martes, 31 de julio de 2012

Cocina Española de Asturias (algunas recetas)


En uno de sus viajes a Buenos Aires, mi querida amiga Carmen me ha traído sidra (de la tirada), unos sobrecitos con azafrán del bueno (recolectado por ella misma) y un bello libro:
“El libro de la gisanderas de Asturias”

La cocina legendaria”
Recetas de antaño, su historia y preparación. Editado por Club de Gisanderas, Asociación Empresarial de Hostelería del Principado de Asturias.

Como les he contado un muy bello libro que para mi representa la cocina de la tierra de mi abuela materna, Etelvina Quintana Días, y el sabor de sus comidas.
En él se encuentran las fotos y recetas de 31 señoras guisanderas asturianas, y muy destacada:
La autentica fabada Asturiana del club de gisanderas”
Ingredientes:
(para 8 ó 10 personas)
  • 1kg de fabes finas de La Granja
  • 4 morcillas caseras
  • 4 chorizos caseros
  • 200gr de tocino
  • ½ kg de lacón
Preparación:
Se echan les fabes a remojo la noche anterior en abundante agua. Se empleará una tartera baja y ancha para que les fabes “engorden” lo necesario y emplear ese mismo agua para la cocción. Se ponen, sólo les fabes, a fuego lento hasta que rompan a hervir. Es entonces cuando se retira la espuma y se añade el resto de ingredientes. Se continúa la cocción, siempre a fuego lento. En caso de que sea necesario, se puede añadir un pequeño chorro de agua, siempre fría. Una vez ultimada la cocción, se añaden una ramas de azafrán y se rectifica de sal para dejarlas posar.

Deliciosa esta receta como tradicional y muy simple, pero para continuar sigo con uno de mis platos preferidos:

Callos”
(para 6 comensales)
Ingredientes:
  • 2k de callos (mondongo en Argentina)
  • 2 manos de cerdo
  • ½ pata de ternera
  • ½ morro de ternera
  • 250g de jamón
  • 1 chorizo
  • 1 cebolla grande
  • 1 lata de pimientos morrones
  • 1 cucharada de pimentón
  • 125g de panceta (tocino en otros países)
Preparación
Se lavan bien los callos y se dejan en remojo durante al menos doce horas en agua fría con dos limones y un buen chorro de vinagre. Se aclaran bien y se ponen a cocer en agua fría hasta que den un hervor, momento en que se cambian a otra agua hirviendo con sal, guindilla, ajo, perejil y un trozo de cebolla, dejándolos cocer hasta que estén tiernos. (el agua de cocer los callos se tira). Se dejan enfriar un poco, se trocean y se reservan. Al tiempo y en otra cacerola se ponen a cocer el morro y las manos de cerdo previamente limpios, con ajos, cebolla, guindilla y sal hasta que estén bien tiernos. Este caldo se cuela y se reserva para hacer la salsa. Se dejan enfriar un poco, se deshuesa, trocean y se reservan.
Se fríe el chorizo, el jamón y la panceta en trozos pequeños y se reservan. Se fríe la cebolla muy picada, cuando esté muy pasada se le añade el pimentón dulce y picante al gusto, se rehoga añadiendo poco a poco el caldo que se había reservado para hacer la salsa.
Esta salsa se vierte sobre los callos picados junto a los anteriores ingredientes y una lata de pimientos morrones finamente picados, dejando todo ello cocer lentamente durante un cuarto de hora, revolviendo de vez en cuando.
Esta receta de Casa Román, de la Sra. Marina Hevia Pérez (Santa María del Mar, Castillón) que cuenta:
Trabajé 35 años en la cocina: 20 utilizando cocina de carbón y 15 cocina de gas. Al principio las comidas que más me pedían eran: carne rellena, callos, berzas (pote asturiano), manos de cerdo, patatas rellenas, besugo al horno, chipirones rellenos. Y de postre: tarta de manzana, arroz con leche, flan de huevo, natillas, brazo de gitano, canutillos.
Más tarde, con la reforma del restaurante, comencé a disponer de cocina de gas, a tener neveras, lavavajillas etc y se amplió también la carta del restaurante. Introdujimos especialidades como menestra del tiempo, pixin alagostado, caldereta de marisco, merluza al champán. También empezamos a hacer cenas especiales de nochevieja con el siguiente menú: sopa de gallina, besugo al horno, compota de peras y turrones.”

De esta misma señora también la siguiente receta:

Canutillos”
Ingredientes:
  • 300 dl de aceite
  • 300 dl de vino blanco
  • sal
  • harina
Preparación:
Batir el aceite, el vino blanco y la sal hasta formar una crema, momento en el que añadiremos poco a poco y sin dejar de remover la harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos pero que quede blanda. La dejamos reposar durante media hora.
Estiramos la pasta con un rodillo y vamos formando, los canutillos sobre los moldes, se fríen en abundante aceite y se dejan enfriar, momento en que los rellenaremos con una crema pastelera muy espesa.

Para finalizar una de las recetas que más me recuerdan a mi abuela:

Torrijas”
Historia
La fórmula de las torrijas, de origen conventual, es antiquísima. Su finalidad es la de aprovechar el pan sobrante para darle galanura y de paladar. Su origen arranca de la Semana Santa madrileña, costumbre que se extendió a toda España. Los formigos del occidente de Asturias guardan relación con esta receta.
Ingredientes
  • 8 rebanadas de pan duro
  • ¼ litro de leche
  • 2 huevos
  • aceite de oliva
  • ½ litro de agua
  • 500 g de azúcar
  • vaso de vino blanco, una corteza de limón, canela en caña.
Preparación
Se toman las rebanadas de pan y se remojan bien en leche y huevo, que ya habríamos batido previamente y, a continuación, se fríen en aceite de oliva. A la vez iremos haciendo un almíbar con el agua, azúcar, corteza de limón y canela en caña, dejándolo hacer (cocer) unos diez minutos. A continuación se le añade el vino blanco, reposa unos cinco minutos más y ya estará a punto el almíbar. Las rebanadas fritas se remojan bien con este almíbar y los comensales ¡a disfrutar!.

Esta receta de “Casa Pepe” de doña Primi Escandón Forcelledo (Oviedo) que cuenta:
Aunque desde siempre me gustó la cocina, jamás me había planteado convertirme en profesional de la misma, pero el destino quiso que me casara con un empleado de hostelería y cuando decidimos establecernos no pude por más que aceptar el reto y la responsabilidad de convertir mi “hobby” en profesión, aunque “Pepe” siempre decía que nunca trabajaría conmigo en hostelería. Un cocinero profesional, unos meses para soportar el “tirón” de apertura, varios cursos de cocina donde surgía repasar muchos libros y recetas a diario, y sobre todo las ganas de superarme y la confianza del autodidacta, que pienso que se mi mejor cualidad, hicieron de mí, no una gran cocinera, pero sí una apasionada de la cocina, sobre todo de la tradicional adaptada a los tiempos, y con el cariño que siempre ponemos las “Guisanderas” en cada plato que preparamos.”

Otra receta de 
 
Torrijas”
Ingredientes
  • 1 barra de pan duro
  • ½ litro de leche
  • 2 huevos
  • harina
  • azúcar
  • canela
  • aceite
Preparación
Se ponen a cocer la leche con el azúcar y la canela. Al primer hervor se retira y se deja enfriar. Se corta el pan en rodajas no muy finas para que no se rompan y se ponen a remojar en la leche fría. Después se pasan las rodajas ligeramente por harina, se rebozan con huevo batidos y se ponen a frír, por los dos lados, en abundante aceite caliente. Según se van friendo se pasan a una fuente con papel de cocina para que recudan el aceite y se espolvorean con azúcar y canela molida.

Esta receta de “Casa Conrado” de doña Jesusa Pertierra Coto (Oviedo) que cuenta:
Nació en Norón (Tineo) en 1918. Sus comienzos en la cocina fueron cuando se casó y junto a su marido Conrado Antón Díaz (fallecido en 1991) pusieron el primer restaurante en Tineo; luego, se fueron a Madrid e instalaron “O´Pexeiro” en la calle Arganzuela, cerca del mercado central de pescados; en los años 50 volvieron a Oviedo y cogieron el Restaurante Autobar en la calle Melquíades Alvarez, donde paraban los coches de línea de la zona del occidente.
Posteriormente fueron a Medina de Rioseco (Valladolid) donde compraron un edificio y pusieron el Restaurante Asturias y allí estuvieron 6 años hasta que les entró la nostalgia de la tierra y volvieron a Oviedo al Restaurante Cervantes en la calle Jovellanos; posteriormente en la calle Argüelles, en un edificio nuevo, abrieron Casa Conrado, donde terminó aquí su vida profesional cuando se jubiló.
Tiene dos hijos; Marcelo Conrado, el mayor, que es el que sigue con los negocios de hostelería y que lleva Conrado y La Goleta y Javier, el menor que es abogado.
Tanto el Restaurante “Casa Conrado” como el Restaurante “La Goleta” tienen numerosos premios y distinciones en los cuales ha sido importante la aportación de Jesusa Pertierra del Coto en la cocina.”

Espero que hayas disfrutado de este pequeño paseo por las tierras asturianas.
Un saludo y hasta nuevas publicaciones:

Norberto E. Petryk, chef

sábado, 28 de julio de 2012

Puntos de cocción de las carnes rojas

Bife Angosto y Ancho con Lomo / Bife Ancho con Hueso a 4 costillas / Bife Angosto con Lomo / Bife Ancho con Tapa a 7 costillas / Bife Ancho sin Tapa / Bife Angosto 3 - 4 costillas / Bife Angosto a 1 costilla / Lomo / Lomo sin cordón / Bife de Vacío / Entraña Fina
Se trata de cortes que permiten ser seccionados en láminas o rodajas de diferentes grosores -acorde al gusto de cada consumidor- ya sea con hueso -el que lo posea- o sin él. Se suelen cocinar a las brazas ya sea a la parrilla a leña, carbón o gas, también al horno, aunque lo más usual es sobre una plancha de hierro caliente o bien se sella la carne en un sartén caliente y se termina la cocción al horno, habiendo diferentes puntos de cocción acorde a cada gusto en particular:

Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto deberá estar blanda 



Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.
A point (58º – 62º C) – A punto. Estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto. 
Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.

Específicamente el “lomo” o “solomillo” es uno de los cortes más utilizados en las cocinas de restaurantes dado que se trata de un corte de carne vacuna muy tierno, el solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es usual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia.
 Chateaubriand: Filete grueso generalmente para dos raciones. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del solomillo para una receta de su invención. 
Tournedó o Tournedos: Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza. Es famoso el "turnedo" Rossini, que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini.
Filet mignon: Es la parte extrema y más delgada del solomillo; de ahí "mignon". Un modo usual de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo longiditunalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente, como si se tratase de un pescado a la espalda llamándose de esta forma “mariposa”.
En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al solomillo incluso en su parte central, pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al solomillo "tenderloin"; palabra que resulta inequívoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo más tierno del lomo.
Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. 

Norberto E. Petryk, chef

viernes, 27 de julio de 2012

Esta noche fondue para compartir con un grupo de amigos



Si bien se trata de una comida de tipo informal y que permite ser consumida hasta en la mesa de nuestra cocina también permite reunir a los amigos al rededor del fuego, intimar más y compartir de muy ricos ingredientes y una charla amena...


Para comenzar una fondue de queso
Receta para fondue de queso
(estilo Neuremberg)
  • 1 diente de ajo-
  • 400g de queso gruyére –
  • 200g de queso emmental –
  • 0,3l de vino blanco semiseco (si es posible de Neuchätel) –
  • 1 cucharadita de zumo de limón –
  • 4 cucharaditas rasas de fécula -almidón- de maíz (Maicena) –
  • 1 copa de kirsch (2cl.) –
  • 2 a 3 vueltas de molinillo de pimienta –
  • optativo: algo de nuez moscada molida.

    Modo de preparación:
Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación se rallarán y mezclarán los dos quesos (el gruyére, solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el vino, el sumo de limón y la fécula y se añaden al queso rayado, removiéndolo todo bien. También en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos.
Añadir ahora el kirsch y condimentar con la pimienta y la nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción.

Modo de servir:
Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve y poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Por último, se introduce el bocado en la boca. Pero, atención: ¡el queso está caliente!.
Recuerde: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera permanecerá consistente y homogénea durante todo el ágape.
Nota: Esta receta, por su simplicidad es la más fácil de preparar y la que se presta a menos errores. Además, por ser la más extendida, su calidad gastronómica se halla garantizada.

El pan para la fondue de queso:
Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200g por persona. El pan será blanco, si es posible con mucha corteza (pistola), y los trozos se cortarán de tal manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto es importante para que se pueda agarrar bien al tenedor y no se pierda en la masa de queso. Un accidente como éste puede costar a un caballero una ronda de vino o la próxima fundue (así de estrictas son las costumbres en Suiza); aunque una dama puede comprar un perdón con un beso. Por otra parte, el queso se pega mejor en la corteza que en la miga. Pero no sólo tomaremos pan blanco, sino también moreno o tipo Graham (pan suave y esponjoso cocido con gran cantidad de semillas de trigo).

El pan no será ni demasiado fresco ni demasiado seco. Por eso, los trozos se cortarán justo antes de servirlos o se envolverán en papel de aluminio o film.

Si algo sale mal:
  • Si la fondue resulta demasiado espesa: añadir vino caliente y remover con una batidora manual. También se puede añadir kirsch.
  • Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumentar la fuerza de cocción y añadir un puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de fécula mezclada con vino blanco y remover a continuación.
  • Si se forman grumos: Un poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el problema. Seguramente el vino no era suficientemente ácido. Remover bien.
  • Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al máximo, batir la masa enérgicamente con la batidora manual. De nuevo en la mesa, los comensales deben remover bien la fondue cada vez que sumergen los trozos de pan. Seguramente la fondue se cortó porque se olvidaron de remover. De vez en cuando, también conviene remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue el queso.
  • Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuélvase una cucharadita de fécula en algo de vino con zumo de limón y añádase a la fondue removiendo bien.
  • Si se acaba la fondue y los invitados aún no están del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cuando la fondue va por la mitad. Una buena solución es añadir a la fondue dos huevos batidos, condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la intensidad de la llama del hornillo y... ¡a seguir comiendo!
  • Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de agua fría. Esperar a que solidifique y sacarlos.
Una cuestión importante: tipos de vino y queso
En general, se eligirán los vinos secos y semisecos. La regla de oro reza: un vino con alto contenido de acidez se mezcla mejor con el queso que uno dulce. Para compensar el posible defecto de la acidez se añade zumo de limón. Algunas marcas de vino suizas se prestan especialmente para las fondues.
Para el queso también existe una regla de oro: cuanto más fresco sea el queso, más suave resultará la fondue; cuanto más curado esté el queso, más fuerte resultará la fondue. Por eso los expertos suelen mezclar quesos con diferentes tiempos de curación.
Fuente:- El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-


Para continuar una fondue de carne:
Fondue Bourguignone
El éxito de la fondue bourguignonne es la variedad de salsas que la acompañarán. El ingrediente principal es la carne, que podrá ser bovina -novillo o ternera-, cerdo, pollo, carnes salvajes e incluso pescado (respecto a este último siempre es recomendable utilizar pescados de carne consistente y no mezclarlo con otras carnes ya que invadirá el aceite con su sabor)

Ingredientes para 4 comensales:
  • 200 g de lomo por persona cortado en dados, u otro tipo de carne
  • 1 litro de aceite de oliva o si prefieres, de maíz o maní.
Preparación:
  • Se calienta el aceite en un cuenco para fondue de acero inoxidable,cobre o barro -cerámica-. Se lleva a la mesa y allí cada comensal va sumergiendo los dados de carne pinchados en los tenedores de fondue durante un para de minutos. Tener en cuenta que si se trata de pescado sera un muy corto tiempo.
  • Luego acompaña cada bocado con la salsa que prefiera y que se dispondrá en cuencos al rededor de la marmita.
  • El aceite deberá estar y permanecer bien caliente durante toda la comida para lograr una cocción rápida de la carne.
Salsas para acompañar la fondue de carne:
La variedad puede ser infinita, se recomienda al menos unas cuatro pero el límite los pones tú. Siempre es conveniente disponer en una punta las muy suaves y comenzar a subir hasta las más picantes y fuertes. Ejemplos:
  • mayonesa
  • mayonesa a la naranja (mayonesa mezclada con polvo para prepara jugo de naranjas)
  • mayonesa con morrones (procesada)
  • mayonesa con aceitunas y o pickles
  • mayonesa con ketchup (salsa golf)
  • mayonesa con mostaza
  • mostaza
  • ketchup
  • mayonesa o bechamel con ají picante o salsa de ajies picantes
  • salsa barbacoa
  • mayonesa con perejil picado
  • mayonesa y queso crema con cebollin de verdeo picado
  • mayonesa al ajo
  • alioli
  • salsas picantes de ajies
  • salsa de chocolate amargo
  • etc.

Como postre y broche de oro:
Fondue de chocolate
La receta original, y su origen
Comencemos con una pequeña anécdota histórica. En el año 1966, fueron invitados a una rueda de prensa, que incluía un lunch, más de cien periodistas. Como primer plato, se sirvió una fondue de queso; como segundo plato una de carne, la Bourguignonne, y de postre, la sorpresa: una fondue de “Toblerone”. En pequeñas marmitas individuales de cerámica, burbujeaba subvente el chocolate fundido. Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del acto sirvieron tacos de pan, biscotes y frutas troceadas.
Muchas revistas especializadas en temas culinarios se hicieron eco del éxito del nuevo postre. En seguida, los más prestigiosos restaurantes neoyorquinos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo del mismo “Plaza Hotel”, la nueva fondue de Toblerone. Y el éxito saltó a la calle: una firma comercial agregó a la gama de sus productos alimenticios un paquete con todo lo necesario para preparar este postre, incluyendo 2 barras de Toblerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dólares, logró intimidar a las amas de casa.
En 1967 llegó la moda a Suiza, la patria de la fondue. Con la única diferencia: se llamó simplemente fondue de chocolate (¡Sobre todo nada de publicidad gratuita!). Sin embargo, tenemos que reconocer que con la marca Toblerone, gracias a su composición de miel y almendras, estas fondues saben, sinceramente, mejor.
Ingredientes
  • 1/8 L de nata -crema de leche-
  • 3 barras de chocolate Toblerone de 100g
  • 1 cucharada sopera de coñac o cognac / o ron
  • 1 cucharada sopera de leche
Procedimiento
Calentar la nata en un recipiente. Cortar las porciones de chocolate. Introducirlas en el recipiente y remover hasta que se hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el alcohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar bajo él una vela pequeña.
Servir con tacos de pan blanco pera o manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de piña, mandarinas o uvas. También pueden usarse blinis
 Fuente: - El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-


Norberto E. Petryk, chef



viernes, 20 de julio de 2012

Mbeyú o mbejú con cocido negro (recetas de cocina típica del Paraguay)




Se trata de una especie de crêpe confeccionado con almidón de mandioca, tiene una técnica muy especial y es común degustarlo por la tarde acompañado de “cocido negro”.

Ingredientes:
- 8 huevos
- 300g de grasa de cerdo (manteca)
- 1 taza de leche
- 1 kg de almidón de mandioca (fresco)
- ½ kg de queso paraguay (queso tipo de campo, entre fresco y ricota seca)
- sal fina a gusto
Procedimiento
Para confeccionar el mbeyu, se baten ocho huevos, de a uno por vez con 300 gramos de grasa de cerdo, tiene que estar bien unido y esponjoso, después se le agrega una taza de leche, un kilo de almidón fresco y medio kilo de queso paraguay que hay que ir desmenuzando con la mano junto con la mezcla, (como frotándose las manos una con otra llevando parte de la mezcla entre ellas, así hasta conseguir una mezcla arenosa), sal fina y listo.
Se enciende el brasero, o la leña (es siempre mejor que el fuego de gas de una cocina hogareña). Se calienta la paila (sartén),se le pasa un poquito de grasa, se coloca un manojo de la mezcla que se distribuye en forma circular, a la que se debe ir aprisionando con una cuchara contra el fondo de la paila, primero por el centro, luego los costados. Se zarandea un poco la paila y cuando se despega con un giro diestro el mbeyu pega una vuelta en el aire y cae nuevamente en la paila para cocinarse del otro lado. Ya está doradito, y..., humm, si es que están probando a ver si se atajan para no seguir haciendo más, es que hay que comerlos calientes... ja, ja, ja. 



Cocino negro
Ingredientes
- 2 o 3 brazas de carbón de leña bien encendidas
- 4 o 5 cucharadas de azúcar blanco
- 1 taza de yerba mate
- 1 litro de agua
Procedimiento:
Colocar las brazas bien encendidas en un recipiente y agregar el azúcar mientras se va revolviendo para que se caramelice, incorporar en caliente la yerba mate mientras se sigue revolviendo y todo ello volcarlo sobre el litro de agua hirviendo. Dejar de que vuelva a levantar hervor y servir de inmediato.

Norberto E. Petryk, chef

domingo, 8 de julio de 2012

Chisgua / Argentina: Achira / Alimentos que desconocemos, que abundan en nuestros jardines.



Chisgua/Argentina:Achira
Familia: Cannaceae
Canna edulis Ker.
Nombres comunes: Achira, arawak imocoma, chisgua, capacho, maraca, sagú. 


Morfología: Planta herbácea perenne, alcanza hasta 3 m de altura; los tallos que salen de los cormos forman una macolla compacta y están envueltos por las vainas de las hojas, que no alcanzan a formar un seudo-tallo, como en el caso del banano; las hojas son anchas, de color verde o verde violáceo, con pecíolos cortos y láminas elípticas, que pueden medir 80 cm de largo y 25 cm de ancho; la nervadura central es prominente y de ella se derivan las laterales; los cormos son esféricos o en forma de trompo y llegan a medir 20 cm de largo y 15 cm de ancho; la superficie es cruzada por surcos transversales, que marcan la base de las escamas; de la parte inferior salen raicillas y del ápice, donde hay numerosas yemas, brotan las hojas y los tallos; la inflorescencia tiene forma de racimo. Las flores son zigomorfas y con dos brácteas en la base; el cáliz tiene tres sépalos, la corola tres pétalos de color rojo intenso, los estambres son petaloides de un color rojo vistoso, uno de ellos lleva las anteras funcionales y otro forma el labelo. Los frutos son capsulares con gran cantidad de semillas negras y muy duras.


Requerimientos Climáticos
Es muy común en los trópicos y subtrópicos de América; en el Ecuador se encuentra en los valles temperados y cálidos; entre 1700 y 2500 m s.n.m. Crece muy bien en suelos livianos de textura franca o franco-limosa; la humedad mínima es de 500 mm, soporta épocas de sequía, dependiendo de la fase de crecimiento: acepta un rango de temperatura desde 14 hasta 26°C. 

Usos
La achira se utiliza en la alimentación humana y animal. Utilizada principalmente para la producción de almidón industrial y la preparación de fideos. Las raíces de la achira se comen asadas o cocidas. De sus rizomas o cormos se obtiene la harina “almidón” con la que se preparan galletas, panecillos y dulces, pues contiene 4% de azúcar. Del almidón se prepara un budín que se usa como alimento para bebés y personas convalecientes. El rizoma para cataplasma, emolientes y decocciones diuréticas.
Los tallos tiernos son comestibles y los rizomas puede utilizarse como alimento del ganado. Las semillas se usan para la elaboración de rosarios y collares. Por la belleza de sus flores la mayoría son ornamentales.
Las hojas también son utilizadas como las del plátano (banano) para papillotes.
Posibilidades o potencialidades de cultivo: Se conocen muy pocos clones de achira, se diferencian por las condiciones climáticas de donde se cultivan, la importancia de su cultivo radica en la potencialidad que representa en la alimentación humana.


Norberto E. Petryk, chfef

viernes, 6 de julio de 2012

CACHAPA (mis trucos para lograr hacerla en Argentina)



Se trata de un plato típico de Venezuela, se asemeja a un panqueque o crêpe grueso elaborado con maíz de granos amarillos -fresco- (otros nombres: choclo / jojoto / elote) molido y con el agregado de “papelón” o azúcar, sal fina, leche y mantequilla o aceite.

Los que saben dicen que se aprieta el grano de maíz y si suelta un líquido blanquecino lechoso es el ideal para confeccionar este plato.
Hay muchas variedades de maíz y el ideal para esta confección culinaria es el “maíz harinoso” cuyo endosperma está compuesto casi exclusivamente por “almidón”, por eso al rayar fácilmente con una uña despide un líquido blanquecino.


Me tocó trabajar en Buenos Aires -Capital- en un restaurante de cocina venezolana, y hasta un tiempo después de que ingresara no se habían podido preparar “cachapas” en él.
Se llamaba “El Rincón de la Abuela” y estaba ubicado en la esquina de la Av. Corrientes y Esmeralda (hoy hay allí una casa de electrodomésticos).
Las “arepas” eran preparadas con una masa de maíz de granos blancos que nos proveía una señora venezolana que vivía en Buenos Aires, pero siempre las mejores y más sabrosas eran las que se confeccionaban con “harina pan” que nos enviaban desde Venezuela, pero con las “cachapas” había un problema: “no salían.... ni nadie las pudo hacer...”
Investigué con cuanto libro de cocina venezolano pasó por mis manos y las recetas eran todas iguales: granos de maíz amarillo, papelón (en Argentina no hay por lo que se lo reemplazaba con azúcar), sal fina (de cocina) y un poco de agua o leche, aceite o mantequilla.
Fue una prueba detrás de otra y nada..... Por eso me puse en contacto con chef amigos de Venezuela y allí detecté el tema principal: “se trataba del tipo de maíz con que contábamos en Buenos Aires”, no era del tipo “harinoso”.


Comencé con la prueba de laboratorio (la cocina) y con una y otra mezcla hasta dar con la adecuada, fue así que comencé con maíz fresco rayado, maíz en grano enlatado y terminé con maíz en grano fresco congelado, para lograr la cantidad de “almidón” que me faltaba en el tipo de maíz que yo tenía decidí agregarle “almidón de maíz” (Maicena es la marca comercial), leche fresca, azúcar molido para endulzar, un huevo para ligar más y un toque de aceite de maíz o mantequilla para evitar que se pegara al cocinarlas. Se muele todo en licuadora o con un mixer de mano.


Las medidas más o menos fueron las siguientes: por 3 partes de maíz en grano una cuarta parte de almidón de maíz, otra cuarta parte de azúcar molido (blanco), un poco de sal fina, un poco de aceite o mantequilla y leche fresca en cantidad suficiente como para moler todo y lograr una mezcla ni tan espesa ni tan fluida (intermedia).

Calentar un sartén o paila, pintar con un poco de aceite o mantequilla y agregar un buen cucharón de la mezcla formando una especie de panqueque no muy fino (más bien gruesito) se cocina de un lado hasta que se dora y luego se voltea para cocinar del otro lado, se coloca en un costado “queso” (el ideal es un “queso de mano” que es salado) rayado groseramente para que funda mejor y se cierra como una omelette. Se sirve de inmediato, se consume así sola o puede acompañarse con una ensalada de hojas verdes y si se prefiere tomate (jitomate).


La dueña del restaurante, de Caracas, desde que se la presenté y cada vez que las preparaba siempre me decía: “hay que quitarse el sombrero frente a tus cachapas”.....

Norberto Petryk, chef

miércoles, 4 de julio de 2012

Limoncello



El lugar de origen de esta bebida se sitúa en Italia, Campagna, en donde se produce un optimo “limoncello”, licor a base de cáscaras de limones obtenidos particularmente con los cultivados en la Costa Amalfitana en el Golfo de Nápoles., bebido particularmente en la zona de Sorrento e Isla de Ischia en donde toma renombre.


Esta es una receta que me ha pasado una tía italiana y que se fue trasmitiendo de generación en generación.
Ella sostiene que para que un lemoncello sea realmente exquisito los limones deben ser bien amarillos y cortados directamente de la planta antes de su elaboración.
Ingredientes:
  • La cáscara de 8 limones
  • 650cc de alcohol
  • 1 litro de agua
  • 200g de azúcar blanco
Procedimiento:
Lavar muy bien los limones, si son comprados en la verdulería o mercado lavar bien con agua tibia o caliente para quitar toda posible capa de cera que se le pudo haber puesto para protejerlos, macerar la cáscara de los limones (solo la parte amarilla, cortada bien finita sin llegar a su parte blanca), en alcohol durante 25 a 30 días.
Una vez macerado durante este tiempo hervir 1 litro de agua con 200g de azúcar blanco hasta disolverlo.
Dejar enfriar el almíbar y mezclar con el alcohol de las cáscaras previamente colado.
Guardar en botellas bien labadas y esterilizadas, conservar en la heladera para ser bebido. Esta es una bebida que se debe que se sirve bien fría después de las comidas como digestivo pero puede ser utilizado en cualquier otro momento.

Norberto E. Petryk / chef
Buenos Aires, Argentina.