martes, 26 de julio de 2011

guía para la alimentación saludable

domingo, 17 de julio de 2011

Ratatouille

¿Qué es el ratatouille? ¿sólo una película de Disney?... ¡no!


Ratatouille, la película... y la receta
Una de las películas para niños que más han disfrutado los grandes y sobre todo si pertenecen al mundo de la gastronomía ya que nos vemos reflejados muchos de los que trabajamos en los fogones en esta historia, tan tierna como elocuente, en donde una simple ratita “Remy” siente una fuerte atracción por el mundo de la gastronomía y al verse influenciada por los pensamientos de un gran cocinero “Gusteau” (el fallecido Auguste Gusteau) que fue el chef más grandioso de Francia. 


Remy, inspirado por el libro de Gusteau en el que dice que
“cualquiera puede cocinar”, se lanza a una serie de aventuras hasta recaer en el que fuera el famoso restaurante del extinto chef y allí es que la película y su nombre cobran protagonismo.
Este revuelto de verduras (ni ratauille, ni ratatoulle, ni ratatouile, ni ratatui: ¡ratatouille!) puede ser encontrado en varios países del Mediterráneo y con distintos nombres pero similares ingredientes y técnicas, cual es el verdadero origen nadie lo sabe, tal vez todos se lo disputan. Pero veamos sus recetas y nombres: 
 
¿Qué es la ratatouille?
La “ratatouille” es un guisado de verduras de la huerta, perteneciente a la cocina regional francesa que se originó en Niza –región de Provenza- su nombre completo es “ratatouille niçoise” y la etimología del nombre proviene de dos verbos franceses: “tatouiller” y “ratouiller”, ambos originarios del verbo “touiller” que significa “remover”, “agitar”, que es la operación que se realiza en la elaboración del plato.

Receta de ratatouille (de verduras, claro)

Ingredientes
- 4 zapallitos (zucchini)
- 4 berenjenas
- 4 cebollas
- 2 morrones (ajíes) verdes
- ½ tomate
- 2 dientes de ajo machacado
- 1 cucharada de tomillo picado
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta a gusto
- 5 cucharadas de aceite de oliva
Procedimiento
Lavar bien las verduras, corte en tiras o rodajas, quitando nervaduras y semillas del morrón y tomate. Caliente el aceite en una sartén y rehogue allí ligeramente las cebollas, morrón y ajos, por unos 5 minutos. Retire y reserve.
En otro sartén ir rehogando el resto de los ingredientes uno a uno (el tomate dejarlo para lo último), terminar colocando todos los ingredientes juntos, incluido los primeros y el tomate, las hierbas, sal y pimienta y continuar revolviendo hasta su completa cocción.
Otra opción es:
Colocar en el fondo de una fuente para horno el primer rehogado (cebolla, morrón y ajo), cubrirlo con el resto de verduras acomodadas en grupos separados.

Rociar con aceite de oliva, colocar encima el tomillo y laurel, salpimentar y cubrir con una hoja de aluminio o un papel acerado. Llevar al horno y dejar que se cocine con su propio líquido (unos 30 minutos).

Retirar y servir caliente o frió. Se puede consumir solo o acompañando pescados o carnes.

Ratatouille niçoise

Variantes de la ratatouille


Kapunata
Muy similar a la ratatouille, pero perteneciente a Malta, se realiza con tomates, pimientos verdes, berenjenas y ajo, y acompaña los platos con pescado.


Pisto o Pisto manchego (de la Mancha)
Similar a la ratatouille pero perteneciente a España, en la que se utilizan también verduras de la huerta pero siempre buscando aquellas de temporada.
Compuesto generalmente por tomate, calabacín, cebolla, ajo, etc. (en algunos sitios se sustituye el calabacín por berenjenas pero no es común), y la técnica es la misma que la utilizada para la ratatouille.


Tumbet
Plato similar a la ratatouille pero este nombre lo lleva en Mallorca –España-


Lestcho
Es la versión húngara de la ratatouille francesa.


Ciambotta di magro (verdure)
Muy similar a la ratatouille, se trata de un revuelto o salteado de verduras en en la zona sur de Italia, particularmente de la Lucania y Calábria.
La aclaración de “verdure” (verdura) es porque en la zona de Puglia este plato se realiza con variedad de pescados y mariscos (comida pobre de los pescadores) a lo que se le agrega agua, tomate y pimientos verdes.

Con el nombre “cianfotta” se conoce en Nápoles un plato realizado con carne, papa, tomate, cebolla, condimentado con ají picante y orégano.
El nombre “ciambotta” tiene origen en un dialecto italiano y significa algo así como “salteado” o “mezclado”.

Receta de chambota de verduras


Una receta clásica de la cocina italiana, la chambota (o ciambotta) de verduras, de la península a tu mesa


Ingredientes
- 500 gramos de papas (patate)
- 1 calabaza larga o 500 gramos de zucchinis, (zucchine)
- 500 gramos de pimientos carnosos rojo o amarillos, (peperoni)
- 500 gramos de berenjenas, (melanzane)
- 500 gramos de tomates, (pomodori)
- 2 cebollas medianas, (cipolle) opcional
- 2 dientes de ajo, (aglio)
- ½ litro de aceite de oliva a disposición. (olio di oliva)
- Sal (sale), pimienta –pepe-, hierbas aromáticas (albahaca –basílico-, orégano fresco –orígano-, etc.).
- Peperoncino picante para quien le gusta subida de tono. (hot pepper – ají picante)
Procedimiento
Lavar bien todas las verduras, cortarlas en tiras o rodajas, ir sofriendo una a una, partiendo de las más resistentes, por ultimo agregar todas juntas dentro de una gran olla con el tomate, sal y hierbas aromáticas y cocinar por unos 30 minutos. Servir caliento o frío, solo o acompañando pescado o carnes.
Norberto Petryk, chef

viernes, 15 de julio de 2011

La orgía entre el Cielo y el Infierno (historia y tres recetas de cocina)


Cuentan que una vez Afrodita -nacida en Atenas-, y su hermana gemela Venus -nacida en Roma-, ofrecieron un banquete en un lugar desconocido entre el cielo y el infierno.
Las invitaciones fueron llevadas por Cupido y su hermano Eros. La condición fundamental fue que uno de los invitados debería preparar la cena.


Cupido llevo el encargo a : Federico Nietzsche, Anaís Nin, Paul Verlaine, Safo de Lesbos, Gustavo Adolfo Bécquer, Sor Juana Ines de la Cruz, Oscar Wilde, Don Juan Tenorio, Walt Witman, Alfonsina Storni, Federico García Lorca, Gabriela Mistral, Pablo Neruda y William Shakespeare. Fue este último el encargado de la cocina por decreto de Venus.

Eros, como un cumplido muy especial incluyó en la lista a una sola mortal, Isabel Allende, porque en una ocasión Afrodita le escucho decir que le encantaría participar de una orgía, pero en un lugar muy especial y con personas a las cuales nunca más tendría que verles las caras.

Fue así que ya todo dispuesto y las invitaciones entregadas y aceptadas por cada uno se fueron reuniendo en el lugar previsto transportados por Céfiro.

A medida que llegaban los invitados eran recibidos por esclavos que les quitaban el calzado y lavaban sus pies y manos con aquam nivatan -agua de nieve-, perfumada con rosas y azahares. Luego se les ofreció a cada uno un vestido del color a elección: azul, púrpura, rojo, amarillo, o verde. Ya listos pasaban al interior de la casa, donde Afrodita y Venus los agasajaron y, dada su curiosidad, preguntaron su opinión acerca de la mujer.

Comenzó Nietzsche de esta manera:-"El género de vida de las mujeres bien mantenidas y ociosas podría ser transformado en una existencia filosófica. Pero se las ve ante un mostrador lleno de atavíos y de ropa blanca.

La humanidad hubiese perecido si el instinto sexual no tuviese un carácter tan ciego, tan imprevisor, tan arrebatado e irreflexivo. En sí, su satisfacción no está encaminada a la propagación de la especie. ¡Cuan raras veces preside al coito tal propósito! y lo mismo sucede con el gusto por la lucha y la rivalidad: solo unos grados más de enfriamiento del instinto y la vida se detendría. Va aliado a una alta temperatura y al punto de ebullición de la irracionalidad."
-Otras perspectivas del sentimiento. Libro tercero-

Escuchando atónita Sor Juana a viva voz comienza:

-"Hombres necios que acusáis
a la mujer sin razón,
Sin ver que sois la ocasión
De lo mismo que culpáis:
(.)
Siempre tan necios andáis
que con desigual nivel
a una culpáis por cruel
y a otra por fácil culpáis.

¿Pues cómo ha de estar templada
la que vuestro amor pretende,
si la que es ingrata, ofende
y la que es fácil, enfada?

Mas, entre el enfado y la pena
que vuestro gusto refiere,
bien haya la que no os quiere
y quejaos en hora buena."
(.) -"Hombres necios que.."-

Interviene Becquert respondiendo:

-"Es cuestión de palabras, y no obstante,
Ni tú ni yo jamás,
Después de lo pasado, convendremos
En quién la culpa está.

¡Lástima que el amor un diccionario
No tenga donde hallar
Cuando el orgullo,
Y cuando es dignidad! -XXXIII-

Y continua diciendo:
"Una mujer envenenó mi alma;
Otra mujer envenenó mi cuerpo;
Ninguna de las dos vino a buscarme;
Yo de ninguna de las dos me quejo.

Como el mundo es redondo, el mundo rueda;
Si mañana, rodando este veneno
Envenena a su vez, ¿por qué acusarme?
¿Puedo dar más de lo que a mi me dieron?
-A Elisa-

Sale Wilde al encuentro y muy serio expone:

 -"Hijo mío, ninguna mujer es genial. Las mujeres son un sexo decorativo. No tienen nunca nada que decir, pero lo dicen de una manera encantadora. Las mujeres representan el triunfo de la materia sobre la inteligencia, así como los hombres representan el triunfo de la inteligencia sobre las costumbres." (.)
-El retrato de Dorian Gray

Nietzsche le contesta:

 -"Por lo que se refiere a la mujer, yo me inclino al trato oriental: las mujeres excepcionalmente demuestran siempre lo mismo. Incapacidad para la justicia y excitabilidad increíble de la vanidad. No se debe tomar nada en serio en ellas, y el amor menos; pero debe saberse por lo menos que las amantes más fieles y apaciguadas tienen precisamente necesidad de un poco de infidelidad para consolarse, y aun para hacer posible la duración del amor."
-Filosofía General. Cultura-

En ese momento interviene Don Juan:

-"No hay dos mujeres iguales, ni mujeres feas, todas son hermosas, hay que saber hallar la belleza en cada una. Hay que saber amarlas para que salga de su interior esa luz divina que solo se enciende a través del amor. Hay que saber encender por siempre la luz de la pasión."

Escuchando atentamente Anaïs piensa: "Fue entonces cuando comprendí mejor que nunca en mi vida a Don Juan: estar siempre en el comienzo, en el momento inicial de fe y amor, no llegar nunca a ser testigo de la lenta detereorización, del debilitamiento gradual del amor, de su envejecimiento, de su marchitarse. Estar siempre en el primer momento, el más alto, y permanecer en él a base de buscar sólo comienzos."
-Diario II (l934-1939)-

Y contesta:
-"La mujer nació madre, amante, esposa, hermana; nació para representar la unión, la comunión, la comunicación; para dar a luz y entregar su creación a la vida, no a la locura."
-Diario II (l934-1939)-

Walt Whitman, afirmando con un gesto de comprensión dice:

-
"De la envoltura de la mujer brota el hombre y se desenvuelve, y siempre brotará y se desenvolverá lo mismo.
Del seno de la mujer más esplendida de la tierra debe salir el hombre más esplendido de la tierra,-
;De la mujer más amorosa de la tierra debe salir el hombre más amoroso,
De un cuerpo perfecto de mujer debe salir y formarse un hombre con un cuerpo perfecto,
De los poemas inimitables de la mujer pueden solamente salir los poemas del hombre robusto y arrogante que yo estimo,
De los vigorosos abrazos de la mujer de músculos sólidos que yo amo, y solamente de ella, pueden salir los abrazos vigorosos del hombre.-
De la justicia de la mujer surge toda justicia y se desenvuelve,
De la simpatía de la mujer brota toda simpatía;
Un hombre es una cosa grande sobre la tierra y en la eternidad, pero cada porción de la grandeza del hombre ha salido de la mujer;
Sólo cuando el hombre ha sido pulido en la mujer, sólo entonces puede pulirse a sí mismo."
-Hojas de hierva-

Fue entonces cuando intervino Isabel Allende y dijo lo que aconsejó a su hijo:

-"A diferencia de los hombres, que piensan sólo en el objeto, las mujeres nos inclinamos hacia los rituales y proceso. Debí explicarle a Jasón que esa ceremonia previa, aunque fuera un acto de ilusionismo, era seguramente tan excitante para la joven como todas sus acrobacias eróticas posteriores. No la apures, le supliqué, saborea con ella e aroma de las velas, la delicadeza de las flores, cada sorbo de vino y bocado de la comida; habla poco y finge prestar atención a lo que ella dice. A ninguna mujer le interesa realmente lo que hablan los hombres, sólo lo que murmuran. Baila con ella, así puedes abrazarla sin aparecer como un gorila en celo y, cuando creas que ha llegado el momento de conducirla a una posición más cómoda, espera. Y sigue esperando un buen rato más. No se puede apresurar la cocción de un buen estofado." -Afrodita-

Safo sonriendo piensa para sí: "Los viejos pájaros no caen dos veces en la misma trampa."

Paul Verlaine, mira a Isabel, y dice:

-
"Con frecuencia me pongo a soñar el sueño extraño y penetrante de una mujer desconocida, a quien amo, y que me ama, y que no es en cada momento ni completamente la misma, ni tampoco definitivamente otra, y que me ama, que me comprende." (.)
-Mi sueño familiar-

Entonces Neruda recordando a la mujer de su tierra dice:

-"Cuerpo de mujer, blancas colinas, muslos blancos,
te pareces al mundo en tu actitud de entrega.
Mi cuerpo de labriego salvaje te socava
y hace saltar el hijo del fondo de la tierra.

Fui solo como un túnel. De mí huían los pájaros,
y en mí la noche entraba su invasión poderosa.
Para sobrevivirme te forjé como un arma,
Como una flecha en mi arco, como una piedra en mi honda.

Pero cae la hora de la venganza, y te amo.
Cuerpo de piel, de musgo, de leche ávida y firme.
Ah los vasos del pecho! Ah los ojos de ausencia!
Ah las rosas del pubis! Ah tu voz lenta y triste!

Cuerpo de mujer mía, persistiré en tu gracia.
Mi sed, mi ansia sin límite, mi camino indeciso!
Oscuros causes donde la sed eterna sigue,
y la fatiga sigue, y el dolor infinito.
-Cuerpo de mujer.-

Alfonsina continúa diciendo:

-"En las grandes mujeres reposó el universo.
Las consumió el amor, como el fuego al estaño,
A unas; reinas, otras, sangraron su rebaño.
Beatriz y Lady Macbeth tienen genio diverso.

De algunas, en mármol, queda el seno perverso.
Brillan las grandes madres de los grandes de antaño.
Y es la carne perfecta, dadivosa del daño.
Y son las exaltadas que entretejen el verso.

De los libros las tomo como de un escenario
Fastuoso- ¿Las envidias, corazón mercenario?
Son gloriosas y grandes, y eres nada, te arguyo.

-Ay, rastreando en sus almas, como en selva las lobas
A mirarlas de cerca me bajé a sus alcobas
y oí un bostezo enorme que se parece al tuyo.
-Las grandes mujeres-

Gabriela Mistral recordando a la mujer fuerte dijo:

-"Me acuerdo de tu rostro que se fijó en mis días,
mujer de saya azul y de tostada frente,
que en mi niñez y sobre mi tierra de ambrosía
vi abrir el surco negro en Abril ardiente.
(.)
Segar te vi en Enero los trigos de tu hijo,
y sin comprender tuve en ti los ojos fijos,
agrandados al par de maravilla y llanto.
Y el lodo de tus pies todavía besara,
porque entre cien mundanas no he encontrado tu cara
¡y aun te sigo en los surcos la sombra con mi canto!
-La mujer fuerte-

García Lorca, recuerda lo que le dijo su madre:

-"Con tu mujer procura estar cariñoso, y si la notas infatuada o arisca, hazle una caricia que le produzca un poco de daño, un abrazo fuerte, un mordisco y luego un beso suave. Que ella no pueda disgustarse, pero que sienta que tú eres el macho, el amo, el que mandas. Así aprendí de tu padre. Y como no lo tienes, tengo que ser yo la que te enseñe estas fortalezas." -Bodas de Sangre-
Y sin querer se acordó del amor de una madre cuando pierde a un hijo y para sí pensó:
(.)Madre
Mi hijo la cubrirá bien. Es de buena simiente. Su padre pudo haber tenido conmigo muchos hijos.
Padre
Lo que yo quisiera es que esto fuera cosa de un día. Que enseguida tuvieran dos o tres hombres.
Madre
Pero no es así. Se tarda mucho. Por eso es tan terrible ver la sangre de una derramada por el suelo. Una fuente que corre un minuto y a nosotras nos ha costado años. Cuando yo llegué a ver a mi hijo, estaba tumbado en mitad de la calle. Me mojé las manos de sangre y me las lamí con la lengua. Porque era mía. Tú no sabes lo que es eso. En una custodia de cristal y topacios pondría yo la tierra empapada con ella. "
-Bodas de sangre-

Safo, mira a Afrodita que contemplativa escucha, pero que tiene su mirada perdida en el espacio y exclama casi gritando:
-"Y me olvidas..¡Oh!, ¿Quién es el hombre al que amas más que a mí?.
-Safo de Lesbos Arthur Weigall-

Interviene inmediatamente Shakespeare, y para cambiar de tema dice:

-"Estamos tejidos de idéntica tela que los sueños, y nuestra corta vida no es más que un sueño."
-La Tempestad-

 Invita a todos a pasar al comedor donde se celebrará la orgía. Se corona de flores de oro, rosas y mirto a cada invitado, y se los perfuma abundantemente, se les ofrece lugar para recostarse en amplios divanes -debajo de los almohadones se colocó previamente raíz de satirio-, al lado de los cuales hay una mesa baja, en la que los esclavos irán colocando los diversos platos.


Se sirvió vino puro como aperitivo y el primer plato que llegaba acompañado por una presentación de su propio autor:

Sueño de una noche de Verano
-Espárragos en salsa de frambuesa y arándanos, con champiñones-

Mientras William recitaba, La Voluptuosidad -hija de Cupido y Psiquis-, soltó cien palomas torcazas -blancas-, perfumadas con extractos de rosas, jazmines, violetas, e incienso. Al volar esparcieron las esencias sobre los invitados y la mesa.

-"Flor de color de púrpura, herida por la saeta de Cupido, humedece sus párpados. Cuando llegue su enamorado hazla resplandecer a sus ojos con el esplendor de una luz viva y para, como irradia la Venus del firmamento. Si tú, al despertar, joven enamorado, te ves alumbrado con su hermosura, pidele la recompensa."
-Shakespeare, "Sueño de una noche de San Juan"-

Ingredientes: (para 2 enamorados)
1 paquete de masa de hojaldre o masa philo ( en su defecto una pascualina)
10 espárragos (si son verdes, mejor)
5 hongos frescos -champignon de París-
1 taza de frambuesas
1 pocillo de arándanos
½-1 echalotte picada
2 cucharadas de manteca
½ pocillo de aceto balsámico
1 cucharón de caldo de verduras
¼ taza de almendras picadas finamente
sal y pimienta
1 yema

Varios:
El jugo de un limón
1 cucharadita de pimienta verde
Petalos de rosas rojas frescas

opcional:
laminas de oro comestible, o pintura dorada comestible.

Preparación:
Untar la masa con una cucharada de manteca y espolvorear con las almendras, sal y pimienta. Doblar en dos -dejando las almendras en el interior-, y cortar en tiras de 1 a 2 cm de ancho. Con ayuda de un cilindro de metal -o hacer uno con papel metálico, imitando un cucurucho de helados- forrarlo con las tiras de masa como si fuera un cucurucho, pintar con la yema de huevo y hornear a fuego mediano, hasta que esté dorado. Retirar y enfriar. Desmoldar con cuidado. Hervir los espárragos en agua con sal, sin cubrir las puntas -y estas hacia arriba-, no mucho, deben estar tiernos, pero no pasados. Mantenerlos tibios.
Cortar los hongos en finas laminas y marinar unos minutos en jugo de limón con sal y pimienta negra recién molida.
En una cacerolita dorar en manteca la echalotte, salar y agregar la pimienta verde. Desgrasas con el aceto balsámico y dejar evaporar totalmente -hasta que casi se seque-.Incorporar el caldo de verdura y reducir a la mitad. Colar con un chino. Al liquido agregar las ¾ partes de las frambuesas procesadas -hechas puré-, (las frambuesas enteras y los arandamos casi al final). Cocinar unos minutos más hasta que reduzca hasta la mitad. Corregir la sal si fuera necesario. Se puede servir caliente o tibia.
Armado del plato: Salsear un ángulo del plato. Colocar el cono de hojaldre relleno de espárragos -dejando las puntas sobre la salsa-, y a los dos costados los hongos como guarnición intercalados con pétalos de rosas rojas. Debe aparentar el carcaj de Cupido con las flechas -olvidado en el bosque-. Sobre el carcaj y las flechas colocar pequeñas láminas de oro.


Se retiraron luego de la entrada las mesas para ofrecer el plato siguiente:

"La Tempestad"(pichones rellenos, en camisa, con guarnición de hongos, papas noicette y castañas)

Mientras Shakespeare recitaba, -por medio de tubos ocultos- brotó con ímpetu en toda la sala millares de partículas de azafrán molido.
(.) "He encontrado a esa diosa
hendiendo las nubes hacia Pafos, y a su hijo
que iba con ella en un carro tirado por palomas. Creían poder arrojar
algún sortilegio libertino sobre este varón y esta doncella,
que han jurado no cumplir el rito nupcial
hasta que los ilumine la antorcha de Himeneo; pero en vano;
la ardorosa concubina de Marte ha partido de nuevo;
y su vástago irascible ha roto sus flechas,
jurando no lanzarlas jamás; sino que se entretendrá con los gorriones,
a la manera de un niño.
(.) -Shakespeare-

Bueno, todos saben que las palomas son las que tiran del carro de Afrodita. Safo en sus poemas dice que son cisnes. En fin, quedemos en que son pichones.

Ingredientes: (para 2 pasajeros del tiempo)
2 pichones de paloma (o codornices, perdices, o lo que encuentre)
2 rodajas de pan lactal o de molde - sin la corteza- untado con manteca.
1 pocillo de perejil picado muy fino
200g de hígado de pollo, pato, ganso o el que tenga.
1 taza de uvas verdes -marinadas en coñac, sal y pimienta-
300g de panceta (tocino) ahumada en fetas finas
1 vaso de vino blanco seco
1 puñado de romero y tomillo (fresco)
1 cucharita de azafrán
1 cucharada de semillas de anís
½ taza de violetas frescas (bien lavadas)
sal y pimienta

Guarnición:
1 taza de castañas hervidas -en agua y sal-
1 taza de papas noicette -fritas en manteca-
1 taza de champiñones a la provenzal
Para la terminación actoral del plato:
Masa filo -un paquete-
Manteca derretida
Almendras muy molidas

Opcional:
1 trufa
Laminas de oro comestibles.

Procedimiento
Tratar de conseguir los pichones ya limpios -sin tripas, ni plumas-, lavarlos bien y marinarlos una hora en el vino blanco con el romero, tomillo y azafrán, agregar también las ¾ partes de las violetas con el anís -previamente prensados en el mortero-, sal y pimienta.
Tostar el pan por un lado solamente. Reservar
Saltar los higadillos en manteca -no muy cocidos-, condimentar con sal y pimienta. Procesarlos con un mixer o procesadora. Incorporar las uvas a esta pasta -previamente coladas, sin el coñac-. Con ello rellenar los pichones y cubrirlos totalmente con la panceta -envolviendo con ella, si utiliza la trufa colóquela entre el pichón y la panceta en finas laminas, puede poner ¼ a la mezcla de pateé-. Colocar cada pichón sobre una tostada -dejando hacia abajo la parte sin tostar-. Envolver en papel metálico y cocinar en horno, temperatura media, durante 20-25 minutos. Retirar el papel y dorar unos minutos más en horno fuerte. Reservar caliente.
Si decide decorarlos: Volver a envolver los pichones con una capa -triple- de masa phila -pintada entre lamina y lamina con aceite de oliva trufado, y espolvoreado con almendras molidas-. Con parte de la masa imitar alas, cola y cabeza de la paloma. Pintar con huevo batido y Cocinar hasta dorar en horno mediano. Decorar cada pichón con hilillos de laminas de oro.
Poner en una cacerola las dos marinadas y reducir a la mitad en el fuego. Colar con una malla fina. Agregar una taza de crema de leche (nata) y reducir a fuego suave a la mitad.

Armado del plato:
Salsear el fondo del plato o un costado con la reducción obteniada, en el centro colocar el pichón sobre la tostada, espolvorear con perejil picado. Acomodar decorativamente la guarnición. Terminar la decoración con flores de violetas frescas -las que se reservo-.


Antes de que retiraran las mesas se escuchó a Safo decir como en éxtasis:
(.)"Y nosotras las jóvenes, velábamos ante esta puerta toda la noche, cantando al amor que te une, oh feliz esposo, a tu joven esposa de seno perfumado de violeta."(.)
-Safo de Lesbos-

Luego se sirvieron los postres:

Venus y Adonis

(creme brulette perfumada con labanda, con violetas confitadas y sables normandos)

Mientras W. Shakespeare recita, el postre es servido por bellos esclavos semidesnudos, precedidos por Príapo -se dice, hijo de Adonis y Afrodita-, escoltado por Isis y Osiris -llegados de Egipto para esta ocasión-.
Cada uno de los postres parecía una pequeña barca egipcia con velas de oro.
Decorado con flores de zafiro. Flotando en un oscuro río de pasta de almendras, imitando con abanicos las aguas del Nilo.
Cerraba la comitiva la Eternidad -se supone que era la dueña de casa-, iba escoltada de bellas esclavas -con los pechos descubiertos- que transportaban ramas de Rasin de Arabia- con aves Fénix posadas en ellas -sus alas eran rojas y doradas, con la forma y figura de un águila-. Obsequio de Zeus y Júpiter, para todos los invitados.

XX
"Rosa mis labios con tus labios bellos,
No son así los míos mas son rojos,
De ambos serán los besos, todos ellos.
¿Qué miras en el suelo? Alza los ojos:
¿Ves tu gracia en los míos reflejada?
Dame tus labios tal que tu mirada.
XXI
¿Te avergüenza besar? Los ojos cierra:
Si hago lo propio, ya es la noche día,
La fiesta del amor son dos en guerra,
No temas, nuestro juego nadie espía.
Sobre azules violetas reposamos
No dirán, no sabrán lo que deseamos.
XXII
De tus labios la tierna primavera
Te muestra verde aun, pero es tu hora,
Aprovecha la vida pasajera,
La belleza a sí misma se desdora,
Y la flor a cortarla a punto invita
Que en breve se deshoja y se marchita. -Shakespeare-

Ingredientes: (para dos amantes)
1 taza de violetas frescas -bien lavadas y secas- con los cabos.
100g de azúcar refinada
1 cucharadita de glucosa -para evitar que el azúcar se cristalice-
1 cucharada de agua
1 rama de flores de lavanda -bien lavada con agua fría-
2 tazas de crema de leche
½ cucharadita de esencia de vainilla -o una vaina-
2 huevos batidos
4 cucharadas de azúcar
azúcar adicional
2 gotas de colorante azul

opcional:
laminas de oro comestible
recipientes de cerámica con forma de bote o barca.

Varios:
Sables Normandos
75g de harina
una pizquita de sal
35g de azúcar
60g de manteca
20g de almendras molidas
1 yema de huevo
azúcar impalpable

Violetas u flores glaseadas:
Con el azúcar refinada y la glucosa -más la cucharada de agua- hacer un almíbar punto bolita. Pasar las violetas -introduciéndolas una a una sosteniendo por el cabo- y enfriar sobre rejilla o papel manteca. Si el almíbar se endurece nuevamente calentar hasta terminar con todas las flores. Una vez frías pueden guardarse en frascos de vidrio bien serrados.

Creme brulette:

Colocar la crema en una cacerola y calentar sin que hierva junto con la lavanda y vainilla. Retirar del fuego e incorporar el azúcar (4 cucharadas) y los huevos batidos, incorporando también el colorante. Batir bien y colocar en dos moldes -que luego Irán a la mesa- en una fuente de horno a baño Maria. Para lo cual cubrir el fondo de la fuente con papel de cocina o servilleta, y agua hasta cubrir una tercera parte de los recipientes. Cubrir por en sima con papel manteca y cocinar 25-30 minutos a temperatura media. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la heladera por lo menos 6 horas. Antes de servir esparcir por encima azúcar y quemar con una plancha caliente o soplete, repetir esta operación por lo menos dos veces más.
Servir decorando con violetas glaseada, y con un palillo de brochet hacer un mástil y la vela de oro. Acompañar con Sables Normandos. También se pueden glasear hojas de menta e intercalar entre los Sables.

Sables Normandos:
Tamice la harina con la sal y el azúcar. Añada las almendras molidas y la manteca cortada en trozos, y junte todo. Haga un agujero en la mezcla, ponga la yema y revuelva con un tenedor formando una masa pareja lo más rápidamente posible. Ponga en una bolsa de plástico en la heladera durante una hora. Encienda el horno, calor moderado. Estire la masa sobre una superficie enharinada dándole 1 cm. de espesor. Con un molde redondo corte unos círculos de 8 cm. de diámetro. Con un cuchillo corte cada uno de estos círculos en tres. Enmanteque una placa para hornear y coloque los bizcochos con una espátula de metal. Déles forma de abanico haciendo una muesca con el pulgar y el índice en cada esquina. Con un cuchillo sin filo marque las varillas del abanico y el pequeño semicírculo del extremo.
Hornee 10 minutos, deje enfriar 5 minutos, pase los bizcochos a una rejilla para tortas. Espolvoree con azúcar y cuando estén completamente fríos, guárdelos en una caja hermética.


Ingresaron luego servidores con figuras de Príapo -confeccionadas en mazapán por los pasteleros- en la delantera de su manto ofrecían a los comensales toda clase de frutas y racimos: "Ommis generis poma et uvas sustinebat".

Luego de todo este servicio, se nombró a Walter Whitman como maestro de ceremonia y aparecieron varios jóvenes, que fueron elegidos entre los esclavos más hermosos de Alejandría -adornados con pámpanos-, con grandes recipientes de vino al cual agregaban especias, oro en polvo, miel o agua según el gusto de los invitados. Delante de ellos ingresó Dionisio y Baco, los seguían detrás una procesión de doncellas Canéforas conduciendo canastillos de oro llenos de frutas, de donde saltaban culebras aprisionadas que llevaban el terror a los invitados; a continuación iban hombres disfrazados de Sátiros, Silenas y Panes gesticulantes. Luego los Falóforos, Sacerdotes del dios, entonando las fálicas, -especie de estrofas libres- conduciendo un enorme falo; a estos seguían los Itafalóforos, disfrazados de mujeres con trajes blancos, e imitando en sus movimientos a los beodos. Por último, el Licnón o aventador.

Comenzaron a circular pequeños platos cuya finalidad era provocar la sed e incitar a beber a los invitados. Queso salado, cebolla frita, salchichas muy sazonadas y anchoas. Fue en ese momento que Safo se retiró a los jardines en compañía de Venus. Algunos dicen que Sor Juana Inés de la Cruz presentó sus respetos y se fue, otros que solo se cambió los hábitos por uno de cortesana y se puso un antifaz para no ser reconocida.


Se comenzaron a hacer las libaciones de rigor en honor de los dioses. Llegaron Hator y Nin de Egipto, detrás el Genio Himero con las Cárites y las Musas, los Genios Poto y Peito, luego Hermes, Mercurio, y las primas hermanas de Venus y Afrodita: Kypris, Ablana, Asia Occidental; Anatis, Asia Media; Anahid, de Percia; Astarté, Astastea, Aschthoreth, y Astorea, de Roma, Asia Occidental y Africa; Ana, de Caldea; Adirdaga, Mylita, Milita, o Milita, de Asiria; Hator, de Egipto; Istar e Ischtar del panteón Semita y en forma de paloma de Babilonia; La Zizilia Eslava; Juno-Venus, de Esparta; Calicopis, de Frigia; Alita y Dzohara, de Árabia; Talua, de Eutruria; Addirdaga y Astarte, de Siria; Baaltis/Belit-Balati, de Fenicia y Cartagena; Lakmi o Lakchmi, de la India, también Bhavani, o Parvati, Bhadrakali, Durga, Kali y Maheshvari; Ized, de Percia; Beltis o Mililta, de Caldea; la Talna o Talva estrusca; la Camal celta; la Freya o Freira nordica, de Escandinavia; Biblia o Bibla, de Fenicia; Dide, Lada y Lela, eslavas; la Easter germana; Atabeira, de Haití; desde América, Chasca y Xaratanga; Xochiquetzal, Tlazoteotl Tiacapan, Tlacultetl o Ichcuina (Yxcina) y Tlazolteol, de México; las seguían las Venus y Afroditas: La Venus marina en forma de delfín; la Venus-Urania, representada en tortuga; la Venus-Pandemos, como un macho cabrio; la Venus victoriosa adornada con armas de Marte; Acidalia, surgida del manantial de su mismo nombre, en Beocia; Acrea, adorada en las alturas; Adicos, sobrenombre de la Venus de Libia; Adonea, Adonias, adoniana; Envidas, adorada en Enea, en Tracia; Aletia, del río Aleo, en cuyas orillas había un templo; Amatusia, adorada en Amatonte; Ambologera, que rejuvenece; Anaoliémona, emergente; Androfonos, que hace perecer a los mortales; Anosia, la cortesana Laï, habiendo huído de su patria con su amante Hipoloco, fue ultrajada en un templo de Venus por las mujeres tesalianas, quienes para expirar este crimen, levantaron un templo a Venus.Anosia; Antea, que ama las flores; Apaturia, engañosa; Afrogenia, nacida de la espuma; Apostrofia; Arginis, Argeneo, sacada de un templo a las orillas del Cefiso, levantado por Agamenón en honor a Arginis; Argiropeza, con los pies de plata; Areira, guerrera; Arenta, que encadena; Artacia, de una ciudad de Frigia; Antameteo; Basilea, reina; Biodotis, que de la vida; Bricia, que llora; Caliglutos, Clipigos, Clipiga; Catascopia, en Trenza; Crisostéfanos, con la corona de oro; Cnida, de Cnido, en Caria; Curotrofos, reina; Diona, hija de Diana; Dolifrona, rusa; Doritis, doriana; Enaliaa, marina; Epidemia; Epitragia; Ericinea, de Erix, en Sicilia; Euploia, que ampara a los navegantes; Eustéfanos, con su bella corona; Entronos, sentada sobre un rico trono; Galeneo, que calma la mar; Gamostolos, que prepara las bodas; Geneteria, generatriz; Genetilus, que protege los nacimientos; Haligenea, nacida del mar; Helicoblefaros, Helilopis, de bellos ojos; Héra, diosa del amor conyugal;!
Hetaira, cortesana; Idalia, de Idalia; Iostéfanos, coronada de violetas; Limnesia, Lilmenia, diosa de los puertos; Mecanitis, astuta; Mlenis, negra, que ama la noche; Morfo; Olimpia, olímpica; Urania, celestial; Pandemos; Pafia, adorada de Pafos; Filomeda, que ama la alegría; Pontia, marina; Xeinea, hospitalaria; Xeiné, extranjera, adorada en Menfis; Serenita, de las cavernas de la isla de Samotracia. Las nombradas por los Latinos: Alma, Calva, Capitolina, Cloacina, Domina, Genitrix, Hospita, Libitina, Luerina, Myrtea, Populares, y Vulgaris.


Tambien Talma, estrusca. Desde el Oriente se hicieron presente Siva de la India, tambien de allí Vasantra, Kama, Amanta o Ananga, Adhoioni, Arddhanari, Bhadrakali, Canteven de Malabar (India), y Tipamma de Fenicia e India; el Ve germanico; Apason y Baal-Fegor de Asia Occidental; Bibesia, de Roma; Los Angeles, de Siam -únicos en su especie con sexo-; Adagous, de Frigia; Thammuz, de Fenicia; Mitra, de Percia; Freyr, de Escandinavia; Bombo, del Congo; Guapo, de Grecia y Roma; Lolo y Polela, eslavos; desde Grecia el Genio Agdestis, Iynx, y Hermafrodito; Milita y Sandon de Caldea y Babilonia, con Semiranis y Sardanápalo; Dido/Astarté de Siria y Fenicia; Dol, de Cartagena; Camxtle y Tlaxcaltecas, de América; Texkdtsoukat, de Mexico; y cerrando la ceremonia Afrodito, de Chipre, junto a Cupido, Amor, Eros, Anteros.

Delante de ellos pequeños querubines fueron tejiendo una alfombra de pétalos de flores, y setenta musculosos negros -esclavos de Nubia-, brillantes como el ébano y casi desnudos, balanceando quemadores de oro con mirra incienso y estoraque. El humo invadía el aire y dejaba descubrir como entre nubes sus prominentes muslos y miembros poderosamente inflamados.


Y comenzó la orgía. Entraban prestidigitadores, juglares, acróbatas, actores y payasos, llegaban luego las flautistas y las bailarinas ricamente adornadas y muy maquilladas.

Dispusieron una mesa en la cual se sirvió, no queso ni aceitunas, ni guisados ni otros platos comunes, sino una fuente magnifica que representaba la mitad del cielo, y en cuyas divisiones se había colocado todo lo mejor del firmamento: en Aries, había garbanzos; en Tauro, un trozo de carne de vaca; en Géminis, riñones y criadillas; en Cáncer, una corona; en Leo, higos africanos; en Virgo, la matriz de una cerda; en Libra, una balanza que en un platillo tenia una torta y un pastel en el otro; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una langosta; en Acuario, un pato; en Piscis, dos bardos marinos. En el centro del globo, una mata de césped bien imitada, sostenía un panal de abejas.

Un esclavo egipcio iba repartiendo panes calientes de un hornillo de oro y plata, otros cuatro en una bandeja finamente decorada traían un cisne entero -que llevo horas cocinandose a fuego muy bajo para que no se quemara ni una de sus plumas-. Inmediatamente aparecieron al compás de la orquesta bellísimos esclavos y esclavas -desnudos y totalmente pintados de dorado- que quitaron la parte superior del globo. Súbitamente aparecieron manjares selectos: aves cebadas, ubre de cerda, una liebre alada, figurando un Pegaso. Vimos también en los ángulos del centro de la mesa, cuatro sátiros con odres, de los cuales brotaban chorros de salmuera, que caían en un lago donde flotaban pescados condimentados.


Se cantaron las scolia o canciones del vino y los mismos invitados tomaron parte de la fiesta ya cantando, ya tañendo la citara o tocando la flauta.
En esta atmósfera, sobrecargada por el olor de las comidas, de los perfumes y los seres humanos, los invitados ya entrados en calor comenzaban a despojarse de sus ropas quedando con el torso completamente desnudo y brillante por los aceites y el sudor.

La escena era Dantesca. Todo transcurría en los dominios de la Eternidad, donde se carece de dimensiones reales para medir los espacios tanto como los tiempos y no tiempos transcurridos entre uno y otro hecho. -Se dice que todo duró 365 días y que pareció solo 7 minutos-. Bellas figuras que se balanceaban al son de la música, entregándose sutilmente a las caricias, bebidas y comidas. Hombres y mujeres lascivos semidesnudos. Eunucos vestidos de mujer lamiendo falos. Bellos tapices memorando con esmerados detalles todas las posiciones sexuales habidas y por haber, unas entre humanos, otras entre animales.

"Una persona ingeniosa debe multiplicar las clases de unión remedando las diferentes especies de bestias y pájaros. Porque estas variadas clases de unión, practicada según los usos de cada país y la fantasía de cada individuo, engendran el amor, la amistad y el respeto en los corazones de las mujeres". -Los Kama Sutra-Flores y frutos de adormidera. Mezclas de hojas y nuez de betel. Todas las paredes y el techo estaban cubiertos de suaves y brillantes telas de seda, finamente bordadas en oro y plata, que en todos los idiomas relataban las más excitantes historias -proezas de amantes- escritas y no escritas a lo largo de la humanidad. Por doquier almohadones de las más bellas telas con bordados incitantes. Alfombras del oriente con las más bellas escenas -tejidas en oro y seda-. Copas, platos y candelabros de plata y oro, incrustados de las más finas piedras preciosas. La lujuria y la voluptuosidad. Narguiles con tabaco, opio y haschis. Esencias de oriente. Dulces de sésamo con extracto de rosas y azahares.


La excitación iba en aumento y pronto las flautistas, bailarinas y esclavos dejaban su arte para caer en brazos de los invitados, que todavía eran capaces de desearlos.

"Y así hay perfumes frescos como carne de infantes,
verdes como praderas, dulces como el alóe
-y los hay, corruptores, ricos y triunfantes,
(.) -Las flores del mal. Correspondencias. C.Baudelaire-


Cuentan que a Safo después de la comida se le pasó el enfado y se encontraba paseando con Venus a la cual "Cubría su joven cuerpo un vestido atrevidamente calado que había hecho a su propia vista una cortesana de Frigia, y que dejaba descubiertos los veintidós lugares de la piel en donde son irresistibles las caricias, de tal modo que, durante una noche entera y aun agotando los más raros caprichos de una imaginación amorosa, no fuese necesario quitarse ese vestido.-P.Louys.Afrodita-.

Estaban por los jardines: bellos espacios con todo tipo de flores y frutos, estanques con peces de todo el mundo, pavos reales blancos, faisanes dorados, lobos grises meneando la cola, leones con ojos relucientes, osos y panteras.

Safo dijo a Venus:(.)"-¡Ah, mis amorosos deseos vuelven a revolotear a tu alrededor mi bella! ¡Tus mismas ropas me transportaron cuando te vi! Y soy feliz. Ya que antaño yo misma dirigí reproches a la diosa de Chipre (Afrodita); pero hago votos.." -Safo de Lesbos.A. Weigall-

Anaïs Nin las escucho y cuenta:"Me hablaron del amor que sentían la una por la otra. Se acariciaban.
Decían:
-Nunca se posee a un hombre como se puede llegar a poseer a una mujer." -Diario II (1934-1939)-

Nietzsche, con un dejo de nostalgia acota:-"-¡Qué significa nuestra charlatanería a propósito de los griegos! ¿Qué entendemos de su arte, cuya alma es la pasión por la belleza "masculina" desnuda? Sólo partiendo de ésta, tenían ellos el sentimiento de la belleza femenina. Tenían, por consiguiente, para ésta, otro punto de vista que nosotros. Y lo mismo sucedía con su amor a la mujer: veneraban de otra manera, despreciaban de otra manera." -otras perspectivas de sentimiento. Libro tercero.

Oyendo Isabel Allende y, antes de retirarse, dijo:-"No sé como será con los hombres, pero con las mujeres no hay afrodisíaco que valga sin el ingrediente indispensable de la simpatía, que llevado a la perfección, es amor. Espero que no me falte en el futuro. Y cuando ya no pueda hacer el amor, no por indiferencia mía, sino por los tropiezos de encontrar quien desee hacerlo con una bisabuela, espero seguir gozando al menos de la comida y de los recuerdos." -Afrodita-

Se retiraron todos. Venus cerró las puertas del Cielo, Afrodita las del Infierno. Cupido y Eros se quedaron jugando entre graciosas nubes, y cada invitado guardo en secreto este encuentro.

La ultima en retirarse fue Anaïs Nin, mientras decía:"El único que puede abrir impunemente la caja de Pandora es el artista. Porque cuando saca las ilusiones que hay en la caja, puede crear otras y reemplazarlas con nuevos materiales." -Anaïs Nin-

"El placer de los banquetes no está solamente en la suculencia de sus platos sino en el banquete mismo." -Cicerón-

También se cuenta que en los jardines estaban Oola y Ooliba:"Se sabe ya todo lo que ocurrió en los dichosos misterios de la Buena Diosa, cuando la trompeta pone en movimiento a estas otras ménades que, ebrias luego de música y vino, agitan en torbellinos sus cabellos sueltos e invocan a Príapo a grito pelado:
" ¡Qué ardimiento, qué transportes, qué de vino chorreando por sus piernas!
"Lofela, ganosa de obtener la corona ofrecida a la lubricidad, provoca a viles cortesanas, y se sale con la suya : y a su vez, presta luego homenaje a los furores de Medulina.
"La que triunfa en esta liga, aquella es tenida por las otras como más noble y meritoria.
"Allí nada es fingido; todo es la pura verdad : las posturas que allí se ven enardecerían, de seguro, al viejo Priano, y al enfermo Néstor.
"Ya los deseos, exaltados, frenéticos, quieren satisfacerse : ya cada mujer repara que no tiene en brazos sino una mujer impotente : y en el antro resuenan unánimes gritos. Todas aclaman :
- Hombres, hombres, traigan hombres!
- ¡La diosa lo consiente! ¡Hombres, hombres!
- ¿Estará durmiendo mi amante? ¡Pues que los despierten! Si no amante, esclavo, ¡Que me traigan esclavos! ¿No hay esclavos? ¡Que llamen a un peón!
"A falta de hombre, no se asustaría ni de un asno".
-Juvenal.Satira VI "Contra las mujeres". V. 315:-

"Ella ha sido cortesana en Egipto
ella se ha inflamado de amor por los impúdicos,
cuyo miembro es como el de los asnos
y cuyo semen es como el de los caballos.
Te acuerdas de los crímenes de tu juventud en Egipto,
Cuando te apretaban los senos porque eran tiernos."
-Ezequiel, XXIII, 20, 21-


"Le seul moyen de supporter l´existence, c´est de s´étourdir dans la litterature comme dans une orgie perpétuelle.»
-Flaubert.(Carta a Mlle. Leroyer de Chantepie, 4 sep. De 1958)

Parte de: «FRUTOS PROHIBIDOS y OFRENDAS DE VENUS"
-De aquí, de allá y un poco más. Recopilaciones eróticas, cuentos y recetas afrodisíacas Florilegio
del amor, del erotismo, de la voluptuosidad, y la lujuria.-
Norberto E. Petryk

miércoles, 13 de julio de 2011

pastas a la italiana / rigatoni ripieni


Rigatone rellenos con salsa de hongos (para dos personas)
- 100g de rigatone secos (tipo cañitos)
- Agua y sal
Relleno:
- 300g de carne de cerdo picada
- 1 taza de vino tinto
- 1 taza de salsa de tomates
- Tomillo, sal y pimienta
- 1 huevo

Salsa:
- 2 tazas de salsa de tomates
- ½ taza de hongos secos o frescos (porccini, portovello, París, de bosque, etc.)



Preparación:

Ponga a hervir el agua en abundante cantidad, agregue la sal y ponga la pasta para que se cocine hasta que esté al dente, o un poco antes. Retirar, colar y ponerla inmediatamente en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez que estén fríos, Colar y añadir unas gotitas de aceite para que no se peguen.
Colocar en un sartén o paila la carne de cerdo picada con la salsa de tomates. Revolver hasta que cambie el color, agregar el vino, sal, pimienta y tomillo, seguir cocinando hasta que reduzca totalmente el líquido.
Pasar todo por una procesadora, para luego agregar el huevo batido y mezclarlo bien. Poner la pasta dentro de una fuente. Rellenar cada una de las pastas, presionando con los dedos ambos extremos.
Se calienta la salsa de tomates y se colocan los hongos que se utilizaran en ella, se agrega la pasta en la misma salsa y se termina de cocinar en ella.
Servir con abundante queso parmesano o pecorino rallado, sea grueso o en tejas.

Se pueden gratinar en el horno. Si desea conservarlo, es recomendable guardarlo en el freezer.

Canelones rellenos de verdura y pollo, para dos personas.

Ingredientes:
- 4 a 6 crêpes o masa para canelones
- Salsa de tomate
- Salsa bechamel
- Queso rallado
Relleno:
- 400g de acelga o espinaca hervida y procesada
- 200g de pollo hervido (sin piel) y procesado
- ½ taza de salsa blanca o bechamel
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación:

Se pueden preparar con masa para pastas o panqueques. Se blanquea y exprime la verdura, picándose muy finamente. El pollo, sin cuero, es cocido con algunas verduras. El caldo restante pude volver a ser utilizado como un plato de entrada con el agregado de arroz o beberse solo.
Una vez cocido el pollo se lo desmenuza muy bien y se lo pica. Puede unirse con la verdura y la salsa blanca dentro de una procesadora de alimentos. Moliendo estos ingredientes hasta obtener una pasta. Condimentar a gusto.
Rellenar la masa y colocarla en una fuente en la que previamente se colocó salsa de tomates en su base, acomodándose los canelones uno junto a otro. A continuación, se les añade encima la salsa blanca (bechamel), gratinándose en el horno hasta que estén bien calientes, para servirse acompañado de queso rallado.
Consejos para distintas Salsas:
El chef Norberto Petryk recomienda que una forma diferente y sana de comer las pastas es acompañándoloas con una salsa fría o natural, y esto se puede hacer con tallarines (tagliatelle), moñitos (farfale), spaghetti o la masa que desee.

a) Pelar y sacarles las pepas a dos tomates, cortándolos en pequeños cuadraditos. Agregarles una cucharada de albahaca picada y cuatro cucharadas de ricota, pudiéndose agregar una cucharadita de aceite de oliva.

b) Cocinar en el horno dos ajíes morrón, pelar y despepitar, cortar en pequeños cuadraditos, agregar una cucharada de perejil picado, se puede también agregar una cucharadita de aceite de oliva.

c) Pelar y sacarle las pepas a dos tomates, cortándolos en finos gajos, agregando cuatro cucharadas de queso mozzarella cortado en finas láminas, además de dos cucharadas de albahaca picada. Es posible agregar una cucharadita de aceite de oliva.

d) Pelar una berenjena, cortándola en rodajas y colocándola en sal gruesa para quitar su sabor amargo. Cocinarlas en el horno y luego picarla en pequeños cuadraditos, para agregarles 4 cucharadas de queso mozzarella o ricota. Se puede acompañar con una cucharadita de aceite de oliva.

e) Picar barios tipos de hongos frescos en pequeños cuadraditos y acompañarlos de queso mozzarella y perejil picado, se le puede agregar una cucharadita de aceite de oliva. Los hongos se pueden consumir en crudo o salteándolos sin materia grasa con una pizca de sal y ajo picado, agregar allí el perejil picado y servirlo sobre la pasta.

Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com 

miércoles, 6 de julio de 2011

Ensalada Niçoise

Ingredientes para dos personas:
- 1 huevo duro
- ½ pepino chico
- 3 tomates chicos
- 50g de habas frescas
- ½ ají morrón verde
- 1 cebolla pequeña
- ½ diente de ajo
- 5 filetes de anchoas al aceite
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 5 hojas de albahaca
- 12 aceitunas negras sin hueso (caroso)
- sal y pimienta
Procedimiento:
Pelar el pepino y cortarlo en rodajas medianas, salarlo y dejarlo en la heladera. Cortar los tomates en cuartos, quitar las semillas (pepas), salar y dejarlos en la heladera.
Pelar y cortar el huevo duro en rodajas. Pelar las habas, lavar el morrón, cortarlo en dos y retirar las semillas y venas blancas, cortarlo al medio nuevamente y luego en finas tiras.
Pelar y cortar en 8 gajos la cebolla. Preparar una vinagreta con el vinagre, sal y pimienta, mezclando bien para que se disuelva la sal, agregar luego el aceite de oliva y mezclar muy bien para que todo se amalgame.
Picar en fina juliana las hojas de albahaca. Frotar con el ajo una amplia ensaladera y meter el pepino escurrido, tomate, cebolla y morrón; mezclar bien con la vinagreta, agregar la albahaca y remover, decorar y terminar con las rodajas de huevo duro, los filetes de anchoas enrollados y las aceitunas negras. Servir frío.
Se puede agregar 50g de arvejas, un corazón de alcaucil (alcachofa) cortado en cuartos o ½ hinojo en fina juliana. Jamás agregar papas a esta ensalada, no sería Niçoise. 


Se aconseja acompañarla con un buen vino rosado frío.

 
Si quieres sorprenderle ofreciéndoselo en francés: "Salade Niçoise", y voila.

Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

Salchichas con Chucrut

Las salchichas puedes buscarlas a tu elección, hay muchos tipos y variedades, para el chucrut te paso la receta:
  • 1 y ½ Kg. de repollo blanco sin la parte gruesa de las hojas
  • 2 hojas de repollo grandes, sanas y enteras
  • 50g de sal marina
  • 1 cucharada de bayas de enebro
  • 1 cucharada de cebada perlada
Varios:
  • 1 frasco de vidrio grande de boca ancha
  • 1 frasco de vidrio pequeño que pase por la boca del frasco grande sin dejar mucho espacio libre
  • un palo de mortero
  • lienzo poroso de tamaño mayor a la boca del frasco grande.
Procedimiento:
Lavar y secar muy bien los frascos. Moler la cebada y colocar en la base del frasco grande (dentro). Sobre madera o mármol machacar 1 de las hojas enteras sin romperla. Colocarla sobre la cebada. En un recipiente poner el repollo finamente cortado en juliana. Espolvorear con sal y enebro. Presionar con la mano y machacar con el palo de mortero.
Cuando comience a largar líquido empezar a ponerlo dentro del frasco sobre la hoja que ya habíamos colocado y presionar con las manos. Dejar descansar una hora y volver a presionar. Si disminuye el volumen del repollo repetir nuevamente la operación de cortar finamente el repollo, ponerle sal y enebro y presionarlo en un recipiente, dejar que suelte líquido y seguir rellenando el frasco, dejar descansar una hora y continuar con el mismo procedimiento hasta completar el frasco.
Terminar colocando la hoja que reservamos, también machacada pero entera Colocar un lienzo sobre la última hoja. Ahora debes llenar el frasco pequeño con agua y colocarlo dentro del grande para hacer presión. Se debe mantener todo a una temperatura calida. A los 4 días retirar el frasco pequeño y el lienzo, lavar el lienzo y exterior del frasquito.
Retirar el moho que se ha formado, cubrir nuevamente con el lienzo y colocar nuevamente el frasquito con agua. Presionar para que el jugo que se ha formado cubra la mayor superficie del contenido. Repetir esta operación cada dos días y hasta que no se forme más moho. Ayudara que siga presionando el frasco pequeño cada vez que lo recuerde.
Cuando el repollo toma consistencia blanda y marcado sabor, ha finalizado el proceso. Esto toma unos 10 días en verano y unos 13 a 15 días en invierno aproximadamente. Retirar el frasquito, retirar el lienzo y la hoja grande que colocamos por encima. Envasar en frascos más pequeños y guardarlos dentro de la heladera (nevera, refrigerador). Si se llegara a formar moho (hongos) tirar el moho y presionar el resto.

Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

Borscht (sopa)

-Frío o caliente-
Llegado el verano podemos optar por una de las sopas frías, como el Borscht frío, tradicional en la fiesta del Shavuot judía. Hay otras versiones de Europa del Este con el agregado de papa (patatas), carne de cerdo y hojas de repollo pero se toma caliente.

Ingredientes para dos personas:
- ½ Kg. de remolachas peladas
- 1 zanahoria chica pelada
- ½ puerro (ajopuerro)
- el jugo de un limón
- 1 cucharada de azúcar
- crema de leche (opcional)

Preparación:
Se pone a hervir en abundante agua con sal la remolacha, luego se agregan las zanahorias y el puerro. Se cocina todo hasta que las remolachas y zanahoria estén muy tiernas. Se cuela y se licua la mitad de la remolacha con el líquido de la cocción. El resto se corta en pequeños trozos. Se agrega azúcar y jugo de limón. Se sirve frío con el agregado de crema de leche a gusto.


Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com

Matefaim D´hiver

Matefaim au roquefort
(plato de entrada)
De la cocina regional de Rhöne Alpes, Francia.

Ingredientes para 4 personas:
- 2 huevos
- 200g de harina
- 200g de manzanas
- 1 taza de leche
- mantequilla
- sal y pimienta

Procedimiento:
Pelar y rallar las manzanas, mezclarlas con la harina, la leche y los huevos batidos ligeramente, condimentar con sal y pimienta.

Calentar una sartén o paila grande (si se hace con una sartén pequeña dividir la mezcla), colocar una cucharada de mantequilla y cuando tome un colorcito un poco oscuro (no mucho) agregar la mezcla y cocinar como una crëpe, girar y cocer del otro lado hasta que esté bien dorada, cocinar por cada lado unos cuantos minutos.

Servirla caliente acompañando una ensalada bien sasonada.
Nota: Se le puede agregar antes de cocinar, a la mezcla, tiras finas de jamón o tocino previamente cocidos en mantequilla.

Bon appétit
Norberto E. Petryk, chef 

norbertopetryk@gmail.com 

Gougére (plato de entrada o antipasto)

De la cocina regional de Bourgogne, Francia.

Ingredientes para 4 a 6 personas:
  • 250g de harina
  • 120g de mantequilla
  • 6 huevos
  • 100g de queso gruyére
  • sal y pimienta
Procedimiento:
Poner en una cacerola 40mililitros de agua y 100g de manteca, se lo lleva a hervor a fuego fuerte, se lo retira del fuego y se le agrega la harina de una sola vez y se revuelve vigorosamente con una cuchara de madera, incorporando muy bien los ingredientes.

Se lleva nuevamente la cacerola al fuego suave y se sigue revolviendo hasta que la pasta no se adhiera más a las paredes de la cacerola y se forme un bollo.

Fuera del fuego se le va incorporando uno a uno 5 huevos y por último el queso gruyére en daditos pequeños, se condimenta con sal y pimienta.
Se enmanteca una tortera y se dispone la pasta en forma de corona, se la pinta con huevo y se la cocina durante 45 minutos en horno a temperatura media.

Nota: Se puede servir así solo, caliente, ni bien sale del horno o se lo puede acompañar con alguna ensalada, a mi gusto también incorporaría pequeños dados de jamón de York (cocido).
Bon appétit.

Norberto Petryk, chef


Flan al champagne

(postre)
De la cocina regional de Champagne, Francia.

Ingredientes para 5 a 6 personas:
- ½ botella de champagne brut
- 500ml de agua
- 250g de sémola fina
- 30g de azúcar
- 2 huevos
- 6 claras
- mantequilla
- jalea de grosellas o de frambuesas o de cerezas
Procedimiento:
Meter dentro de una cacerola la ½ botella de champagne con medio litro de agua, llevar a ebullición e incorporar la sémola esparciendo en forma de lluvia mientras se revuelve con una cuchara de madera, se deja cocer a fuego lento por 20 minutos sin dejar de revolver.

Una vez que la sémola esté cocida quitar del fuego e incorporar el azúcar, revolver bien y bajar un poco la temperatura, agregar dos huevos enteros (un poco batidos), una pizca de sal y mezclar muy bien. Paso siguiente se le agregan las claras batidas a nieve, en forma suave y envolvente.
Se enmanteca un molde grande o varios pequeños y se los llena con la preparación en ¾ partes, se lo lleva a cocer al horno suave a baño de María durante 30 minutos aproximadamente. Se lo retira y se deja tomar temperatura ambiente.

Se coloca en una cacerolita la jalea elegida y se lleva al fuego agregándole el licor adecuado; utilizando preferentemente un kirsh o un guindado para el de cerezas, un licor de frambuesas para las frambuesas, etc.
Desmoldar el flan en un plato y cubrir abundantemente con la salsa tibia o caliente y servir.

Bon appétit
Norberto E. Petryk, chef

La Flamusse de manzanas

Flamusse aux pommes
(postre)
De la cocina regional de Le Centre, Francia.

Ingredientes para 4 personas:
- 4 manzanas reineta
- 4 huevos
- mantequilla
- azúcar
- harina
- leche
Procedimiento:
Pelar las manzanas, quitar el corazón con sus pepas (semillas) y cortar en redondeles.

Fundir 50 gramos de mantequilla en una cazuela grande de barro y meter allí los redondeles de manzana, dorarlos a fuego vivo.

Batir los huevos e incorporar una cucharada de harina diluida en un baso de leche con 10g de azúcar. Volcar todo sobre las manzanas y cocinar a fuego suave durante dos o tres minutos. Meter en el horno bien caliente durante unos cuantos minutos hasta que dore bien y se cocine. Servir inmediatamente en un plato caliente y espolvorear por encima con azúcar molida.
Nota: a mi gusto para espolvorear puede usarse una mezcla de azúcar molida y canela en polvo.

Bon appétit
Norberto E. Petryk, chef