Panqueques y crêpes

Como casi toda la mayoría de los inventos culinarios parten o de una casualidad o de la necesidad.

Antiguamente, durante la celebración de la Semana Santa, la iglesia prohibía comer unas cuantas cosas, no solo la carne, sino que también estaban entre otros alimentos incluidos: huevos, leche, queso, manteca (mantequilla), grasa.

Pero algo se debía comer, y es así y entonces cuando nacen los antepasados de los panqueques, la gente mezclaba harina de trigo con agua y esta pasta la extendía en capas finas sobre piedras calientes para cocinarla. Más adelante se quitaron algunas prohibiciones y la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar y manteca. Dada esta oportunidad a la mezcla original se le agregaron estos productos y al comenzar a cocinarse en sartenes (paila o pan – de allí pan cake: “pastel hecho en sartén”) con el agregado de manteca o grasa dio como resultado unas tortillas finitas (cakes) que enloquecieron a todos y así surgió la costumbre de preparar para el primer martes de ayuno pilas y pilas de panqueques, una vez listos el jefe de hogar o monasterio hacia sonar una campana y todos a comer...

Fue pasando el tiempo y se fueron perdiendo algunas costumbres, pero el panqueque perduró en la mesa de todos los hogares y restaurantes ya que permite ser rellenado tanto con dulces (dulce de leche, mermelada, cremas, etc.) como con productos salados (fiambres, queso, jamón, verduras, pescado, pates, etc.).

Los diferentes tipos de panqueques

Crêpe (Crepa en latinoamérica), del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus: crespo, es un elemento gastronómico de Europa hecho fundamentalmente de trigo con el que se forma una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar. Generalmente hay dos tipos: crêpes dulces con base de harina de trigo, y crêpes hechos con harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, en una sarten o en algo más específico como una crêpière (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).

Los crêpes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país europeo, especialmente en el Chandeleur, el día de carnaval, como parte de la tradición francesa. El alforfón vino a Europa de China y también llego a Europa Oriental en donde dio origen a una comida similar, el blintz. En Bretaña, los crêpes se sirven tradicionalmente con sidra.

En Europa central, se llama palacinka (Chequia, Eslovenia, Croacia), Palatschinken (Austria), palacsinta (Hungría), todos estos términos derivados de la palabra rumana placinta (del latín placenta). En la mayoría de las regiones alemanas es Pfannkuchen, en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras "cacerola" y "torta").

En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón york y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes.

Un blini es una tortita fina (especie de crêpe) de harina, leche, huevo y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), así como también en la gastronomía judía.

Pancakes son un tipo de pan o crepa de unos pocos centímetros de espesor elaborado con una pasta muy sencilla que se extiende generalmente sobre la superficie de una sartén. Existen muchas variantes en diferentes culturas y países, no sólo en los ingredientes sino en la forma de ser servido.
En el Reino Unido, Irlanda, Australia, los pancakes se sirven tradicionalmente en lo que se denomina el Shrove Tuesday conocido como el "Pancake Day". (El Shrove Tuesday se conoce mejor en Estados Unidos, En Francia y otros países mejor como Mardi Gras o Fat Tuesday.) De acuerdo con la tradición es la última oportunidad para comer algo nutritivo antes de que venga la Cuaresma.

Un blintz, un blintze o un blin (plural: blintzes, ruso: bliny; ucraniano: mlyntsi; blini) es una crepe fina (similar a un crêpe).

El blintz inglés de la palabra viene de Yiddish (“blintse”), que alternadamente viene de blin. “Blin” viene del viejo mlin de Slavic, ese significa “moler” (comparar la palabra ucraniana para los mlynets del blin').

Blins tenía una significación algo ritual para la gente de Slavic temprana en tiempos del pre-cristiano puesto que eran un símbolo del sol, debido a su forma redonda. Fueron preparados tradicionalmente en el final del invierno para honrar el renacimiento del sol nuevo (semana de la crepe, o de Maslenitsa). Esta tradición fue adoptada por la iglesia ortodoxa y se continúa a hoy. Bliny una vez también fue servido en las estelas, para conmemorar el recientemente difunto.

Los Bliny rusos

Bliny rusos tradicionales se hacen con yeasted el batter, que se deja a la subida y después se diluye con frío o (zavarnye bliny) agua o leche que hierve momentos antes de la hornada ellos en el horno ruso tradicional (a este día el proceso de cocinar bliny se refiere como cocer al horno en ruso, aun cuando actualmente él cacerola-se fríe casi universal, como las crepes). Blintzes (blinchiki en ruso, considerada ser un plato prestado) se hace de unyeasted el batter (hecho generalmente de la harina, de la leche y de los huevos) y es casi idéntico a los crêpes franceses. Todas las clases de harina se pueden utilizar para hacer bliny: de trigo y de alforfón a la harina de avena y al mijo, aunque el trigo es actualmente en gran medida el más popular.

Blintz fue popularizado en los Estados Unidos por los inmigrantes judíos pues el blintz es un plato popular en cocina judia. Mientras que no están asociados a cualquier rite religioso específico en judaísmo, los blintzes que se rellenan con un relleno del queso y después se fríen en aceite se sirven el días de fiesta tales como Chanukah (el aceite calcula en la historia del milagro de Chanukah) y Shavuot (cuando los platos de la lechería se sirven tradicionalmente).

El alforfón bliny es parte de cocina rusa tradicional tradicional, casi olvidada durante los tiempos de la Unión Soviética. Siguen siendo extensos en Ucrania en donde se conocen como hrechanyky y región de Lituania Dzukija, donde se produce el alforfón, la única región en país. Traditionaly se llama Lithuanian: Blynai de Grikiu.

Las Mejores Recetas:

Masa basica para crêpes o panqueques

Ingredientes:

• 100g de harina de trigo (común)
• 25cc de leche
• 2 huevos
• 50g de manteca (mantequilla)
• sal (una pizca)
• azúcar (si son dulces, a gusto, pero no mucha)

Procedimiento:

Mezclar todos lo ingredientes muy bien y dejar reposar mínimo una hora.

Calentar muy bien una paila (pan o sartén) y pintarla con un poco de mantequilla, verter un cucharón de la masa líquida e ir girando con destreza el sartén para que el líquido (masa) cubra bien su superficie y quede finito, cocinar unos minutos de un lado y luego girar (si tiene destreza suficiente puede hacerlo haciéndolos girar en el aire, sino ayúdese con una espátula) cocinar del otro lado y reservar apilándolos para que mantengan la temperatura.

Servir con dulces o preparados salados para que cada comensal los rellene a su gusto.

Blini o panqueques rusos

Para 20 a 24 panqueques rusos, se pueden guardar en la heladera o freezer.

Ingredientes:

• 30g de levadura de cerveza fresca o 15g de levadura de cerveza seca
• 115ml de agua caliente
• 120g de harina
• 120g de harina de trigo “sarraceno”
• ½ cucharadita de sal
• 30g de manteca -mantequilla-
• 300ml de leche
• 2 huevos (yema y clara separadas)
• 30g de manteca, para freír

Procedimiento:

Disuelva la levadura en agua caliente durante 15 a 20 minutos. En un bol grande pase por el tamiz la harina y un cuarto de la harina de trigo “sarraceno” juntas. Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva con un tenedor o una cuchara de madera, añadiendo un poco de agua caliente si es necesario, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos. Cubra el bol con un servilleta y colóquelo dentro de otro bol con agua caliente, o deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante una hora.

Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la manteca hasta que la manteca se derrita. Enfríe hasta entibiar. Entonces, remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, y después añada gradualmente la leche y la manteca. Bata bien y deje que la mezcla levante durante otra hora.

Pasada la hora, bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera o sartén (paila) para blinis a fuego mediano, añada un poco de manteca y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera. Puede usarse una panquequera grande porque la mezcla no se extiende fácilmente.

Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.

Sírvalos tan pronto estén listos, o consérvelos calientes en horno a fuego bajo. Son deliciosos con crema agria y caviar o con salmón ahumado y salsa tártara.

Nota: estos panqueques se enfrían bien, sin perder consistencia, pueden ser guardados en la heladera (nevera / refrigerador) o freezer, pero deben ser recalentados en horno caliente antes de servirlos.

Panqueque nutritivo con quinua o quinoa

Queque, panqueque, pancake, hotcake, griddlecakes, flapjack o crêppe (de pan = sartén y cake = galleta o torta)
Si queremos implementar en el desayuno, la merienda o un postre un alimento rico en proteínas y con un alto valor alimenticio, sustituiremos parte de la harina de trigo por la harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild)

Recetas:

Ingredientes:

1 taza de harina de trigo
¼ taza de harina de quinoa
2 cucharaditas de polvo para hornear (Royal)
1 taza de leche
1 huevo
2 cucharaditas de aceite vegetal

Procedimiento:

Mezcle en un recipiente los ingredientes mencionados, y eche cantidades pequeñas de esta mezcla en una sartén engrasada. Virar cada "pancake" cuando aparezcan burbujas. Después que los "pancakes" estén cocinados, póngalos en un plato con un poco de mantequilla. Ponerles por encima jarabe de maple, miel de caña, miel negra, miel de abejas o mermelada a gusto.

Otra receta

Ingredientes:

1 y ½ tazas de harina de trigo tamizada
½ taza de harina de quinua
1 cucharada grande de azúcar
4 cucharaditas de levadura de cerveza fresca o 2 de levadura seca
1 cucharadita de sal
2 huevos, ligeramente batidos
1 ½ taza de leche
¼ taza de mantequilla derretida

Procedimiento:

Combinar los ingredientes secos en un bol. Mezclar el huevo batido, la leche y la mantequilla, después añadiéndolo al bol. Mezclar todo pero no demasiado y dejar duplicar el volumen colocar partes de la mezcla en porciones de media taza en una plancha caliente, dándoles una vuelta cuando empieza a formar burbujas. Servir con miel, mermelada o sirope

Otra más

Ingredientes:

95 gr. de harina de trigo
30 gr de harina de quinua
3 huevos
¼ litro de leche
1 cucharada de aceite o mantequilla derretida
una pizca de sal.

Procedimiento:

Se baten todos los ingredientes en la batidora y se dejan reposar una media hora. En una sartén a fuego suave, previamente untada de aceite o mantequilla, se vierten dos o tres cucharadas de la masa líquida batida. Se doran por un lado y se da la vuelta con cuidado para terminar de cocinar por el otro. Se van apilando en un plato a medida que se van haciendo para que se mantengan tibias.

Nota: Todas estas recetas pueden confeccionarse, enfriar los panqueques e interfoliarlos para congelarlos en freezer y calentarlos nuevamente antes de consumir.
Todas las recetas se pueden rellenar o colocar por encima tanto mermeladas, miel, frutos frescos con crema (nata) batida, dulce de leche, etc., como productos salados como patés de salmón, de carne, jamón, pescado, caviar, etc.

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com