domingo, 30 de marzo de 2014

PIZZA y TALLARINES en la Argentina


Como aporte culinario de los inmigrantes italianos a la República Argentina esta ha recibido con los brazos abiertos muchas de sus preparaciones gastronómicas de las cuales se han destacado dos en forma muy particular: “la pizza” y “los tallarines” (esto último incluye todos los tipos de pasta, desde las simples a las rellenas).

Los tallarines, spaghettis, ravioles y otras pastas (en un principio caseros y hechas en casa) llegaron a competir los domingos con el tradicional “asado”, dejando entonces en esos días la cocina en manos de la mujer ya que el asado siempre fue considerado una “cocina de hombres” (sin desmerecer que hay mujeres que lo preparan de maravilla), un punto este digno de investigaciones y es atribuido a que el “dueño del fuego” y como prepararlo es condición del “macho” aunque es sabido que la que ha manejado el fuego y la cocina para alimentar a la familia en la tradición hogareña y cotidiana siempre ha sido la mujer, entonces habrá que hacer hincapié en que lo del asado es posible al manejo y la habilidad con el cuchillo en los cortes de carne por parte del hombre , pero volvemos a recaer en otro punto de discusión que se encontró instalado en las cocinas de restaurantes y hoteles en donde la mujer siempre ha sido relegada a tareas menores pero que a partir de los años ´70 ha iniciado un lucha por mantener su equidad laboral y profesional a la altura del hombre.

Pero bien, sigamos con nuestro tema: “las pastas” en las que salvo de tratarse de maestros en la cocina o cocineros profesionales no encontraremos casi hombres que hagan alarde del amasado y confección de pastas; en este momento recuerdo algo de unas primas con madre siciliana que dice algo así como “una mujer no está lista para el matrimonio si no sabe al menos confeccionar con harina y agua 20 tipos de pastas distintas”, y aquí entra entonces la mujer como reina de la cocina de los domingos con la elaboración de “la pasta” y “la salsa”.

Se atribuye al cocinero de un restaurante de la Av. Corrientes el invento de un tipo de pasta rellena que no se menciona en ninguna región de Italia y que fue denominada “sorrentinos”, de los cuales se supone que son una tipo de raviol redondo.

Los “spaghetti a la Parisiene” según podemos leer en “los sabores de la Patria” de Victor E. Ducrot son otro invento de la imaginaria argentina y que llevan ese nombre por ser el invento o creación de un cocinero de un restaurante llamado “París” que se encontraba en el hipódromo de Palermo de la Capital porteña, y esta denominación ya sea utilizada para cualquier tipo de pasta como fetuccini, gnocchis, o tallarines se trata de una variante de la salsa Bechamel a la que se le a agregado pechuga de pollo troceada y champiñones.

Sobre las pastas que más podemos decir salvo que no solo brillaron en los domingos porteños sino que son un plato de elección en muchas de las salidas del argentino tipo cuando va a comer fuera de su casa en restaurantes o casas de comidas; pero tal vez un dato no muy difundido es el que se ha dado en algunas familias de clases no pudientes (clase media y baja) en donde se ha visto alguna que otra vez a un muchacho que luego de una larga noche de diversión se dispuso a tomar su desayuno con un “café con leche con tallarines fríos”.

Pero no solo los tallarines fríos con el café con leche fueron un modo de desayuno “con lo que hay” sino que en muchos casos y casi como una estrella ha participado la “pizza fría” que junto con el café con leche aun hoy sigue siendo un modo muy argentino de agasajarse con esta comida.

La pizza llegó y se instaló en el gusto argentino traída de la mano de los italianos que llegaron a estas tierras, gran parte de ese logro se lo debemos a los genoveses que comenzaron con la venta callejera (como se hacía en su Italia natal) y luego instalando negocios destinados a la elaboración y venta de esta delicia que pasó a llevar infinita variedad y cantidad de ingredientes sobre su masa que la convirtieron en una verdete de la noche porteña y gran parte del país dando la posibilidad a cada persona de degustarla de infinitas formas y maneras, incluso con verduras y hasta versiones dulces con frutas y chocolates, rellenas y hasta las más gourmet con productos caros e importados como jamón de Parma o Jabugo, o quesos franceses como el roquefort Papillon.

No pasaron más de 20 de años desde que los primeros italianos instalaron las pizzerias que estas se fueron vendiendo a españoles, sobre todo gallegos, que le dieron un gran auge comercial a estos locales y llevaron a la pizza a lo que hoy conocemos y que la hace tan diferente a las de otros puntos del mundo y sobre todo a la “vera pizza italiana”.

Fue por los ´90 en que se impuso como moda el comer pizza con champagne y esto tomado como algo de “grasas con plata” -gente de clase baja que ha accedido al poder y al dinero-.

Si bien la pizza es casi un típico plato que se consume durante la “noche del sábado” en el gusto porteño, ya sea la “casera” y de la cual los que la confeccionan se afanan diciendo que la suya es la mejor de todas, también se hacen pedidos de entrega a domicilio (delivery) y no solo los sábados sino que también y junto con las empanadas en casi todas las reuniones de amigos durante cualquier día de la semana o como alimento rápido en el espacio destinado al almuerzo de la oficina (generalmente los empleados tienen un tiempo corto en que paran para tomar su comida del medio día).

Seguimos comunicándonos por este medio, un cordial saludo:
Norberto E. Petryk, chef

domingo, 23 de marzo de 2014

Alimentos olvidados y casi olvidados “tomate de árbol” (Solanum betaceum)


Hace tiempo leí en un trabajo científico antropológico que es muy probable que el lugar de origen de este árbol fuera la actual selva tucumana y que luego se distribuyó hacia otras zonas perdiéndose definitivamente en su región de origen, no encuentro los apuntes esos, pero podemos ver el siguiente link:

 
TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea)

CARACTERÍSTICAS GENERALES
Nombre Común: Tomate de árbol, Tamarillo
Nombre científico: Cyphomandra betacea
Familia: Solanacea      
Genero: Cyphomandra
Descripción: es una planta arbustiva de tallos semileñosos, de forma erecta y se ramifica a una altura que varía entre 1.5 m y 2m con la copa alcanza 3 m de altura. El tomate de árbol es propio de clima medio a frío, crece bien entre los 1600 y 2600 metros sobre el nivel de mar, con temperaturas promedio entre los 16 y 22°C y alta nubosidad o ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0°C sin sufrir daños graves, siempre que sea por corto tiempo.
 
Las raíces son profundas y ramificadas cuando la reproducción se hace por semillas; cuando se hace por estaca son superficiales y bastante ramificadas. Los procedentes de semilla tardan de 12 a 14 meses, a partir del transplante, para iniciar la producción, mientras que los de estaca entre 8 y 10 meses, pero son más pequeños y de menor duración.
Las flores se ubican en la terminación de las ramas y son de color blanco, con franjas de color rosado tenue.
Las semillas son pequeñas, planas, circulares y lisas, de color amarillento o a veces pardo.
El fruto es una baya de forma ovoide – apiculada que presenta una coloración verde cuando esta inmaduro. La longitud varía entre 6 y 9 cm, midiendo en su parte más ancha entre 4 y 6 cm. El peso promedio puede variar entre 70 y 80 g. Tiene una piel fina lisa y resistente al transporte y una cutícula de sabor amargo, razón por la cual hay necesidad quitarla de la corteza para poder hacer uso del fruto. La pulpa es muy jugosa, de color anaranjado, de sabor agridulce, agradable y muy particular. En el fruto se encuentran entre 300 y 500 semillas.
 
Origen y Localización: esta fruta exótica es originaria de la vertiente oriental de los Andes, específicamente Perú, Ecuador y Colombia. Perteneciente al grupo de las frutas semiácidas, se la ha conocido con diversos nombres en distintas regiones. En 1970 en Nueva Zelanda se le asignó el nombre “tamarillo”, posicionándose esta designación comercial, que se generalizo para el tomate de árbol en el mercado mundial.

Composición Nutricional: el tomate de árbol  es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el potasio. También bajo en calorías y alto en la fibra. Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.
 
COMPUESTO
CANTIDAD
Calorías
80 Ca
Agua
87.9 g
Proteína
1.9 g
Grasa
0.16 g
Cenizas
0.7g
Carbohidratos
11.6 mg
Fibra
1.1 g
Calcio
2.0 mg
Hierro
2.0 mg
Fósforo
36.0 mg
Vitamina C
20%

USOS
Usos: el tomate de árbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria para la preparación de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina, mermelada y concentrados congelados ya que tiene altos niveles de  fibra, vitamina A, B, C, K, minerales, calcio, hierro y fósforo.

Es considerado en frutoterapia como una de las frutas que fortalecen el cerebro, y contribuye a curar migrañas y cefaleas severas. Estudios hasta ahora realizados indican que tiene sustancias como el ácido gamma amino butírico que baja la tensión arterial.

POST – COSECHA
Operaciones básicas de acondicionamiento

Entre los 120 y 150 días del desarrollo del fruto, el color morado reemplaza al verde paulatinamente. En su interior la pulpa cambia a color naranja y el pedúnculo pierde flexibilidad. Los mayores cambios de acidez, astringencia y azúcares ocurren entre los 150 y 180 días. El fruto puede ser cosechado a los 120 días de desarrollo, sin embargo el grado óptimo de madurez lo alcanza a los 140 días.
 
Todas las categorías de tomate de árbol deben estar sujetas a los requisitos y tolerancias permitidas. Deben tener las siguientes características físicas:
  • Los frutos deben estar enteros,
  • Tener la forma ovoidal característica del tomate de árbol,
  • Estar sanos (libres de ataques de insectos y / o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto),
  • Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha,
  • Exentos de cualquier olor y / o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y / o agroquímicos, con los cuales hayan estado en contacto).
  • Presentar aspecto fresco y consistencia firme.
  • Exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos, y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque.
  • El fruto debe presentar pedúnculo, cuyo corte debe hacerse a la altura del primer nudo.
Recolección: en la recolección del tomate de árbol es muy común el uso del gancho, especialmente cuando se trata de árboles muy altos. Aunque este implemento resulta práctico, es necesario ajustarlo para evitar el daño que sufre el fruto por la presión o golpe. Según la variedad, el tomate de árbol se cosecha cuando está amarillo con visos, la cosecha se efectúa manualmente cuando el fruto se encuentra morado. La maduración completa se logra cuando el fruto pasa a un color rojo brillante. Se conserva a 8°C durante máximo un mes. 
Selección: en esta etapa se busca retirar los frutos que estén en mal estado, con ataque de plagas y / o enfermedades, o con daños fisiológicos que impidan su comercialización.

Clasificación:
Categoría
Características
Tolerancia
EXTRA
Tomates  de calidad superior, bien formados. Exentos de cualquier defecto que altere la buena calidad del producto.
Se admite el 5% en número o peso que no cumplan con los requisitos de esta categoría.
Categoría 1
Los tomates deben cumplir  con los requisitos básicos, y se aceptan los siguientes defectos:
Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del área del fruto.
Pedúnculo curvo
Se admite el 10% en número o peso que no cumplan con los requisitos de esta categoría.
Categoría 2
En esta categoría se encuentran los tomates  que no puedan clasificarse en las categorías anteriores pero cumplan con  los requisitos mínimos.
Se admiten los siguientes defectos:
Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del área del fruto.
Deformado del  fruto
Se admite el 10% en número o peso que no cumplan las características de esta categoría o con los requisitos mínimos, exceptuando las heridas graves no cicatrizadas o las magulladuras severas
 Fuente: Norma Técnica Colombiana

Calibres del Tomate de árbol:
 
Diámetro   (mm)
Calibre
Peso promedio (gr.)
Tolerancia
Mayor o igual a 61
A
129
Se acepta hasta el 10% en número o peso de tomates que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque.
60-55
B
118
54-51
C
99
50-46
D
83
Menores o iguales a 45
E
66
Fuente: Norma Técnica Colombiana

Preenfriamiento: el preenfriamineto del tomate de árbol puede realizarse con agua o aire, siendo más práctico el enfriamiento con agua, ya que puede realizarse la limpieza y desinfección simultáneamente.
 
Lavado y desinfección: la limpieza y desinfección del tomate puede realizarse utilizando un lavado por inmersión o por aspersión, en las mismas canastillas de recolección. Para esto es importante contar con agua libre de contaminantes, tales como materia orgánica, agroquímicos, residuos tóxicos y demás. Después del lavado, el producto debe secarse para evitar ataque de hongos, principalmente. Se realiza con una corriente de aire caliente o se deja escurrir en un lugar que permita la ventilación del producto.

Empaque: el tomate se comercializa en diferentes empaques de acuerdo con el mercado al cuál va dirigido. Para manipular el producto las canastillas plásticas con muy útiles y para exportar las cajas de cartón son los empaques más comunes, tienen capacidad de 2 – 2.5 Kg. o 18 – 25 unidades en una sola capa,  con separadores y una capa amortiguadora.
  • Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación.
  • El contenido de cada empaque debe ser homogéneo y estar constituido por tomates del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre.
  • Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningún tipo de alteración al producto.
  • Se permite la utilización de materiales, papeles  o sellos, siempre que no sean tóxicos. 
El rótulo  deberá contener la siguiente información:
  • Identificación del producto: nombre del exportador, empacador y / o expedidor, código (sí existe  y es admitido o aceptado oficialmente).
  • Naturaleza del producto: nombre del producto, nombre de la variedad.
  • Origen del producto: país de origen y región productora, fecha de empaque.
  • Características comerciales: Categoría, calibre, número de frutos y peso neto.
  • Simbología que indique el correcto manejo del producto.
Almacenamiento: el tomate de árbol puede conservarse en almacenamiento refrigerado de 3 - 4 °C  y una humedad relativa entre 85 – 95% o utilizando atmósferas controladas de O2 y CO2 de 3 – 5 %. Sin embargo se recomienda almacenar en lugares frescos, protegidos del sol, limpios y alejados de fuentes de contaminación; no debe almacenarse con otros productos, tales como agroquímicos o venenos. Las canastillas deben lavarse y desinfectarse frecuentemente, no se deben sobrellenar los empaques ni apilar columnas muy altas.

En la siguiente tabla se presentan las condiciones de almacenamiento para que los frutos puedan conservarse en buenas condiciones fisicoquímicas y sensoriales.

Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento
 
Temperatura de Almacenamiento
Humedad Relativa
Producción de etileno
Susceptibilidad al etileno
Vida de almacenamiento aproximada
°C
°F
%
 
 
Semanas
3 - 4
37 - 40
85 -95
Baja
Medianamente Susceptible
10

TRANSFORMACIÓN
El tomate de árbol tiene múltiples usos en la industria, se usa comúnmente en la preparación de jugos, néctares, concentrados, conservas y helados. El flujo de proceso del néctar de tomate de árbol es:
 
RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACION
 
 
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LIMPIEZA Y LAVADO
 
 
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CORTE Y SEPARACIÓN DE LA PULPA Y LA CÁSCARA
 
 
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ESCALDADO
 
 
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DESPULPADO
 
 
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REFINADO Y DESAIREADO
 
 
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PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD
 
 
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FORMULACIÓN
 
 
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MEZCLA
 
 
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ENVASADO Y SELLADO
 
 
ê
 
 
PASTEURIZACIÓN
 
 
ê
 
 
ALMACENAMIENTO


BIBLIOGRAFÍA
GRACIA Hugo y GARCIA María Cristina. Manejo cocea y postcosecha de mora, lulo y tomate de árbol. CORPOICA. Bogotá, 2001 Pág.: 88-99.
© FAO, 2006

© FAO, 2006
 Tomado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/TOMATEDEARBOL.HTM

Mi crítica a un libro de supuesta “cocina argentina” y a las escuelas de cocina argentinas

Manjares argentinos

"Cuando el que escribe no investiga...." y pone lo que quiere por el simple poder de ser el autor de un libro

Viernes, 07 de Noviembre de 2008
Norberto Eugenio Petryk


Recorriendo librerías por la avenida Corrientes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires -capital de Argentina- me encuentro con un libro que rápidamente captó mi atención: Manjares Argentinos; Platos exóticos y sabrosos, una publicación de la Editorial Emecé S. A. (1ra. Edición, septiembre 2004); como es un tema que siempre me atrapó y del que mucho no se escribe, salvo que uno quiera recorrer bibliotecas o estar hurgando por distintas librerías o bien ir recopilando datos obtenidos en libros de historia, etnología, antropología, sociología, etc., o bien terminar leyendo algo de lo que ya han investigado y publicado escritores como Víctor Ego Ducrot.

En fin, allí me encontraba con otro aporte más a esa eterna discusión que durante mucho tiempo mantuvieron los chef y cocineros argentinos y que una vez me ha planteado el mítico chef argentino Carlos Alberto "Gato" Dumas quien sostenía que "la cocina argentina no existía" y yo le refutaba que la cocina de la tierra, luego rebautizada "Argentina" (como zona geográfica) partía desde 10.000 años atrás y seguía siendo una constante y dinámica fusión de gustos y culturas con una identidad propia pero que aun teniendo una raíz múltiple (producto de distintas culturas) podía identificarse por los productos nativos a pesar de los aportes extranjeros (en muchos casos con una fuerte identidad) y luego con el aporte de otros productos dada la constante emigración e inmigración de los hombres que la fueron ocupando, llevando y trayendo consigo parte de lo que aprendieron y fueron adquiriendo en su trayecto por el mundo (hoy en día mucho más amplio dada la globalización que se da en todos los ámbitos de la vida y de la que no se escapa la cocina) por lo cual todos estos puntos han dado forma a una cultura popular con muchas características zonales en donde se podrían destacar algunas en particular pero que en su gran mayoría son parte de una fusión que fue marcada por el aporte nativo tanto de productos como de costumbres y la mezcla (más característico en la capital porteña) de distintas culturas extranjeras que se fueron fusionando para dar paso así a la "cocina argentina", de la que siempre sostuve que no se puede encerrar en una sola zona geográfica dado el extenso territorio y latitudes geográficas y climáticas que la abarcan.



Bueno, metiéndome ya de pleno en este libro, de entrada me ha chocado un poco su presentación en donde alude a que si bien la palabra "exótica se refiere a lo que es extraño o extranjero, especialmente si procede de un país lejano, podría decirse que toda la cocina argentina es exótica",  afirmación ésta un tanto peyorativa como carente de una investigación previa; paso siguiente hace alusión a los nativos de estas tierras exponiendo: "los habitantes naturales de estas tierras eran muy diestros para cazar, pescar y recolectar toda clase de alimentos, pero no fueron igualmente hábiles para encontrar utilidad a un menester tan elemental y necesario como la olla, recipiente que vio nacer los rudimentos de la cocina en el resto del mundo"; esta retórica me resultó totalmente xenofóbica como insultante y carente de conocimientos, es tal como afirmar que el homosapiens de un día para otro estuvo rodeado de tecnología y conocimientos, sería como sostener que un microondas o una thermomix lo convierte en un ser superior y que eso lo adquiere sin una trayectoria cultural y social (procesos de aprendizaje a lo largo de la vida), la afirmación que expone este libro es tan destructiva como lo pudo ser la "Santa Inquisición" al arribar a tierras americanas ("Venimos en pos de una cultura superior"). Sigue el insulto a nuestros nativos para exaltar que si no fuera por la influencia y el aporte externo estarían comiendo de cualquier forma y no hubiese existido la gastronomía; continúa tratando de explicar que si bien las técnicas pudieron ser exóticas los productos en cuanto a la materia prima de la mayoría de los platos son autóctonos pero a veces extraños y hasta desconocidos para los habitantes de Argentina.

¿Se podrá informar a quien escribió esto que toda esta sabiduría se la debemos a nuestros intelectuales que instalados en Buenos Aires le dieron siempre la espalda al Río de la Plata y al interior del país para solo mirar con ensueños a Europa y luego más tarde a América del Norte?

Lamentablemente en las escuelas de cocina en Argentina se prioriza la enseñanza de la cocina europea, casi podría afirmar que para un alumno egresado de estos colegios hablar de cocina es hablar de cocina francesa, sin bien en algunos establecimientos en los últimos años se ha optado por introducir la modalidad de enseñar algo sobre la "cocina argentina" o bien colocándola como un curso aparte para quien desee y pueda pagarlo.

Llegado a este punto yo opino que el día que se termine con el "aputarramiento" de la enseñanza privada y el elitismo de algunos individuos dentro del ámbito de la gastronomía en la republica Argentina, en cuanto termine de ser un negocio altamente rentable para unos pocos y en cuanto se tome conciencia de que la formación que debe recibir un profesional cocinero (ahora todos llamados "chef") sin caer en que es más importante cobrar la cuota mensual al alumno que el nivel de exigencia y enseñanza, ese día señores, puede que comience a haber un cambio y que ya este tipo de libros sean solo el recuerdo de la ignorancia de tiempos pasados.

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com
Publicado hace años (07 noviembre 2008) en www.afuegolento.com (mi sección)
Ver: http://www.afuegolento.com/noticias/169/firmas/petryk/6178/manjares-argentinos

viernes, 14 de marzo de 2014

Pueblos originarios de la actual República Argentina y las bases de su alimentación


América a la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XV ya estaba habitada por lo que se denominaron “indígenas” pero como nada tienen que ver con las Indias el nombre que se les debe dar por respeto es “PUEBLOS ORIGINARIOS”.

Como seres humanos -Homo sapiens- llevamos 3.000.000 de años en el mundo, como todo ser vivo necesitamos del alimento para la supervivencia, valores energéticos, calóricos y nutrientes para nuestro organismo.

Por las investigaciones realizadas por antropólogos, sabemos que ese hombre primitivo se alimentaba de semillas, raíces y frutas que recolectaba para luego incorporar en su dieta la médula ósea de restos animales que encontraba, producto de la matanza de otros grandes animales; este período de carroñero se supone fue por la necesidad de adecuar y complementar su dieta, escasa en nutrientes, es así como el hombre se convierte en omnívoro y poco a poco incorpora técnicas de caza para incluir la carne como alimento; a todo esto recordemos que hace uso del fuego tan solo hace 150.000 años; en todo ese tiempo realiza una búsqueda constante de nuevos territorios detrás del preciado alimento para la vida y supervivencia, y se va trasladando desde el África meridional hacia el resto del mundo, generando a lo largo de siglos, y por consecuencia de adaptaciones al medio, nuevas características genéticas que llamaremos razas.

En ese traslado de un territorio a otro va desarrollando su forma de comunicarse, la lengua, generando a lo largo de siglos diferentes formas de ponerse en contacto creando la expresión oral que define las cosas que le rodean; toman nuevas experiencias y se van relacionando con su medio ambiente y los distintos tipos de alimentos, nuevos en algunos casos, que los rodean o aquellos que van transportando en su búsqueda de nuevos y más propicios territorios.

Sobre las razas existentes a la llegada de los conquistadores europeos hay distintas hipótesis y teorías sobre el ingreso a América:

CORRIENTES MIGRATORIAS


(I) Hipótesis del ingreso desde Australia (ingreso por el extremo sur de Chile)

(II) Hipótesis del ingreso desde Polinesia (ingreso por el norte de Chile)

(III) Provenientes del Norte del Continente (ingreso por norte de Chile y Bolivia)

(IV) Provenientes del Caribe y Amazonas (ingreso por Brasil y Paraguay)

(V) Hipótesis del ingreso desde Europa y África antes de la Conquista, luego del siglo XVI

(VI) Siglo XVI ingreso de europeos provenientes de España por el Río de la Plata. Ingreso de europeos provenientes de Portugal desde Brasil. Luego por el norte provenientes de colonias Españolas instaladas en Perú, más adelante desde Chile

Este último ingreso de corriente poblacional europea originaria de España hace su primer ingreso primero por el Río de la Plata, originando la primer fundación o asentamiento en la actual provincia de Buenos Aires (desembocadura del Río de la Plata), luego abandonan el lugar para dirigirse río arriba (por el Paraná) para asentarse en Asunción del Paraguay -momento en el cual se dejan liberadas cabezas de ganado equina y bobina que luego se reproducen libremente-; luego vuelven a bajar por el río Paraná y se hace la fundación definitiva de “Nuestra Señora de los Buenos Aires”, posteriormente desde colonias asentadas en el Perú comienzan a descender por agua asentandose en lo que es hoy Santiago de Chile y desde allí hacen ingreso hacia la colonia de Río de la Plata, y por otro lado por tierra bajan por Chile y Bolivia y van fundando ciudades hasta llegar al Río de la Plata, todo este dominio español se denominó Virreinato del Perú -siglo XV a siglo XIX, posteriormente se hace una división y se crea el virreinato del Río de la Plata que nació de una escisión del Virreinato del Perú e integró los territorios de las gobernaciones de Buenos Aires, Paraguay, Tucumán y Santa Cruz de la Sierra, el corregimiento de Cuyo de la Capitanía General de Chile y los corregimientos de la provincia de Charcas. Esos territorios integran en la actualidad las repúblicas de Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia y partes del sur de Brasil, del norte de Chile, del sureste de Perú así como también las disputadas islas Malvinas. Además incluyó nominalmente las islas africanas de Fernando Poo (hoy Bioko) y Annobón en la actual Guinea Ecuatorial, cedidas por Portugal en 1777, aunque el intento por colonizarlas fracasó. El virreinato se situaba en el Cono Sur de América del Sur sobre el océano Atlántico y se disputa si poseía costas en el océano Pacífico sur.



¿Que comían o como se alimentaban esos pueblos originarios?, ¿Que aportes recibieron de los europeos y a su vez que les brindaron a estos?

ETNOLOGÌA DE PRODUCTOS GASTRONÒMICOS EN AMÉRICA:
Las carnes de vaca, yegua, puerco, oveja, cabra, conejo, y gallina, fueron introducidas a América por europeos, en el siglo XV y XVI, siendo utilizadas en su gran mayoría por indígenas a partir del siglo XVII y XVIII. 

Anteriormente en Sudamérica se consumían las carnes salvajes de: camélidos y caballos extintos, guanaco, ñandú, venado, liebres, pecarì, chancho salvaje, yacarè, u otros pequeños animales y aves, como patos, pavos, perdices, y palomas; la carne de llama ( denominada por los españoles: "ovejas de la tierra") no era consumida muy frecuentemente, salvo en actos rituales, se criaba este animal, domesticado, para carga, y para la obtención de lana, con la cual se fabricaban telas. 

La riqueza hiticola, es muy grande en toda Sudamérica, con infinita variedad de peces de agua dulce y salada, destacándose el "dorado" y el "pejerrey" (en el sur Argentino fueron descubiertos depósitos de valvas de mejillones, generalmente de Mytilus chilensis y Mytilus magallanicus, y no hay dudas de que se trataba de verdaderos Kjökkenmöddings o amontonamientos de restos de cocina dejados por la mano del hombre 10.000 años a.C.).

Antes del siglo XVI los nativos contaban con el maíz, quinua y amaranto, como cereales (aunque estos dos últimos sean en realidad un seudo cereal perteneciente a la familia de las remolachas -betterave, betabel o betarraga-), harinas de algarroba.
Siendo introducido después por los europeos el trigo, centeno, y otros cereales, por los españoles; cave aclarar que el arroz de cultivo también fue introducido en el siglo XVI, pero que ya se conocía en estado salvaje, y como elemento de recolección de algunas tribus del norte (zonas selváticas), aunque esta especie nunca pudo ser cultivada. 

También los pueblos originarios recolectaban y cultivaban: maní (cacahuete o cacahuate), poroto (fríjol, judías), zapallo, calabaza (aunque ya hay especies en Persia), papa (patata, de la que se conocen más de cien variedades), batata (patata dulce), y mandioca (yuca, de la que se conocen unas cincuenta variedades incluyendo una dulce).

Los europeos ingresan las demás leguminosas y verduras, e incorporan paulatinamente las nativas. Los nativos conocen o reconocen al rededor de 16 tipos distintos de miel -de abejas- salvaje, que diferencian perfectamente, por sabor y especies que lo producen. 

Como frutas y verduras nativas, antes del siglo XVI, se encuentran: cacao, yerba mate, fruta de la pasión, guarucuyà, piña (anana), algarroba, frutilla (fresa), higo de tuna, tomate (jitomate), ají (hot pepper o ají picante con muchas variaciones y tipos) y morrón (ají dulce también con varios tipos) palta (aguacate, o avocado), carambola, coco (se supone que el coco llego a estas tierras por vía marina flotando y luego reproduciéndose, otras teorías hablan de la división de los continentes), pindò (fruto de una palmera), guambè, papaya, banana y plátano (presentes en América, pero se supone que esta especie fue ingresada desde África, no se explica aun bien la existencia de estas plantas en América aunque puede suponerse por la teoría de la anterior unión y luego separación de los continentes, otras teorías no comprobadas suponen que fenicios u otros navegantes hallan llegado a estas tierras con esquejes o pequeñas plantas de ese tipo). 

Los europeos traen con ellos (destacándose los jardineros y botánicos ingleses, que aclimatan diversas especies foráneas): olivos, sandia, melón, ciruela, durazno (sobre el durazno se cuenta que gracias a su enorme adaptación y reproducción, se utiliza también su madera como leña para hacer fuego), caqui, dátiles, mango (desde la India), vid, naranja, limón, mandarina, kinoto (quinoto o kumquat), pomelo, granada, granadilla, manzana, higo, membrillo, cereza, pera, damasco; cebolla, ajo, lechuga, acelga, pepino, ajo porro, cebolla de verdeo, nabos, habas, lentejas, arvejas, chauchas, zanahorias, remolacha, coliflor, repollo, y berenjena.

TÈCNICAS CULINARIAS:
Antes del siglo XVI, en América, los pueblos originarios, ya conocían las técnicas: freír, tostar, asar, hervir, guisar, cocer en caldos, fabricar harinas, fermentar bebidas alcohólicas, conservar alimentos ahumados o secos al sol.
A partir del siglo XVI, se introducen técnicas perfeccionadas de hornear, y elaboración artesanal de: sub-productos derivados de la leche, y conservas dulces y saladas.

Se estima que entre 10.000 y 7.000 años a. C., el hombre a lo largo de todo el mundo ya incorpora técnicas de cultivar la tierra.

Algunos de los pueblos originarios que se encontraban en el actual territorio argentino eran “nomades” y no se dedicaban al cultivo, solo se alimentaban de la caza y recolección de alimentos, en algunos casos obtenían productos cultivados del intercambio con otras comunidades vecinas; otros si bien algunos se iban movilizando o cambiando de territorios se dedicaban al cultivo y cría de animales.

Es de destacar que la comida fuerte se destinaba al hombre que era el encargado de la caza, pesca o la guerra y protección de los territorios; las mujeres y niños generalmente se dedicaban a la recolección y los pocos dulces estaban destinados a ellos.

Entre los hechos llamativos se puede mencionar por ejemplo el consumo de insectos (langostas) para lo cual se incendiaban los campos y luego se las recolectaba, se consumían tal cual o se fabricaba una especie de pan; otro echo llamativo (tomado luego por los gauchos) era luego de una larga trayectoria en territorios sin agua el sacrificar a alguno de los caballos que los transportaba cortando la yugular y bebiendo la sangre directamente del animal.

Según Canals, unos 10.000 años atrás, la población de origen paleolítico estaba firmemente establecida en el sur de la Patagonia; en Tierra del Fuego se hallaron depósitos de valvas de mejillones, generalmente de Mytilus chilensis y Mytilus magallanicus, no hay duda alguna de que se trataba de verdaderos Kjökkenmöddings o amontonamiento de restos de cocina dejados por la mano del hombre, datan de 10.000 años a.C.

Otros autores sostienen que las primeras culturas del territorio corresponden a cazadores y recolectores –12.000 años, atrás-, los campamentos primitivos se encontraban instalados a lo largo de los causes fluviales, al borde de las lagunas, cerca de manantiales o a lo largo de la costa atlántica, y en la costa de los canales fueginos. En estos últimos casos se vincula con el aprovechamiento de recursos marinos, pesca, recolección de moluscos y mariscos y apresamiento de aves acuáticas. Estos sitios pueden interpretarse como una adaptación en respuesta a condiciones ambientales o bien ocupaciones temporales para el aprovechamiento alternativo de esos recursos por parte de poblaciones cuyo habitad básicamente se encontraba en el interior del territorio. Las fluctuaciones climáticas ocurridas en los últimos 12.000 años han modificado varias veces el clima. En ocasiones fue más frío y árido y en otras más cálido y húmedo que el actual. Estos cambios ejercieron gran influencia en la configuración del paisaje, la disponibilidad de recursos, las características de la flora y de la fauna.

Un hecho característico es lo que se denominó “la araucanización de la Pampa” durante el cual etnias provenientes del otro lado de la Cordillera de los Andes se desplazan en territorio Argentino (Araucanos -nombre dado por los españoles a los Mapuches), estos aborígenes iban en busca del ganado cimarrón, sobre todo caballos, que habían quedado liberados y encontrando tierras fértiles se reprodujeron junto a bovinos en gran cantidad. El gaucho o mestizo de europeo y español adopta de los aborigenes ese gusto por la carne entre otras costumbres.
De la unión de españoles e indios había surgido ese altivo e inquieto criollo al que llamaban con cierto desprecio, sus padres: “mancebos hijos de la tierra”. La relación de dos tipos humanos culturalmente opuestos, el hispano y el indígena, debió constituir un drama verdaderamente emocionante, palpitante, deseado y rechazado desde lo más intimo de cada ser. No se acercaban hombre y mujer, obedeciendo a una atracción sentimental. Más precisamente, no se acercaban ni se juntaban: más bien jugaba en ellos la fuerza animal y en todo caso entraban en una especie de colisión. Uno y otro se pugnaba consigo mismo y se rechazaban antes de resolverse a una aceptación íntima y sentida.
En los primeros tiempos la toma fue violenta y dócil la entrega; resignación del que comprende que nada puede hacer en defensa de su integridad. Dos seres extraños y antagónicos se unían en un medio natural estremecido de vida; tierra ideal para lograr y armonizar la misteriosa energía plasmadora de la pugna racial. Disuelto el choque del primer encuentro la unión se hizo posible; más aún, se llegó a extremos de turbadora pasión carnal. Ulrico Schmidel, pudo decir de la indias: “estas mujeres son lindas, grandes amantes y afectuosas, y muy ardientes de cuerpo según mi parecer, y nada mezquinas estando a oscuras”.

De esa relación de pecado y de asombro emergió, surgió a la vida, el prodigio de un hombre nuevo. Se había logrado equilibrio en antagónicas fuerzas étnicas. Y llegó ese mancebo provocador de admiración y menosprecio, a la vez. Esa primera generación de seres nacidos y desarrollados en un medio físico de incomparable belleza y misterio, en pleno goce de los instintos y de la activa fuerza vital, asombra a los viejos españoles. Miraban a sus hijos, los tenidos con indias y criollas, y se negaban o les costaba admitir que lo fueran. No los sentían como propios y derivaban lo que consideraban su culpa, su pecado, su responsabilidad, llamándolos: “Mancebos hijos de la tierra”.

El gaucho: era ese “mancebo hijo de la tierra”. Se los admiraba y se los menospreciaba pero también se les temía y necesitaba. Nadie los aventajaba en nada y nadie mejor que ellos en el cuidado y dominio del caballo; en el conocimiento de la región, la lengua y las costumbres de los indios; en el manejo del cuchillo: arma y herramienta de trabajo. Con él se defendía la vida en cualquier circunstancia y fuera con quien fuera; se mataba y carneaba al animal, cuya carne era alimento primordial, a la vez que proporcionaban otros medios necesarios para facilitar la vida. Del cuero se cortaban las riendas del caballo y se preparaba la cama del adulto y la cuna del niño, la vivienda, el lazo con que se apresaba a los animales; el medio de transporte, por agua o por tierra. El cuero estaba en todo, como medio imprescindible de la vida. Su comercio significó el aporte más valioso al tesoro público. Con acierto se ha definido a la época: “Edad del Cuero”.

Ya para 1822, el gaucho se viste –exceptuando el cuero- con todo ingles; la caldera, olla, taza de loza ordinaria, su cuchillo, sus espuelas, el freno, el poncho que lo cubre, todo procesado en Inglaterra.

Es necesario hacer una aclaración: el gaucho pampeano no debe ser confundido con los paisanos norteños o “arribeños” de la antigua comarca del Tucumán (desde Córdoba hacia el noroeste). Estos se formaron en otro medio geográfico y con otra influencia indígena (quechua). Fueron sedentarios, no desdeñaron la agricultura y compartían gozosamente las faenas de la siega y de la trilla. Eran muy aficionados a la aloja y bailes típicos que acompañaban con quenas y tamboriles. Muchos de ellos fueron troperos o arrieros, no tuvieron a mal montar en mula, y frecuentemente usaban guardamontes y hojotas. A diferencia de la “cultura del cuero” que caracterizó al gaucho, el norteño tuvo recursos técnicos (alfarería, muebles de algarrobo, telares, canastas, etc.). Intervino en la guerra de la Independencia, destacándose los heroicos salteños del general Martín Güemes.


Mapa racial y Comunidades Originarias de la República Argentina

Mapa racial (según Canals Fraud)
(17) (16) (10)  BRASÍLIDOS

(21) (20) (19) (18) ÁNDINOS

(7) LÁGUIDOS

(15) (14) (13) (12) (11) HUÁRPIDOS

(9) (8) (6) (5) (4) (3) (2) PATAGONIDOS

(1) FUÉGUIDOS



HALLAZGOS ARQUEOLÓGICOS que marcan la presencia humana en territorio argentino
(A) Mesolítico (10.000 a.C.) en lo que actualmente es la provincia de Tierra del Fuego

(B) Malargüe (cultura Agrelo) provincia de Mendoza

(C ) Cultura Tandilense (7.000 y 5.000 a. C.) provincia de Buenos Aries


(D) Gruta Intihuasi (8.000 a.C. +/- 95 a. p.) provincia de San Luis


(E) Cultura Riogallense, Paleolítico Inferior (10.000 y 7.000 a.C) provincia de Santa Cruz

(G) Cultura Toldense (9.000 a.C y 7.000 a.C) provincia de Santa Cruz

(H) Cueva Palli-Aike (8.635 +/- 400 a.p); Cueva Fell (10.720 +/- 300 a.p); Cueva del Molodonto (10.782 +/- 400 a.p) provincia del Chubut

(I) Cueva Candoaga (fines últimos glaciares) provincia de Córdoba



 COMUNIDADES ORIGINARIAS de ARGENTINA
MAPA RACIAL

(1) CANOEROS
- Yámanas o Yahgán
- Alacalufes
 
Raza: Fuéguidos
Basaban su economía casi exclusivamente en los recursos que les ofrece el mar, especialmente la recolección de mariscos, la pesca y la caza de mamíferos marinos: focas y ocasionalmente ballena, nutrias y aves marinas, también pingüinos.
Recolección de: mejillones, almejas, cangrejos y erisos de mar.
Para la pesca utilizaban canoas (sentada detrás remaba la mujer, delante arponeaba el marido y al medio iban los niños que cuidaban del fuego -al que llevaban a todos lados-).
No conocen la cerámica; los recipientes son simples conchas de moluscos o de corteza de haya y otros de cuero (no hay ollas); para derretir la grasa se calentaban piedras al fuego.
Yámanas: “Hanuxa” la luna era la jeba de las mujeres (muerte del sol viejo que se convierte en la estrella “Venus”.


(2) CHONIK o PATAGONES del Sur
- Tehuelches
- Payniken (septentrionales -Río Luján)
- Adeniken (meridionales)
- Tévesch
-Onas
- Haush
- Selknam
Raza: Patagonidos
Nómadas. Su economía se basaba en la caza y recolección de productos agrestes. Se dedican a la caza de guanacos del cual obtiene ademas de carne su lana y avestruz (“rhea”) y otros animales menores.
En la caza del guanaco comían los bofes, el corazón, el hígado, los riñones, la pella y el caracú, a veces crudo.
Los Tehuelches comían la grasa que hay sobre los ojos y la gordura cartilaginosa de las coyunturas de los músculos del guanaco (que comen con gran aficción) así como el corazón y la sangre del avestruz (a falta de artículos farinaceos la gordura resultaba un artículo necesario). Hay referencias antiguas de que comían semillas de una planta, que tostaban y molían entre dos piedras. Además recolectaban también raíces de varias clases que comían semi-crudas o asadas.
No fabricaban cerámica -recipientes-, para cocinar utilizaban caparazones de armadillo y valvas de moluscos o recipientes hechos de cuero.
En el siglo XVIII incorporan el caballo para su movilidad y dentro de su dieta.

(3) PUELCHE-GUENAKEN o PATAGONES del Norte
- Chechenet
- Leuvuche “Araucanos”
 
Raza Patagonidos (invadidos por Andínos)
Economía: cazadores de guanacos y avestruces -hacia el siglo XVIII comenzaron a comer carne de caballo. Se dedicaban a la recolección de raíces y semillas; las fuentes nos hablan de una especia de batata chica silvestre que comían cruda o cocida. También preparaban bebidas alcohólicas.
Posteriormente tuvieron cerámica (nunca conocieron el tejido).

(4) PAMPAS
- Querandies
- Taluhet
- Divinet
 
Raza: Patagónidos
Economía: caza de venados; recolección de productos agrestes, vegetales y animales. Una característica de todos los aborígenes del sur: beben sangre fresca; pegaban fuego a los pajonales cuando en ellos había mucha langosta (el insecto) y así la tostaban, luego la molían y con su pasta se hacía una especie de pan.
Alfarería: en los últimos tiempos. Al adoptar el caballo dejaron de hacer cerámica.
La técnica para la caza del venado era correrlos hasta agotarlos.

(5) CAARRÚAS de la Banda Oriental
  • Charrúas
  • Güenoas
  • Minvanes
  • Bohanes
  • Yaros
  • Chanáes
  • Mbeyúaes
     
    Raza: Patagónidos
    En el siglo XIX desaparecen completamente
    Economía: caza de venados y avestruz, pesca, recolección de huevos de avestruz y cogollos de ceibo con el cual podían pasar largos días sin comer otra cosa.
    En el siglo XVIII se servirían del caballo
    Fray Buenaventura comenta: “¡Mansa y guerrera gente!, ¡da lo que tiene, ofrece su amistad!... ¡Permitid que desembarque con vosotros para evangelizarla!” -Payró : “El mar dulce” pag. 256
    Algunos navegantes insisten en el canivalismo de los charrúas (informe o crónicas de Levillier -Isla Martín García, Solís, 1510)
    Los Charruas se mezclaron con Minuaes y con Guaraníes de las misiones y del Paraguay.

(6) GRUPO DEL LITORAL
- Mepenes
- Mocoretáes
- Calchines
- Quiloazas
- Corondas
- Guaraníes
- Tímbues
- Carcaraés
- Chanáes
- Mbegúaes
- Querandíes
 
Raza: Patagónidos salvo los Guraníes: Brasílidos
Economía: caza de nutrias, venados, avestruz, y mencionaban unas “grandes ovejas como las del Perú”, que posiblemente fueron guanacos; recolección de raíces y semillas, también frutos y sobre todo de “miel silvestre”. Los grupos del norte mencionan “arroz silvestre”. Pesca: el pescado sobrante se secaba al sol y luego se ahumaba para conservarlo. Cultivaban maíz, calabaza y poroto (sobre todo los Timbues)
Carcará: Cortazar lo menciona dentro de Mbayáes y Guaycurúes, enviado por el Sr. Supremo había llegado a ellos volando para transmitirles con inspirados graznidos el mandato divino, debían hacer la guerra a todas las demás naciones, exterminar a los hombres y adoptar a las mujeres y a los niños.
Por ello incorporaron pueblos enteros como los Guana y los Chanés (sobrevivieron en el Chaco)
Navegaban en canoas monóxilas (hechas con fuego) con remo doble de pala.
Freían en la grasa de pescado una suerte de bollos de tierra que era su plato predilecto.
En los Timbúes se observa: comían ciertas panojas de maíz doradas al rescoldo y tortas de harina del mismo grano amasada con la exquisita miel de los bosques. Tejían en telar fibra de algodón obtenido de los Payaguáes y esteras con fibra vegetal que alternaban con pieles para servir de asiento.
Atacan Santi Spiritu fundada por los españoles y se quedan con las mujeres


(7) CAIGANG de la Mesopotamia Argentina
- Guaranís
- Caínaroes
- Begohaes (Mbeguáes)
 
Raza: Láguidos
No eran cultivadores como lo fueron en los últimos tiempos
Economía: recolectaban piñones (las semillas del pino de Misiones o Araucaria Angustifolia), se alimentaban directamente de ello o fabricaban una bebida alcohólica.
Los Cáingang de Misiones y Brasil recolectaban además toda clase de tubérculos, frutas silvestres, larvas de insectos, etc. Según Fernández de Oviedo el producto principal que recolectaban los Cáingang mesopotámicos era la algarroba. Caza (según Shmidt) de venado, chanchos del monte, avestruz y unos “conejos que son iguales a una rata grande, salvo que no tienen cola” (cobayos). Recolección presumida de miel con la que preparaban también una fuerte bebida alcohólica. Pesca: poco hábiles.
No fabricaban cerámica, utilizaban recipientes fabricados con elementos naturales o cestas revestidas interiormente de cera y calabazas, a veces recubrían también las cestas con barro, algunos grupos de misiones habían aprendido el arte alfarero en los últimos tiempos.

(8) GUAYCURÚES del Chaco Oriental
- Abipones
-Riikahé
-Nakaigetergehé
-Jaaukanigá (Mepenes)
- Mbayáes
- Payaguás
- Mocovíes
- Cocolotes Aguilotes
- Tobas
-Toba-míri (Py)
-Toba-guazú (Arg)
-Pilagáes
 
Raza Patagonicos
Corpulentos y esbeltos denuncian una remota ascendencia patagónica
Utilizaban los caballos y comieron el ganado que habían traído los españoles que pasó a ser su principal alimento.
Actualmente se encuentran reducciones a orillas del Paraná, al norte de Santa Fe, cerca de San Javier y Santa Rosa de Calamuchita
Como cualquier criollo hace honores a un costillar de vaca, si pueden disponer de la res, las mujeres no descuidaban la precaución de cortar tiras, afirmando el gran trozo en un ojal practicado en la carne cruda, por donde introducen el dedo gordo del pie, eran lonjas saladas y enjutas, son reserva de cocina, pero van más allá, se embuchan culebras, cuises, pescados podridos, una iguana es carneada como un cordero. Cuando llega la cosecha de maní los tragan crudo “de lo lindo”. Cualquiera sea su comida lo que nunca falta, mientras tengan con que adquirirla, es la bebida, especialmente caña y aguardiente, además de los fermentos que ellos mismos fabricaban. El mate amargo, lavado por innumerables cebaduras, les sirve de consuelo para engañar el hambre, que en toro tiempo se saciaba con las langostas que les comían los frutos, en este torneo de voracidad, ellos se adjudicaban el triunfo poniendo a cocer en grandes ollas las langostas más diminutas que ingerían gustosos, una vez convertidas en untuosa mantequilla. En nuestros tiempos, cuando pueden, reemplazan tan suculento manjar con los ingredientes de un mísero puchero que devoran tomando del recipiente los trozos con la mano. Pero sobre cualquier alimento, la carne de yegua sigue siendo su plato favorito. Hablan de chupar sangre de caballo para calmar la sed.
Son diestros con la pesca y hasta cobran yacarés.
Cosecha algodón y maní
Lataga: agua ardiente que sostenía todas sus reuniones.
Economía: cazadores y recolectores de frutos de algarrobo, chañar, mistol, tusca, molle, higos de tuna, pequeños ananás silvestres, porotos del monte, raíces distintas, cogollos de palmera y otros productos más.
Los Mocovíes comían también la langosta que asaban ensartándolas en una varilla a las grandes y cocina a las más chicas. “Las chicas antes que vuelen les echan enteritas en una olla al fuego con un poco de agua, todas se hacen una mantequilla realmente gustosa y suave, así se vengan bien de las mangas de langostas, porque si éstas les comen los frutos, ellos les comen sus hijos”.
Gustan sobremanera de la miel y toda clase de pequeños animalitos. Caza: avestruz, tapir, pecaríes, venado. La caza de pecaríes se hace con ayuda de perros. Pesca con redes o lanza.


(9) MATACOS y Congéneres del Chaco Occidental
- Mataco -Maccá
-Matacos
-Chorotis
-Ashluslay
-Maccáes
- Matacos
-Agoyáes
-Teucas
-Tayndáes
-Malaguayos

Raza Patagónidos
Estilo de vida similar a los Guaraníes.
Economía: recolección esencialmente (aunque cazaban) de algarroba (noviembre a febrero), porotos del monte, el tasi y los higos de tuna (fines del verano).
Pesca intensiva (en abril a junio) época principal de la algarroba, restos del años caza, pesca o recolección de tusca, tasi, cucurbitáceas silvestres, tubérculos, cogollos de palmera, etc., miel de la que conocen 16 clases distintas, según sea la especie de abeja que la elaboran. Pesca: dorado. Cultivo: rudimentario de calabaza.
Se embadurnaban de humo de palo santo (utilizado como leña) y la grasa de pescado.
Recolección de otros tipos: cucurbitáceas, cogollos de palmera, lagartijas que asan vivas y despojan luego del pellejo, grasa de pescado y langostas de toda clase. Pesca: de palometas o pirañas.
Se preparaba charqui con pescado.
Con la algarroba preparaban aloja en grandes cantidades (en troncos de yuchán ahuecados).

(10) GUARANÍES (Tuppí – Guaraní)
  • Guaraníes de las islas o Chandules
  • Carcaraña
  • Santa Ana
  • Cainguás
  • Chiriguanos
     
    Raza: Brasílidos
    Litoral y Mesopotamia
    Guayaquíes: antecesores directos, viven en los bosques al sudeste de la Republica del Paraguay
    Tupí-Guraní: creían en un dios supremo “Tupá” (espíritu porá); cultura de tipo Neolítica, llamada Amazónica en Sudamérica.
    El Imperio Jesuítico paraguayo misionero llega a la cuenca del Amazonas.
    Practican la antropofagia ritual.
    Cultivo: en “milpa” -terreno previamente quemado y abonado con las mismas cenizas)
    Especies cultivadas: mandioca, batatas, zapallos y maíz (la mandioca sobre todo es característica y puede tomarse hasta hoy como índice diferenciador de esta región dentro del país (leyenda de “Jíbaros” mandioca “Nunguí”).
    Caza y pesca: de todo tipo.
    Tejido: con fibras vegetales y fabricación de canoas monóxilas (hechas con un solo tronco, ahuecado con ayuda de fuego)
    Familia monógama de hecho por fuerza de la necesidad, tendía a la poligamia, practicada por jefes y hechiceros.
    Rasgos: un cierto infantilismo manifestado en su inclinación a la mentira y al hurto, a la ociosidad y a la imprevisión, a la gula y al juego. Tempranamente variable y por momentos colérico, era sensible a las seducciones de la voluptuosidad y de la holganza, cuyos atractivos ellos matizaban y, como buenos golosos, con frutos y miel.
    “No hay desde luego un solo testimonio que los viera comer carne humana” -Lugones-, aunque dentro de su cocina puede encontrarse hoy un caldo denominado “Ava” o “Aba” que significa “hombre”. Ver: “Cocina Neolítica” http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/cocina-neolitica.html
    GUARANÌ: Descendientes de indios Carapives o Caribes, algunos investigadores sostienen que los caribes son de origen fenicio. Otros, los creen de raza amarilla y no falta quien piense que proceden de la Polinesia. Pero aunque las más densas tinieblas encuentren su historia precolonial, se sabe que sus antepasados procedían de países lejanos. Es seguro que el hombre que poblaba América en la época del descubrimiento no era oriundo de este continente. Familia aborigen que en tiempos precolombinos extendía su dominio desde el Río de la Plata hasta el mar Caribe ocupando las márgenes de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay y la cuenca del Amazonas, aún tienen vigencia ciertos mitos y leyendas relativas a sus usos y costumbres; pertenecientes a la ètnia "Tupí-guaranì", son de raza "Brasìlidos" (cultura de origen neolítico), que provienen del Caribe, ingresando al Continente sur, por Venezuela, llegando a la desembocadura del Río de la Plata, en donde habitaban en el siglo XVI, el Gran Delta del Paraná, y sus islas. Su emigración se realiza muchos siglos antes de la llegada de los españoles a Centro América; se cree que por cuestiones religiosas, ya que buscaban "Ywy mara ey" ("la tierra sin mal"), la de las "ñe è porä" ("de las bellas palabras, o "palabras luminosas"). Toman contacto con los conquistadores en el siglo XVI (a su llegada), y poco a poco se produce un mestizaje que dará como resultado final (en la zona del Guayrà) al actual pueblo "paraguayo".

    IDIOMA GUARANÌ: Paraguay, es un país bilingüe: guaranì / español. El idioma guaranì, está considerado por muchos estudios como una de los más evolucionados. Se encuentra, por ejemplo, mucho más alejado de la mímica, como necesario complemento, que el inglés y el propio castellano. Tiene tal riqueza y fluidez que sólo comprendiendo su mecanismo íntimo podemos apreciarlo en toda su dimensión y entender el grado de verdad del decir popular que siempre hace referencia al "dulce idioma guaranì". No sólo es onomatopéyico como algunos intérpretes sostienen, sino que además expresa la naturaleza en movimiento, una naturaleza exuberante, de ríos colosales y selvas inimaginables, pájaros y trinos, flores y silencios húmedos. No deja de ser cierto lo que dice Fariña Núñez, al caracterizar el guaranì, cuando señala: "Yo no sé si según el célebre paralelo del solitario Del Yuste, el italiano sirve para hablar con las damas, el francés con los hombres y el castellano con Dios; pero puedo afirmar que el guaranì sirve para dialogar con la naturaleza, en un tono íntimo, llano, casi familiar".
    COMIDAS TÍPICAS GUARANÍES Y PARAGUAYAS:

    Anterior al siglo XVI: guiso hykue (jugoso) con arroz / Iukysy-andaì aky, o caldo andaì-aky / Ioparà / Saporo / So`o-isopy / Chipa asador / Mbaipy / Mbaipy avatiky / Payaguay mascada / Caldo de pescado / Caldo aba o ava / Soyo / Chicharon / Mandi`ò chyryry / asado de carnes rojas, aves, pescado y yacarè / (único condimento: pimentón silvestre, azafrán del país, y la poca sal que podían extraer de algunas salinas naturales o de las cenizas de una planta. No echaban sal en la olla, sacaban su guisado cada uno en su plato, van comiendo y mojando en sal al modo que nosotros hacemos con la salsa...) / Caì ladrillo / Mbejù / Harina de maíz con miel / Manduvì (tortas de maní) / bebida: Ka`u`y o chicha.

    Después del siglo XVI: Sopa paraguaya / Chipá guazú / Butifarra / Chicharrón trenzado / Pastel mandi`ò / cabeza de vaca enterrada / sopa de pescado / puchero / empanadas / guiso sa`ì / Chipa Vale / Picadito o picadillo de carne / Mbaipy cuajada / Tortillitas / asado a la olla / Bife cogua / Bife a la marinera / Bife a la plancha / Carbonada criolla / Croquetas de carne o pescado / Guiso de mondongo / Milanesas de mondongo, carne o pescado / Chorizo besito / Asadito.
    La cocina guaranì no es condimentada, salvo por el pimiento (ají picante). Con el mestizaje se incorpora el uso de la pimienta blanca, y el orégano; un uso indiscriminado del comino -llega a ser fatal-, y se incorporan como condimentos: la cebolla, locote (morrones o ajíes dulces), ajo, y mucho jugo de limón o vinagre; se agregaron el perejil y el curatù (culantro o cilantro). Fuera de estos platos coexisten todos los llamados "internacionales", pero el individuo tipo, prototipo del paraguayo, se abstiene de probar, salvo las pastas, a las cuales es muy adepto, como de todo tipo de dulces.

    A continuación, transcribimos un extenso fragmento de Cabeza de Vaca que ilustra de manera elocuente el canibalismo o antropofagia:
    Esta generación de los guaraníes es una gente que se entienden por su lenguaje todos los de las otras generaciones de la provincia, y comen carne humana de otras generaciones que tienen por enemigos, cuando tienen guerra unos con otros; y siendo de esta generación, si los cautivan en las guerras, traenlos a sus pueblos y con ellos hacen grandes placeres y regocijos, bailando y cantando; lo cual dura hasta que el cautivo esta gordo, porque luego que lo cautivan lo ponen a engordar y le dan todo cuanto quiere a comer, y a sus mismas mujeres e hijas para que haya con ellas sus placeres, y de engordarlo no toma ninguno el cargo y cuidado, sino las propias mujeres de los indios, las más principales de ellas; las cuales lo acuestan consigo y lo componen de muchas maneras, como es su costumbre, y le ponen mucha plumería y cuentas blancas, que hacen los indios de hueso y de piedra blanca, que son entre ellos muy estimadas, y en estando gordo son los placeres, bailes y cantos muy mayores, y juntos los indios componen y aderezan tres muchachos de edad de seis años hasta siete, y danles en las manos unas hachetas de cobre, y un indio, el que es tenido por más valiente entre ellos, toma una espada de palo en las manos, que la llaman los indios macana; y sácanlo en una plaza y allí le hacen bailar una hora y después que ha bailado, llega y le da en los lomos con ambas las manos un golpe, y otro en las espinillas para derribarle, y acontece, de seis golpes que le dan en la cabeza, no poderlo derribar y es cosa muy de maravillar el gran testor que tienen en la cabeza, porque la espada de palo con que les dan es de un palo muy recio y pesado, negro, y con ambas manos un hombre de fuerza basta a derribar un toro de un golpe, y al tal cautivo no lo derriban sino de muchos y en fin al cabo, lo derriban y luego los niños llegan con sus hachetas y primero el mayor de ellos o el hijo del principal, y danle con ellas en la cabeza tantos golpes hasta que le hacen saltar la sangre, y estándoles dando, los indios les dicen a voces que sean valientes y se ensañen y tengan ánimo para matar sus enemigos y para andar en las guerras, y que se acuerden que aquel ha muerto de los suyos, que se venguen de él; y luego como es muerto, el que le da le primer golpe toma el nombre del muerto y de allí adelante se nombra del nombre del que así mataron, en señal que es valiente, y luego las viejas lo despedazan y cuecen en sus ollas y reparten entre sí, y lo comen y tienenlo por cosa muy buena comer de él, y de allí adelante tornan a sus bailes y placeres, los cuales duran por otros muchos días, diciendo que ya es muerto por sus manos su enemigo, que mato a sus parientes que ahora descansarán y tomarán por ello placer (Cabeza de Vaca 1984:182-184).

    “Los guaraníes eran antropófagos, al igual que muchos pueblos de cultura amazónica, comedores de carene humana, solo iba dirigido a los prisioneros de guerra y tenía carácter ritual, a los prisioneros que no mataban en el acto se les trataba bien, de les daba mujer y mucha comida, para que se pusiesen bien de carne; el sacrificio mismo se efectuaba en un acto público, frente a una gran multitud, y uno de los guerreros era designado para ejecutar al prisionero con una macana, después de la muerte se despedazaba el cuerpo y se repartían los trozos; todo el mundo debía tocar o probar la carne dice el padre Lozano, que cuando ella no alcanzaba por ser varios miles los concurrentes, entonces se hacía hervir un buen pedazo y se repartía el caldo, hasta las madres daban un sorbo a sus hijos (caldo ava). El gustar la carne de un enemigo sacrificado daba derecho o imponía la obligación de cambiarse el nombre” Marcel Brión “Bartolome...” / Clastres Pierre, P. Lozano “La palabra...” / Fraud Canals “las pobraciones...”.
    Para los guaraníes un hijo pertenece a la línea de sus parientes paternos, no reconociendo como propios de la raza los gestados por españoles u otros hombres con mujeres guaraníes.
    -Caá- Yarí (diosa de la yerba mate) (especie de Venus guaraní), diosa Madre, Abuela, Dueña de la yerba con propiedades medicinales y estimulantes.
    Recolección: se muestra el consumo de miel de camoatí y de la flor del irupé, utilizable ya simplemente tostada, ya convertida en harina con la que se puede fabricar una especie de pan.
    Un aborigen Tupí capturado por Gaboto practica la caza de patos con la técnica de calabaza ahuecada (como escafandra).
    La batata y mandioca no se cultivaba en el Delta por ser la tierra fría. “Alonzo Santa Cruz”
    Eran grandes alfareros, en las grandes tinajas se almacenaban líquidos, especialmente chicha y luego suelen servir como urnas funerarias.

(11) PRIMITIVOS MONTAÑESES
  • Pehuenches antiguos
-Jorjones
-Seguelguianaes
-Saguirguenes
-Colcolyanes
  • Puelches algarroberos o Puelches de Cuyo
     
    Raza: Huarpidos -invadidos por Andinos
    Economía: cazadores y recolectores, cazaban: guanacos y avestruces, más tarde caballos. Recolectaban semillas y frutos silvestres, especialmente de algarroba y molle, y piñones de Araucaria de los que vivían en la región de los piñones. Para los Pehuenches los piñones representaban su alimento principal, con ellos hacían una especie de pan, y algo así como chicha (guardaban los piñones en grandes silos subterráneos, hasta 3 o 4 años).
    Cazaban: primero guanacos, luego vacas y yeguas.

(12) HUARPES de Cuyo
  • Huarpes Alentiac (norte)
  • Huarpes Millcayac (sur / Mendoza)
  • Huarpes Puntanos (este / San Juan)
    Raza: Huárpidos
    Economía: cultivo de maíz y quinua; algarroba (época prehispánica era mucho más común que ahora), de la algarroba producían Patay (una especie de pan o torta que se hace con la chaucha seca y molida de algarroba blanca y luego cocida al horno) y la chica o aloja.
    Pesca: en lagunas con balsa cuyo tipo pertenece a la más antigua navegación que se conoce (Totora hecha con juncos).
    Cazan de todo en general, especialmente patos con técnica de calabaza, venados (corriendo al trote sin dejarlo descansar o beber agua durante 1 a 2 días.
    Cestería y cerámica de muchos tipos: canastillas tan fuertes y apretadas que aunque se llenen de agua no pierden.
    Hornos de tierra para cocinar.

(13) OLONGASTAS de los llanos (los Inguitas)
  • Diaguitas de Catamarca y La Rioja
  • Tonocotés de Santiago
    Raza: Huárpidos
    Economía: caza, recolección, cultivo de la tierra, recolección de huevos de avestruz, algarroba con la que se hacía chicha y patay que completaban con frutos de mistol y chañar. Criaban carneros de la tierra (P. Lozano / Francisco de Mendoza)
    Cultivo de maíz y zapallo
    Comanas para moler grano y morteros fijos excavados en la roca. Hornos de tierra (cavados en la tierra).

(14) COMENCHINGONES de Cordoba (trogloditas / aborígenes barbados)
  • Henias
  • Camianes
     
    Raza: Huárpidos
    Economía: cultivo de maíz, zapallo, poroto y quínoa; criá de llamas; caza de guanacos, liebres y ciervos. Recolección de frutas de algarroba y chañar.
    Utilizaban morteros escavados en la roca, también comanas que utilizaban con manos cilíndricas o lenticular (también de piedra) para moler granos y semillas.
    Practicaban la alfarería (cerámica), cestos y redes.


(15) LULE-VILLELAS del Tucumán
  • 1732
-Esisliné
-Toquistiné
-Oristiné
  • Anteriores
-Axostiné
-Tambostiné
-Guaxastiné
-Caustiné
  • Ulela
-Vilelas Propia
-Chunupí
-Pazainé
-Atalala
-Oimoampa
-Yeconoampa
-Vacaa
-Ocole
-Ipa
-Yooc o Guamaka
 
Raza: Huárpidos
-Xúries es el nombre que daban al avestruz
Economía: caza de pecarí o chancho del monte que los españoles llamaron jabalí. Recolección de frutas silvestres y raíces (algarroba con la que además hacían chica) mieles silvestres (de muchas especies (una en especial llamada “guarapo”). Bebían agua de lluvia que recogían en pozos.
Especies de miel que recolectaban y conocían: -en lengua Lule- abocots, yalam, ane, gualé, yan, amil, guilibili, cacots (siglo XVIII).

(16) (Juríes) TONOCOTÉS de las llanuras Santiagueñas
  • Tocnocotés de Santiago
  • Mataraés (Río Bermejo)
- Matará
-Guacará
 
Raza: Brasílidos
Economía: agricultura de maíz, zapallo y frijoles (porotos); practicaban la caza de todo tipo y pesca (con el sistema de corrales); recolección de algarroba, chañar, tunas y yuca silvestre (mandioca); cría de avestruz y aves domésticas.


(17) SANAVIRONES del bajo Río Dulce
  • Iuguitas
  • Ingitos o Inguitas
división interna Sanavirones
  • Malguesíes
  • Quesociés
    Raza: Brasílidos
    Economía: labradores, cultivaban el maíz y frijoles, se dedicaban a la pesca y cría de llamas (llamadas por los españoles “ovejas de la tierra”), avestruces; recolectaban algarroba y chañar; practicaban la alfarería, cestas y textiles.

(18) C ANUS o DIAGUITO – CALCHAQUIES del Noroeste Aregentino (NOA)
  • Polares
  • Calchaquies
  • Diaguitas
  • Quilmes o Kilmes
     
    Raza: Andinos
    Economía: cultivo de la tierra, maíz, zapallo, poroto, quínua (cultivo en andenes); cría de llamas (animal de carga, productor de lana, la carne era poco consumida, solo en situaciones rituales ya que creían que consumiendo mucha carne se envejecía pronto.); recolección de algarroba (la que guardaban en silos subterráneos) hacían patay y aloja y se consumía también fresca.
    Poseían influencia Incaica por lo cual trabajaron el metal, cobre, bronce, oro y plata. Eran grandes alfareros.
    Calchaquies (aborigenes de La Paya = cocina = 1963) hogar o fogón circular rodeado de piedras, mantenían el fuego alimentado no con leña gruesa sino con ramazón y raíces de roseta u otras matas leñosas del campo, por excepción se ve un trozo de algarrobo u otra madera. Alrrededor de este fuego colocaban una variedad de ollas en su mayor parte medianas, de 3 a 4 litros de capacidad, y en mayor cantidad ollitas pequeñas, más o menos todas con la misma cosa, pues unas están destinadas a los muchachos que salen a cuidar las cabras u ovejas y otras a los hombres o mujeres, etc., y no pocos pocos pastores llevan consigo, al salir por la montaña la propia ollita con la comida preparada para desayunarse en el campo. Como todos los vasos asimétricos que hemos hallado tienen la boca muy ancha , no es difícil que retirados del fuego sirvieran al mismo tiempo de plato, esto es una idea que apuntamos al pasar y que sólo podríamos referirla a cortos vasos pequeños destinados seguramente a los niños (el “puco negro” ha servido preferentemente a los hombres); no es difícil que esto tenga algo que ver con alguna costumbre que consistiera en servir a los hombres ya maduros la comida, especialmente en platos, haciéndose distinción a los del uso fuerte como homenaje a su superioridad. Aún hoy los hombres generalmente son servidos antes que el resto de los demás miembros de la familia y muchos hasta comen separados de ella. Comida = la carne asada no era común en estos aborígenes, la costumbre de comer carne en pucheros, cortada con los huesos en fragmentos de tamaño reducido, se conserva hasta hoy entre los habitantes de esos lugares.
(19) CAPAYANES de la Rioja y San Juan
  • Diaguitas Rioja +/- contacto = Yacampis
  • En lucha con los Calchaquies
-Aguinanes
-Quilmes
-Calianos
 
Raza: Andinos
Economía: ganado de la tierra, algarroba y llamas; cultivo de maíz, zapallo y quínua (graneros semi-subterráneos); poseían morteros y comanas hechos en piedra, trabajaban el metal.

(20) OMAGUACAS de la Quebrada
  • Omaguaca
  • Purmamarca
  • Ocloya
  • Fiscara
  • Tiliar
  • Jujuy
    Raza: Andinos
    Economía: cultivo de la tierra, maíz, papa y quínua; caza de guanacos, avestruz y aves; recolección de algarroba (que guardaban en silos subterráneos); cría de llamas.
    Confeccionaban cerámica (algunas recuerdan las de “Tiahuanaco”), trabajaban el metal.

(21) APATAMAS de la Puna
 
Raza: Andinos
Economía: cultivadores y traficantes; cultivo de maíz, papa y quinua; cría de llamas.
Confeccionaban cerámica y trabajaban el metal: oro y plata.

(22) ARAUCANOS (Mapuches) Andinos y la Araucanización de la Pampa
  • Pichuenche (gente del norte)
  • Huilliche (gente del sur)
  • Pehuenche (gente de los pinos)
  • Mapuche (gente de la tierra)

    Raza: Andinos . Conglomerado de Andinos y Mapuches; Huárpidos (montañeses), Pataponidos (Pampas)
    Los Mapuches creen que cada setenta mil años la tierra colisiona con otro mundo y todo se destruye. Entonces los dioses inician de nuevo la creación del mundo. Hablan de una inundación proveniente de la lucha entre dos serpientes. Dicen que los actuales mapuches provienen del sol y de la luna que enviaron sus rayos a la tierra en forma de una extraña figura de piedra.

    Economía: los de la ultracordillera eran sedentarios, cultivaban la tierra, los que se dirigieron al actual territorio de Argentina se dedicaban a la caza, recolección y rapiña (la carne de yegua era su alimento principal).
    Fabricaban adornos con plata (ambos sexos) y tejidos.

    Ranqueles: Parcialidad de origen araucano instalada en la Pampa, al este del río Salado y al sur de Córdoba y San Luis (ver L. V. Mansilla y E. S. Zebaballos)
    Ranculche: (Rankulche) “Ranqueles” Rankul = carrizo o cañaveral
    Araucanos: llamados así por los españoles, Arauco es el país y Araucana la raza; Aucá (origen kesehua) = “revelde” o “libre por excelencia” cuando se refiere a personas y “matrero”, “rerril” “alzado, cuando se refiere a animales. Los nuevos rebeldes tomaron el nombre de “Puelches”
    Huilliches: Huilli = sur / Pehuenches: Pehuen = pino
    Tehuelches: Tehuel = sur (Chonik) / Picunches: picun = norte
    Mamuelches: Mamuel o Mamull = monte, bosque, selva / Chadiche: Chadi = “sal” (salinas grandes)
    Provincia de Buenos Aires: Tehuelches, Pampa y Araucana
    Tehuelche pampa – clasificaciones etnográficas
    • Gen Ün Kün
    • Gününa Küne
    • Gennaken (desmembramiento de Aúeni Künk al oeste limita con los Huilliche -Araucanos-)
    D´Orbigni llama Puelche a los Gennaken
    Tehuelche del araucano = Tué- Huilli -Che (habitante de tierras del sur)
    Te = Tué = suelo, tierra
    Huel = Huilli = sur
    Che = Gente o habitantes
    Los Araucanos los denominaban : Aúeni Künk
    Los Gennaken los denominaban L el Funche; Llelfún = llanura y Che = gente, habitante.
El origen de los mapuches aun es discutido; sin embargo, se sabe que hacia el siglo V ya existían manifestaciones culturales en Chile que pueden rastrearse hasta la época actual. Históricamente los mapuches se ubicaban geográficamente entre los ríos Itata y Toltén, en Chile y se encontraban emparentados lingüística y culturalmente con los grupos mapuches vecinos denominados hoy picunches y huilliches.
Los mapuches presentaron una gran resistencia a la dominación de la corona española durante todo el siglo XVI, logrando expulsar a los españoles de su territorio. La Guerra de Arauco se prolongó durante toda la primera mitad del siglo XVII hasta la última gran rebelión mapuche de 1655, fecha desde la cual las relaciones fronterizas se distendieron y se produjeron importantes transformaciones sociales en el pueblo mapuche, fruto de su expansión a las pampas argentinas y la intensificación del comercio entre éstos y los criollos.
Para esa época los mapuches ya hacían muestra de que el contacto con los españoles los había cambiado, pasaron de un pueblo de organización tribal a estar gobernados por varios estados independientes entre sí llamados butalmapus. El poder se concentró en torno a las familias de los loncos ante necesidad de organizarse en las guerras contra los europeos y crear grandes ejércitos para rechazarlos, comerciar con ellos y concentrar el ganado y riquezas para tener más poder de negociación en los parlamentos con los criollos.

En Chile
Previamente para mediados del siglo XVI, se conoce que el área norte de Chiloé ya estaba poblada por un pueblo horticultor y pescador de lengua mapuche y que en la historiografía es conocido como cunco (a menudo considerados como una parcialidad de los huilliches), y de quienes se cree que habían arribado a la zona desde el continente unos siglos antes. A partir de esta migración, este grupo habría aculturizado parcialmente a los payos y a los chonos.

En Argentina
Iniciado en Argentina este proceso alrededor del siglo XVI sobre la región cordillerana, se desarrolló fundamentalmente durante el siglo XVIII extendiéndose paulatinamente al sur mendocino y las llanuras mediante la difusión de elementos culturales y el desplazamiento de pequeños grupos de pehuenches araucanizados y huilliches y posteriormente de mapuches de la Araucanía (Los mapuches usaron los nombres tehuelches (chewelche 'gente bravía') y puelches (pwelche 'gente del este') para varias de las etnias de esta región de manera un tanto inconsistente).
El interés de estos grupos mapuches por esta región se centraba, esencialmente, en su riqueza del ganado. Otra razón fue la presión demográfica que ejercían los españoles en sus campañas en la región de Arauco. Además estaba la alta densidad demográfica de la comarca, aunque las autoridades estimaban en 100.000 ó 70.000 salvajes en 1793 y 1812 respectivamente, la cifra real probablemente alcanzaba las 150.000 a 200.000 gentes.8 A partir de entonces es que empezaron las grandes migraciones a la Pampa.
Ya en una fecha tan temprana como 1810 los huilliches de Valdivia migraron a las Grandes Salinas o Lagos Salados. A estos se les sumaron la mayor de las migraciones, producida entre 1818 y 1823: la de los Mapuches vorogas. Esta última inmigración, según el profesor Roberto Edelmiro Porcel —miembro de número de la Academia Argentina de la Historia— se produjo durante el transcurso de la Guerra a muerte en Chile, desde 1819 hasta 1824, mediante numerosas inmigraciones de mapuches al este de la Cordillera de los Andes, que llegaron a las Salinas Grandes, Sierra de la Ventana, Guaminí y Epecuén.
Es asi como durante la Guerra de la Independencia de Chile, los mapuches vorogas del Cautín que lucharon a favor de los españoles en apoyo del rey Fernando VII, vencidos, huyeron a la Argentina junto con los hermanos Pincheira y sus guerrilleros realistas. En su viaje fueron acompañados por abajinos de Venancio Coñoepán de Cholchol y los huilliches de Maquehua. El número de vorogas que cruzaron la cordillera fue de 40.000, contando lanzas y chusma, aunque otras estimaciones rebajan la cifra a 10.000. Tras malonear primeramente en el sur de Mendoza, San Luis, Córdoba, Santa Fe y oeste de Buenos Aires, luego ocuparon con el apoyo de los Pincheira y sus soldados las tierras de los pampas, a los que vencieron y persiguieron. De hecho, la presión demográfica de los recién llegados se hizo sentir de inmediato, los ranqueles por ejemplo tuvieron que moverse al norte-centro de la Pampa, aunque luego se expandieron a Tandil. Por otro lado, los tehuelches y pampas fueron desplazados hacia el norte de la Pampa o hacia la Patagonia o se mestizaron con los araucanos. Por ejemplo, los manzaneros que vivían entre el lago Nahuel Huapi y la actual San Carlos de Bariloche eran una agrupación formada por pehuenches, huilliches y tehuelches.
A su vez, los vorogas fueron masacrados el 8 de septiembre de 1834 por los huilliches de Calfucurá en Masallé con la aprobación de Juan Manuel de Rosas, el huilliche había llegado a las Grandes Salinas con apenas cien guerreros. Algunos sobrevivientes se dispersaron y terminaron formando la tribu de Coliqueo pero la mayoría optó por el sometimiento a Calfucurá. Esta actitud se puede deber a que en 1830, las dos tribus más poderosas de la Pampa, ranqueles y vorogas, se habían unificado bajo el mando de Yanquetruz pero al año siguiente los primeros abandonaron la alianza producto de su desconfianza a Rosas ya que creían que este planeaba atacarlos. Así los vorogas permanecieron aliados de Buenos Aires y tuvieron que avanzar contra los tehuelches y ranqueles. Rosas, temiendo la reconstrucción de esta alianza, y esta vez no a su favor, probablemente permitió el ataque.
Otra migración de importancia fue la de los mismos Pincheira, quienes acompañados de bandoleros, guerrilleros realistas, pehuenches y algunos vorogas cruzaron en 1826 los Andes y se instalaron entre los boroanos con los que lanzaron diversos malones a lo largo de toda la Pampa por más de dos años. Luego, en 1829 los vorogas se aliaron con Rosas y abandonaron a los realistas a cambio de poder quedarse en las Grandes Salinas. En esos mismos momentos una tropa de 30 soldados chilenos y mil lanzas abajinas y boroanas para acabar con los realistas pero al no contar con el apoyo bonaerense tuvieron que aliarse con los tehuelches septentrionales para combatirlos.Tras dos años la tropa de disolvió, y su líder, Venancio Coñoepán, se quedó combatiendo al servicio de Buenos Aires junto a los tehuelches y pampas a los salineros, sirviendo de cinturón defensivo ante sus incursiones, hasta que fue vencido y muerto por Calfucurá.
El vado de Choel-Choel era fundamental para el control de los arreos de ganado robado con destino a Chile, a traves del llamado camino de los chilenos. Alrededor de 1821, un malón de moluches apoyados por tropas regulares de Chile, provistas además de artillería, derrotó a 1.800 guerreros tehuelches, tomando el control del vado. Luego de este combate, el pueblo mapuche fue tomando posesión definitiva del territorio y mezclando su sangre con las mujeres de sus vencidos.
Este proceso comenzó a ser interrumpido por la Pacificación de la Araucanía y la Conquista del Desierto en los actuales territorios de Chile y Argentina respectivamente. Entre las últimas migraciones de importancia, durante la década de 1870 se produjo la emigración de unos 10.000 mapuches cruzaron desde Chile a Argentina como consecuencia de la Pacificación de la Araucanía y durante el transcurso de la década de 1880, e igualmente otro número importante realizaría la inmigración desde Argentina hacia Chile debido a la Conquista del Desierto. Finalmente, debido a las reducciones de territorio a que fueron sometidos varios miles de mapuches en Chile, un grupo de ellos volvería a cruzar los Andes hacia Argentina desde el lado chileno durante la última década de dicho siglo.

Consecuencias
Debido a las guerras tribales y continuas venganzas, que respondían a ataques con ataques y a muertes con muertes, se produjeron enormes matanzas y pérdidas de vidas entre las distintas etnias, muriendo millares de indigenas de lanza y de chusma; muchas veces sin distinguir siquiera entre hombres, mujeres y niños.

Crítica
Lazzari y Lenton elaboraron una critica al concepto de araucanización argumentando que el mismo se apoya sobre el concepto de nacionalismo. Indican que la presencia, en las pampas o patagonia extraandina, de rasgos culturales o grupos humanos cuyo origen remite a la Araucanía fue advertida muy tempranamente por cronistas, exploradores, militares y misioneros. Pero es destacado como un fenómeno importante en la medida en que comienzan a consolidarse los estados nacionales argentino y chileno, a fines del siglo XIX.
En la medida en que ambos estados fueron controlando militarmente el territorio, la cuestión indígena dejó de ser un tema importante para las élites dirigentes y el tema geopolítico pasa a ser el dominante y la cuestión indígena queda, así, absorbida por la cuestión geopolítica.
Lenton utiliza los conceptos de Estanislao Zeballos que identifica como ideólogo de la Campaña del Desierto. Señala como los grupos que fueron tenidos por 'invasores' por él eran los que estaban exactamente en los territorios donde el estado argentino tenía proyectos de expandirse. Así los indios al sur del río Negro no eran invasores en 1879, año en que tiene lugar una campaña militar que tiene como limite sur, dicha demarcación.

Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com