lunes, 13 de febrero de 2012

Polenta (historia)


Cuando oímos la palabra polenta lo asociamos inmediatamente con “harina de maíz”

 

 En Italia hay muchos pueblos que se alimentan de polenta, nombre que se da a una torta que se hace con harina de maíz que se consume tanto caliente como fría y de donde actualmente recibe su nombre la harina de maíz 

 Actualmente cuando oímos la palabra polenta lo asociamos inmediatamente con “harina de maíz” y más precisamente con una comida caliente y espesa. Veamos un poco su origen y sus variantes:

El origen de su nombre deriva del griego "poltos", latín "puls" que justamente denominaba un alimento preparado con agua y harina de farro o de cebada.
Es mencionada en el recetario de Leonardo Da Vinci (siglo XV), en ese momento aún no era utilizado el maíz para ello, se utilizaba el trigo, alforfón o trigo sarraceno, cebada u otros cereales.
Recordemos que el trigo tiene origen conocido para el consumo humano hace unos 10.000 años y se estima fue en Etiopía, Asia o Persia; inicialmente el hombre lo recolectaba y luego comenzó a cultivarlo; lo consumía primero semi molido y mezclado con agua, en forma de papilla, luego esa papilla cocida al fuego (polenta) y de allí continúa en su elaboración hacia lo que hoy denominamos pan, claro que recién con el descubrimiento de la levadura de cerveza por parte de los egipcios se comenzó a consumir panes levados.
Con el descubrimiento de América se introduce el maíz (siglo XVI) en Europa, Asia y África, son los turcos los que lo comienzan a cultivar para alimentar a sus animales, de allí que se difunda su nombre como “grano turco”, al notar que se trata de un cereal de fácil cultivo se comienza a consumir en las comidas.

En Italia hay muchos pueblos que se alimentan de polenta, nombre que se da a una torta que se hace con harina de maíz que se consume tanto caliente como fría y de donde actualmente recibe su nombre la harina de maíz, aunque recordemos que ya la polenta se consumía anteriormente y por eso ahora se hace referencia a “polenta negra” a la confeccionada con trigo sarraceno o polenta de cebada a la realizada con cebada, aunque se pueden observar también polentas de castañas realizada con harina de castañas y denominada “Pulenta dorce” que se degusta con queso pecorino (cocina Toscana).

De la antigua cocina romana podemos observar: “En los años del Imperio Romano la alimentación de la cuenca mediterránea giraba en torno al trigo o cebada juntamente con la vid, el olivo y la carne de ovino y algunos pescados en las zonas costeras, con estos alimentos básicos se proporcionaba almidón, calorías, grasa y proteínas complementadas con las vitaminas de las frutas. En torno a estos alimentos gira toda la cocina romana, donde el más antiguo y principal alimento era el pulmentum o puls ( que luego derivó en la polenta de cebada y las gachas), elaborado con harina y un líquido, generalmente agua y a veces leche y en algunas ocasiones hasta caldos, que ejercían la labor del pan en nuestra alimentación actual (Con posterioridad se extiende el uso del pan cocido en horno, con o sin levadura) y hasta constituía una agradable bebida debidamente diluido y enfriado; y hasta un plato sofisticado preparado por Apicivs y transformándolo en una delicia en su receta de: “Pultes Iulianae” después de mezclarlo son sémola, sesos, carne picada, hierbas y especias, y aderezarlo con garum y vino.”
Norberto E. Petryk, escritor e investigador

 

 

lunes, 6 de febrero de 2012

BATATA (Ipomoea batatas ), boniato, batata, camote, chaco; papa dulce, batata doce



Este tubérculo originario de América central -Sudamérica- fue domesticado y cultivado hace unos 8.000 años en territorio peruano, luego llevada a Europa por los conquistadores y desde allí se ha distribuido por todo el mundo, pero presenta un misterio para los investigadores ya que se ha descubierto que se encontraba en la Polinesia mucho antes de que llegaran a América los conquistadores europeos al Pacífico. El camote se ha datado por radiocarbono en la Islas Cook en el año 1000 de nuestra era, y se estima que fue llevado a la Polinesia central hacia el año 700 DC, posiblemente por polinesios que habían ido a Sudamérica y vuelto después, y se propagó a través de Polinesia desde allí a Hawái y Nueva Zelanda. Es posible también que fuesen poblaciones de Sudamérica las que llevaron la batata a la Polinesia. No hay datos que indiquen que la planta pudiera expandirse espontáneamente mediante semillas que hubiesen cruzado el Océano Pacífico flotando. Además, las variedades cultivadas de Ipomoea batatas en Polinesia se multiplican mediante esquejes y no por semillas


Estos datos sobre la existencia de la batata en Polinesia si bien presentan una incógnita para los investigadores avalan teorías sobre corrientes poblacionales de la Polinesia en América y por lo visto no solo fue un viaje que trajo a estas tierras a personas del Pacífico sino que también hubo un intercambio o viajes sucesivos, está claro que no se encuentra presencia de otros alimentos americanos pero sí he leído una vez sobre una técnica de cocción similar al “curanto” utilizada por los mapuches.


Los hornos de tierra hawaianos, llamados imu, combinan el asado y la cocción al vapor en un método llamado kālua. Se cava un hoyo en la tierra y se forra con rocas volcánicas y otras que no se rompan cuando se calienten a altas temperaturas, como el granito. Se hace fuego con brasas, y cuando las rocas estén al rojo se retiran estas y se introducen los alimentos envueltos en hojas de ti, jengibre o plátano, se cubre con hojas húmedas, esteras y una capa de tierra. Puede añadirse agua a través de un tubo de bambú para producir vapor. El intenso calor de las piedras calientes cocina la comida perfectamente, pudiendo cocinarse comida para varios días de una sola vez, sacándose y consumiéndose lo que se necesita, cambiándose la cubierta para mantener el resto caliente. Las batatas, el taro, el árbol del pan y otras verduras se cocinaban en el imu, así como pescado. Los congrios se salaban y secaban antes de hacerse en el imu. Los pollos, cerdos y perros se ponían en el imu con rocas calientes en la cavidad abdominal. Los hombres realizaban todo el proceso, y la comida para las mujeres se hacía en un imu separado (hombres y mujeres tomaban sus comidas por separado). La antigua costumbre de cocinar con el imu sigue conservándose.



Volviendo a la bata, la raíz contiene gran cantidad de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, destacándose entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la papa y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol). Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por eso las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir la deficiencia de vitamina A en los niños. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa.
Además su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es importante en contenido de lisina. Por esto es que se la utiliza como complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee gran canttidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de azúcar, baja el colesterol y produce sensación de saciedad. Su piel y pulpa poseen antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer.



La utilización en la cocina

Se consumen asadas -a la parrilla, directamente a las brazas o al horno-, hervidas, fritas y en confituras, ya sea como acompañante de comidas saladas o dulces o bien solas como pueden ser las “batatas fritas” (para acompañar alguna bebida).
En algunas recetas se utilizan para reemplazar las castañas por su parecido sabor. Preparadas en almíbar son deliciosas o bien como dulce (mermelada o dulce compacto).



Nombres que recibe:
Castellano: bataca, batata, batatas, boniato, boniatos, buniato, camote, moniato, moniatos, patata de Málaga, patata dulce, patatas de Málaga.
Catalán: moniato, batata, moniatos (variedad mallorquina), moniatera (variedad valenciana), patata de Màlaga.
Euskera: mugurri.
Gallego: pataca doce.
Português: batata doce.
Inglés: sweet potato (en Canadá y Estados Unidos, en algunas regiones se confunde con el término yam, pero las yams, son otra variedad distinta al sweet potato).