sábado, 28 de abril de 2012

Crema pastelera / crème pâtissière



Si bien su origen no se conoce con exactitud se puede calcular por aproximación en el siglo XVII en Italia o Francia como una derivación del “roux blanco” utilizado para una salsa bechamel o bien siguiendo recetas de la crème brûlée (en francés "crema quemada"; pronunciación IPA: [kʁɛm bʁy le] en francés) ya que se trata de un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera para esta preparación se aromatiza a menudo con vainilla, algún licor, chocolate, café, ralladura de cáscara de naranja o limón, flores de lavanda, etcétera.

Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.”
El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702. Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.






Sin embargo parece que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata -crema de leche-, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les "daba color con la paleta del fuego", y se espolvoreaba azúcar en el momento de servir.
El quemado de la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, como en los oeufs au miroir de crème (huevos en espejo de crema), en el ramequin de fromage (torta de queso) y el ramequin d'oignon (torta de cebolla), por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas.




A pesar del nombre y de la historiografía de la receta, algunos opinan que la crema es originaria de la cocina inglesa, y que hoy en día conocemos el nombre en francés debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos opinan en cambio que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa y en la región de Languedoc. En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre (San José, 19 de marzo) y, bien quemada (en la superficie) o bien sin quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros postres más o menos elaborados. También ha inspirado a la variante de turrón llamada "de yema".
En el Reino Unido, está asociado con el Trinity College, Cambridge, donde tradicionalmente se sirve este postre con las armas heráldicas del colegio sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de caramelo" con un hierro candente. Fue introducido en el Trinity College en el año 1879, algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho más antiguo.




La primera receta conocida de salsa bechamel, aunque era bastante diferente de la actual, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.



RECETA de CREMA PASTELERA

- 500 ml de leche
- 6 yemas de huevo
- 2 cucharada de harina o maicena (fécula de maíz)
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla

procedimiento
Llevar a punto de ebullición la leche, disolver el azúcar en ella, incorporar la fécula o harina y revolver raspando bien el fondo dibujando un ocho, cuando espese retirar del fuego y agregar una a una las yemas batiendo muy bien, dejar enfriar un poco, agregar la esencia de vainilla y utilizar.

A partir de la “crema pastelera” podemos obtener otras variantes:
  • Crema pastelera al chocolate (con el agregado de cacao en polvo o chocolate cobertura)
  • Crema pastelera al café (con el agregado de café soluble)
  • Crema cocida ligera (a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve)
  • Crema Saint honoré (es una mezcla de crema pastelera, chantilli y merengue italiano)
  • Crema Diplomática (se trata de una crema pastelera a la que se le agrega crema chantilli)
  • Crema Muselina (es una crema pastelera con el agregado de manteca -mantequilla-)
  • Crema Chiboust (es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano)

Sobre la “crema Sanint honoré” en el siglo XIX Monsieur Chiboust tenía una pastelería en la rue Saint Honoré de París. En el año 1846, su chef Fauvel inventó el famoso postre Saint Honoré. Esta crema internacionalmente se la conoce como Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera.
Esta es la auténtica crema del postre, aunque actualmente suele hacerse con crema chantilly o con sabayón.

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

jueves, 26 de abril de 2012

Sorrentinos



Pariente de los ravioles (ravioli en Italia), esta pasta tiene un origen incierto y hay varios que se adjudican su invento, lo cierto es que Italia, madre de la mayor parte de este tipo de pastas no es conocida pero son muy populares en Argentina.
Una de las tantas historias que se cuentan menciona que fueron creados en la década del ´30 en un restaurante porteño que se llamaba “Sorrento”, cuyo cocinero era oriundo de Mar del Plata y se le ocurrió crear una variación de los ravioles haciéndolos redondos, más grandes y rellenos de jamón y queso.




Costumbres Argentinas
mí Buenos Aires querido...

Buenos Aires, cosmopolita, multifasética, crisol de culturas, sede de la capital de la república Argentina (habitada desde 12.000 años a. C.), en el siglo XV llegan las corrientes culturales europeas, sobre todo compuesta por españoles, que producen el primer mestizaje cultural que da inicio a esta raza llamada “argentinos”, entre el siglo XIX y el XX abre sus puertas a miles de inmigrantes de todo el mundo con el consiguiente arrastre cultural que la vuelve más multifasética y a veces contradictoria.

En la nota de las milanesas que ya he publicado podrás observar ese invento netamente argentino que son las milanesas a la napolitana (unas milanesas con salsa de tomate y mozzarella creadas por un cocinero tucumano en el restaurante Nápoles), otro invento argentino son los “sorrentinos”, pasta desconocida en Italia (se asemejan a un raviol) y los spaghetti a la Parisiene; pero también la salsa Golf, mezcla de mayonesa con ketchup, según se cuenta fue una creación del premio novel Leloire comiendo camarones (gambas) y langostinos con sus amigos en el Club del Golf de Mar del Plata; otro invento culinario inefable es el puré de papas (patatas) con zapallo incluido, mezcla única y típica de estas latitudes; y entre las carnes asadas, las empanadas, heredadas de los españoles y estos de los árabes (su origen es Persia), y el infaltable dulce de leche nos encontramos con esos toques que la distinguen en su gastronomía; claro que Argentina no termina en la General Paz ni es solo Buenos Aires, posee una rica y típica gastronomía regional tanto al norte, oeste como sur del país que le aportan una gran riqueza culinaria.






Receta para Sorrentinos:
Ingredientes para la masa  (4 a 5 personas):
-          500 g de harina 000 (en Italia se utiliza 00)
-          5 huevos medianos (frescos y a temperatura ambiente)
-          5 cucharadas de aceite de oliva


Rellenos a elección (te paso algunas sugerencias)

Relleno 1:
-          500g de ricotta de vaca, cabra u oveja
-          100g de jamón cocido picado
-          1 huevo
-          50g de nueces picadas (opcional)
-          50g de queso rallado
-          sal, pimienta, nuez moscada


Relleno 2:
-          300g de acelga o espinaca hervida, escurrida y picada
-          200g de ricota
-          50g de queso rallado
-          1 huevo
-          sal, pimienta y nuez moscada


Relleno 3:
-          300g de queso mozarella
-          300g de jamón cocido
-          1 yema de huevo
-          sal, pimienta y nuez moscada


Relleno 4:
-          500g de puré de calabaza bien seco (se cocinan las calabazas dentro del horno)
-          100g de mozarella seca rallada
-          1 huevo
-          50g de queso rallado
-          sal, pimienta y nuez moscada 


Procedimiento:
Colocar la harina sobre una tabla para amasar o mesa de madera (puede ser de 50cm de lado) en forma de corona, romper los huevos uno a uno en el centro, agregar el aceite y mezclar suavemente incorporando de a poco la harina de los costados uniendo los ingrediente y seguir rápidamente con las manos amasando todo hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinamos el bollo, lo cubrimos con un paño o un film y lo dejamos descansar mínimo 20 minutos a media hora (para que desarrolle el gluten).
Paso siguiente estiraremos la masa con la “pastalinda” o bien con un palo de amasar (uslero), tomando trozos de unos 200g de masa que trabajaremos un poco con la palma de las manos y luego comenzaremos a estirarla girándola noventa grados cada tanto y enharinando suavemente o esparciendo semolín en reemplazo de la harina, hasta dejarla de uno 4 a 6 mm de espesor. La dejaremos orear sobre un paño de cocina. 


Para los rellenos:
1)      Buscaremos siempre una ricota bien sequita (en todo caso si es muy húmeda la pondremos dentro de un paño de cocina y haremos un torniquete para extraerle el exceso de agua), la mezclaremos con el resto de los ingredientes y haremos pelotitas del tamaño de una nuez o un poco más grandes.
2)      Se hierven y escurren bien las espinacas u acelga (se puede usar también lechuga si tenemos en cantidad –resultan mucho más suaves-), la picamos muy finamente y la mezclamos con el resto de los ingredientes. Procedemos a hacer pelotitas como en el primer relleno.
3)      Rallamos el queso mozarella y lo mezclamos con el jamón cocido picado groseramente conjuntamente con la yema, sal, pimienta y nuez moscada. Hacemos también pelotitas como en los casos anteriores.
4)      Cortamos la calabaza al medio, extraemos sus semillas y la colocamos en una fuente de horno envuelta en papel aluminio hasta que esté bien cocida, la extraemos y con una cuchara retiramos de su piel el contenido cocido al que pisaremos hasta formar un puré, si no queda bien seco se puede llevar en una cacerola al fuero y revolver hasta que seque (no tanto, lo que no debe es soltar líquidos). Lo mezclamos con el resto de los ingredientes y hacemos pelotitas.


Armado de los sorrentinos.
Colocamos sobre la mesa de trabajo una plancha de masa cuadrada o rectangular, pintamos con un poco de huevo batido e iremos colocando sobre ella las pelotitas de relleno, dejando un espacio entre ellas de unos 5 a 6 cm, cubriremos con otra plancha de masa de igual tamaño e iremos presionando con las manos alrededor de cada pelotita de manera tal que queden bien encerradas entre las dos masas y que no quede nada de aire dentro. Luego cortaremos con un cortapastas redondo, dejando la pelotita encerrada en el medio. También lo podemos hacer con un elemento de cocina especial para estas pastas que ya tiene la forma de los sorrentinos (ver foto superior) y sobre el cual solo estiramos la masa, presionamos para colocar el relleno, pintamos con huevo y cubrimos con otra masa, pasamos el palo de amasar o uslero por encima para que se cierren bien y se corte la masa por los bordes del redondel de costado y listo, ya tenemos nuestro “sorrentinos” que iremos colocando sobre una placa enharinada hasta terminar con todos.
Se cocinan hirviendo en agua con sal y la salsa es a gusto, pudiendo ser una “pomodoro y basílico” (cebolla sofrita, tomate y albahaca), una bolognesa (salsa de tomates con carne picada), una bechamel (salsa blanca), una cuatro quesos (bechamel con el agregado de quesos), una salsa rosa (salsa de tomates y crema de leche –nata-), o simplemente un poco de mantequilla o aceite de oliva y un buen queso pecorino o parmesano rallado y porque no un Grana Padano


Norberto E. Petryk, chef

miércoles, 25 de abril de 2012

AGUA DE VIDA



Cuando escribimos o hablamos sobre cocina tal vez nunca nos referimos al “agua” -potable- porque la consideramos como algo tan común a nuestras vidas que le restamos importancia, sin embargo
no debería ser tan así ya que se trata de un bien que puede faltar a futuro.


Indispensable en la cocina tanto para la higiene la misma como como la de los elementos utilizados para cocinar incluso de quien cocina, el lavado de los alimentos y en muchos casos su cocción. Siempre hablamos una y otra vez sobre el correcto lavado de manos, alimentos e instrumentos de cocina para evitar la “contaminación cruzada”, pero no nos quedamos solamente con ello ya que sin agua no podemos: “hervir”, “cocinar al vapor”, “guisar”, “preparar un caldo o sopa”, “confeccionar una masa” -ya que la mayoría llevan líquido-, etc.

Pocas veces he hablado sobre la importancia de las condiciones del agua en la elaboración de los alimentos por ejemplos las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten en una masa, mientras las alcalinas la suavizan, las aguas muy duras también desmejoran la masa mientras que una dureza media es las ideal para la fermentación de las levaduras, como las aguas fluoradas pueden detener la fermentación.


En fin, el agua es indispensable para la vida tanto humana como animal y vegetal, sin ella, y en condiciones adecuadas, no podríamos subsistir.
No nos podemos imaginar una vida sin agua ya que por suerte a la mayoría de las personas no nos ha tocado vivir o pasar por esas circunstancias, pero es muy difícil y hasta imposible de asegurar la vida sin ella por ello hoy más que hablar de cocina quiero hablar sobre el cuidado que se debe tener sobre el consumo o uso que realizamos de la misma, muchas veces voy por la vida mirando como se desperdicia el agua pensando en que “total hay de sobra”, y no es tan así.... veo como se dejan grifos (canillas) abiertos sin necesidad alguna o como se lavan veredas (aceras, calzada) con mangueras y dejando correr libremente el agua.

CUIDEMOS EL AGUA, es importante, mañana puede ser tarde....

Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
 

DATOS PARA TENER EN CUENTA:

ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial

La Asamblea General de Naciones Unidas, aprobó ayer 28 de julio de 2010, en su sexagésimo cuarto período de sesiones, una resolución que reconoce al agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos.
La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia, tras 15 años de debates, con el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones. La Asamblea de Naciones Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884 millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2.600 millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico, y alarmada porque cada año fallecen aproximadamente 1,5 millones de niños menores de 5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. La adopción de esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales Ayma


Agua para beber: necesidad del cuerpo humano

El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexión. Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no estrictamente agua—. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación. La literatura médica defiende un menor consumo, típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. Una persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber demasiado agua, pero —especialmente en climas cálidos y húmedos, o durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación, o intoxicación de agua. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento científico. Hay otros mitos sobre la relación entre agua y salud que poco a poco van siendo olvidades.
Una recomendación sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación y Nutrición señalaba:
Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada caloría de comida. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en los alimentos preparados.
FNB, Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos, 1945
La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.7 litros de agua diarios para una mujer y 3.7 litros para un hombre, incluyendo el consumo de agua a través de los alimentos. Naturalmente, durante el embarazo y la lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. Según el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2.2 litros/día para una mujer, y 3.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir 2.4 litros, y hasta 3 litros durante la lactancia, considerada la gran cantidad de líquido que se pierde durante la cría. También se señala que normalmente, alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida, mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. El agua se expulsa del cuerpo de muy diversas formas: a través de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalación del aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perderá mucho más líquido, por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán.


Desinfección del agua potable

El agua de boca es uno de los principales transmisores de microorganismos causantes de enfermedades, principalmente bacterias, virus y protozoos intestinales. Las grandes epidemias de la humanidad han prosperado por la contaminación del agua de boca. Por referencias se conoce que se recomendaba hervir el agua desde quinientos años antes de nuestra era.
Actualmente en los países desarrollados están prácticamente controlados los problemas que planteaban las aguas contaminadas. Los procesos de filtración y desinfección mediante cloro a los que se somete al agua antes del consumo humano se han impuesto en el siglo XX y se estima que son los causantes del 50% de aumento de la expectativa de vida de los países desarrollados en el siglo pasado. La cloración y filtración del agua fue considerada por la revista Life probablemente el más importante progreso de salud pública del milenio. El cloro es el material más usado como desinfectante del agua. La hipótesis más aceptada de cómo actúa y destruye el cloro estos microorganismos patógenos es que produce alteraciones físicas, químicas y bioquímicas en la membrana o pared protectora de las células ocasionando el fin de sus funciones vitales.
El cloro puede resultar irritante para las mucosas y la piel por ello su utilización está estrictamente vigilada. La proporción usada varía entre 1ppm cuando se trata de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparación de agua de baño. La aplicación inadecuada de componentes químicos en el agua puede resultar peligroso. La aplicación de cloro como desinfectante comenzó en 1912 en los Estados Unidos. Al año siguiente Wallace y Tiernan diseñaron unos equipos que podían medir el cloro gas y formar una solución concentrada que se añadía al agua a tratar. Desde entonces la técnica de cloración ha seguido progresando. Además de su capacidad destructora de gérmenes, su capacidad oxidante es muy grande y su acción también es muy beneficiosa en la eliminación del hierro, manganeso, sulfhídricos, sulfuros y otras sustancias reductoras del agua. Muchos países en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y exigen el mantenimiento de una determinada concentración residual de desinfectante en sus redes de tuberías de distribución de agua. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante más tiempo una determinada concentración de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable.







Dificultades en el mundo para acceder al agua potable

El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Como se ha explicado el agua que no reúne las condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtración o mediante otros procesos fisicoquímicos.
La población mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6.671 millones en 2008. En este periodo (de 1950 a 2010) la población urbana ha pasado de 733 millones a 3.505 millones. Es en los asentamientos humanos donde se concentra el uso del agua no agrícola y donde se contraen la mayoría de las enfermedades relacionadas con el agua.
Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta, se ha consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales tóxicos disueltos, o productos químicos dañinos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber, por tanto se emplea cuando el suministro de agua potable está comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser humano, aunque no reúna las condiciones ideales para su consumo.
Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta problemática en buena parte del mundo, y por ello se ha convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que alrededor de mil millones de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. Esta situación se agrava por el consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferación de enfermedades y brotes epidémicos. Muchos de los países reunidos en Evian en la XXIXª conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha límite para conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo. Incluso si se lograse este difícil objetivo, se calcula que aún quedaría alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable, y más de mil millones carecerían de un adecuado sistema de saneamiento. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan gravemente el estado sanitario de la población: sólo el consumo de agua contaminada causa 5.000.000 de muertes al año, según informes de las Naciones Unidas, que declararon 2005-2015 la "Década de la acción". La OMS estima que la adopción de políticas de agua segura podría evitar la muerte de 1.400.000 niños al año, víctimas de diarrea. 50 países que reúnen a casi un tercio de la población mundial carecen de un adecuado suministro de agua, y 17 de ellos extraen anualmente más agua de sus acuíferos de la que puede renovarse naturalmente. La contaminación, por otra parte, no sólo contamina el agua de ríos y mares, sino los recursos hídricos subterráneos que sirven de abastecimiento del consumo humano.


El uso doméstico del agua

Además de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del agua para su propio aseo y la limpieza. Se ha estimado que los humanos consumen «directamente o indirectamente» alrededor de un 54% del agua dulce superficial disponible en el mundo. Este porcentaje se desglosa en:
  • Un 20%, utilizado para mantener la fauna y la flora, para el transporte de bienes (barcos) y para la pesca, y
  • el 34% restante, utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigación, un 20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares.
El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua consumido a diario en el mundo. Se estima que un habitante de un país desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y bebidas. Estas cifras se elevan dramáticamente si consideramos el consumo industrial doméstico. Un cálculo aproximado de consumo de agua por persona/día en un país desarrollado, considerando el consumo industrial doméstico arroja los siguientes datos:
Consumo aproximado de agua por persona/día

Actividad
Consumo de agua
Lavar la ropa
60-100 litros
Limpiar la casa
15-40 litros
Limpiar la vajilla a máquina
18-50 litros
Limpiar la vajilla a mano
100 litros
Cocinar
6-8 litros
Darse una ducha
35-70 litros
Bañarse
200 litros
Lavarse los dientes
30 litros
Lavarse los dientes (cerrando el grifo)
1,5 litros
Lavarse las manos
1,5 litros
Afeitarse
40-75 litros
Afeitarse (cerrando el grifo)
3 litros
Lavar el coche con manguera
500 litros
Descargar la cisterna
10-15 litros
Media descarga de cisterna
6 litros
Regar un jardín pequeño
75 litros
Riego de plantas domésticas
15 litros
Beber
1,5 litros



Estos hábitos de consumo señalados y el aumento de la población en el último siglo ha causando a la vez un aumento en el consumo del agua. Ello ha provocado que las autoridades realicen campañas por el buen uso del agua. Actualmente, la concientización es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta, y como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal. Por otra parte, las enormes diferencias entre el consumo diario por persona en países desarrollados y países en vías de desarrollo señalan que el modelo hídrico actual no es sólo ecológicamente inviable: también lo es desde el punto de vista humanitario, por lo que numerosas ONGs se esfuerzan por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos. Durante el V Foro Mundial del agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turquía), Loic Fauchon (Presidente del Consejo Mundial del Agua) subrayó la importancia de la regulación del consumo en estos términos:

"La época del agua fácil ya terminó...desde hace 50 años las políticas del agua en todo el mundo consistieron en aportar siempre más agua. Tenemos que entrar en políticas de regulación de la demanda"
Estos últimos datos tomados de: http://es.wikipedia.org/wiki/Agua


lunes, 16 de abril de 2012

La Paella



Este antiguo plato valenciano tuvo mucho arraigo en Argentina, en España se la prepara con lo que hay a mano siendo su elemento esencial el arroz de grano largo, luego puede llevar conejo, pollo, cerdo, frutos de mar, pescado, hortalizas o algún caracol, generando acorde a la estación y los productos disponibles o de temporada un sinfín de paellas distintas, cada casa tiene su propia receta, quizás la más autentica y original siga siendo aquella que se cocina sobre fuego de leñas.
Hace pocos días estuvo de visita por Buenos Aires un amigo de La Rioja –España-: Diego Bretón, gerente de la agencia de viajes “Altagenis Viatges” de Barcelona, era su primer viaje a la Argentina, quedó sorprendido con lo bella y enorme que es la Capital de nuestro país, los cinco días que duró su estadía no le alcanzaron para recorrerla toda... ja, ja, ja. Le habían recomendado ir a comer a la “casa de España”, sobre Bernardo de Irigoyen entre Alsina e Hipólito Irigoyen, estuvo tentado de pedir “paella” pero cuando vio la que se sirvió en una mesa aledaña desistió de la idea... ja, ja, ja, y estábamos en la casa de España...
Bien, para Diego es este texto del poeta gourmet Julio Llinàs:

“Hace diez años que cocino una paella marinera por semana y he llegado a una síntesis perfecta. La conjunción del agua de los mejillones vivos con la tinta de los calamares, da al arroz un sabor delicioso. La inclusión de cualquier otro elemento es en el mejor de los casos, retórica y a veces depredatoria. El único mérito de mis paellas, si es que tienen algo es la síntesis.
Amalia, la cocinera a quien él llamaba cariñosamente Horse como consecuencia de su pensamiento equino, lo esperaba con su mezcla de mal humor y abismal atavismo calchaquí. La operación se repetía a un promedio de cuatro veces por mes desde hacia aproximadamente diez años, pero ella en cada oportunidad reclamaba instrucciones:
- ¿Cuánto pico?, preguntó dirigiendo su mirada insondable a las cebollas.
- Tres medianas, Horse.
- ¿Cuánto ajo?, formuló comiéndose las eses. El hombre no lograba contener la ira frente al hecho de que Amalia dijera simultáneamente “¿Cuánto ajo?” y “Se lastimó el pies”.
- Seis dientes grandes.
Pero Amalia era imbatible. Nadie como ella raspaba, calentaba, abría y disponía los mejillones en un santiamén. Con igual rapidez, acumulaba las cáscaras en bolsas de plástico y colaba, a través de gasas, el agua. Luego, moviendo rápida y certeramente los dedos, despojaba a los calamarcitos de sus plumillas que ella denominaba “ballenitas” en una probable evocación de épocas menos prósperas cuando era planchadora.
- ¿Cuántos tomates?
- Una lata.
Tras comprobar que el tomate fresco en nada mejoraba el resultado, el hombre había desechado ese snobismo de principiante tardío.
La paella fue colocada sobre el fuego. Una hermosa pieza de cobre estañada por dentro. De inmediato, el hombre virtiò aproximadamente dos decilitros de aceite de oliva español, lo dejó calentar y volcó en él la cebolla, finamente picada. Enarboló una larga cuchara de madera y revolvió amorosamente. Una vez más comprobó que, contrariamente a lo expresado en múltiples manuales de cocina, la cebolla no se dora: se transparenta o se quema. Optó por el primero de estos estadios e incorporó el ajo prolijamente machacado. Siguió revolviendo con deleite. En rigor, el verdadero deleite era ese: respirar los cambiantes aromas de las distintas etapas. Luego volcó los tomates picados y su agua y revolvió. Dirigió una benévola mirada a Amalia, que lo contemplaba como si fuera la primera vez y con tono sacerdotal le dijo:
- Lo importante es revolver.
- Sí, dijo Amalia.
Llegó por fin el momento en el que la asociación del tomate y la cebolla se produjo perfecta. Cuando el tomate sólo queda una suerte de líquido bermejo frotando sobre la sustancia. Entonces salpimentó generosamente.
- ¡Ahora!, ordenó.
El kilo de calamarcitos fue depositado graciosamente sobre la cocción. Tomó la cuchara de madera y revolvió hasta que, en pródiga aparición, la tinta fue ennegreciendo el preparado y las bestezuelas disminuyeron de tamaño. Recién entonces fueron vertidos los mejillones. Y siguió revolviendo durante diez segundos. Las tres tazas de arroz de grano largo fueron cuidadosamente rociadas en círculos concéntricos, comenzando por los bordes de la paella. Luego golpeó el arroz delicadamente con la cuchara, permitiendo que aflorara el líquido existente. El agua de los mejillones fue calentada y condimentada con un dedal de azafrán.
Terminado este ritual y a título de mera concesión estética, fueron distribuidos seis langostinos con sus cáscaras y otros tantos mejillones con sus valvas. Luego todo pasó al horno.
Veinticinco minutos después, él abrió el horno y contempló su creación, una dorada costra de arroz tostado cubría la superficie. Con una cuchara, esta vez metálica, separó un pequeño segmento de la caparazón y percibió el arroz a punto seco, pero jugoso.
- Perfecta, dijo.
- ¿Qué hago ahora?, preguntó Amalia.
- Lo de siempre. Dijo del hombre.
- ¿Qué?, preguntó ella, aunque ya lo sabía.
- Tirela.”

“Dijo Rilke, el deseo es más importante que el acto”.


Para dejar claro otros detalles sobre la paella, no menos sorprendido quedé yo cuando en una oportunidad, revisando los apuntes de cocina que me había traído un pasante, observé que las indicaciones sobre la elaboración de la paella decía que una vez agregado el arroz había que revolver constantemente hasta que éste se cociera... ja, ja, ja, casi muero del pensar que halla recibido esta información en un centro de estudios de cocina, y me vi en la obligación de explicarle que ese era el método para un rissoto y jamás para una paella, ya que una vez que se agrega el arroz, en forma de cruz o circular, apenas se lo toca para incorporarlo a los jugos y que la terminación de la cocción, salvo la del cuento precedente que es realizada dentro del horno, se realiza sobre el fuego y apenas zarandeando de vez en cuando la paella ayudándose de las dos agarraderas (asas) que poseen en sus costados, y esto es para evitar que se pegue al fondo y tenga una cocción pareja, una vez alcanzado el punto justo de la cocción del grano de arroz se la retira del fuego y se la cubre con una tapa o papel aluminio por unos minutos para luego llevarla de inmediato a la mesa.

paella de pollo


Mi receta de paella
Ingredientes para dos personas:
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla grande picada
- 1 a 2 dientes de ajos picados
- 2 tomates grandes sin piel y despepitados, picados y con su jugo.
- 1 pimiento morrón asado al horno, pelado, despepitado y cortado en tiras
- ¼ taza de arvejas cocidas
- 500g de mejillones vivos
- ¼ vaso de vino blanco seco
- 50g de langostinos
- 250g de carne de pollo o conejo
- 50g de berberechos
- 100g de pulpo cocido y cortado en rodajas
- 100g de calamares (sepias) cocidos y cortados en trozos (si se agregan crudos van al comienzo de la preparación)
- 4 a 6 ostiones o vieiras con su media concha
- 1 dedal de azafrán
- sal y pimienta negra recién molida
- 1 limón cortado en cuartos (4 rodajas)
- 1 cucharada de perejil picado fino
- 200g de arroz de grano largo
- 1 taza de caldo de pescado o pollo bien colada.
Preparación:
Poner la paella a calentar (25 a 30 cm de diámetro aprox.) colocar la cucharada de aceite de oliva y erogar la cebolla, cuando transparente agregar el ajo, revolver un poco, agregar la carne de pollo o conejo cortada en dados de unos 2X2 cm, cuando la carne esté sellada agregar el tomate y dejar cocer unos 10 a 20 minutos, salpimentar y agregar el pulpo, calamares, berberechos y parte de los mejillones pelados. Reservar 4 enteros para decorar. Para abrir los mejillones colocarlos en una sartén o paila con el vino blanco y llevar al fuego vivo, cuando se abran totalmente (descartar los que no se abran) retirar del fuego, pelar los mejillones y colar el líquido resultante pasándolo por un colador provisto de gasas para extraer cualquier partícula de arena, si la hubiera, y disolver allí el azafrán.
Agregar el arroz en forma de cruz y cubrir con el caldo de pollo o pescado mezclado con el agua de los mejillones y el azafrán. Apenas golpear un poco el arroz para que se acomode y quede cubierto por el líquido. Decorar por encima con las arvejas, las tiras de morrones asados y disponer decorativamente los mejillones enteros, reservados, las vieiras u ostiones, los langostinos solo pelados en su cola, conservando cabeza y punta de la cola. Una vez agregado el arroz y el líquido cocinar a fuego fuerte unos 10 a 15 minutos hasta que hierva, bajar luego el fuego y continuar la cocción a fuego suave, zarandeando de vez en cuando la preparación y girándola sobre el fuego. Cocinar unos 20 minutos hasta que el arroz esté al dente, no debe estar crudo por dentro. Retirar del fuego, dejar descansar tapado unos minutos, espolvorear con el perejil picado, decorar con los gajos de limón y servir inmediatamente.
Que lo disfrutes: Norberto


Los Arroces del Chef Pope
Estas notas me las ha enviado mi queridicimo y gran amigo Pope

chef Pope

Secretos de la Paella: El chef Francisco Perales Torre Grossa, de Valencia (España), nos enseña los secretos de una verdadera paella.

Voy a intentar que entiendas el por que del arroz y te pongo algo que leí y que estoy seguro que te gustara, lo escribió mejor que yo ( ANTONIO VERGARA), y dice así
Voy a empezar con un cuento, Sowa, el dios mayor de las trimurti india, creo una doncella tan hermosa que la llamo Retna_Dumila (joya radiante) y deslumbrado por su belleza quiso casarse con ella; pero Retna le impuso varias condiciones ( lastima no me las hubiera puesto a mí ja, ja, ja).
Figurando entre ellas la de que le presentara un manjar que nunca le hastiara.
El pobre dios enamorado se encontraba en una situación análoga a la de Pigmalión; también este se había enamorado de la estatua de marfil labrada, pero a diferencia del dios Siva; Él, el escultor chipriota se vio apasionadamente correspondido apenas sus besos dieron__ con su calor __ vida __ humana a la hermosísima galantea, Como Retna, persistía en su condición y el desdichado Siva que manjar le apetecía a su amada, y desconfiando de su poder divino, envío a la tierra a su favorito predilecto, pero este joven, traidor, en vez de cumplir su encargo, se enredo en devaneos amorosos ja, ja, ja, ja, menudo pillastre ya ni entre los dioses ja, ja, ja, entonces Siva, despechado, termino fulminantemente con la vida de la sensitiva flor de nombre Retna-Dumila el día del ovito, un extraño resplandor, cegó a todos, y acto seguido emergió una planta desconocida.
Entonces, Siva le dijo al guardián " en esta planta vive el espíritu de Retna-Dumila.
Lo que ha nacido de su Ombligo, se llama "padi" es decir (arroz).
Reparte sus semilla entre los hombres, porque desde hoy será su principal alimento.
Je, je, je, los dioses son los dioses y así es la vida dependiendo de como lo tomemos,
Otros dicen que la vida es una chispa entre dos eternidades pero yo prefiero creer en la magia ja, ja, ja, bueno dicho esto ante todo por favor aprende a usar el arroz y nunca uses integral, una vez comí ese plástico, no podré entender jamás como hay alguien que puede digerir eso?
Bueno aparte de que si lees mis escritos en ellos te explico como tratar el arroz, voy a tratar de explicarte que tipo de arroz pienso que le sacaras mejor provechos, los arroces típicamente valencianos y que son utilizados por los maestros arroceros de nuestra provincia son los de grano medio y el redondo
El grano medio (el mejor para las paellas) se trata de un arroz de longitud entre cinco y seis mm. caracterizado por su grano "perlado", La perla, "una mancha blanca" una mancha localizada en el centro del grano, constituye un aporte de almidón que favorece la absorción del caldo durante su cocción y , por lo tanto también la transmisión de los sabores de los ingredientes que es al fin y al cabo lo que queremos conseguir del plato que cocinamos, cumple pues, a la perfección el papel de "conductor de sabores", en nuestra amada cocina los mejores para mi son los de Sollana.
Luego también tenemos el arroz redondo corto tipo BOMBA, debido a su elevado precio no es tan popular en valencia como el arroz de grano medio, pero si muy apropiado para nuestra cocina, sus granos son de menor longitud, siempre es menor a cinco centímetros, es redondeado y perlado y posee una característica, que su grano al cocerlo no se abre" como la mayoría de los arroces y experimenta un aumento como de dos veces "longitudinalmente no se "empastra" después de cocido, mas bien presenta una consistencia a la vista y no se aplasta con la cuchara, absorbe muy bien los alimentos y el sabor es muy agradable.
El de grano largo es pobre en almidón, suele ser cristalino, " sin perla", queda suelto, entero, y es bueno para ensaladas o como guarnición, pero no para la cocina tradicional ( lo JU...)ja, ja, ja
Vaporizado????????
Por favor y eso para que sirve?. No sé, para algún adorno?. Alguna mar... sofisticada pero para una buena cocina o un buen plato guisado no, de eso estoy seguro
Luego ya hay muchos arroces con diferentes aromas y sabores y distintos tiempos.
Si lees mis escritos tendrás técnicas que he puesto durante tres años a preguntas concretas pero pienso que con estos datos ya tendrás claro que arroz utilizar y siendo el bomba un excelente arroz no tiene porque ser el "remedio" que sirve para todo.
Te paso dos recetas de paella con mariscos, para que distingas tu las diferencias, te paso las dos recetas, espero las disfrutes



Paella marinera
250gr, de rape
125,de calamares
250 de mejillones
500 de morralla
400 de arroz
4 gambas
4 cigalas
2 tomates maduros
2 decilitros de aceite
sal
azafrán
Hacemos un caldo corto, con la morralla y el rape.
Los mejillones se cuecen al vapor, una vez abiertos se desechan las conchas vacías, el jugo resultante se cuela y lo agregamos al caldo corto, limpiamos y cortamos los calamares, la sepia y el tomate que habremos quitado las pepitas, con todo preparado pasamos manos a la obra, ponemos el recipiente al fuego con el aceite, freímos las gambas y las cigalas, y reservamos, a continuación salteamos la sepia y los calamares, por ultimo el tomate, una vez todo bien sofrito añadiremos el arroz y removeremos ligeramente, a continuación añadiremos el caldo corto muy caliente y añadimos la sal y el azafrán, en ese momento el fuego debe de ser muy intenso y ha de mantenerse así los primeros minutos para ir disminuyendo a medida que transcurre la cocción, entonces iremos colocando como si de un lienzo se tratara los mejillones las gambas y las cigalas una vez terminado el " lienzo" dejaremos reposar unos minutos.
He dicho, por el contrario, el arroz a banda tal yo lo recuerdo es un arroz pelado sin ningún tipo de tropezones , es un arroz echo en caldero, y normal mente seco, no tan seco como la paella, un poco mas meloso, el único viajero que debe acompañar a un buen arroz a banda es un buen sofrito.
El caldo debe ser un buen "fumet" que obtendremos de la cocción de pescados grasos, escarpados, principalmente, también rata, araña, "morralleta" roncahors, pescados normalmente con muchas espinas, en fin, pescados que no suelen ser utilizados para comer y se desecha una vez han terminado de dar su "toque"; aunque en algunos sitios se servia antes o después del arroz, según la costumbre de los distintos pueblos y solían mezclarlos con "ajo aceite", es el caso, que algunos le ponían el ajo aceite al arroz, de hecho siempre se sirve con una cucharada de ajo aceite, en el plato, o en una vandejita aparte, cosa que a mí, pues eso la respeto, aunque me parece una "guarrada", pues el sabor del ajo anula la fragancia de tan delicioso plato,
lo normal, y pienso que lo acertado, es comenzar con una picadita, de mariscos a la plancha y unas buenas ensaladas, y si queremos una fritada de pescaditos o algo de pescado a la plancha u horno, y como fin o cierre de dicha comida el arroz, que debe servirse viudo, vamos sin nada que coaccione su "libertad" (de sabor se entiende,) ja, ja, ja.


Os paso la receta, (mas o menos)
ingredientes: 2, kilos de morralla de roca ( escorpella, roncahors, gallineta, betas, serrANOS, ETEC, ETEC,)
4 .5 patatas peladas y enteras,
3 , 4 cebollas, peladas y enteras
1 cabeza de ajos, partida en dos por el medio,
1 kilo, de arroz (hablamos de doce raciones) 80 gr, comensal,
aceite
sal
pimentón ( una ñora no le viene mal)
1hoja de laurel
salsa de tomate,
azafrán
y agua claro, ja, ja, ja
Vamos a preparar primero el caldito de marras, vale?
En un puchero pondremos, el agua a calentar, con abundante aceite, en una sartén, sofreiremos las patatas, las cebollas con los ajos y el laurel.
Una vez hayan tomado color la retiramos del fuego y echamos un par de cucharadas de pimentón y removemos bien, y lo volcamos en la cazuela, y dejaremos cocer durante 50 o cincuenta y cinco minutos, una vez transcurrido dicho tiempo agregaremos el pescado bien limpito, y dejaremos cocer, una media hora, una vez echa esta operación colaremos el "fondo" y reservaremos el pescado con las patatas y la cebolla.
Ahora vamos con el arroz, vale?
Cogeremos una "paella" o caldero, y pondremos el aceite, y la salsa de tomate, sofreímos unas cucharadas de pimentón, y enseguida el arroz (muy brevemente) o sea poco, acto seguido incorporamos el caldo, y el azafrán, caldo el doble que arroz mas menos,
Lo llevaremos a ebullición a fuego bien fuerte, fuego que luego bajaremos porque no debe sobrepasar los 20,minutos de cocción,
a mitad de dicha cocción, rectificaremos de sal y añadiremos perejil picado, poco solo para el aroma,
y dicho esto solo desearos que lo disfrutéis, en verdad es un plato delicioso.
Algunas cosas para que saques conclusiones sobre las paellas, porque sofreímos el arroz en unas recetas si y en otras no.
En la paella valenciana el arroz no debemos reahogarlo, pues nos interesa que cuando entre en contacto con el caldo ( que deberá estar hirviendo al máximo, vaya soltando sus harinas y féculas, integrándose en el caldo que por la violencia del fuego, atraviesa los granos y esa grasa junto con las féculas y harinas forman una especie de telaraña por encima del arroz, mateniendose en lo alto, sin poder bajar, mientras los granos bailan sueltos sin poderse unir, mientras sueltan sus féculas, debido al fuerte calor conseguimos que solo cueza la parte exterior sin llegar al fondo del grano dejando su corazón entero, de esa forma cuando bajamos el fuego luego de pasados diez minutos, el arroz se va posando y al no tener ya "casi" fécula no logra pegarse al resto de los amiguitos de viaje, quedando sueltos y permitiendo pasar el caldo entre todos los granos, subiendo arriba y formando la famosa tela de sabor, el famoso chop,,,,chop,,,, chop,,,, he dicho, jo, si no lo digo seguido no me sale, ja, ja, ja.
En las formulas de paella de mariscos así como en la parte de Alicante, queremos que la fécula tarde mas en integrarse al caldo, así que protegemos los granos con una capa de aceite caliente, formando una capa medianamente impermeable que deja salir las féculas y harinas más suaves y menos violentamente.
Creo que deberíamos intentar hacer comparación y comentar los ingredientes de las distintas paellas hechas en los distintos países y regiones, sin desmerecerlas ni criticarlas, más bien analizándolas y comprobando que pueden ser tan ricas como la autentica valenciana, todo esto dicho sin ánimos de ofender ( entre ellos a pope) ja, ja, ja, pero creo que algunas tienen ingredientes y formas que suelen estar riquísimas, como por ejemplo la paella de marisco y la mixta; yo recuerdo al principio de mi vida cuando empecé en la cocina hace? Buf!! Aun se usaban lanzas para hacer la mili, ja, ja, la paella mixta era la estrella, conejo, pollo, gambas y sígalas, hechas a leña, en verdad son deliciosas; primero se sofrían las gambas y las cígalas, sin nada de sa,l se reservaban y luego se doraban el pollo y el conejo, poníamos la verdura, la misma que para la paella valenciana, y se seguía el ritual, luego cuando faltaban diez minutos para que se secara el arroz se introducía el marisco, adornándolo en verdad, esta deliciosa, pero?, Amigos, eso se perdió, el sentido común se impuso y eso paso ala historia, solo algunos lo siguen haciendo. Pasaron los años y la mayoría, entre ellos yo ( sin quitar de que esta deliciosa) preferimos una verdadera paella valenciana, tal cual, y las gambas y las cigalas las tomamos de aperitivo, ja, ja, ja, ja, en verdad luce mas, ja, ja, y si es en agosto, y en xativa de postre, unas buenas cortadas de sandia fresquita.
Y dicho esto paso a explicar como se confecciona la verdadera paella valenciana, que no la de marisco? Que no la mixta? Si no la paella valenciana; seria interesante un debate sobre la paella o quizás mejor como se hace la paella en las distintas regiones o ciudades o países, donde se ponen ingredientes como longanizas , garbanzos; tocino, y averiguar él porque ( quizás por los gustos de sus ciudadanos) y no por ello son menos sabrosas, ni todo lo bueno es pecado, ni lo malo tampoco, ja, ja, ja, " y dicho esto explico como se hace en este caso la mía, la de valencia.


"La paella valenciana"
Una de las bases, si no las más importantes, son las medidas: trescientos gramos de aceite de oliva por kilo de arroz ( un kilo de arroz es para diez personas) doble de agua que de arroz, pollo conejo y baquetas ( chonetes si no encontráis baquetas (garrafón)(son habichuelas que tienen forma de riñón) también llamadas de la peladilla(bachoqueta ancha) fesols tendres ( habichuelas) tomate natural pelado y troceado, azafrán, si es posible de hebra, y nada más bueno un poco de romero, cuando el arroz ya este casi seco se pone delicadamente encima ( si lo ponéis cuando aun queda caldo estropearíais el verdadero sabor de la paella, pues el gusto a romero impregnaría el arroz convirtiéndose en el protagonista, su función es dar aroma.
Pasemos a confeccionarla: calentamos el aceite y ponemos lo primero, el higadillo del conejo (yo al tiempo pongo uno de los bracitos del conejo) a fuego moderado, nunca fuerte, y cuando está doradito lo sacamos, y con una cervecita nos lo comemos mientras ponemos el pollo y el conejo a dorar, procurando que dore bien, o sea que suelte las sustancias llamadas albuminoides que forman una capa impermeabilizante, que impide que salgan los jugos de la carne, al tiempo que se va dorando y haciendo una patina, dorado que luego se incorporara al guiso, entonces ponemos un poco de sal, no mucha ( este es un punto donde la gente discute mucho, si antes o después, yo para no discutir lo hago antes y al final, cuando hemos conseguido que esté bien dorada ( que no quemada) no mover mucho la carne, por que un dicho valenciano dice: “si la carne quieres reblandecer no debes parar de mover”; entonces le agregamos las verdura?
Mi eterno problema, no me hagan caso, yo le pongo junto con las verduras un pimiento rojo (a tiras) es mi debilidad, seguimos a fuego suave, chop, chop, cuando vemos que esta lánguido, hacemos sitio en una orilla y con sumo cuidado agregamos el pimentón ( pimiento rojo molido dulce) con cariño y cuidado, por que se puede quemar ( entonces amargaría) y acto seguido él ultimo, siempre él ultimo el tomate, cuyos ácidos desprenderán toda la sustancia y la incorporaran al guiso, y chap, chap, de nuevo a fuego lento; si la pareja de uno esta al lado es el momento ideal para darle un beso, je, je, je, hecho esto ( lo del beso) se incorpora el caldo ( el doble que de arroz) fijándonos donde hace la medida ( para los novatos ponéis una cuchara de madera al centro y os dejara una marca que luego de que hierba deberá volver a poner el caldo que se habrá evaporado en los quince minutos ( más o menos de cocción, que deberá hacerse a fuego moderado, chop, chop, nunca a fuego fuerte ( en valenciano se llama atabollar, cosa que esta reñida con la buena cocina) en este punto pondremos ( si habéis decidido, ponerle los caracoles) pasado este tiempo rectificaremos de agua hasta la medida y pondremos a fuego fuerte hasta que empiece ha hervir, incorporamos el azafrán( si es de hebra mucho mejor) y pondremos el arroz, moveremos bien para que se suelte, dejaremos cuando pase un minuto y volveremos a mover, así saldrá suelto, si le dais unos golpes ( yo lo hago con un martillito en el borde( ejen) con perdón de la paella, el arroz tiende a arreglarse solo y dejaremos cocer a fuego ( esta vez fuerte)en este punto el fuego debe ser muy fuerte, si se hace con leña las llamas deben salir sobre el caldero ocho minutos, pasado este tiempo igualaremos de sal y lo pondremos a fuego suave otros ocho minutos, cuando pasen esos ocho minutos (entonces es cuando pondremos el romero sobre el arroz) ( el tiempo, de cocción del arroz es de dieciséis minutos) pasado este tiempo dejaremos reposar unos diez minutos y a comer este es el arroz en paella ( también llamado valenciano) (o paella valenciana) animaros y que cada cual ponga la suya así podremos debatir sin agritud y comprobar que también están riquisimas y no importan tanto los ingredientes sino el amor con que se prepara.


Algo sobre el arroz
El arroz como un montón de cosas maravillosas se las debemos a mis abuelos los árabes, que lo trajeron a valencia y se extendió rápidamente favorecido por las tierras bajas y pantanosas ,
tierras que nuestros abuelos le ganaban ala albufera y gracias a sus canales que llegan hasta Catarroja Ssollana el Saler etec, etec, luego cuando los cristianos los tiraron de España, menos mal que aprovecharon la gran sabiduría de mis abuelos( los árabes).
El arroz, según cuentan las crónicas, en principio solo se admitía como materia prima
para obtener una harina mas barata que la de trigo, cereal que en valencia éramos deficitarios(vamos que era carísimo), luego se empezó a utilizar en la cocina, al principio se guisaba en peroles o cazuelas mezclándolos con leche de almendras o de cabra, mas tarde se empezó a mezclar con caldos de carne, pero generalmente al principio era viuda(sin tropezones Vamos), mas o menos sobre el siglo dieciocho(XVIII) no aparece las primeras referencias escritas de la " paella", pero yo sé de muy buena tinta que ya se comía a mitades de siglo en todas las casas de la ciudad de valencia, ( anda que no había hambre, ja, ja, ja) y por descontado en la huerta y en mi ribera, je, je, je, desde entonces el arroz paso a ser como cuando se descubrió la penicilina, el remedio de estómagos hambrientos; a salvado mas vidas que la susodicha pelicilina, je, je, je.
Cuantas recetas hay del arroz?????? Guauuuu, seria más fácil contar cuantos chinos hay???????
Pero la realidad es que la pregunta es la misma:
El arroz admite la compañía de cualquier ingrediente, je, je, je, le pasa lo mismo que a mí con la compañía de cualquier dama, ja, ja, ja.
Alguien sabe cual es limite de la imaginación de un cocinero?
Pues ese es él limite del arroz, sus combinaciones son infinitas, no obstante los arroces valencianos responden a unas técnicas que son su carnet de identidad y si pensamos un poco se dividen en tres familias a saber:
1.los arroces guisados en un puchero, perol, cacerola, de paredes altas y la boca reducida
2.arroces elaborados en cazuela de boca ancha y menor fondo, en este grupo tenemos los que se elaboran en cazuela llamada normalmente cocidos al horno y los que se hacen en cazuela honda sobre fuego directo
3 y llegamos a los guisados en recipientes metálicos (calderos) "paella" de escaso fondo y gran diámetro
Estas tres formas de cocinar condicionan las formas de cocinar el arroz
El arroz que se guisa con puchero son siempre "caldosos"
Los arroces que guisamos en cazuela suelen hacerse de dos maneras: si utilizamos la cazuela plana son al horno, si empleamos la cazuela honda son los arroces que solemos llamar melosos hummmmmmmmm, el de bogavante me chifla melosito y no hablemos del arroz en foesols (habichuelas) y "naps" (nabos) "o se hace" como una emulsión, y por fin la estrella los arroces que se presentan en sartén, caldero, paella, son no tan secos como los que visitaron el horno pero su característica es que son secos y sus granos sueltos, pero ambos deben obligatoriamente guardar un prudente reposo. El punto maravilloso de la paella los granos deben quedar secos pero respetando un delicado punto de melosidad.
En cuanto a los arroces valencianos ( en su mayoría) la técnica a seguir casi siempre es la de un buen "sofrito", el arroz en valencia se dice que solo necesita un compañero de viaje (el aceite de oliva) los demás si quieren que vengan y sino que se queden; ni que decir tiene que la digestión es más lenta ( pero los valencianos siempre tenemos una fiesta para poder hacer bien la digestión ja, ja, ( los burguesitos indudablemente son más ligeros)ja, ja, ja, tienen otras fiestas, ja, ja, ja.
Bueno creo que por hoy ya hemos( bueno he) hablado algunas cositas del arroz otro día más... voy a organizarme, sentarme en un adoquín del camino y ver el mundo pasar, je, je, je.
Bueno, tanto el arroz al horno como la paella, el doble de caldo que de arroz, si es paella el punto lo daremos con el fuego, si es al horno hay que tener la precaución de calentar antes el horno a doscientos grados, y a los veinte minutos apagar el horno, y sin abrirlo dejarlo diez minutos de reposo; si es caldoso, tres de caldo por una de arroz, nunca se debe tapar mientras cuece ninguna de sus variedades. Un besazo (respetuoso) y esforzaros en ser felices, los pequeños momentos valen la pena vivirlos.


La fidegua
Nació en el pueblo llano. ( mas bien en la playa DE GANDIA de esto ya hace algunas décadas ( tampoco muchas)y fue así de simple en una comida de amigos que habían salido con la intención de realizar una sabrosa paella olvidando el arroz, y recurrieron a los fideos, bueno no me enrollo, pero la realidad que actualmente para cocinar una "fidegua" se sigue las mismas técnicas que para confeccionar una paella de mariscos, claro esta con el obligado cambio del arroz por los fideos, fideos que deberán ser gordos, cortados y huecos ( los hay curvados y rectos)los fideos de la fidegua debe usar los del numero 5, deben estar huecos por dentro, yo uso 100 gramos( aunque las reglas dicen 80) por comensal.
Una de las cosas que yo hago es no dejar que se seque demasiado, dejarla melosa ( las reglas en muchos restaurantes es darles un " ligero" golpe de horno en los últimos minutos)la pasta queda más agradable y te impregnas la boca de su sabor, y cuando sofrías el marisco, a fuego suave los de cáscara, apartarlo y reservarlo para colocar al final cuando le quedan cuatro o cinco minutos de cocción, nunca deben cocer esta formula es la más extendida, y su difusor sin ningún lugar a dudas es Gandia, donde desde hace años se celebra un concurso nacional de "fideguadas" donde compiten la flor y nata de la cocina española y extranjera ( los chinos son una pasada con sus decoraciones, yo he asistido a cinco, vale la pena. 

 
Te paso la autentica fidegua que se confecciona en Gandia
ingredientes:
600...grs.de fideos ( gordos nº.5)
600...grs..de cigalas
250...grs. gambas(guauuu se me fue..B..ja, ja,ja
300..grs. de rape
200..grs..tomate maduro picado
2..dientes de ajo
1 1/2 ,, decilitros de aceite
(150.200.grs)
unas hebras de azafrán
una cucharadita de pimentón rojo molido(dulce claro) ja, ja, ja
Bueno mi hermano como no puede tomar sal lo pone picante( poco) y dice y es verdad que por lo menos disfruta de algo de sabor, también algunos le pones cebolla ( yo no) ja, ja, ja, y dos litros de caldo de pescado ( fumet)

COMO LO CONFECCIONAMOS
Colocamos en el "caldero ", recipiente con asas donde se confecciona la paella, "paellera" (señora que hace paellas) el aceite, cuando esta bien caliente incorporamos las cigalas y las gambas y sofreímos y "reservamos", a continuación añadimos el ajo, el tomate, y con sumo cuidado el pimentón, que no deberá quemarse pues amargaría, seguimos sofriendo y añadimos el rape, una vez conseguido el sofrito añadimos el fumet ( caldo de pescado y verduras) dejaremos cocer a fuego suave unos 20 minutos, después haremos que levante el hervor y agregaremos los fideos, que deberán cocer de unos quince minutos primero a fuego bravo, y después a fuego suave se debe dejar reposar unos diez minutos, tiempo que usares para adornar con las gambas y las cigalas que habíamos reservado, si doblamos las patas hacia atrás y enganchamos las pinzas en la cola las cigalas quedaran preciosas haciendo que la decoración sea espectacular, y voila, je, je, je, un besazo, je, je, je, de verdad me estoy riendoooooooooooo, jo no os creéis nada, ja, ja, ja, ja, en persona pierdo mucho, ja, ja, ja, como los monumentos me falta la pantalla y luz.
En cuanto, al all-y-olí- es así de simple, en un mortero machacamos los ajos, cuantos mas pongamos pues eso, mas picante, con "marabuix" mazo del mortero en valenciano, damos vueltas siempre en una dirección, mientras agregamos un hilito de aceite de oliva, continuo, sin parar de remover, no necesita huevo pues el ajo es emulsionante, un besazo: pope 
 

Tapar el arroz
Algunas cosas que yo pienso sobre el arroz y muchas de las acciones que se hacen erróneamente tú elige lo mejor.
Leo que la mayoría de los cocineros? dicen que se debe tapar? el arroz ¿
jo, a que resulta que yo toda la vida en la cocina no me había enterado de que los demás lo hacían mal, por que yo soy de esa opinión que lo hacen mal, y además el sentido común me indica que es así, bueno vamos a ver , pues mira yo de pequeño mi padre que era un maestro en la cocina de mi pueblo, o sea un cocinero de pueblo, me enseñaba los tiempos y el porque tapar o no tapar ni remover el arroz (cuantos capones me he llevado por meter la cuchara una vez puesto el arroz) pues bueno, cuando queríamos pegar carteles, o pegar cromos, mi padre nos hacia una pasta con agua y arroz tapado, claro, y que sucedía pues al cocer el arroz( que no guisar) el vapor lo que hacia era desprender las féculas y las harinas cociéndolo y convirtiéndolo en una pasta que usábamos de pegamento, luego cuando teníamos el pecho garbado hacia lo mismo y colaba el caldo, la pasta resultante la ponía envuelta en un trapo y nos la ponía en el pecho, jo, como descongestionaba esa emplasta de arroz hervido o cocido (tapado), también lo tapaba cuando teníamos "cagerolas" diarrea, ja, ja, ja, ponía el arroz a cocer tapado y claro el vapor lo esclataba y salían sus féculas y harinas y demás, ese caldo nos lo enfriaba y durante el día bebíamos caldo de arroz, jo, se cortaba la diarrea pero al instante, pero cuando no quería que se esclatara, saliera entero jugoso y a la vez suelto, jamás lo tapaba, si quedaba entero "duro" es porque no se habían respetado los tiempos ni la fuerza del fuego, eso tan clásico de si te queda crudo pues lo tapas y se cuece?????? Jo.
Primero si se queda duro es porque esta mal hecho y al taparlo lo que sucede que el vapor lo """esclata""" ya que si le pones en un trapo envuelto pues eso cataplasmas..... si al cocerlo lo guisamos en vez de "cocerlo"" conseguimos que se cueza a fuego fuerte su exterior y tras cinco minutos (meloso) u (ocho) minutos seco, dependiendo si lo queremos meloso o seco y luego dependiendo del tipo de arroz a fuego lento.
No, nos deshace su exterior, no, nos suelta su fécula ni su harina y va guisando el corazón del arroz consiguiendo que absorba el liquido y sus sabores sin dejar salir su fécula ni su harina por lo tanto se "guisa", no se cuece, y en el plato queda entero y limpio, no esclatado y pastoso entero pero a la vez hecho, es por eso que ni se tapa ni se debe remover una vez hechado, pues si lo movemos lo podemos romper, entonces si lo rompemos, pues eso el empastre. No sé, en mi mente tengo clarísimo el porque aunque intento escribir lo que siento, pues eso en persona te lo puedo explicar y demostrar, así escrito ya sabes que yo soy muy limitadito en las letras, ja, ja, ja, lo mío son los peroles, ja, ja, ja.
A lo olvide, también es muy importante el reposo del arroz, si es seco 10 minutos, si es meloso 5 minutos, si es caldoso se debe servir en el acto sin reposar, debe reposar mientras lo comemos. Un abrazo, tu amigo: chef pope.
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía

 Norberto Petryk