Mousse “Placeres de Año Nuevo” / notas del cuaderno de apuntes

 Un delicioso postre con hojaldre y mousse de chocolate blanco, para la mesa de Navidad, Año Nuevo... o cualquier momento del año.

Ingredientes para una reunión o familia

Mousse de chocolate blanco

• ½ kg de chocolate cobertura blanco
• 8 huevos
• ¼ kg de azúcar
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 1 cucharada de gelatina sin sabor (cola de pescado)
  
  
   

Masa de hojaldre:

• Harina 0000 (cuatro ceros es la ideal), 225 g.
• Manteca (mantequilla), 225 g.
• Sal, 1 pizca
• Agua, 115cc. (aproximadamente 1/2 taza)

Frutas:

• ½ kg de frambuesas rojas o raspberry (Rubus idaeus L.)
• 1 frasco de mermelada de ruibarbo
• 1 frasco de ruibarbo en conserva

Procedimiento

Primero haremos la masa de hojaldre

Masa de agua
1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca (mantequilla). Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.
Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3) Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.
4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca
1) Colocar la manteca (mantequilla) sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.
2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y agregarle harina hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.

Llevar a la heladera durante 10 minutos.

Armado de la masa
1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.
2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua". Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre.
3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede totalmente oculta.
Dobleces

1) Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.

2) Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el palote.

3) Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados.

4) Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.

5) Doblar nuevamente en tres.

6) Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante 30 minutos.

7) Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres.

8) Girar la masa 90º, llevar a la heladera (nevera) por 30 minutos, repetir la operación tres veces más.

9) Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el momento de utilizarla.

La masa la podemos tener ya lista y guardada en la nevera (heladera) o freezer y la dejaremos a temperatura ambiente para usar.

 

Estiraremos dejando de ½ cm de espesor y cortaremos, con un cortapastas (el mismo que usamos como molde para la mousse, con forma de estrella), pintaremos con huevo por arriba, sin tocar los bordes, para evitar que se pegue y no se abra la masa al cocinarse, espolvoreamos con azúcar y cocinamos en horno a 180ºC hasta que estén bien doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.

 

 Fosforitos
Con esta misma masa podemos hacer rectángulos de unos 10 a 15 cm de largo por unos 5 a 8 cm de ancho y 1cm de alto, siguiendo el mismo procedimiento anterior, pintando la parte de arriba con yema de huevo y espolvoreando con azúcar molida, para que una vez cocidos y fríos los rellenemos con jamón de York (dulce, cocido) y queso de barra (tibo, o cualquier queso de máquina), haciendo así unos ricos bocaditos para antes de la cena o un cocktail (en Argentina se los llama “fosforitos”).

Mousse de chocolate blanco

Picamos el chocolate, y lo fundimos en el microondas o a baño de María. Hidrataremos con un poco de agua la gelatina y la mezclaremos muy bien con el chocolate caliente y fundido.

Separamos las yemas de las claras. Colocamos 125g de azúcar con un poco de agua en  un recipiente y llevamos al fuego hasta obtener un almíbar punto “hilo duro” (tomando un poco con la yema de los dedos, al juntarlas y separarlas se formarán hilos que no se rompen fácilmente).

Colocamos los otros 125g de azúcar con las claras levemente batidas (rompiendo la ligadura) y disolvemos el azúcar a baño de María o con sumo cuidado sobre el fuego directo (cuidando de no pasar la temperatura para evitar cocinar las claras). Una vez disuelta el azúcar se baten enérgicamente y obtendremos un “merengue suizo”.

Batimos enérgicamente las yemas, agregamos la esencia de vainilla y cuando estén bien claritas y espumosas, sin dejar de batir iremos incorporando en forma de hilo el almíbar, Continuaremos batiendo hasta que baje la temperatura.

Uniremos un poco de la mezcla de yemas con el chocolate batiendo enérgicamente para igualar densidades y luego agregaremos el resto mezclando en forma suave y envolvente, a continuación haremos lo mismo con las claras (merengue) y colocaremos la mousse en moldes con forma de estrella (previamente forrados con film), llevaremos a la heladera (nevera) por unas seis horas hasta que usemos, podemos también llevarlo al freezer convirtiéndolo en un semi-fredo.

Montaje del postre

Un segundo antes de llevar a la mesa o servir, colocaremos en cada plato una galleta de hojaldre, sobre esta la estrella de mousse de chocolate blanco, por un costado salsearemos con la mermelada de ruibarbo que podemos diluir con algún tipo de alcohol (si se desea) sino agua, y pondremos a un costado las frambuesas mezcladas con ruibarbo en conserva. Se puede terminar el plato con unas hojas frescas de menta y decorar con hojuelas de oro (láminas de oro comestibles) o yibré (purpurina) dorado comestible.

Ruibarbo

Inglés: rhubarb

Frances: rhubarbe

Alemán: rhabarber

Italiano: rabarbaro

Nombre científico: Rheum rhaponticum; R.palmatum; R.officinale

El centro de origen exacto de esta especie es desconocido, postulándose la zona comprendida entre Siberia y el sudeste de Rusia como el centro más probable, aunque ya era conocida en China desde hace más de 4.500 años, donde junto a otras especies del género se usaba como planta medicinal.  

Desde estas regiones se habría difundido a Europa y, mucho después, a América, donde es un cultivo de cierta importancia en Canadá y Estados Unidos, debido a la influencia étnica de emigrantes del norte de Europa.

El órgano de consumo lo constituyen los prominentes pecíolos de las hojas. Estos son de un largo variable entre 30 y 75 cm y un grosor de 2 a 5 cm, de sección semicircular, y presentan epidermis rojiza a roja e interior color verde a rojizo. La composición nutritiva es similar a otras hortalizas, con alto contenido de agua y bajo contenido calórico, sin que se destaque por ningún componente habitual.

Los pecíolos, que son ácidos e hilachudos, se usan cocidos en sopas, dulces, salsas y pasteles; de allí que se conozca también como "pie plant" en inglés. También se le utiliza para la producción de vino o chicha de ruibarbo, pero su principal uso industrial es la producción de pecíolos trozados congelados, que generó una nueva y creciente demanda por el producto hace algunas décadas.

Confitura de Ruibarbo

Ingredientes:

• Ruibarbo pelado
• Azúcar en la misma cantidad que la fruta.

Preparación:
Separar las partes sanas y crujientes del ruibarbo; pelar los tallos y retirar los hilos; cortar los tallos a trozos de 2 centímetros. Pelar los trozos de ruibarbo; colocarlos en una terrina grande; pesar una cantidad equivalente de azúcar y verterla en la terrina, sobre los trozos de ruibarbo; dejar macerar durante 12 horas. Verter el contenido de la terrina en un caldero y cocer a fuego suave hasta que los trozos de ruibarbo se reduzcan a mermelada y todo el líquido quede evaporado.

Durante este tiempo, escaldar los tarros y ponerlos sobre un paño limpio; aquéllos se escurrirán completamente. Cuando la confitura esté cocida, verterla en los tarros y esterizarlos, si los queremos usar pasado el tiempo. Esta confitura queda muy fina y merece la pena probarla.

Compota de ruibarbo
Ingredientes:

- ruibarbo
- azúcar
- jengibre

preparación:

Se toman iguales pesos de fruta y azúcar; se pela el ruibarbo y se corta en pedazos de 7 a 8 centímetros; se pulveriza la tercera parte del azúcar y se echa sobre el ruibarbo, dejándolos compenetrarse toda una noche. Por la mañana, se recoge el jugo y se le hierve con el remanente de azúcar.

Se vierte ese jugo azucarado sobre la fruta y se deja hasta que se enfríe. Entonces se le pasa a través de un cedazo de cerda y se hierve el jugo de nuevo quince minutos; se añade la fruta y se deja hervir hasta que se ablande. Antes de apartarla del fuego se puede poner en la compota un poco de esencia de jengibre a fin de darle algún gusto a ésta.