Helado al horno u omelette surprise o baked Alaska

¿Cómo hacer un helado al horno?

Hacer una bocha de Helado o un timbal (utilizando un molde para flancitos) y meterlo dentro del freezer. Cortar una rodaja (feta) de pan de España del largo del helado y de un espesor de unos 3cm (se puede cortar el pan de forma transversal).

Mojar el pan cortado con un licor acorde, depositarla en una placa para horno y colocar encima del pan el helado que será recubierto luego con merengue (a mi me resultó muy bien con el merengue italiano). Se espolvorea todo con azúcar impalpable (flor – glace) y se mete dentro del horno bien caliente por unos minutos hasta que toma coloración el merengue. Se sirve de inmediato.

Pan de España
(para la base del helado al horno)

Ingredientes:

• 6 huevos
• 250 gramos de azúcar
• 300 gramos de harina 0000
• 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear)
• 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria
  

Procedimiento:
batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Merengue italiano

Ingredientes:

• 50 gramos de azúcar
• 1 clara de huevo
  

Procedimiento:
Colocar el azúcar dentro de un recipiente y cubrir apenas con agua, puede perfumarse con vainilla o luego agregar una cucharadita de jugo de limón. Hacer un almíbar a punto hilo duro, esto se obtiene cocinando el azúcar hasta que al retirar un poco con ayuda de una cuchara de madera y colocando entre dos dedos mientras se presiona, luego de abrirlos se forma un hilo que no se rompe fácilmente.
Se bate la clara o claras que Irán en aumento proporcional con el azúcar para mayor cantidad, a punto de nieve, este punto se alcanza cuando las claras quedan bien firmes y al dar vuelta el bol en que se fueron batidas no se desprende del mismo. Entonces seguiremos batiendo (con una batidora eléctrica es mucho más fácil) mientras iremos incorporando en forma de hilo el almibar (si se pasara el punto del almíbar podemos agregar un poquito de agua y comprobar su punto exacto).
Se continuara batiendo hasta que disminuya la temperatura del merengue y se procede a utilizar colocando dentro de una manga para pastelería.

Presentación del postre

Se hace un dibujo en la base del plato con una ganache de chocolate o un culis de frutillas (fresas) o frutos rojos y se deposita el helado que es retirado del horno, puede también colocarse alguna frutilla cortada en forma de abanico o algunas cerezas y una o dos hojas de menta fresca.
El contraste de frío calor es muy interesante y sorpresivo. Otro helado que nos brinda esa posibilidad es el “helado frito” que se hará de manera similar, pero cubriéndolo con algún hidrato de carbono, como harina y huevo batido con miga de pan o bizcocho molido y frito en aceite a alta temperatura (180ºC) para lograr una costra crujiente y caliente y un interior cremoso y frió.

Bomba Gelato Al Forno

Ingredienti:
Per 6 persone:400 gr circa di gelato alla fragola, 100 gr di frutti di bosco misti, 100 gr di zucchero, 1 pan di Spagna pronto, 3 albumisale.

Preparazione:
Fate leggermente ammorbidire il gelato a temperatura ambiente, poi trasferitelo in uno stampo a semicerchio (o in un altro a piacere), livellatelo e riponetelo in freezer per almeno 15 minuti.Intanto frullate i frutti di bosco con 2 cucchiai di zucchero el bicchiere di acqua, poi passate al colino. Ritagliate nel pan di Spagna un disco della dimensione della base dello stampo e bagnatelo con una cucchiaiata di salsa ai frutti di bosco, facendola penetrare bene. In una ciotola montate glialbumi con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche: dovete ottenere un composto abbastanza sodo, ma non duro.Accendete il forno a 250 gradi. Posate il pan di Spagna in una teglia, sformatevi il gelato e ricoprite con I'albume montato, formando uno strato uniforme. Mettete nel forno 3-4 minuti, il tempo strettamente necessario a far colorire leggermente la meringa (il gelato non avrà il tempo di sciogliersi). Servite immediatamente accompagnando con la salsa ai frutti di bosco rimasta.- 

Un poco de historia:

Baked Alaska (también conocido como Tortilla noruega y Tortilla sorpresa o en francés como Glace au four y Omelette à la norvégienne) es un postre a base de helado colocado en un molde que contiene láminas de pastel o pudín de navidad y cubierto de merengue. El postre se coloca al horno caliente durante el tiempo suficiente como para afirmar y dorar el merengue, este actúa como un eficaz aislante, lo que aunado al corto tiempo de cocción, evita que el calor llegue hasta el helado. Su nombre fue acuñado en el restaurante Delmonico's de Nueva York en 1876, en honor al recientemente adquirido territorio estadounidense. El 1 de febrero se celebra en Estados Unidos el día nacional del Baked Alaska.

Según estudios de la historia de la alimentación, este dulce se originó en el siglo XIX. Aunque no es muy claro a quién se le puede atribuir el crédito, ya que existen varias versiones sobre su origen. En una de ellas, se dice que durante la presidencia de Thomas Jefferson —en Estados Unidos— se sirvió en un banquete efectuado en la Casa Blanca en 1802, helado envuelto en una masa caliente.

Un postre similar al Baked Alaska fue creado por un físico estadounidense llamado Benjamin Thompson Rumford, que tenía un gran interés por la gastronomía y realizó varios inventos relacionados con ella. Como resultado de su interés en investigar la resistencia de las claras de huevo batidas al calor y en base a un principio que consideraba que la clara de huevo batida era un mal conductor de calor, creó en 1804 un plato que denominó Omellete Surprise (Tortilla sorpresa).

El 6 de junio de 1866 apareció en el periódico francés Liberte, una columna de Leon Brise, un escritor especializado en gastronomía, que insinuaba que el Baked Alaska, fue introducido en Francia por el chef Balzac. Según la historia, un cocinero chino que venía en una delegación que se hospedó en el Gran Hotel de París, enseñó a Balzac a preparar un helado envuelto en un hojaldre crujiente al horno.

Otra historia cuenta que en 1867, el chef francés del restaurante Delmonico's en Nueva York, Charles Ranhofer, creó un nuevo pastel para celebrar la adquisición por parte de los Estados Unidos del territorio de Alaska. La compra, negociada con Rusia por el senador William H. Seward, fue firmada el 18 de octubre de 1867. Lo más probable es que Ranhofer tenga el crédito de haberlo hecho popular.

Jean Giroix, chef del Hotel de París en Monte Carlo, Mónaco, lo llamó en 1895 Omelette á la norvégienne (Tortilla noruega) y también contribuyó a su popularidad. El nombre Baked Alaska, apareció publicado por primera vez en 1896 en The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook escrito por Fannie Farmer.

Griselda Acosta, mi asistente haciendo el montaje

NORBERTO E. PETRYK, chef instructor, asesor en gastronomía
petryknorberto@gmail.com
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