domingo, 30 de junio de 2013

Panecillos al azafrán con pollo, rúcula, albahaca, flores de capuchina y mostaza


Siguiendo la receta del “pan de Viena” o “pebete” y con algunas pequeñas modificaciones que podes ver a continuación.

Ingredientes
  • Azúcar 220 g.
  • Miel de abejas (una cucharada sopera)
  • Extracto de malta 40 g., -yo utilicé malta en polvo-
  • Harina 000 2 Kg,
  • Leche -cantidad necesaria, depende de la humedad de cada harina- yo utilicé 500ml
  • Leche en polvo 100g.
  • Levadura 100 g,
  • Manteca (mantequilla) 200 g.
  • Sal 30 g.
  • Azafrán 2 sobres o dedales
Procedimiento

Entibiar la leche. Con parte de la leche disolver la levadura agregando un poco de miel y harina (para formar la esponja y comprobar que la levadura esté actuando correctamente); al resto de leche añadir la leche en polvo el azúcar, el azafrán y el extracto de malta. Disolver también dentro de la leche tibia la mantequilla.
Cernir la harina, agregarle el azúcar y la sal.
Una vez formada la esponja añadir a la harina y comenzar a mezclar, incorporar el líquido -leche con mantequilla, etc.- y seguir mezclando todo para que se incorporen los elementos.
Amasar bien hasta que resulte una masa suave y homogénea. Cubrir con un plástico o tela y dejar descansar sobre la mesa durante 30 minutos o hasta que duplique el tamaño. Cortar en porciones.

Bollar y dejar descansar 20 minutos más -siempre cubiertos para no secar la superficie de los panes-. Tomar pequeñas porciones, aplastar y estirar con la palma de la mano dándoles forma levemente cilíndrica o redonda; colocar sobre placa enmantecada, dejando 1 cm. entre uno y otro.

Cubrir y dejar duplicar su volumen. Pintar con doradura y cocinar a 200 ºC durante 20 minutos aproximadamente. Una vez cocidos, humedecer la superficie con agua o bien pintar con doradura.

Doradura: Se utiliza para dar brillo y color a masas cocidas en el horno. Se mezcla un poco de leche con huevo batido, azúcar y una pizca de sal, con ello se pintan los panes o facturas.


Yo utilicé estos pequeños panecillos para rellenar con pollo (puede ser cocido al horno o hervido), hojas de “rúcula” -Eruca vesicaria, rúgula, oruga, ruca, roqueta-, hojas de albahaca, pétalos de “taco de reina” -capuchina, espuela de galán, flor de la sangre, llagas de Cristo, marañuela, mastuerzo de Indias o pelón- y aderezo de mostaza.


Mientras precalentaba el horno para hacer los panecillos puse un pollo para luego utilizarlo en el relleno de los mismos.
Nos seguimos encontrando en el blog.
Norberto Petryk

viernes, 28 de junio de 2013

SCONS


Se trata de una especie de galleta o panecillo originario de Escocia pero típico de la cocina del Reino Unido -Inglaterra-.
Hay versiones dulces y saladas, suelen ser partidos al medio para colocar allí algún tipo de dulce, queso o embutido.

Hoy, 28 de junio de 2013, comenzó el invierno hace unos días en Buenos Aires, se presenta un día frío, nublado y con lloviznas, especial para “scons”, y bueno, preparé tres variedades, uno dulce con ralladura de limón, y otros dos salados, uno con queso gruyère y otro con queso parmesano.

Te paso las receta tradicionales
Scons (*)
Ingredientes:
  • 2 tazas de harina leudante
  • 25 gr de mantequilla o margarina
  • leche fría (suficiente para amasar)
Preparación:
Mezclar en un bol 2 tazas de harina leudante y 25gr de margarina.
Trabajar la harina y la mantequilla o margarina con los dedos, para unirlas. Revolver con un cuchillo y agregar la leche fría hasta formar una masa consistente.
Amasar suavemente en la mesa enharinada y estirarla, dejándola de 2 cm de espesor aproximadamente. Cortar con un cortapastas, colocarlos sobre una asadera enmantecada.
Cocinar en horno caliente 20 minutos aprox. (puede ser entre 8 y 20 minutos, depende del tamaño)

Scons Ingleses (*)
Ingredientes:
  • 2 tazas de harina leudante
  • 50 gr de margarina o mantequilla
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 huevo
  • leche suficiente para amasar
Preparación:
Mezclar en un bol todos los ingredientes.
Unir y formar una masa consistente. Amasar suavemente en una mesa enharinada, cortar y colocar en asadera enmantecada.
Cocinar en horno caliente hasta que doren.
(*) Recetas tomadas de: “Pan, Dulces y Tortas de una familia chubutense”

Mis versiones fueron tres, siguiendo las recetas citadas.
Scons dulces con ralladura de limón
Seguí todos los pasos, incluyendo azúcar en la masa y ralladura de cáscara de limón, luego colocados en la chapa para horno los pinté con huevo batido y por encima azúcar molido.
Se pueden comer así solos o cortados al medio y con algún tipo de dulce o mermelada, yo opté por un dulce de frutillas -fresas- y casis -grosella negra-.


Scons salados con queso gruyère rallado
Seguí todos los pasos de las recetas anteriores nada más que en la masa incorporé queso gruyère rallado, al colocar en la chapa y antes de llevar al horno pinté la superficie con huevo batido.

Se pueden comer así solos o partidos al medio y rellenos, yo opté por rellenarlos con queso Tybo y leberwurst


Scons salados con queso parmesano rallado
Seguí todos los pasos de las recetas anteriores incorporando a la masa queso parmesano rallado, al colocar en las chapas y antes de llevar al horno pinté con huevo batido y coloqué por encima queso parmesano rallado.
Se pueden comer así solos o partirlos al medio y rellenar con algún embutido o queso. Yo opté por rellenar con un queso cremoso (fresco) y una rodaja de palta (abocado – aguacate)

Espero que hayas disfrutado con estas recetas.
Nos seguimos encontrando en el blog.
Un saludo:
Norberto E. Petryk



martes, 18 de junio de 2013

Receta dedicada a Frida Kahlo (del cuaderno de apuntes)


Frida Kahlo
El escritor Carlos Fuentes describe a Frida Kahlo como una diosa azteca, “exhibiendo su propio cuerpo lacerado y sus manos ensangrentadas como otras mujeres exhiben sus broches”. Cuando era niña tuvo polio y después sufrió un accidente que le dejó múltiples fracturas en la pelvis y en la columna vertebral. Empezó a pintar en esa convalecencia y se convirtió en una de las artistas plásticas más importantes de América Latina. Era una mujer apasionada: amó a hombres y mujeres, se casó con Diego Rivera – su gran amor de toda la vida- y fue amante de León Trotsky.
Esta carta (que sigue en el texto) dirigida a la pintora Jacqueline Lamba (esposa de André Breton) miembro del círculo surrealista y con quien Frida estuvo en contacto desde 1938, es una melancólica despedida:

Desde que me escribiste, en aquel día tan claro y lejano, he querido explicarte, que no puedo irme de los días, ni regresar a tiempo al otro tiempo. No te he olvidado –las noches son largas y difíciles-.
El agua. El barco y el muelle y la ida, que te fue haciendo tan chica, desde mis ojos, encarcelados en aquella ventana redonda, que tú mirabas para guardarme en tu corazón. Todo eso está intacto. Después, vinieron los días, nuevos de ti. Hoy, quisiera que mi sol te tocara. Te digo, que tu niña es mi niña, los personajes títeres areglados en su gran cuarto de vidrio, son de las dos.
Es tuyo el huipil con listones solferinos. Mías las plazas viejas de tu París, sobre todas ellas, la maravillosa Des Vosges. Tan olvidada y tan firme.
Los caracoles y la muñeca –novia, es tuya también- es decir, eres tú.
Su vestido, es el mismo que no quiso quitarse el día de la boda con nadie, cuando la encontramos casi dormida en el piso de una calle.
Mis faldas con olanes de encaje, y la blusa antigua que siempre llevaba… hacen el retrato ausente, de tus ojos y tu pelo cambia con el viento de México.
Tú también sabes que todo lo que mis ojos ven y que toco conmigo misma, desde todas las distancias, es Diego.
La caricia de las telas, el color del color, los alambres, los nervios, los lapices, las hojas, el polvo, las células, la guerra y el sol, todo lo que se vive en los minutos de los no relojes y los no calendarios y de las no- miradas vacías, es él.
Tú lo sentiste, por eso dejaste que me trajera el barco desde Havre, donde tú nunca me dijiste adiós.
Te seguiré escribiendo con mis ojos, siempre.
Besa a la niña.”
-Revista veintidós, año 2 N° 84 – El diario de Frida Kahlo, con introducción de Carlos Fuentes- Norma-
Frida Kahlo merece un plato fuerte, sensual, con mucha personalidad marcada…, y el plato dedicado a ella me haría pensar en la fragilidad de sus formas, sin embargo también en la fuerza de su esencia y la voluptuosidad de la carne, en su torbellino de dulzura y picante intensidad, en un plato único y con personalidad…
Comenzaría con triángulos de masa filo atrapando pistachos molidos grueso entre tres hojas, en un total final de tres, pintando con aceite de oliva y pimienta negra recién molida, cocidos al horno y reservando para completar el plato.
Un tomate (jitomate) confitado al horno con oliva, cortado en 4 gajos; eneldo para decorar, gigot de oveja cortado en cubos de 2 cm macerados en tequila, azafrán y ají picante (habanero) durante dos horas, luego salteado en aceite de maíz y terminados de cocinar con el líquido de la maceración más el agregado de jengibre fresco cortado en finas láminas, y antes de retirar los tomates confitados y bolitas de aguacate (palta, avocado).
Corregiría con sal y azúcar, lo presentaría colocando en el plato una parte del guiso, un triangulo de la masa filo, otra parte del guiso y así sucesivamente en forma de abanico, coronaría la base con granos de maíz cocido, tibio, y decoraría con una ramintas de eneldo (en México utilizaría epasote). Como guarnición tres querelles o quenepas de guacamole.

GOCES INTIMOS o "FRIDA KAHLO"
Guiso picante de cordero con crujientes de pistacho y
guacamole

Ingredientes: (para dos amantes)
- 1 paquete de masa filo -descongelado y mantenido húmedo con un paño-
- ½ taza de pistachos
- aceite de oliva
- 1 huevo
- Sal y azúcar
- Eneldo fresco para decorar o epasote (solo se consigue en México)
- 400 g de Gigot -cortado en cubos de 2 a 3 cm.- (pata trasera del cordero)
- ½ vaso de tequila "José y Cuervo" o el que tenga.
- 1 tomate confitado al horno -en gajos de a ¼ -
- 1 cucharadita de azafrán en hebras o un dadito de azafrán molido.
- 1 ají -chile- picante ( tipo guindilla o un chile habanero)
- Aceite de maíz para freír
- 2 cucharadas de jengibre fresco -cortado en finas láminas-
- 1 aguacate / palta / avocado -grande y maduro-

Varios: Guacamole
- 1 palta madura (aguacate, avocado)
- ½ cebolla blanca -picada fina-
- ½ chile verde -ají picante- picado muy fino (incluyendo semillas si le gusta muy picante)
- 1 tomate pelado y despepitado -picado en cuadraditos.
- 1 yema de huevo batida
- ½ cucharada de salsa Worcestershire
- Sal a gusto.

Procedimiento:
Para el guacamole prepare un puré con todos los ingredientes. En caso de no usarlo inmediatamente deje dentro el carozo -hueso- del aguacate, para que no se oxide.
Separe con cuidado las hojas de masa filo. Pinte con aceite de oliva (puede reemplazarlo por mantequilla derretida) de a una, espolvoree con pistachos molidos y colocar otra encima. Pinte nuevamente con oliva y espolvoree con pistachos y, así una vez más -forme una capa de tres o cuatro hojas, dejando siempre los pistachos encerrados dentro. Corte triángulos de unos 12 a 15 cm. de lado. Pincele levemente con huevo batido y lleve a horno -temperatura media- hasta dorar bien. Retire y reserve. Escalde en agua caliente el tomate. Pele. Pártalo al medio y saque las semillas. Corte en gajos de a ¼ . Pinte con aceite de oliva y lleve a horno bien caliente hasta que casi se sequen.
Coloque la carne en cubos en un bol. Agregue el tequila, azafrán, ají picado y sal. Marine durante 1-2 horas. Escurra la carne y saltee –sellándola bien- en aceite de maíz, cuando se dore, agregue la marinada completa, el jengibre y deje evaporar el alcohol durante unos minutos. Incorpore el tomate confitado y la pulpa de la plata -en bolitas o cuadraditos-, cocine un minuto más. Corrija con sal y azúcar.
Armado del plato: en dos recipientes -tipo bols chinos o vasijitas de barro- coloque el guacamole o haga con el unas quenepas para colocar al lado del guiso.. En un plato playo ponga una cucharada de guiso, cubra parcialmente con un triángulo de masa con pistachos,
coloque encima otra cucharada de guiso y continúe así hasta terminar con guiso -tomando la forma de un abanico- en el borde de abajo coloque una a dos cucharadas de granos de maíz (elote) cocido y tibio. Decore con ramitas de eneldo fresco o epasote. Sirva con Tequila o Margarita.


Publicado hace mucho tiempo en mi cuaderno de afrodisíacos que hace ya unos años subí a Internet en un blog de notas para que todos lo puedan leer:

Norberto E. Petryk


sábado, 15 de junio de 2013

Risotto, historia, datos y secretos

Los italianos lo definen como “minestra asciuta” o sea “sopa seca” (por eso es un primo piato o sea plato de entrada) y a que el resultado debe ser “cremoso” pero no caldoso y para ser consumido con tenedor; también dicen los italianos que debe ser “legato” o sea “unido” -ligado-, con granos enteros y al dente formando lo que también los mismos italianos llaman “all´onda”, como una ola suave sin que el arroz se encuentre sumergido en líquido y a la vez que tampoco falte el mismo
Su nombre proviene de “riso”, arroz en italiano, y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo. Muy difundido en todo el mundo nace en la zona de Milan por 1574 durante el Renacimiento, aunque por el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles, luego extendiéndose al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana, particualmente en Vercelle



La versión más difundida es el “risotto alla milanesa”, se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio y en el festejo de la boda como ere aficionado a la cocina decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especie que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados; como era inocuo al ser ingerido el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó azafrán para darle ese color dorado; los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán)




El risotto alla milanese
Su característica principal es el color dorado que le aporta el azafrán. Era el siglo de platos enmascarados destinados a deslumbrar a los invitados, el oro y por su parecido la yema de huevo eran símbolos de nobleza

En el 1300 el arroz se cultivaba extensamente en el Napolitano, gracias a las relaciones políticas y familiares que unían los Aragoneses a los Visconti primero y a los Sforza después, su cultivo llegará al norte de Italia para instalarse gracias a su terreno acuoso en la llanura Padana y en particular en el Vercellese.

Los primeros recetarios del 1300 proponen platos como Il Biancomangiare con arroz o con harina de arroz, leche, azucar, especias y coloreado con azafrán y yema de huevo. El Blancmanjar de origen Catalán propone almendras, harina de arroz cocida en leche, azúcar y agua de rosas, no le ponen azafrán que parece mas de uso italiano que árabe / Español.

Con Bartolomeo Scappi a mediados del 1500 se habla por primera vez de "Vianda de riso alla Lombarda", arroz hervido a capas con queso, huevos, azúcar, canela, "cervellata", típico embutido Milanese con azafrán y pechuga de capón. (por el 1500 la utilización de la canela, queso rallado y el azúcar era frecuente para sazonar pastas).

Nada nuevo en los recetarios del 1600 de MASSIALOT, se aconseja cocer el arroz en caldo, para guarnecer capones o gallinas, condimentarlo con canela y jugo de limón.

A finales de 1700 el riso a Milanese, como se le conoce hoy, toma forma. Del autor anónimo de ONIATOLOGIA ( ciencia del alimento) que titula una receta " Para hacer sopa a la Milanesa" donde el arroz hervido en agua salada a la que añade un buen trozo de mantequilla cuando hierve, canela, parmesano rallado, 6 yemas de huevo para darle un bonito color amarillo.

De arroz con parmesano y cervellato hablará el Napolitano Corrado en su " CUOCO GALANTE". Otra sugerencia la aportará Antonio Nebbi que en el " CUOCO MACERATESE" con método revolucionario, sofríe el arroz en dos onzas de mantequilla y una pizca de cebolla picada para mojarlo con un vaso de leche y sazonarlo con especias.




La receta definitiva aparece en 1809 en el "CUOCO MODERNO" de un misterioso L.O.G editado en Milán, su receta " Riso giallo in padella".
Cocer el arroz salteado en un sofrito de mantequilla, cervellato, medula, cebolla, añadiendo progresivamente caldo en el cual habremos atemperado el azafrán.

Finalmente la receta de Felice Luraschi, celebre cocinero milanes que en 1829 edita "Nuovo cuoco
milanese economico", donde el antiguo riso giallo se vuelve Risotto alla Milanese giallo.

Datos a tener en cuenta
Si bien parece un plato simple requiere de cierta experiencia para obtenerlo, en primer termino sí bien se puede hacer un “risotto” con cualquier grano de arroz siguiendo por supuesto las reglas requeridas para cada uno el grano ideal según dicen los italianos es de variedad “japónica” entre los que se encuentran el “arborio” y el “carnaroli”, en Véneto se prefiere el “vialone nano”.


                                                                              arroz carneroli


El arroz debe ser superfino de grano gordo y alargado debido a que este tipo de arroz es el más apto para este plato ya que al cocinarse libera progresivamente almidón (amilopectina) que sale del grano y forma la crema.
Si se cocina muy rápidamente a fuego fuerte tenderá a separarse y si contiene mucho almidón o se cocina a fuego muy lentamente quedará muy pegajoso. Debe quedar “mantecado” o sea “untuoso”.






                                                                                   arroz arboreo


Por lo que ya contamos con los primeros datos: arroz del tipo “arborio”, “carneroli” o “vialone nano” y fuego medio.

La cocción del arroz será de unos 15 minutos pero lo ideal es tener preparados todos los elementos con antelación, por ejemplos las verduras que utilizaremos en el sofrito cortadas en “brunoise” (pequeños cuadraditos), se utilizará: “cebolla”, “echalotes” y en algunos casos “ajo”, se pueden añadir otras verduras como “morrón rojo o verde” (ají dulce) y zanahorias.






En el caso de un “risotto de verduras” las mencionadas más: zucchini, arvejas frescas (guisantes), chauchas, champignons (hongos), puerros, alcauciles (alcachofa) o las que prefieras

Claro que puede también puede prepararse un risotto de alcauciles (alcachofas) o uno de champignons (hongos) o el ingrediente que quieras agregar luego ya sea carnes rojas (vaca, oveja, cerdo o alguna carne de caza), pescados, mariscos, caracoles, etc.

Las carnes rojas o de cocimiento más lento se incorporan con el sofrito, los pescados y mariscos en el punto que requiera el cocimiento de los mismos, por ejemplo los pescados unos 7 a 8 minutos antes de terminar la cocción y los mariscos unos 3 a 5 minutos antes, en el caso de pulpo o calamar se sugiere cocinarlos con antelación para que no resulten duros.


Colocaremos en una cazuela un buen aceite (puede también añadirse mantequilla, en ese caso con un poco de aceite para que no se queme) y las verduras del sofrito.

Una vez sudadas agregaremos el arroz y lo “tostaremos” hasta que se transparenten los granos, en ese punto en algunas recetas (dependiendo del ingrediente elegido, ya sea carnes rojas, pescados, mariscos o verduras) podremos poner una copa de vino blanco seco o tinto, en ese caso antes se subirá la llama de fuego, se agrega el vino y se deja evaporar

Volvemos a colocar el fuego en “mediano” y se comienza a agregar “caldo” de a cucharones, en algunas zonas de Italia se añade el caldo todo al principio y se deja cocer lentamente, conjuntamente con el vino en caso de que el tipo de risoto lo requiera podremos condimentar o no con azafrán, ya que no todos los risottos lo llevan, por ejemplo un risotto con hongos no lo necesita y tomará un tono marrón con los mismos o un risotto de verduras quedará más colorido sin azafrán; si puede añadirse otros condimentos como “canela”, “clavo de olor” etc.



El caldo se preparará con anticipación debiendo elegir el adecuado acorde al risotto a ser preparado, con huesos de carne, carnes duras y verduras para un risotto de carne, con cabezas de pescado y espinas o caparazones y cabezas de mariscos para uno de pescado o mariscos ( y con verduras por supuesto) o uno de verduras. El caldo se preparará con anticipación, se debe desgrasar y colar (pasar por filtro), agregando sal al final y mantenerlo siempre caliente para ir agregándolo.
Hay que tener en cuenta que la sal del caldo no debe ser excesiva y no agregar más sal al arroz ya que sino quedará muy salado.

Lo ideal de ir agregando el caldo de a cucharones y caliente, es para no bajar la temperatura del sofrito y para que el arroz vaya absorbiendo el líquido a medida que lo necesite, a su vez cediendo también lentamente su contenido de “almidón”, lo que nos otorgará esa textura “untuosa” que muchos intentan copiar añadiendo “crema” -nata- al final.
Para que el arroz rompa su estructura y suelte almidón a medida que se agrega caldo caliente hay que ir revolviendo, el movimiento hace que el arroz suelte almidón y ese almidón hará que los líquidos se conviertan en una crema untuosa.

                                                                              mantequilla


Luego de unos 15 minutos tendremos nuestros granos de arroz al dente

En ese momento se apaga el fuego, se agrega manteca -mantequilla- y queso rallado (parmesano -parmiggiano-, pecorino -de oveja- o un buen “grana padano”)

Se revuelve bien, se deja reposar unos 5 minutos y se tapa el recipiente con un paño (para evitar que el vapor humedezca el arroz que se hinchará, terminará de unir los sabores y completará su cocción).





queso rallado

No todos los risottos requieren del queso rallado, por ejemplo uno de pescado o mariscos no lo necesita
Se sirve de inmediato.











grana padano


Minestra asciuta
Los italianos lo definen como “minestra asciuta” o sea “sopa seca” (por eso es un primo piato o sea plato de entrada) y a que el resultado debe ser “cremoso” pero no caldoso y para ser consumido con tenedor; también dicen los italianos que debe ser “legato” o sea “unido” -ligado-, con granos enteros y al dente formando lo que también los mismos italianos llaman “all´onda”, como una ola suave sin que el arroz se encuentre sumergido en líquido y a la vez que tampoco falte el mismo.


Ahora que conocemos todos los pasos a seguir “manos a la obra” y a sorprender a nuestra familia e invitados.