CAPUCHINO EN TEXTURAS / deconstrucción

En realidad se trata de una “deconstrucción”, de un capuchino, la palabra decosntrucción fue aplicada por Ferrá Adriá como una de las creaciones de la cocina de su mítico restaurante “El Bulli” de Catalunia, originalmente se pensó en el nombre “descomposición” pero como sonaba feo para una comida se tomó el nombre deconstrucción de la arquitectura, se trata de desarmar o deconstruir o descomponer los ingredientes de un plato y cambiar sus texturas y formas originales para dar forma a una nueva presentación que al probarla nos remita al sabor de la preparación original, por ello no se busca cambiar sabores o material integrante de una comida a deconstruir sino el desarmar la receta original y cambiar las texturas.

Coquilla de chocolate

Se va a realizar con el método de bombonería templando el chocolate y dándole forma con el molde de silicona con forma de vaso.

Ingrediente:

• Chocolate cobertura semi amargo 500gs

Procedimiento:

Derretir el chocolate, templar y rellenar hasta el borde el molde de silicona, sacudir para que no queden burbujas de aire, vaciar dejando una delgada lámina en las paredes, seguir llenando los otros moldes y limpiar los bordes.

Llevar a frío hasta que se endurezca.

ESPONJA DE CREMA Y LECHE

Ingredientes

• Leche 100cc
• Crema 100cc
• Azúcar 100g
• Agar-agar 5g
• Lecitina de soja 5g

Procedimiento

-Calentar la leche junto con la crema, agregar el azúcar cuando comienza a hervir.

-Hidratar el agar-agar y reconstituir

-Agregar a la preparación anterior a fuego directo manteniendo la temperatura arriba de los 95°C, ya que el agar-agar toma a esa temperatura y revolver mínimo 1 y ½ a 2 minutos.

• Incorporar la lecitina de soja y mixear muy bien
• Con el mixer colocado mitad dentro del líquido y mitad fuera generar espuma
• Ir retirando la espuma con una cuchara (solo la espuma) y colocar en un recipiente
• Endurecerá al llegar a los 60°C
• Esperar a que enfríe y cortar según se utilice (tomando la medida del fondo de la coquilla)
• Queda como una esponja.

Colocar la esponja en el fondo de la coquilla de chocolate

MARQUISE DE CHOCOLATE Y CAFÉ

Ingredientes

• Yemas 1
• Azúcar 20gs
• Leche 75cc
• Chocolate cobertura 100gs
• Manteca pomada 75g
• Licor de café 3 cucharadas
• Café soluble 1 cucharadita

Procedimiento:

• Batir las yemas con el azúcar e incorporar la leche hirviendo.
• Cocinar a baño maría hasta los 62°C -Sabayón-
• Volcar caliente sobre el chocolate picado y el café soluble, revolver hasta que se disuelva bien.
• Incorporar la manteca revolviendo muy bien, luego el licor de café
• Dejar bajar la temperatura y colocar una parte sobre la esponja anterior.
• Llevar a heladera

MOUSSE DE CAFÉ

Ingredientes

• Huevos 2
• Azúcar 65g
• Agua 50cc
• Café soluble 1 cucharadita
• Licor de café o café al conag 1 cucharada
• Gelatina sin sabor 10g
• Crema batida medio punto 100g

Procedimiento

• Realizar un aparato bomba batiendo los huevos con la mitad del azúcar (punto letra)
• Hacer un almíbar 120°C -bolita blanda- con el agua y resto de azúcar
• Verter en forma de hilo el almíbar sobre los huevos batidos y seguir batiendo hasta bajar un poco la temperatura.
• Hidratar la gelatina y reconstituir
• Incorporar la gelatina al aparato bomba revolviendo muy bien hasta que se integre totalmente.
• Incorporar el café soluble disuelto en el licor de café y revolver muy bien.
• Batir la crema a medio punto e incorporar a la mezcla anterior
• Completar sobre el marquise de chocolate hasta casi el borde de la coquilla de chocolate
• Llevar a freezzer o heladera hasta que tome cuerpo la mousse

CREMA CHANTILLY

batir crema de leche con azúcar al 20% y colocar en manga con boquilla rizada.

Colocar un copete sobre cada postre.

Completar con caviar de café, canela molida y filigrana de chocolate.

CAVIAR DE CAFÉ (esferificación) técnica que se refiere a esferas liquidas.

Se realiza con alginato de sodio que se incorporó previamente a una infusión de café dulce, se toma con una jeringa y se tiran gotas sobre la mezcla de cloruro de calcio con agua, se deja actuar 1 minuto, se retiran las esferas y se lavan en agua, se reservan para su uso.

Caviar de cafe

Ingredientes

• 250 g de cafe preparado expreso o instantaneo
• 2 g de Alginato
• 0,18 g de citrato sódico

Proceso

Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del cafe y triturar con el mixer para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de cafe y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta el momento de usar.

Mezcla de cloruro de calcio

Ingredientes

• 500 g de agua
• 2,5 g de cloruro cálcico

Proceso

Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar, dejar descansar minimo 30 minutos.

 Llenar jeringuillas con la solución de cafe. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y utilizar.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía