miércoles, 30 de noviembre de 2011

Videos recomendados para los que trabajan en gastronomía y alimentos

Contaminación de alimentos

Peligro en los alimentos


Buenas practicas en la manufactura

Análisis de peligros y puntos críticos de control

Buenas prácticas agrícolas

Malas practicas de manufactura -papa/patatas-

 
Cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos que preparemos 


 
Manipulación de alimentos


 
¡PROTEJA DE INFECCION! La Guerra de los Gérmenes 

   
Lavado correcto e incorrecto de manos


 
Comportamiento higiénico en una industria alimentaria 

Hay muchos vídeos más y mucha información que debes registrar y poner siempre en practica.

Manual de procedimientos para cocina:

http://petryknorberto.blogspot.com/2011/01/manual-de-procedimientos-para-cocina.html

Norberto E. Petryk, chef

norbertopetryk@gmail.com



 

 

C O D E X A L I M E N T A R I U S

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Basados en la ciencia y forjados


MANUAL DE PROCEDIMIENTO
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Vigésima edición



Alimentos obtenidos por
medios biotecnológicos modernos
Segunda edición

Higiene de los alimentos
Textos básicos
Cuarta edición


Etiquetado de los Alimentos
Quinta edición


Sistemas de inspección y certificación
de importaciones y exportaciones
de alimentos
Cuarta edición


DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN,
ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGÁNICAMENTE


Producción de alimentos
de origen animal
Segunda edición


Cereales, Legumbres, Leguminosas
y Productos Proteínicos Vegetales
Primera edición


Frutas y Hortalizas Frescas
Primera edición


Leche y Productos Lácteos
Segunda edición


Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos
para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables
por los Gobiernos
Primera edición


Aguas
Primera edición
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Waters/Waters_2007_ES.pdf


Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
Primera edición


más datos y en otros idiomas remitirse a la fuente:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

Manteniendo sanos los alimentos

domingo, 27 de noviembre de 2011

“Cuerpo de mujer...”/Blinis con frutos rojos y rubibarbo.....



"Cuerpo de mujer..."

“Esta noche soy la gran Madre –útero, casa y cama; resplandor, calor, luz y fuego; coraje y pasión-. Y alimento. Soy todo eso.
Soy la mujer que da ilusión y recibe a cambio la imaginación del hombre.”
-Anaïs Nin-
Alexandre Cabanel (1823-1889)
 
“Soy de la generación del “ahí abajo”. Esas eran las palabras que las mujeres de mi familia pronunciaban –lo que rara vez ocurría- en voz muy baja para referirse a los genitales femeninos, internos o externos. No era que ignoraran términos como vagina, labios, vulva o clítoris: mujeres educadas para ser maestras o profesoras, probablemente tuvieron más acceso a la información que la mayoría. Pero nunca escuché palabras precisas ni dichas con orgullo.
Por ejemplo, nunca, ni una sola vez, escuché la palabra clítoris: pasaron años antes de que supiera que las mujeres poseían el único órgano en el cuerpo humano que no tiene otra función más que el placer. (Si dicho órgano fuera exclusivo del cuerpo masculino, ¿se imaginan cuánto escucharíamos de él, y cuántas cosas justificaría?). Me contaron los nombres de cada una de las increíbles partes de mi cuerpo, excepto las de un área innombrable. Así quedé sin protección contra un montón de palabras vergonzantes y contra los chistes agresivos que se cuentan en el patio del colegio. Y más tarde, contra la creencia popular de que los hombres –como amantes o médicos- sabían más del cuerpo de la mujer que las mismas mujeres.
Vislumbré el espíritu del propio conocimiento por primera vez en la India: en los templos y santuarios hindúes vi el “lingam”, un símbolo masculino abstracto, pero también vi el “yoni”, un símbolo genital femenino, una forma parecida a una flor, un doble triángulo o un óvalo con dos puntas. Me contaron que, miles de años atrás, este símbolo era adorado como más poderoso que su equivalente masculino. Era una creencia tan grande y profunda que algunas de las mujeres de religiones monoteístas que llegaron después la mantuvieron en sus tradiciones, aunque dichas creencias eran (y siguen siendo) marginadas y negadas como herejías por los líderes de las principales religiones.
Cuando regresé a casa, las actitudes americanas sobre los cuerpos femeninos estaban tan lejos como la India. Incluso la revolución sexual de los `60 solo logró que haya más mujeres disponibles para más hombres: el “no” de los `50 fue reemplazado por un constante y esperado “sí”. No fue hasta el activismo feminista de los `70 que comenzaron a existir alternativas a todo, desde religiones patriarcales a Freud, de la doble moral del control patriarcal/político/religioso sobre el cuerpo de la mujer como medio de reproducción.
Aquellos años de temprano descubrimiento están ligados a algunos recuerdos sensoriales, como caminar a través de la Casa de la Mujer de Judy Chicago, en Los Ángeles, donde cada habitación fue creada por una artista diferente. Allí descubrí el simbolismo femenino en mi propia cultura por primera vez: por ejemplo, la forma que llamamos corazón, cuya simetría se parece a la vulva mucho más que la asimetría del órgano que comparte su nombre, es probablemente un vestigio que quedó de algún símbolo genital femenino, reducido del poder al romance durante siglos de dominación masculina. Para cuando las feministas estaban poniendo “¡Concha al poder!” (Cunt power!) en prendedores y remeras, como una forma de reclamo que devaluaba a la palabra, yo podía reconocer el restablecimiento de un poder antiguo.
Las últimas tres décadas de feminismo también estuvieron marcadas por una profunda ira, mientras la verdad sobre la violencia contra el cuerpo femenino era revelada, así llevase la forma de violación, abuso sexual infantil, violencia antilesbiana, abuso físico a mujeres o el crimen internacional de la mutilación genital femenina. La cordura femenina fue salvada sacando a la luz estas experiencias ocultas, nombrándolas, y convirtiendo nuestra furia en una acción positiva para reducir y sanar la violencia. Parte de la oleada de creatividad que ha resultado de esta energía de decir la verdad es esta pieza teatral y libro.
Espero que mis abuelas hayan sabido que sus cuerpos eran sagrados. Con la ayuda de voces escandalosas y honestas como las de este libro, creo que las abuelas, madres e hijas del futuro se sanarán a si mismas y repararán al mundo.”
-Eve Ensler; “Los monólogos de la vagina” (prologo)-

William-Adolphe Bouguereau (November 30, 1825 – August 19, 1905)

“Lucifer” o “Placeres prohibidos”

-Blinis con frutos rojos y rubibarbo con mouse helado de chocolate blanco y salsa inglesa de nuez-

Ingredientes para dos amantes que se inician:
  • 2 blinis (ver receta a continuación)
  • 300g. De frutas rojas (frutillas / fresas, arándonos, cherris, berry`s, frambuesas, etc.)
  • 150g de azúcar
  • ¼ taza de vino tinto (Syrah)
  • ¼ taza de jugo de naranjas
  • el jugo de una lima o limón
  • 1 cucharada de kirsh (puedes utilizar licor de Damiana)
  • 2 cucharadas de rubibarbos en almíbar
Salsa inglesa de nueces:
  • 2 yemas de huevo, grandes o 3 chicas
  • ¼ l de leche
  • 100g de nueces picadas
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de crema de leche (nata)
  • 1 rama de canela
  • 1 baina de vainilla
Mouse de chocolate blanco:
  • 100g de chocolate cobertura blanco
  • 100g de crema de leche
  • 2 yemas de huevo
  • 2 claras de huevo batidas a nieve
  • 2 cucharadas de azúcar
  • ½ baina de vainilla
Otros:
  • la cáscara de una naranja en fina juliana
  • 2 cucharadas de granadina
  • hojas de muerdago para decorar

Procedimiento:
Lavar y secar muy bien las frutas rojas, cortar en pequeñas porciones y colocar en un recipiente o bol, espolvorear con el azúcar y agregar el jugo de las naranjas, limón y el vino, dejar así toda la noche en la heladera (nevera).
Retirar la mitad de las frutas sin su jugo y reservar, el resto llevarlo al fuego dentro de una cacerola, durante 25 a 30 minutos, o hasta reducir el liquido un poco más de la mitad, retirar del fuego cuando adquiera textura de mermelada y agregar el resto de las frutas que se reservaron, cuando se enfría perfumar con el kirsch o licor de Damiana.

Salsa Inglesa de nueces:
Poner a calentar la leche con la crema, agregar la rama de canela y la vainilla junto con las nueces picadas; batir las yemas con el azúcar hasta que se logre un punto letra (amarillo pálido y espeso). Cuando la leche alcance el hervor retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura (meter el dedo de una mano y contar hasta diez, si no quema ya está listo). Pasar la leche por un chino o colador de maya fina, colocar dentro del batido de yemas la mitad de ella y mezclar muy bien, colocar todo con el resto de leche y llevar a baño de María revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla nape sobre la parte posterior de la cuchara (pasar un dedo, si la línea se mantiene ya está). Retirar inmediatamente del fuego y llevar a un baño inverso (agua fría con hielo) para cortar la cocción. Guardar en la heladera hasta su uso (se puede preparar un día antes).

Mouse de chocolate blanco:
Colocar la crema en una cacerolita, agregar las semillas de la vainilla y llevar al fuego hasta que hierva, retirar y agregar el chocolate rallado, disolverlo bien y dejar bajar la temperatura, hasta que tome temperatura ambiente. Batir las yemas con el azúcar hasta punto letra e incorporar a la mezcla de chocolate una vez fría. Batir las yemas a punto nieve (bien blancas, espumosas y firmes) e incorporarla muy suavemente para no perder su esponjosidad. Colocar en pequeños moldes en forma de cono o tacitas de café, llevar al freezer por 4 a 6 horas.

Otros:
Pelar una naranja tratando de no tomar su parte blanca, cortar la cáscara en fina juliana y llevar al fuego con agua, cubriéndola, hervir 2 a 3 minutos, colar y volver a poner las cáscaras en una cacerolita con la granadina. Llevar al fuego hasta que se reduzca totalmente el liquido, eso dará un color rojo intenso a las mismas. Enfriar para utilizar.

Armado del plato:
Colocar en cada plato un blini caliente, sobre él una buena porción de frutos rojos y una cucharada de rubibarbo a temperatura natural, al costado el mouse helado de chocolate blanco, decorar el mouse con las cascaritas de naranja sobre él. Salsear a los costados con la inglesa de nuez y decorar con hojas de muerdago.

Filippo Panseca -2009-

Lucifer (Grecia, Roma) nombre del planeta Venus al aparecer en el horizonte, equivalente a fósforo.

Fósforo: del griego phos, luz y phèro, que lleva. El portador de la luz. Nombre que los griegos daban a la estrella matutina, Venus, Lucero, a la que también llamaban Heòsforo o Eòsforo. Cuando la palabra se tradujo al latín, se convirtió en Lucifer. Lucífero es brillante, que emite luces. Lucífugo, que escapa de la luz. Lucifer es además sinónimo del demonio y por extensión persona muy mala, sin piedad. También es definido como Satán, Satanás, Luzbel, Belcebú, príncipe de las tinieblas y en español familiar, mengue. En Apocalipsis (20:2) también se lo sindica como “la vieja serpiente”. Johan Wolfgang von Goethe (1749-1832) en su obra maestra, Fausto, creó otro sinónimo: Mefistófeles, quizás del griego “el que no ama la luz”.

La vieja serpiente”: Afrodita tomando la apariencia de Circe regresa al mundo en una carroza tirada por serpientes aladas al igual que el Quetzalcòatl (serpiente emplumada) que al morir se convierte en la estrella del alba (Venus). Según Janes Bonwick “la serpiente es la señal o el símbolo de una antigua raza célebre por su sabiduría”. Se le atribuye la introducción de todas las artes de la civilización y se cree que es la fuente de grandes conocimientos.

¿Podría el patriarcado haber cambiado todo a su antojo...?, Venus / Afrodita, fue declarada enemiga del Estado en el Impero Romano cuando éste se unió a los cristianos, y hay pruebas fehacientes de que muchas imágenes de esas diosas Madres pasaron a ser adoradas como la “virgen María”; ya en el antiguo testamento Jeremías (versículo 7,18) se queja de la adoración de los hebreos a “la Reina del Cielo”, que era Istar, la estrella Venus, la gran divinidad del panteón semita.
Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi (1445 – 1510), apodado Sandro Botticelli

Muérdago: Planta parásita que enlaza con el roble. En diciembre era cogido por los druidas celtas para utilizarlo en ritos de fecundidad. Simboliza la regeneración la restauración de la familia y del hogar.

Frutilla / Fresa: las frutillas forman el género Fragaria, de la familia de las Rosàceas. Es originaria de las regiones templadas y se cultiva en grandes cantidades. Muy apreciada por su sabor y aplicaciones medicinales. Todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies: la frutilla silvestre, de América y las Antillas; la escarlata –o frutilla de Virginia-, del este de América del Norte; la llamada frutilla de playa o de Chile, y la de Europa central.

Contenido: cada 100g la frutilla contiene 33kcal, 138kj, 0,8g de proteínas, 0,5g de grasas totales, 6,3g de metabolizantes, 2g de fibra, 89,9g de agua, 0mg de colesterol, 2mg de sodio, 156mg de potasio, 24mg de calcio, 25mg de fósforo, 15mg de magnesio, 1mg de hierro, 0,02mg de flùor, 13ug de vitamina A, 0,2mg de vitamina E, 0,03mg de vitamina Bl, 0,06mg de vitamina B2, 0,6mg de vitamina B3, 0,06mg de vitamina B6, 6mg de vitamina C, 12mg de purinas, 15ug de ácido fólico, 13 ug de vitamina K; por lo tanto afrodisíacas...

Diego Velázquez (1599-1660)
 
Las diosas Madres similares a Afrodita / Venus reciben miles de nombre distintos a lo largo y ancho del mundo, ya los egipcios decían de Isis que era “la diosa de los diez mil nombres”. Representantes, todas del “Huevo del Mundo”, el principio femenino del cosmos, que aun y a pesar del patriarcado han sobrevivido en la imagen de la Virgen María, también llamada como Afrodita “La Reina de los Cielos”, o mimetizándose “la Inmaculada concepción” (Stella Marìs) con la Iemanja afro-brasileña (Afrodita lusitana).
En cada pueblo se perfiló una teoría religiosa distinta y se adoraron dioses nacionales y locales que muchas veces se parecían porque habían nacido de mitos comunes, de la entraña del sentido popular.

“...
Era la sed y el hambre, y tú fuiste la fruta.
Era el duelo y la ruina, y tú fuiste el milagro.

Ah mujer, no sé como pudiste contenerme
En la tierra de tu alma, y en la cruz de tus brazos!

Mi deseo de ti fue el más terrible y corto,
El más revuelto y ebrio, el más tirante y ávido.

...”
-Pablo Neruda-

Francois Burcher "Mujer desnuda"

“Blinis”

-panqueques rusos-
Para 20 a 24 panqueques rusos, se pueden guardar en la heladera o freezer.
  • 30g de levadura de cerveza fresca o
  • 15g de levadura de cerveza seca
  • 115ml de agua caliente
  • 120g de harina
  • 120g de harina de trigo “sarraceno”
  • ½ cucharadita de sal
  • 30g de manteca
  • 300ml de leche
  • 2 huevos (yema y clara separadas)
  • 30g de manteca, para freír
Procedimiento:
Disuelva la levadura en agua caliente durante 15 a 20 minutos. En un bol grande pase por el tamiz la harina y un cuarto de la harina de trigo “sarraceno” juntas. Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva con un tenedor o una cuchara de madera, añadiendo un poco de agua caliente si es necesario, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos. Cubra el bol con un servilleta y colóquelo dentro de otro bol con agua caliente, o deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante una hora.
Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la manteca hasta que la manteca se derrita. Enfríe hasta entibiar. Entonces, remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, y después añada gradualmente la leche y la manteca. Bata bien y deje que la mezcla levante durante otra hora.
Pasada la hora, bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera o sartén (paila) para blinis a fuego mediano, añada un poco de manteca y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera. Puede usarse una panquequera grande porque la mezcla no se extiende fácilmente.
Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.
Sírvalos tan pronto estén listos, o consérvelos calientes en horno a fuego bajo. Son deliciosos con crema agria y caviar o con salmón ahumado y salsa tártara.
Nota: estos panqueques se enfrían bien, sin perder consistencia, pueden ser guardados en la heladera (nevera / refrigerador) o freezer, pero deben ser recalentados en horno caliente antes de servirlos.

Frida Kahlo 1939
 
Bueno, espero que puedas disfrutar de esta receta y recuerda que no hay nada mejor que mantener el balance de Yin y el Yang en donde las fuerzas femeninas y masculinas van acompañadas y en equilibrio....
Cuéntame como te fue.

Norberto E. Petryk
Chef
Parte de: “Frutos prohibidos y ofrendas de Venus” (Florilegio del amor, la voluptuosidad, el erotismo y la lujuria, recetas y notas sobre afrodisíacos)


sábado, 26 de noviembre de 2011

Dietas/ Como solucionar los problemas de los tiempos en las preparaciones de las comidas


En las grandes ciudades se vive a un ritmo muy acelerado, para las personas que no disponen del tiempo suficiente para la elaboración de un menú de dieta: ¿Cuáles son los caminos a seguir?.


La mayor parte de las personas que tienen que realizar una dieta no disponen siempre de tiempo para preparaciones, una de las posibles salidas es tomar el servicio de una empresa que se encargue del preparado de las dietas alimenticias, otro y el más efectivo para tomar mayor conciencia sobre la importancia de los alimentos que se consumen y el aprendizaje en su adquisición es la elaboración por parte del paciente de su propia dieta, en el mejor de los casos puede llegar a ser trabajo de una cocinera/o si es que le tuviese, pero siempre es importante dedicar por lo menos un día a la semana para la adquisición de los productos que se utilizarán por el propio interesado, comprobando la calidad y origen de los mismos, tiempos de elaboración y vencimientos.

Una forma de superar los problemas de tiempo y divertirse un rato dentro de la cocina es dedicar un día que no se trabaje a la elaboración de todo o casi todo el menú de la semana, para ello se organizará un cuadro de comidas que cuenten con las cuatro principales del día, desayuno, almuerzo, merienda y cena, viendo cuales de los alimentos puede ser preparado con anticipación y guardado en taperwords o recipientes individuales para poder proceder a congelarlos en el freezer para ser utilizados oportunamente, esto además de facilitar el utilizar menos cantidad de tiempo para las elaboraciones diarias, también facilita el realizar más de un plato a la vez pudiendo combinarse varios con una misma preparación, por ejemplo adquiriendo un peceto entero, se procede a desgrasarlo bien, limpiando su parte externa y liberándolo de grasas y tegumentos que lo recubren; se condimenta a gusto, se envuelve en papel aluminio y se cocina entero en le horno, luego se corta en porciones y se guarda cada una en un recipiente, pueden darse distintos gustos a cada porción en bases a salsas diferentes o al acompañamiento de verduras. De igual manera se puede proceder con uno o más pollos, quitándoles íntegramente la piel y cortándolos en porciones que se condimentaran cada una a gusto, para envolver también en papel de aluminio o film plástico (se puede utilizar sin ningún inconvenientes para cocciones en el horno o para hervir ya que esta diseñado para soportar altas temperaturas) y cocinar en el horno, puede realizarse esta operación conjuntamente con el peceto, revisando de no pasar el tiempo de cocción del pollo, de esta manera, se ahorra tiempo y se economiza en el gasto de gas o energía eléctrica.


El hecho de preparar las comidas con anticipación además de proporcionar tiempos extras mejoran la capacidad de control que se realiza sobre los alimentos favoreciendo a que no se consuman cantidades de más, economizan en los gastos de producción y rinde más en el presupuesto.

El otro tema de los tiempos puede implicar el tener que comer fuera de la casa, o bien se lleva al trabajo todos los días una vianda ya preparada de antemano o en el caso de no poder hacerlo se elige comer fuera los alimentos más sanos disponibles: ensaladas sin condimentar con aceites o grasas, pescado a la parrilla, alguna carne asada sin grasa, quitada de antemano, o productos lácteos con complementos nutricionales y el agregado de cereales.

El acomodar los tiempos facilita el manejo de la compra haciéndolo solo una vez a la semana, de esa manera es mucho más fácil dejar de tentarse en la adquisición de productos que no son convenientes para la dieta, confeccionar un menú de platos para toda la semana con el correspondiente listado de ingredientes necesarios también facilita el hacer combinaciones posibles entre los mismos. Dedicar un solo día a la elaboración de los mismos puede resultar una tarea placentera y entretenida, dejará más tiempo libre para realizar caminatas al aire libre o dedicar un tiempo extra para ir al gimnasio.

Las carnes y verduras que se cocinan pueden procesarse todas en un mismo día, las verduras y frutas que se consumirán durante la semana se lavaran y ordenaran adecuadamente dentro de la heladera (nevera) para evitar posibles contaminaciones y deterioros.


Siempre es muy importante el debido aseo de los recipientes en donde se guardará la comida elaborada o preelaborada, tratando dentro de lo posible además de lavarlos bien pasarlos por un recipiente grande con agua hirviendo y luego secarlos correctamente con papel absorbente, nunca se deben utilizar las mismas tablas para cortar o procesar pescados y carnes, en el caso de utilizarlas se deberán limpiar bien a fondo con ayuda de un cepillo o esponja y con cloro o lavandina, jamás utilizar una tabla en la que se ha cortado carne cruda para volver a cortar la carne ya cocida, puede recontaminarse con bacterias que hayan quedado en ella, lo mismo ocurre con las verduras u otros productos, el cuidado de la limpieza en la cocina es de suma importancia, como el del aseo personal al ingresar a ella, deberá lavarse muy bien las manos antes de manipular los alimentos, al igual que luego de hacerlo, jamás terminar de cortar una carne y con las manos sin lavar preparar una ensalada o manipular otros alimentos, porque por más que nuestras manos aparenten estar limpias pueden estar transportando bacterias de una comida a otra. Lo mismo ocurre con los elementos de cocina, jamás utilizarlos entre el trato de un alimento y otro sin su correspondiente lavado y secado.

Nunca hacer acopio de huevos fuera de la heladera, pueden llegar a contaminarse con suma facilidad, y si alguno se le ha roto la cáscara en el transcurso del mercado a su casa deberá descartarlo, puede estar contaminado.

Trate siempre de adquirir productos frescos en buen estado y con seguridad de que la procedencia de los mismos es de un lugar controlado y limpio. Descarte todas las ofertas que no demuestren ser confiables.


A qué debe prestar atención al realizar sus compras:

Primero, tome los productos no perecederos y los enlatados. Deje para el final los productos congelados y los perecederos como las carnes, pescados y aves. Ponga siempre estos productos en bolsas plásticas separadas para evitar que los jugos contaminen los demás productos en su carrito. El tiempo que transcurra entre la compra de los alimentos y su colocación en la heladera debe ser el mínimo posible y nunca debe superar las dos horas.
Al comprar carne picada, asegúrese de que sea picada en el momento en que Usted realiza la compra.
No comprar chorizos frescos, salchichas frescas o hamburguesas que se fabriquen en locales no autorizados o en carnicerías.
Las comidas listas para consumir deben estar almacenadas en forma separada de las carnes crudas. Nunca compre comidas listas para consumir que se encuentran expuestas junto a carnes crudas.
La comida refrigerada debe estar fría y la congelada debe mantenerse congelada en todo momento hasta su uso.

* El personal que atiende tiene que estar en un ambiente higiénico y utilizar ropas protectoras limpias.

A qué debe prestar atención cuando come fuera del hogar:
  *Exija que las carnes estén bien cocidas en el centro y no presenten jugos rosados.
  * No consuma productos de venta ambulante (especialmente hamburguesas y/o chorizos) si el puesto de venta no se encuentra debidamente habilitado.

Qué hacer en casa:

Lave siempre sus manos con agua caliente y jabón
Lave siempre sus manos con agua tibia y jabón antes de manipular alimentos, después de haber ido al baño, cambiado pañales o acariciado a sus mascotas. También es importante el lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para su consumo.

Evite la contaminación cruzada

Evitar la contaminación cruzada en la cocina es crucial para reducir el riesgo de infección por E. coli enterohemorrágica. Para ello:
Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o están listos para consumir.

* Nunca deje que la carne cruda o sus jugos entren en contacto con alimentos cocidos o cualquier otra comida que será consumida sin cocción adicional. Para evitar esto se recomienda colocar las carnes crudas en la parte inferior de la heladera, a menos que la zona de mayor frío corresponda a la parte superior: si es así, entonces es allí donde debe colocarse la carne cruda pero tomando las debidas precauciones (envases herméticos) para evitar el derrame de sus jugos.

Realice una adecuada higiene y desinfección de las superficies y utensilios entre la manipulación de carnes crudas y carnes cocidas, vegetales u otras comidas listas para su consumo.

Cocine la comida adecuadamente

Una cocción adecuada de los alimentos elimina a la bacteria”
Cocine completamente las carnes y las comidas que lleven carne picada o trozada (hamburguesas, empanadas, albóndigas, arrollados de carne, etc), hasta la ausencia de jugos rosados. Si Ud. posee un termómetro para alimentos, verifique que se alcance una temperatura de 72º C en el centro del alimento.

Cocinar y recalentar carnes, aves, pescados y/o huevos en el horno a microondas requiere de especial atención para lograr una preparación segura. Los hornos a microondas cocinan los alimentos de manera diferente a los tradicionales: calientan de manera desigual y pueden dejar ‘puntos fríos’ donde las bacterias patógenas pueden sobrevivir. Para prevenir esto se debe acomodar, cubrir, homogeneizar y rotar el alimento durante su cocción.

Respete las instrucciones de cocción indicadas por el elaborador o productor del alimento.


Adopte las siguientes precauciones:

Lave todos los vegetales y las frutas bajo chorro de agua potable o utilizando agua clorada (2 gotitas de lavandina por litro de agua, dejar reposar 30 minutos previo a su uso). En el caso de verduras para ensaladas, lávelas hoja por hoja. Como una precaución adicional, cuando prepare ensaladas, agregue limón o vinagre 10 minutos antes de consumirla.

No consuma leche ni productos lácteos que no hayan sido pasteurizados.

No consuma pan embebido en jugo de carne que no ha sido cocinada completamente

No pruebe las carnes que se encuentra en proceso de cocción.

Descongele los alimentos adecuadamente: durante la noche en la heladera o en horno microondas. Si opta por este último método, cocine el alimento inmediatamente luego de descongelarlo.

Si Usted presenta síntomas como diarrea y/o dolor abdominal evite manipular y/o preparar alimentos hasta tanto remitan los síntomas.

Si Usted está a cargo de niños pequeños o de alguna persona con higiene personal deficiente, asegúrese de que las manos de ellos sean lavadas con agua caliente y jabón después de que concurran al baño o tengan contacto directo con animales.

Concurra sólo a natatorios habilitados para tal fin.

Respete la prohibición de bañarse en aguas contaminadas.

Si Usted o alguno de sus familiares presenta diarrea con o sin sangre o cólicos, consulte inmediatamente a su médico.



Selección y Compras de Alimentos

Constantemente recibimos información sobre qué comer y qué no comer. La abundancia de alimentos y de información, muchas veces contradictoria, nos dificulta hacer una buena selección para asegurar que nuestro cuerpo reciba todas las vitaminas, minerals, proteínas, hidratos de carbono y grasas necesarias al menos un alimento de cada uno de los grupos básicos: leche y sus derivados, frutas y hortalizas, carnes y sustitutos y cereales y granos. A continuación le señalamos algunos criterios que le ayudarán al momento de seleccionar y comprar alimentos.

PLANEE ANTES DE COMPRAR
Planifique anticipadamente los menus.
Repase en los gabinetes y despensas, para no comprar algo que todavía tenga en suficiente cantidad.
Si le es posible, mantenga un archivo de recetas.
Sea moderado en la compra de alimentos perecederos.

SEA UN COMPRADOR SABIO
1. Al salir de compras, es sensato llevar una lista de los productos que necesita comprar, para no gastar demás.
2. Compare precios y calidad, no compre por marcas.
3. No compre por impulso, evalúe si las ofertas especiales son realmente una necesidad.
4. Fíjese en la fecha de expiración de los alimentos.
5. Escoja los productos congelados al final.
6. Considere las facilidades de almacenaje.
7. Cuídese de los anuncios engañosos. Todo anuncio debe incluir la descripción del producto, precio, tamaño y cantidad. Si el anuncio es de venta especial debe incluir la duración de la venta, la cantidad disponible y el precio especial junto al regular.
8. Utilice la información que aparece en la etiqueta. Esto le ayudará a hacer una mejor selección.
9. Prefiera ir a los mercados durante los días y horas que haya menos congestión de gente.
10. Busque el sello de “aprobado” en todo aparato de pesar y medir.
11. Verifique que los indicadores de la balanza estén en cero antes de pesar los alimentos 
 

LECHES Y SUS DERIVADOS
La leche es la fuente más rica en calico. Es fuente de proteínas, vitamina A y riboflavina. Consúmala todos los días para mantener huesos y dientes sanos. Se consigue en el mercado en forma fresca, evaporada y en polvo. Algunos de sus derivados son: queso, mantecado y yogurt.




Compre la leche que esté al alcance de su presupuesto, pues todas alimentan igual.




Al seleccionar quesos, no se deje llevar por envolutras especiales, estos solo aumentan el precio, no la nutrición.




Economice sustituyendo la mantequilla por la margarina. 

 

CARNES Y SUBSTITUTOS
Las carnes, son la fuente principal de proteínas necesarias para la formación de los tejidos del cuerpo. Puede sustituir las carnes consumiendo gandules, garbanzos y habichuelas soya.



Asegúrese de seleccionar carnes, aves y mariscos que estén debidamente inspeccionados.




Prefiera carnes magras o de poca grasa.




El valor nutritivo de los diferentes cortes de carne es similar, lo que varía es el sabor, el precio y el contenido de grasa. Compre la más económica que le r resulte.




Si compra carne molida prefiera la que contiene poca grasa.






FRUTAS Y HORTALIZAS




Las frutas, especialmente las del País, son una magnífica fuente de vitaminas y minerals. La vitamina C es uno de ellos. Esta es necesaria para mantener venas, arterias y encías saludables. Además, ayuda a combatir infecciones y en la cicatrización de heridas.


Las hortalizas nos dan vitamina A y C. Nos ayuda a mantener la piel, pelo y vista en mejores condiciones.


Las frutas frescas y las hortalizas suelen ser más económicas y de mayor calidad cuando están en su punto de maduración.


Cuando el abasto de alguna fruta y hortaliza es abundante, su precio resulta razonable.


No debemos comprar frutas y hortalizas que tengan magulladuras o manchas, debido a la descomposición.


Compare frutas y hortalizas frescas, con las enlatadas y congeladas, considerando el precio por ración y el valor nutritivo.


Consejos
Cuando los tomates estén en su temporada, compra bastantes, cocina una parte y muelelos en tu licuadora, después congélalos y cada vez que necesites hacer sopas, o algunos platillos que necesiten tomate ya lo tienes listo, lo mismo con los chiles jalapeños y los tomatillos.
En cuanto a las verduras como brócolis, coliflor, calabacitas cociéndolos a vapor y dejándolos un poco duritos los guardas en el congelador y al momento que necesites ya no pierdes tiempo en cocinarlos.
Obtén el máximo de tu dinero. Siempre compra las frutas y vegetales más frescos. Recuerda que las marcas, manchas oscuras y huecos son indicio de que las frutas y vegetales se están dañando. Al llegar a tu hogar, después de una visita al supermercado, almacena tus frutas y vegetales en envases que te ayuden a prolongar la vida de los mismos. Yo te puedo ayudar a encontrar los correctos, te ahorras mucho dinero en guardarlos en contenedores con sello hermético, no tendrás que usar bolsas de plástico o papel aluminio.
Lavar los alimentos antes de almacenarlos, puede provocar que se dañen, así que te recomiendo que esperes a lavar tus frutas y vegetales hasta que vayas a ingerirlos.
Bueno, con estos puntos se podrá realizar una buena adquisición, conservación y preparación de comidas de dietas que facilitaran el seguirla adecuadamente.
Norberto E. Petryk / chef


Dietas / Salsas que realzan el sabor y el color de los alimentos


Las salsas y aderezos mejoran la presentación y sabor de los alimentos. ¿Cuáles son las opciones más naturales y sanas?

Son muchas las salsas que podemos utilizar para realzar el sabor y el color de los alimentos de dieta, sobre todo en aquellas dietas hipocalóricas.

En las dietas para aumentar de peso utilizaremos mayonesas, salsas en base a cremas, salsas en base a yemas de huevo, mantequillas friccionadas con hierbas, vinagretas con aceites, salsas de frutas con alto contenido de azúcar, mermeladas y todos aquellos productos con altas calorías, de todas formas siempre es importante que un profesional vea cual es el motivo de la perdida de peso y haga el control y ajuste correspondiente a cada individuo en particular.

Para aquellas dietas que requieran un control más estricto en el consumo de calorías, pueden utilizarse salsas elaboradas en base a verduras como por ejemplo: asar pimientos morrones enteros, retirarles la piel y semillas y luego procesarlos en una licuadora o con un mixer, agregando de a poco caldo magro de ave o pescado hasta obtener la consistencia deseada, el mismo se puede realizar con morrones rojos, amarillos y verdes, obteniendo así una variedad de colores en el plato, igual requerimiento se puede utilizar para preparar salsas con zanahorias hervidas, zapallitos a los que se puede agregar perejil o cilantro para aumentar el color verde, y, si se desea algo de vinagre, y algunas especias; igual procedimiento se puede seguir con cualquier verdura que esté permitida en la dieta, convirtiéndola en puré o salsa para realzar el sabor de los platos.

El sumo de limón puede ser un gran aliado y más si lo combinamos con algún otro elemento como perejil o cilantro, porque no apio, menta o albahaca para obtener aderezos para ensaladas, incluso utilizando estas hiervas y yoghurt natural descremado se puede obtener una exquisita y saludable salsa con bajas calorías.

En el caso de postres, y aunque se recomienda el consumo de las frutas naturales se puede llegar a realzar alguna con el agregado de un coulis o salsa confeccionado con jugo de frutas, por ejemplo naranjas procesadas con frutillas y el agregado de una baja cantidad de gelatina diet para espesarlas.

Se puede confeccionar una suave salsa de tomates sin el agregado de grasas procesando muy bien todos los ingredientes en la licuadora: tomates pelados y despepitados, zanahoria, ají morrón, cebolla, ajo, orégano, laurel y sal de orégano sin sodio, luego cocinando todo a fuego muy bajo hasta que reduzca un poco y tome consistencia.

Colocando una cabeza entera de ajo, envuelta en papel aluminio, dentro del horno, se obtiene un puré de ajos sumamente exquisito, solo basta presionar los dientes para extraerlo, se elimina el sabor fuerte del mismo y se obtiene un sabor dulce y agradable, ideal para acompañar pescados y pollos hervidos.


Rougail de tomates
Con 1 cebolla grande, 25 g de jengibre, 4 tomates, ½ limón, 1 morrón rojo, 1 morrón verde, sal de apio sin sodio, y pimienta negra.
Se pelan y despepitan los tomates, se cortan en pequeños cubos y se meten en una licuadora o mixer con el jugo del limón, el jengibre pelado y cortado en láminas, los ajíes sin semillas y cortados en pedacitos, la cebolla picada, sal y pimienta. Se procesa todo y se sirve frió, para acompañar carnes rojas, pescados o aves.

Salsa de yogur
300g de pepinos, 1 cebolla, 25ml de yogur natural (sin sabor), páprika, ciboulette (cebollita de verdeo), sal y pimienta.
Se pelan los pepinos y se cortan en rodajas, se les agrega sal de apio y se los deja macerar 20 minutos, se pela y pica la cebolla, muy finamente al igual que la ciboulette, se le agrega el yogur, se pica muy bien los pepinos y se agregan con ½ cucharadita de páprika y sal a gusto, se revuelve bien y es ideal para aderezo de ensaladas de hojas verdes a las que se puede incorporar gajos de peras, o para acompañar pescados al vapor fríos.
Esta misma salsa se puede variar reemplazando el pepino por morrón picado en cuadraditos, o por tomate en concassé, o por perejil picado.

Salsa de ají chili
Procesados (si se mantiene las semillas –pepas- es más picante) con el agregado de vinagre y sal sin sodio.

Salsa de jengibre

Ingredientes
3 cucharadas de agua
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de jugo de jengibre

Elaboración:
Rallaremos la raíz de jengibre y lo exprimiremos con la mano para que caiga el jugo.
• Mezclaremos todo junto y ya estará listo para servir.

Gomashio

Ingredientes
1 cucharadita pequeña de sal marina.
• 18 cucharaditas pequeñas de sésamo tostado .

Elaboración
Ponemos la sal marina en un cazo o sartén a fuego medio-lento.
• La tostamos durante tres o cuatro minutos sin dejar de remover.
• Molemos la sal hasta convertirla en polvo.
• Tostaremos también el sésamo, previamente lavado, a fuego lento hasta que se desprenda un olorcito como a nueces y las semillas empiecen a crepitar.
• Ahora moleremos el sésamo el sésamo junto a la sal marina.
• Una vez se enfríe lo podemos guardar en un tarro de cristal.

Salsa de tofu

Ingredientes:
½ tofu (250 gr.)
• Salsa de soja
• 2 cucharas de aceite
• Zumo de limón
• 1 diente de ajo

Elaboración:
Mezclamos los ingredientes y los pasamos por el turmix ( trituradora o mezcladora).
• Le ponemos sal y pimienta, si es necesario.


Salsa de Menta:
Ingredientes
  • 1/3 de taza de menta finamente picada
  • 3/4 de taza de agua
  • 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
  • sal y pimienta
  • 1 cucharada de azúcar
Preparación
  • Se pone a a hervir el vinagre y el agua.
  • Se coloca la menta, el azúcar, sal y la pimienta en una salsera y se mezcla bien.
  • Se le agrega el vinagre y el agua hirviendo.
  • Se sirve. Recomendada con cordero.

Mojo Hervido
Ingredientes
  • 1 pimienta (reitero: pimiento picante, desprovisto de sus semillas y, si es seca, remojada)
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 1/2 cucharadita de cominos
  • 1 pellizco de azafrán
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • cáscara de 1 limón
  • 1 palito de canela en rama
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramito de perejil
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 lonchas de pan duro
  • 1/4 litro de agua
  • Sal
Preparación
  • Ajos, cominos y azafrán se majan bien, luego el pan duro y el pimentón, se mezclan con el aceite y la sal y se echa en sartén a freír un poquito, añadir el vinagre, el perejil picadito, la canela, el limón y el laurel.
  • Tras cocer y mezclar un poco se añade el agua y se deja cocer 10 minutos.


Salsa california.-

Ingredientes:
200 gr. de queso desnatado en crema
½ aguacate maduro
1 cebolleta tierna
zumo de 1 limón
eneldo fresco picado
sal y pimienta.
Preparación:
1. Picar la cebolla finamente.
2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.
3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.
Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa

Salsa vinagreta a la mostaza.-

Ingredientes:
2 cucharadas sopera de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza de Dijòn
1 cucharada sopera de zumo de limón
1 cucharada sopera de vinagre
sal y pimienta
Preparación:
Batir juntos todos los ingredientes.
Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas

Salsa vinagreta de tomate.-

Ingredientes:
100 gr. de pulpa de tomate rojo
1 c.c. de mostaza
2 c.c. de vinagre de manzana
sal y pimienta
Preparación:
Pasar todos los ingredientes por el turmix.

Salsa de yogur.-

Ingredientes:
1 yogur natural
el zumo de un limón
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza)
perejil trinchado
sal y pimienta
Preparación:
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea
Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

Salsa Marchand de vin (comerciante de vinos).-

Ingredientes:
1 vaso de vino tinto
4 escalonias
250 ml. de agua
250 ml. de caldo
1 cucharada de harina
sal y pimienta
Preparación:
1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.
3. Rectificar el sazonamiento y servir.
Para carnes y pescados asados o hervidos.

Salsa bearnesa.-

Ingredientes:
200 gr. de queso blanco descremado
3 yemas de huevo
3 escalonias
½ vaso de vino blanco seco
2 c.s. de vinagre de manzana
unas hojas de estragón
sal y pimienta
Preparación:
1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir.
2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.
Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema.
3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .
Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.
Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.
Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.




Salsas bajas en grasa y en calorías

Útiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta con bajo contenido graso...
Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energía. Sólo es necesario seguir unas sencillas pautas:

· Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.

· Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.

Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de maicena para que queden más espesas y vinos de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.

Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.
Algunos ejemplos de salsa bajas en calorías:
Para pescados
Salsa de pimiento: freímos en un poco de aceite un ajo (sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan con el ajo, 2 ó 3 pimientos rojos asados (ó 1 verde) y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento rojo.

Para carnes
Salsa de setas al queso light (o de champiñones o de cebolla): en una sartén con lo justo de aceite añadimos ajo picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore, sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que hierva para que se disuelva bien el queso y quede homogénea la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes poco grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo, etc.).

Para verduras y ensaladas
Salsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla: separamos las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en un bol y añadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos 5 cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despacio; añadimos 600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa) ó 4 yogures naturales y después 2 cucharadas soperas de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimos a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados, se obtiene una salsa estilo tártara.
Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales desnatados, añadimos 250 g de queso blanco (< 20% de materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Removemos bien.

Para platos de pasta
Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana y las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, se añaden los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemos bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.


Estas son solo algunas recetas, tomadas las precauciones al caso se pueden realizar infinita cantidad de variaciones de salsas tanto saladas como dulces que realzarán la comida de dieta otorgándole más sabor y color.