Buenas tardes Gustavo Bruno, me gustaría hacerle unas preguntas sobre "Azafrán Mendoza"
- ¿Donde están ubicados geográficamente?
Estamos ubicados en distintos puntos de la provincia de Mendoza. En San Rafael, en el Valle de Uco (La Consulta, Altamira, El Cepillo), en Maipú (Rodeo del Medio) y en Uspallata.
- Leí que son un grupo de productores de azafrán, ¿me cuenta un poco sobre ese grupo?
Somos un grupo integrado por 9 productores. Cada productor empezó por su lado, algunos hace muchos años a partir de los cormos (bulbos) traídos de Europa por sus padres y otros nos sumamos mas recientemente.
Es a partir del valioso apoyo recibido de E.E.A INTA La Consulta que se converge hacia el trabajo en equipo. Así en 2010 en el contexto del programa Cambio Rural de INTA nos conformamos en grupo de trabajo. Contamos hoy con protocolos de trabajo que aseguran calidad homogénea, una marca en común “Azafrán Mendoza” con las ventajas de marketing asociadas, la ampliación de nuestro horizonte comercial y la coordinación necesaria para mejorar y sostener la calidad alcanzada.
Es un ejemplo claro de asociación virtuosa de ciencia, técnica, marketing y una disposición con afecto entre los productores y hacia las plantitas.
- Los bulbos de crocus sativus que utilizan ¿son los que se fueron reproduciendo de los traídos por inmigrantes en el siglo anterior o se introdujeron nuevos?
El azafrán llego a Mendoza en los bolsillos de los inmigrantes provenientes de Europa, hace ya casi un siglo. Era algo muy preciado que traían consigo. Téngase en cuenta que hacia fines de la Edad Media los cormos de azafrán eran usados como bien de cambio (moneda) en alguna aéreas de Europa.
La adaptación a esta región fue perfecta. El azafrán es una planta originaria de zonas semidesérticas (Anatolia) que coincide con las características agroecológicas de Mendoza. Inviernos con extensos periodos de frio que es lo que esta plantita necesita y modestos requerimientos de agua. De modo que aquí el cultivo se va desarrollando muy bien.
Nuestra producción actual es a partir de la reproducción de esos cormos. Por otra parte también proveemos cormos a quienes se quieren introducir en el cultivo de esta plantita.
- ¿Cuantas hectáreas se destinan para el cultivo y cuál es la producción promedio?
El área cultivada es de unas 3 hectáreas. Nuestra producción anual oscila entorno de los 3,5kg de hebras secas. En el año 2020 ha sido algo menor por varios factores entre ellos la pandemia.
En este momento (marzo 2021) la planta está despertando e iniciando su ciclo. La floración será en el mes de abril.
La producción de cada parcela cultivada puede variar en función de su antigüedad. Los cormos pequeños no producen flor, cuando han alcanzado un tamaño mediano (1 o 2 años dependiendo del manejo del cultivo) dan al menos una flor por ciclo y además se replican produciendo 3 pequeños cormos. Esos pequeños cormos engordan, producen flores y se reproducen. Entonces en cada ciclo hay más flores y mas cormos. Pero se van amontonando y hay un punto en donde se hace necesario levantarlos al fin de su ciclo (primavera) y replantar hacia el fin del verano. Ese primer ciclo seguramente será menos productivo y así siguiendo la rueda.
- ¿Ocupan mucha mano de obra en el momento de recolección de las flores y separación de los estigmas del pistilo?
La producción de azafrán es muy demandante en mano de obra en el momento de la cosecha: recolección de flores (el mismo día que emergen), monda (el mismo día de la recolección) y secado (inmediatamente a continuación). Estas son actividades críticas para asegurar la calidad del producto. Esto ocurre en el otoño durante unos 20 días.
De modo que no es posible manejar grandes extensiones. El volumen se logra por suma de pequeñas parcelas.
Cada productor lo maneja según la extensión cultivada y sus posibilidades. No siempre se consigue la mano de obra adecuada. Las jornadas en este periodo son largas.
- ¿Que tratamiento se da al pistilo recolectado?
La separación de los estigmas del resto de la flor y su secado son actividades que inciden directamente en parámetros de calidad del producto. Los 3 estigmas de cada flor deben quedar unidos por su parte inferior con la menos cantidad de material amarillento posible.
El secado es breve y controlado. Unos 6 minutos a 80º (centígrados). No deben quedar quebradizos, ni tostarse. Algunos usamos hornos eléctricos, otros a gas. Este secado apunta a que se pierda la humedad de la capa superficial manteniendo cierto grado de humedad en el interior, lo que dará un fuerte aroma.
Estas hebras así tratadas, guardadas en lugar seco, fresco y sin luz directa, mantienen sus características por al menos 3 años.
- ¿Que productos comercializan?
Solo comercializamos azafrán en hebras en 3 presentaciones para usos domestico (1g / 0,5g / 0,25g) y una presentación para profesionales de la cocina de 5g.
- Además de azafrán se dedican a otro rubro?
Cada productor tiene alguna otra actividad rural, comercial o profesional. En las fincas donde se cultiva azafrán también hay vid, olivos, nueces, almendras, ajo, romero o abejas.
- Si alguien quiere adquirir sus productos ¿de qué manera o a donde se debe dirigir?
Una manera fácil de conectarse con nosotros es por medios electrónicos:
Nuestra pagina: www.azafranmendoza.wordpress.com
Instagram: @azafranmendoza
Facebook : https://facebook.com/mendozaazafran/
Correo electrónico: azafranmendozacr@gmail.com
- Algo más para agregar
Vale tener en cuenta que para definir la calidad del azafrán nosotros nos regimos por la ISO 3632 que es la norma de calidad del producto a nivel mundial en la que se miden ciertos parámetros como cantidad de crocina que es la substancia que le da el color característico al azafrán, de pirocrocina que le da el sabor amargo y de safranal responsable de su aroma. Todas las veces que hemos medido la calidad de nuestro producto, siempre nos ha dado como calidad 1 superior; de modo que tenemos un azafrán de excelente calidad a nivel mundial.
También vale la pena mencionar que además de ser un condimento de excelencia en la cocina, tiene propiedades benéficas para la salud y la belleza.
Muchas gracias Gustavo Bruno
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