DURAZNO EN TEXTURAS

Ingredientes:

• 1 jeringa de 10 o 20 Cc
• 6 mitades de durazno en lata
• 4g gelatina sin sabor
• 4g agar-agar
• 5g lecitina de soja
• 2g alginato de sodio
• 0,18g de citrato de sodio
• 4g cloruro de calcio
• 250g azúcar
• ½ cucharadita de colorante naranja

Tierra de durazno

• 6 duraznos deshidratados (secos - orejones)
• 8 galletitas lincoln

Procedimiento:

• Procesar 4 mitades de durazno con su almíbar
• Con las otras dos mitades filetearlas en finas láminas y reservar.
• Hacer un almíbar liviano con 250g de azúcar y un litro de agua
• Mezclamos con la pulpa de duraznos y el colorante vegetal naranja.
• con 200ml del jugo de durazno los llevamos a hervor y agregamos 2g de agar-agar previamente hidratado, revolvemos a fuego vivo por 2 minutos hasta disolver bien, el agar-agar se integra a partir de los 95°C, colocamos en un una cintura de 8cm previamente cubierta con papel de aluminio por la parte exterior y rocio vegetal dentro, generando una capa de 1cm (podemos hacer 2 o tres) dejamos solidificar (antes de presentar damos un golpe de horno a 100°C)
• Tierra de durazno, ponemos los duraznos deshidratados en el horno hasta secarlos bien y luego procesaremos junto con las galletitas.
• En otro paso calentamos otros 100ml de jugo de durazno al que incorporamos la gelatina sin sabor previamente hidratada y disolvemos bien, agregamos otros 100ml de jugo frío, revolvemos bien y llenamos otras cinturas llevando esta vez a frío hasta que solidifique bien
• Paso siguiente llevamos al fuego 300ml de jugo de durazno, incorporamos 2g de agar-agar mientras seguimos revolviendo por 2 minutos.
• Retiramos del fuego e incorporamos con mixer 5g de lecitina de soja y formamos aires dentro de un perol al que habremos cubierto previamente con film para no mancharnos, a medida que se forman las burbujas retiramos, colocamos en cinturas y llevamos al freezer por 10 minutos
• Por último haremos el caviar de durazno, llevando en primer término 300ml de jugo a fuego, dejamos reducir un poco, necesitamos 250ml.
• Incorporamos el citrato de sodio 0,18g con mixer
• Luego y fuera del fuego incorporamos con mixer 2g de alginato de sodio, dejamos descansar unos 30 minutos. Aumentamos el color con un poco de colorante naranja vegetal.
• En 500ml de agua disolvemos con mixer bien limpio (no debe contener alginato) 4g de cloruro de calcio (dejamos descansar 30 minutos)
• Cargamos una jeringa con el jugo con alginato y vamos haciendo perlas introduciendolas tirando gotas en el cloruro de calcio sin tocar la superficie con la jeringa.
• Es importante que el recipiente con calcio sea un poco profundo para así al llegar la esfera abajo se forma más redonda.
• Dejamos unos 30 segundos y las sacamos para enjuagar en dos aguas limpias y así reservar para el armado del plato.

Montaje del plato:

• Colocamos en la base (con ayuda de una cintura) una capa de gelatina caliente
• Sobre esta una fina capa de tierra de durazno, una capa de duraznos fileteados y tierra.
• Arriba una capa de gelatina fría
• Sobre esta espuma de durazno
• Coronamos y terminamos el plato con caviar de duraznos
• Podemos terminar con tierra de duraznos al rededor

Lo tomamos con un cocktail de mantecol, crema, vodka y licor de dulce de leche