El argentino es un gran consumidor de carnes, en muchos casos hay quien piensa que si no hay carne en el plato no hay comida. Esa costumbre proviene del mestizaje con los pueblos aborígenes y sus costumbres culinarias. Está demás decir que Argentina es muy considerada en el mundo entero por sus excelentes carnes.

La cantidad de carne vacuna que consume anualmente un consumidor en Argentina es 68 kg, de los cúales 62 kgs corresponden a consumo en el hogar y 6 kgs fuera del hogar.

Que tipo de animales consumimos:

Vaquillonas: es la hembra joven que superó el año de edad y hasta que recibe el segundo servicio. Su carne es muy rojo, algo dura, con mucho sabor y el mas alto poder nutritivo. Generalmente son vendidas al frigorífico por motivos económicos -falta de dinero para el criador- o por defectos del animal -no es buen reproductor- o en el caso de las lecheras -que se han enviado por ejemplo en el 2011 al mercado- es por motivos económicos -ya no sirven como productoras de leche o porque la leche no da beneficios al productor y decide deshacerse de los animales-

Toros: Son animales machos adultos que no se castraron y fueron reproductores, pero si ya no son necesitados para tal fin son enviados al matadero. Su carne al igual que la de la vaquillona es algo dura pero con mucho sabor.

Novillo: macho al que se ha castrado para destinar a engorde para producción de carne, generalmente es menor de 3 anos de edad. La carne es roja pero no tan intenso y es mas tierno. Novillos de 400Kg para consumo interno, novillo 440Kg para caso de frigorífico de exportación.

Terneros/as: animal que puede estar lactando al pie de su madre y hasta poco después del destete, generalmente no tienen más de 6 meses y hasta el año de edad. Es una carne poco desarrollada, tierna y clara, pueden pesar entre 150 y 200kg.

La carne bovina que se oferta en Argentina proviene de diferentes sitios y lugares del sector agropecuario, por ejemplo: cabañeros, criadores, feet lot -corrales de engorde de ganado-, invernadores.

Las razas ofertadas son varias, generalmente “mestizos” para el consumo interno dejando los de raza para la exportación o mercados gourmet.

Ver distintas razas en Argentina en: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2012/06/cortes-de-carne-vacuna-argentina.html

Los animales se sen vende directamente a frigoríficos o se envían y subastan en lugares adecuados para ello por ejemplo al Mercado de Liniers en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a donde llegan distintas categorías de hacienda que son clasificadas por el consignatario y vendidas, puesto que existen compradores para todo tipo de animales.

De allí pasa a lo que se denomina el “sector industrial”: Frigoríficos ("ciclo 1" en donde se hace la faena y el troceo del animal (que aquí llamamos "despostado"), "ciclo 2" en donde no se faena y sí se hace el troceo y, eventualmente, el envasado al vacío o en atmósfera controlada de los cortes y los frigoríficos de "ciclo completo", donde se realizan todas las tareas descritas), Mataderos Rurales.

El animal una vez sacrificado es desprovisto de su piel -cuero- el que es destinado a las distintas curtiembres y se vende su carne ya sea como media res o “despostado” -cortado en secciones dando un nombre particular a cada uno de esos cortes-.

En el paso siguiente se distribuye la carne en cadenas mayoristas y minoristas de consumo doméstico -supermercados, hipermercados y carnicerías- o importadores.

Cortes y usos en gastronomía

Ver los distintos cortes en: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2012/06/cortes-de-carne-vacuna-argentina.html

Media res o res entera /cabeza

Se trata del animal entero limpio de vísceras internas o cortado a la mitad siguiendo su columna vertebral y sin cabeza; la cabeza generalmente se vende en piezas y no entera, siendo utilizada entera solamente en el campo o establecimientos agropecuarios a donde se sacrifica el animal para consumo interno, en este caso es muy usual la “cabeza de vaca enterrada” o “cabeza guateada o guatiada” la cual se cocina entera en un horno de barro o bien enterrada en un foso en la tierra a donde previamente se encendió fuego con piedras, se retiran las brazas y las piedras calientes, en el foso se coloca la cabeza envuelta en un lienzo o tela bien limpia, se cubre con hojas y encima las piedras calientes que se cubren inmediatamente con tierra, se deja así por varias horas, se desentierra y ya está listo el manjar para ser degustado.

La “media res” o la “res entera” generalmente se consume al “asador” que es una técnica en la que se coloca al animal en una especie de parrilla vertical o en una cruz de hierro al calor de la las llamas del fuego directo (se busca que el viento lleve el calor hacia la carne) colocando primero la parte interna de la carne -con huesos- hacia el fuego y para terminar la cocción se da vuelta dejando la parte externa. Este tipo de preparación es una de las más típicas del campo argentino y en especial la que se denomina “asado con cuero” en donde no se quita el cuero externo del animal. Se necesita de mucho tiempo de cocción, mucha habilidad y el adobo generalmente se realiza con “salmuera” - 4 dientes de ajo, 1 puñado de sal gruesa y 2 hojas de laurel: se colocan todos los ingredientes dentro de una botella conjuntamente con agua tibia, se mezcla, se tapa con un corcho al que se han practicado algunas ranuras para que pueda salir el líquido- esta preparación además de dar sabor evita que se quemen las zonas más expuestas al calor.

Pierna Mocha / Rueda

Como hemos visto se puede consumir toda la carne de un vacuno directamente a las brazas, habiendo cortes más tiernos y otros con mayor dureza dada la resistencia de la fibra muscular o el trabajo al que se ha obligado al animal -si es un animal viejo o que tuvo que caminar mucho para alimentarse sus carnes serán más duras-. Pero hay una preparación muy especial que se puso de moda en las fiestas, recepciones o encuentros gourmet y se trata de la “pierna de res” o “pata de vaca” la cual es previamente adobada (a gusto y elección de quien la prepare) y luego introducida en un gran horno con temperatura entre los 150° y 180° C, calculando una hora por por kilo de carne, como toque especial al servirla se realiza el “flambeado” rociando a la pieza con ron y prendiéndole fuego, luego se va cortando en finas láminas a medida que se realiza el servicio.

Bife Angosto y Ancho con Lomo / Bife Ancho con Hueso a 4 costillas / Bife Angosto con Lomo / Bife Ancho con Tapa a 7 costillas / Bife Ancho sin Tapa / Bife Angosto 3 - 4 costillas / Bife Angosto a 1 costilla / Lomo / Lomo sin cordón / Bife de Vacío / Entraña Fina

Se trata de cortes que permiten ser seccionados en láminas o rodajas de diferentes grosores -acorde al gusto de cada consumidor- ya sea con hueso -el que lo posea- o sin él. Se suelen cocinar a las brazas ya sea a la parrilla a leña, carbón o gas, también al horno, aunque lo más usual es sobre una plancha de hierro caliente o bien se sella la carne en un sartén caliente y se termina la cocción al horno, habiendo diferentes puntos de cocción acorde a cada gusto en particular:

Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto deberá estar blanda

Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.

A point (58º – 62º C) – A punto. Estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto.

Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.

Específicamente el “lomo” o “solomillo” es uno de los cortes más utilizados en las cocinas de restaurantes dado que se trata de un corte de carne vacuna muy tierno, el solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia.

Chateaubriand: Filete grueso generalmente para dos raciones. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del solomillo para una receta de su invención.

Tournedó o Tournedos: Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza. Es famoso el "turnedo" Rossini, que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini.

Filet mignon: Es la parte extrema y más delgada del solomillo; de ahí "mignon". Un modo usual de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo longiditunalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente, como si se tratase de un pescado a la espalda llamándose de esta forma “mariposa”.
En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al solomillo incluso en su parte central, pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al solomillo "tenderloin"; palabra que resulta inequívoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo más tierno del lomo.

Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne.

Asado con Vacío / Asado a 10 costillas / Pecho a 10 costillas / Pecho a 6 costillas / Falda / Matambre / Vacío

Se trata de cortes que se cuecen ya sea a la parrilla o al horno, en el caso de las costillas pueden ser utilizadas enteras o cortadas en tiras -finas, intermedias o gruesas-, se sirve con ensaladas o verduras varias.

El matambre se puede cocinar como cualquier otra carne con su correspondiente adobo o bien ser previamente despojado de restos de grasa y membranas para luego cubrir la carne con verduras a elección como cebolla, ajo, ají morrón, zanahoria rallada o cocida en cubos, cebolla de verdeo, verduras hervidas como acelga o espinaca, huevos duros, queso rallado, jamón dulce, etc., cubierta toda la carne con el relleno elegido se enrosca sobre si misma (como cuando se guarda una alfombra) quedando dentro sus ingredientes, se procede a atar fuertemente o bien a cubrir con film plástico y se cocina o bien en agua o caldo hirviendo o bien al horno o a la parrilla (se sirve caliente o frío). También hay una versión llamada “matambre a la pizza” que consiste en cocinar la carne ya sea al horno a la parrilla y terminar su cocción dentro del horno cubriendo la carne con salsa de tomate y queso mozzarella, hay también versiones con cebollas fritas y queso o cebolla sola.

Otra forma de preparar el matambre es "tiernizado en leche", se cocina el matambre previamente hervido en leche para luego terminar en horno o bien se coloca el matambre en una fuente para horno, se cubre totalmente con leche y se cocina al horno hasta que esté tierno y la leche forme una especie de costra.

Aguja / Cogote / Carnaza de Paleta / Centro de Carnaza de Paleta / Chingolo / Marucha / Tapa de Aguja / Brazuelo / Cuadril con colita / Cuadril sin colita / Corazón de Cuadril / Tapa de Cuadril / Colita de Cuadril / Bola de Lomo / Nalga de adentro sin tapa / Tapa de Nalga / Nalga de afuera / Carnaza de Cuadrada / Peceto / Tortuguita / Garrón / Entraña Gruesa / Corazón / Nuez de Quijada

Si bien este tipo de cortes pueden ser asados como ya hemos visto por lo general son utilizados para guisados, pucheros o cocciones largas en medios líquidos.

También los que lo permiten pueden ser cortados en finas láminas que se pueden cocinar en una plancha de hierro caliente o bien como bifesitos en alguna preparación como “bifes a la criolla”, como “niños embueltos” -rellenando los bifecitos con jamón y queso, con arroz, verduras o el relleno a elección y luego cocinados en algún guisado o salsa de tomates, también, y los más común en el gusto argentino como “milanesas” con distintos rebosados acorde a cada gusto -pan rallado, miga de pan rallada, semillas, avena, etc.- .

También se pueden cocinar al horno o a la olla con distintos mechados como: ajo, cebolla, panceta -tocino-, ciruelas pasas, duraznos secos, datiles, etc. Esto último muy usual para el “peceto” que también permite un plato muy tradicional que si bien es de origen italiano luego parte de la gastronomía francesa y que se ha instalado entre los clásicos de nuestras fiestas: el “vitel tonet” o “vitello tonatto” (ver: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/06/el-verdadero-vitel-tonet.html ).

Otra forma de utilizar estas carnes es guisandolas en salsa de tomate lo que llamamos “estofado” para acompañar pastas o polenta. O carnes estofadas a la cacerola con papas, batatas, etc.

Garrón (Ossobuco) / Rabo / Mondongo / Bonete/ Redecilla / Librillo / Cuajo / Bazo / Aorta / Tendones /

Destinadas puramente para cocciones largas en guisados, en medios líquidos, o bien como ingredientes de sopas y pucheros. Ejemplo: “callos a la madrileña”, “locro”, “rabos con patatas y garbanzos”, etc.

Sesos

Luego de limpiarlos bien quitando la membrana que los recubre se procede a hervirlos. Se pueden consumir tal cual con papas o verduras o bien utilizados para rellenos de pastas para lo cual se procesan con otros ingredientes como acelga, espinaca, etc. También se pueden hacer buñuelos de seso.

Lengua

Se debe hervir hasta que quede tierna, luego se pela quitando la cobertura dura que la recubre. Una vez cocida se puede consumir tal cual con el acompañamiento a elección o bien se corta en láminas y se prepara en “escabeche” o “a la provenzal” o bien se rebosan a gusto y se preparan como “milanesas”. También se puede utilizar previamente cocida y pelada en guisados.

Hígado

Debe limpiarse bien de durezas y membranas que lo recubren, permite ser cocinado en una plancha de hierro caliente tipo bife o bien frito con cebolla. También se puede preparar un “paté” ya sea solo o con otros ingredientes como carnes, verduras o tocino.

Riñón

Previamente limpios y marinados (para quitar su fuerte sabor) se los cocina en una plancha de hierro caliente o a la parrilla, también en guisados como “riñoncitos al vino tinto”.

Molleja

Se limpian bien, se le quita la membrana que las recubre y se pueden cocinar sobre una plancha de hierro caliente o a la parrilla. Hay quienes prefieren antes de cocinarlas darles un pequeño hervor pero no es necesario.

Chinchulines / tripa gorda / ubre

Especiales para la parrillada junto a los chorizos y morcillas se sirven antes que las carnes. Son muy tradicionales los “chinchulines trenzados”. También pueden integrar los ingredientes de una sopa contundente o un guisado con verduras (ver: http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/cocina-neolitica.html )