PAN DE QUESOS

Como el PAN dulce pero SALADO

Ingredientes:- 75 g de levadura de cerveza fresca (si es seca 40g)
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de extracto de malta
- ¼ taza de leche tibia más cantidad necesaria
- 1 kg de harina
- 300 g y cantidad adicional de manteca (mantequilla) pomada o bien blanda
- 1 cucharada de sal fina
- 4 huevos
- 1 cucharadita de esencia de queso (en casas de repostería), opcional
- la ralladura de la cáscara de un limón
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de coñac

Para meter dentro- 50 g de piñones (opcional)
- 100 g de queso Emmental en cubitos
- 100 g de queso Gruyere en cubitos
- 100 g de queso Parmesano o cualquiera rallado grueso
- 100 g de queso por salut (que sea más bien sequito o de contextura elástica) en cubitos
- 100g de queso Tibo (o cualquiera de máquina puede ser queso Mar del Plata) en cubitos-

- opcional: nueces, almendras y avellanas (cantidad necesaria -a gusto-)

Otra opción de ingredientes:
- 100g de aceitunas negras sin carozo y rellenas de almendras
- 100g de aceitunas verdes sin carozo y rellenas de morrón
- 200g de panceta ahumada cortada en cubitos y previamente pasada por un leve hervor para desgrasar y luego cocinada (sin nada de materia grasa) en un sartén -paila- hasta dorar un poco.
- 200 g de jamón cocido cortado en dados y previamente sellado en sartén -paila-
- Pasas de uva o ciruelas secas (opcional)

ProcedimientoDisolver la levadura en 1/4 de taza de leche a la que agregaremos la cucharada de miel y un poco de harina para hacer una especie de engrudo, dejamos en un lugar tibio y esperamos a que duplique su tamaño (esta será nuestra esponja que nos va a asegurar que la levadura está viva y no va a fallar) . Colocaremos en un bols la manteca pomada que batiremos muy bien a mano o con batidora eléctrica, le agregaremos la sal, los huevos uno a uno batiendo, la ralladura de limón, la esencia de queso, la pimienta negra, el coñac y el extracto de malta. Colocaremos en una amasadora el resto de harina o sobre la mesa en forma de corona y le agregaremos el batido de manteca mezclando muy bien, una vez unido le pondremos también nuestra esponja y si hace falta más leche (no debe resultar una masa ni muy húmeda ni muy seca, más bien blandita), la amasaremos con ambas manos sobre la mesa que habremos espolvoreado con harina, hasta que se desprenda la masa de nuestras manos y queden bien limpias y no se pegue más a la mesa, la pondremos dentro de un bol grande y cubriremos con un lienzo o trapo limpio de cocina, dejaremos descansar hasta que duplique de tamaño y entonces la sacaremos, aplastándola (desgasificaremos) para volver a llevarla a la mesa enharinada en donde la estiraremos de forma rectangular o cuadrada (sin poner harina por encima) y por encima esparciremos nuestro relleno salado a elección (en el caso de los quesos es convenientes antes pasarlos por harina para que al fundirse no se desparramen mucho). Enrollaremos nuestra masa y volveremos a amasar un poco para que los ingredientes queden bien distribuidos. Dividiremos en bollos acorde al molde a utilizar (siempre deben ocupar solo hasta la mitad o un poco menos del molde de pan dulce). Dejaremos levar nuevamente hasta que duplique su tamaño y pintaremos con un poco de manteca, dejamos orear y luego volvemos a pintar con yemas de huevo batidas -si lo deseamos en ese momento colocamos por encima semillas de sésamo y amapola (adormidera)-, haremos un corte en cruz por arriba y llevaremos a un horno a 180°, el tiempo de cocción será acorde al tamaño de nuestros panes.

El consejo en este tipo de panes es incorporar la materia grasa, azúcar y yemas luego del primer amasado de la harina con la esponja.

En el horno seguirán creciendo mucho más aun, cuando veamos que ya están bien altos y con su superficie doradita, retiraremos y volveremos a hacer un corte sobre el ya hecho para ayudar a que cocine bien en su interior, cuando olemos bien nuestro pan (porque despiden un perfume increíble) y cuidando de que no se nos quemen, retiraremos y con cuidado golpearemos en su base, si suena a hueco es que ya están listo. Dejamos enfriar y lo comemos o regalamos.

 

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com