Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: La yerba mate y el mate

Esta bebida tan popular en Argentina, Uruguay, Paraguay, sur de Brasil y Chile, costumbre que adquirieron los “gauchos” de los aborígenes es considerada por muchos un “vicio” y por otros una bebida infaltable en todo momento, ya sea como desayuno, merienda, bebida entre comidas o en ronda de amigos en reuniones a cualquier hora. A los niños se les suele dar con leche (en lugar de agua caliente) y con azúcar, los verdaderos bebedores y los más ortodoxos sostienen que debe beberse natural (amargo) sin ningún tipo de endulzante, puede llevar: azúcar, miel, edulcorantes e incluso agregado de sabores como: café, cascarillas de limón, pomelo o naranja, hierbas como manzanilla o boldo, en una ocasión estando en Asunción del Paraguay me invitaron a tomar “mate dulce” y fue grande mi asombro cuando observé que en lugar de yerba mate le colocaban “coco rayado” y en vez de agua leche caliente.

La yerba mate es originaria de lo que actualmente es la República del Paraguay, era utilizada por los aborígenes “guaraníes” que la llamaban “caa-mate” (del guaraní caá = planta o hierba y del quichua matí = calabacita a donde se bebía la infusión) la bebían macerando las hojas en agua y luego colocando esta mezcla en una calabacita con una bombilla confeccionada con una caña (posiblemente el origen del actual “tereré” -mate frío-), con la conquista española de los territorios americanos no se tardó mucho en descubrir este “raro” alimento que tanto apreciaban los aborígenes, con ello se comprobó que bebiendo esta infusión las tropas podían caminar por más tiempo, aguantar más las hambrunas y no estar cansados.

No se conocé exactamente a partir de cuando el mate se comenzó a beber caliente, ya que cuando decimos “mate” hacemos referencia a esta bebida servida en un recipiente adecuado para la misma (ya sea de calabaza madera u otro material) y con el agregado de yerba mate y agua caliente cada vez que una persona bebe, en cambio cuando decimos “tereré” es más o menos lo mismo, nada más que el recipiente generalmente es confeccionado con una “guampa” (cuerno de toro o vaca) al que se agrega yerba mate y agua fría, muchas veces en el jarro del agua que lleva hielo se le agregan “hierbas” refrescantes previamente machacadas en un mortero (son infinitas las hierbas que pueden llegar a ser utilizadas, en el Paraguay hay pequeños comercios especialmente dedicados a la venta de las mismas, las hay secas y frescas y cada una tiene una particular propiedad, en caso de no contar con estas hierbas los conocedores suelen recorrer la casa e ir arrancando hierbas que ellos conocen perfectamente para agregar al tereré).

Fueron los Jesuitas los encargados de modificar la bombilla que luego con el tiempo fue perfeccionándose hasta las que conocemos en la actualidad. Los artesanos y orfebres no demoraron mucho tiempo en confeccionar jarros finamente decorados, incluso en materiales nobles como la plata, pero son los de calabaza los más tradicionales.

La yerba mate era recogida por los guaraníes de plantaciones naturales en cuyos alrededores se afincaban, los jesuitas observando esto (con la idea de fundar misiones con los guaraníes) intentaron muchas veces de hacer germinar las semillas para luego generar nuevas plantaciones pero inicialmente este proceso marcó un fracaso. Fue con el tiempo que se observó que los pájaros al comer las semillas y luego defecarlas estas sí germinaban, se descubrió de esa forma que había que liberar a la semilla de una capa externa (que era disuelta en el estómago de las aves).

Esta bebida tubo códigos secretos pero conocidos por todos:

amargo= indiferencia o quítate todas las ilusiones, llegas tarde.

Dulce= amistad.

Muy dulce= ¿qué esperas para hablar con mis padres?.

Con toronjil= disgustos.

Con canela = ven a buscarme.

Con melaza = tu tristeza me aflige.

Con leche = estimación.

Con café = ofensa perdonada.

Muy caliente = yo tampoco estoy ardiendo de amor por ti.

Frió = me eres indiferente.

Tapado = calabazas.

Lavado = a tomar mate a otro lado.

Espumoso = exquisito.

Y fragante = te quiero con todas las de la ley.

Yerba Mate Argentina

http://www.yerbamateargentina.org.ar/

El “curado” del mate
Un mate bien curado es fundamental para disfrutar de la infusión, particularmente si se trata de un recipiente de calabaza o de madera. Si no se realiza este proceso la yerba puede toma el sabor de estos materiales.
El primer paso es llenar el recipiente con yerba mojándola completamente. Luego dejar reposar durante dos días manteniendo la yerba siempre húmeda.
Al cabo de los dos días, limpie el mate raspando bien su interior, eliminando la madera blanda. Luego repetir toda esta operación por lo menos tres veces, siempre teniendo cuidado de que durante el procedimiento la yerba no fermente, ya que podría dejarle mal sabor al mate.
Si no se cuenta con un buen mate es preferible el uso de un vaso de vidrio o incluso de plástico, ya que son materiales que no contaminan el sabor de la yerba mate.

El agua
Se utiliza preferentemente agua corriente, de canilla. También puede ser agua mineral, pero debido a sus componentes este tipo de agua puede modificar el gusto y sabor de la infusión.
La temperatura del agua debe oscilar entre los 70º C a 72º C. De este modo se logra un máximo aprovechamiento de las propiedades de la yerba mate, y disfrutar en plenitud sus sabores y aromas. Nunca utilizar agua hirviendo.

El cebado
Para un buen mate se debe comenzar con agua tibia. Se aconseja desechar los dos o tres primeros sorbos, ya que por lo general tienen un sabor muy intenso. Después si ya podemos empezar a compartir unos buenos mates

La importancia del agua
Un factor muy importante en la preparación del mate es la calidad de agua que se utiliza, ya que incide marcadamente en el aroma y el sabor de la infusión.
Hay que utilizar siempre agua fresca de la canilla. En cambio, no siempre es aconsejable utilizar agua mineral, ya que generalmente estas son de "mineralización fuerte" y esto termina afectando negativamente a la infusión.

Cómo guardar la yerba mate
La yerba mate debe ser guardada en un recipiente hermético que la proteja de la luz y de la humedad ambiente, lejos de alimentos y productos de limpieza con olores fuertes que pudieran contaminarla.
Los envases originales de todas las marcas por lo general que constituyen una excelente barrera para la humedad y olores extraños, siempre y cuando una vez abiertos se los vuelva a cerrar por lo menos mediante un pliegue.

Mate cocido
Otra de las variantes para disfrutar de todo el sabor y las propiedades de la yerba mate es el “mate cocido”.
En el mercado se pueden conseguir los saquitos para preparar esta infusión, pero si se prefiere un método más “casero” se puede lograr un rico mate cocido en pocos pasos:
1- Hervir el agua
2- En otro recipiente colocar 4-5 cucharadas de yerba mate. Algunos prefieren colocar la yerba directamente en el mismo recipiente donde hierve el agua.
3- Dejar reposar dos a cuarto minutos
4- Pasar el contenido por un colador de tela y verter en una taza
5- ¡A disfrutar de un buen mate cocido!

Mate frío
Una buena manera de aplacar la sed durante los días de calor es el mate frío, una forma de consumo muy extendida en el litoral de Argentina (sobre todo en las provincias de Misiones y de Corrientes) y en prácticamente toda la República del Paraguay.
Es una bebida refrescante que se puede preparar solamente con agua o también con jugos de cítricos como naranja, limón o pomelo. Algunos prefieren incorporar a la yerba mate algunas hojitas de hierbas como la menta o el cedrón. A continuación los breves pasos para hacer un buen mate frío
1- Cargar yerba mate en un recipiente de vidrio o metálico (acero inoxidable o aluminio)
2 – Preparar una jarra con agua o con jugo y agregar hielo a gusto
3- Cebar lentamente.
4 - Después de la tercera o cuarta cebada la yerba se enfría y ya se empieza a sentir la sensación refrescante

Glosario Matero

curar el mate Arg. Preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes superfluas del interior.
Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor particular de la yerba, de modo que el mate resulte más agradable.

cebar el mate loc. verb. Arg. y Ur. Prepararlo añadiendo agua caliente a la yerba.

mate (Del quechua mati, calabacita).
1. m. Infusión de yerba mate que por lo común se toma sola y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Por ejemplo: Mate de poleo.
2. m. Am. Mer. Calabaza que, seca, vaciada y convenientemente abierta y cortada, sirve para muchos usos domésticos.
3. m. Arg., Bol., Chile y Ur. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.
4 m. Bol. y Perú. Infusión (‖ bebida). Mate de cedrón. Mate de menta. Mate de poleo.
mate amargo, o cimarrón..
Arg. y Ur. El que se ceba sin azúcar.

mate cocido. m. Arg. y Ur. El que, como el té, se prepara por decocción y se sirve en taza o en jarro.
de leche. m. Arg. y Ur. El que se prepara con leche en vez de agua.
dulce.1. m. Arg. y Ur. El que se ceba con azúcar.
lavado. 1. m. Arg. y Ur. mate chirle por no renovarse oportunamente la yerba de la cebadura.
verde. 1. m. Arg. y Ur. mate amargo.
yerbeado. m. Ur. mate cocido.

yerba mate Arg. té de los jesuitas (‖ árbol).
Arg. Hoja de esta planta, seca y molida, con la que se prepara el mate.
te de los jesuitas, o te del Paraguay.
1. m. Árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros de longitud, con flores axilares blancas y fruto pardusco.
2. m. mate (‖ infusión de yerba mate).

fuente: Real Academia Española

Cómo preparar un buen mate

Cargue su mate 3/4 partes, tápelo, invierta y agite enérgicamente, vuélvalo a su posición normal y vierta agua tibia en el costado vacío.

Deje reposar dos minutos, coloque la bombilla inclinada con la yerba mojada y comience acebar con agua caliente a 84 grados centígrados.

importante: No deje hervir el agua, ni moje toda la yerba. Empezar siempre con agua tibia.

Existen variantes del mate amargo típico de la región productora: Puede agregarle al mate, cáscaras de naranja, endulzarlo (mate dulce), hierbas como manzanilla, boldo o tilo para lograr otros efectos en el organismo. Además se puede reemplazar el agua por azúcar quemada y leche (mate de leche).
¡¡¡ Y a disfrutar de un rico mate !!

Leyenda de la yerba mate (versión guaraní)

Yarí, la luna, miraba llena de curiosidad los bosques profundos con que Tupá, el poderoso dios de los guaraníes, había recubierto la tierra, y su deseo de bajar se iba haciendo cada vez más ardiente.

Entonces Yarí llamó a Araí, la nube rosada del crepúsculo, convenciéndola para bajar con ella a la tierra. Al día siguiente paseaban por el bosque transformadas en dos hermosas jóvenes; pero sus cuerpos se iban fatigando, cuando a lo lejos vieron una cabaña y hacia ella se dirigieron para buscar un poco de reposo. De pronto sintieron un ruído y era un yaguareté que iba a lanzarse sobre ellas, cuando una flecha disparada por un viejo indio sorprendió a la fiera hiriéndola en el costado.

El animal enfurecido se lanzó sobre su herida, al mismo tiempo que una nueva flecha atravesó su corazón. Terminada la lucha, Araí y Yarí fueron tras el indio, que les había ofrecido hospitalidad y entraron en la choza. El hombre vivía con su mujer y su hija quienes las atendieron con gran afecto, contándoles que Tupá mira con desagrado al que no cumple dignamente la hospitalidad con sus semejantes.

Al día siguiente Yarí anunció al viejo que había llegado el momento de marchar. Salieron la mujer y la hija a despedir a las dos aventureras doncellas, que acompañadas del viejo, emprendieron el camino.

El viejo les contó por qué vivía aislado: cuando su hermosa hija creció, el desasosiego, la inquietud y el temor invadieron el espíritu del indio hasta que determinó alejarse de la comunidad en que vivía para que en la soledad pudiese su hija guardar aquellas virtudes con que Tupá la había enriquecido.

Yarí y Araí se vieron solas, perdieron sus formas humanas y ascendieron a los cielos, donde se dedicaron con afán a buscar un premio adecuado. Una noche infundieron a los tres seres de la cabaña un sueño profundo, y, mientras dormían, Yarí fue sembrando delante de la choza una semilla celeste, y desde el cielo oscuro iluminó fuertemente aquel lugar, a la vez que Araí dejaba caer suave y dulcemente una lluvia que empapaba la tierra.

Llegó la mañana y ante la cabaña habían brotado unos árboles menudos, desconocidos, y sus blancas y apretadas flores asomaban tímidas entre el verde oscuro de las hojas. Cuando el indio despertó y salió para ir al bosque quedó maravillado del prodigio que ante la puerta de su choza se extendía.

Llamó a su mujer y a su hija, y, cuando los tres estaban estáticos mirando lo sucedido se cayeron de rodillas sobre la húmeda tierra. Yarí, bajo la figura de doncella que habían conocido, descendió y les dijo: Yo soy Yarí, la diosa que habita en la luna, y vengo a premiaros vuestra bondad. Esta nueva planta que veis es la yerba mate, y desde ahora para siempre constituirá para vosotros y para todos los hombres de esta región el símbolo de la amistad. Vuestra hija vivirá eternamente, y jamás perderá ni la inocencia ni la bondad de su corazón. Ella será la dueña de la yerba. Después, la diosa les hizo levantar del suelo donde estaban arrodillados, y les enseño el modo de tostar la yerba y de tomar el mate.

Pasaron varios años, y al viejo matrimonio le llegó la hora de la muerte. Después, cuando la hija hubo cumplido sus deberes rituales, desapareció de la tierra. Y, desde entonces suele dejarse ver de vez en vez entre los yerbales paraguayos como una joven hermosa y rubia en cuyos ojos se reflejan la inocencia y el candor de su alma.