jueves, 30 de junio de 2011

Cocina en el siglo XVIII


Incursionando en la literatura muchas veces uno se encuentra con la mención de comidas que nos llevan a alguna época determinada.
Te invito a leer conmigo un párrafo e introducirnos en la cocina, ¿te animas?

...cuando asoma Simón con más vino y unos exquisitos canapés Poutarge de los Martigues, que pidiera el joven marqués de Sade, que no podía olvidar este bocadillo provenzal.
El conde de Bressac aprueba con gruñidos de satisfacción, argumentando que, a su juicio, el Poutargue provenzal es superior al caviar.
Luego se sirve faisán a la Brillant-Savarín, bouillabaisse a la Marsellesa, pernil de cordero a la Cassaulet, acompañado con setas a la Nîmoise, finalmente budín de ciruelas a la Dutrait-Clozón, todo ello bien regado con exquisitos vinos blancos, rosados o tintos.
Al termino de la cena los cuatro enmascarados personajes resultan ser los mejores amigos del mundo y en parejas se permiten osadas caricias.
Al término del coñac se sirve champaña a discreción, lo cual termina por desatar las últimas trabas del prejuicio.
El Conde sugiere a su amigo si prefiere la intimidad compartida entre dos, pero al oírlo el marqués de Sade dice que la diversión resultará más interesante si es a cuatro manos, a lo que la hermosa Golet no opone reparo alguno.
¡Esta bien acostumbrada a las excentricidades de estos nobles caballeros!
Donatiers Alfonso de Sade vive en aquella memorable jornada de amor a cuatro manos, una gratísima experiencia que tiene la virtud de acuciar su ya agudizado instinto sexual, haciéndose desear para pronto otros deliciosos momentos como los vinos en esta ocasión.”
-“En el burdel de Mme. Duvergier”, París año 1754, “El goce y la crueldad”, Guy de Massillon-


Poutargue - Provence

"Poutargue es una especialidad de Martigues con las huevas del salmonete o del muje cubiertas con la sal fina y turned.over regularmente, rallado encendido a una rebanada del pan farmhous."

Ingredientes:
-200gr de poutargue= a huevas de mujol
-Tostadas de pan
-100ml de aceite de oliva
-Aceitunas negras
Preparacion:
-Pelar las vesiculas para eliminar la cera que las recubre.
-Cortarlas en trocitos con un cuchillo , a continuacion chafarlas en aceite de oliva con un tenedor .
-Pasar con un molinillo para obtener una pasta suave.
-Servir sobre tostadas doradas al horno y adornar con una aceituna negra antes de servirlas.


 

Faisán a la Brillant-Savarín

En el siglo XVIII gustaba el faisán en un punto que llamaban faisandage que no era otro que el punto de putrefacción. El propio Brillant Savarin, decía que el punto exacto era cuando la pechuga del ave empezaba a ponerse verde. Al prepararlo se le despluma para que el jugo que queda retenido por los cañones de las alas haya podido extenderse por toda la carne y le asegure un aroma de bosque delicioso.

De las aves de caza es probablemente, la más sabrosa y apreciada.
Además, tiene un aire exótico, cultivado a lo largo de diferentes momentos históricos. Hasta nosotros han llegado muchos bodegones en los que el faisán, adornado y sobre una gran bandeja de plata, es el protagonista de los festines y mesas reales.
Su carne, musculosa y de color rosa, ya era apreciada por los griegos y los romanos, que la trajeron a Europa procedente de Asia y lograron que se aclimatara.
Hoy es muy dificil encontrarlos en estado salvaje. Nacen y se crian en los cotos de caza, en faisanerías, y sólo se ponen en libertad unas semanas antes de la cacería. Su cria llega a ser muy costosa.
La carne de la hembra, que suele ser más pequeña pero también más gordita, es más sabrosa y aromática.
Si tienen plumas, macho y hembra son muy diferentes: la hembra tiene las plumas en diferentes tonos de marrón y los machos, tiene más colores, algunos metalizados, y la cola mucho más larga.
Cuando están desplumados se diferencian por el espolón que tiene el macho en la parte superior de los tarsos y que cuanto más pequeño sea, tanto más joven será el animal. Además, los espolones son redondos si el faisán tiene un año y puntiagudos a partir de los dos años.
Para que la carne de el faisán esté en su punto, sobre todo si los faisanes son viejos, debe dejarse reposar unos dias (de dos a tres), en un lugar seco, aireado y fresco.
Si el animal es joven se puede comer antes.

INGREDIENTES:
1 faisán
6 lonchas de Bacón (panceta / tocineta)

2 cucharadas de mantequilla (manteca)
2 cucharadas de aceite
2 chalotas picadas
150 ml de caldo de ave
40 ml de brandy
sal y pimienta
250 ml de nata (crema de leche)
120 g de uvas pasas moscatel (pasas de uva)



PREPARACIÓN:
Limpiar bien el faisán, envolverlo con las lonchas de bacon y bridarlo (atarlo) con bramante de cocina.

Paso 2
En una sartén grande calentar juntos el aceite y la mantequilla; dorar el faisán por todos lados. Retirar y colocar en una fuente de horno.
En la misma sartén se saltean ligeramente las chalotas, sazonar y añadir el brandy. Dejar evaporar y verter el caldo. Dejar cocer unos minutos y regar sobre el faisán.

Paso 3
Hornear aproximadamente durante 40 minutos, dando la vuelta ocasionalmente y regando con el jugo de cocción. Retirar el faisán, colocar en una fuente de servir. Retirar el hilo y el bacon. Pasar por el chino los jugos de cocción y mezclar con la nata. Añadir las pasas, llevar la salsa unos minutos a fuego medio y servirla acompañando el faisán.



Bouillavaisse

Ingredientes para 4 personas:
Fondo de pescado:
-
½ Puerro
  • ½ rama de Apio
  • ½ Cebolla
  • 2 dientes de Ajo 2
  • ½ bulbo de hinojo
  • 2 Tomates (en concassé)
  • 1 pizca de Pimienta de cayena
  • 2 cucharadas de Extracto de tomates
  • 100m. De Vino blanco
  • cantidad necesaria de: Cabezas, colas y espinas de pescado
Base de sopa:
- ½ Puerro
  • ½ rama de Apio
  • ½ Cebolla
  • 2 dientes de Ajo 2
  • ½ bulbo de Hinojo
  • 1 Tomate (en concassé)
  • 350g de Papas (en rodajas) 350
  • 1 Bouquet garni
  • 1 dedal de Azafrán
  • sal y pimienta
  • 1 cucharada de Aceite de oliva
  • 1 litro de Fumet de pescado
  • 100ml de Vino blanco seco
  • 2 cucharadas de Extracto de tomates
Rouille: (acompañamiento para espesar la sopa)
– ¼ de Ají rojo (cortado en brunoise)
  • 1 Papa
  • 1 Yema
  • 1 cucharadita de Extracto de tomate
  • 200ml Aceite de oliva
  • 3 dientes de Ajo 3
  • Sal, pimienta
Para acompañar:
- 1 Baguette, cortada en rodajas (tostadas)
Pescados para la sopa: (opcionales)
– 1 Merluza entera (chica)
- 1 Corvina (chica)
- 1 Congrio negro (chico)
– 1 Mero (chico)
– 1 Lisa (chica)
– 1 Salmón blanco (chico)
U otros pescados no grasos
(no necesariamente tienen que ser los pescados descriptos aquí arriba)
Procedimiento:
Limpiar los pescados, retirar las aletas, cabezas, espinas y colas. Filetear. Retirar la piel.
Cortar en juliana fina todas las verduras. Los tomates (sin piel ni semillas) cortados en concassé y las papas en rodajas de 2 a 3 mm.
Fumet de pescado: En una cacerola colocar aceite de oliva (a fuego bajo). Colocar las verduras a transpirar. Luego agregar las cabezas y espinas del pescado, los tomates, los dientes de ajo aplastados, 2 cucharadas de concentrado de tomate y el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, cubrir con agua fría.
Sazonar con sal y pimienta. Dejar cocinar unos 25 a 30 minutos. Colar por un chino presionando bien. Llevar de vuelta al hervor con una pizca de pimienta de Cayena.
Base de sopa: En un bol mezclar las verduras, el tomate, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de concentrado de tomates y el bouquet garni. Mezclar bien. Por ultimo colocar las rodajas de papa sin lavar (para guardar el almidón), el azafrán y un poco de sal. Cubrir la base de una gran cacerola con la mezcla. Cortar los filetes de pescado en trozos y apoyarlos encima de las verduras. Verter el fumet de pescado hirviendo encima y cocinar tapado por 20 a 25 minutos.
Rouille: Hervir la papa y hacer puré mientras esta caliente. Mezclar el puré con el ají picado, la yema de huevo y el concentrado de tomate. Sazonar. Colocar el aceite de oliva poco a poco y el ajo picado. (tiene que quedar una mezcla espesa).
Para servir:
1. El pescado con las papas y un poco de la sopa en una fuente
2. La sopa en una sopera aparte
3. La baguette en rodajas en un plato
4. El rouille en una salsera.
Para comer: Colocar rodajas de pan en el fondo del plato, encima el rouille y arriba la sopa de pescado. El pescado con las papas se sirve aparte


Cazuela de cordero

Ingredientes: para 2 personas
  • 1/2kg de cordero
  • 1 taza de arvejas
  • 1 taza de choclo amarillo desgranado (en lata)
  • ½ taza de cholo amarillo cremoso (puede licuar o prosesar parte del anterior)
  • 1 cebolla chica picada
  • 1 tomate pelado y sin semillas cortado en cubos
  • 1 ají dulce (pimiento) sin semillas ni nervios, cortado en pequeños cubos
Procedimiento:
:Hervir el cordero. Una vez hervido hay que destrozarlo y cortarlo en pedacitos chiquitos. En una cacerola, con la cebolla, el pimiento y el tomate preparar una salsa. Luego agregarle el choclo y arvejas. después agregarle el cordero destrozado junto con un poco de caldo. Dejar que se cocine. Echarle pimentón a gusto, sal y pimienta.


Setas a la nîmoise
Ingredientes para 2 personas:
  • 500g de setas (hongos/champignons)
  • ¼ de nabo
  • ¾ de una zanahoria
  • 2 ramas de apio
  • 1/3 de un puerro (ajo porro)
  • 1 tomate chico
  • ½ yema de huevo
  • 80ml de aceite de oliva
  • 1 y ½ dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • sal y pimienta
Procedimiento:
Limpiar de tierra a los hongos, cortarlos a la mitad. Cortar las verduras en juliana. Pelar y despepitar los tomates y cortar en cubos.
Rehogar con dos cucharadas de aceite de oliva las verduras. Agregar los hongos, ½ diente de ajo y el tomillo. Tapar y dejar cocer durante 25 minutos aproximadamente. Picar el resto de ajo y meter en un bol con la yema de huevo, sal y pimienta, ir agregando poco a poco el aceite de oliva batiendo la preparación como si se tratara de una mayonesa. Retirar los hongos y reservarlos en un plato caliente, pasar la salsa de cocción por un mixer y mezclarla suavemente con el alioli antes preparado, colocar esta salsa sobre los hongos y servir inmediatamente.


Budín de ciruelas

(les debo el “a la Dutrait-Clozon)

Ingredientes
  • 750 cm3 de agua
  • 1/2 taza de azúcar
  • 1/2 taza de azúcar negro
  • 1 taza de ciruelas descarozadas y picadas
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 taza de harina
  • 2 huevos
  • 3 cucharadas de nueces picadas
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 1/2 taza de manteca (mantequilla)
  • una pizca de sal
Procedimiento
Colocar en un recipiente las ciruelas descarozadas y picadas, agregar el bicarbonato, la sal, incorporar el agua caliente, mezclar y dejar reposar unas horas.
Aparte batir la manteca blanda con azúcar blanco y negro, agregar los 2 huevos (uno por vez) batiendo bien después de cada adición. Retirar la batidora, agregar las ciruelas, intercalando con una mezcla de harina tamizada con el polvo de hornear. Agregar las nueces picadas, mezclar todo, verter en molde rectangular enmantecado y espolvoreado con bizcochos molidos. Llevar al horno a temperatura media y cocinar hasta que introduciendo un palillo éste salga sin nada de pasta cruda adherida.
Se lo puede bañar, una vez frío con: azúcar impalpable o flor mezclada con jugo de limón (consistencia cremosa), o chocolate cobertura blanco.
Espero encontrarte como siempre en este blog para seguir disfrutando de la literatura y la cocina.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador



miércoles, 29 de junio de 2011

9 y 10 julio 2011 “FIESTA DE LAS DELICIAS EN PUNILLA” /Pcia. Córdoba, Rep. Argentina

9 y 10 julio 2011 

La gente del Valle de Punilla me invita y hago extensiva esta invitación:

Le informamos que el Valle de Punilla tendrá su 1er. “FIESTA DE LAS DELICIAS EN PUNILLA” que se llevará a cabo los días 9 y 10 de julio, en el horario de 10 a 18 hs. Se realizará en Tinku, un lugar soñado, de fácil acceso y localización que cuenta con gran parque, sobre la Ruta Nac. 38 altura Km 44, pueblo de Casa Grande. 


Este emprendimiento privado, contribuirá a fomentar la mano de obra gastronómica; además servirá como fuente de trabajo para los fabricantes y vendedores de productos acordes, mediante la instalación de puestos de venta de: dulces, mermeladas, tortas, chocolates, bombones, licores, alfajores artesanales, escabeches, empanadas, calzonis, pastelitos y más…



Tenemos como objetivo difundir la gran variedad de manos creativas en el mundo de los sabores, no sólo con el fin de generar un buen evento, sino que con el paso del tiempo esta Fiesta nos identifique a todos.

Al aire libre, para dar calor a las tardes de invierno serrano, todos los visitantes en estas vacaciones podrán asistir gratuitamente y disfrutar en un mismo evento los exquisitos sabores.
La organización le ofrece el predio para que cada uno arme su stand, a su estilo según sus productos. Al finalizar la Fiesta, el día domingo, la organización elegirá el mejor diseño y decoración de stands quien ganará un fin de semana para 4 personas en cabañas “Tinku del Sol y la Luna”, complejo ubicado en la misma localidad.



En el predio de ubicarán fogones decorativos.
Se dispondrá de un lugar para quienes dejen su mercadería de un día al otro en casos de distancia o traslado.

Queremos invitar a participar a todos aquellos que elaboren sabores para que vendan todos sus productos, por supuesto trayendo toda clase de elementos para promocionarse (banderas, folletería, tarjetas,...)

El expositor, por los 2 días, abonará un canon y la donación de 1 producto para el sorteo de la “Gran Canasta de Delicias" cuya recaudación será destinada totalmente para la compra de un armario al colegio secundario que funciona en el pueblo desde hace 1 año.
Tendremos sector de artesanias y 2 días para disfrutar en un mismo lugar de exquisitos sabores.

Dispondremos gran campaña publicitaria para difundir este importante evento, radio,afiches, grafica en ruta y cartelera en LA VOZ DEL INTERIOR.

La tarde estará adornada por diferentes espectáculos, deseando ofrecer un evento único.

Por mal tiempo se suspende al fin de semana siguiente
La inscripción para quienes soliciten espacio para su stand, es hasta el día 2 de julio, teniendo un cupo limitado de stands, que condicionan esta fecha.

Enviamos fotos del lugar, donde el pasado 8 de mayo se realizó la Expo de Autos y Motos con Historia, con muchísimo éxito.

A disposición para ampliar dichos datos

Saludan cordialmente
María Laura Roqué / Rosana Sarrailhé
ORGANIZADORAS

agradece esta información:
Norberto Petryk, chef, escritor e investigador






lunes, 27 de junio de 2011

“Cuerpo de mujer...” / “Placeres prohibidos”

Cuerpo de mujer...”

“Esta noche soy la gran Madre –útero, casa y cama; resplandor, calor, luz y fuego; coraje y pasión-. Y alimento. Soy todo eso.
Soy la mujer que da ilusión y recibe a cambio la imaginación del hombre.”
-Anaïs Nin-

“Soy de la generación del “ahí abajo”. Esas eran las palabras que las mujeres de mi familia pronunciaban –lo que rara vez ocurría- en voz muy baja para referirse a los genitales femeninos, internos o externos. No era que ignoraran términos como vagina, labios, vulva o clítoris: mujeres educadas para ser maestras o profesoras, probablemente tuvieron más acceso a la información que la mayoría. Pero nunca escuché palabras precisas ni dichas con orgullo.
Por ejemplo, nunca, ni una sola vez, escuché la palabra clítoris: pasaron años antes de que supiera que las mujeres poseían el único órgano en el cuerpo humano que no tiene otra función más que el placer. (Si dicho órgano fuera exclusivo del cuerpo masculino, ¿se imaginan cuánto escucharíamos de él, y cuántas cosas justificaría?). Me contaron los nombres de cada una de las increíbles partes de mi cuerpo, excepto las de un área innombrable. Así quedé sin protección contra un montón de palabras vergonzantes y contra los chistes agresivos que se cuentan en el patio del colegio. Y más tarde, contra la creencia popular de que los hombres –como amantes o médicos- sabían más del cuerpo de la mujer que las mismas mujeres.
Vislumbré el espíritu del propio conocimiento por primera vez en la India: en los templos y santuarios hindúes vi el “lingam”, un símbolo masculino abstracto, pero también vi el “yoni”, un símbolo genital femenino, una forma parecida a una flor, un doble triángulo o un óvalo con dos puntas. Me contaron que, miles de años atrás, este símbolo era adorado como más poderoso que su equivalente masculino. Era una creencia tan grande y profunda que algunas de las mujeres de religiones monoteístas que llegaron después la mantuvieron en sus tradiciones, aunque dichas creencias eran (y siguen siendo) marginadas y negadas como herejías por los líderes de las principales religiones.
Cuando regresé a casa, las actitudes americanas sobre los cuerpos femeninos estaban tan lejos como la India. Incluso la revolución sexual de los `60 solo logró que haya más mujeres disponibles para más hombres: el “no” de los `50 fue reemplazado por un constante y esperado “sí”. No fue hasta el activismo feminista de los `70 que comenzaron a existir alternativas a todo, desde religiones patriarcales a Freud, de la doble moral del control patriarcal/político/religioso sobre el cuerpo de la mujer como medio de reproducción.
Aquellos años de temprano descubrimiento están ligados a algunos recuerdos sensoriales, como caminar a través de la Casa de la Mujer de Judy Chicago, en Los Ángeles, donde cada habitación fue creada por una artista diferente. Allí descubrí el simbolismo femenino en mi propia cultura por primera vez: por ejemplo, la forma que llamamos corazón, cuya simetría se parece a la vulva mucho más que la asimetría del órgano que comparte su nombre, es probablemente un vestigio que quedó de algún símbolo genital femenino, reducido del poder al romance durante siglos de dominación masculina. Para cuando las feministas estaban poniendo “¡Concha al poder!” (Cunt power!) en prendedores y remeras, como una forma de reclamo que devaluaba a la palabra, yo podía reconocer el restablecimiento de un poder antiguo.
Las últimas tres décadas de feminismo también estuvieron marcadas por una profunda ira, mientras la verdad sobre la violencia contra el cuerpo femenino era revelada, así llevase la forma de violación, abuso sexual infantil, violencia antilesbiana, abuso físico a mujeres o el crimen internacional de la mutilación genital femenina. La cordura femenina fue salvada sacando a la luz estas experiencias ocultas, nombrándolas, y convirtiendo nuestra furia en una acción positiva para reducir y sanar la violencia. Parte de la oleada de creatividad que ha resultado de esta energía de decir la verdad es esta pieza teatral y libro.
Espero que mis abuelas hayan sabido que sus cuerpos eran sagrados. Con la ayuda de voces escandalosas y honestas como las de este libro, creo que las abuelas, madres e hijas del futuro se sanarán a si mismas y repararán al mundo.”
-Eve Ensler; “Los monólogos de la vagina” (prologo)-


Pensando esta mujer mezcla de ángel y demonio es que se me ocurrió crear un plato dulce digno de su persona y aquí te lo presento:

“Lucifer” o “Placeres prohibidos”

-Blinis con frutos rojos y rubibarbo con mouse helado de chocolate blanco y salsa inglesa de nuez-
Ingredientes para dos amantes que se inician:
  • 2 blinis (ver receta a continuación)
  • 300g. De frutas rojas (frutillas / fresas, arándonos, cherris, berry`s, frambuesas, etc.)
  • 150g de azúcar
  • ¼ taza de vino tinto (Syrah)
  • ¼ taza de jugo de naranjas
  • el jugo de una lima o limón
  • 1 cucharada de kirsh (puedes utilizar licor de Damiana)
  • 2 cucharadas de rubibarbos en almíbar
Salsa inglesa de nueces:
  • 2 yemas de huevo, grandes o 3 chicas
  • ¼ l de leche
  • 100g de nueces picadas
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de crema de leche (nata)
  • 1 rama de canela
  • 1 vaina de vainilla
Mouse de chocolate blanco:
  • 100g de chocolate cobertura blanco
  • 100g de crema de leche
  • 2 yemas de huevo
  • 2 claras de huevo batidas a nieve
  • 2 cucharadas de azúcar
  • ½ vaina de vainilla
Otros:
  • la cáscara de una naranja en fina juliana
  • 2 cucharadas de granadina (jugo de granada)
  • hojas de muerdago para decorar

Procedimiento:
Lavar y secar muy bien las frutas rojas, cortar en pequeñas porciones y colocar en un recipiente o bol, espolvorear con el azúcar y agregar el jugo de las naranjas, limón y el vino, dejar así toda la noche en la heladera (nevera).
Retirar la mitad de las frutas sin su jugo y reservar, el resto llevarlo al fuego dentro de una cacerola, durante 25 a 30 minutos, o hasta reducir el liquido un poco más de la mitad o bien retirar del fuego cuando adquiera textura de mermelada momento en el cual agregaremos el resto de las frutas que se reservaron, cuando se enfría perfumaremos con el kirsch o licor de Damiana (este licor se fabrica en México con flores de Damiana y se considera un excelente estimulante sexual).

Salsa Inglesa de nueces:
Poner a calentar la leche con la crema, agregar la rama de canela y la vainilla junto con las nueces picadas; batir las yemas con el azúcar hasta que se logre un punto letra (amarillo pálido y espeso). Cuando la leche alcance el hervor retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura (meter el dedo de una mano y contar hasta diez, si no quema ya está listo). Pasar la leche por un chino o colador de maya fina, colocar dentro del batido de yemas la mitad de ella y mezclar muy bien, colocar todo con el resto de leche y llevar a baño de María revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla nape sobre la parte posterior de la cuchara (pasar un dedo, si la línea se mantiene ya está). Retirar inmediatamente del fuego y llevar a un baño María inverso (agua fría con hielo) para cortar la cocción. Guardar en la heladera hasta su uso (se puede preparar un día antes).

Mouse de chocolate blanco:
Colocar la crema en una cacerolita, agregar las semillas de la vainilla y llevar al fuego hasta que hierva, retirar y agregar el chocolate rallado, disolverlo bien y dejar bajar la temperatura, hasta que tome temperatura ambiente. Batir las yemas con el azúcar hasta punto letra e incorporar a la mezcla de chocolate. Batir las yemas a punto nieve (bien blancas, espumosas y firmes, estarán listas cuando invirtiendo el bol a donde se han batido estas no se caen y quedan adheridas al mismo) e incorporarla muy suavemente para no perder su esponjosidad (colocar primero una cuarta parte de las claras batidas mezclando enérgicamente para igualar densidades y el resto en forma suave y envolvente). Colocar en pequeños moldes en forma de cono o tacitas de café previamente forrado con film plástico para asegurarnos el desmolde, llevar a la heladera o freezer por 4 a 6 horas hasta que solidifique bien.

Otros:
Pelar una naranja tratando de no tomar su parte blanca, cortar la cáscara en fina juliana y llevar al fuego con agua, cubriéndola, hervir 2 a 3 minutos, colar y volver a poner las cáscaras en una cacerolita con la granadina. Llevar al fuego hasta que se reduzca totalmente el liquido, eso dará un color rojo intenso a las mismas. Enfriar para utilizar.

Armado del plato:
Colocar en cada plato un blini caliente, sobre él una buena porción de frutos rojos y una cucharada de rubibarbo a temperatura natural, al costado o encima el mouse helado de chocolate blanco -en forma de quenepa o quenelle-, decorar el mouse con las cascaritas de naranja sobre él. Salsear a los costados, dentro del plato, con la inglesa de nuez y decorar con hojas de muerdago, otra opción es hacer un espejo de salsa sobre el cual se coloca el blini y se puede completar con hilos chocolate negro amargo.


Datos informativos:

Lucifer (Grecia, Roma) nombre del planeta Venus al aparecer en el horizonte, equivalente a fósforo.

Fósforo: del griego phos, luz y phèro, que lleva. El portador de la luz. Nombre que los griegos daban a la estrella matutina, Venus, Lucero, a la que también llamaban Heòsforo o Eòsforo. Cuando la palabra se tradujo al latín, se convirtió en Lucifer. Lucífero es brillante, que emite luces. Lucífugo, que escapa de la luz. Lucifer es además sinónimo del demonio y por extensión persona muy mala, sin piedad. También es definido como Satán, Satanás, Luzbel, Belcebú, príncipe de las tinieblas y en español familiar, mengue. En Apocalipsis (20:2) también se lo sindica como “la vieja serpiente”. Johan Wolfgang von Goethe (1749-1832) en su obra maestra, Fausto, creó otro sinónimo: Mefistófeles, quizás del griego “el que no ama la luz”.

La vieja serpiente”: Afrodita tomando la apariencia de Circe regresa al mundo en una carroza tirada por serpientes aladas al igual que el Quetzalcòatl (serpiente emplumada) que al morir se convierte en la estrella del alba (Venus). Según Janes Bonwick “la serpiente es la señal o el símbolo de una antigua raza célebre por su sabiduría”. Se le atribuye la introducción de todas las artes de la civilización y se cree que es la fuente de grandes conocimientos.

¿Podría el patriarcado haber cambiado todo a su antojo...?, Venus / Afrodita, fue declarada enemiga del Estado en el Impero Romano cuando éste se unió a los cristianos, y hay pruebas fehacientes de que muchas imágenes de esas diosas Madres pasaron a ser adoradas como la “virgen María”; ya en el antiguo testamento Jeremías (versículo 7,18) se queja de la adoración de los hebreos a “la Reina del Cielo”, que era Istar, la estrella Venus, la gran divinidad del panteón semita.

Muérdago: Planta parásita que enlaza con el roble. En diciembre era cogido por los druidas celtas para utilizarlo en ritos de fecundidad. Simboliza la regeneración la restauración de la familia y del hogar.

Frutilla / Fresa: las frutillas forman el género Fragaria, de la familia de las Rosàceas. Es originaria de las regiones templadas y se cultiva en grandes cantidades. Muy apreciada por su sabor y aplicaciones medicinales. Todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies: la frutilla silvestre, de América y las Antillas; la escarlata –o frutilla de Virginia-, del este de América del Norte; la llamada frutilla de playa o de Chile, y la de Europa central.

Contenido: cada 100g la frutilla contiene 33kcal, 138kj, 0,8g de proteínas, 0,5g de grasas totales, 6,3g de metabolizantes, 2g de fibra, 89,9g de agua, 0mg de colesterol, 2mg de sodio, 156mg de potasio, 24mg de calcio, 25mg de fósforo, 15mg de magnesio, 1mg de hierro, 0,02mg de flùor, 13ug de vitamina A, 0,2mg de vitamina E, 0,03mg de vitamina Bl, 0,06mg de vitamina B2, 0,6mg de vitamina B3, 0,06mg de vitamina B6, 6mg de vitamina C, 12mg de purinas, 15ug de ácido fólico, 13 ug de vitamina K; por lo tanto afrodisíacas...

Diosas Madres
Las diosas Madres similares a Afrodita / Venus reciben miles de nombre distintos a lo largo y ancho del mundo, ya los egipcios decían de Isis que era “la diosa de los diez mil nombres”. Representantes, todas del “Huevo del Mundo”, el principio femenino del cosmos, que aun y a pesar del patriarcado han sobrevivido en la imagen de la Virgen María, también llamada como Afrodita “La Reina de los Cielos”, o mimetizándose “la Inmaculada concepción” (Stella Marìs) con la Iemanja afro-brasileña (Afrodita lusitana).
En cada pueblo se perfiló una teoría religiosa distinta y se adoraron dioses nacionales y locales que muchas veces se parecían porque habían nacido de mitos comunes, de la entraña del sentido popular.
Ahora la cuestión es “¿diosa o demonio?

“...
Era la sed y el hambre, y tú fuiste la fruta.
Era el duelo y la ruina, y tú fuiste el milagro.

Ah mujer, no sé como pudiste contenerme
En la tierra de tu alma, y en la cruz de tus brazos!

Mi deseo de ti fue el más terrible y corto,
El más revuelto y ebrio, el más tirante y ávido.

...”
-Pablo Neruda-

“Blinis”

-panqueques rusos-
Para 20 a 24 panqueques rusos, se pueden guardar en la heladera o freezer.
  • 30g de levadura de cerveza fresca o
  • 15g de levadura de cerveza seca
  • 115ml de agua caliente
  • 120g de harina
  • 120g de harina de trigo “sarraceno”
  • ½ cucharadita de sal
  • 30g de manteca -mantequilla-
  • 300ml de leche
  • 2 huevos (yema y clara separadas)
  • 30g de manteca -mantequilla-, para freír
Procedimiento:
Disuelva la levadura en agua caliente durante 15 a 20 minutos. En un bol grande pase por el tamiz la harina y un cuarto de la harina de trigo “sarraceno” juntas. Coloque la harina, en forma de corona, añada la levadura y revuelva con un tenedor o una cuchara de madera, añadiendo un poco de agua caliente si es necesario, hasta obtener una mezcla consistente y sin grumos. Cubra el bol con un servilleta y colóquelo dentro de otro bol con agua caliente, o deje que la mezcla levante en un lugar templado como la rejilla superior del horno, a fuego bajo, durante una hora.
Cuando la mezcla haya levantado, bata las yemas. Caliente la leche con la manteca hasta que la manteca se derrita. Enfríe hasta entibiar. Entonces, remueva en la mezcla el resto de la harina de trigo “sarraceno”, la sal y las yemas batidas, y después añada gradualmente la leche y la manteca. Bata bien y deje que la mezcla levante -leude, eleve- durante otra hora.
Pasada la hora, bata las claras a nieve y agréguelas. Deje descansar 15 minutos. Caliente una panquequera o sartén (paila) para blinis a fuego mediano, añada un poco de manteca y vierta la mezcla necesaria hasta cubrir el fondo de la panquequera. Puede usarse una panquequera grande porque la mezcla no se extiende fácilmente.
Dé vuelta el blini cuando los bordes comiencen a dorarse y cocínelo del otro lado.
Sírvalos tan pronto estén listos, o consérvelos calientes en horno a fuego bajo. Son deliciosos con crema agria y caviar o con salmón ahumado y salsa tártara.
Nota: estos panqueques se enfrían bien, sin perder consistencia, pueden ser guardados en la heladera (nevera / refrigerador) o freezer, pero deben ser recalentados en horno caliente antes de servirlos.


Bueno, espero que puedas disfrutar de esta receta y recuerda que no hay nada mejor que mantener el balance entre el Yin y el Yang en donde las fuerzas femeninas y masculinas van acompañadas y en equilibrio....
Cuéntame como te fue.

Norberto E. Petryk
Chef
Parte de: “Frutos prohibidos y ofrendas de Venus” (Florilegio del amor, la voluptuosidad, el erotismo y la lujuria, recetas y notas sobre afrodisíacos)

Fotos: algunas tomadas de Google y otras fueron cedidas para que las use en una nota por mi amiga de facebook “Marcela Jorge” a quien agradezco su gentileza.

Polenta (historia)


Actualmente cuando oímos la palabra polenta lo asociamos inmediatamente con “harina de maíz” y más precisamente con una comida caliente y espesa, veamos un poco su origen y sus variantes:
El origen de su nombre deriva del griego "poltos", latín "puls" que justamente denominaba un alimento preparado con agua y harina de farro o de cebada.

Es mencionada en el recetario de Leonardo Da Vinci (siglo XV), en ese momento aun no era utilizado el maíz para ello, se utilizaba el trigo, alforfón o trigo sarraceno, cebada u otros cereales.

Recordemos que el trigo tiene origen conocido para el consumo humano hace unos 10.000 años y se estima fue en Etiopía, Asia o Persia; inicialmente el hombre lo recolectaba y luego comenzó a cultivarlo; lo consumía primero semi molido y mezclado con agua, en forma de papilla, luego esa papilla cocida al fuego (polenta) y de allí continua en su elaboración hacia lo que hoy denominamos pan, claro que recién con el descubrimiento de la levadura de cerveza por parte de los egipcios se comenzó a consumir panes levados.

Con el descubrimiento de América se introduce el maíz (siglo XVI) en Europa, Asia y África, son los turcos los que lo comienzan a cultivar para alimentar a sus animales, de allí que se difunda su nombre como “grano turco”, al notar que se trata de un cereal de fácil cultivo se lo comienza a consumir en las comidas.
En Italia hay muchos pueblos que se alimentan de polenta, nombre que se da a una torta que se hace con harina de maíz que se consume tanto caliente como fría y de donde actualmente recibe su nombre la harina de maíz, aunque recordemos que ya la polenta se consumía anteriormente y por eso ahora se hace referencia a “polenta negra” a la confeccionada con trigo sarraceno o polenta de cebada a la realizada con cebada, aunque se pueden observar también polentas de castañas realizada con harina de castañas y denominada “Pulenta dorce” que se degusta con queso pecorino (cocina Toscana).

De la antigua cocina romana podemos observar: “En los años del Imperio Romano la alimentación de la cuenca mediterránea giraba en torno al trigo o cebada juntamente con la vid, el olivo y la carne de ovino y algunos pescados en las zonas costeras, con estos alimentos básicos se proporcionaba almidón, calorías, grasa y proteínas complementadas con las vitaminas de las frutas. En torno a estos alimentos gira toda la cocina romana, donde el mas antiguo y principal alimento era el pulmentum o puls ( que luego derivó en la polenta de cebada y las gachas), elaborado con harina y un liquido, generalmente agua y a veces leche y en algunas ocasiones hasta caldos, que ejercían la labor del pan en nuestra alimentación actual (Con posterioridad se extiende el uso del pan cocido en horno, con o sin levadura) y hasta constituía una agradable bebida debidamente diluido y enfriado; y hasta un plato sofisticado preparado por Apicivs y transformándolo en una delicia en su receta de: “ Pultes Iulianae” después de mezclarlo son sémola, sesos, carne picada, hierbas y especias, y aderezarlo con garum y vino.”

Norberto E. Petryk, escritor e investigador

jueves, 23 de junio de 2011

Tiramisú



Hay muchas variantes del famoso postre italiano como historias que relatan su origen. Hoy vamos a tomar una receta original de la cocina italiana. Por si no todos los saben el nombre de este famoso postre alude a que te tira su, que te levanta...

Ingredientes:
  • 500 g. de queso mascarpone,
  • 80g de azúcar,
  • 4 huevos,
  • 250g de vainillas o bizcochos de soletilla (en Italia savoiardi);
  • 1 taza de café fuerte (si es espresso mucho mejor),
  • 1 copita de vio Marsala,
  • cacao amargo en polvo (cantidad necesaria),
  • tejas de chocolate (opcional).
Procedimiento:
Preparar un almíbar bolita blanda con el azúcar
Separar yemas de claras
Batir las claras a punto nieve e incorporar sin dejar de batir la mitad del almíbar, seguir batiendo hasta que baje la temperatura (merengue italiano) -antes este postre se realizaba con huevos en crudo, por cuestiones bromatológicas se abandono esa costumbre-
Batir las yemas a punto letra e incorporar el resto del almíbar sin dejar de batir hasta que baje la temperatura,-aparato bomba-, en algunos casos se prepara con ellas y el vino Marsala un sambayon para este postre. 
Trabajar el mascarpone hasta convertirlo en crema liza y sin grumos. Unir con las yemas batidas y luego con el merengue italiano -en forma envolvente-. En algunas recetas se suplanta el mascarpone por ricotta de oveja (que es suave y delicada) acompañada mitad a mitad por crema de leche batida (nata montada).
Mezclar el Marsala con el café a temperatura ambiente. Agregar dos cucharadas de agua y meter velozmente las vainillas o bizcochos en ese baño para ir poniéndolas sobre la base de una fuente (tipo pirex), las vainillas deberán estar bien mojadas pero no cargadas del líquido.
Cuando completemos el fondo de la fuente con las vainillas, entonces colocaremos la mitad de la crema sobre ellas y luego otra capa más de vainillas mojadas para terminar con el resto de la crema sobre ellas.
El poste debe descansar en la heladera (nevera) por lo menos unas 6 a 8 horas en frío normal, es un semi-fredo (semi-frio) nunca congelado.
Solo al servir se espolvorea por encima con el cacao amargo en polvo y si lo desea se puede decorar con tejas de chocolate o con ganache de chocolate.



Para los que gusten de una preparación más casera les paso la receta del mascarpone así lo pueden hacer en vuestras casas:
Mascarpone (receta)
Ingredientes:
- 1 litro de crema de leche (nata)
- 1 gr. de cremor tartaro (ácido tartárico)
 Procedimiento:
Calentar la crema (nata) en el baño María a 80ºC (en mínimo a 85 grados)
Apartar del fuego y agregar el cremor tartaro, sin dejar de remover hasta que se coagule.
Colocar sobre un colador o tamiz un paño hervido y estrujado y echar allí la nata coagulada y dejar reposar 12 horas dentro de la heladera -con un bols debajo para que siga eliminando suero-
Colocar el mascarponer en porciones envueltas en gasitas en un recipiente casi tapado y dejar reposar en el frigorífico 10 horas hasta que madure
Si se quiere poner en recipientes herméticos (tupperwar)

 
El macarpone es un tipo de queso fresco que se confecciona a partir de la crema de leche -nata- varias veces en el mismo día y se consume inmediatamente.


Esta es la receta original en su idioma natal:
Il Tiramisù
Ingredienti:
500 g di mascarpone, 80 g di zucchero, 4 uova, 250 g di savoiardi, 1 tazza di caffè forte (meglio espresso), 1 bicchiere di Marsala, cacao amaro in polvere q.b., scaglie di cioccolato fondente.
Prepararazione:
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso.
Con un cucchiaio in legno lavorare il mascarpone finché diventi una crema liscia e senza grumi.
Unire al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungere con delicatezza alla crema di uova e mascarpone. Miscelare il Marsala con il caffè a temperatura ambiente.
Aggiungere due cucchiai di acqua. Immergere velocemente i savoiardi nella bagna così ottenuta: i biscotti dovranno risultare ben imbevuti, ma non completamente zuppi.
Foderare il fondo di una vaschetta in plastica per alimenti con uno strato di savoiardi.
Quindi stendere uno strato di crema al mascarpone, livellandolo con una spatola. Procedere con un secondo strato di biscotti e coprire con la rimanente crema, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione.
Decorazione:
 Inserire la crema rimasta in una tasca da pasticciere montata con bocchetta liscia e ricoprire tutta la superficie del dolce con una serie di rose.
Spolverare con abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato.
Riporre in frigorifero per qualche ora. 
 

Savoiardi
Ingredienti:
Dosi per circa 300 g. di savoiardi: 40 g. di fecola di patate – 130 g. di farina bianca – 4 uova – 120 g. di zucchero – 20 g. di margarina – zucchero a velo.
Prepararazione:
Passate insieme al setaccio 110 grammi di farina bianca e la fecola di patate.
Ungete con la margarina la carta oleata, spolverizzatela con parte della farina rimasta, scuotetela per eliminare il superfluo e mettetela sulla placca del forno.
In una terrina montate a neve ben soda i quattro albumi con 100 g. di zucchero; in una tazza a parte sbattete rapidamente per un minuto i quattro tuorli con lo zucchero rimasto.
Aggiungete i tuorli agli albumi (mai il contrario), amalgamandoli con la spatola dall’ alto verso il basso.
Aggiungete quindi, facendole scendere a pioggia le due farine, sempre tagliando il composto ottenuto dall’ alto verso il basso con la spatola di gomma.
Versate il composto nella tasca di tela da pasticcere e premendo formate sulla carta oleata delle lingue di circa dieci centimetri di lunghezza e tre centimetri di larghezza, ben distanziate tra loro. Lasciate riposare qualche minuto, poi spolverizzate i biscotti con lo zucchero a velo.
Mettete la placca in forno già caldo per circa 10 minuti.
I savoiardi devono essere appena biondi, gonfi e morbidi.
Sfornateli, lasciateli sulla placca cinque minuti, quindi staccateli dalla carta oleata e lasciateli raffreddare.


Espero lo disfrutes:
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

El dulce equívoco del Tiramisú
¡No hay Mascarpone en la receta original!
Antagonista del clásico Sambaión 


Por Matteo Gaffoglio

El “Tiramisú” es parte de la historia actual y no pertenece a la historia de los dulces de antaño y blasonados de la gran Cocina italiana, a diferencia del clásico Zabaglione que se hace gala de páginas gloriosas en la historia de la alta repostería en los siglos pasados; cuya base de preparación para los dos es la misma: Yemas y azúcar batidos.

August Escoffier cuando codificó los términos y las recetas de la cocina clásica internacional, ya desde su primera edición de Le Guide Culinaire (1902), lo tiene citado muy detalladamente y con sus variantes en el reparto de las Salsas para dulces calientes. Y siempre como salsa también Le Répertoire de la Cuisine (Th. Gringoire et L. Saulnier - Ed. 1914). Y si queremos ir más lejos en el tiempo, nos deleita en un italiano antiguo el libro Il Cuoco Piemontese nacido como tratado de cocina por los cocineros de Carlo Emanuele III, después de la batalla y la paz de Aquisgrana (1748). Estos profesionales que salieron en incógnito (el libro no lleva nombres de autores) en la segunda mitad del '700, contribuyeron con inteligencia vivaz a dar un tono epicúreo a la obra, poniendo con los Sorbetes el "Sambaione" (así lo llamaban) cuya receta se aproxima a la que sigue más adelante. Según voz popular corriente en la Turín del siglo XIX, la palabra es una fusión del nombre San Pascual Baylon, el Santo protector de los cocineros y reposteros (17 de mayo) es decir: San Baylon - Sanbaión o Sabayón (en piamontés) - zabaione o zabaglione (en italiano). Este dulce, aparecido en Piamonte en el comienzo del 1600, ha sido creado por el cocinero de Carlo Emanuele I.

La que sigue es la antigua receta del Sambaión. Por 12 yemas, 4 vasos de Madera, 200g de azúcar, 1 pizca de canela en polvo. Queriéndolo más espirituoso añadir un vasito de Ron. Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que emblanquecen. Añadir vino, ron y canela y continuando siempre batiendo, poner la cacerola al fuego sin hacer hervir, apenas que se alza y que espuma quitar del fuego y verter en tazas. Se puede servir también frío. La cacerola al fuego directo no es recomendable, mejor baño maría. En Piamonte a menudo se prepara con vino Marsala. Pero también se puede utilizar, según los gustos, otros vinos como tintos, blancos, secos, dulces o el clásico Moscato. El Sambaión sin el azúcar añadido se puede utilizar en cocina para salsas, soufflés, cremas, etc.

El Tiramisú es en efecto antagonista del clásico Sambaión, no obstante su joven edad (poco más de tres décadas) con la intrepidez cautivadora de su nombre (a los anglosajones les gusta mucho pronunciarlo...), por supuesto por ser muy del agrado por su gusto; está conquistando los paladares del mundo entero a la par de pizza y spaghetti, ya se encuentra en cualquier local que sirva comidas. Como en las familias, donde muchas amas de casas se enfrentan a elaboraciones no siempre bien lograda por no saber cómo hacerlo, o por falta de ingredientes; o a veces utilizando otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. Añadir el Mascarpone al Tiramisú ha sido una idea malsana de un cocinero, simplemente para presentar el dulce en forma sólida más que en versión crema (como debería ser), no teniendo en cuenta que iba a añadir solo una gran masa de lípidos de este tipo de requesón. En tema de alimentación sana este dulce así elaborado, y sobretodo como postre a un ya rico menú, no es aconsejable por su alta cantidad de grasa y calorías en exceso.

El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso en muy poco tiempo, lo demuestra también los muchos apasionados que, increíblemente, a menudo entran en los Foros de varias revistas gastronómicas pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, sobretodo por parte de los así dicho profesionales, ninguno la conoce.

Para empezar, buscando en la fundamental Storia della Cucina Italiana del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italianos es el "evangelio" de la historia de la gastronomía italiana: Le ricette regionali italiane de Anna Guidetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce una "mala invención" (probablemente debito a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inútilmente.

Hablando de esta receta, el “Tira-mi-sú” tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobretodo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue "bautizado"). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cincuenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡Si, el lector ha leído bien!), por ciertos en los del Veneto. Las casas de meretricio han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela de frecuentadores habituales. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlín, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el Tiramisú se quedó en paro...

A una afirmación así tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: "Había sido efectivamente después de la guerra -decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso, en esos tiempos tenían también cocinero, la maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres), les ofrecía una crema dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"..." Es decir, te doy una cosa que te da más fuerza.

Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto Veneto, pero también en lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "Tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el “Tira-mi-sú” como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracia a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de tener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y la inevitable somnolencia (las maîtresses no podían permitir a sus clientes que echaran siestas...). Y muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien da publicidad por alguna parte en la Web.

En el 1968 el Tiramisú artesanal llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como decir que este dulce, gracias a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milán, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:
Yemas y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Como es fácil notar el Tiramisú es ni más ni menos copia del Sambaión, con la diferencia que lleva bizcochos mojados en el café puestos en el fondo del tazón y encima al batido un espolvoreo de cacao, pero no lleva vinos o licores.
Sin querer enfatizar más de la cuenta el Sambaión, merece recordar que en Piamonte (desde que existen las gallinas...) este dulce siempre ha sido consumido a menudo entre los obreros del campo (y de la ciudad también) como un rápido fortalecedor en los momentos de gran cansancio, nada más que batiendo dos yemas con dos cucharas de azucar.

En la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando el Tiramisú original. También en su favor, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo la pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito por enviar en el mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos).

Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que los muchos aficionados a la cocina y profesionales también, que lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente, que no se preocupen (y no se tiren de los pelos). Ya que el resultado final es que de la manera que este producto está elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!


OTROS DATOS que pueden aportar más sobre este postre


Giuseppe Maffioli
Una de las primeras menciones de algo similar a tiramisu viene del famoso epicúreo Giuseppe Maffioli. En su libro publicado en 1968, El Glotón veneciano (conocida en italiano como Il Ghiottone Veneto), habla de las natillas Zabaglione. Esta crema se prepara con vino dulce de Chipre, y se ganó su nombre de Zabaja. Se hizo por primera vez en la región Illiria, que una vez fue un territorio veneciano.
En su libro Maffioli discute una boda. Al final de la ceremonia, los amigos del novio, todavía solo a sí mismos, dan a los recién casados ​​una botella grande de zabajon. El propósito de la donación era para que los dos de ellos disfrutar de su luna de miel mucho más. Según el libro, esta crema batida y algunas veces la crema se cortó muy frío. También se incluyeron baicoli, un popular galleta fina que también se originó en Venecia. Si se tiene en cuenta el tiramisú que se sirve hoy en día, estos ingredientes son muy similares, haciendo alusión a sus orígenes. Tiramisu significa "me tire hacia arriba", que es una descripción acertada de las propiedades de las natillas Zabaglione.
Giovanni Capnist
Una de las recetas más antiguas de tiramisú se puede encontrar en el libro escrito por Giovanni Capnist, Los postres de Veneto (conocido como I Dolci del Véneto en Italia). Fue publicado originalmente en 1983 e incluye una de las recetas clásicas de tiramisú. Toma nota de que la receta proviene de la ciudad de Treviso y se inició en los restaurantes en lugar de ser transmitido de una familia a otra, como otras recetas.
Treviso
Esto significa que la búsqueda en la localidad de Treviso le dará una mejor idea de dónde se inventó tiramisú. Fernando y Tina Raris escribió un libro dedicado a la gastronomía de la ciudad, conocida como "La Marca Gastronomica". De acuerdo con el libro, un restaurante conocido como Le Beccherie fue el responsable de la invención de tiramisú. El postre se hizo muy popular, y los restaurantes italianos pronto todo el mundo empezó a copiar la receta y el nombre. Si se detiene en Le Beccherie hoy todavía se puede disfrutar de la receta de tiramisú clásico. Cuenta con melindres remojados en café fuerte espresso acompañado de mascarpone y crema sabayón y cubierto de polvo de cacao amargo.
Variaciones Tiramisu
Tiramisú de hoy viene en muchas variaciones. Mientras que el original sigue siendo uno de los más populares, muchas personas han llegado con diferentes variaciones. Hay un montón de baja en carbohidratos y menos grasas. Versiones que intercambian los dedos de la señora de bizcocho o pastel aun libras, y otras versiones que incluyen almendras, chocolate y otros dulces. Y luego están las variaciones que parecen no tener nada que ver con la receta original, como tiramisus que incluyen frutas, como los arándanos, las frambuesas, o incluso de limón. Hay incluso algunas versiones por ahí que va sustituir el café o dejarlo por completo, si no te gusta el sabor del espresso.

Source : http://www.recreac.org/origen-tiramisu-a02031174.htm