Queso MASCARPONE Receta

Un queso fresco italiano que se elabora a partir de crema de leche (nata), por su proceso de elaboración algunos sostienen que "no es un queso", pero eso contradice a la ley italiana que dice que sí es un queso.

Mascarpone (receta casera)

Ingredientes:
- 1 litro de crema de leche (nata)
- 1 gr. de cremor tartaro (ácido tartárico)

 Procedimiento:
Calentar la crema (nata) en el baño María a 80ºC (en mínimo a 85 grados)
Apartar del fuego y agregar el cremor tartaro, sin dejar de remover hasta que se coagule.
Colocar sobre un colador o tamiz un paño hervido y estrujado y echar allí la nata coagulada y dejar reposar 12 horas dentro de la heladera -con un bols debajo para que siga eliminando suero-
Colocar el mascarponer en porciones envueltas en gasitas en un recipiente casi tapado y dejar reposar en el frigorífico 10 horas hasta que madure
Si se quiere poner en recipientes herméticos (tupperwar)

¿Entonces es o no es un queso?
En EEUU se lo cataloga así:
"Mascarpone is an Italian cream cheese."

En Italia:
Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcuni territori lombardi, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso.
A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (anche conosciuta come panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto (la coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore). Terminata questa fase, il prodotto viene fatto raffreddare per 24 ore, al termine delle quali, non richiedendo stagionatura, è già pronto per il consumo.
Sebbene, a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, per la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale.

Traducción:
El mascarpone es un queso blando típico de algunos territorios de Lombardía, en particular en el área de Lodi y Abbiategrasso. A diferencia de otros quesos, el mascarpone no se obtiene de la leche, sino de su crema (también conocida como crema de leche o nata). Esto se calienta a 80-90 ° C y se agrega al ácido cítrico, tartárico o jugo de limón bajo agitación del compuesto (la coagulación del queso se debe precisamente a la combinación de acidez y calor). Al final de esta fase, el producto se deja enfriar durante 24 horas, al final de las cuales, sin necesidad de sazonar, está listo para el consumo. Aunque, debido a este método de procesamiento particular, muchos lo excluyen de la categoría de quesos, de acuerdo con la ley italiana, el mascarpone debe considerarse como tal.

Los espero siempre en este blogg de notas gastronómicas.
Norberto E. Petryk
Chef instructor, asesor gastronómico
petryknorberto@gmail.com