sábado, 28 de septiembre de 2013

Masitas secas (para el desayuno, té o merienda)


Ingredientes

  • Harina 0000 400 g
  • Azúcar 120 g
  • Manteca 250 g
  • Yemas 3
  • Esencia de vainilla 1 cdita

 

Procedimiento

Tamizar la harina, incorporar la manteca fría en cubitos, trabajar hasta arenar.
Agregue en el centro las yemas con la esencia. Trabaje los ingredientes hasta formar una masa sin trabajarla demasiado. Envolver con film y reposar 1 hora en heladera.
Estirar de 4 milímetros de espesor y cortar las masitas con cortapastas de diferentes formas.
Acomodar en tandas sobre placa de metal limpia.
Precalentar el microondas por convección a 220 grados.
Colocar la placa sobre la rejilla de metal.
Cocinar en horno a 180° por 15 minutos, decorar a gusto.
Si se desean de chocolate reemplazar una pequeña parte de la harina por cacao amargo.




Volcán de Chocolate o Soufflé-Coulant de Chocolate o Paradise de Chocolate


A continuación una de las tantas formulas para prepararlos, no es difícil pero requiere de paciencia ya que a veces puede fallar, o salen muy cocidos y por dentro no queda líquido o se rompen al desmoldar (es preferible colocar en la base de los moldecitos un poco de papel metalizado a fin de que no se pegue en el molde y pasando levemente un cuchillo por los bordes podamos desmoldarlos sin problemas, luego quitando el pedacito de papel de encima para servir).

Ingredientes:
- 180 gr de chocolate cobertura (en pedazos)
- 160 gr de manteca –mantequilla- (pomada)
- 120 gr de azúcar impalpable (glass, flor)
- 4 huevos (yemas y claras separadas)
- 90 gr de harina (“0000” o de repostería)
- 4 gr de cacao amargo en polvo
- 1 pizca de sal
Procedimiento:
Fundir el chocolate en le microondas (colocando en tiempos de 1 minuto hasta que funda bien)
En un recipiente batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una crema. Agregar de a una las yemas, luego la harina, el cacao y el chocolate derretido sin dejar de batir. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla anterior dividida en tres partes (la primera batiendo enérgicamente para igualar densidades, las dos siguientes en forma envolvente). Hay recetas en que los huevos se ponen enteros a continuación del batido de la mantequilla y azúcar.
Colocar la mezcla obtenida en moldecitos para flan (como pequeños vasos de metal) previamente enmantecados y llenando hasta la mitad o ¾ partes del molde.
Nota: Según mi experiencia es mejor llevar estos moldes a un freezer y guardarlos allí hasta que se cocinen para servir.
Para la cocción: llevar cada moldecito en una platina o placa para horno a un horno precalentado a unos 180ºC por unos 12 a 16 minutos (debe formarse una costra externa), sin congelar pueden cocinarse en unos 8 minutos.
Servicio: desmoldar de inmediato sobre un plato previamente dibujado con un enrejado de ganache de chocolate, puede ir también un coulis de frutillas (fresas) y se puede espolvorear con azúcar impalpable (glass, flor) y acompañar con una bocha de crema americana y decorar el plato con una fresa cortada en forma de abanico y alguna hoja de menta fresca

Otra receta:
A continuación una receta de Paco Torreblanca, de su libro: “La Cocina Dulce”, donde él le llama Paradise de chocolate, el coulant lo popularizó Michel Bras que incluso patentó con ese nombre.
Ingredientes
5 o 6 huevos (294 gramos), 150 gramos de azúcar glass, 200 gramos de mantequilla, 110 gramos de harina floja, 220 gramos de chocolate negro (también se puede hacer con chocolate con leche), 5 gramos de cacao en polvo, 3 gramos de canela o cardamomo (al gusto) y 1,5 gramos de sal.
Preparación
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquee, añade los huevos y sigue batiendo. Agrega entonces la harina y la especia elegida, bate hasta que ligue e incorpora entonces el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal.
Mezcla bien todos los ingredientes y dispón la masa obtenida en los moldes. Introdúcelos en el congelador.
Para hacerlos no hay que descongelarlos, precalienta el horno a 180º C y cuando haya tomado la temperatura, introducir los moldes durante 16 minutos.


Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía


Torta negra galesa o torta de aniversario


TORTA NEGRA DE BODAS Y ANIVERSARIO
receta de Iola Evans -Colonia galesa, provincia de Chubut, Argentina-
Ingredientes:
1 Kg. de harina común – ½ Kg. de azúcar – ½ Kg. de manteca (mantequilla) – 1 plato sopero de fruta (abrillantada o seca) – 1 y ½ taza de azúcar quemada (caramelo) – 1 taza de leche – 1 cucharadita de bicarbonato de sodio o polvo para hornear – 4 cucharadas de vinagre – ½ cucharadita de sal – cognac y especias a gusto.
Preparación:
Unir con las manos la manteca con la harina, el azúcar y la sal. Formar un hueco en el centro y agregar la fruta, cognac, caramelo, vinagre y el bicarbonato disuelto en la leche y las especias.
Cocinar en horno moderado en 2 a 3 moldes.

Esta receta forma parte del patrimonio cultural gastronómico de los inmigrantes y habitantes de la provincia de Chubut – Argentina.

Torta Negra
-esta receta me la ha enviado mi estimada amiga Marissa Gabìn desde Venezuela)
(12 a 14 porciones)
Nota: es mejor preparar previamente una maceración de las frutas que se utilizarán en la preparación, manteniéndola una o dos semanas, aunque la maceración se mantiene por largo tiempo en la nevera.

Ingredientes para la maceración básica
(alrededor de 1/5 kg de maceración,suficiente para la torta): 1/4 taza de almendras peladas y picaditas, 1/4 taza de avellanas peladas y picaditas, 1/4 taza de nueces picaditas, 1/4 taza de cáscara de naranja confitada (abrillantada), 1/4 taza de cáscara de cidra confitada (abrillandata), 1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas picaditas, 1/2 taza de ron o cognac, 2/3 taza de cerveza negra, 1/4 cucharadita de clavo de especie molido, 1/4 cucharadita de canela molida, 1/4 cucharadita de nuez moscada molida, 1/4 cucharita de jenjibre fresco rallado o 1/8 cucharadita si es en polvo.

PARA LA TORTA
500 gramos de la maceración preparada previamente; 175 gramos de mantequilla con sal, unas 12 cucharadas, de la que se toma la cantidad necesaria para engrasar el molde; 1/4 cucharadita de sal; 1 2/3 taza de azúcar, unos gramos; 5 huevos; 2 tazas de harina, unos gramos; 1 cucharadita de polvo de hornear. Todo a temperatura ambiente. 


PREPARACIÓN
DE LA MACERACIÓN
1. Con anticipación, 1 a 2 semanas, se prepara la maceración básica, mezclando bien en un envase todos sus ingredientes. Se tapa y se conserva en la nevera. 

PREPARACIÓN DE LA TORTA
2. Unas 3 horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca la maceración de la nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente.
3. Se precalienta el horno a 375 grados.
4. Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centímetros de diámetro exterior y unos 8 centímetros de profundidad, o un molde rectangular de unos 22 x 12 x 8 centímetros.
5. En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos, uno a uno, y se bate unos 5 minutos más. Por último, sin batir, con movimiento envolvente, se agregan alternadamente, por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la maceración de frutas, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.
6. Se mete el molde en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore demasiado por encima.
7. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca la torta del molde.
¡Gracias Marissa!.


Helado al horno u omelette surprise o baked Alaska



¿Cómo hacer un helado al horno?
Hacer una bocha de Helado o un timbal (utilizando un molde para flancitos) y meterlo dentro del freezer. Cortar una rodaja (feta) de pan de España del largo del helado y de un espesor de unos 3cm (se puede cortar el pan de forma transversal).
Mojar el pan cortado con un licor acorde, depositarla en una placa para horno y colocar encima del pan el helado que será recubierto luego con merengue (a mi me resultó muy bien con el merengue italiano). Se espolvorea todo con azúcar impalpable (flor – glace) y se mete dentro del horno bien caliente por unos minutos hasta que toma coloración el merengue. Se sirve de inmediato.


Pan de España
(para la base del helado al horno)
Ingredientes:
  • 6 huevos
  • 250 gramos de azúcar
  • 300 gramos de harina 0000
  • 1 sobrecito y medio de levadura en polvo (o tres cuchaditas de polvo de hornear)
  • 1/2 vaso de leche o cantidad necesaria
Procedimiento:
batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina con el polvo de hornear y el medio vaso de leche. Obtener una mezcla cremosa y versarla en una molde rectangular untado y cubierto con papel manteca. Hornear a temperatura fuerte hasta que levante, luego cocinar unos 15 minutos o hasta que tome color, a horno moderado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Merengue italiano
Ingredientes:
  • 50 gramos de azúcar
  • 1 clara de huevo
Procedimiento:
Colocar el azúcar dentro de un recipiente y cubrir apenas con agua, puede perfumarse con vainilla o luego agregar una cucharadita de jugo de limón. Hacer un almíbar a punto hilo duro, esto se obtiene cocinando el azúcar hasta que al retirar un poco con ayuda de una cuchara de madera y colocando entre dos dedos mientras se presiona, luego de abrirlos se forma un hilo que no se rompe fácilmente.
Se bate la clara o claras que Irán en aumento proporcional con el azúcar para mayor cantidad, a punto de nieve, este punto se alcanza cuando las claras quedan bien firmes y al dar vuelta el bol en que se fueron batidas no se desprende del mismo. Entonces seguiremos batiendo (con una batidora eléctrica es mucho más fácil) mientras iremos incorporando en forma de hilo el almibar (si se pasara el punto del almíbar podemos agregar un poquito de agua y comprobar su punto exacto).
Se continuara batiendo hasta que disminuya la temperatura del merengue y se procede a utilizar colocando dentro de una manga para pastelería.

Presentación del postre
Se hace un dibujo en la base del plato con una ganache de chocolate o un culis de frutillas (fresas) o frutos rojos y se deposita el helado que es retirado del horno, puede también colocarse alguna frutilla cortada en forma de abanico o algunas cerezas y una o dos hojas de menta fresca.
El contraste de frío calor es muy interesante y sorpresivo. Otro helado que nos brinda esa posibilidad es el “helado frito” que se hará de manera similar, pero cubriéndolo con algún hidrato de carbono, como harina y huevo batido con miga de pan o bizcocho molido y frito en aceite a alta temperatura (180ºC) para lograr una costra crujiente y caliente y un interior cremoso y frió.


Bomba Gelato Al Forno

Ingredienti:
Per 6 persone:400 gr circa di gelato alla fragola, 100 gr di frutti di bosco misti, 100 gr di zucchero, 1 pan di Spagna pronto, 3 albumisale.

Preparazione:
Fate leggermente ammorbidire il gelato a temperatura ambiente, poi trasferitelo in uno stampo a semicerchio (o in un altro a piacere), livellatelo e riponetelo in freezer per almeno 15 minuti.Intanto frullate i frutti di bosco con 2 cucchiai di zucchero el bicchiere di acqua, poi passate al colino. Ritagliate nel pan di Spagna un disco della dimensione della base dello stampo e bagnatelo con una cucchiaiata di salsa ai frutti di bosco, facendola penetrare bene. In una ciotola montate glialbumi con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale utilizzando le fruste elettriche: dovete ottenere un composto abbastanza sodo, ma non duro.Accendete il forno a 250 gradi. Posate il pan di Spagna in una teglia, sformatevi il gelato e ricoprite con I'albume montato, formando uno strato uniforme. Mettete nel forno 3-4 minuti, il tempo strettamente necessario a far colorire leggermente la meringa (il gelato non avrà il tempo di sciogliersi). Servite immediatamente accompagnando con la salsa ai frutti di bosco rimasta.- 


Un poco de historia:
Baked Alaska (también conocido como Tortilla noruega y Tortilla sorpresa o en francés como Glace au four y Omelette à la norvégienne) es un postre a base de helado colocado en un molde que contiene láminas de pastel o pudín de navidad y cubierto de merengue. El postre se coloca al horno caliente durante el tiempo suficiente como para afirmar y dorar el merengue, este actúa como un eficaz aislante, lo que aunado al corto tiempo de cocción, evita que el calor llegue hasta el helado. Su nombre fue acuñado en el restaurante Delmonico's de Nueva York en 1876, en honor al recientemente adquirido territorio estadounidense.1 El 1 de febrero se celebra en Estados Unidos el día nacional del Baked Alaska.
Según estudios de la historia de la alimentación, este dulce se originó en el siglo XIX. Aunque no es muy claro a quién se le puede atribuir el crédito, ya que existen varias versiones sobre su origen. En una de ellas, se dice que durante la presidencia de Thomas Jefferson —en Estados Unidos— se sirvió en un banquete efectuado en la Casa Blanca en 1802, helado envuelto en una masa caliente.
Un postre similar al Baked Alaska fue creado por un físico estadounidense llamado Benjamin Thompson Rumford, que tenía un gran interés por la gastronomía y realizó varios inventos relacionados con ella. Como resultado de su interés en investigar la resistencia de las claras de huevo batidas al calor y en base a un principio que consideraba que la clara de huevo batida era un mal conductor de calor, creó en 1804 un plato que denominó Omellete Surprise (Tortilla sorpresa).3
El 6 de junio de 1866 apareció en el periódico francés Liberte, una columna de Leon Brise, un escritor especializado en gastronomía, que insinuaba que el Baked Alaska, fue introducido en Francia por el chef Balzac. Según la historia, un cocinero chino que venía en una delegación que se hospedó en el Gran Hotel de París, enseñó a Balzac a preparar un helado envuelto en un hojaldre crujiente al horno.
Otra historia cuenta que en 1867, el chef francés del restaurante Delmonico's en Nueva York, Charles Ranhofer, creó un nuevo pastel para celebrar la adquisición por parte de los Estados Unidos del territorio de Alaska. La compra, negociada con Rusia por el senador William H. Seward, fue firmada el 18 de octubre de 1867. Lo más probable es que Ranhofer tenga el crédito de haberlo hecho popular.
Jean Giroix, chef del Hotel de París en Monte Carlo, Mónaco, lo llamó en 1895 Omelette á la norvégienne (Tortilla noruega) y también contribuyó a su popularidad. El nombre Baked Alaska, apareció publicado por primera vez en 1896 en The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook escrito por Fannie Farmer.

martes, 17 de septiembre de 2013

Mini tartas dulces con pasta brisa o masa quebrada


La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas. Es una masa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado. La denomnación "brisée" quiere decir quebradiza, crujiente. La pronunciación en español es una deformación de pronunciación de brisée. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda por el calor, que no se llegue a mezclar completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará desmenuzable y será llamada sablé. Como no hay consenso sobre la definición exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de harina y grasa. Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio como un material leudante generalmente empledo en la panificación. Desde finales del siglo XX se comercializa en rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados. Se presenta en forma de láminas u obleas.

Ingredientes:
  • Azúcar 70 g
  • Sal c/n
  • Harina de trigo Suave 200 g
  • Mantequilla 140 g
  • Huevos 1
Procedimiento:
Colocar en el procesador de alimentos los ingredientes secos de la masa. Pulsar para homogeneizar bien.
Incorporar la mantequilla y el huevo.
Pulsar nuevamente hasta obtener una masa quebradiza.
Terminar de unir en la mesada con ayuda de harina extra.
Enfriar la masa antes de utilizar y estirar con palote.

Otra receta:
Ingredientes:
  • 220g de harina de trigo
  • 1 cucharada de azúcar blanquilla (si quieres utilizar la masa para recetas dulces o postres)
  • 1 huevo pequeño
  • 1/4 de cucharadita de sal fina
  • 125g de mantequilla sin sal (mejor que esté fría para cortarla)
  • 60ml agua bien fría, casi helada
Procedimiento:
  1. En un bol grande, colocamos la harina, el azúcar (para masas dulces) y la sal. Añadimos el huevo y removemos bien con un tenedor para que no queden grumos.
  2. Cortamos la mantequilla en trocitos pequeños, los esparcimos dentro del bol y los machacamos para que se impregnen bien con la harina, hasta que quede una textura con grumos gruesos
  1. Añade el agua bien fría y mezcla con un tenedor para que toda la masa quede humedecida. Añade un poco más de agua si ves que la masa queda demasiado seca, pero ojo con no pasarte.
  1. Utilizando las manos, amasa con cuidado de no mezclar la masa demasiado o se corre el peligro de que quede muy dura. El truco está en parar de amasar una vez que veamos que la masa sea homogénea.
  1. Haz una bola con la masa, envuélvela en una lámina de papel film y métela al frigorífico durante 1 hora.
Observaciones:
1. Si no vas a utilizarla en el momento puedes congelarla (hasta 2-3 meses). Para descongelarla, déjala reposar en el frigo.
2. Siempre que esté envuelta en el papel film, puedes guardar la masa en el frigorífico durante unos pocos días. Eso si, antes de estirarla tendrás que sacarla del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente para que se temple.
3. Una vez que saques la masa del frigorífico ya no se debe volver a amasar. Pasamos directamente a estirarla.
Como utilizar:
1. Unta el molde bien con mantequilla.
2. Añade un poco de harina tanto a la superficie de trabajo como al rodillo. La suficiente como para que la masa no se pegue pero sin pasarse o demasiada harina resecará la masa y la endurecerá.
3. Estirar la masa con el rodillo. Utiliza una espátula para dar la vuelta a la masa y evitar así que se pegue.
4. Ayudándote del rodillo, enrosca la masa alrededor del rodillo y desenrosca forrando el molde y apretando la masa contra sus paredes.
5. Recorta el exceso de masa que sobresalga del molde (puedes hacerlo con el rodillo) y mete al frigorífico durante 20 minutos aproximadamente. También puedes meterlo al congelador durante unos 5 minutos si vas con prisa.
6. Antes de rellenarla, pincha la masa para evitar que se hinche.

 
Yo opté por los siguientes rellenos:
  • dulce de leche cubierto con praliné de almendras y una almendra entera
  • ganage de chocolate coronado con crema chantilly y cassis
  • lemon pie (rellenos de crema de limón cubierta con merengue italiano) una quemada con soplete
  • dulce de leche mezclado con crema pastelera y frutilla fresca
  • dulce de fresa -frutilla- con cassis cubierto con crema chantilly y gajos de mandarina fresca
  • dulce de leche con chocolate cubierto con merengue coronado con chocolate y praliné de almendras
  • crema pastelera con kiwi
  • crema pastelera con ganage de chocolate

Muffins, un poco de historia y su receta


El origen de los muffins se encuentra en Inglaterra y se empezaron ha hacer a partir del el año 1703.
Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave). El pastel se consumía preferiblemente en desayunos o como tentempié, y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y chocolate. Hoy en dia hay muffins de casi todos los sabores posibles.
A partir de la década de 1950 se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos.
Desde entones, la gente empezo a comerlos,y desde entonces, en todos los sitios hay muffins. Están los muffins estadounidenses y los ingleses. Se desconoce quien fue el inventor de los muffins. Muy parecidos a los muffins están los cup-cakes y las magdalenas.

El muffin inglés se caracteriza por una textura muy esponjosa.
En Estados Unidos se conoció recién en el siglo XIX, a partir de la llegada de inmigrantes británicos.
El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un alimento distinto, debido a que presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo de elaboración, ingredientes, y sabores de toda clase. Se consume habitualmente en el desayuno o merienda.

Para aproximadamente 12 muffins (depende el molde que usen o el pirotin)

* 250 gramos harina leudante (o harina preparada, como se la conoce en otros paises)
* 1/2 cucharadita de polvo para hornear (opcional, solo si queres que los muffins "crezcan" bien altotes)
* 150 gramos de azucar
* 1 huevo
* 235 ml de leche (un poco menos que una taza comun)
* 60 ml de aceite (todos menos el de oliva. Yo prefiero el de canola o el de uva, ya que no tienen un sabor fuerte).

Preparacion:

1. Calentar el horno a 200º (moderado-alto)
2. Poner en un bol la harina, polvo para hornear y el azúcar y le hacen un hueco en el medio.
3. En otro bol, baten el huevo con un, le agregan la leche y el aceite.
4. Viertan el contenido del segundo bowl con en el primero, dentro el huequito que hicieron. Despacito, van uniendo con el tenedor tenedor- sin batir, solo unir - hasta que notan que toda la preparacion está humedecida. Importante: verán que quedan grumos - es normal, y no hace falta prestarle atencion. No hay que trabajar mucho la masa, porque sino los muffins le saldrán como piedras.
5. Luego de esto, pueden agregarle lo que quieran como les comente antes, pasas, almendras.. etc. Es conveniente a estos ingredientes, salpicarlos antes con un poco de harina para que no se hundan en la mezcla.
6. Ponen/vierten la mezcla en los pirotines o en los moldecitos (a los moldecitos es bueno hecharles un poco de aceite en spray o pasarles manteca asi no se pegan los muffins). La medida depende de como quieran sus muffins: si les gustan grandotes y con "sombrerito" ponen hasta más de la mitad del pirotin/molde. Si les gustan "planos", rellenen hasta la mitad nada mas.
7. Poner al horno - en el medio - alrededor de 25 minutos. No abrir el horno hasta pasados los 15 minutos. Pueden insertar un palillo, y si sale sequito, el muffin ya esta.
Los tiempos dependen del tipo de molde: si usan de teflon, es mas rapido. Si es de aluminio, puede demorar mas. Si es el pirotin solo (tiene que ser de calidad) es menos tiempo. Es cuestión de vigilar, nomas.

Profiteroles, su historia y la receta



Aunque se dice que el profiterol es originario de Francia, todos, o casi todos saben que lo introdujo un cocinero italiano cuando en 1533 Catalina de Médici se trasladó a Francia en compañía de toda su corte, chef y cocineros incluidos. Panterelli fue quien inventó una masa seca que se conoció primero con su nombre y luego como pâte à Popelin y ahora es llamada pasta choux .
La pasta fue perfeccionada por Avice y más tarde por Antoine Carême, y es la receta de profiteroles que se conserva hasta nuestros días.
Los profiteroles son también conocidos como petisús, se han extendido por varias ciudades tanto en Europa como en regiones latinoamericanas y aunque mantienen su esencia, el relleno y la recubierta suelen ser distintos, por ejemplo en Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, mientras que los austriacos los rellenan de crema de queso quark.
Aunque en las cocinas gallegas aparece como un postre, en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas.
En Argentina los profiteroles son de un tamaño más pequeño y conocidos con el nombre de bombas de crema, y el relleno más común es la crema pastelera, aunque también es frecuente el de dulce de leche u otras variantes, también suelen utilizarse rellenos de queso azul u otros ingredientes salados para los cocktail . Los dulces integran el exquisito conjunto de las “masas frescas” con las cuales se acompañan desayunos, meriendas y té.



PRROLOFITEES o PASTA CHOUX.
Es una pasta de origen francés, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia en 1500).

Masa bomba o pasta choux:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes
Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y en una placa limpia para horno has bolitas de 3cm separadas muy bien unas de otras ya que después crecen en tamaño. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo al costado (por arriba) de cada profiterol para que eliminen el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los profiteroles dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Se rellenan antes de servir, puedes hacerlo con helado de crema americana, ponerlos apilados en copas o platos de postre y bañados con un charlotte de chocolate, puedes también rellenarlos con crema pastelera o crema chantilly o dulce de leche o bien con cualquier versión de pasta salada como roquefort y nueces picadas o un queso Philadelphia y jamón picado o la pasta que elijas.
Esta misma masa puede utilizarse para los éclair.


Éclair de café
(esta misma receta sirve para los profiteroles)
Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:
Ingredientes para 12 éclairs
Masa bomba:
300ml de agua
120g de manteca, en trozos
145g de harina
una pizca de sal
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes

Baño:60g de azúcar impalpable
1 cucharada de café fuerte (se puede usar fondant como opción)

Relleno:300ml. De crema de leche
1 clara de huevo
1 cucharada de café fuerte, azucarado con
1 cucharada de azúcar impalpable
Preparación:Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.
Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.
Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante. 
 

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café y servirse en platos o copas bañados con chocolate caliente.
Los profiteroles pueden prepararse con anticipación y mantenerse congelados hasta antes de ser utilizados, se les da un golpe de horno y quedan listos, secos y crujientes para ser rellenados como si recién estuvieran hechos (claro que para rellenarlos hay que esperar a que se enfríen) se pueden rellenar con:
  • dulce de leche -cajeta, manjar blanco, arequipe-
  • crema chatilly
  • crema chatilly al chocolates
  • crema chatilly al chocolate
  • crema chatilly con frutos frescos o glaseados
  • ganache de chocolate
  • crema pastelera
  • crema pastelera al chocolate
  • mezclas como: crema pastelera con crema chantilly, o dulce de leche con chocolate
  • pasta de queso roquefort y dátiles
  • pasta de queso roquefort con apio y nueces picadas
  • pasta de queso tipo Philadelphia con jamón picado
  • pasta de queso tipo Philadelphia con pistachios picados
  • o la mezcla que más te agrade


viernes, 13 de septiembre de 2013

Peras a los dos vinos (chablis y malbec)


No es algo nuevo, es una receta antigua y repetida. A mí personalmente me gusta utilizando los vinos con el agregado de especias, por ejemplo el chablis lleva azúcar, cascaritas de naranja, canela, pimienta negra, clavo de olor y vainilla, luego se reduce para utilizarlo como caramelo: el malbec lleva azúcar, canela y especias. La terminación en plato es con ambas reducciones llevadas a caramelo, crema Bourdalouse y ganage de chocolate.

Primero pelo las peras y trato de dejarlas parejitas.
La primer cocción la realizo cubriendo con el vino blanco la mitad de cada pera y durante aproximadamente media hora.

La segunda cocción es colocando la otra mitad introducida en vino tinto por otra media hora más.

Una vez cocinadas las peras las dejo enfriar y las guardo en la heladera hasta emplatarlas. Con los vinos hago una reducción que llevo a un punto de caramelo bolita blanda y los reservo para utilizar en el emplatado.

Por otro lado preparo una ganage de chocolate que se realiza calentando crema -nata-, se saca del fuego y se agrega la misma cantidad de chocolate.

La crema que utilicé es una Bourdalouse
570 ml de leche
4 yemas de huevo
230 g de azúcar
30g de maicena (almidón)
¼ cucharadita de sal
una gota de esencia de almendra
1 cucharadita de esencia de vainilla
30 g de mantequilla
1 cucharada de kirsch
2 cucharadas de almendras tostadas y picadas
Caliente la leche. Tamice el azúcar con la maicena y la sal. Bata las yemas en un bols y añada de a poco la maicena con el azúcar y la sal. Finalmente la leche caliente. Vuelva a colocar en el fuego esta mezcla y revuelva constantemente con una cuchara de madera a fuego bajo hasta que la mezcla se espese y se pegue en la parte posterior de la cuchara. Añada las esencias y la mantequilla en trozos pequeños, coloque en un bols y deje enfriar. Cuando la crema esté fría agregue el kirsch y revuelva. Muela las almendras en un mortero o con un palote y agregue a la crema.
Utilice la crema fría con las peras frías.
Norberto Petryk, chef


jueves, 12 de septiembre de 2013

FLAN (origen y receta)


Un postre que heredamos de los españoles y cuyo nombre viene del francés “flan”, una voz que existe desde finales del siglo XII, procedente del fráncisco “flado” (torta) que dio Flandes en alemán.

El uso de huevos y leche data de mucho tiempo atrás pero aparentemente los orígenes del flan datan de la época del Imperio Romano, donde era llamado tiropatinam y se hacía con leche, huevos y pimienta, y era mucho más dulce que el que conocemos hoy pues en su elaboración se incluía miel, aunque también había versiones saladas de pescado, de anguila, de espinacas entre otras.
A América llegó de mano de los españoles y se ha adaptado a todo el continente con diferentes versiones pero siempre como base la leche y huevos frescos.
En Argentina hay una versión de flan de dulce de leche adjudicada a doña Petrona de Gandulfo.

La receta lleva:
1 litro de leche (puede o no agregarse crema -nata-)
entre 8 y 12 huevos
azúcar a gusto (puede hacerse más o menos dulce)
Se lo puede saborizar con vainilla, chocolate, café, dulce de leche, e incluso con productos salados como espinacas, zapallo, esparragos etc.

Yo opté por cuatro presentaciones, una del tradicional flan de vainilla, otra de flan de chocolate, otra de flan de dulce de leche y una cuarta de flan mixto uniendo vainilla, dulce de leche y chocolate.



FLAN DE DULCE DE LECHE

Lo hice con un sobrante de yemas de huevo luego de hacer un merengue italiano, utilicé 10 yemas y 1/2 kg de dulce de leche pastelero (el espeso), mezclé todo, no agregué azúcar ni vainilla ya que el dulce lo contiene todo, coloqué caramelo en un molde para flan y cociné en horno fuerte por 45 minutos, saqué, bajé la temperatura.

Metí en la heladera por unas horas, desmoldé y cubrí con coco rallado.
 

Flan de coco para Yemanyá

Flan de coco -con leche de coco-

Endulzando a los Orishas: Dulce de coco para Yemayá.

Un flan que se puede comer así, tal cual, espolvoreado con coco rallado o bien con un rico dulce de leche.

¿Te cuento?
Yo utilicé una botellita de ¼ de leche de coco del Brasil de San Giorgio que me obsequiaron, puedes hacer tu propia leche de coco (más abajo la receta), le agregué un poco de leche de vaca descremada (unas 6 cucharadas) para aligerar, 6 huevos batidos y una taza de azúcar. Se tate todo integrando bien.
Hice un caramelo dentro del molde y agregué la mezcla, coloqué el molde dentro de otro recipiente con agua dentro del horno bien caliente y cociné por 50 minutos aproximadamente. Está listo cuando forma una especie de costra en la parte superior.

Saqué del horno, dejé bajar un poco la temperatura y lo coloqué por unas horas dentro de la heladera, desmoldé y esparcí por encima con coco rallado.


LECHE Y CREMA DE COCO
Si está utilizando coco fresco:
1) Envolver el coco en una bolsa de plástico. Con el lomo de un cuchillo grande y pesado, dar fuertes golpes secos alrededor, hasta que se parta al medio. Cortar la pulpa en trozos y separar de la cáscara.
2) Pelar la piel marrón de la pulpa con un cuchillo pequeño para verduras o un pelapapas. Para preparar leche de coco no es necesario quitar la piel marrón.
3) Rallar el coco del lado fino del rallador, usar enseguida o guardar en un recipiente hermético y conservar en el refrigerador no más de 24 horas.
Para preparar la leche y crema de coco:
a) Poner en una licuadora 175 gr. de coco seco o coco fresco recién rallado y 600 ml. de agua tibia. Licuar unos 4 segundos hasta que mezcle bien.
b) Verter la mezcla en un colador acomodado sobre un recipiente y presionar los sólidos con los dedos para extraer la leche espesa. Para obtener la leche clara, volver a la licuadora y agregar 600 ml. de agua tibia. Licuar y exprimir.
c) Para preparar crema o leche muy espesa, refrigerar de 1 a 2 horas. En la superficie hay crema o leche muy espesa; lo que queda en el fondo es leche descremada. Leche común es la mezcla de la primera y la segunda extracción.


Yemayá (Yemojá, Yemanjá, o Ymoya), es una orisha originalmente de la religión yoruba (un gran grupo etno-lingüístico del oeste de África), la cual ha tomado un lugar prominente en muchas de las religiones afroamericanas. Los africanos provenientes del territorio yoruba (suroeste de Nigeria, Benín y Togo) trajeron a Yemayá/Yemojá y una variedad de otras deidades/energias naturales con ellos cuando llegaron a las costas de América como esclavos. Yemayá es el océano, la esencia de la maternidad y protectora de los recien nacidos, entre otras características. Se sincretiza en Cuba con La Virgen de Regla y en Venezuela con La Virgen del Valle. 
Norberto E. Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

Panna cotta (postre típico de Piamonte, Italia)


Se trata de un postre del recetario tradicional italiano de Piamonte y el nombre significa panna: crema -nata- y cotta: cocida.
En realidad lo de cocido es porque se debe calentar la crema -nata- para luego incorporarle gelatina -queratina, cola de pescado- sin sabor y así darle cuerpo.

Ingredientes:
1 litro de crema - nata liquida fresca-
1 vaso de leche
150 grs de azúcar
15 grs de gelatina -queratina, cola de pescado-
Para aromatizar se puede utilizar cascara de limón, naranja o vainilla.
Preparación:
En una cacerola disolver el azúcar con la crema y la leche, a fuego moderado, con el aromatizante elegido; llevar a unos 60 grados de temperatura, retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada.
Dejar reposar en frió unas 8 a 12 horas. Servir acompañada de fruta fresca, coulis de frutos rojos o zapallo en almíbar, en este último caso ya que el zapallo es muy dulce recomiendo disminuir la cantidad de azúcar de la panna cotta.
En algunas recetas se suplanta parte de la crema -nata- por queso mascarpone.

Yo opté por dos presentaciones, una con coulis de frutos rojos -frutilla (fresa) y cassis- con crema líquida y ganage de chocolate; la otra presentación con zapallo en almíbar y cassis con ganage de chocolate.