Hace ya unos cuantos años atrás la Secretaría de Cultura de la Nación realizó una serie de debates: “la cultura Argentina hoy”, entre ellos fui al que me interesaba que era: “Comida y Alimentación”, coordinado por Patricia Kolesnicov y como exponentes: Patricia Aguirre y Luisa Pinotti.
Se trató la problemática de la alimentación y lo que se entiende por comida, un tema más que interesante para los que estamos en la cocina y no solo nos dedicamos a cocinar sino y también a investigar sobre la cocina y la comida en sí. Son muchos los problemologos y en realidad pocos los solucionologos, y eso ocurre por diversos motivos entre ellos el hecho de que la comida sea algo netamente “cultural” y la cultura en cierta forma sea dirigida o manejada por los medios de comunicación masivos, por unos pocos, para llegar a sus fines que no son más que el enriquecerse sin medir plenamente las consecuencias.
¿Cómo cambiar algo que esta institucionalizado y argumentado por el que hacer diario que es manipulado por la avalancha de información pública y masiva como la publicidad?, una pregunta que espero alguien me responda sin caer en falsas utopías...
Todos o casi todos sabemos que la “comida” es “cultura”, nos identificamos por una forma determinada de comer y por los alimentos que ingerimos, cada país, cada pueblo, cada región podría dibujare en un mapa a través de su cocina y las preferencias por los alimentos de cada uno, pero hay otros factores en cuenta que son los sociales y económicos que hacen que todo ello tenga una variabilidad muy importante, por eso podemos hablar de “cocina para pobres” y “cocina para ricos” sin intentar dejar fuera el gran tema y fundamental que es “el hambre”, “la desnutrición”, “la mala alimentación” y he aquí donde fallan los sistemas educativos y gubernamentales que no fijan normas adecuadas para dar soluciones a dichos problemas, claro está que las empresas, algunas nacionales y sobre todo las multinacionales hacen su aporte correspondiente para que todo esto siga ocurriendo.
¿Un mal de muchos consuelo de tontos?
Yo creo que no, pero ¿como cambiar paulatinamente a la sociedad de consumo?, ¿cómo realizar o plantear cambios en una sociedad industrializada y masificada que pretende abaratar costos, aumentar ganancias, y disminuir tiempos?.
El hombre (homo _ sapiens) ha subsistido desde hace 4 a 6 millones de años (varia según algunos antropólogos) ya que ha aprendido a comerlo todo o casi todo, ha socializado el tema de comer y eso lo hace sentir en “comunidad”, que es algo así como la “comunión” para muchas religiones en donde el hombre comparte lo que come y bebe para identificarse dentro de un grupo, pero ¿que ha cambiado?, cambio su forma de vida, su status social, sus costumbres, su apego por obtener mayores beneficios con menos trabajo, y sus hábitos alimenticios fueron cambiando acorde con todos esos cambios; hoy los que vivimos en las grandes ciudades adquirimos todo o casi todo en grandes tiendas o supermercados, casi no tenemos otra elección de productos más que aquellos que ellos nos ofrecen, eso acompañado de una publicidad agresiva que impulsa un consumo inadecuado de muchos productos que realmente aveces no coinciden con las necesidades de nuestro organismo.
¿Qué cánones debemos seguir los cocineros?
Pues me aferro a las palabras del gran maestro y Chef Santi Santamaría, (que nos ha abandonado en febrero del 2011 pero nos ha dejado este importante legado) en su “Manifiesto Internacional de la Cocina”
SANTI SANTAMARIA:
«SI SOMOS LO QUE COMEMOS, ¡VAYAMOS CON CUIDADO!, PORQUE EMPEZAMOS A COMER COSAS MUY RARAS»
En su momento el prestigioso cocinero catalán Santi Santamaria ha dado a conocer el Manifiesto de la Conferencia Internacional de la Cocina de Barcelona.
Santi Santamaria ha estado acompañado por los cocineros vascos Martín Berasategui y Pedro Subijana y los cocineros franceses Michel Troisgros y Marc Haeberlin. El acto ha sido presentado por el consejero delegado del Fórum, Jaume Pagès.
El Manifiesto Internacional de la Cocina de Barcelona, presentado dentro del Fórum Universal de las Culturas, ha sido firmado por 111 profesionales de la cocina, de diferentes restaurantes europeos, muchos de ellos premiados con estrellas Michelín.
El Manifiesto Internacional de la Cocina de Barcelona, presentado dentro del Fórum Universal de las Culturas, ha sido firmado por 111 profesionales de la cocina, de diferentes restaurantes europeos, muchos de ellos premiados con estrellas Michelín.
Este Manifiesto Internacional destaca en sus ocho puntos el papel fundamental que juega la cocina como parte insustituible y fundamental de la cultura y como ejemplo evidente de diversidad cultural.
«Los cocineros todavía no habíamos dicho nada», ha declarado Santamaría, «pero ahora es un momento excelente. El año que viene Barcelona será la ciudad gastronómica del mundo, y esta ciudad gastronómica la empezamos a construir los cocineros hoy mismo a través de este Manifiesto.»
Para los firmantes del Manifiesto de Barcelona, la cocina es patrimonio de la humanidad, un bien que, en consecuencia, hay que considerar como una herencia cultural. En este Manifiesto Internacional también se pide que la Administración juegue un papel importante en lo que respecta a asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos.
«Los cocineros todavía no habíamos dicho nada», ha declarado Santamaría, «pero ahora es un momento excelente. El año que viene Barcelona será la ciudad gastronómica del mundo, y esta ciudad gastronómica la empezamos a construir los cocineros hoy mismo a través de este Manifiesto.»
Para los firmantes del Manifiesto de Barcelona, la cocina es patrimonio de la humanidad, un bien que, en consecuencia, hay que considerar como una herencia cultural. En este Manifiesto Internacional también se pide que la Administración juegue un papel importante en lo que respecta a asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos.
«A través de la alimentación, a través de lo que ponemos en un plato podemos conocer un país. Si somos lo que comemos, ¡vayamos con cuidado!, porque empezamos a comer cosas muy raras», ha dicho Santamaría, refiriéndose a los nuevos hábitos domésticos que llenan las neveras de comida prefabricada. Estos cambios de hábitos, según el cocinero catalán, no sólo pueden ser malos para la calidad de vida de los ciudadanos, sino también para la sostenibilidad de las ciudades, ya que este tipo de alimentación multiplica la cantidad de residuos.
En un momento en que la globalización también ha llegado a las cocinas y su diversidad, el Manifiesto de la Conferencia Internacional de la Cocina pide combatir la clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas que supone este proceso, que no contempla ni respeta la diversidad natural de la cultura culinaria. Los cocineros firmantes también quieren defender a todos los profesionales que ayudan a hacer buena cocina, como pescadores, agricultores, ganaderos, etc.
Entre los 111 firmantes del Manifiesto de la Conferencia Internacional de la Cocina hay cocineros procedentes de Suiza, Austria, Inglaterra, Italia, Francia o Noruega. Respecto a los firmantes del Estado español, hay profesionales representantes de la cocina vasca, catalana, castellana, aragonesa, balear, gallega y navarra.
BARCELONA.- Uno de los cocineros españoles más prestigiosos, Santi Santamaría, el primer 'chef' patrio que logró las codiciadas tres estrellas Michelín, ha presentado en el Fórum el 'Manifiesto Internacional de la Cocina' acompañado de otros grandes como los vascos Martín Berasategui y Pedro Subijana y los franceses Michel Troisgros y Marc Haeberlin.
El texto, firmado por 111 profesionales culinarios, entre los que hay, entre otras nacionalidades, franceses, españoles, suizos, austríacos o británicos, resalta en ocho puntos el lugar que debe tener la cocina en la cultura de todo el mundo y desecha la 'globalización' que llena los congeladores de todo el planeta de comidas prefabricadas.
Santi Santamaría es un caso extraño en el Olimpo de los fogones. Aunque sus primeros pasos laborales fueron como maestro industrial y dibujante técnico, decidió abrir en 1981 junto a su esposa Àngels 'El Racó de Can Fabes', en su casa familiar de Sant Celoni, a los pies del Montesny barcelonés. Jamás ha aprendido ni teoría ni práctica en otro local que no sea el suyo. Aún así la guía Michelín le concedió tres de sus estrellas, la máxima calificación de la 'Biblia' culinaria.
El manifiesto dice lo siguiente:
“Manifiesto Internacional de la Cocina”
1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.
2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.
3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de industrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogeneización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.
4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especificidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.
5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.
6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.
7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.
8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavorecidos.
Posted: Mié - Junio 16, 2004
Para continuar con el tema y si te interesa puedes visitar los siguientes sitios web:
Argentina:
La desigualdad en el plato
La seguridad alimentaria
Inmigración en Argentina: gallegos
Un cordial saludo a todos mis amigos cocineros:
Norberto E. Petryk
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