domingo, 26 de agosto de 2012

Las Chamanas del Té (de “el arcón de los recuerdos”)


El té, una costumbre que va y vuelve en la moda de los bares y restaurantes, me refiero a si está en alza o en baja ya que la costumbre nunca se ha perdido, resulta siempre una experiencia única para los bebedores de está infusión, sino mira como se me ha fijado en el recuerdo:

El té de las chamanas
Me invitaron en una ocasión a la ceremonia del té; fue una experiencia excitante; pero como intenté respetar las reglas ortodoxas de tal ceremonia, que dicho sea de paso dura varias horas, me senté en la forma habitual que lo hacen los japoneses sobre mis pantorrillas- no te cuento que bochorno pasé al intentar levantarme luego de que mis piernas parecían dormidas para siempre.



Pero ese no es el caso. Solía agradecer inmensamente cada vez que Elizabeth Dack-Bhrens (Echi), me hacía una invitación a su casa para tomar el té. Por ese entonces ella habitaba una regía mansión de estilo colonial en una zona preciosa de la bella Asunción del Paraguay en el barrio Seminario, que toma ese nombre porque en las cercanías se halla un seminario católico, rodeado de un amplio parque con mucha vegetación, al igual que toda la zona; árboles de mango, aguacates o paltas, pitas, tayis, lapachos, y otras variedades que además de brindar frescura con su frondosidad, nos hacían el regalo de sus frutos y flores.

La casa Echi también estaba rodeada de árboles y bellos jardines, al entrar a ella uno se sentía invadido por la sensualidad del perfume de jazmines, producto de las estufitas de esencias, que Echi prendía con anterioridad para agasajarnos, y en las que colocaba los aceites que se iban evaporando, a eso se sumaba sobre las chimeneas –había dos, una en la sala de recibir, y otra en la sala más grande que hacia las veces de sala de estar y comedor diario-, velas de todos los tipos y formas que al estar encendidas otorgaban al lugar un clima mágico.
Bueno, también cohabitaban la casa dos cocinas, una amplia con la presencia de una cocinera y la visita de jardineros y personal de mantenimiento, y otra -anexada a la anterior- apenas traspasando una puerta y conectada directamente a la sala, que más que cocina resultaba un pequeño laboratorio de sensaciones, con muchísimos frascos y recipientes con todo tipo de condimentos, hierbas, tés y cuanta salsa o mermelada y conserva de frutas o verduras se te ocurra (era como un laboratorio privado de Echi, y que se me permitió el uso, casi prohibido para otras personas, en dos o tres ocasiones). Echi en ese tiempo pintaba sobre seda conservo una corbata confeccionada especialmente para mí con mis colores, y, recuerdo echaba las cartas con un mazo muy especial de naipes redondos –feministas- producto de su aprendizaje con chamanas.

El té en sí era toda una experiencia de sabores y perfumes traídos de sus largos viajes, y producto de una concienzuda recolección de hierbas en muchas tiendas especializadas, preparado a veces, en un recipiente transparente, el cual poseía un deposito especial para las hebras, y echándole por encima agua caliente se obtenía el delicioso brebaje que se mantenía caliente gracias a una pequeña vela que se hallaba por debajo; las infusiones adquirían colores desde el dorado intenso hasta el rojo escarlata de acuerdo a la mezcla utilizada; el perfume que invadía las fosas nasales, producto de ello, era música para el alma; los había con canela, con clavo de olor, con cardamomo, con jazmines, con rosas, con frutas y cáscaras secas, y miles más, algunos dulces y picantes, otros suaves o intensos.
Producto de esta bella experiencia y de mis investigaciones sobre los afrodisíacos puedo ver que el té en sí tal vez no sea un afrodisíaco muy potente, pero preparado de esa manera aseguro que es de una sensualidad exquisita.
Gracias Echi por brindarme la experiencia de tus conocimientos tanto en la cocina como en la vida, y por compartir esos té tan maravillosos que nunca olvido.


Los momentos verdaderamente queridos y vividos, son comparables con los buenos vinos; puede romperse la copa y perderse el sabor, pero jamás se olvidan...
 


Historias en la literatura
Un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me propuso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té. Primero dije que no, pero luego, sin saber por qué, cambié de idea. Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llamaban magdalenas, que parece que tienen por molde una coquille Sain-Jacques. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cuchara de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándome de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo Y de pronto el recuerdo surge.
Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su infusión de té o de tilo, los domingos por la mañana en Combray (porque los domingos yo no salía hasta la hora de misa) cuando iba a darle los buenos días a su cuarto En cuanto reconocí el sabor del pedazo de magdalena mojado en tilo que mi tía me daba la vieja casa gris con fachada a la calle, donde estaba su cuarto, vino a mi memoria como una decoración de teatro; y con la casa vino el pueblo, desde la hora matinal hasta la vespertina y en todo tiempo, la plaza, adonde me mandaban antes de almorzar, y las calles por donde iba a hacer los recados, y los caminos que seguíamos cuando hacía buen tiempo. Y como ese entretenimiento de los japoneses, que meten en un cacharro de porcelana pedacitos de papel, al parecer, informes, que en cuanto se mojan empiezan a estirarse, convirtiéndose en flores, en casas, en personajes consistentes y cognoscibles, así, ahora, todas las flores de nuestro jardín y las del parque de Monsieur Swann y las ninfeas del Vivonne y las buenas gentes del pueblo y sus viviendas chiquitas y la iglesia y Combray entero y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té.
POR EL CAMINO DE SWANN -Marcel Proust-

Norberto E. Petryk, chef

sábado, 18 de agosto de 2012

GRIPELLI -cocina italiana, región Calabria-


Esta como otras tantas recetas las he recibido de manos de una tía italiana Lina -Carolina Marabiglia- de Calabria. 


Los “gripelli” que pueden tener otro nombre en alguna otra zona o región de Italia son una especie de bocadillo para antes de la comida o bien un aperitivo.


Son fáciles de preparar.
Ingredientes:
  • harina común (sin leudante)
  • papa hervida pisada
  • levadura de cerveza
  • aceite de oliva
  • anchoas en aceite
  • azúcar o miel
  • sal
  • agua
Las cantidades son similares a las que se utilizan para hacer una o más pizzas por ejemplo para un kilogramo de harina yo utilicé 2 papas medianas que herví con cáscara y luego pelé y pisé con un pocillo de aceite de oliva y un poco de sal fina. Mientras puse a fermentar la levadura de cerveza (para probar que esté viva y en condiciones) para lo que usé entre 25 y 50 gramos de levaduras de cerveza fresca a la que agregué 1 cucharada de miel (se puede utilizar azúcar o azúcar invertido) y unas 4 cucharadas de harina, agua hasta convertir todo en una especie de engrudo y así dejarlo hasta que esponje y duplique su tamaño.
En otro recipiente o sobre la mesada o mesa se coloca la harina con una cucharada de sal fina y allí se agrega el puré de papas (tibio, nunca caliente) y cuando está lista la levadura, se va añadiendo agua tibia de a poco mientras se trabaja hasta conseguir una masa ni muy dura ni muy blanda, se amasa bien y se deja tapada en un lugar tibio para que duplique el doble.
Una vez que duplicó su tamaño se la aplasta y se divide en porciones, se van tomando pedacitos que se estiran con los dedos en forma rectangular para dejar encerrado dentro media anchoa, se amasa sobre la mesada dando forma de bastoncito largo y así se sigue hasta concluir.
Se toman tres bastoncitos del tamaño que uno desee y se los trenza. Se dejan descansar un poco para que leuden un poco y se los fríe en aceite bien caliente.
Se escurren y si se prefieren más salados se les agrega sal fina.


Son deliciosos para acompañar una cerveza bien fría.

Norberto E. Petryk, chef

Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, atado dulce, empanizao, papelon, panocha, Black sugar


La Chancaca (Panela) u otros nombres que recibe en diferentes latitudes del idioma español es azúcar cruda, sin refinar, sin centrífugar con un alto contenido de la melaza, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery
 

CHANCACA - PANELA DE CAÑA DE AZUCAR
Chancaca. (Del nahua chiancaca, azúcar moreno, o del quechua ch'amqay, triturar).

Se utiliza comúnmente en América latina, en las Filipinas y Asia del Sur.
El azúcar "sin refinar" es más oscura que el azúcar "refinada" porque contiene lo que llaman los productores del azúcar las "impurezas."

Resulta que estas impurezas supuestas son minerales esenciales tales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, así como cantidades pequeñas de flúor y de selenio.
El azúcar tan "refinada" tiene valor alimenticio cero (y promueve obesidad, la diabetes del tipo II, la producción del colesterol en el hígado, y la caries).
Mientras que el azúcar "sin refinar" hace que el valor alimenticio aumente significativamente y ayuda prevenir las enfermedades mencionadas.
La FAO registra la panela como "azúcar no centrifugado". La panela recibe diversas denominaciones; se le conoce como Gur en la India Pakista, Raspadura en Brasil y Ecuador, Chancaca en Perú, Papelón en Mexico, Guatemala y otros paises de Centroamérica.


Nutrientes presentes en la Chancaca/panela.
Entre los grupos se nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua , los carbohidratos, los minerales , las proteinas , las vitaminas y las grasas.
En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco veces mayores que las del azúcar moscabado y 50 veces más que las del azúcar refinado. Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio Ca, potacio K, magnecio Mg, cobre Cu, Hierro Fe y fósforo P, conmo también trazas de fluor F y selenio Se.


LA CHANCACA/PANELA es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricación de productos alimenticios, además como proveedora de insumos para otras industrias y para la industria farmacéutica.

LA CHANCACA
se puede utilizar en la preparación de:
Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria).
Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y tés).
Salsa para carnes y repostería.
Conservas de frutas y verduras.
Edulcorar jugos.
Tortas, bizcochos, galletas y postres.
Mermeladas.
La cocina de platos típicos. 


Otros usos de LA CHANCACA: Cicatrizante. Malestares de los resfriados y gripes
Por 4 generaciones de la familia Endara, la Hacienda Santa Lucila ha cultivado más de 180 hectáreas de caña de azúcar para extraer de ella sus productos. Debido a las ricas tierras del Valle de Salinas (Norte del Ecuador) y al sol tropical que es único en esta región, la panela se produce naturalmente durante todo el año. La cosecha de la caña es estrictamente pasados los 18 meses de cultivo, garantizando una maduración natural y un alto grado de endulzamiento (brix).
Las cualidades nutritivas de este producto cuadran perfectamente con las demandas modernas de una alimentación sana y nutritiva. Además, cumple con las estrictas exigencias del Registro Sanitario Ecuatoriano que garantizan el adecuado tratamiento en sus procesos de elaboración.
Disfrute este exótico y saludable producto.



The nutritional qualities alone are quite exceptional and can be compared with honey.

sugar content 86.40% Nutrients Chancaca Refined Sugar Honey
Calories 312 384 312
invert suger 3.20% Water 12.3 0.5 19.3
Water 2.26% Protein 0.5 0 0.6
Soot 2.89% Fat 0.1 0 0.2
PH 6.50 Carbohydrates 86 99.3 79.8
Chancaca contains in 100g
100g of White and
granulated sugar 100g of Brown Sugar 100g of Whole Sugar
(Chancaca) Fibre 0.0 g
Ash 1.1 g
Calcium 80 mg
Mineral salts 30 - 50 mg 330 - 740 mg 2850 mg Phosphorous 60 mg
Phosphorus (P) 0.25 mg 3.0 - 3.9 mg 116 mg Iron 2.4 mg
Calcium(C) 14.0 mg 74 - 85 mg 118 mg Thiamine 0.02 mg
Magnesium (Mg) 0 mg 13 - 23 mg 136 mg Riboflavin 0.07 mg
Potassium (K) 4.6 mg 40 - 100 mg 1056 mg Niacin 0.3 mg
Iron (Fe) 0.1 mg 0.6 - 1.3 mg 3 mg Absorbic Acid 3 mg

PILONCILLO
Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono truncado como subproducto del proceso de refinado. Se sustituye con azúcar morena.
ESTADO DE OAXACA /SANTIAGO LAOLLAGA
El piloncillo, este pueblo es muy pequeño y fue una hacienda en la época colonial en donde fueron pioneros en la elaboración del piloncillo a través del ejido de Santa Cruz y en el cultivo de la caña de azúcar.


Dulce que te quiero dulce
En todo el mundo existen cientos de dulces diferentes, algunos son típicos de cada lugar, ya que se elaboran desde tiempos muy remotos, pero en todos ellos hay un elemento común que no puede faltar, porque si no lo contiene es que no es dulce: el azúcar, se consume en todo el mundo, porque además de sabroso es una de la principales fuentes de energía que necesita el cuerpo humano.
Este dulce descubrimiento se logró en la legendaria India, más o menos hace 3 mil años antes de Cristo y fueron los hindúes quienes iniciaron el cultivo de una variedad de caña, de la que se extraía una sustancia dulce a la que llamaron sákara, era tan sabrosa y codiciada, que su cultivo y elaboración se propagó a Arabia, recibiendo el nombre de as-sukkar y de ahí pasó a España en donde su nombre se resumió a azúcar.
En América, antes del descubrimiento y conquista de México, no se conocía el azúcar de caña, pero los indígenas obtenían sustancias dulces del maguey, la tuna y la caña de maíz, además de la miel producida por las abejas y ciertas hormigas.
El azúcar se puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, pero para que se convierta en la blanca y brillante sustancia que conocemos, pasa por un largo proceso, desde que la semilla de caña germina, hasta que el azúcar se comercializa.

Es un trabajo muy pesado, y participa muchísima gente en el gran proceso de elaboración del azúcar, aquí aprenderás un poco de su preparación.
¡Comenzamos!

1.- Se prepara el terreno de cultivo y después de un año las cañas se cortan y trasladan a los ingenios azucareros.

2.- Se seleccionan, pesan, pasan a las mesas de lavado y a las picadoras que cortan los tallos y los convierten en astillas.

3.- Las cañas picadas llegan a los molinos para ser presionadas. En su recorrido se agrega agua caliente, para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que contienen. Este proceso se llama maceración. El bagazo o resto que queda se usa como combustible para los mismos molinos.

4.- Como el jugo obtenido es ácido, se le da un tratamiento especial con lechada de cal y se eleva la temperatura, con lo que se produce un como “lodo” llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque, de donde pasa a los evaporadores y se obtiene una meladura o jarabe.

6.- Después viene la cristalización que se realiza en unos recipientes llamados tachos y de ahí sale por un lado miel para preparar bebidas y por el otro, cristales que forman el azúcar que conocemos.

7.- El azúcar húmeda se transporta a las secadoras y se empaca en sacos para su distribución.

Así que ya conoces este largo proceso y cuando te comas un dulce o le pongas azúcar a tu leche, recuerda a todas las personas que trabajan para que tú disfrutes del azúcar en sus diferentes presentaciones: moscabada o morena, que es la que conserva una capa de melaza color café, en forma de miel o piloncillo o los cristalitos blancos que todos conocemos bien.
¡Azúcar!


Quinta “El Dorado” -Quilmes- (de “el arcón de los recuerdos”)

Hace unos cuantos años (muchos, yo era joven, jajaja) vinieron de visita a casa de mis padres en Quilmes Margarita Bibolini de Gonzalez Casabianca (paraguaya casada con el ex embajador y senador Toto Gonzalez Casabianca) y Virginia Gutierrez Carbó.
Las llevé a visitar la antigua zona de quintas en donde se encuentra el Museo del transporte Carlos Hillner Decoud y resultó que Margarita recuerda haber visto fotos de su madre en ese lugar en ocasión de su viaje de luna de miel, y es que el antiguo dueño de esas tierras y propiedades era hijo de una paraguaya y amiga de la familia Bibolini... Que de vueltas que pega la vida, la Beba Bibolini tenía fotos paseando en los antiguos carruajes y por esos jardines que hoy son parte del museo.


Ya al tanto de esto decidimos cruzar la calle y dirigirnos a la quinta que se encontraba en frente ya que en ella aun vivían los descendientes de Don Carlos y nos atiende su actual dueño Carlos Sanllorente que a más casualidades, o no tanto, resultó ser un primo de Margarita Bibolini; visitamos la antigua casona y su particular sala de billar (unos años después desmontada y llevada a una de las estancias de su dueño en la zona de Mar del Plata), luego recorrimos los jardines muy típicos del estilo inglés y nos encontramos con una zona de hierbas aromáticas procedentes de todo el mundo, aun recuerdo algunas en mi memoria gustativa y olfativa.

Con el tiempo esa quinta desapareció y en su lugar se levanta una muy conocida discoteca “El Bosque”. Aun perduran la escuela agro-técnica y el Museo del transporte. 
 

Cuando nací en Quilmes oeste había muchas chacras y quintas de fin de semana, algunas subsisten a pesar del tiempo y los años, otras fueron vendiendo sus terrenos y en muy pocos casos quedaron en pie sus cascos.

Una de las más emblemáticas y de la cual quedan sus construcciones a lo largo de los años es la quinta “El Dorado”, antigua propiedad de don Carlos Hillner Decoud, construcción que en 1870 se encontraba sobre una gran extensión de tierra, allí donde hoy es Av. La Plata y Laprida, se construyó una señorial residencia, que en el pueblo era la hoy conocida como “El Dorado”. La última calle del pueblo era la hoy Hipólito Yrigoyen, y la primera entre chacras Vicente López. Solo con diligencias y carretas se accedía a ella, aunque la llegada del tren (1872) acercó las distancias desde Buenos Aires.


La propiedad paso por varias manos hasta que fue adquirida por la familia Dorado, -de allí su nombre-, unos acaudalados comerciantes de origen boliviano que la utilizaban como residencia de verano; en 1927 fue comprada por don Carlos Hillner quien la bautizó chacra “El Dorado” en honor a sus dueños. Ese año don Carlos comenzó a construir las caballerizas y las cocheras -hoy actual museo- donde reunió una significativa colección de carruajes de tracción a sangre. Instaló un polígono de tiro, un invernáculo donde progresaban almácigos que adquiría de distintas partes del mundo, afición que compartía con Federico Otto Bemberg (antiguo dueño de la Maltería y Cervecería Quilmes).

La obra le llevó a don Carlos diez años. Había habitaciones de huéspedes, de recreación y dependencias para los peones. “
Tenía frente a las caballerizas, un potrerito circular de unos 80 m. de diámetro, cerrado con postes de madera dura, trabajados al torno, y rematados por relucientes esferas de bronce pulido, de unos 25 centímetros de ancho. En él pasaban su vida tranquilos y descansados sus caballitos ‘jubilados’”. Sus dos caballos preferido fueron “Jupy” y “Dandy” cuyos nombres se perpetúan en los boxes que habitaron.

Entre la caballeriza y la sala de monturas se encuentra el pórtico que conserva la fecha en que se construyeron las instalaciones y el nombre de su inspirador. Los altos relieves que muestran dos torsos de caballos, adornaron la entrada de un chateau francés ya demolido.

Al sur de las cuadras y boxes de roble macizo mandó levantar un suntuoso chalet en el mismo estilo con elementos de mayor confort que la vieja casona de los Dorado -fue la quinta que visitamos esa mañana con mis amigas y en la que estaba viviendo su sobrino y heredero, hoy ya no existe y en su lugar se levanta una discoteca llamada “El Bosque”-.

La estupenda edificación es una replica anglo-normanda que remeda rincones campestres de la Inglaterra victoriana y la Bretaña francesa. Muchos de los materiales de construcción fueron traídos de Europa. Él mismo los adquirió en demoliciones de grandes caballerizas que dejaban paso al inevitable progreso marcado por el automóvil.



En 1920 había comprado su primer carruaje y durante años incrementó su colección de caballos de raza y coches de tiro adquiridos de remates y colecciones particulares en Argentina, Uruguay y también en Europa.

La colección original que persiste la componen 17 carruajes construidos entre 1860 y 1900. Todos cuentan con todas sus piezas originales. Uno de los vehículos, “Tamdem”, fue construido en Francia, posee 4 asientos de pana y llantas de gomas. Es un coche deportivo único en el país y de los pocos que quedan en el mundo. Allí estaban los arneses y el carruaje que la Infanta Isabel utilizó durante su permanencia en Buenos Aires y que pertenecían a la cochera de la Presidencia de la Nación. El conjunto se completa con una exhibición de arneses y monturas adquiridos en Europa y en añejas estancias bonaerenses, sobre todo de las familias Ayerza, Anchorena y Cullen: Spider, Dog-Cart (transportaba debajo de los asientos los perros de caza), Tirbary, Duc de Dames, Breack de Dressague, Mail-Phaethon (para correo privado entre estancias) entre otros modelos que definieron una época del transporte.

En 1940 dona al Consejo Escolar de Quilmes una casona que se hallaba dentro de sus campos y que en alguna oportunidad había sido posta de carruajes. Allí se instala luego la Escuela Nº 3, fundada en 1883, que siempre estuvo ubicada en zona de chacras alejada del radio urbano. La condición fue que la escuela llevara su nombre “Don Carlos”. Frecuentemente la visitaba con una provisión de útiles y alimentos para el comedor escolar que estableció con enseres de cocina y vajilla para todos los alumnos. En algunas oportunidades enviaba sus tres automóviles Packard, color gris metalizado, para que trajeran a su chalet a las maestras a tomar el té.

También donó escuelas en el pueblo de Pilar y en el Paraguay.

En 1950, Carlos Hillner Decoud cede 90.000 metros cuadrados a la Provincia de Buenos Aires con el fin de instalar una colonia de vacaciones para niños y crear una escuela agraria. -allí se encontraba el casco original del Dorado que aun se mantiene en pie-.

El ingeniero Ricardo González, gran amigo suyo, explicó en un artículo para el diario El Sol del 31 de julio de 1961, por qué ese predio no perteneció desde un principio a la Municipalidad como era deseo de don Carlos; “para que sirviera a los escolares como amable lugar de veraneo y vacaciones…” Dice González que en 1950, en persona, don Carlos pidió audiencia con el Intendente de ese momento que le dió una cita a las 8:30 hs., pasó el tiempo, se hicieron las 10:30 y no fue atendido a pesar de recordar al secretario del funcionario su audiencia previamente establecida. De modo que Hillner se retiró ofuscado sin lograr su cometido y Quilmes perdió en esa oportunidad la generosa oferta. Así fue que luego, don Carlos se dirigió al gobierno provincial y concretó el donativo de los 90.000 m2 de los cuales la mitad fue para la Dirección General de Escuelas. Se reservó el usufructo del lugar hasta su muerte. Su sobrino nieto y heredero universal de los bienes, Carlos Sanllorente, ejecutó el legado. El primer director del museo fue Leovigildo Urribarri Incahasuti.

En 1953, también legó su casa de la Capital Federal ubicada en la calle Tucumán 1833, para sede de la representación diplomática paraguaya en Buenos Aires.



Carlos Hillner y Decoud falleció soltero, el 21 de junio de 1961, sus restos yacen, a su pedido, en el cementerio de Ezpeleta en un sarcófago labrado en granito que mandó realizar en vida y que se colocó debajo de dos frondosos ombúes en una parcela que también había adquirió varios años antes de su muerte. 
 

Afortunadamente en 1978, el museo pasó a manos de la Municipalidad de Quilmes como había deseado en un primer momento su creador. Este junto con la escuela agraria rodeada de la frondosa arboleda y el Jardín 919 están comprendidos en una propiedad circunscrita por las calles Laprida, Avda. La Plata, O Andrade y Joaquín V. González.

domingo, 12 de agosto de 2012

Cocina Argentina, “el Maíz” / su origen y estado actual / transgénicos y manipulación genética


Hace más de diez años en el intervalo de una grabación para un programa de televisión tengo oportunidad de debatir con un extinto chef mediático sobre “la cocina argentina” a lo que él sostenía que la misma no existía porque no era nuestra “la cultura del maíz ni la cultura de la papa”, yo no estaba de acuerdo porque de igual forma podría decir que no existe la “cocina italiana” ya que el trigo es originario de Persia y el tomate de América.

Si bien el maíz no es originario de Argentina, ya que si bien su origen es aun discutido pero se centra en Mesoamérica podemos contemplar que se encuentra presente en el que es hoy territorio nacional hace 3000 a 4000 años y que indiscutiblemente forma parte de nuestra cultura gastronómica.
Ha llegado hasta Argentina casi como lo conocemos ya que dista mucho de los que se consideran sus ancestros silvestres (teocintle y tripsacum), el “Zea mays” desde sus orígenes a la actualidad ha pasado por muchos procesos de evolución por domesticación y selección humana de mejoramiento genético natural y hasta ha se han producido especies “criollas” o nacionales.

Arribó al actual territorio de la república Argentina por dos vías, ambas provenientes de Centroamérica, por un lado tomando la cota el Pacífico a través de la cadena de los Andes con las etnias andinas que han poblado el norte y noroeste de nuestro territorio y por el otro lado a través de la costa del Atlántico atravesando las selvas amazónicas de mano de los tupí-guaraní que poblaron el noroeste argentino y a la llegada de los españoles ya se encontraban en la desembocadura del Río de la Plata.

No solo tuvo una importancia como alimento sino también desde lo religioso debido a la “cosmovisión” de los pueblos originarios. Una vez conocido e incorporado por los conquistadores europeos tanto para su alimentación como para el alimento del ganado fue utilizado también en las transacciones comerciales entre ellos y los aborígenes (datos de fines del 1700); el español valoraba mucho los “ponchos pampas” por el abrigo y ser impermeables al agua y el indio el maíz, se encuentran documentadas situaciones de compra y venta tanto en los fortines que rodeaban a la ciudad de Buenos Aires como en la misma Capital porteña.

Sobre sus orígenes hay una “teoría tripartita” que postula que el maíz surge de la domesticación de un maíz silvestre y este se hibridó con el Tripsacum, de esta hibridación surge el teocintle; y que mediante la hibridación directa de maíz con Tripsacum o la introgresión de germoplasma de Tripsacum vía teocintle a maíz dio origen a la mayoría de los tipos modernos de maíz que existen en América” (Kato et al, 2009).

Los pueblos originarios de Mesoamérica fueron los encargados de domesticar el maíz y a través de intercambios o canjes con otras etnias primitivas o por sus viajes y traslados a otros territorios fue transportando este cereal a lo largo de toda América, luego con la llegada de los europeos (lo que se denominó descubrimiento y conquista de América) fue llevado a Europa y desde allí a todo el mundo.

El maíz a lo largo de su viaje por el mundo fue evolucionando por procesos de mejoramiento selección humana y en algunos casos hasta pudo haberse dado algún tipo de polinización e incluso cruce involuntario entre especies ya que el maíz es muy sensible a ello.

Con el avance de la ciencia y la tecnología se han creado especies híbridas sobre todo variedades de “alta respuesta”, producidas principalmente por las empresas semilleras; hace más de una década, las variedades de maíces transgénicas han profundizado la erosión genética del maíz en muchos de los centros de diversidad de este cultivo. El problema de esto es la “contaminación” de las semillas nativas o criollas.

El principal productor de semillas transgénicas es Estados Unidos, con eso se asegura el patentamiento de las mismas y el cobro de derechos. Es importante recordar aquí que Estados Unidos no es signatario del Protocolo de Cartagena sobre Bioseguridad, por lo tanto no tiene obligación de aplicar sus normas. Este Protocolo reconoce el principio de precaución que significa de alguna manera, una salvaguardia para que los países con escasa capacidad científica, especialmente para realizar evaluaciones de riesgos, puedan tomar decisiones a favor de la seguridad de la salud de sus ciudadanos la biodiversidad.


En el año 2004, durante el gobierno de Néstor Kirchner, la Ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación aprueba la siembra, consumo y comercialización del maíz RR, con tolerancia al herbicida Roundup a base de glifosato (perteneciente a la empresa Monsanto).

En el 2008, Monsanto Argentina lanza la segunda edición del programa de responsabilidad social corporativa Semillero de Futuro. La edición 2008 de Semillero de Futuro contó con 39 proyectos sociales entre los que se distribuyeron 1 millón de pesos que beneficiaron en forma directa a 6.300 personas de 11 provincias argentinas. Cabe destacar que casi dos tercios de los proyectos elegidos se ubicaron en localidades de menos de 10.000 habitantes. El 36% de los proyectos elegidos perteneció a localidades de menos de 2.000 habitantes. 
 

En octubre de 2010, el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación autorizó la comercialización del maíz Genuity® VT Triple PRO®, de Monsanto. Esta nueva tecnología constituye la evolución de la Tecnología MaízGard® Roundup Ready2® (Tecnología MGRR2) hacia un camino de mayor rendimiento, aportando una mayor protección ya que reúne en una misma planta: la segunda generación de eventos para el control de insectos lepidópteros (aéreos), el primer evento para el control de ciertos insectos coleópteros (subterráneos) y el de tolerancia a glifosato.

Pero falta un dato que pocos conocen, en varios lugares del mundo a partir del 2003 se realizaron “sembrados secretos” que la biotecnología denominó “cultivos farmacéuticos” en donde incluso en algunas especies vegetales se incluyeron genomas humanos....

Norberto E.Petryk, chef de cocina, escritor e investigador

La incorporación del maíz Transgénico RR profundizará el modelo neocolonial de exportación de commodities y contaminará de manera irreversible el ecosistema nacional, arrastrando a la Argentina a la catástrofe ambiental y social

Alberto Jorge Lapolla
17-08-2004
Indymedia Argentina

Lo peor puede ser aun más malo Argentina enfrenta graves problemas agronómicos para los cuales no tiene ni los recursos ni los expertos para resolverlos. El país ha adoptado la tecnología de los OGM más rápidamente y más radicalmente que ningún otro país en el mundo. No tomó las debidas precauciones de manejo de la resistencia y de protección de la fertilidad de sus suelos. Basada en el extendido uso de la tecnología RR no creo que su agricultura sea sustentable por más que un par de años.‚ Charles Benbrook (1)

La autorización por la Secretaría de Agricultura de la nación para la libre producción, del maíz RR -maíz transgénico resistente al herbicida Glifosato, patentado por Monsanto- profundiza la línea económica gubernamental, de insistir en el modelo de desarrollo llevado adelante desde 1976, consolidado hasta el hartazgo por la etapa abierta en 1989 con el gobierno del Infame Traidor a la Patria escondido en Chile.

De manera artera y por sorpresa -ya que se hablaba de consultar al conjunto de la comunidad agronómica y ecológica- el Secretario Campos tomó una medida de gravísimas consecuencias futuras para la nación, reconfortando a la multinacional Monsanto por las pérdidas‚ que en la Argentina le acarreara el uso de la bolsa blanca‚ de soja RR -es decir semilla producida por los mismos productores o intercambiada entre ellos sin pagar regalías a Monsanto por su invento‚. También indemniza a la multinacional por haber permitido el ingreso de Glifosato chino a mitad de valor del producido por los norteamericanos. De esta forma el futuro de los productores quedará
mucho más atado a Monsanto y demás multinacionales de la biotecnología, que serán los propietarios del germoplasma que comience a habitar el suelo argentino, ya que el maíz es una especie de polinización abierta. A medida que el maíz RR se propague, -para tratar de hacer realidad el sueño del pool sojero de llegar a las 100 millones de Ton. de granos- los chacareros -los pocos que quedan- deberán comprar anualmente su semilla, ya que por tratarse de una especie de polinización cruzada el maíz cosechado perderá la propiedad de resistencia RR. De tal forma se entrega al grueso de los productores al saqueo de las multinacionales.

Los efectos sobre el ecosistema serán enormes y la Argentina seguramente encabezará -así como lo hizo con las políticas neoliberales de privatizaciones, destrucción del Estado, desindustrialización y recolonización nacional impulsadas por el FMI y el BM, que nos llevaron a la catástrofe del 2001 y de la cual aun no pudimos salir- el grupo de países más devastados por las acciones irracionales y destructivas sobre el ambiente y el hombre producidas por las multinacionales. Si la propagación del monocultivo de soja RR ya ha depredado a gran cantidad de variedades y poblaciones de maíces nacionales seleccionados por décadas de trabajo de nuestros técnicos y chacareros, por el simple hecho de dejar de sembrarlos, o por ser reemplazados por híbridos de menor valor adaptativo, aun
cuando posean mayor techo de producción -en cuanto a respuesta a fertilizantes y a herbicidas, es decir que obligan al productor a mayor dependencia de las empresas, aumentando la pérdida de soberanía alimentaria nacional e individual- de ahora en más la contaminación transgénica de
una especie de polinización abierta y cruzada como el maíz será irreversible y sus graves efectos los pagarán también las futuras generaciones de argentinos y de latinoamericanos a quienes contaminaremos con nuestro‚ maíz RR, como ya lo hemos hecho con la soja RR. Seguramente la aparición de supermalezas resistentes, de nuevas alergias, enfermedades autoinmunes o cánceres deberán ser cargados a los costos externos‚ de la sojización-maización, de la misma manera que el hambre, la miseria y los cien argentinos muertos por esas razones por día desde 1990, no son más que parte de la tasa de sufrimiento‚ que los economistas del FMI evalúan para los cambios estructurales‚.

Estábamos mal...
Debido a inesperados problemas con malezas resistentes al herbicida, Benbrook, también encontró que ellos estaban aplicando glifosato en forma más frecuente que sus colegas de los EE.UU., 2.3, versus 1.3 aplicaciones por año. Señalando que la historia enseña que una excesiva insistencia en una única estrategia de control de malezas o de insectos fracasará en el largo plazo, en el aspecto de las respuestas ecológica y genética‚, advirtiendo a los chacareros argentinos a disminuir la superficie sembrada con -soja- RR en el orden de mas de la mitad para reducir el uso de glifosato.
Si ellos no lo hicieran advierte, que correrían el riesgo de enfrentar serios problemas.

Entre sus predicciones figuran el cambio de la composición de las especies de malezas, la emergencia de supermalezas resistentes y cambios en la microbiología del suelo.‚ (2) A las ya graves consecuencias producidas por la expansión incontrolada de la soja RR con su sistema Siembra Directa -es decir de no labranza del suelo- barbecho químico, aplicación de dosis crecientes de herbicida y semilla transgénica de origen multinacional, se sumará ahora la expansión de dicho sistema de características depredatorias sobre el ecosistema y la sociedad, a otras extensiones rurales -particularmente de áreas marginales y más frágiles- expandiendo los problemas principales que este paquete tecnológico produce: el cese del empleo rural, la concentración de la tierra, la expulsión de pequeños y medianos productores, produciendo una agricultura sin agricultores y sin trabajadores ocupados.

Expandiendo el contradictorio sistema de crear inmensa‚ riqueza -al menos desde la miopía de la mirada productivista y agroexportadora- para unos pocos -cada vez más pocos- y una inmensa pobreza para la mayoría.

Gracias a la expansión del paquete tecnológico de la sojizacion hoy es sorprendente ver desocupados entre los obreros rurales que habitan los poblados mas pequeños del país. A la terrible desocupación que produjo la desindustrialización forzada del país, a partir de 1976, sumada a la destrucción del Estado y la entrega de las empresas nacionales -solo FF.CC., e YPF dejaron sin empleo 120.000 trabajadores, es decir casi medio millón de personas considerando una familia tipo- que ya ha producido dos generaciones sin empleo en el conurbano bonaerense y en el Gran Rosario, se le suma ahora la masiva desocupación que produce la sojización.

Una reciente investigación de la UNLP señala que el paquete tecnológico completo de Siembra Directa, deja sin empleo 4 de cada 5 puestos de trabajo existentes, ya que su tiempo operativo es 40 minutos- /hombre/ha, contra las 3 Hs/hombre/Ha que ocupaba el sistema tradicional(3). La extensión de este sistema al maízRR profundizará inevitablemente la caída del empleo rural aumentando la miseria, la pobreza y la marginalidad.

Pero la expulsión de mano de obra agraria también se basa en que este sistema concentra la propiedad y la extensión de superficie a trabajar. En el mismo informe se señala que bajo el régimen de sojización el INTA Marcos Juárez -uno de los mayores impulsores de la SD- señala que no son viables las producciones rurales inferiores a las 190 has(3) Lo cual ha producido la expulsión de alrededor de 150.000 productores en la última década, llevando la extensión media de la región pampeana de 252 has de promedio en la década del ochenta (el promedio nacional era de 421 has) a 538 has en la actualidad, permitiendo que el 49.6% de la tierra de todo el país se haya concentrado en sólo 6900 propietarios. En Pergamino, Martínez y Dourignac(3) demostraron a partir de las cifras de los CNA de 1988 y de 1999 que a partir de la expansión de la sojización sólo cesa la expulsión de productores -es decir la pérdida por inviabilidad económica de sus tierras o el cese de sus arriendos- por encima de las 500 has. Es decir a mayor expansión de la sojización- maización habrá mayor cantidad de desocupados y expulsados del campo que se sumarán a los de la ciudad en su reclamo de trabajo para un sistema que se sigue basando en la expulsión y la destrucción de mano de obra, como idea de progreso.

Desierto verde...
En este momento, es sumamente importante para la Argentina realizar un cambio en el sistema de producción, del monocultivo el sistema de rotación, donde se combinan distintos cultivos con el agregado de abonos orgánicos, maximizar la actividad de los microorganismos, y restaurar la diversidad de la comunidades microbianas del suelo. (..) El monocultivo provoca el aumento y la expansión de los patógenos en el suelo.(..) El uso abusivo de agroquímicos incluso acelera el proceso. Aparte, las investigaciones llevadas a cabo recientemente demuestran que en muchas zonas de la Argentina se observan signos de deterioro a causa del uso excesivo de pesticidas, fungicidas y fertilizantes, e indican que se tiende a una situación preocupante en un futuro cercano.(..) Este sistema de cultivo es muy efectivo a la hora de evitar la erosión del suelo, pero no es un buen método cuando se trata de la protección de las plantas. La siembra directa, en caso de soja, provoca el resurgimiento de las enfermedades, ya que deja las raíces y los tallos infectados con hongos patógenos dentro del suelo hasta el año siguiente,por lo que los productores deben acudir a una mayor cantidad de pesticidas y fungicidas para combatirlos. Si se persiste con este sistema de cultivo, no sólo se encontrará con la constante amenaza de las enfermedades del suelo, sino que también existirá la posibilidad de enfrentar su deterioro de las tierras y la destrucción del medio ambiente. Kiroku Kobayashi.(5)

La otra parte de la ecuación que acompaña la segunda revolución de las pampas‚(4) tiene directa relación con lo ambiental. Por un lado por el efecto de desertificación biológica que el sistema SD produce: muerte de lo vivo en el suelo, disminución y cese de los procesos de aireación y oxigenación del mismo, disminución de la nitrificación y la humificación, fuerte alteración de la microflora y microfauna, desaparición de liebres, lombrices, pájaros, aparición de nuevas plagas como caracoles y babosas(6), y así de seguido. Llegando por resultado a un suelo estéril, sustrato físico de tratamientos químicos -fertilizantes, herbicidas, funguicidas, insecticidas, biocidas- con poca o ninguna expresión biológica, olvidando un precepto fundamental de la ciencia agronómica que parte de considerar al suelo un ser viviente; biológico, no químico. Hoy también sabemos -siempre lo supieron los pueblos originarios de toda la tierra- que la tierra -Gaia- es en sí misma también un complejo viviente único y que lo que ocurra en un lugar repercutirá en todo el sistema.
Sistema del cual el hombre no es más que un otro habitante del mismo, por lo cual la Gaia puede prescindir de él, si resultara muy molesto, buscando otro equilibrio del sistema que anule el factor de distorsión, aun cuando ello pudiera implicar por ejemplo el congelamiento como respuesta al calentamiento global, pese a que los científicos‚ de Bush y del complejo petrolero traten de demostrar‚ que no hay tal calentamiento‚ o que el mismo no es producto del efecto invernadero.

La SD resuelve un problema, es cierto, cual es el de la erosión y eso es bueno, pero nadie en su sano juicio puede pensar que un sistema basado en la interrupción de los procesos biológicos del suelo y en la anulación de los mecanismos naturales de restauración de la fertilidad, por las labranzas, rotaciones,barbechos, rotación agrícola ganadera y su reemplazo por un agregado continuo de biocidas -que conociendo las repuestas biológicas de resistencia, selección y mutación obligarán a que sean cada vez en dosis mayores y más enérgicos, con el fracaso como resultado final- pueda ser
viable a largo plazo. Como lo mostraron las gravísimas inundaciones de Santa Fe en
2003, mirar sólo la tasa de ganancia individual -en cuanto a pérdida de suelo por/Ha se refiere- no implica una ganancia para todo el sistema, es más puede implicar una pérdida catastrófica, como la registrada en las tierras del Reutemann-sojero. ¿Cuál fue el costo de las inundaciones de Santa Fe, para ser agregadas a la ecuación de la Siembra Directa y del pool sojero? Aunque, claro en la Argentina algunas preguntas siguen sin respuesta. ¿Cuánto costará el agregado del maízRR al ecosistema nacional?

Dada la alharaca que hacen los defensores del sistema de la sojización y su estrecha vinculación con los intereses empresarios que llevaron a la desindustrialización de la Argentina y su retorno al modelo agroexportador neocolonial, es dable pensar que su entusiasmo no tiene tanto que ver con lo agronómico, sino con lo social, ya que la sojización permite una agricultura sin agricultores y lo que se oculta, pero es lo que más les gusta, permite una agricultura sin trabajadores, por lo menos mientras no haya nadie que los defienda o ataque el núcleo central del problema de la distribución de la riqueza generada en la Argentina y el retorno a un modelo de producción y distribución que incluya a los 38 millones de argentinos y no sólo al 20% que se queda con el 54% de la riqueza nacional.

Transgenia y más allá lainundación...
Hace cuatro años, visité los campos de cultivo de soja en el noreste de China. Recuerdo haberme horrorizado de las extensas tierras áridas, donde se veía claramente la desertización, como resultado del deterioro del suelo a causa del monocultivo. Esta situación obligó a China a tratar el tema a nivel nacional, y desarrollar un programa para frenar la expansión de los daños causados por el monocultivo de la soja. (..) El 95% de los cultivos de soja en la Argentina son modificados genéticamente. ¿Cómo deberíamos tomar esta realidad? La seguridad de los alimentos transgénicos es un tema que se debate en todo el mundo. Para concluir que estos alimentos son seguros o no para los seres humanos, se deberían profundizar las investigaciones y justificar profundamente. También es cierto que los consumidores de muchos países no están de acuerdo con la modificación genética de los alimentos. Salvo en los EE.UU. y en la Argentina, el resto de los países no permite el cultivo comercial de las sojas transgénicas.

Cuando el mundo entero muestra la tendencia hacia una mayor seguridad de los alimentos, la Argentina parece ubicada contra la corriente, y opta cada vez más por los cultivos transgénicos. Éste es el momento en que los productores y consumidores argentinos deben pensar seriamente en la seguridad de los alimentos, ya que nadie garantiza que los transgénicos sean seguros. Kiroku Kobayashi.(5)

El agregado del maíz RR, a la superexpandida soja RR, agravará todos los riesgos que implican usar la tecnología de los OMG sin conocer sus efectos a largo plazo, sobre el ambiente y el hombre. Riesgos graves seguramente, por lo que la ciencia genética y biológica siempre supieron antes que la misma fuera atrapada por los intereses de las multinacionales, produciendo de hecho una privatización descarada de la ciencia, los recursos científicos y el conocimiento.

No sólo contaminará transgénicamente de manera irreversible los maíces nativos -el maíz es originario de América- como ya lo hizo en México -centro primario de su origen- según denunciara el profesor Giancarlo Delgado Ramos(7), sino que dado el tipo de polinización abierta y la fuerte alogamia de la especie, su efecto sobre el ecosistema será mucho más grave que el de la soja. Sobre los riesgos de los OGM el mismo autor reportó 27 muertes y 1500 afectados producidos, en los EE.UU., por una soja RR de Pioneer que debió ser sacada del mercado.

En experiencias con papa GM se comprobó que alteraba el sistema inmunológico y retardaba el crecimiento en ratones, y que las toxinas BT (de los OMG con agregado del factor BT) producían toxicidad en células humanas, irritación de piel, infecciones y debilitamiento del sistema inmunológico en función de la cantidad consumida, según refería un trabajo de Tabayali y Selis.(7)

Dado que toda la ingeniería genética no es más que una técnica -y no una nueva ciencia- basada en una simplificación de la teoría del ADN, cabe advertir que dicha teoría está en serios problemas, por lo menos en cuanto a su reducción a la idea de un gen una proteína‚. La aparición de enfermedades como la de la vaca loca‚ y sus priones, que no implican la existencia de ADN en su transmisión y principalmente la conclusión el mapeo del genoma humano con sus 30.000 genes, pone en serios aprietos a la teoría precedente, ya que por lo menos hay tres veces más proteínas y caracteres hereditarios en juego, que los 30.000 que producirían los genes descubiertos, lo cual hace improbable la real existencia de dicha simplificación. Si se agrega que la diferencia entre el genoma de una mosca y el ser humano es del 50% y que un ratón posee el 99% de los mismos genes que nuestra especie, es muy difícil sustentar que la diferencia se debe sólo a los genes y que es más probable -como siempre supimos los fitomejoradores- que la diferencia radique en otro lado, fuera porque cada gen sea responsable de más de un carácter, como porque existan otros mecanismos regulatorios para la producción de proteínas. Parece que ambos mecanismos son ciertos, como siempre supusimos. Lo cual coloca a la ingeniería genética y la biotecnolgía en serios aprietos.(8)(9) Cabría preguntarse porqué esto no se discute. Es otra de las preguntas sin respuesta. Tal vez maliciosamente podría pensarse en los miles de millones de dólares en juego. De cualquier manera, esto permite suponer que en el agregado de un gen extraño a la especie y a los mecanismos de selección que la originaron, que implica la transgenia, no sólo agrega el carácter en cuestión -la resistencia a glifosato, por ejemplo- sino otros factores desconocidos, alterando además la estructura del ADN de manera aleatoria, lo cual seguramente también producirá otras alteraciones de síntesis que desconocemos.

Siendo así puede advertirse que toda modificación transgénica tendrá efectos incalculados sobre el ambiente, la selección natural y la generación de nuevas especies, pero también las tendrá en forma directa sobre la salud de la especie humana por lo menos en tres direcciones: alergias, enfermedades auto inmunes y cáncer. Esta es una de las razones por las que las multinacionales biotecnológicas se refugian en el Tercer Mundo y escapan al control de los países centrales. Autorizar el maíz RR es entonces un hecho de extrema gravedad e irresponsabilidad que profundizará el grave estado de nuestra sociedad y su carácter neocolonial.

Notas
(1) El Dr., Charles Benbrook es un cosultor en Economía Agraria, del Centro de Políticas Científicas y Ambientales del Noroeste. Sandpoint, Idaho. EE.UU. Del artículo La Argentina amarga cosecha, de Sue Brandford New Scientist. 17-04-04

(2) Del artículo La Argentina amarga cosecha, de Sue Brandford New Scientist. 17-04-04

(3) G.Botta y D.Selis Diagnóstico sobre el impacto producido por la adopción del sistema de Siembra Directa sobre el empleo rural. Recopilación. UNLP. 3-04

(4) Frase con que Clarín Rural define al sistema SDGlifosato- SojaRR: sojización

(5) Kiroku Kobayashi. Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA).Proyecto de Cooperación Técnica INTA. El control biológico de las enfermedades de las plantas, para el desarrollo de una agricultura sustentable. Informe 7-2003

(6)Reporte de Adolfo Boy, 03-04

(7) Giancarlo Delgado Ramos, profesor de la UNAM. Daños producidos por transgénicos. Enfoques Alternativos-Dic-03

(8) Barry Commoner. El truco de la Ingeniería genética no funciona. Seadling 7-03

(9) Grain. Cegados por los Genes. Revista de Biodiversidad. 01-04.
OGM.- Organismos Genéticamente Modificados. GM.- Genéticamente Modificado
Soja RR.- Soja Roundup Ready. SD: Siembra Directa Ingeniero Agrónomo genetista -ex Docente de la UBA.

Estudio sobre la Biodiversidad, Erosión y Contaminación Genética del Maíz Nativo en América Latina
Caso Argentino

Dr. Walter A. Pengue
Grupo de Ecología del Paisaje y Medio Ambiente
GEPAMA - FADU - UBA
Área de Ecología - ICO - UNGS

I. Biodiversidad de Maíz en la Argentina
1.1 Historia del Cultivo
En Argentina, la historia y por tanto la llegada del maíz hacia sus diferentes ecorregiones, no se vincula al teosinte directamente, cuyas formas no se encuentran en el país, sino al maíz nativo y domesticado, vinculados ambos estrechamente al desarrollo de la cultura aborigen. El maíz ingresó a la Argentina básicamente por dos vías: Un camino andino, que tiene a la Puna (Jujuy, Salta), Catamarca y La Rioja como centros de mayor expansión y otro camino atlántico, ingresando por el Brasil y expandiéndose en provincias como Misiones, Chaco y Formosa.

En su libro, La Agricultura Aborigen Argentina (Parodi, 1966), el padre de la botánica argentina, el Ing. Agr. Lorenzo R. Parodi, destacaba que el cultivo del maíz fue y es una práctica habitual en las siguientes regiones principales:

a) Noroeste: Integrada por las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, La Rioja, Tucumán, Santiago del Estero, San Juan, Mendoza, San Luis y Córdoba (zona serrana). Fue poblada por diferentes grupos étnicos que contaban al maíz como uno de sus principales cultivos. Los restos más antiguos descubiertos, corresponden a espigas y marlos de la variedad microsperma (vulgarmente conocida como perla o reventón) y fueron hallados en la localidad del Alamito al pie del Aconquija, provincia de Catamarca, asociados a la cultura “Ciénaga”. En la misma provincia y asociado a la cultura “Aguada”, se encontraron espigas de maíz de la variedad amilácea (nombre vulgar capia).

b) Núcleo Central: Formada por la República del Paraguay y las provincias de Corrientes, Misiones, Salta (región tropical), Chaco y Formosa (regiones orientales). De su agricultura aborigen sobreviven casi todas las especies cultivadas, entre ellas el maíz, predominando los tipos blandos, amiláceos, de granos turgentes amarillos o blancos (denominados por los guaraníes, avatí, morotí), un tipo duro de granos anaranjados (avatí tupí) y un maíz tunicadocultivado como amuleto.

c) Valles Andinos: Comprende las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut (zona norte), en la que tuvo cabida una parte de la agricultura araucana, basada entre otras especies en el cultivo de la papa, quínoa, mango y maíz. Con respecto al maíz, es tal vez, la única planta de aquella región que continúa cultivándose en la actualidad en algunos valles de la región.

1.2 Producción de Maíz en Argentina
Regiones productoras
Se puede decir que en el caso del maíz, pueden hallarse en el país dos tipos de producciones ubicadas en dos grandes zonas bien diferenciadas:

1) La llamada Región Pampeana
2) La Región Extrapampeana La zona pampeana esta destinada original y principalmente a la producción de exportación y las cadenas de consumo agroindustriales. La “extrapampeana” comprende todas las otras ecorregiones del país, donde en períodos pasados y actuales, se encuentran en mayor cuantía razas locales y criollas con destino local o regional.
La Región Pampeana se ha nutrido históricamente en su corta historia agrícola, de las razas de maíz provenientes básicamente de Italia, con muy poco material genético incorporado inicialmente de las razas locales. Es en la zona pampeana donde se instaló mayormente el modelo conocido como de la Revolución Verde, con una alta carga de incorporación de tecnología de insumos que hicieron recurrentemente aumentar la producción granaria en términos de productividad y con saltos productivos generalmente notables, siguiendo los modelos productivos estadounidenses y europeos.

Paralelamente a ese desarrollo técnico se produjo el desarrollo genético; primero fueron las variedades mejoradas y luego los híbridos, dobles al principio, luego de tres líneas y finalmente los simples. Este último tipo tardó en imponerse en el mercado argentino por diversas razones, entre las que pueden destacarse su mayor complejidad tecnológica de producción y su mayor costo.

Este aumento de la productividad del maíz “industrial” puede reflejarse en las etapas que respondieron a las principales incorporaciones tecnológicas detectadas.

Desde 1997 hasta la fecha, se abre el espacio a la liberación de organismos genéticamente modificados (la primera soja se libera en 1996 y los híbridos de maíz a partir de principios del siglo XXI), asociados ya fuertemente a la siembra directa como modelo de cambio tecnológico, el manejo a nivel de lote “por ambientes” y la aportación de fertilizantes específicos para ajustar deficiencias nutricionales. El siguiente factor con el que se inicia un fuerte trabajo es la resistencia a la sequía como se verá en el apartado específico.

Por el otro lado, es sumamente importante destacar que existe en la Argentina, particularmente en las ecorregiones no pampeanas un rico historial productivo del maíz, vinculado a razas locales que se vinculan a prácticas aborígenes y campesinas. Su principal destino es la satisfacción de las necesidades básicas de la población local, el consumo local y regional, el mantenimiento de prácticas religiosas y vinculaciones con la Madre Tierra (Pacha Mama) que superan en amplitud la mera valoración económica del recurso, para constituirse en un importante elemento de consideración, cuando el mismo se vincula directamente a la soberanía alimentaria de los territorios involucrados. Queda claro entonces, que la historia del maíz en las diferentes regiones que hoy integran el territorio argentino, no puede estudiarse sin hurgar en la profunda ligazón que la misma tiene con el desarrollo de la cultura aborigen.

Producción de maíz
Argentina participa en un 2% de la producción mundial de maíz, siendo el segundo exportador mundial de este grano. Exporta cerca del 65% de la producción nacional con tendencia creciente y destina al mercado interno la diferencia (35%). En promedio, en los últimos años, ha exportado cerca de 10 millones de toneladas y destina al mercado interno, las 5 restantes. Esto significa que Argentina es autosuficiente en la producción de maíz y lo que exporta son sus excedentes granarios.

El destino privilegiado de la producción de maíz argentino es la exportación, la cual sigue una evolución estrechamente relacionada con la producción total. En efecto, durante el período 1970 a 2005, pueden marcarse dos momentos de auge de las exportaciones. El primero, a principio de los ´80, momento seguido por una caída que de todos modos mantuvo niveles superiores a los de la década anterior. El segundo incremento se produjo desde 1999. Ese año inició una línea de tendencia ascendente.

Los porcentajes de exportación sobre el total producido presentan un promedio general del 58% a lo largo del período analizado. Los años que se encuentran muy por debajo de este promedio son 1992 a 1998. Por el contrario, durante 1981, 1983 y fines de la década de 1990 hasta mediados de 2000, los porcentajes oscilaron entre el 70 y el 90%. Efectivamente, este cereal tiene un elevado grado de inserción en el mercado internacional, lo que demuestra una alta competitividad.

Del volumen total para el consumo interno, más de un 80% se destina a la alimentación animal bajo las formas de balanceado, silaje de maíz, derivados de la molienda, o directamente grano entero, partido y/o molido, siendo el consumo en chacra y la molienda en su conjunto los principales demandantes del maíz internamente.

La producción de maíz en Argentina se caracteriza por su derivación temprana en la etapa primaria con un elevado coeficiente de exportación (dos tercios de la producción se derivan externamente como grano). Este volumen, termina utilizándose como grano forrajero con distintos valores agregados en los destinos habituales. Cabe notar que Estados Unidos solo exporta el 25% de su producción primaria derivando internamente el 75% restante.

La producción nacional de maíz se ve impulsada hoy en día en la Argentina por dos importantes fuerzas: el mercado de producción de forrajes para la alimentación de animales a corral y el mercado bioenergético. El fuerte impulso que se está dando alrededor de la “cadena de maíz”, al igual que con el cultivo de soja, muestra la aparición de fuertes clúster productivos que no sólo involucran cuestiones tecnológicas de cambios importantes sino aspectos financieros, legales, logísticos, puertos que impulsan y presionan sobre el sistema para su consolidación.

1.3 Biodiversidad del Maíz y Zonas de Distribución en la Argentina
Es para algunos científicos más que claro el reconocer que existe una relación coevolucionaria entre los cultivos alimenticios como el maíz y la cultura humana (Galinat, 1995). Sin embargo, a la luz de los resultados pasados y presentes (en términos del cuidado, protección adecuada y manejo de las razas locales) no han sido percibidas en su plenitud y sin valorar adecuadamente la importancia de esta coevolución para la mayoría de la opinión pública, pero particularmente para los gobiernos y por un buen número de investigadores, que literalmente no han tenido en cuenta este proceso.
Sin embargo, más recientemente, tanto a nivel global como regional, así como podemos referirnos brevemente al caso argentino, es de destacar el importante e interesante impulso que desde las esferas de la investigación oficial (Hilgert y otros, 2009, Broccoli y otros, 2009) se resalta esta relevancia en la conservación de los maíces criollos y la revalorización de los recursos genéticos de este maíz y sus relaciones con el conocimiento tradicional, no solamente indígena sino también campesino.

Existen básicamente dos formas de conservación e incluso generación de biodiversidad en maíz: in situ y ex situ.
Las formas in situ, son en general relevantes, en tanto son básicamente los mismos agricultores y campesinos los que reproducen, prueban e intercambian distintos tipos de maíces, de manera ancestral.

En la Argentina, en el noroeste del país, estas actividades se llevan adelante cotidianamente por básicamente la mayoría de los campesinos, sea para la autosubsistencia como también con destino a los mercados locales y la preparación de comidas autóctonas como tamales, humitas, locros o huachalocros. Estos cultivos se desarrollan así en sus propios espacios ambientales y climáticos.

La información sobre los maíces criollos utilizados es generalmente básica y no sistematizada aún lamentablemente. Ni siquiera los agricultores o los agrónomos extensionistas que les asesoran, cuentan con un desarrollo de información completa sobre estos maíces, por lo que estas acciones de sistematización de la información de base, debe ser fortalecida y difundida ampliamente primero entre todos los agricultores y campesinos.

La otra forma de conservación tiene relación con los bancos de germoplasma, conocida como conservación ex situ. En el caso del maíz se ha llevado adelante un proceso de conservación importante en la Argentina, con un banco central en la localidad de Pergamino y otras unidades difundidas en distintos bancos regionales en distintas ecorregiones del país. Se conservan allí razas criollas, nativas y maíces comerciales, que hoy por hoy, apuntan a los planes de mejoramiento de la especie desarrollados tanto por el Estado como por el sector privado. No obstante, de manera muy incipiente se percibe un interés en realizar colectas activas de materiales en el centro secundario de maíz en el Noroeste de Argentina con destino a su conservación, resguardo y disponibilidad a futuro para los campesinos y agricultores.

En estas zonas, en el noroeste y noreste argentino, se encuentran maíces nativos que reciben los siguientes nombres vulgares (SAGPyA, 2008):

· Capia: variedad amilácea de granos cuyo tamaño varía entre mediano y grande.
· Morocho: maíces de coloración variada y de granos medianos a grandes del tipo “duro”.
· Chulpi: variedad de maíz dulce, consumido tierno como choclo.
· Pisingallo: maíces de granos pequeños, puntudos y extremadamente duros que revientan fácilmente por acción del calor. En el campo, los agricultores pobres históricamente lo llevaron a la mesa para su comida. Actualmente el producto también se convirtió en una moda global.
· Perla: similar al anterior, de espigas más pequeñas y granos globosos de color blanco, rojo púrpura o anaranjado.
· Curagua: maíz del tipo perla de granos blancos.
· Avatí morotí: formas amiláceas de granos turgentes blancos o amarillos.
· Avatí tupí: maíz tipo duro de granos color anaranjado.
· Overo: variedad que presenta en un mismo marlo granos con diferentes coloraciones.

En lo que respecta a las líneas más comerciales, se ha producido una importante reducción en los tipos de razas de maíz utilizadas, que para ese sentido se clasifican de acuerdo a ladureza del grano en:

· Tipos duros o Flint: la raza representativa es cristalino colorado, e incluye al famoso maíz plata, requerido principalmente por la industria de molienda seca. Tradicionalmente se utilizaba para la obtención de polenta pero sus usos se han multiplicado progresivamente, y se lo emplea para la fabricación de cereales para desayuno o como alimento para animales.
· Tipos dentados: entre los maíces nativos se destaca la raza Dentado Amarillo y son característicos los híbridos del “Corn Belt” norteamericano. Estos tipos de maíces son muy utilizados por la industria de molienda húmeda para la obtención de alcohol, almidones y fructosa, entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria.
· Tipos reventadores, pisingallo o popcorn: corresponden a los maíces cuyo endosperma es vítreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la “palomita” de maíz.
· Tipos harinosos: corresponden al ya mencionado grupo numeroso de razas que se localizan tanto en la zona de altura del Noroeste argentino como en las zonas bajas del Noroeste y Noreste de Argentina. El endosperma de estos maíces es casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboración de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maíz.

Entre los tipos de maíces mencionados, que son los tipos extremos, se encuentran numerosas formas raciales con texturas intermedias, que también son utilizadas para la elaboración de gran cantidad de platos regionales.

Por otra parte, la agroindustria de las semillas se ha orientado con intensidad al trabajo e investigación en la generación de maíces especiales, sean estos transgénicos o no. Entre ellos puede revisarse primeramente el trabajo que vienen haciendo con los maíces colorados.
· Maíces colorados (Flint): siguió un camino paralelo de mejoramiento, logrando importantes aumentos en su potencial de rendimiento y manteniendo las características especiales de los maíces Flint o plata. De los maíces Flint, como especialidad no OGM (Organismos Genéticamente Modificados), se exportan a la UE alrededor de 400.000 toneladas anuales, y la Argentina es el único productor a nivel mundial.
· El pisingallo o pop-corn: es otra especialidad que tuvo un desarrollo acelerado durante la última década, ubicando a la Argentina como el primer exportador mundial, con unas 120.000 toneladas anuales. Muchos pequeños y medianos agricultores, encontraron en este tipo de cadena de comercialización una salida al ahogamiento que les producía la producción de maíz convencional o transgénico, logrando acuerdos generales de precios más justos con industrias específicas.
· Maíces de Alto Valor (MAV): es una nueva especialidad que viene produciéndose desde hace unos seis años en la Argentina. Consiste en una asociación varietal que produce un grano con mayor valor nutritivo determinado por una mayor concentración de aceite (duplica el valor del maíz común) y un incremento del 20% en la concentración de proteína, incrementando así el contenido de aminoácidos esenciales. Estas características en su composición le dan un valor agregado para la industria avícola y porcina. Actualmente, la Argentina es el primer exportador mundial de maíces MAV con 500.000 toneladas anuales (algunos pueden contener además tecnología Maíz Gard, transgénico tolerante al ataque de Lepidópteros).

Grandes regiones y fuentes de germoplasma
La base de datos del Catálogo de Germoplasma de Maíz de Argentina (Solari y Gómez, 1997) fue la utilizada para la designación de la Colección Núcleo de Maíz (Ferrer y otros, 2005).
Mediante la aplicación de un “criterio geográfico” y otro de “textura del grano”, se dividió al país en seis regiones, cada una de las cuales abarcan varias provincias argentinas, que cumplen, a grandes rasgos, características agroclimáticas similares y en algunos casos se superponen a ecorregiones propias del país. Las grandes regiones así identificadas son:
· Pampeana: Que comprende las provincias de Santa Fe, Córdoba, La Pampa y Buenos Aires.
· Mesopotámica: Integrada por Entre Ríos, Corrientes y Misiones.
· Noreste: Chaco y Formosa.
· Noroeste (NOA): Integrada por Salta, Catamarca, Jujuy, Tucumán y Santiago del Estero.
· Cuyana: Formada por San Luis, San Juan y Mendoza.
· Patagónica: Integrada por Rio Negro, Chubut y Santa Cruz.

Desde estas regiones, la clasificación general de las razas disponibles según el tipo de grano
La zona con mayor número de accesiones es la Noreste y los tipos de grano más importantes de la colección son los cristalinos y dentados. En la colección del Banco de Maíz, la agrupación con tipo de grano misceláneo es muy grande, sobre todo en la zona Noreste.
Las accesiones representativas del grupo grano dulce es la más pequeña de la colección, no existiendo por ejemplo representación en la región mesopotámica y otros tres grupos con tan solo una. Ellos son los harinosos de Cuyo y la Patagonia y los Dulces de la zona Noroeste.
El grupo más grande es el Cristalino de la zona pampeana, seguido de la miscelánea de la zona Noroeste (Ferrer, 2005).

Por otra parte, el Noroeste argentino puede considerarse y con razón un centro de diversidad secundario para el cultivo del maíz desde los mismos tiempos en que el hombre comenzó a circular por sus quebradas y senderos.
La zona más relevante en este sentido es la zona de la Quebrada de Humahuaca y las quebradas vinculadas y sus valles inferiores. Allí es dónde recurrentemente se hacen las colectas de maíces criollos y dónde los campesinos reproducen sus maíces nativos para el consumo propio, local y el turismo.
Si bien la Región como tal no es un centro de origen de la especie, es considerada la zona más relevante para el mantenimiento de la diversidad del maíz para la Argentina y una buena parte del sur de América.

Este centro de diversidad secundaria del Noroeste es el que aporta la mayor cantidad de diversidad en el maíz nativo con poblaciones provenientes no sólo de Salta y Jujuy sino que se enriquece con el acervo y aporte sustancial de razas provenientes también de Catamarca, Tucumán y hasta de Santiago del Estero, en menor cuantía.

Comentarios sobre los bancos de germoplasma y el maíz
Las actividades de introducción, recolección y conservación de germoplasma mediante colecciones bien identificadas, principalmente en forma de semilla o fruto, comienzan en el país a principios de siglo, con el establecimiento de programas de mejoramiento de los principales cultivos por parte de los colonos europeos y los primeros fitomejoradores argentinos, que trabajaban en el Ministerio de Agricultura. Desde entonces han sido estudiadas e implementadas rutinas y procedimientos para manejar y conservar adecuadamente los recursos genéticos.

Argentina cuenta con importantes cultivos como papa, maíz, maní, poroto, mandioca, batata, ajíes, forrajeras y especies de interés local, que manifiestan una amplia variabilidad genética en sus poblaciones y/o especies silvestres emparentadas. Las especies vegetales y animales introducidas tales como el trigo, girasol, forrajeras y animales se adaptaron a las condiciones ecológicas y de manejo, resultando también en materiales valiosos para el mejoramiento genético.

El riesgo de extinción de estos recursos, frente a la presión demográfica y la creciente degradación del medio ambiente, sumado a la amenaza de reemplazo por el avance de una agricultura industrial y su búsqueda alocada de la productividad, generando un proceso de uniformización agrícola sumamente peligroso para la seguridad alimentaria global y nacional, condujo al desarrollo de estructuras nacionales organizadas de conservación de semillas.

En las décadas del 30 y 40 se inicia la organización de las colecciones de germoplasma de trigo, maíz, maní, sorgo, girasol y algodón, intensificándose en la década del 50 las recolecciones de maíces pampeanos. En los años 60 se refuerza esta actividad con la creación del Banco de Germoplasma de Maíz en la Estación Experimental Agropecuaria de Pergamino, y en 1970 la del Banco de Germoplasma de Papa en la Estación Experimental Agropecuaria de Balcarce.
Los Bancos Activos conservan a corto y mediano plazo germoplasma de diferentes especies y/o cultivos. Se localizan en Estaciones Experimentales Agropecuarias (EEA) del INTA, generalmente son sedes de los programas de mejoramiento genético de los cultivos que conservan, y cuya ubicación geográfica coincide con las zonas de producción.

Sus colecciones totalizan alrededor de 24.000 entradas constituidas por semillas o en colecciones vivas a campo para especies de multiplicación agámica o de difícil propagaciónsexual.

El Banco activo más importante para la conservación de maíz es el Banco de Pergamino a nivel nacional y en el noroeste el Banco del INTA Cerrillos.

En el Laboratorio de Recursos Genéticos Vegetales “N.I.Vavilov” – de la Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires, existen 232 entradas de maíz, incluyendo algunas colecciones de trabajo procedentes de las provincias del Noroeste: Salta, Jujuy, Catamarca, Tucumán y La Rioja. Parte de estas entradas se encuentran duplicadas en el Banco Activo de la Estación Pergamino. Se realizan estudios taxonómicos y de caracterización de las razas de maíz.

Intercambio y preeminencia de razas de maíz
La colección de maíz de Argentina constaba de 2.365 accesiones relevadas hasta el año 2005, colectadas en 20 provincias, desde el norte hasta ejemplares hallados hasta el paralelo 33 ºLat. S.
La región del Noroeste argentino, es dentro de la Argentina, la que presenta mayor variabilidad para el cultivo del maíz (Defacio y Ferrer, 2005). Argentina, como la mayoría de los países andinos, presenta una gran riqueza de tipos y formas pudiendo diferenciarse 44 formas raciales (Solari y Gómez, 1997).

En virtud de la gran cantidad de accesiones disponibles, a la variabilidad de sus razas y a la dificultad que se acarrea para la evaluación y el seguimiento de las mismas, Argentina dispuso la creación de una “Colección Núcleo” al cuidado del Grupo Banco de Germoplasma existente en el INTA de Pergamino, al norte de la provincia de Buenos Aires.

Sumado a ello, se tiene, como se ha mencionado, los sistemas de conservación in situ, básicamente en manos de agricultores y particularmente campesinos, afincados generalmente en el noroeste argentino. A estos lugares, se han realizado giras de recolección desde el Banco activo del INTA y desde el Banco de Germoplasma Vavilov de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), entre los años 1977 y 1994, con un repique de la misma recorrida entre los años 2006 y 2009.
Luego de la recolección y la identificación se notaron en estas últimas campañas cambios importantes en el comportamiento y respuesta de la comunidad campesina frente al manejo y finalidad de los maíces nativos, que deben ser mencionados.

Las comunidades agrícolas, en la búsqueda de un mejor nivel económico, se han volcado a satisfacer las necesidades turísticas, abandonando gran parte de sus tradiciones en las que se basa el cultivo de las formas nativas del maíz (Defacio y otros, 2009).

Los maíces autóctonos (Capia, Pisingallo y Chulpi entre otros) son paulatinamente reemplazados por variedades foráneas de la raza Cuzco, maíz harinoso de grano muy grande procedente de Bolivia. Este maíz, por selección ambiental e hibridación con maíces argentinos, ha dado origen a una nueva raza local confirmada mediante estudios taxonómicos denominada Harinoso, la cual se diferencia de la raza Capia, maíz con varios siglos de cultivo en la región.

Inclusive ya hay interesantes proyectos que promueven la denominación de origen del maíz blanco gigante de “Cusco” (Inosente y Sumarca, 2006) y que revitalizan los corredores productivos en ese país, pero más allá de ello, la llegada actualmente de esta raza, su cruzamiento y resultados deben ser seguida aún mucho más de cerca en la Argentina.

En relación al uso decorativo de estos maíces, el turismo busca maíces con sus granos coloreados en tonos oscuros o variegados, generalmente mucho más relacionados con el Cuzco (Ver Imagen), también introducidos desde Bolivia y cuyo cultivo en la Argentina está determinando una industria agrícola turística muy rentable, pero con consecuencias de selección negativa hacia las razas locales mencionadas, muy pobremente evaluada.

Como menciona, Julián Cámara Hernández, indicando que a esto se “suma la globalización y el abandono en el uso tradicional del maíz por los jóvenes y, por consiguiente, la pérdida de las razas nativas del noroeste argentino que tienen caracteres propios para ese uso. Sólo algunos agricultores de mayores edades cultivan las razas tradicionales”.

Esta zona de la Quebrada de Humahuaca y sus quebradas vinculadas, está influenciada por las comunicaciones, generalmente fluidas, con centros urbanos. El desarrollo del turismo en estos centros, a partir de la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Natural y Cultural de la Humanidad por parte de la UNESCO en el año 2003, ha determinado una modificación de la forma de vida de las comunidades agrícolas. Éstas, en la búsqueda de mejoras económicas, se han volcado a satisfacer las necesidades e inquietudes del turismo.

Este Blanco Boliviano o Cuzco, es introducido en grandes cantidades como “semilla” para sembrar y a él recurren los agricultores para efectuar sus cultivos buscando las características del maíz original, el que cultivado en un ambiente distinto al de Bolivia, pierde parte de su calidad para la comercialización. Esta comercialización se basa en los usos de los granos frescos para choclos, motivado por el gran tamaño de los mismos, y de los granos parcial o totalmente maduros para hacer diferentes platos denominados tradicionales que se presentan a los turistas como cocina regional o gourmet (Schimpf y Abarza, 2007).

Es posible mencionar igualmente que en la provincia de Jujuy, en las localidades de Juella y en la Quebrada de la Huerta, son las únicas zonas que conservan gran variabilidad respecto al número de razas encontradas, aunque al igual que en el resto de las localidades de la Quebrada, se comienza a detectar un predominio de la raza Cuzco procedente de Bolivia.

La Región mencionada es la más activa históricamente en la diversidad de razas y el intercambio de semillas, existiendo aún importantes ferias y mercados donde se intercambian y comercializan no sólo semillas de maíz sino diferentes tipos de porotos, tubérculos de todo tipo y otras especies alimenticias. Es relevante fortalecer el seguimiento de la situación actual de las especies nativas, la incursión de especies foráneas y el impacto en la cultura y el saber local, como así también la conservación ex situ a través de colectas más recurrentes e incluso de las nuevas razas que comienzan a identificarse desde el saber y el interés campesino local.

En el caso de la conservación ex situ, la regeneración de maíces andinos se realiza casi siempre con la colaboración del Banco de Germoplasma de la Estación Experimental Agropecuaria de Cerrillos (Salta) (BANNOA) y también en la Posta de Hornillos (Jujuy).

El Ing. Hernán Hernández, quien junto con el Ing. Omar Quintana trabajan en la Agencia de Extensión del INTA de Tartagal (Provincia de Salta) destacan que en “todas las comunidades lindantes con el corredor Tartagal a Pocitos (límite con Bolivia) se siembra maíz criollo, más precisamente las variedades Algarrobal y Cubano, y de hecho también con cruzamientos locales bolivianos”.

Estas sucesivas colectas, muchas de las cuales se encuentran resguardadas en el Banco de Pergamino, indican que en el mismo hay más del 40 % pertenecientes a esta zona. Sobre las 44 formas raciales descriptas para el país, 27 fueron colectadas en la provincia de Salta (61.3 %) y 21 en Jujuy (47.7%). Además, 18 (el 40.9%) se encontraron exclusivamente en la región del Noroeste argentino (Clausen y Ferrer, 1999).

Las poblaciones provenientes de las zonas altas del Noroeste argentino no pueden ser regeneradas en Pergamino debido a las diferencias ambientales que presentan ambas zonas para el desarrollo del cultivo. Se produce un importante desfasaje floral por falta de adaptación a la altitud y al foto y termoperíodo, como así también la muerte de la planta por heladas tempranas generando muy poca cantidad de semillas o de mala calidad y poder germinativo.

Copias de los maíces resguardados en los Bancos de Germoplasma se conservan también en el Banco Base de Pergamino y otra en el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) en México. Ambas se conservan a largo plazo (más de 20 años) a -18 C y a valores similares de humedad.
En el año 1988, la Argentina se incorporó al Proyecto Latinoamericano de Maíz (LAMP), detectándose poblaciones con excelente comportamiento agronómico y cuyos rendimientos incluso fueron superiores a las variedades comerciales utilizadas como testigo (Salhuana y otros, 1998).
A partir del 2004 se inició la evaluación sistemática de las poblaciones conservadas en el Banco de Germoplasma de Pergamino para lo cual se están utilizando la lista de descriptores del IPGRI (International Plant Genetic Resources Institute) actualmente denominado Biodiversity International (CIMMYT/IBPGR, 1991).

Mucho más recientemente, a partir de la campaña 2007/2008 se comenzaron conjuntamente con el Banco de Germoplasma del Noroeste argentino, trabajos de mejoramiento participativo y de reintroducción de materiales locales conservados en el Banco de Germoplasma de Pergamino, en sus zonas de origen, revalorizando la cultura y las prácticas locales tradicionales. Mediante estos trabajos se intenta recuperar el uso de razas que se han ido perdiendo a lo largo del tiempo y sumarles valor a los productos que pueden obtenerse de ellas, a la vez de rescatar el interés y revalorización de los mismos por parte de los propios agricultores.

Las regiones de producción comercial de maíz
La ecorregión donde más intensamente se ha dado la “agricultura comercial” en un ciclo que recién inicia hace poco más de 100 años, es la Región Pampeana Argentina, donde su núcleo productivo, con los más ricos suelos del país, el Núcleo Maícero (actualmente devenido en sojero), alcanza prácticamente a las 55 millones de hectáreas. Son brunizem Bt, con muy buena infiltración general y drenaje.

Desde el punto de vista económico, las tres cuartas partes del valor total de la producción agropecuaria corresponden a la Región Pampeana, donde la Zona Núcleo ocupa 6 millones de has. Solamente Buenos Aires (alrededor del 40%), Santa Fe (16%) y Córdoba (14%) generan casi el 70% de la producción agropecuaria del país. De esta producción, la soja es el principal componente del producto bruto agropecuario. La Zona Núcleo, o núcleo maicero concentra además del importante sistema agroproductivo una infraestructura construida que le da sustento. El eje urbano industrial, paralelo al río Paraná, con innumerables puertos cerealeros le dan salida a la producción de manera rápida y cada vez más eficiente. El Núcleo Maicero (Morello et al., 1997) está ubicado en el centro este de la República Argentina, entre los 32 y los 35º Lat. S y los 59 y 63º Long. O. Ocupa 23 partidos o departamentos y comprende la zona sur de la provincia de Santa Fe, el centro-este de Córdoba y centro-norte de Buenos Aires.

Todo ello explica la enorme productividad de las Pampas que a su vez, al no tener restricciones ambientales severas, producen hasta tres cultivos extensivos por cada dos campañas.
Muchas de las variedades locales o criollas (landraces) de maíz cultivadas especialmente en la región pampeana y llegadas a principios de siglo, no serían provenientes del noroeste o el noreste argentino, sino que particularmente fueron traídas por agricultores inmigrantes del Norte de Italia.
Sin embargo, dado que el maíz ya se cultivaba antes de la dominación española, esas poblaciones se habrían cruzado con materiales americanos colorados duros o Flint, cuyo origen geográfico, según algunos autores, sería el sur de Brasil, Paraguay y noreste argentino.

En cuanto a los maíces dentados, si bien hubo introducción de semillas, su difusión fue sumamente escasa hasta las 2 últimas décadas del siglo.

Los materiales de polinización abierta más difundidos eran los piamonteses, de tipo colorado con grano mediano a grande, los llamados cuarentinos o cincuentinos, tipo Flint de grano mediano a pequeño, y los amarillos conocidos como canario u 8 filas y amarillo común de 14 hileras.
Luego prosigue todo un proceso de mejoramiento genético convencional que encuentra a grupos como los de Klein, Morgan y otras empresas primeramente locales que trabajaron en la mejora de este grano, a los que luego más recientemente, en los últimos cincuenta años se suma el INTA.

El material genético de base, junto con los recursos humanos capacitados en el ámbito público, constituyeron parte de los recursos utilizados posteriormente por las empresas privadas dedicadas al negocio de los híbridos.

En algunos casos la transferencia y uso de semillas de lo público a lo privado, ha tenido características a veces, prácticamente novelescas. De los materiales simples a los dobles, comienza el proceso de apropiación del que ya básicamente no se regresaría más.
El aspecto normativo más notable de esta época es el dictado en 1959, de una Resolución de la Secretaría de Agricultura que estableció el “pedigree cerrado” para los cultivares híbridos del sector privado. Es decir que ya no se requeriría revelar las fórmulas híbridas ni fiscalizar los lotes de semilla parental, estableciendo una forma de protección de los derechos de propiedad intelectual (DPI) conocida como secretos industriales o comerciales.
La proporción y tipo de materiales de los bancos activos usados en la generación de material mejorado es variable, dependiendo de las especies y de las necesidades y estrategias de los respectivos programas de mejoramiento. En ciertos casos (maíz, girasol, etc.), como consecuencia de este sistema de pedigree cerrado implementado por las empresas comerciales privadas, se desconoce o no se autoriza informar sobre el origen del material genético base. Sin embargo dicho grado de participación se asume como relevante a juzgar por la solicitud creciente de germoplasma y las características de los materiales liberados al mercado (Clausen y otros, 1996).

En maíz, por ejemplo, en una primera etapa el germoplasma usado por todos los fitomejoradores, tanto oficiales como privados, correspondió a materiales cedidos por la colección nacional del INTA. Posteriormente se incorporó germoplasma de Centros Internacionales, de otros programas y los materiales de “segundo ciclo” generado por los propios programas.

En tanto, para las instituciones públicas regía el “pedigree abierto”, con lo cual se debían revelar las fórmulas, fiscalizar los lotes de semilla parental y ceder las líneas endocriadas a quien lo solicitara, ya que se consideraban bienes públicos. De este modo, al aplicarse el principio de subsidiariedad del Estado en materia de fitomejoramiento, se crearon las condiciones para la apropiación privada de creaciones públicas y el desarrollo de la industria semillera en materia de híbridos de maíz.

La utilización del germoplasma por parte de los fitomejoradores es variable según la especie.
Se considera que anualmente se utiliza un 20% de la colección activa de soja, 25% de la de trigo, 6% de la de papa, 3% de germoplasma primitivo y silvestre de poroto y alrededor del 5% de la de maíz. En las colecciones de maní, sorgo y girasol el porcentaje de muestras utilizadas varían anualmente, siendo por lo general alrededor del 2% al 5%, con tendencia al incremento de su utilización por parte de fitomejoradores de entidades privadas reconocidas.
En maíz se utilizan principalmente 4-5 razas sobre un total de 44 detectadas en la Argentina y en menor medida, otras 6.

Los principales usuarios del germoplasma son los fitomejoradores de criaderos nacionales, estatales y privados. También se reciben solicitudes de investigadores argentinos (fisiólogos, patólogos, entomólogos, biotecnólogos, genetistas) y extranjeros que requieren materiales provenientes de la Argentina.

II. Investigación de Campo sobre Biodiversidad de Maíz
Existe en los organismos oficiales de investigación un acabado seguimiento desde sus principios de todo lo vinculado a la producción del maíz, no sólo comercial sino también de las razas nativas. No obstante esta preocupación generalmente tuvo vinculación con el importante y reconocido aporte que las mismas hacen al sostenimiento de la producción comercial y no así, a sus vinculaciones productivas y culturales, a la satisfacción de las necesidades de la población local y regional y el sostenimiento de su soberanía alimentaria.

Es así que tanto las bibliotecas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), como las de las Facultades de Agronomía de la Plata y de Buenos Aires que fueron visitadas, presentan información documental con estas características. Asimismo la colección de maíz del INTA Pergamino es una de las más completas de la Región y por supuesto del país.
Para la realización de este documento se han realizado entrevistas a actores claves que trabajan desde el punto de vista científico en el seguimiento y la evolución de los maíces criollos en instituciones como el INTA, Facultad de Agronomía UBA, ProHuerta, Universidades Nacionales de Jujuy, Salta y Catamarca y productores locales. Asimismo se ha relevado toda la información científica producida en la región sobre el tema hasta el año 2010.
Una interesante colección, exclusivamente de razas nativas, es mantenida y sostenida por el Área de Botánica de la FAUBA (Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires) coordinadas por la Ing. Agr. Ana María Miante Alzogaray y el Ing. Agr. Julián Cámara Hernández.

Actualmente esta área está teniendo además una importante participación y asesoramiento hacia quienes están trabajando particularmente en el sostenimiento de maíces nativos en el Noroeste del país y colaborando también con otras organizaciones que promueven a la soberanía alimentaria y la producción y consumo local como Terra Madre, del movimiento mundial Slow Food.
Asimismo, el Programa Prohuerta del INTA ha realizado colectas no sistematizadas de maíz criollo y ha promovido la producción y consumo local de estas razas especialmente en su región del Noroeste.

Varios de estos organismos y particularmente muchos de sus técnicos están trabajando el territorio en vinculación directa y compromiso con organizaciones campesinas como la Red Puna en el Noroeste, el Movimiento Campesino de Santiago del Estero, el Movimiento Campesino de Formosa, el MAM (Movimiento Agroecológico de Misiones) y otras tantas, que tienen a la producción y el cultivo de razas locales de maíz como una de sus banderas vinculadas a la soberanía alimentaria y se oponen por otra parte a los cultivos vinculados a la ingeniería genética.

Actualmente el Instituto de Promoción de la Pequeña y Mediana Agricultura Familiar, IPAF, está iniciando un proceso de recuperación y producción de semillas nativas y también un trabajo de recuperación in situ del conocimiento local, con resultados que aún están en un proceso inicial de revisión.

III. Transgénicos y Contaminación Genética
3.1 Maíces Transgénicos en la Argentina
Actualmente, el cultivo de maíz en la Argentina se realiza fundamentalmente a través de cultivares híbridos que en los últimos años han cubierto entre el 95 y 99% de los lotes de producción comercial para grano.

Esto se fundamenta en la significativa heterosis que presenta la especie, las facilidades que ofrece para la ejecución de cruzamientos, la cantidad de semillas producida por planta endocriada y la muy favorable relación entre cantidad de simiente comercial que puede obtenerse por hectárea y los requerimientos de semilla para sembrar esa superficie a nivel del productor. Sin embargo, el hecho de que los híbridos segreguen en la descendencia otorgando una protección biológica de la propiedad intelectual, ya que no pueden multiplicarse a menos que se disponga del pedigree y el acceso a las líneas parentales, es una cuestión clave en el interés de la industria por apuntalar el proceso de sustitución de las variedades abiertas. Es así que el carácter de innovación fácilmente apropiable ha impulsado fuertes inversiones en el desarrollo de cultivares y tecnologías de producción de semillas en este cultivo.

La soja transgénica llegó a la Argentina en 1996, produciendo un “efecto locomotora”, que reorientó el sistema de producción agropecuario del país y lo transformó en un importante productor de oleaginosas y granos.

En una década, se duplicó la producción granaria pero a un costo importante en cuanto al desplazamiento de otras producciones, entre las cuales el maíz fue uno de los cultivos más afectados y desplazados, en esa primera etapa. Este acelerado proceso de la agricultura argentina ha llegado a producir transformaciones relevantes y un avance hacia la degradación de los recursos naturales en ciertas áreas del país.

La fuerte concentración hacia la soja ha producido un desplazamiento importante de otras producciones, erosionando una base productiva y diversa. Tanto las economías regionales, como muchas otras producciones vieron ocupados sus espacios por este avance. Por ejemplo, en el quinquenio 96/97 –01/02, el arroz se redujo un 44,1%, el maíz un 26,2%, girasol el 34,2% y el trigo un 3,5%, mientras del sector lechero desaparecieron el 27,3% de los tambos (Pengue, 2005).

El maíz transgénico fue introducido en la Argentina durante el año 1998 (Tabla 1) para la producción a campo y el consumo. Los eventos transgénicos de maíz autorizados, son incorporados en germoplasma adaptado por técnicas convencionales, es decir, selección, cruzamiento y otros métodos tradicionales para lograr la expresión que reúna los caracteres agronómicamente deseables. También se introducen materiales IMI corn (tolerantes a imidazolinonas) cuyos genes fueron descubiertos en poblaciones de maíz por American Cyanamid, actualmente BASF, e introducidos a híbridos comerciales empleando técnicas de cultivo de tejidos y selección de cruzamientos. La productividad física de la década alcanza a 4.715 kg/ha con un pico en el ciclo de 6.078 kg/ha.

En los primeros años de los 2000 el incremento en el uso de fertilizantes, la siembra de precisión y la mayor superficie regada, junto con la disponibilidad de mejor germoplasma y la adopción de híbridos transgénicos con resistencia a insectos o tolerancia a herbicidas determinó un nuevo y significativo cambio en la tendencia creciente de los rendimientos por unidad de superficie. El rendimiento promedio 2000-2006 alcanzó los 6.475 Kg./ha. El período donde se inscribieron una mayor cantidad de cultivares convencionales y transgénicos fue de 1996-2006 (Rossi, 2007).

En la actualidad, los cultivos MON 810, los más conocidos tolerantes al ataque de Lepidópteros, superan en la Argentina a los 150 y en total son 204 los registrados como híbridos transgénicos de maíz en el país.
Las plagas del maíz más importantes en la Argentina pertenecen al orden Lepidópteros, principalmente el barrenador del tallo (Diatraea saccharalis), el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda) y la isoca de la espiga (Heliothis o Helicoverpa zea).
El desarrollo de híbridos transgénicos que expresan la endotoxina insecticida de Bacillus thuringiensis (Bt), abrió una nueva práctica de control. Los maíces Bt disponibles en el mercado argentino (Tabla 1) tienen como principal objetivo de control al barrenador del tallo.
Actualmente se dispone de 3 eventos Bt, resistentes a insectos (RI) en estado comercial, Mon810 (Yield Gard, MG), BT11 (TDMAX) y TC1507 (HX). MON810 y BT 11 controlan eficazmente al barrenador durante todo el ciclo del cultivo y parcialmente al gusano cogollero y la isoca de la espiga.

El evento TC1507 se ofrece además para control de Diatraea y Heliothis, control de Spodoptera, principal plaga en zonas tropicales y subtropicales, y también controla parcialmente a la oruga grasienta (Agrotis ipsilon). Asimismo contiene el gen PAT, utilizado como marcador de selección, que ofrece tolerancia al herbicida glufosinato de amonio. Es lo que se conoce como genes apilados. Existen otros eventos precomerciales que, además de lepidópteros, controlan coleópteros y dípteros. Varían en la proteína insecticida, la cantidad y el lugar de su expresión en la planta, lo que afecta el objetivo y la eficiencia del control.

El evento 176 fue usado para producir semilla con las etiquetas KnockOut (Novartis) y NatureGard (Mycogen, hoy Dow). En contraste con otros maíces Bt, el polen de estas plantas tóxico para las orugas de la mariposa monarca, que no se alimentan de maíz pero suelen encontrarse en los maizales. Además el maíz Bt 176 no fue un éxito comercial ya que su control se limita a sólo un poco más allá de la mitad del ciclo del cultivo, expresándose únicamente en tejido verde. Se estima que la superficie sembrada con estos cultivares constituyó el 2% del total en 2000 y luego prácticamente dejó de utilizarse, aunque se inscribió un híbrido de 3 vías en 2004 (SPS 3740 BT). Técnicamente el modo de acción de las proteínas Bt se basa en la formación de poros líticos en las membranas del epitelio del intestino de los insectos blanco, donde la toxina se une específicamente a glicolípidos receptores presentes en éstos y en nematodos pero no en otros insectos ni en vertebrados.

MON810 y BT11 difieren en la región truncada de la delta endotoxina Cry1Ab, en tanto TC1507 se basa en la proteína Cry1Fa2. Se trata de distintas construcciones génicas sintéticas, con diferentes promotores y codones.
El aporte de nuevos híbridos de maíz Bt pasó de 17 ofrecidos al mercado argentino en el año 2000, 24 en 2001, 29 en 2002, 45 en 2003, 76 en 2004 a unos 83 en el año 2005, según datos de la propia Asociación de Semilleros Argentinos (ASA).

Según las industrias, sus ventajas se vinculan con la reducción del uso de insecticidas y de su manipuleo, control más efectivo evitando un constante monitoreo del cultivo, reducción de fungosis y micotoxinas asociadas (aflatoxinas y fumonisinas principalmente) e inocuidad sobre insectos benéficos y vertebrados.

El costo de la tecnología en 2009 era de unos US$ 28/bolsa de semilla. A ello, hay que agregarle la importancia del mantenimiento de los “refugios”, un coste adicional muchas veces no considerado.
Por otra parte, sigue creciendo la oferta y el desarrollo de híbridos transgénicos de maíz con genes apilados, es decir, con resistencia a distintas situaciones. Actualmente, además de cultivares convencionales tolerantes a imidazolinonas (IMI), se dispone de híbridos transgénicos tolerantes a glufosinato de amonio (LL o Liberty Link) y a glifosato (eventos NK603 y GA21). También existen híbridos que combinan la tolerancia a herbicidas con resistencia a insectos (variedades stacked) a nivel comercial (TC1507) o precomercial (RR+Bt). El costo tecnológico era de unos US$ 4 para materiales IMI y US$ 20/bolsa para híbridos RR2.

En la campaña 2010/2011, la Argentina estará llegando prácticamente a los 100 millones de toneladas de granos. De estos, la soja es el cultivo más importante, pero también habrá un estacado crecimiento de la producción maicera. Para el maíz se pronostica una cosecha de 22,5 millones de toneladas, por encima de los 22,2 millones estimados anteriormente, gracias a una amplia área sembrada y a la productividad, generado por una creciente demanda para la producción de etanol y forraje para los animales.

Aun con esta producción, los costos siguen creciendo para los agricultores. La semilla de maíz aumentó entre un 20 y un 30% mientras que los fertilizantes ahora están estables pero luego de un crecimiento en precios de prácticamente el doble. De esta manera, considerando sólo los gastos directos, mientras que un maíz de calidad demanda unos US$ 280/ha, producir una hectárea de soja requiere una inversión promedio de unos US$ 110. A ello agréguese la menor necesidad de equipos, tolvas, acopios para la primera respecto del maíz. La semilla híbrida de maíz se comercializa a valores de entre US$ 20 y 110 /bolsa según el cultivar.

Los maíces colorados duros (Flint) argentinos se destacan por la dureza del endosperma, la proporción y calidad de proteínas y el alto contenido de pigmentos, que se refleja en el intenso color del grano. El uso de este tipo de maíz, conocido internacionalmente como “Plata” (no OGM), proporciona una coloración apreciada en la piel de los pollos y en la yema de los huevos, sin incorporar pigmentos sintéticos.
Asimismo, la industria de la molienda seca tiene una marcada preferencia por maíces Flint para la elaboración de copos, sémolas y harinas para consumo humano. También son demandados por el mercado no OGM de los 27 Estados miembros ampliados de la Unión Europea.
Debido a estas características el maíz “Plata” obtiene sobreprecios en el mercado nacional e internacional y representa hoy alrededor del 10% del total del área maicera argentina.

Finalmente, en los próximos años se prevé tener disponible materiales resistentes a sequía, fríos y capaces de aprovechar mejor el nitrógeno. También híbridos hiperprecoces, con un ciclo que no supere los 90 días, adaptados a los modelos de intersiembra. Existe ya disponible, una nueva variedad de maíz transgénico de la firma Syngenta, resistente a insectos y a los efectos de herbicidas, lo que ampliaría la competencia en el sector semillero. El último evento autorizado en la Argentina vinculado al maíz es el llamado Bt11xGA21, perteneciente a la firma mencionada.

Impactos generales
La intensificación de la agricultura industrial, “presentada como la más viable alternativa productiva”, ha generado algunos beneficios sectoriales pero también transformaciones importantes, tanto en la estructura agraria pampeana como extrapampeanas. Entre ellos tenemos la desaparición de paisajes enteros, pérdida de la diversidad productiva, inaccesibilidad de los sectores sociales más vulnerables a los productos de la canasta básica de alimentos, dependencia y pérdida de la capacidad gerencial del productor y una suma de consecuencias ambientales y sociales que recién comienzan a evaluarse y a mostrar el rostro de la preocupación hasta en muchos de los actores que impulsan e impulsaron este modelo agropecuario.

En momentos en que la mayoría de las naciones manifiestan una lógica preocupación, cuando su índice de dependencia de productos primarios se incrementa en los flujos de su comercio exterior, aparentemente para la Argentina, la monocultura de la producción se pretende mostrar como una especial situación de posicionamiento y mejora, dejando y cargando sobre las manos de los agricultores la responsabilidad de rotar y proteger su patrimonio. Es sabido que sin una clara participación y ajuste con los instrumentos que un Estado puede y debe revitalizar (económicos y de políticas) frente a un mercado distorsionado, los productores quedan con muy pocas alternativas para producir y muy escasa maniobra para cambiar.

Un mercado dominado por las guerras comerciales de los EE.UU. y la Unión Europea que subsidian a sus producciones agrícolas y obligan año a año a la sobreexplotación de los recursos naturales de los países subdesarrollados. Europa y los Estados Unidos subvencionaron fuertemente su agricultura y no prestaron atención a los métodos empleados para producir cada vez más y a menor costo.

Dado que “no cabe duda que de todas las acciones humanas que modifican el medio ambiente, la actividad agropecuaria es la que afecta a la mayor superficie”, es altamente importante realizar un seguimiento muy profundo de los impactos que la intensificación de la agricultura está produciendo sobre extensas áreas de la República Argentina (Pengue, 2005).
El equivocado argumento de quienes manifiestan por inocencia o desconocimiento que la agricultura necesita sólo del suelo, el agua y el sol para producir, esconde y puede facilitar la dilapidación y degradación de recursos imposibles de recuperar, particularmente como lo que está sucediendo con la erosión genética de las especies básicas de la alimentación humana, como el maíz.
En este sentido, las especies nativas en sus centros de origen y de diversidad como el maíz pueden verse afectadas sustancialmente por la introgresión de genes exitosos provenientes de las especies transgénicas, un hecho acabadamente revisado por la bibliografía científica particularmente vinculada la cuestión al flujo de genes y la posibilidad de transferir resistencia a herbicidas, a insectos o generar caracteres no deseables en estos maíces nativos.

En el caso del maíz, siendo una especie de polinización abierta esto es algo contundente.
A ello se suma, el interés de los propios agricultores y campesinos, por realizar lo que ancestralmente vienen haciendo: probar nuevas semillas. Muchas veces estas nuevas semillas pueden ser un importante factor de difusión de eventos transgénicos entre las propias semillas nativas. Los principales impactos ambientales vinculados a los eventos transgénicos del maíz se relacionan con:
· Resistencia en malezas (derivada de la intensificación en el uso de maíces tolerantes a herbicidas).
· Tolerancia en malezas (derivada de la intensificación en el uso de maíces tolerantes a
herbicidas).
· Resistencia en insectos (derivada de la intensificación en la dispersión de maíces
tolerantes al ataque de insectos).
· Contaminación de maíces nativos.
· Contaminación de maíces orgánicos.
· Dispersión de genes hacia otras especies emparentadas (sorgos).
· Pérdida de la biodiversidad agrícola.
· Presión sobre ecosistemas naturales (efectos de demanda).
Tanto la tolerancia como la resistencia a herbicidas está comprobada en la Argentina para sus herbicidas estrella como el glifosato. El caso del sorgo de alepo resistente al glifosato, SARG, aparecido justamente en el norte argentino, es un claro ejemplo de los impactos de este proceso de intensificación agrícola (Pengue y otros, 2009) (Ver Imagen).

3.2 Contaminación con Transgénicos y con Otras Razas
No se ha relevado un caso sustancial en la Argentina de “contaminación”, de maíces criollos, con maíces transgénicos no obstante la notable difusión que el cultivo tiene ya en el país desde los tiempos de su liberación. Pero sí, donde se ha observado a través de las entrevistas esta posibilidad, sería en los maíces criollos hibridados en la Quebrada de Humahuaca, como veremos más adelante.
En realidad, tampoco hay suficiente documentación de investigación para afirmar que no ha habido, en tanto, no se han relevado trazas de materiales transgénicos en las líneas criollas.
Los organismos responsables de este contralor, no cuentan con las capacidades ni el interés aparentemente para encontrarlos, además de no existir (hasta la fecha), centros de investigación que este relevando esta instancia en Universidades, el mismo INTA o a través de la Agencia de Ciencia y Tecnología.

No obstante, el maíz transgénico viene a ser considerado particularmente en la Región Pampeana y en los territorios que se abren en el Noroeste del país, el Noreste y la Mesopotamia para la producción agrícola industrial, una componente importante dentro del llamado contexto de “agricultura sostenible intensiva”, tal como lo promueven los grandes actores del sistema, como organizaciones como AAPRESID, AACREA y hasta grupos muy vinculados al gobierno y la producción a gran escala.

El maíz transgénico en el modelo rotacional se considera aportante de biomasa y materia orgánica al suelo, con lo cual habría un proceso de reestructuración manteniendo la estructura básica de los suelos, rotando básicamente soja y maíz en un planteo intensivo.

El maíz transgénico pasa a ser una componente esencial en algunos sistemas productivos pampeanos, como elemento restaurador del suelo y aportante importante de materia orgánica a los mismos, en el ya remanido sistema productivo Soja + Siembra Directa + Glifosato o con componentes de similar tenor. La presencia y propuesta de las empresas actualmente de incorporar al maíz como elemento restaurador de materia orgánica de los suelos (alta biomasa residual a cosecha), esconde que esta nueva intención conlleva a una difusión masiva de nuevos híbridos transgénicos de estos maíces. Una situación que cuando se recomendaba como rotación importante en el cultivo de la soja con los híbridos convencionales disponibles, no era sugerida en los años noventa con tanta vehemencia.

En estos casos, los materiales más difundidos en la primera instancia, ha sido los conocidos Bt resistentes a distintos tipos de Lepidópteros. Estos materiales, encontraron en el Noroeste argentino un espacio importante de expansión, en tanto el ataque de plagas es considerado un problema sumamente importante a controlar y por el cual los agricultores se encuentran ávidos de nuevas alternativas que reduzcan sus costos.

Incluso una práctica común en muchos agricultores ha sido intentar la reproducción de los “hijos del híbrido”, capturando no tanto instancias de elevada productiva pero sí de resistencia a las plagas y la consiguiente captura de beneficios.

Estos productores e incluso pequeños agricultores, han dado en llamar a estas poblaciones “seleccionadas”, los “Betitos”, en clara alusión al origen o procedencia del maíz del cual provienen. El caso parece repetirse en algunas regiones del Noreste argentino y en algunos valles del Noroeste donde se produce no sólo maíz para choclo sino para alimentación o forraje.
En algunos casos, los materiales transgénicos, particularmente en el Noroeste argentino, no han respondido tan adecuadamente al ataque de los Lepidópteros, pudiendo hallarse ataques en estas mismas especies

En las provincias del Chaco y Mesopotámicas, los maíces transgénicos amenazan directamente a las poblaciones de choclos locales en lo concerniente al posible flujo de genes. La diferente tipología de agricultores criollos, al utilizar distintas fuentes y diversidad del maíz, pueden contribuir involuntariamente a este proceso de transferencia genética.
En las quebradas y valles del Noroeste argentino, por caso en la región de Humahuaca y las quebradas conexas, estos materiales transgénicos tienen mucha menor llegada por dos motivos: la falta de interés de los campesinos locales en general sobre estos materiales, al dar mayor preeminencia a la estabilidad de los materiales que a la productividad. También justamente por el escaso interés hasta ahora de las industrias locales en distribuir materiales específicos para estos espacios, de ningún interés comercial para las mismas.
Si lamentablemente es dable observar, la concentración en cada vez menos materiales sostenidos también en cada vez menos base genética, llevarán a una homogenización de los híbridos y líneas disponibles y por otro lado a una creciente evolución de nuevas enfermedades.

Otra situación, es el cruzamiento con materiales de otras razas importadas, como el referido Cuzqueño, que ha dado en un nuevo material como el Harinoso. Este nuevo material adaptado a la zona, debería ser seguido y estudiado más de cerca, y puede por cierto ser considerado un resultado de la introgresión genética.
Como se ha mencionado, prácticamente la mayoría de las ecorregiones de la Argentina cuenta con un conjunto de maíces nativos y acriollados a las mismos, con un flujo permanente de material, dispersado por y entre los agricultores. Los pequeños agricultores siempre se han apoyado en la estabilidad de estos materiales con una menor inclinación hacia el cambio o incorporación de otros materiales, si esta característica no fuera muy clara, mientras que los agricultores comerciales, se han orientado hacia líneas más vinculadas a la producción.
Los directamente vinculados a la producción comercial y gran escala, apuntan directamente a materiales de alta productividad.
En estos días entonces, existen varias situaciones vinculadas al maíz nativo en los distintos espacios:
· La pérdida de diversidad agrícola en las razas tradicionales de maíz en sus zonas de gran diversidad por abandono de las prácticas de los agricultores mayores y el éxodo de los jóvenes.
· La llegada de nuevos materiales (transgénicos o no) que pueden llegar a desplazar a estos anteriores o a contaminarlos.
· La utilización de otros materiales tradicionales en otras zonas, y que se incorporan a las regiones nuevas con adaptación y cruzamientos, que deben ser seguidos y estudiados.
· La falta de un conocimiento completo, seguimiento y sostenimiento de la rica información disponible a campo sobre el maíz en la Argentina, pero que aún hoy en día, no se conoce a plenitud.
· La incapacidad, por restricciones económicas, de mantener en los bancos de germoplasma del país a todas las accesiones posibles, incluso aquellas que pueden ser del interés de los agricultores y quizás no tanto, de los técnicos por no representar caracteres especiales, pero sí rasgos culturales o locales de importancia.
· La necesidad de la generación de Bancos de Semillas de Campesinos en todas las regiones importantes o sostenimiento in situ. Esto se debe sumar a los bancos tradicionales de germoplasma.
· La identificación territorial de “zonas calientes”, donde sea posible estudiar y seguir los efectos de overlapping producidos con la llegada de nuevos materiales, sus flujos, impactos y amenazas a los maíces tradicionales.
En este sentido, hay dos grandes frentes que se abren a la posibilidad de flujos de genes con los materiales nativos:
1) Desde materiales comerciales y reproducidos por los agricultores como hijos de híbrido.
2) Desde materiales nativos importados desde otras ecorregiones o países.
Las áreas en riesgo involucran a las Ecorregiones Pampeana, Chaqueña, Mesopotámica para el primer caso y a la Chaqueña, Puna, Yungas para las segundas

IV. Medidas para la Conservación del Maíz Criollo
Se proponen las siguientes medidas para la conservación del maíz criollo en Argentina:
El necesario conocimiento campesino y del agricultor debe ser fortalecido y apoyado por el conocimiento técnico.
La creación de Bancos de Semillas locales – Bancos Comunitarios de Semillas – administrados por los agricultores en sus lugares de producción y el quiebre de la lógica de los Bancos de Germoplasma-Empresas, es una posibilidad que suma al sostenimiento de la biodiversidad local hoy amenazada.

El apoyo a los Mercados Locales para el intercambio de Semillas, es otra posibilidad que es claramente detectada por los investigadores, pero está siendo relegada en cuantía e interés comercial por las autoridades, necesitando también apoyo para el sostenimiento de estas relevantes actividades culturales y sociales.
Por ejemplo, la tarea que comienza a realizar el IPAF (Instituto de Promoción de la Pequeña y Mediana Agricultura Familiar) se muestra también como prometedora en tanto la conservación de los maíces se realiza directamente involucrando a los actores locales. En el IPAF de la zona del Noroeste de Argentina, Damián Alcoba y su grupo está desarrollando actualmente un proyecto de conservación de maíces in situ.
El IPAF (Instituto de Promoción de la Pequeña Agricultura Familiar) Pampeano esta impulsando un proceso de revalorización de materiales de maíz de polinización abierta, facilitados por el Banco de Germoplasma del INTA Pergamino. “Son variedades de maíz colorado y también algunos amargos que supuestamente no son apetecibles por las tucuras y langostas.
Esto lo estamos llevando a cabo en forma participativa con productores del Sur de Córdoba, nucleados en un Grupo de Cambio Rural autodenominado Agroecológico. Es una experiencia que comenzamos a transitar el año pasado y por donde nos queda un interesante camino por recorrer. Este trabajo es compartido con el Ing. Raúl Pérez, técnico investigador del Instituto y con la Ing. Ana Broccoli, profesora titular de la Cátedra de Mejoramiento Vegetal de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora”, informa el Dr. Guillermo B. Cap, técnico responsable del IPAF Pampeano.

También en la mismísima Región Pampeana, fortalecido por el IPAF Pampeano y la participación de investigadores de la UNLZ (Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Buenos Aires) como UNLP (Universidad Nacional de la Plata, provincia de Buenos Aires), comienzan a trabajar, demandados por los propios productores, en el rescate de variedades de líneas abiertas, que si bien no son autóctonos, son líneas parentales importantes de sostener y poner en la viabilidad y reproducción de los propios agricultores. La Ing. Ana Broccoli, de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, indica que hay algunos grupos que multiplican “hijos de híbrido” del maíz colorado, con excelentes resultados desde hace años, entre los que se encuentra el histórico 4F32 de Dekalb.

Pero lo más importante de todo ello, es que aquí se quiebra una lógica, la del Banco de Germoplasma-Empresa, para posicionarse una nueva, muy incipiente aún alternativa, como es la del Banco de Germoplasma-Agricultores. Dice la Ing. Broccoli, “Lo de multiplicar semillas del Banco de Germoplasma de Pergamino en campo de productores quiebra la lógica habitual Banco-Empresa, que instala la Revolución Verde y las semillas globales y pensamos que da la oportunidad del retorno a sus condiciones normales de co-evolución en el ambiente del que salieron donadas por productores desde los años cincuenta”.
En charlas informales, los productores manifiestan su interés en obtener líneas de este tipo, donde incluso se preguntan “cómo puede ser que hubiéramos perdido el maíz amargo y ahora nos enchufan esos transgénicos, mirá si el amargo aguantaba la langosta, que no iba a aguantar a los gusanos!!!”. Productores de estos grupos, como Remo Vénica, de la Granja Naturaleza Viva, de Guadalupe Norte, son un ejemplo de estas nuevas y no tan nuevas demandas, sea de maíces de distintos tipos. Se suman a los agricultores de esta zona, otros tantos que constituyen un esquema de grupo de Guardianes de las Semillas.

En la zona del Noreste argentino y también en Mesopotamia, hay grupos de productores que están solicitando trabajar con “maíz amarillo” como llaman a las razas Capia y que también han sido erosionados, cuando siempre fueron parte de la alimentación tradicional.
En esa Región hay tres grupos de productores en Perugorría, Goya y Bella Vista, quienes han logrado una certificación participativa de sus productos agroecológicos. Existe asimismo un marcado interés en reproducir estos escenarios, por parte de productores de Chaco y también de Misiones, donde el MAM, Movimiento Agroecológico de Misiones, trabaja con maíces criollos y líneas que han cruzado también desde el sur del Brasil, por intercambio con otros agricultores.

En la Provincia de Misiones, hay ya un interesante avance de proyecto para la distribución de maíces criollos entre agricultores pequeños, cuyo objetivo es alcanzar a la distribución de 10.000 familias (año 2010), promovido por el Ministerio de Trabajo de la Nación, con vistas a una expansión en el marco del Programa de Trabajo Solidario.
Desde hace tres años, el ProHUERTA, del INTA promueve un programa de reactivación de la Biodiversidad, llamado Rescate y Valoración de las Especies de Interés Local, atento a la producción y distribución de semillas para la siembra en sus programas, en todo el país. El ProHUERTA es un programa que ha alcanzado una población de 3.000.000 de personas en los momentos más críticos por los que atravesó Argentina en el 2001 (Pengue, 2002). Este programa colabora en la distribución de semillas de líneas simples en todo el país, tales como Leales 25, Opaco o Blanco, Abasto y San Martín alcanzando a distribuir en la campaña actual 32 toneladas de semillas entre los productores de autoconsumo (generalmente producción de grano para choclo).

Actualmente técnicos del ProHUERTA del Noroeste de Argentina, en colaboración con otros especialistas, se encuentran desarrollando el Catálogo de Maíces Nativos y sumado a ello, una valorización de las cualidades ambientales, agronómicas, culturales, sociales de las razas involucradas. Las localidades relevadas, todas en la Quebrada de Humahuaca, han sido Juella (Dpto Tilcara), Santa Victoria, Yavi Chico, Ocumazo, Coctaca del Dto. Humahuca y Jujuy. Las razas locales, colectadas y mantenidas por los productores han sido las siguientes razas puras: Chullpi, Amarillo de 8 – 10 Rayas, Altiplano o Bolita, Capia, Garrapatillo o Garrapata, Culli, Blanco Boliviano, Morocho.
Mientras que también se han encontrado mezclas de maíces criollos como Blanco Boliviano carácter jaspeado variegado, Capia Blanco con azul, Capia Rosado, Amarillo grande con colorado, Morocho perlado, Amarillo Grande, Boliviano Colorado, Garrapata con Morocho, Amarillo mezcla con colorado, Azul mezcla con Capia, Capia con Amarillo, Capia Púrpura, Chullpi mezcla con Capia. Este trabajo viene siendo realizado entre 2009 y 2010 por los Técnicos del ProHuerta y Centro de estudio para el desarrollo de la agricultura familiar de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de San Salvador de Jujuy como Guadalupe Abdo, Valeria Achem, Valeria Hamity, Susana Alvarez y Mario Bonillo.

Esta búsqueda de la revalorización de los maíces nativos, encuentra tanto a los agricultores que lo venían demandando desde siempre como a los técnicos en pleno proceso de trabajo y expansión. Reuniones como un reciente encuentro sobre “Revalorización del Maíz en las Culturas Andinas” impulsadas por Estaciones Experimentales como Obispo Colombres (Tucumán) junto al INTA Leales, logran una enorme participación de todo tipo de agricultores.
Dice allí, el Ing. Luis Gerónimo Gómez, del INTA, CER Leales señala: “Los hombres originarios de la región, al asumir costumbres sedentarias, basaron su alimentación en el desarrollo de la agricultura donde el maíz fue el cultivo principal hasta la llegada de los conquistadores, quienes trastocaron la estructura social y cultural. No obstante, esta situación en las regiones andinas de nuestras zonas, los pueblos eran comunidades estructuralmente desarrolladas, y si bien muchos perdieron sus tierras, no desaparecieron socialmente e incluso conservaron en parte su cultura en el uso del maíz, guardando su variabilidad genética” (Entrevista, Producción Agroindustrial, 2009).

Comienza a verse más claro que existen productores interesados en las semillas nativas, quizás aún algo desorganizados. También otros comienzan a emerger, como aquellos de Villa Unión, en La Rioja y otros tantos en Villa Regina y en Santiago del Estero.
Por otro lado, los grupos de productores que operan desde su resistencia y lucha por la tierra, dejan ver un interesante escenario de instalación y defensa de estas semillas nativas como lo son la Red Puna en el Noroeste de la Argentina, el MOCASE (Movimiento Campesino de Santiago del Estero) en Santiago del Estero, el MOCAFOR (Movimiento Campesino de Formosa) en Formosa, la recuperada organización de base Ligas Agrarias del Chaco, el MAM (Movimiento Agroecològico Misionero) en Misiones o APENOC (la Asociación de Pequeños Productores del Norte de Córdoba) en el norte de Córdoba, entre otros.
El fuerte incentivo dado por la Argentina a la producción de organismos genéticamente modificados no parece detenerse, impulsado tanto por la agroindustria como por el propio gobierno. Esta expansión no está acompañada con medidas de mitigación y estudios integrales sobre la difusión de estos materiales. Los documentos generados hasta ahora son pobres y abordan parcialmente los estudios ambientales y sociales, generalmente los más impactados por la difusión de maíces genéticamente modificados.

Los nuevos acuerdos sobre Bioseguridad de Nagoya (2010) y la implementación de los mapas de ruta para el resguardo de la biodiversidad, sumado a instancias de estudios sociales y económicos vinculados a los impactos de los OGMs en los escenarios locales, pueden ser una puerta abierta para el fortalecimiento de estudios de estos impactos sobre las razas locales y criollas de maíz.

V. Comentarios Finales
El maíz es un cultivo relevante en la Argentina. Tanto desde su importancia comercial como para el consumo local, como producto para forraje de los animales y para la alimentación humana.
Desde la naturaleza local, el maíz es una componente importante de todos los alimentos existentes en las distintas ecorregiones. Desde los famosos locros, humitas, tamales y la aloja a platos menos conocidos pero tanto o más gustosos localmente como el anchacho, anchaapis, anchis, auncas (tostados), chipás, chupis, illinchao, mazamorras, mbaupis, moschis, pororós, sancus, tistinchos, tulpos, ullpadas, yaparás, zancos o zarecos, las comidas emergen en todas estas regiones del centro y norte argentino.

La rica componente de razas locales disponibles, vinculadas con el quehacer local y la soberanía alimentaria se ha hecho conocida gracias al trabajo aislado pero permanente de unos pocos investigadores que supieron acompañar la tarea de campesinos y agricultores.
Esta rica biodiversidad recién ahora pasa a ser considerada en mayor amplitud por el gobierno, instituciones públicas como el INTA, IPAF, ProHUERTA, Bancos de Germoplasma, ONGs locales que ven en el sostenimiento de estos maíces un importante componente de la sostenibilidad de la biodiversidad de un cultivo relevante para la alimentación humana.
El modelo de siembra directa encuentra al maíz transgénico como un componente importante del planteo rotacional siembra directa + soja + glifosato + maíz + glifosato que refuerza la tesis de una presión adicional sobre el sistema al impulsarse el consumo creciente aún más del herbicida.
Este es el modelo transgénico que se plantea para Argentina para los próximos años y sobre el que tanto gobierno como sector privado, guardan las mayores expectativas.

Sin embargo por otra parte, hay escenarios y fisuras en ese modelo, que encuentra en el mismo gobierno y en los organismos de investigación, espacios de trabajo y construcción colectiva muy interesantes vinculados a la posibilidad de rescate del sostenimiento de las culturas locales, en las cuales en muchos casos el cultivo del maíz es central.
Apuntar al fortalecimiento y demanda por ampliación de estos espacios y el apoyo a los investigadores que en acción participativa trabajan con los campesinos y agricultores podrá seguramente ser un factor crucial para el rescate y el mantenimiento del maíz criollo frente a los embates de la expansión que se proyecta desde la agricultura industrial.
La aparición de malezas resistentes como el ya existente en el Noroeste, Noreste argentino y la Región Pampeana, SARG (Sorgo de Alepo Resistente al Glifosato), es una alerta tardía de lo que está sucediendo en el sistema agropecuario argentino, pero que no detiene ni plantea una discusión seria sobre el futuro insostenible de un modelo de crecimiento defectuoso.

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