QUESOS / historia, origen, tipos, maridajes

El queso, un producto de la leche, en realidad es leche altamente concentrada, ya sea de vaca, oveja, cabra, búfala u otro mamífero rumiante, incluido en esta categoría también el netamente vegetal “Tofu”, producto de la leche de soja; tiene un origen milenario, se estima entre 8000 y 3000 a.c. en Asia Central u Oriente Medio, cuando el hombre comenzó a domesticar las primeras ovejas, pero no se descarta que ya en la prehistoria pudo haber existido no habiéndose encontrado pruebas fehacientes, siendo la prueba arqueológica más remota un muro en el antiguo Egipto que muestra la manufactura de quesos, datado sobre el 2.300 a.c., teniendo en cuenta que ya en esa época en Egipto se criaban ovejas y vacas no se descarta que fuesen quesos con leche de ambos animales.

Con las conquistas del Imperio Romano y su amplia extensión de dominios se trasmite esta cultura de fabricar quesos a toda Europa en donde encuentran condiciones de clima más benignos y más fríos que implican el uso de menos sal y ácidos, incluso un ambiente más propicio para el desarrollo de bacterias y mohos que darán como resultado infinitas variedades acorde a cada territorio, raza de animales y tipos de leche.

 

El nombre “queso” proviene del latín “caseus”, en épocas de las milicias romanas “Formaticum”, lo que derivó en “caseus formatos” o sea “queso de molde”, por ello en francés es “fromage” y en italiano “formaggio”.

 

Dada la gran variedad y gama de quesos existentes se hace casi imposible una clasificación ya que hay muchas características que los definen, ya sea por el grado de maduración y añejamiento, procedencia de la leche, tipos de leche, textura, contenido de grasas, procedimientos para obtenerlos o denominaciones de origen se los puede clasificar entre quesos de “pasta blanda”, “duros”, “semiduros o duros”, acorde al color de su pasta en “blancos”, “amarillo” y “azul” teniendo en cuenta los colores característicos que pueden presentar, salvo casos especiales que adquieren un color determinado por el agregado de otros ingredientes como tomate, hierbas, especias, etc., pero podríamos hacer otra división en “frescos”, “curados” y “azules”.

Los “frescos” son aquellos que se consumen dentro de un corto tiempo luego de ser producidos (no ganan ninguna cualidad con el añejamiento, al contrario, pierden características al igual que los vinos blancos).

Los “curados” son aquellos que pueden recibir un tratamiento de salado y ahumado conjuntamente con la fabricación y deshidratación y requieren un tiempo de añejamiento pudiendo dividirse a su vez en en “tiernos”, “semi-curados” y “curados” variando la intensidad de sabor acorde al tiempo de estacionamiento, otros curados pueden variar según sean más o menos cremosos con más nata, como el “camembert” y el “brie”.

Existiendo por último la categoría de los “azules o verdes” con ese color que los caracteriza en las venas de su pasta, producido por la acción del penicillium roqueforti.

En la elaboración de los quesos mayormente se utiliza el cuajo para separar la leche en cuajada (sólidos) y suero (líquidos), el cuajo originalmente fue extraído del estomago de los rumiantes pero actualmente, salvo casos aislados en la elaboración de quesos artesanales, es reemplazado por un sustituto químico “quimosina” lo que permite una estandarización en la producción, en algunos quesos puede utilizarse un moho vegetal extraído de una especie de cardo salvaje “Cynara”, de igual forma las bacterias y mohos originalmente extraídos de forma natural hoy son reproducidos en laboratorios con el debido control bromatológico lo cual asegura que ninguno sea tóxico.

En la elaboración de cada queso además del fermento o cuajo se produce una acidificación, ya sea por la adición de vinagre o limón o una acidificación bacteriana en la que se suelen utilizar “Lactococus”, “Lactobasilus”, “Streptococus” y sobre todo en los quesos suizos “Propionibacter shermani”, este último es el responsable de las burbujas (ojos) en la pasta del queso, producto de una acción enzimática de las bacterias sobre el azúcar de la leche, convirtiéndola en “dióxido de carbono”, esta acción puede ser controlada por los productores por medio de calor o sal regulando de esa manera el tamaño de los ojos, agujeros, dentro del queso.

Otro producto que puede ser utilizado en la elaboración del queso es el “cloruro de calcio” para favorecer una precipitación más acelerada de los sólidos.

En quesos como el camembert o brie e incluso en alguno azul como el Bresse blue se utilizan en su exterior “penicillium camemberti” lo que les otorga una corteza florida de color blanco que es comestible y acorde a la maduración o estacionamiento de los quesos adquiere un sabor y fragancia más fuerte e intensa, a veces amarga.

Los quesos son ideales para un cocktail presentados ya sea en bocaditos, entremeses, o en tablas de quesos, para lo cual es ideal acompañarlos con frutas y verduras que además de complementarlos sirven para limpiar la boca entre un queso y otro, también lo ideal es si se presentan en tablas acompañarlos con panes de cáscara dura, galletas, grisines, etc.; también son ideales como integrantes de muchos platos de comidas ya sea salados o dulces tanto como condimento o relleno de los mismos; desde el punto de vista dietario aportan calcio y fósforo pudiéndose llegar a observar en contra, en los muy maduros y estacionados una alta concentración de “grasas”, pero siguiendo una “dieta del tipo mediterránea”, eso es con el consumo de “aceite de oliva”, “pescados azules”, “frutos secos como la nuez”, frutos frescos y verduras, podría asegurar que se logra un equilibrio perfecto que contrarresta el aumento del colesterol malo.

Los quesos frescos y los menos maduros son fáciles de maridar con vinos blancos y rosados, incluso con algún tinto fresco, algunos quesos maduros como el parmesano, emmental, gruyere, etc., permiten un maridaje con vinos tintos de más cuerpo e incluso con blancos de mayor carácter, pero los quesos con alta complejidad de sabor, los fuertes o intensos, sobre todo los azules presentan una cierta dificultad a la hora de elegir un vino con el cual acompañarlos ya que compiten altamente en la boca y pueden llegar a mal lograr un buen vino, sería recomendable para estos un tinto fresco o un blanco frutal con reminiscencias a pera o manzana, incluso frutos rojos, de por sí en la actualidad no podemos hablar de reglas estrictas en cuanto al maridaje ya que queda librado a la prueba y aceptación por parte de cada persona. Como un dato interesante y que en un momento se ha puesto de moda podemos presentar un queso azul con un vino blanco dulce o un Oporto del tipo Pedro Ximenez, el juego en boca se va a tornar contrarrestando el fuerte del queso, asentuandolo pero a la vez muy buena experiencia, sobre todo para aquellas personas que no se animan con un queso azul intenso.

Claro que al momento de elegir un vino y los quesos debemos tener muy en cuenta “quien va a manejar a quien, si el vino al queso o el queso al vino” o bien buscar un complemento entre ambos que los harán ganar por partida doble.

Por lo tanto veremos que podemos utilizar los siguientes juegos en boca:

• Por complementación: quesos iguales a vinos o sea un queso fresco y suave con un vino fresco y suave o un queso fuerte con un vino con cuerpo y fuerza.
• Por contraste: buscar la oposición entre un queso y un vino, por ejemplo el que les mencioné de un queso azul con un vino dulce o buscando los contrastes entre uno y otro acorde a las características de cada queso y vino logrando un juego interesante en boca que logre enfrentarlos o bien realzar uno sobre el otro.
  Si tuviésemos que elegir por cuestión de comodidad o economía un solo vino el recomendable para una tabla amplia de quesos sería un Pinot Noir.

Lo aconsejable es no utilizar una amplia variedad de quesos, con tres o cuatro ya vasta a lo sumo cinco para una tabla de quesos.

Luego de esta pequeña recorrida por el mundo de los quesos los invito a disfrutar de los mismos.

ALGUNOS QUESOS DEL MUNDO

ROQUEFORT PAPILLON 

 

Tradición y Técnicas

El sabor de Roquefort MARIPOSA es inimitable Es que de la tradición, un tipo de personalidad que se encuentra el secreto, en gran medida en la originalidad de Penicillium roqueforti.

Pastoreo entre 750 y 1100 metros, una altura donde los pastizales proporcionar la mejor calidad, nuestras ovejas se ordeñan por la mañana y la tarde.
La leche, alimenta a la mariposa pocas horas después del ordeño lácteos, es, después de la coagulación, cortado en dados pequeños, utilizando métodos de las tradiciones del queso Roquefort.

Incorporado a la cuajada de la leche de las ovejas, el Penicillium roqueforti es un ingrediente esencial del sabor del producto. Viene del pan elaborado por la MARIPOSA Queso de centeno cultivado en suelos ácidos a 1000 m de altitud, donde todos los fertilizantes químicos está prohibido.

Después de darles forma, el queso se drena y salados.
El queso se coloca en el borde en el corazón de las cuevas. Fleurines Aquí, real fallas naturales de conectar el sótano hasta el aire, puede mantener una humedad constante.
Por lo tanto, el Penicillium roqueforti continuará con su labor lenta y ampliar sus venas azules en el corazón de la masa.

Roquefort PAPILLON. En promedio, 150 días y más de 70 controles de calidad son necesarios para mejorar la maduración de Roquefort MARIPOSA.

ROQUEFORT PAPILLON TASTE-FROMAGE Roquefort Papillon-SABOR QUESO

Esta excepción Roquefort MARIPOSA es el primero se distingue por su cuerpo blanco y la vena azul intenso generosamente sus cavidades grandes y numerosos.
Su textura cremosa y suave, el desarrollo de una base que va acompañado de un delicioso sabor típico, potente y largo final.

- La parte superior conocimientos técnicos que se encuentran en el queso

ROQUEFORT PAPILLON BIOLOGIQUE Roquefort Papillon BIOLÓGICA

Este roquefort Papillon Biologique satisface las más altas exigencias en materia de seguridad y el medio ambiente.
Se caracteriza por una pasta de color blanco a marfil, aterciopelado y textura cremosa. Cuevas profundas venas azules le dan un sabor y una característica típica de la generosa Papillon. Le BIOLOGIQUE – La qualité écologique. El BIOLÓGICA - La calidad ecológica.

ROQUEFORT PAPILLON RÉVÉLATION REVELACIÓN Roquefort Papillon

Este Roquefort se distingue por sus cualidades de equilibrio y elegancia. PAPILLON MARIPOSA Apocalipsis es un buen gusto con sabor a Roquefort, elegante y complejo de las ovejas que no sea aplastado por el poder de Penicillium, con un ligero sabor a mantequilla.
Se caracteriza por una pasta de color blanco salpicado de grandes aberturas en azul. Su textura es suave, muy delgado y liso.

ROQUEFORT PAPILLON ROUGE ROQUEFORT RED DE MARIPOSA

Roquefort PAPILLON se distingue por su cuerpo blanco y la vena azul intenso generosamente sus cavidades grandes y numerosas.
En el paladar, textura cremosa y suave, el desarrollo de una base que va acompañado de un delicioso sabor distintivo, de gran alcance y largo final. 

SAINT AGUR

País de origen Francia

Región Auvernia

Ciudad Beauzac

Leche de Vaca

Pasteurizado Sí

Añejamiento Dos meses

El Saint Agur es un queso azul francés creado en 1988 por la Compagnie Fromagère de la Vallée de l'Ance (CFVA) (quesería del valle del Ance), propiedad del grupo francés Bongrain. Se elabora en el pueblo de Beauzac (departamento de Alto Loira), en los Montes del Velay, en la región de Auvernia. Es un queso de leche de vaca pasteurizada, enriquecida con nata.

Su nombre es un invento comercial: no existe ningún pueblo con el nombre de Saint Agur, ni ningún santo llamado Agur.

Proviene de una zona montañosa con gran tradición en la elaboración de quesos azules. Contiene 60% de materia grasa lo que lo califica como un queso de doble crema. Añeja durante 60 días en bodegas. Saint Agur se produce en cilindros octogonales de 2 kilos de peso lo que facilita su corte en cuñas. No tiene ninguna corteza y está envuelto en papel de aluminio para prevenir que el queso se haga más azul.

Su textura es cremosa, suave, blanda y húmeda. Aparecen vetas características de moho color verde oliva. El sabor es fuerte y rico, a queso azul, pronunciado, cremoso, no picante y menos salado que otros quesos azules; recuerda a un roquefort suave. Su naturaleza ácida y cremosa está bien equilibrada de manera que no domina el sabor ácido propio de, por ejemplo, un stilton, aunque esto depende de la edad del queso puesto que se hace más fuerte y especiado conforme envejece.

Debido a su naturaleza de doble crema, este queso se unta fácilmente y también funde bien. Puede servir para entremeses, para cocinar (por ejemplo, hacer un risotto, con espinacas y tomillo) y en tabla de quesos. Le va bien como acompañamiento rodajas de pera o manzana, pan francés o pasas.

BRESSE BLEU

País de origen Francia

Región Bresse

Leche de Vaca

Pasteurizado Sí

Añejamiento 2–4 semanas

Certificación No

El Bleu de Bresse es un queso azul que fue elaborado primero en la zona de Bresse (Francia) tras la Segunda Guerra Mundial. Se hace con leche entera, y tiene una corteza firme y comestible de un característico color blanco, y un aroma a hongos. Su interior cremoso, parecido en textura al Brie, contiene manchas de moho azul. Se le da forma de cilindros que pesan entre 125 y 500 g.

Producción

El requesón, inoculado con Penicillium roqueforti se pone en un molde perforado. Después de que adopte la forma deseada se retira del molde y se sala, se drena y se cubre con Penicillium camemberti pulverizado para formar la cubierta exterior.

Historia

El Bleu de Bresse surgió en 1951 es un cooperativa agrícola cerca de Servoz como respuesta a la creciente popularidad de los quesos italianos. Los pequeños redondeles envasados fueron una innovación en el mercado minorista de la época.

BRESSE BLEU légère

Igual al anterior pero suave

AZUL DE VALDEÓN

El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en la provincia de León (España), en el corazón de los Picos de Europa en el valle de Valdeón

El queso de Valdeón se encuadra dentro de la familia de los quesos azules, y es elaborado de forma artesanal en los Picos de Europa.

Elaboración: La leche procede de vacas de raza pardo alpina con un alto grado de pureza, cabra y oveja, que pastan en el valle de Valdeón. Comienza la elaboración del queso con el pasterizado de la leche de vaca y cabra. Se le da al Queso Azul su forma cilíndrica , con caras planas. Hecho esto entra el queso en su fase de maduración que como mínimo ha de ser de 2 meses. Los quesos se recubren con hojas de plágamo. A partir de ese queso se obtiene mediante un meticuloso proceso la crema de queso.

Gusto: Su sabor es intenso, ligeramente láctico, mantecoso, fundente al paladar y con un persistente aroma .

Consumo: Ideal para consumir extendiéndolo sobre pequeñas porciones de pan de hogaza y acompañándolo con un buen vino de cuerpo fuerte.

Conservación: Para conservarlo en buen estado, conviene colocarlo en lugar oscuro, fresco y ventilado sin corrientes de aire para que no se reseque.

CREM'AZUR

Queso de masa muy cremosa, delicada y suave, surcada por vetas azules de sabor vigoroso; sabor suave dentro de la línea de los azules, en dos presentaciones, piezas y cuñas de 120 gramos.

AZUL SANTA ROSA

Se caracteriza por su intenso sabor y su marcado veteado azul.

Características
Leche de vaca

• Maduración: 60 días
• Conserv.: entre 2º y 8° C
• Peso : 2,5 Kg
• Presentac.: Horma y fraccionado x 100 gr

DANISH CHOICE / Santa Rosa

Es el típico Queso Azul Danés. Su sabor es frutado y su textura untuosa.

Características
Leche de Vaca

Maduración: 75 días
• Conserv.: entre 2ºC y 8°C
• Peso : 2,5 Kg
• Presentac.: Horma

ROSENBORG AZUL ACEITE

Queso Azul danés

Un elevado contenido de grasa y una cultura basado en yogurt produce el queso azul suave, que es más suave del queso Danablu tradicional. Aromatico y suave con una textura mas blanda.

Los quesos Azules son los que tienen un sabor fuerte. El tipo de cultivo de fermentación que se utiliza en su elaboración proviene originalmente del sur de Europa. El queso Azul danés tradicional pertenece a este tipo de quesos y ha ganado muchos premios a lo largo de los años. Por lo que respecta a todos los quesos Rosenborg, su alta calidad y el sabor delicioso de los mismos son característicos de la marca.

GORGONZOLA

País de origen Italia

Ciudad Gorgonzola (cerca de Milán), aunque se produce también en Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, el territorio de Casale Monferrato, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía y Varese

Leche de Vaca

Pasteurizado Sí

Añejamiento 3 - 4 meses

Certificación Italia: DOCdesde 1955;
UE: PDO desde 1996

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

Historia

El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".

Características

Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.

Tipos

Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:

• Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante
• Picante, con un sabor más preciso y fuerte, además la pasta es mucho más consistente

Elaboración

Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.

Producción

El queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.

Usos Gastronómicos

Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado polenta. En ciertas ocasiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

APERIFRAIS

Queso de contextura cremosa pero consistente y con adición de saborizantes, ideales para un cocktail.

BRIE COEUR DE LION

Brie es el mejor queso francés conocido y tiene un apodo de "La Reina de los Quesos". Hace varios cientos de años, Brie fue uno de los tributos que debían ser pagados a los reyes franceses. En Francia, el Brie es muy diferente de los quesos exportados a los Estados Unidos. "Real" a la francesa Brie es estabilizado y el sabor es complejo cuando la superficie se vuelve ligeramente marrón. Cuando el queso está siendo blanco puro, no está madurado. Si el queso se corta antes de que el proceso de maduración se termina, nunca se desarrollarán correctamente.

GRAND BRIE

Suave, entera, de textura suave moldeado de productos blanca hecha en el estilo clásico de brie - el gusto de los "dioses"!

CAMEMBERT PÈRE ANDRÉ

Clásico queso de artesanía francesa, de cáscara blanca

CAPRICE

Puro, fresco, cremoso, Caprice des Dieux es un exquisito queso francés de pasta blanda. Se reconoce por su corteza inmaculada y su doble textura: a la vez ligera y untuosa, con matices a nata.
Origen: Los Vosgos
Grupo de queso: Pasta Blanda de Corteza Florecida
Tipo de leche: Leche de vaca pasteurizada.
Maridaje: Tinto con cuerpo.

RAMBOL

RAMBOL NUEZ ENTERA

RAMBOL SALMÓN

Rambol propone una gama de quesos naturales, cremosos, suaves y de sabor ligero. Son variedades de quesos para untar, por excelencia.

Hay cuatro especialidades, compuestas por ingredientes cuidadosamente seleccionados que les proporcionan un “toque maestro”. Cada uno se convierte en un capricho para disfrutar a solas, o también para sorprender gratamente a sus invitados.

MASCARPONE

Queso de origen del norte de Italia (Lombardía). El Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido citrico o ácido acético.

Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese.

Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.

Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

CABRA PÈRE ANDRÉ

 

LE ROI PÈRE ANDRÉ

DESCRIPCION

Tipo
SEMI-MADURO.
Duración
6 MESES (4° A 6°C).

PRESENTACION Y SERVICIO

Formato
CILINDRICO DE CUÑA DE 370 g APROX EN ENVASE CARTÓN GR. APP.
Aspecto Externo
CÁSCARA COMESTIBLE COLOR FUCSIA CON PIGMENTO NATURAL.
Aspecto Interno
MASA REGULAR COMPACTA Y BLANDA
Sabor
SUAVE CARACTERÍSTICO, NOGADO
Cortes
TROZOS EN CUÑA.

SUGERENCIAS DE USO

Acompañamiento
SÓLO, TABLAS DE COCKTAIL.
Vino Recomendado
TINTOS CON CUERPO, CABERNET.

ORIGEN

Procedencia
BRASIL.

CHAVROUX y CHAVROUX LIGHT

Chavroux es una marca de queso francés pasteurizada industriales comercializados en todo el año. Esta marca fue creada en 1985 y se fabrica en Charente en el pueblo de Réparsac tiene 10 km de Cognac . Esta marca es para el grupo industrial de queso Bongrain .

Se trata de un queso fresco de leche de cabra. Se presenta como una pirámide y pesa aproximadamente 150 gramos. 

PAPILLON BREBILLE

Esta creación de ovejas de leche en pequeña procede de la quesería Papillon en las mesetas. El Crottins pequeña madura durante 15 días, durante el cual la corteza se desarrolla una buena capa de levadura y una multa de pelusa moho blanco.

La masa se hace más suave durante el proceso de maduración y el sabor se vuelve más intensa, pero no demasiado fuerte.

Se puede elegir entre dos paquetes.

La Tulipe Brebille se embala en un tulipán buen papel y se colocan en una bandeja de madera.

La Cloche Brebille se embala en una cúpula de queso para que dure más tiempo.

Al menos el 50% de FDM, aprox. 100g

2221 Tulipe (tulipán de papel), 10 piezas / caja

2216 Cloche (cúpula de queso), 12 piezas / caja

PAPILLON ROND DU VAL

La leche de oveja es muy diferente de la leche de vaca. Contiene el doble de cantidad de grasa y proteína. Transformada en queso es un verdadero manjar. Durante siglos se produjo en Francia, Grecia y España Francés roquefort y queso feta griego es su especie más famosa. Queso fresco con coherencia smarownej. Crema, con un regusto sutil de leche de oveja. Rica fuente de calcio.

BOUGON BUCHE

Queso de cabra, origen Bougon

Bougon es una población y comuna francesa, en la región de Poitou-Charentes, departamento de Deux-Sèvres, en el distrito de Niort y cantón de La Mothe-Saint-Héray.

CABRAS SANTA ROSA

Queso elaborado con leche de cabra

 

CREAM CHEESE SANTA ROSA

Similar al Philadelfia

CAMEMBERT SANTA ROSA

100 gramos de un queso hecho con leche pasteurizada de vaca. Es de pasta blanda, cremosa y corteza blanca enmohecida que le da una suave textura que contrarresta con un sabor exquisitamente fuerte y definido.
Especialmente bueno para coctail acompañado de vinos frutosos, blancos o tintos. También se recomienda para delicados postres, o como queso de mesa.

BRIE SANTA ROSA

TOFU ZEN ORGANICS

El Tofu es un alimento originario de Oriente consumido desde hace miles de años. Para millones de personas es la fuente principal de proteínas en su dieta, y lo consumen diariamente.El tofu de soya ZenOrganics es elaborado a partir de la soya, su aspecto es un cubo de color blanco de textura más o menos firme, según la variedad.

- Inmejorable fuente de proteínas vegetales. El tofu contiene un elevado porcentaje de proteínas de excelente calidad y los 10 aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.

- El tofu es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche.

-Es bajo en calorías.

- No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Contiene abundante lecitina (buena para el colesteroi y la memoria)

- El tofu tiene más calcio y minerales que la carne (un trozo de 225 g. proporciona el 55% del calcio diario recomendado)

- Sin antibióticos, hormonas y demás componentes utilizados en el engorde del ganado.

- Sin conservantes, colorantes ni productos químicos.

El tofu es muy aconsejable en la Menopausia por su contenido en calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en isoflavonas.
Con e! tofu podemos hacer los mismos platos que haríamos con la carne, se puede: freír. rebozar, empanar, estofar, a la plancha, como base de albóndigas y croquetas, en sopas, mayonesas, bechamel, en postres, preparados dulces, etc.

RICOTTA

Origen de Ricotta:

(Italia): Proviene de Italia. Se elabora en las comarcas de: Lacio, Sicilia, Cerdeña, Calabria, Piamonte, Venecia, Lombardia. Aunque hoy en día se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU: Nueva York y Wisconsin. En Italia cada comarca lo elabora de una forma distinta.

Propiedades de Ricotta:

Está elaborado con el suero de la leche de vaca, de oveja o de búfala. El elaborado con leche de vaca tiene un 35% de materia grasa, el de oveja tiene un 70% MG y el de búfala es todavía más graso, pero es escaso, porque es muy caro y difícil de encontrar.

Es un queso de pasta fresca, sin corteza. Se fabrica son el suero lácteo, que sale de la elaboración de los quesos Cheddar, Mozzarella , Pecorino y Provolone. El fresco, que es como más se conoce y se consume, no tiene corteza. Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa. En su superficie está gravado la forma del cesto en los que los ponen, para que suelten el excedente del suero y adquieran su forma redonda.

Tiene distintos grados de materia grasa dependiendo si se trata de queso fresco(leche entera) o curado (leche descremada).

Más información Ricotta:

Existen difentes tipos de Ricotta dependiendo de la región en que se fabrique y de su tiempo de maduración o de secado: el fresco de vaca o de oveja o de búfala, el seco, el ahumado, el salado, el horneado, romano, piamontese, sarda, siciliana, moliterno, dulce...
El Ricotta es ideal para prepara salsas, para rellenar la pasta (raviolis, canelones), pizza y postres (Panacotta). Se conserva una semana muy fresco en el refrigerador.
Al ser un queso fresco, debe conservarse en la nevera y aguanta como mucho una semana.

EMMENTAL FRANCÉS

País de origen Suiza

Región Valle del Emme

Leche de Vaca

Pasteurizado Tradicionalmente, no

Añejamiento 2 a 12 meses, dependiendo de variedad

Certificación No

El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

Elaboración

Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Características

Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.

Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y se puede cortar fácilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, y que quedan atrapadas durante su fabricación. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente, con tamaños entre 1 y 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15°C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

GRUYÈRE HOLANDÉS

País de origen Suiza

Región Fribugo

Ciudad Gruyère

Leche de Vaca

Pasteurizado ?

El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica.

El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère . Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.

A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.

Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros

Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.

Contrariamente al Emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.

Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.

Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

FOL EPI

Queso De Fol Epi: El queso de la leche de vaca producido en el valle de Loire de Francia que se hace a menudo con un molde del queso que proporciona un patrón distintivo del oído del trigo en la corteza. Este queso es similar a los quesos suizos del estilo que tienen una corteza sacada el polvo con una capa de harina de trigo tostada. Dentro de la corteza, la carne pálida de la marfil proporciona un sabor algo de nuez y con sabor a fruta, muy similar a un queso suizo del estilo. Es un queso excelente para snacking o para servir con los panes calurosos, panes franceses, fruta, y en ensaladas. Es también un queso que derrite bien para asar a la parilla o derretir en las galletas.

Fol Epi ® es un queso de leche de vaca producida en el Valle del Loira de Francia. Es muy rico en proteínas, por lo que es una opción perfecta para los amantes de queso gourmet de salud-consciente. Las palabras "Fol Epi" significa "espiga de trigo silvestre" en francés - un nombre apropiado para este tipo de queso suave bañada en oro en una corteza de color marrón a partir de una base de trigo.. El nombre recuerda a su forma única de pan y su diseño distintivo de la corteza con la decoración en relieve. Fol Epi también se distingue por ser espolvoreado con harina tostada de trigo, que supuestamente contribuye al sabor de un queso de textura excepcionalmente suave y cremoso, Fol Epi tiene un sabor a nuez, similar a una multa de Emmental, complementado con un sabor sutil de trigo.. Se trata de un excelente queso para picar o para servir con buenos panes, frutas, o en ensaladas.. Ideal para aperitivos, también está disponible en envases rebanada conveniente para el sándwiches gourmet.

Fol Epi se produce en Pays de Loire, una región de Francia conocida por su producción de lácteos. Su receta única se inspira en la de queso Emmental. El queso tiene menos de tres meses para lograr su sabor distintivo. En comparación con un estilo de queso suizo, Fol Epi es más dulce y menos amargo o rústico, por lo que es la elección perfecta para aquellos con paladares sensibles.. Es más delicado sabor, pero todavía tiene los agujeros de un queso tradicional de Suiza, y es lo suficientemente firme para no ser dominados por otros ingredientes. Dentro del trigo polvo corteza, una carne de marfil pálido proporciona un dulce de nuez y un poco sabor afrutado. Disfrute de Fol Epi como aperitivo ... sirven en cubos con tomates cherry o en otras ensaladas ... rebanada en su sándwich ... o simplemente picar en él! Fusión Fol Epi en un gratinado mejorará su sabor a nuez. Fol Epi va bien con Chardonnay, Sauvignon, Merlot y Pinot Noir.

CHAUMES

País de origen France Francia

Region Región Périgord Périgord Source of milk

Fuente de la leche Cows Las vacas

Pasteurised Pasteurizada Yes Sí

Texture Textura Semi-Soft/Soft Semi-Soft/Soft Fat content

Contenido de grasa 50% 50%

Aging time Tiempo de envejecimiento 4 weeks 4 semanas

Chaumes (pronunciado / ʃoʊm / ) es un queso de leche de vaca de Périgort (suroeste de Francia ), mediante el queso tradicional de decisiones. Traducido literalmente, "Chaumes" es francés de rastrojos.

Sobre la base de tradicionales trapense estilo de quesos, es un popular queso más moderna entre las variedades francesas, en particular con los niños.. Es un queso de pasta blanda pálido con un rico sabor con cuerpo y textura cremosa y elástica bastante. Su aroma es generado por el queso es brillante la mandarina - naranja suave piel y huele a calcetines viejos. La corteza aparece después de varios lavados de la corteza, junto con el cepillado con algunos fermentos.

La maduración de la Chaumes toma cuatro semanasSe utiliza como un queso de mesa y también para asar a la parrilla. 

EDAM HOLANDÉS

El queso edam es un queso holandés que se ha elaborado tradicionalmente en forma de inmensas bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia del Norte de Holanda aunque también se le llama de bola por su forma redonda.. El Edamer recubierto de capa de cera negra suele estar curado cerca de 17 semanas. Este queso es muy popular en los países del Norte de Europa.

El queso Edam es el típico queso de bola.

El Edam es un queso de forma esférica, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior. También puede presentarse como bloque prismático con las caras cuadradas o rectangulares y sin corteza.

Es un queso de pasta es semidura, prensada, lisa y de color amarillento, la textura es firme permitiendo el corte con facilidad. Tiene ojos en escaso numero y distribuidos irregularmente por el interior y estos serán de forma redondeada y tamaño variable desde el de un grano de arroz al de un guisante. Debe presentar un mínimo del 40% de materia grasa en el extracto seco.

La corteza es de consistencia dura y de color amarillento, un aspecto seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal generalmente aceite de linaza. La capa de protección será de color amarillo o rojo.

El sabor del queso joven holandés Edam es suave, puro y ligeramente salado. A medida que envejece, su sabor se concentra y acentúa.

Se presenta en diversos formatos, entre ellos:

• Mini Edam, de 0,840 a 1,100 kilos, humedad máximo 46% recomendándose que no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
• Edam rectangular, forma rectangular con la longitud del lado más largo, más el doble de la del lado más corto y un peso entre dos y cinco kilos.
• Mini Edam rectangular, de forma rectangular, con la longitud del lado más largo más del doble de la del lado más corto, un peso entre cuatrocientos gramos y un kilo cien y recomendándose que el queso no se consuma hasta que no tenga, por lo menos, tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.

Su peso va de los 800-6'5 Kgrs.

Elaboración:

La coagulación del queso se efectúa por cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. La cuajada se calienta con o sin adición de agua caliente. La fermentación es principalmente láctica. La maduración se produce durante el almacenamiento a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10º y 20º C. Se sala en salmuera, después de su fabricación.

La capa protectora de cera o parafina, se añade para protegerle durante el transporte puesto que se trata de un queso destinado al comercio y la exportación desde prácticamente sus orígenes. Esta capa, de color normalmente rojo puede ser de color negro en el caso de quesos con un periodo de maduración superior a los 17 meses.

La leche:

Es un queso de leche de vaca pasteurizada.

PAPILLON RONDIN

País: Francia

Milk: Sheep Milk Leche: La leche de oveja

Hecho del mismo productor como nuestro increíble Le Papillon Roquefort , el queso de oveja increíbles de la región de Roquefort es semi-firme, densa y de una forma bouche. The natural rind is thin and aromatic. La corteza es delgada naturales y aromáticos. The flavor profile is big, bold, with hints of walnut and olive. El perfil de sabor es grande, en negrita, con toques de nuez y aceite de oliva.

MANCHEGO

El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen

La superficie amparada por la denominación de Origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencas, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de la cuatro provincias manchegas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en «El Quijote», Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada «Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases», en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el «Diccionario General de la cocina», Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en «El Practicón», tratado completo de cocina, publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado «Fabricación de quesos y mantecas de todas clases», cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la «Guía del buen comer español», de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.

Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen.

La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

1. - Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.
2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita" y ahí es prensado,para darle forma y eliminar el suero restante.
5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
9. Secado y Maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilos y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 centímetros, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 gramos, y como máximo, 4 kilos. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzo, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

En las etiquetas figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen «Queso Manchego». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.

Gastronomía

El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.

PARMIGGIANO REGGIANO

País de origen Italia

Región Municipios de:

• Parma
• Emilia-Romaña
• Modena
• Bolonia (al oeste de Reno)
• Mantua (al sur del Po)

Leche de vaca Pasteurizado No Añejamiento Punto bajo: 12 meses
Añejo: 18–24 meses
Seco: 24–36 meses Certificación Italia: DOC 1955
UE: PDO 1992

El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).

Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.

Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:

• Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
• Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).

Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.

Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bolonia y Mantua.

Denominación de origen

El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino.

Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

• El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
• la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

Producción

Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

Usos

El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.

En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.

GRANA PADANO

País de origen Italia

Región Llanura del Po

Leche de Vaca

Pasteurizado No

Añejamiento 8-24 meses

Certificación DOP europea

El Grana Padano es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. El nombre proviene del término grana («grano»), que se refiere a su distintiva textura granulosa y el adjetivo Padano, que se refiere al río Po.

Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle que usaban queso curado como una forma de conservar los excedentes de leche. Se ha producido desde el siglo XII. Para el año 1477, era considerado como uno de los quesos más famosos de Italia.

El Consorzio del Grana Tipico nació en 1928. Su diferenciación legal con el parmesano viene del Convenio de Stresa (1951), tratado sobre el Uso de Denominaciones de Origen y Denominaciones de Quesos. Se reconocieron como quesos diferentes el queso Grana Lodigiano, que sucesivamente se denominará «Grana Padano» y el «Parmigiano-Reggiano». Actualmente, este producto se realiza en las regiones de Emilia-Romaña, Lombardía, Piamonte, Trentino-Alto Adigio y Véneto. Su producción y calidad son supervisadas por el Consejo Regulador del queso Grana Padano (Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano), que se encuentra en el norte de Italia, para garantizar el auténtico queso tradicional.

Elaboración

Como el Parmigiano Reggiano, el grana padano es un queso duro semi-graso que está cocido y madura lentamente, hasta el año y medio. Se produce cuajando la leche de vacas alimentadas básicamente con hierbas forrajeras. Las vacas son ordeñadas dos veces al día, se deja reposar la leche y luego se desnata parcialmente por el sistema de afloración. Se produce a lo largo de todo el año y la calidad puede variar según las estaciones y el año.

Características

Una rueda de grana padano es cilíndrica, con lados ligeramente convexos o casi rectos y caras planas. Mide de 35 a 45 centímetros de diámetro, y entre 15 y 18 de alto. Pesa entre 24 y 40 kilos. La corteza, que es delgada, es blanca o amarillo paja.

Es un queso descremado, semigraso, de pasta dura. La textura es finamente granulada, sin apenas ojos. Resulta extremadamente seco y compacto - si es viejo-, rompiendo en forma de escama. Para lograr las astillas de este queso se usa un cuchillo espátula específico que no modifica su estructura. La pasta es de color amarillo marfil oscuro. Presenta un olor fragante y característico. El sabor es intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso.

Puede usarse como ingrediente de diversos platos de cocina mediterránea. Se puede consumir en escamas o rallado, desde los entremeses al postre. Marida con vino blanco y tinto.

Curiosidades

Desde 2010 se usa como publicidad de queso "pijo" Grana padano en la multinacional Burguer King.

REGGIANITO SANTA ROSA

Queso de baja humedad o pasta dura madurada graso o semigraso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/o enzimas coagulantes apropiadas, completada por la acción de bacterias lácticas específica

Baja Humedad o Pasta Dura (Hasta 35,9% de agua)
Grasos (Entre 45% y 59,9% de Materia Grasa en extracto seco)
Semigrasos (32grs MG/100grs ES -mín.)

Forma

Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas. (diámetro aproximado: 24cm ; altura aproximada: 14cm) Hormas de 5 a 10 Kg. Corteza lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimiento apropiados, adheridos o no, generalmente negra. Pasta: Amarilla poco saturada con tendencia al naranja. No presenta ojos. Maduración: Aproximadamente 6 (seis) meses. Conservación: Temperatura no superior a 20ºC

Región Pampeana
Provincia de Buenos Aires
Provincia de Santa Fé (centro y sur)
Provincia de Córdoba (sur y este)
Provincia de La Pampa (centro, norte y sur)
Provincia de San Luis (centro y sur)
Provincia de Río Negro (extremo noreste)

Historia de su origen

Sus antecedentes son los queso duros italianos Parmiggiano Reggiano y Grana Padano. La tecnología de elaboración de este queso es una adaptación de aquella italiana incorporada al país con los inmigrantes. Es más húmedo, más graso y de tiempo de maduración más corto que los quesos de pasta dura italianos. Además, su formato de comercialización es sustancialmente menor que aquellos. El queso Reggianito es el queso duro más importante elaborado en nuestro país, el más consumido y el más exportado. Entre Enero y Octubre de 2003 se exportaron alrededor de 2400 toneladas a diversos mercados (Estados Unidos, Alemania, Canadá, México, Chile, Perú, entre otros)

GAVARNY

Queso madurado de Artesania Francesa y excelente calidad, bajo el prestigio de Pére André, elaborado bajo los más altos estándares. Su sabor es intenso, algo dulce y su masa elástica, especial para ser degustado puro o en tablas de cocktail.

SAINT ALBRAY

San Albray es un queso que viene de la Aquitania región de Francia .

. Inventado en 1976, el queso es similar al queso Camembert , que tiene los mismos atributos, pero no es tan fuerte Hecho con pasteurizada la leche de vaca, el queso popular es madurado durante 2 semanas y formado en una forma no muy diferente a la cabeza de una flor a cada "pétalo", formando una media libra de queso. Los "pétalos" se forman en torno a un disco, cuando se retira, se crea un hueco en el centro dando la impresión de que el centro de la flor.. San Albray rebanadas muy bien y cuando la rueda completa se muestra, este queso hace que un centro atractivo para una tabla.. San Albray es templado y húmedo, pero aún conserva su cuerpo a pesar de su carácter cremoso.

 

ETORKI

País de origen Francia

Región País Vasco francés Ciudad Mauleón-Licharre

Leche de Oveja

Pasteurizado Sí

Tamaño 25cm (diámetro) × 11cm (alto)

Añejamiento 7 semanas

El Etorki es un queso elaborado en el País Vasco francés, en la ciudad de Mauleón-Licharre (Pirineos Atlánticos). Se hace con leche de oveja pasteurizada y con pasta prensada, cruda, y se envejece durante 7 semanas. Tiene forma cilíndrica con unos 25 cm de diámetro y 11 de alto. Está disponible todo el año.

CHEDDAR SANTA ROSA

País de origen Reino Unido

Región Somerset Ciudad Cheddar

Leche de Vaca

Pasteurizado Frecuentemente

Añejamiento De 3 a 30 meses según la variedad

Certificación No

El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.

Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.

Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido. El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como a muchos quesos, como el mimolette francés, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achiote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.

La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).

Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwiches y hamburguesas.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

MAASDAM

País de origen Países Bajos

Región Holanda Meridional

Ciudad Maasdam

Leche de Vaca

Pasteurizado Sí

Añejamiento 4 meses

El queso maasdam es un queso de los Países Bajos elaborado al estilo de los quesos suizos Se trata de un queso elaborado con leche de vaca. Es un queso que en la fermentación proporciona unas pequeñas cavidades En algunas ocasiones se recubre de cera y da una apariencia muy similar al gouda.

BASIRON

Nuestra gama de queso de hierba es una de las más singulares e innovadores en el mundo. En este momento tenemos trece sabores elaborados con hierbas frescas, ortigas, ajo, mostaza, pimienta, ají, hierbas, nueces aceitunas y tomates. Nuestras especialidades:

- Basiron Pesto Verde

- Basiron Pesto Rosso

- Basiron Marmelade

- Basiron Mombasa

- Basiron Wasabi

GOUDA HOLANDÉS

País de origen Países Bajos

Región Holanda Meridional Ciudad Gouda

Leche de Vaca

Pasteurizado Sí

Añejamiento 4-18 meses

El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término "Gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("Gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo Gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.

El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.

Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.

Descripción

El Gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos. También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mínimo, o, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kilogramos.

Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento.

La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.

Se recomienda que el queso Gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.

Tipos de gouda

Los quesos Gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos Gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El Gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados.

También hay «Mini-Gouda», pequeños quesos de forma cilíndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro es de 1/2 aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio. Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.

CABRA HOMMAGE

Holandes de sabor muy intenso y maduro, llena toda la boca.

Link de páginas que te recomiendo visitar: 

EL MUNDO DEL QUESO: http://www.santarosachile.com/Pdf/libro_mundodelqueso.pdf

QUESOS: http://petryknorberto.blogspot.com/2011/01/quesos.html

CHILE QUESOS Y VINOS: http://petryknorberto.blogspot.com/2011/01/chile-quesos-y-vinos.html

QUESOS Y VINOS PARA CADA UNO: http://www.santarosachile.com/Pdf/CheeseandWine.pdf

Norberto E. Petryk: Chef, escritor e investigador para contacto:norbertopetryk@gmail.com                        petryknorberto@gmail.com