el AJÍ, frente a la dialéctica en la cocina

 mercado cuatro -Asunción del Paraguay-

Fue al poco tiempo de llegar a Asunción del Paraguay, estaba de compras en el Mercado Nº 4, un sitio increíble, allí puedes adquirir desde frutas y verduras hasta lo más insólito, se trata de un mercado de productos que ocupa más o menos unas 8 manzanas (cuadras) una superficie de aproximadamente 500 por 500 metros, llena de puestos de venta de artículos varios, objetos insólitos, tiendas, y comestibles crudos o cocidos por todas partes: calles, callejuelas, pasillos, galerías, galpones, negocios (tiendas)... todo un laberinto en el que te puedes perder si no conoces un poco o vas sin guía, y por supuesto cargado de esos aromas característicos de todo mercado: para las Navidades olía todo a “flor de coco” (incluso la ciudad por completo). 

 
Fue allí, en ese mercado, que me detengo en un puesto de verduras y le pido: “che ama, dame un kilo de tus ajíes”, y veo que la mercadera me va a pesar “ajíes de la mala palabra”, entonces le digo: “no, de esos no, de los verdes”, y vuelta a empezar, veo que toma de los “ajíes para conservar en vinagre”. Vuelvo con mi reclamo y le señalo: “de estos, che ama...” y entonces ella me replica: “che señor, vos queres locotes”. Y si, en Paraguay el “ají morrón”, “pimiento”, se denomina “locote” 

 
Ají
Food Conversions
Ají Chile = Pimiento
Ají Chili Güero = Hot Pepper = Ají Picante
Ají mirasol = Pasta de ají picante
Ají muy picante = Puta madre o puta parió
Ají Pebre = Green Hot Chili Sauce
Ají verde = Chile verde = Green Pepper = Pimiento
Ají = Chile = Chili Pepper = Chiltoma = Hot Chili Sauce = Pimiento
Ajíes colorados dulces = Morrones
Pimientos morrones = pimiento parecido a los del Piquilo de piel fina y carnosa aunque su sabor sea más suave = Red pepper = Poivron rouge = pimentón en Venezuela

variedades de ajíes

La Palabra "ají" tiene etimología quechua, arawak axi, que significa "fruto picante".
Los Incas comercializaron este vegetal (capsicum) llevándolo a Norte-América donde los Aztecas lo llamaron chil (véase CHILE). 
 
Cuando llegó Cristóbal Colón a América estaba bien perdido. No sólo creyó que estaba en la India, sino que también confundió el ají con la pimienta negra (piper nigrum). En esos tiempos los condimentos eran bien caros, sobretodo la pimienta negra (esta proviene de la India). Así que cuando regresó Colón a España les dio gato (ají) por liebre (pimienta). Por eso en España aún le dicen pimiento al ají. La equivocación de Colón también fue heredada por otros idiomas. Por ejemplo, en inglés, le llaman hot pepper (pimienta picante).
Joaquín explica que no fue un intento deliberado de dar gato por liebre entre el ají y la pimienta. No hubo esta intención, más bien al contrario, se incorporó el ají rápidamente a la nómina de los muchos tipos de pimienta conocidos: 

 
La pimienta era una especia bien conocida en la antigüedad, objeto de comercio entre la India y el Próximo Oriente, Grecia y Roma. Su étimo era el sánscrito pippali de donde vienen el griego (péperi), el latín piper y el árabe (filfil o fulful). Desde la ruina del comercio mediterráneo la pimienta dejó de fluir hacia Europa Occidental y, tras el hundimiento del Imperio Romano y las invasiones de los bárbaros del norte en el siglo V, el mercado de la pimienta se quedaba en la orilla oriental de este mar. Los europeos sustituyeron la pimienta con multitud de sucedáneos para adobar los alimentos o fabricar medicamentos (Uno de ellos era la baya del mirto por lo que los embutidos adobados con murtones se llamaron en Italia “mortadella”). Y no fue hasta la restitución del comercio en dicho mar como consecuencia de la expansión del Islam, que, en torno al siglo X u XI volvió la pimienta a la Europa atlántica convertida en un verdadero artículo de lujo, cuyo precio la hacía asequible sólo para la corte de los reyes. 

 
Se había introducido, a la sazón, un neologismo que denominaba tanto la pimienta verdadera como sus sucedáneos, que fue la palabra pigmenta, que quiere decir en latín “tintes, pinturas, pigmentos” y con ella denominaban las salsas con las que adobaban las carnes y los platos, pero que llegó con el tiempo a desplazar a la palabra piper en alguna lengua. En español, de piper viene “pebre” que denomina la pimienta verdadera, aunque más comúnmente una salsa de pimienta, ajo, perejil y vinagre, también llamada “pebrada”, pero la palabra “pimienta” le ganó la partida y le ocupó el campo semántico. En otras lenguas no fue así, como el italiano pepe, el inglés pepper, o las varias lenguas centroeuropeas que usan el término paprika.
Se llamó “pimienta”, pues, a todo lo que tuviera un sabor picante que recordara a la primitiva pimienta y sirviera para condimentar. Plantas de géneros tan dispares como Piper (la verdadera), Xylopia (pimienta de Guinea, p. de Etiopía), Polygonum hydropiper L. (pimienta de agua), Zanthoxylum (pimienta de la China, p. del Japón), Vitex agnus-castus L. (pimienta de pobres, sauzgatillo), se llamaron así. Y después de la llegada a América otras plantas americanas se asociaron a la pimienta. La principal es Schinus molle L. (pimienta roja, pimienta de Perú, falsa pimienta). Pero el ají, picante como pocos, se asoció tanto que desarrolló un nombre propio específicamente suyo. Hay quienes lo llaman “pimienta de Cayena”, por influencia francesa, pero el nombre que triunfó en España fue el masculino de “pimienta”, el “pimiento”. Sólo se llama “pimiento” al ají, del género Capsicum, sea la especie que sea, dulce o picante, y se llama “pimentón” al polvo de pimiento rojo molido, la “paprika” de los europeos. Y por influencia española el francés también llama al ají piment y ha reservado la palabra poivre, la que deriva de piper, a la pimienta. 

 
En el español de España ahora se conoce el término ají como el equivalente americano, pero el uso imperante es el de “pimiento”, dulce o picante. "Chile" se usa sólo para el pimiento picante en algunos lugares de Andalucía, con la especificación “chile picante”, nombre que también se da a la enchilada de carne picada. Hay otra denominación en los puertos atlánticos de Andalucía, “pimiento chil” (que suena “pimiento chí”), para el pequeño rojo muy picante, que los castellanos llaman “guindilla”. 

 
Los nombres de los ajíes picantes, debido a su creciente popularidad y consumo, se toman del nombre del género, así por ejemplo: Ají Cayenne, Jalapeño, Tabasco, Habanero, y Serrano que comprenden especies y razas. Las otras variedades, (Cayenne Durkee Strain, Cayenne Large Red Thick y Cayenne Long Slim), todas probadas en Colombia, se siembran también sobre camas con riego por goteo o sistema tradicional- 
 

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com