Cardo con Caracú

Milanesas de cardo con caracú gratinado

Ingredientes:

• 1 o 2 platas de cardo
• 1 o 2kg de hueso con tuétano (caracú)
• pan rallado, cantidad necesaria
• 3 a 6 huevos
• miga de pan rallado, cantidad necesaria
• queso rallado, cantidad necesaria (opcional)
• aceite de oliva o maíz, cantidad necesaria para freír
• sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Para limpiar los cardos aconsejo utilizar guantes de goma o descartables, sino quedaran totalmente negras. Con un cuchillo pequeño bien afilado se irá retirando las espinas, se separan las hojas enteras de la planta, descartando las nervaduras secundarias y su parte correspondiente de lámina y ápice. Se remueven las márgenes de las nervaduras centrales con un corte que se prolonga hasta la base. Se raspan con un cuchillo o un pelapapas la penca para separar las fibras más duras.

Se corta lo obtenido a gusto del cocinero y se procede a hervir. Con el agregado de limón al agua se evita el oscurecimiento de las pencas durante la cocción. Cuando están tiernas se retiran y se escurren. Se secan bien y se las pasa por huevo batido con sal y pimienta, luego por pan rallado y se las deja estacionar un tiempo dentro de la nevera (heladera o frigorífico) para que se adhiera bien el rebozado. Se las fríe en aceite bien caliente hasta que se vean bien doradas, se las retira y coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasas.

Mientras tanto o antes, ya habremos puesto nuestro hueso con tuétano dentro de una olla con abundante agua caliente (si colocamos agua fría se perderá gran parte de sus componentes) y dejaremos hervir suavemente entre 30 minutos a una hora. Dejamos que se enfríe dentro de la misma agua. Parte del tuétano puede soltarse dentro del agua de cocción por lo que hay que recuperarlo, el que siga dentro del hueso lo retiraremos con sumo cuidado y lo colocaremos en un colador de malla fina para que escurra.

Si usamos hueso con carne podemos agregar al agua algunas verduras y convertirlo en un nutritivo caldo.

Colocaremos las milanesas de cardo en una placa o fuente para horno, pondremos sobre cada una el tuétano y cubriremos con un poco se miga de pan rallado (si se quiere mezclado con queso rallado) y llevaremos a gratinar dentro del horno antes de servir.

Serviremos de inmediato como bocaditos para antes de una comida o bien como entrada o acompañando a un plato principal que podría componerse por estas milanesas, la carne ya cocida y desmechada a un costado, porotos negros (frijoles, alubias, judías negras, caraotas) que habremos guisado hasta que se pongan bien tiernos formando una crema, puede ser también un poco de arroz blanco, rodajas de palta (avocado – aguacate – abacate – cura) y si te gusta un tostón o rodaja de plátano frito.

Cardo

Se trata de una plata herbácea cultivada como hortaliza; en Argentina es considerada una hierba mala ya que crece salvamente y esta cubierta de espinas, su origen se sitúa en el Mediterráneo europeo y norte de África. Crece espontáneamente, en ribazos, bordes de carreteras, pedregales y zonas áridas y asoleadas. Ampliamente cultivado, resulta popular en España, Italia y Francia. Introducido por los conquistadores europeas se ha adaptado a algunas partes de América como Argentina y otros países sudamericanos donde la resistencia de esta planta y el hecho de estas zonas presentan un clima adecuado para su desarrollo convirtiéndolo en una especie invasiva.

Caracú / Tuétano / Médula / Osobuco
En Argentina, Uruguay, Chile, Paraguay y Bolivia: Hueso con tuétano.

Karakú: en idioma guaranì que significa lo mismo.
kanku/karqaku: en idioma quechua que deriva del aymará significa lo mismo.

Norberto Petryk, chef asesor en gastronomía

norbertopetryk@gmail.com