Sorrentinos

Pariente de los ravioles (ravioli en Italia), esta pasta tiene un origen incierto y hay varios que se adjudican su invento, lo cierto es que Italia, madre de la mayor parte de este tipo de pastas no es conocida pero son muy populares en Argentina.
Una de las tantas historias que se cuentan menciona que fueron creados en la década del ´30 en un restaurante porteño que se llamaba “Sorrento”, cuyo cocinero era oriundo de Mar del Plata y se le ocurrió crear una variación de los ravioles haciéndolos redondos, más grandes y rellenos de jamón y queso.

Hay distintas versiones de su origen. La más popular vincula a los Sorrentinos con Italia, es decir con la ciudad de Sorrento. La leyenda de esta pasta  dice que en Sorrento, un día 8 del año 1958, el señor Somar Luar llegó a Buon Mangiare y pidió al cocinero del restaurante que le cocinara unas pastas originales. El cocinero creó los Sorrentinos con un relleno de jamón cocido y quesos mozzarella y provolone.

Otra versión los vincula con una familia, emigrada de Sorrento, y radicada en Mar del Plata que habría creado la original pasta con su forma redonda.

La historia señala a Rosalía Pérsico como la “inventora” de los sorrentinos. Rosalía amasaba la pasta y la cortaba con el filo de un vaso de vidrio (de ahí su afamada forma redonda). Luego la rellenaba con jamón y queso y la cerraba con la ayuda de un tenedor: así nacen los sorrentinos.

Costumbres Argentinas
mí Buenos Aires querido...

Buenos Aires, cosmopolita, multifasética, crisol de culturas, sede de la capital de la república Argentina (habitada desde 12.000 años a. C.), en el siglo XV llegan las corrientes culturales europeas, sobre todo compuesta por españoles, que producen el primer mestizaje cultural que da inicio a esta raza llamada “argentinos”, entre el siglo XIX y el XX abre sus puertas a miles de inmigrantes de todo el mundo con el consiguiente arrastre cultural que la vuelve más multifasética y a veces contradictoria.
En la nota de las milanesas que ya he publicado podrás observar ese invento netamente argentino que son las milanesas a la napolitana (unas milanesas con salsa de tomate y mozzarella creadas por un cocinero tucumano en el restaurante Nápoles), otro invento argentino son los “sorrentinos”, pasta desconocida en Italia (se asemejan a un raviol) y los spaghetti a la Parisiene; pero también la salsa Golf, mezcla de mayonesa con ketchup, según se cuenta fue una creación del premio novel Leloire comiendo camarones (gambas) y langostinos con sus amigos en el Club del Golf de Mar del Plata; otro invento culinario inefable es el puré de papas (patatas) con zapallo incluido, mezcla única y típica de estas latitudes; y entre las carnes asadas, las empanadas, heredadas de los españoles y estos de los árabes (su origen es Persia), y el infaltable dulce de leche nos encontramos con esos toques que la distinguen en su gastronomía; claro que Argentina no termina en la General Paz ni es solo Buenos Aires, posee una rica y típica gastronomía regional tanto al norte, oeste como sur del país que le aportan una gran riqueza culinaria.

Receta para Sorrentinos:

Ingredientes para la masa  (4 a 5 personas):

-          500 g de harina 000 (en Italia se utiliza 00)

-          5 huevos medianos (frescos y a temperatura ambiente)

-          5 cucharadas de aceite de oliva

Rellenos a elección (te paso algunas sugerencias)

Relleno 1:

-          500g de ricotta de vaca, cabra u oveja

-          100g de jamón cocido picado

-          1 huevo

-          50g de nueces picadas (opcional)

-          50g de queso rallado

-          sal, pimienta, nuez moscada

Relleno 2:

-          300g de acelga o espinaca hervida, escurrida y picada

-          200g de ricota

-          50g de queso rallado

-          1 huevo

-          sal, pimienta y nuez moscada

Relleno 3:

-          300g de queso mozarella

-          300g de jamón cocido

-          1 yema de huevo

-          sal, pimienta y nuez moscada

Relleno 4:

-          500g de puré de calabaza bien seco (se cocinan las calabazas dentro del horno)

-          100g de mozarella seca rallada

-          1 huevo

-          50g de queso rallado

-          sal, pimienta y nuez moscada 

Procedimiento:

Colocar la harina sobre una tabla para amasar o mesa de madera (puede ser de 50cm de lado) en forma de corona, romper los huevos uno a uno en el centro, agregar el aceite y mezclar suavemente incorporando de a poco la harina de los costados uniendo los ingrediente y seguir rápidamente con las manos amasando todo hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinamos el bollo, lo cubrimos con un paño o un film y lo dejamos descansar mínimo 20 minutos a media hora (para que desarrolle el gluten).

Paso siguiente estiraremos la masa con la “pastalinda” o bien con un palo de amasar (uslero), tomando trozos de unos 200g de masa que trabajaremos un poco con la palma de las manos y luego comenzaremos a estirarla girándola noventa grados cada tanto y enharinando suavemente o esparciendo semolín en reemplazo de la harina, hasta dejarla de uno 4 a 6 mm de espesor. La dejaremos orear sobre un paño de cocina. 

Para los rellenos:

1)      Buscaremos siempre una ricota bien sequita (en todo caso si es muy húmeda la pondremos dentro de un paño de cocina y haremos un torniquete para extraerle el exceso de agua), la mezclaremos con el resto de los ingredientes y haremos pelotitas del tamaño de una nuez o un poco más grandes.

2)      Se hierven y escurren bien las espinacas u acelga (se puede usar también lechuga si tenemos en cantidad –resultan mucho más suaves-), la picamos muy finamente y la mezclamos con el resto de los ingredientes. Procedemos a hacer pelotitas como en el primer relleno.

3)      Rallamos el queso mozarella y lo mezclamos con el jamón cocido picado groseramente conjuntamente con la yema, sal, pimienta y nuez moscada. Hacemos también pelotitas como en los casos anteriores.

4)      Cortamos la calabaza al medio, extraemos sus semillas y la colocamos en una fuente de horno envuelta en papel aluminio hasta que esté bien cocida, la extraemos y con una cuchara retiramos de su piel el contenido cocido al que pisaremos hasta formar un puré, si no queda bien seco se puede llevar en una cacerola al fuero y revolver hasta que seque (no tanto, lo que no debe es soltar líquidos). Lo mezclamos con el resto de los ingredientes y hacemos pelotitas.

Armado de los sorrentinos.

Colocamos sobre la mesa de trabajo una plancha de masa cuadrada o rectangular, pintamos con un poco de huevo batido e iremos colocando sobre ella las pelotitas de relleno, dejando un espacio entre ellas de unos 5 a 6 cm, cubriremos con otra plancha de masa de igual tamaño e iremos presionando con las manos alrededor de cada pelotita de manera tal que queden bien encerradas entre las dos masas y que no quede nada de aire dentro. Luego cortaremos con un cortapastas redondo, dejando la pelotita encerrada en el medio. También lo podemos hacer con un elemento de cocina especial para estas pastas que ya tiene la forma de los sorrentinos (ver foto superior) y sobre el cual solo estiramos la masa, presionamos para colocar el relleno, pintamos con huevo y cubrimos con otra masa, pasamos el palo de amasar o uslero por encima para que se cierren bien y se corte la masa por los bordes del redondel de costado y listo, ya tenemos nuestro “sorrentinos” que iremos colocando sobre una placa enharinada hasta terminar con todos.

Se cocinan hirviendo en agua con sal y la salsa es a gusto, pudiendo ser una “pomodoro y basílico” (cebolla sofrita, tomate y albahaca), una bolognesa (salsa de tomates con carne picada), una bechamel (salsa blanca), una cuatro quesos (bechamel con el agregado de quesos), una salsa rosa (salsa de tomates y crema de leche –nata-), o simplemente un poco de mantequilla o aceite de oliva y un buen queso pecorino o parmesano rallado y porque no un Grana Padano

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com