Salchichas con Chucrut

Las salchichas puedes buscarlas a tu elección, hay muchos tipos y variedades, para el chucrut te paso la receta:

• 1 y ½ Kg. de repollo blanco sin la parte gruesa de las hojas
• 2 hojas de repollo grandes, sanas y enteras
• 50g de sal marina
• 1 cucharada de bayas de enebro
• 1 cucharada de cebada perlada

Varios:

• 1 frasco de vidrio grande de boca ancha
• 1 frasco de vidrio pequeño que pase por la boca del frasco grande sin dejar mucho espacio libre
• un palo de mortero
• lienzo poroso de tamaño mayor a la boca del frasco grande.

Procedimiento:
Lavar y secar muy bien los frascos. Moler la cebada y colocar en la base del frasco grande (dentro). Sobre madera o mármol machacar 1 de las hojas enteras sin romperla. Colocarla sobre la cebada. En un recipiente poner el repollo finamente cortado en juliana. Espolvorear con sal y enebro. Presionar con la mano y machacar con el palo de mortero.
Cuando comience a largar líquido empezar a ponerlo dentro del frasco sobre la hoja que ya habíamos colocado y presionar con las manos. Dejar descansar una hora y volver a presionar. Si disminuye el volumen del repollo repetir nuevamente la operación de cortar finamente el repollo, ponerle sal y enebro y presionarlo en un recipiente, dejar que suelte líquido y seguir rellenando el frasco, dejar descansar una hora y continuar con el mismo procedimiento hasta completar el frasco.
Terminar colocando la hoja que reservamos, también machacada pero entera Colocar un lienzo sobre la última hoja. Ahora debes llenar el frasco pequeño con agua y colocarlo dentro del grande para hacer presión. Se debe mantener todo a una temperatura calida. A los 4 días retirar el frasco pequeño y el lienzo, lavar el lienzo y exterior del frasquito.
Retirar el moho que se ha formado, cubrir nuevamente con el lienzo y colocar nuevamente el frasquito con agua. Presionar para que el jugo que se ha formado cubra la mayor superficie del contenido. Repetir esta operación cada dos días y hasta que no se forme más moho. Ayudara que siga presionando el frasco pequeño cada vez que lo recuerde.
Cuando el repollo toma consistencia blanda y marcado sabor, ha finalizado el proceso. Esto toma unos 10 días en verano y unos 13 a 15 días en invierno aproximadamente. Retirar el frasquito, retirar el lienzo y la hoja grande que colocamos por encima. Envasar en frascos más pequeños y guardarlos dentro de la heladera (nevera, refrigerador). Si se llegara a formar moho (hongos) tirar el moho y presionar el resto.

Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com