa especializada, sumilleres y clubes de vino- ha permitido que el cliente final conozca la teoría sobre los procesos y características del cultivo de la vid y la elaboración del vino, lo que permite conocer las condiciones básicas para poder obtener las mejores características del vino que quiere degustar.

El vino es un elemento muy complejo dadas las especiales circunstancias que se dan en su elaboración. 

Desde su origen con el nacimiento de las viñas hasta el producto final en la botella y en el botellero. 

Muchos factores, tanto naturales como los guiados por los enólogos, actúan en la creación de una referencia, todos ellos actúan en un producto final al que ceden infinidad de matices que son difícilmente explicables. Sensaciones y emociones, tanto olfativas como gustativas que surgen a la hora de disfrutar un vino. Identificar y enumerar los aromas de diferente intensidad, secuencia y protagonismo, derivados del propio fruto, del modo de elaborar o de las características de la madera que intervino en la crianza y su evolución en botella. 

No hay mejor ejercicio que cerrar los ojos y esperar que las imágenes acudan a la memoria, no es más que un ejercicio de pura memoria, de sacar sensaciones y recuerdos que nos han acompañado en nuestra vida. 

Como en cualquier sector especializado, y también en este de la cata, se utiliza un léxico particular, que obliga al aficionado a realizar un relativo esfuerzo de comprensión. 

El sistema más apropiado de comunicar la cualidad específica de un vino pasa por ofrecer una descripción general de sus características, que nos aproxima a su calidad, con el apoyo de las calificaciones otorgadas. 

No hay que olvidar que la cata de vinos es un análisis que pretende sacar objetividad de algo tan subjetivo como la apreciación de la calidad, para la que intervienen no sólo los gustos personales, sino también las circunstancias singulares que rodean al vino y al propio acto de la cata. 

Las palabras del vino Exceptuando el oído, el resto de los sentidos son básicos a la hora de valorar y catalogar un vino. 

El oído apenas interviene aunque puede, con carácter marginal, señalarnos algunas pautas. 

La vista La paleta cromática de un vino en la copa nos permite dilucidar algunos datos que pueden guiarnos sobre la calidad o el estado de consumo de un vino. 

El color, limpidez y/o brillo pueden orientarnos sobre su edad, baja o elevada graduación alcohólica, etc., datos a tener en cuenta pero que tienen que ser respaldados inexcusablemente por las posteriores fases olfativa y gustativa de la cata. 

Nunca la apariencia debe llevarnos a emitir sentencias arriesgadas, aprobatorias o condenatorias, un cromatismo atractivo puede condicionar al consumo, pero no debe ser causa de premio o castigo a la hora de la cata. 

Sirvan de ejemplo las burbujas típicas de los espumosos, que forman a veces rosarios espectaculares en el interior del cristal.

Hemos de valorar la efervescencia de estos vinos, para no caer en el error, sólo a partir de que el carbónico tome contacto con nuestra lengua, o los preciosos colores violáceos de vinos rosados y tintos jóvenes que en muchas ocasiones van acompañados de sabores vegetales (amargo no agradable) y sensaciones sulfurosas. 

Por otro lado, a ningún vino le corresponde la perfección cromática, y en consecuencia no deben ser premiados o castigados en la cata, a no ser que en el vino se manifiesten síntomas de oxidación, o que falten la nitidez, la transparencia, la brillantez o la vivacidad. 

El tiempo de envejecimiento clarea el color de los tintos lo mismo que oscurece el de los blancos. 

Reconoceremos así los tintos jóvenes por el color granate o de cereza madura y el borde violáceo/azulado. 

Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática rubí-cereza, a veces con ribetes anaranjados o ligeramente amarillos. 

De ahí, andando los años, avanzan hacia el rubí-teja, a los tonos ocres y marrones. 

Los rosados comienzan a perder su natural frescura cuando sustituyen los rosa-fresa-frambuesa por tonos asalmonados, ojo de perdiz, cobrizos o piel de cebolla. 

No obstante, en nuestros días, el color piel de cebolla o asalmonado tiende a imponerse en este tipo de vinos. 

En materia de blancos, el abanico se despliega de los amarillos pajizos acerados o pajizos verdosos, a los amarillos alimonados, paja-dorados, dorados pálidos, ambarinos, oro viejo, etc. 

Hay elementos que también influyen en la tonalidad del vino, como pueden ser la variedad con la que se ha hecho el vino, su elaboración, la crianza en barrica, etc. 

El olfato La fase olfativa es posiblemente la más importante a la hora de analizar un vino ya que es el sentido que nos proporciona mayor información sobre el mismo y la que nos aporta recuerdos más complejos y, por tanto, más difíciles de definir. 

Se deben captar los aromas tanto antes como después de mover la copa, girando el vino en su interior para que “rompan” los olores. 

Esta fase se solapa con la fase gustativa, ya que en tercera instancia, tras introducir el vino en la boca, afloran por vía retronasal, nuevos aromas que se desprenden por nuestro propio calor, que es captado por el epitelio olfativo. 

Este ejercicio se puede realizar, tras degustar el vino, y con la boca cerrada o semicerrada, hacemos como si expulsáramos el aliento.

Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire dentro de ella, y seguimos recibiendo aromas en tercera instancia, cuando el líquido ya ha entrado en la boca, por la retronasal, vía de acceso posterior a nuestra mucosa. 

Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo. 

Los aromas primarios, correspondientes a olores esencialmente frutales, aparecen normalmente como sensaciones más ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes. 

Es típico asociar olores propios de los vinos con los olores característicos del universo vegetal, flores, frutas, hierbas o especias, y con otros aromas que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, pegamento o los huevos cocidos. 

Esta asociación facilita la comunicación de las sensaciones pero no hay que tomarla al pie de la letra. 

El gusto Contra lo que cabría esperar es la fase más esencial a la hora de la cata, ya que el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. 

Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua) -ver capítulo Aromas y Sabores del Vino-. 

Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos.

La virtud dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto, además de la persistencia o período de tiempo que permanezcan las sensaciones en la boca una vez es ingerido el vino. 

Sensaciones táctiles 

El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. Podemos destacar dos aspectos: en primer lugar, el concepto de temperatura. Siempre debemos señalar que tendremos que diferenciar el fin de la degustación del vino; un caso es el mero disfrute, acompañando una comida o simplemente por degustar un vino, en la que el catador siempre se acogerá a sus gustos sin más. 

Otro caso es el de la cata y el análisis de las características de un vino, en la que hay que atenerse a unas temperaturas más concretas. 

En este análisis táctil del vino podremos diferenciar el concepto de temperatura en dos vertientes, la temperatura física, los grados centígrados a los que se encuentra el vino en sí; por otro la llamada temperatura táctil, o sensación pseudotérmica que produce un vino dependiendo de su composición. 

En un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define como fresco. 

Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia alcohólica resulta excesiva. 

También revisten gran relevancia las sensaciones puramente táctiles que nos deja el vino en su paso por boca, la mayor o menor suavidad del vino. 

Un vino con agradable y suave paso de boca se puede definir como de fácil paso, suave, sedoso o aterciopelado, según la sensación táctil que produce. 

Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc. 

Por otra parte, el tacto proporciona información sobre el cuerpo o extracto del vino, es decir, sobre la mayor o menor densidad del vino, definida por la mayor o menor presencia de ciertos elementos, como glicerina, materia colorante, etcétera. 

Un vino bien estructurado o bien armado manifiesta una potencia de sabores que está sustentada por un buen extracto o cuerpo. gourmets net 

El oído quizás sea el menos considerado y afortunado, aún así, puede darnos información reseñable. - La ausencia de ruidos garantiza una mayor capacidad de concentración sobre el vino a catar. - Cuando al introducir el sacacorchos en el corcho si este emite un molesto chirrido como de carretilla sin engrasar, hace que la sequedad del corcho nos ponga en alerta por si puede venir acompañado de un mal estado del vino al no asegurar la perfecta adherencia con el cuello de la botella. - 

En los vinos espumosos, el crepitar que produce el carbónico al desprenderse durante el servicio es tremendamente insinuante e ilustrativo, la burbuja, cuanto más fina (de más calidad) implosiona con un ruido más agudo, la duración e intensidad del burbujeo también puede ser un detalle esclarecedor acerca de la calidad del espumoso. - 

Durante el servicio del vino también es relevante el sentido del oído, un vino no debe servirse a borbotones, si no que debe escanciarse con un chorro totalmente homogéneo y controlado, que produce un sonido parecido al de un arroyo. 

- No podemos dejar de comentar el famoso brindis, el cual tiene un mejor sonido a medida que mejora la calidad de las copas que se utilizan. 

 José de la Riva