lunes, 15 de octubre de 2012

Manihot esculenta: yuca, mandioca, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima)


 


 




Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical de Brasil, Argentina y Paraguay, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.
 
Existen datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados. (Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990.)
La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La presencia de elementos cianógenicos en la raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada dulce (Manihot aipi, considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipuí y el borí-borí. La raíz se come hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a modo de pan.

En el estado de Tabasco en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy apreciado.

Igualmente, se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronomía del Perú.
En Venezuela y República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los indígenas.

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe como más arriba se describe.

En Colombia se usa para preparar Enyucados, Sancocho, Pandebono o simplemente cocida para acompañar carnes.

En Panamá se usa para la preparación de biñuelos o carimañolas. Muy típicos de la cocina panameña.

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las patatas en chips. En Cuba, es consumido únicamente en la zona oriental del país. Se usa para comer con huevos revueltos y tomate, o en la noche buena y fin de año, con cerdo asado y lechuga
La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales (Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990)

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar potencialmente molestias, llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico, cianuro de hidrógeno, por la acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.

La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas, igual que las zanahorias frescas, después de pelarlas. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. (La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa de inactiva a 75ºC.
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxificar los tubérculos se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:
Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
a) Preparación y cocción modificadas
b) Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
c) Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
d) Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
f) Elaboración en seco (para conservación)
g) Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación)
h) El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca.
i) Elaboración en húmedo
j) Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como "farinha d'agua" en Brasil.
k) La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
l) Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como "farinha de mandioca" en Brasil.
ll) El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como: Harina de yuca.
En Brasil se conoce como "farinha seca"

Desintoxificación mediante fermentación
a) Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada) Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
b) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
c) Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
d) De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado y machacado. Se produce la harina de yuque fermentada.
e) Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
f) Del tubérculo entero, pelado, recién hervido (fermentado de 6 a 14 días) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y después machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogo en Camerún.
g) Del tubérculo pelado, recién hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con "semilla de legumbre" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.

Norberto E. Petryk, chef



lunes, 8 de octubre de 2012

Berenjena

La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.
-Familia: Solanaceae.
-Especie: Solanum melongena L.
-Planta: es herbácea, aunque sus tallos presentan tejidos lignificados que le dan un aspecto arbustivo y anual, aunque puede rebrotar en un segundo año si se cuida y poda de forma adecuada, con el inconveniente de que la producción se reduce y la calidad de los frutos es menor.
-Sistema radicular: es muy potente y muy profundo.
-Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
-Hoja: de largo pecíolo, entera, grande, con nerviaciones que presentan espinas y envés cubierto de una vellosidad grisácea, causante en ocasiones de alergias. Las hojas están insertas de forma alterna en el tallo.
-Flor: el número de pétalos, sépalos y estambres oscila entre 6 y 9. Los pétalos son de color violáceo. Tanto el pedúnculo como el cáliz poseen abundantes espinas, aunque actualmente se tiende al cultivo de variedades sin espinas. Los estambres presentan anteras muy desarrolladas de color amarillo que se sitúan por debajo del estigma, dificultando la fecundación directa. El cáliz de la flor perdura después de la fecundación y crece junto al fruto, envolviéndolo por su parte inferior, lo que puede dar lugar a ataques de botritis (Botrytis cinerea) cuando la humedad relativa es elevada, ya que los pétalos quedan atrapados entre el cáliz y el fruto.
La mayor parte de las variedades florecen en ramilletes de tres a cinco flores, una de las cuales es hermafrodita y de pedúnculo corto y continuo desde el tallo hasta el cáliz, y da lugar a un fruto comercial, mientras que el resto de las flores abortan o dan lugar a un fruto pequeño y de peor calidad. Normalmente la primera flor aparece en el vértice de la primera bifurcación o tallo principal de la planta. La fecundación de la flor es autogama, aunque también puede haber cruzamiento con flores de otras plantas e incluso de las misma planta. El exceso de humedad perjudica la dehiscencia del polen, por lo que la flor puede caerse como consecuencia de la falta de fecundación.
-Fruto: es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades.

 

Diversidad y tipos
Según las variedades, el fruto es globoso, enano o largo, delgado y curvo. Las más conocidas son la Long Purple, larga y morada; Easter Egg, de color blanco y forma ovoide, Black Enorma, una de las variedades de mayor tamaño, y Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.

Valor nutritivo:
Contiene una elevada cantidad de agua, mientras su porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy bajo. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de vitamina C, provitamina A y folatos.
 
Ventajas e inconvenientes de su consumo
Por su escaso valor calórico puede formar parte de cualquier dieta de adelgazamiento. Para ello se ha de consumir asada o cocida, en forma de crema, sola o junto a otras verduras, ya que si se fríe absorbe gran cantidad del aceite de la fritura, aumentando considerablemente su valor calórico.
Además, la berenjena cocida y pelada es muy fácil de digerir, apropiada incluso para quienes presentan trastornos digestivos. Cocinada con poca grasa, estimula la función de hígado y vesícula biliar, favoreciendo suavemente el vaciamiento de la bilis, por lo que se puede considerar como tónico digestivo.
La berenjena cruda contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico que se encuentra en mayor cantidad en los frutos poco maduros. Este alcaloide tóxico puede provocar migraña y alteraciones gastrointestinales.

 
En la cocina
Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias tóxicas que contiene. Se puede salar antes de su cocción para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una pulpa más densa que absorba menos aceite durante su preparación culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede añadir un poco de zumo de limón con el fin de eliminar el amargor.
Su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamón, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir.
La berenjena frita es la forma menos digerible y la más calórica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura.
Criterios de calidad en la compra y conservación
Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, de unos 5-8 centímetros de diámetro, con la cáscara lisa y brillante. El color, que varía según la variedad, deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Las más grandes y maduras suelen resultar fibrosas y amargas.
Un truco para saber si está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre el borde de ésta; si los dedos dejan huella, la berenjena está madura; si tras la presión no quedan marcas, aún no ha alcanzado la madurez óptima.
Al tratarse de un alimento perecedero, conviene manipularla con cuidado y conservarla en refrigeración hasta su consumo, que debe ser lo antes posible. Nunca se debe envolver en un film transparente, pues impide su respiración. Conviene mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el gas etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

 

Composición
Contiene 29 calorías por 100 gramos, 1´0 proteínas, 0´3 de grasas, 6´3 de carbohidratos.
- Vitaminas: vitamina A: 5ug, Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina C 6 mg, Vitamina PP 0´6 mg.
- Minerales: Fósforo:15 mg, Magnesio:12mg, Calcio:10mg, Potasio:220 mg, Azufre: 15 mg, Sodio:5 mg; Cloro: 50 mg, Hierro: 5 mg, Manganeso 0,20 mg, Zinc: 0´28 mg; Cobre: 0´10 mg, Nitrato: 20 mg, Niquel: 11 ug.
Acido oxálico. 10 mg.
Cruda contiene un tóxico llamado solanina.

Recetas con berenjena

Infinitos son los platos y preparaciones que podemos realizar con berenjenas desde salados a dulces, incluso es deliciosa si se prepara como mermelada. Se pueden hacer en conserva, deliciosas quedan “a la vinagreta” o “escabeche de berenjenas”, en milanesas fritas o al horno, ya sea para comerlas así solas o colocando sobre cada milanesa un poco de salsa de tomate y queso del tipo mozzarella o queso fresco (opcional es el ponerles jamón cocido), salteadas o sofritas solas o con otras verduras, indiscutible lo ricas que quedan haciendo una lasagna de berenjenas (previamente cortadas en láminas y hervidas) distribuyendo en una fuente para horno: salsa de tomates, una capa de berenjenas, más tomate, jamón cocido (opcional), una capa de láminas de queso fresco o mozzarella, más tomate y otra capa de berenjenas, continuando con las mismas capas hasta llegar a las ¾ partes de la fuente, terminado con salsa de tomates, un poco de bechamel (salsa blanca) y queso, llevándolo a horno hasta que se caliente bien, se sirve de inmediato ya sea como plato de entrada o principal o bien para acompañar carnes o pescados.
Veamos ahora algunas otras recetas:

 
Mermelada de berenjenas
Ingredientes:
1 kg. de berenjenas
3/4 kg. de azúcar
Agua: cantidad necesaria
Canela en rama o chaucha de vainilla (opcional)
Procedimiento:
Cortar las berenjenas sin pelar en cuadraditos pequeñitos. Colocar en una cacerola - preferentemente de cobre aunque puede realizarse la mermelada en cualquier cacerola ante su falta. Cubrir toda la berenjena con agua y agregarle el azúcar y la canela en rama o la chaucha de vainilla.
Cocinar a fuego moderado hasta que la preparación llegue al punto de mermelada - probar en un platito de vidrio, dejando enfriar y comprobando que no de desliza.
Envasar en frascos de vidrio completamente limpios

 
PASTA ALLA NORMA

En Catania se puede degustar la característica “pasta alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima ópera lírica.

Ingredienti per 4/5 persone / Ingredientes para 4 o 5 personas
400 g. di penne rigate / 400g de pasta seca “penne rigate”
800 g. di pomodori perini / 800g. de tomates perita
50 g. di cipolle / 50g de cebolla
1 melanzana / 1 berenjena
80 g. di pecorino grattugiato / 80g de queso pecorino o queso reggianito
9 cucchiai di olio d'oliva / 9 cucharadas de aceite de oliva
2 spicchi d'aglio, basilico / 2 dientes de ajo y albahaca
sale e pepe q.b. / sal y pimienta a gusto
Per il sugo di pomodoro scottate brevemente i pomodori, passarli sotto l'acqua fredda, pelarli, dividerli a metà, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. In una casseruola scaldate 4 cucchiai d'olio e soffriggete dolcemente i dadini di cipolla e l'aglio; aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e far sobbollire finchè il liquido è quasi completamente evaporato. Lavate la melanzana e tagliatela a fette di 1 cm. condirle con sale e pepe. In una padella scaldare il restante olio e doratevi da ambo i lati le fette di melanzana finchè diventano croccanti. Cuocete le penne al dente in acqua salata in ebollizione, scolatele, fatele sgocciolare bene e conditele con il sugo di pomodoro. Suddividete la pasta nei piatti e sistematevi sopra le fette di melanzana. Cospargete con le foglie di basilico, abbondante pecorino e servite.
Para la salsa de tomate se colocan los mismos en agua caliente durante unos minutos (haciendo un corte en cruz en su parte posterior) y se los lleva luego a un recipiente con agua bien fría para pelarlos, se los corta en cuartos, se les quita las semillas y luego se pican en cuadraditos pequeños. Se pica finamente la cebolla y el ajo. En una cacerola se colocan 4 cucharadas de aceite de oliva y se sofríe suavemente la cebolla y el ajo, luego se agrega el tomate, sal y pimienta. Se cocina hasta que se evapore casi totalmente el contenido de agua. Se lava la berenjena y se la corta en láminas de 1cm, se condimentan con sal y pimienta. En otra olla se colocan 4 cucharadas de aceite de oliva y se doran las laminas de berenjena de cada lado hasta que queden crujientes. Se cocinan en agua caliente con sal los penne rigate hasta que la pasta quede “al dente” (ni muy cocida ni cruda), Se cuelan y se condimentas con la salsa de tomate. Se coloca la pasta en un plato y encima las fetas de berenjena, se decora o termina el plato con hojas de albahaca, se agrega abundante queso rayado y se sirve de inmediato.

Norberto E. Petryk, chef

Salmón / Utopía austral / del cuaderno de apuntes




Utopía austral
-Salmón con crema de albahaca y papas naturales-
UTOPÍAS
Cómo voy a creer
- dijo el fulano
que el mundo se quedó sin utopías
cómo voy a creer
que la esperanza es un olvido
o que el placer una tristeza
cómo voy a creer
- dijo el fulano
que el universo es una ruina
aunque lo sea
o que la muerte es el silencio
aunque lo sea
cómo voy a creer
que el horizonte es la frontera
que el mar es nadie
que la noche es nada
cómo voy a creer
- dijo el fulano
que tu cuerpo - mengana
no es algo más de lo que palpo
o que tu amor
ese remoto amor que me destinas
no es el desnudo de tus ojos
la parsimonia de tus manos
cómo voy a creer
mengana austral
que sos tan sólo lo que miro
acaricio o penetro
cómo voy a creer
- dijo el fulano
que la utopía ya no existe 

Si vos -mengana dulce
osada -eterna
si vos -sos mi utopía.

-MARIO BENEDETTI-
 

 
Ingredientes para dos amantes que aun creen en utopías:
  • 500g de filete de salmón rosado del Pacífico
  • 1 cucharada de manteca (mantequilla)
  • 1 cucharada de harina
  • 1 taza de leche
  • ½ taza de crema (nata)
  • 1 taza de hojas de albahaca
  • 300g de papas (patatas) peladas (si son papas andinas mucho mejor)
  • sal y pimienta negra a gusto
Procedimiento:
Dividir el filete de salmón en dos porciones, salpimentar y pasar levemente por harina (por el lado de la carne, si no tiene piel por ambos lados). Calentar en un sartén (paila) un poco de aceite de oliva. Dorar allí los filetes por ambos lados y terminar la cocción en horno, hasta el punto deseado, lo ideal es que dentro quede un poco rosado.
Pelar las papas y si no son pequeñas darles forma de manera tal que aparenten ser papines, cocerlos en agua caliente o al vapor de agua. Reservar bien calientes.
Con ayuda de una licuadora o minipimer moler las hojas de albahaca junto con la leche. Calentar un sartén y derretir la mantequilla, agregar la harina y cocer sin quemar revolviendo constantemente. Incorporar la leche con la albahaca y seguir cociendo hasta que espese, incorporar la crema (nata), sal y pimienta, calentar bien esta salsa antes de usar.

Montado del Plato:
Colocar en cada plato unos cuantos papines o papas, a la derecha un filete de salmón y por último la crema de albahaca cubriendo levemente la parte posterior del salmón, continuando con la crema por su costado (generosamente) para que luego se pueda untar el pescado y las papas con ella. Decorar con hojas de albahaca y flores de albahaca.
Norberto E. Petryk, chef

Conservas y conservantes

Desde tiempos remotos el hombre ha buscado la forma de conservar sus alimentos, hay muchos items a tener en cuenta para evitar posibles intoxicaciones.

Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular.
Existen también conservantes químicos que son introducidos en la comida envasada. La elección del método de conservación se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de producción, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarán el que se añada un elemento químico a un alimento.
Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para añadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la decisión comercial, siempre y cuando el elemento no esté prohibido o sea claramente cancerígeno.

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial reglamentado en cada país.
Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, exiten muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.

Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos así como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una misma dosis).

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor
Código
Procedencia del aditivo y productos en que aparece
Efectos conocidos sobre la salud
E 214 Para-hidroxibenzoato de etilo.
Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostería base para platos preparados.
En cantidades mínimas alteran los sabores propios de los alimentos. Además son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.
E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico.
E220 Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre
El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. Así, los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limón o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelería. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adicción. Así lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas puré de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligación de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lúpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2.
La dosis máxima ingerible, según la legislación actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos críticos estos límites son demasiado altos, ya que un niño de 6 años puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una acción mutante sobre cultivos de células de mamíferos. Se sospecha su acción cancerígena.
E221 Sulfito sódico
E222 Sulfíto ácido de sodio
E223 Disulfito sódico, metabisulfito sódico o pirosulfito sódico.
E224 Disulfito potásico metabisulfito potásico o pirosulfito potásico
E226 Sulfíto Cálcico
E227 Sulfíto ácido de calcio
E236 Ácido fórmico
Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar néctares y jugos; también se hallan en golosinas y encurtidos.
Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el ácido fórmico sea tóxico, por lo que esta prohibido en varios países, sin embargo para la C.E.E. es válido.
E237 Formiato sódico
E238 Formiato cálcico
E250 Nitrito sódico
Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos.
En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y éste puede combinarse fácilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancerígenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.
E251 Nitrato sódico
E252 Nitrato Potásico
E280 Ácido propiónico
Se encuentra básicamente en el pan y la repostería envasada, tartas, pasteles, y galletas.
En principio son eliminados por el cuerpo como los ácidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores.
E281 Propionato sódico
E282 Propionato cálcico
E283 Propion, potásico
Natamicina
Antibiótico añadido a la superficie de ciertos quesos.
Aunque no se ha prohibido el uso de antibióticos como conservantes, no es recomendable según científicos críticos.
Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE
Número E
Sustancia/clase
Alimentos en los que se usan
E 200-203
Ácido sórbico y sorbatos
Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.
E 210-213
Ácido benzoico y benzoatos
Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.
E 220-228
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc
E 235
Natamicina
Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos
E 249-252
Nitritos y nitratos
Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. 

Conservas:
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Antes de las conservas

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

Siglo XIX

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Victor Racib un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.
En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

En la actualidad

En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

La conserva en España

El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.
España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:
  • Salazón - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón, la sardina y el jamón.
  • Orza - Es decir mediante inmersión en grasas animales.
  • Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en América latina

La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.



Procesos de conservación

Secado o deshidratado

Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo a la uva la liofilizan para que se convierta en pasa.
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Una curiosa aplicación de la liofilización es la conservación de documentos y libros, ya que permite eliminar la humedad que podría dañarlos.Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuño y la oca en khaya.



Adición de sal y ahumado

Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizados desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy comun es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacion, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5º C y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia segun su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamon debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homogénea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado "cecina", pero en el cual se relizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último se deja reposar en un lugar donde el sol dé directamente



El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.



Enlatado y embotellado

Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelación

La congelación, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
  • La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.
  • La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
  • La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.



La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos

Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Conservación por medios químicos

Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay [aditivo alimentario|aditivos alimentarios] que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

Concentrado de azúcar

Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.

Encurtidos

Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.

Fuente: Wikipedia






    






















martes, 2 de octubre de 2012

Mousse “Placeres de Año Nuevo” / notas del cuaderno de apuntes




 Un delicioso postre con hojaldre y mousse de chocolate blanco, para la mesa de Navidad, Año Nuevo... o cualquier momento del año.


Ingredientes para una reunión o familia
Mousse de chocolate blanco
  • ½ kg de chocolate cobertura blanco
  • 8 huevos
  • ¼ kg de azúcar
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 1 cucharada de gelatina sin sabor (cola de pescado)

     
Masa de hojaldre:
  • Harina 0000 (cuatro ceros es la ideal), 225 g.
  • Manteca (mantequilla), 225 g.
  • Sal, 1 pizca
  • Agua, 115cc. (aproximadamente 1/2 taza)
Frutas:
  • ½ kg de frambuesas rojas o raspberry (Rubus idaeus L.)
  • 1 frasco de mermelada de ruibarbo
  • 1 frasco de ruibarbo en conserva
Procedimiento
Primero haremos la masa de hojaldre
Masa de agua
1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca (mantequilla). Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.
Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3) Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.
4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca
1) Colocar la manteca (mantequilla) sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.
2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y agregarle harina hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
Llevar a la heladera durante 10 minutos.

Armado de la masa
1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.
2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua". Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre.
3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede totalmente oculta.

Dobleces
1) Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
2) Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el palote.
3) Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados.
4) Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.
5) Doblar nuevamente en tres.
6) Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante 30 minutos.
7) Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres.
8) Girar la masa 90º, llevar a la heladera (nevera) por 30 minutos, repetir la operación tres veces más.
9) Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el momento de utilizarla.
La masa la podemos tener ya lista y guardada en la nevera (heladera) o freezer y la dejaremos a temperatura ambiente para usar.
 
Estiraremos dejando de ½ cm de espesor y cortaremos, con un cortapastas (el mismo que usamos como molde para la mousse, con forma de estrella), pintaremos con huevo por arriba, sin tocar los bordes, para evitar que se pegue y no se abra la masa al cocinarse, espolvoreamos con azúcar y cocinamos en horno a 180ºC hasta que estén bien doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.

 
 Fosforitos
Con esta misma masa podemos hacer rectángulos de unos 10 a 15 cm de largo por unos 5 a 8 cm de ancho y 1cm de alto, siguiendo el mismo procedimiento anterior, pintando la parte de arriba con yema de huevo y espolvoreando con azúcar molida, para que una vez cocidos y fríos los rellenemos con jamón de York (dulce, cocido) y queso de barra (tibo, o cualquier queso de máquina), haciendo así unos ricos bocaditos para antes de la cena o un cocktail (en Argentina se los llama “fosforitos”).

Mousse de chocolate blanco
Picamos el chocolate, y lo fundimos en el microondas o a baño de María. Hidrataremos con un poco de agua la gelatina y la mezclaremos muy bien con el chocolate caliente y fundido.

Separamos las yemas de las claras. Colocamos 125g de azúcar con un poco de agua en  un recipiente y llevamos al fuego hasta obtener un almíbar punto “hilo duro” (tomando un poco con la yema de los dedos, al juntarlas y separarlas se formarán hilos que no se rompen fácilmente).

Colocamos los otros 125g de azúcar con las claras levemente batidas (rompiendo la ligadura) y disolvemos el azúcar a baño de María o con sumo cuidado sobre el fuego directo (cuidando de no pasar la temperatura para evitar cocinar las claras). Una vez disuelta el azúcar se baten enérgicamente y obtendremos un “merengue suizo”.
Batimos enérgicamente las yemas, agregamos la esencia de vainilla y cuando estén bien claritas y espumosas, sin dejar de batir iremos incorporando en forma de hilo el almíbar, Continuaremos batiendo hasta que baje la temperatura.
Uniremos un poco de la mezcla de yemas con el chocolate batiendo enérgicamente para igualar densidades y luego agregaremos el resto mezclando en forma suave y envolvente, a continuación haremos lo mismo con las claras (merengue) y colocaremos la mousse en moldes con forma de estrella (previamente forrados con film), llevaremos a la heladera (nevera) por unas seis horas hasta que usemos, podemos también llevarlo al freezer convirtiéndolo en un semi-fredo.

Montaje del postre
Un segundo antes de llevar a la mesa o servir, colocaremos en cada plato una galleta de hojaldre, sobre esta la estrella de mousse de chocolate blanco, por un costado salsearemos con la mermelada de ruibarbo que podemos diluir con algún tipo de alcohol (si se desea) sino agua, y pondremos a un costado las frambuesas mezcladas con ruibarbo en conserva. Se puede terminar el plato con unas hojas frescas de menta y decorar con hojuelas de oro (láminas de oro comestibles) o yibré (purpurina) dorado comestible.
Ruibarbo
Inglés: rhubarb
Frances: rhubarbe
Alemán: rhabarber
Italiano: rabarbaro
Nombre científico: Rheum rhaponticum; R.palmatum; R.officinale
El centro de origen exacto de esta especie es desconocido, postulándose la zona comprendida entre Siberia y el sudeste de Rusia como el centro más probable, aunque ya era conocida en China desde hace más de 4.500 años, donde junto a otras especies del género se usaba como planta medicinal.  
Desde estas regiones se habría difundido a Europa y, mucho después, a América, donde es un cultivo de cierta importancia en Canadá y Estados Unidos, debido a la influencia étnica de emigrantes del norte de Europa.

El órgano de consumo lo constituyen los prominentes pecíolos de las hojas. Estos son de un largo variable entre 30 y 75 cm y un grosor de 2 a 5 cm, de sección semicircular, y presentan epidermis rojiza a roja e interior color verde a rojizo. La composición nutritiva es similar a otras hortalizas, con alto contenido de agua y bajo contenido calórico, sin que se destaque por ningún componente habitual.
Los pecíolos, que son ácidos e hilachudos, se usan cocidos en sopas, dulces, salsas y pasteles; de allí que se conozca también como "pie plant" en inglés. También se le utiliza para la producción de vino o chicha de ruibarbo, pero su principal uso industrial es la producción de pecíolos trozados congelados, que generó una nueva y creciente demanda por el producto hace algunas décadas.

Confitura de Ruibarbo
Ingredientes:
  • Ruibarbo pelado
  • Azúcar en la misma cantidad que la fruta.
Preparación:
Separar las partes sanas y crujientes del ruibarbo; pelar los tallos y retirar los hilos; cortar los tallos a trozos de 2 centímetros. Pelar los trozos de ruibarbo; colocarlos en una terrina grande; pesar una cantidad equivalente de azúcar y verterla en la terrina, sobre los trozos de ruibarbo; dejar macerar durante 12 horas. Verter el contenido de la terrina en un caldero y cocer a fuego suave hasta que los trozos de ruibarbo se reduzcan a mermelada y todo el líquido quede evaporado.
Durante este tiempo, escaldar los tarros y ponerlos sobre un paño limpio; aquéllos se escurrirán completamente. Cuando la confitura esté cocida, verterla en los tarros y esterizarlos, si los queremos usar pasado el tiempo. Esta confitura queda muy fina y merece la pena probarla.

Compota de ruibarbo
Ingredientes:
- ruibarbo
- azúcar
- jengibre
preparación:
Se toman iguales pesos de fruta y azúcar; se pela el ruibarbo y se corta en pedazos de 7 a 8 centímetros; se pulveriza la tercera parte del azúcar y se echa sobre el ruibarbo, dejándolos compenetrarse toda una noche. Por la mañana, se recoge el jugo y se le hierve con el remanente de azúcar.
Se vierte ese jugo azucarado sobre la fruta y se deja hasta que se enfríe. Entonces se le pasa a través de un cedazo de cerda y se hierve el jugo de nuevo quince minutos; se añade la fruta y se deja hervir hasta que se ablande. Antes de apartarla del fuego se puede poner en la compota un poco de esencia de jengibre a fin de darle algún gusto a ésta.


Bocaditos / notas del cuaderno de apuntes



"...me esperaba sentado en el heno con una bolsa de cosas de comer, enjugaba con pan mis primeras salsas de adolescente, me metía las cosas por allá antes de comérselas, me las daba a comer, me metía los cabos de espárragos para comérselos marinados con la salmuera de mis humores íntimos, sabrosona, me decía, sabes a puerto, soñaba con comerse mis riñones hervidos en sus propios caldos amoniacales, con la sal de piedra, pimiento picante y hojas de laurel y me dejaba hervir lento en las malvas incandescentes de los atardeceres efímeros de nuestros amores sin porvenir, me comía de pies a cabeza con unas ansias y una generosidad de viejo que nunca más volví a encontrar en tantos hombres apresurados y mezquinos que trataron de amarme sin conseguirlo en el resto de mi vida sin él..."
El otoño del patriarca"; G. García Márquez –

Bueno, ¿qué tal unos bocaditos?, los podemos preparar de antemano para no desperdiciar tiempo y energía; tal vez algunos puedan hacer alusión al primer texto, quizás nos damos cuenta de que no estamos con el hombre/mujer adecuado/a y abrimos la ventana para invitar a que entren todos los que pasan por la calle ¿por qué no?, a veces en la variedad está el gusto...
Los bocaditos (son sólo sugerencias, no están desarrollados, se te interesa alguno en especial me lo pedís...)

 

** Budín -- con nueces, almendras y castañas de cajú --, cortado en bastones de 2 cm. de alto y de 4-5 x 8 cm de espesor. Tostados, casi sequitos, pero no quemados (tipo By Biscuits). Arriba le ponemos un copito de gorgonzaba, coronado con 1/4 de higo marinado en cognac y pimienta rosa (se pueden agregar unos granitos de pimienta). También pueden ser zucchinis fritos.

** Tarteletas, hechas con una masa de: 1/2 taza de maní pisado -harina-, 1 taza de galletitas dulces molidas, 1 cucharadita de aceite trufado y 1/2 taza de manteca derretida. Para el relleno queso cremoso salado (tipo el requesón brasileño) con hongos shiitake salteados en manteca y unas gotitas de limón - sal y pimienta -, podés reemplazarlos por portobelos y espolvorear con abundante cilantro o perejil picado.

** Pequeñas tulipas de queso parmesano rellenas de: 250 grs. de ricota (seca y suelta); 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de morrón rojo, otra de morrón amarillo y otra de verde; 1 cucharada de aceitunas negras: todo finamente picado en mínimos cuadraditos. Decorar con unas hojitas de eneldo fresco o menta.

** Pasta frola, cambias el dulce por una pasta de berenjenas y cebollas.
Terminas con unas hojuelas de parmesano por arriba (podés rociar con un oliva extra-virgen y pimienta negra).

** Tostadas de pan blanco, arriba rodajitas de tomate y queso brie
(gratinado en horno bien fuerte o con un quemado a mano).

** Barritas de apio, rellenas con roquefort, manteca, nueces picadas, sal y pimienta.

** Pequeños blinis - tibios - con camembert y una hojita de jamón crudo de jabalí ( podría ir, también, 1/4 de tomate seco, remojado y marinado en oliva).

** Cuadrados de queso emmental, cuadraditos de jamón cocido y cerezas, todo en un pincho.

** Cuadraditos de gruyere con uvas al cognac o kinotos al whisky.

** Hojitas de endibias rellenas de queso feta en cuadrados y lonjas de zucchini frito en oliva, con orégano fresco y menta, sal y pimienta.

** Rodajas de berenjenas asadas, cubiertas con queso brie (horno fuerte o quemaditos para dorar) (puede agregarse 1 tirita de trufa o un puré de aceitunas negras y unas cuantas anchoas).

** Vol-aut-vents rellenos de queso crema con cebollinos o ciboulettes, finamente picado y si lo desea, puede agregar alcaparras y huevos de codorniz.

Bueno, como recomendación final, te recuerdo que para una reunión se calculan de la siguiente manera (los bocaditos): si es para un cocktail: de 8 a 12 por persona; si es para recibir antes de una cena: 4 a 6 por comensal.