lunes, 30 de mayo de 2011

El huevo

El Huevo
Brinda la posibilidad de adaptarse a todo tipo de comidas

Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
* Proteinas de gran valor nutricional.
* Alta digestibilidad.
* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.
La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.
Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población).
Clasificación de Huevos Blanco y Color
Especial..68 o más grs.
Extra......61 - 67 grs.
Grande...54 - 60 grs.
Mediano..47 - 53 grs.
Chico......40 - 46 grs.
El Alimento Huevo
Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)
a) Aspectos Nutricionales


1. HUEVO: Definición y Características Generales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).
En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.




2. Perfil Nutricional del Huevo
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".
La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.



La yema aporta unas 59 calorías.
Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.



3. Huevo y Colesterol
¿CUÁNTOS HUEVOS POR SEMANA?
En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.

¿POR QUÉ FUE "EL MALO DE LA PELÍCULA"?
Durante años, se creyó que el consumo de huevo estaba asociado a un estilo de vida poco saludable ya que el gran mito de "el huevo es malo porque aumenta el colesterol" estaba ampliamente difundido. Es así que una creencia popular era tomada incluso por los profesionales de la salud y se limitaba y hasta prohibía el consumo de tan valioso alimento.

¿QUÉ HAY DE CIERTO EN RELACIÓN AL COLESTEROL?
Si bien un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).
Todavía, gran parte de la población desconoce este aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.


¿HAY QUE TIRAR LA YEMA DEL HUEVO?
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es muchísimo más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingesta de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que consumimos con los alimentos. Los resultados son determinantes: No hay evidencia de mayor colesterol en sangre (en cantidades significativas) en gente adulta sana por mayor consumo de huevo.

¿CÓMO SABEMOS QUE TODO ESTO ES CIERTO?
Países como Japón, España y Francia (tres de los mayores consumidores de huevos) tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular entre todos los países industrializados del mundo.
El último gran estudio que se publicó tiene fecha del 21/04/99, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) donde se explica que: "La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular pero con este estudio realizado en 117.000 hombres y mujeres llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular ni en hombres ni en mujeres" (JAMA, 1999; 281: 1387-1394).
Este artículo científico se suma a otros trabajo de diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo, ya que intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, el tipo de vida que lleva la persona (es sedentaria y, bebe demasiado alcohol, fuma, etc), si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta total.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica ésta no debe ser la única directiva a tomar sino que se deben dar recomendaciones de una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, más fibra, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados. Realizar ejercicio físico (el que la persona pueda y recomendado por el médico) y desterrar malos hábitos son elementos imprescindibles para acompañar toda dieta.

¿TODOS SOMOS IGUALES?
Es importante comprender que cada persona tiene una respuesta individual en donde intervienen numerosos factores a la hora de responder con un aumento o no de colesterol, y no es el huevo el responsable de todos los mecanismos individuales que se llevan a cabo para desarrollar una patología. Cabe estudiar, entonces, todos los hábitos y costumbres de las personas, y no culpar a un solo alimento de producir un daño al organismo.




B) Aspectos Higiénicos-Sanitarios
1. HUEVO Y SALMONELLA
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo? Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en losovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados. 
 



ROMPIENDO LOS HUEVOS
Y, de esto yo me hago cargo, y, me siento muy orgulloso…; pero ¿Qué podemos decir de los huevos?, que si bien el huevo simboliza el principio femenino del cosmos, y es el modo de reproducirse de aves y peces, se lo suele asociar con la anatomía masculina; me cacho!, que cojones….; pues andale huevon…; y, me chupa un…

Saint-Exupery, en “El principito”, dice bien: “deberás permanecer callado, porque la palabra es suerte de malos entendidos”.

A veces se utiliza con doble sentido, otras sin un conocimiento profundo del significado.
Fue así que en una ocasión –un conocido argentino- queriendo bajar –descender- de un metro –tren subterráneo-, en Madrid –España-, pide a una dama: “Señora, por favor puede correrse…?”; la mujer emprendió su respuesta con carterazos contra el pobre solicitante, sin este saber el motivo de tal embate.
Claro, ¡pues hombre!, que puñetera palabra… “correrse”; en el termino más castizo “eyacular”; pero como nos cuesta tanto las cosas por su nombre…
Para el coito se puede por ejemplo: follar, tirar, comer, coger, trincar, hacer el amor (aunque no siempre sea el motivo de amor), echarse una cana al aire, pegarse una revolcada, transar, culear, trincar…., y no sé cuanta leche más macho...
Otro rosario similar se le da por nombres a los genitales masculino y femenino; el otro día por ejemplo, me enteré de que una de mis sobrinas pequeñas tenía dos colas –por simple paquetería y burda doble moralidad de mi hermano (diacono católico)-; asocié la cola con el rabo, pensé que en España el rabo es el pene, y en fin…, ya me vi con todo un rollo.

¿Qué como luego explicarle a la pobre infeliz?, de que ni rabo, ni cola, ni que cojones, que lo de ella era una bella vagina por donde a demás de mear –orinar-, un día di Dios quería –y si ese Dios existiera-, pariría una bella criatura.
–Lo otro, lo del placer, bien vale que se entere sola…, pues para eso estamos en este mundo-.
¿Tú crees que alguna vez los seres humanos podrán actuar como seres maduros?, yo creo, que a pesar de aparentar ser viejos, muchos de ellos, debajo de esas pieles arrugadas solo ocultan a un niño asustado.
Bueno, sin intenciones vagas, al huevo me remito, ¡huevo dije, macho!;
y veamos cuantas formas de romperlos y comerlos hay.
Antes quiero aclarar que si bien también estuvo relacionado –el huevo- en la antigüedad con las divinidades asociadas al planeta Venus, fue siempre considerado por muchos entendidos y varios escritores y seguidores acérrimos, como un poderoso afrodisíaco. El hombre está inmerso en el ciclo de las estaciones; naturalmente, hace muchos miles de años sus antepasados estaban mucho más expuestos a este movimiento de primavera, verano, otoño e invierno.
o nos olvidemos que después de los fríos inviernos –que simbolizaban la oscuridad y la muerte-, aguardaba la primavera, con todo un mensaje de vida –sol-, de luz y creación; con una inyección –si así podemos llamarlo- de vitaminas obtenidas de todos esos productos frescos –brotes verdes- que incorporaba el hombre a su organismo; con ello los huevos, frescos, producto también de la primavera, y ricos en vitaminas y minerales.

Algunas de las mil formas de romper los huevos 
 

Oeufs en cocotte / Huevos en cocot
El cocot es un recipiente especial de cerámica esmaltada de blanco –como un vasito pequeño y con canaletas exteriores- conde se cocinan los huevos.
El modo de uso: enmantecar la cocot y romper un huevo en cada una de ellas. Condimentar y agregar un trocito de manteca encima. Colocar en una asadera a baño maría –tapada con papel metálico o manteca-.
Cocinar sobre hornalla u horno. Deberá tener consistencia de huevo mollet.



En cocotte á la crème
Estos huevos se cocinan en pequeñas cazuelas hasta que las claras se endurezcan, pero las yemas deben quedar blandas. Para realzar el plato los huevos pueden colocarse cobre diferentes purés. Aunque es posible cocinarlos en el horno, es más fácil controlar su cocción si se hace en la hornalla de la cocina.
Ingredientes (para dos):
-2 huevos
-7,5g de manteca
-30ml de crema de leche
-2 cucharadas de puré de espinaca o berro
-2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal & pimienta
Enmantecar las cazuelas, colocar en el fondo el puré, y un huevo, salar y cimentar; espolvorear con queso rallado. Cocinar a baño maría –cubierta cada cazuela con papel aluminio- durante 8-10 minutos. Antes de servir echar encima la crema de leche caliente. Servir inmediatamente.
Hay por lo menos tres platos conocidos como Oeufs á la crème , Uno es Oeufs en Cocotte á la Crème ; otro es huevos hervidos (no mollets) servidos con salsa de crema Bechamel, también llamados Oeufs Bechamel; el tercero, muy similar, es servir los huevos mollets, fritos, o pochés con crema de leche que se calienta y se vierte encima.




À la coque / pasados por agua
Servidos en una coquetier –como una copita (de cualquier material) con una capucha de tela, que mantiene el calor-.
Modo de preparación: Para que los huevos pasados por agua resulten livianos hay que tenerlos dos o tres minutos hirviendo; cuanto más cocidos se desean, se los dejará más tiempo.
Yo los prefiero casi crudo, con un hervor muy corto, de manera tal que al romper la cáscara, la clara se presente levemente blanca.


Durs /duros
Hervidos en agua. Cuando rompe en ebullición 8-10 minutos. Luego poner bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción y pelar. Servir solos, o como guarnición de algún plato, o con algún tipo de salsa o crema. 
 

De cent ans / de cien años
Son los famosos huevos chinos que se entierran durante varios días y que se cocinan por efecto del calor del sol. Poseen un color verde, producto del moho que se forma, y un sabor muy intenso.

Brouillés / Revueltos
Batidos y cocinados moviendo continuamente con un poco de materia grasa –aceite, manteca, o grasa-.
Un modo de prepararlos: Sofreír verduras en un poco de manteca –puede también incorporarse jamón, queso, hongos, panceta, carnes cocidas-. Romper encima los huevos y revolver continuamente hasta que cuajen –coagulen-. Servir caliente.


Files / Hilados
Técnica que se logra separando las yemas. Batiendo y pasando por un colador especial –para tal propósito- sobre o, en almíbar caliente, del cual se retiran inmediatamente y se escurren. Se utilizan para acompañar platos como el pavo a la Cork.


Frits / Fritos
Cuando se fríen en cualquier medio graso, ya sea manteca, grasa, o aceite.



Au lait / a la leche

Cocinados como los anteriores pero en lugar de medios grasos, leche, y en horno.


Au Miroir / Al espejo
Como al plato pero cocidos al horno sobre una platina.


Mollet / Hervido –blando, como pasado por agua-
Hervidos durante cinco minutos. Pelados enseguida -con cuidado- y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan con espinacas hervidas y sándwich de hojaldre rellenos de pâte de foi .


Moulés / En molde
Cocinados en horno, o plancha caliente, contenidos dentro de un molde enmantecado que luego se retira.


A la neige / A la nieve
Batidos con batidor de alambre –las claras solamente- hasta que toman consistencia y luego cocidas a baño maría u horno. –Ej.: Isla flotande, Merengues secos, Merengue Italiano-


Sur le plat / sobre el plato
Enmantecar un plato. Romper encima dos huevos, poner encima trocitos de manteca, sal y pimienta, y llevar al horno hasta su cocción.
Se sirven con pan frito.


Polles / Escaldados
En una cacerola poner ½ litro de agua, una tacita de vinagre y sal fina. Cuando rompa en hervor, romper el huevo y cocinar unos minutos. Colar sobre rejilla.


A la Villeroy / Sería algo así como “a la ciudad del Rey”
Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar. Preparar una salsa blanca espesa –bechamel-. Retirar del fuego y agregar 1 yema, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por la salsa –fría- los huevos y acomodarlos sobre pan rallado hasta que se enfríen bien. Darles forma y pasarlos por huevo batido y pan rallado. Freírlos en aceite bien caliente.


Al colchón
Fritos y sobre un colchón de pan frito, arvejas, o jamón y queso.


Al curry
Hervidos con cáscara unos 5 minutos, pelarlos con cuidado. Servirlos con una salsa blanca –bechamel- con el agregado de cebolla y manzanas fritas, y, polvo de curry. Se puede suavizar con un poco de crema de leche.


Al Nido
Con puré de papas –y la ayuda de una manga- hacer nidos sobre una placa enmantecada y enharinada. Se puede rellenar con un poco de espinaca hervida, un huevo poché, cubrirlo con un poco de salsa blanca y queso rallado. Dorar en horno fuerte y servir.
Yo también los preparo con un círculo de pan de molde frito por una sola cara. Coloco la parte frita asía arriba en una fuente enmantecada. Bato las clara a nieve a las que incorporo sal, pimienta y queso rallado. Con una manga hago un borde circular sobre cada tostada, repito nuevamente la operación encimando otro borde. Pongo en el centro un poco de salsa blanca espesa, a la que adicione jamón picado, cebollines y a veces hongos. Encima la yema del huevo cruda, y llevo al horno bien caliente; generalmente lo sirvo como guarnición de algunas aves.


Rellenos
Hacer los huevos duros. Partir al medio. Retirar la yema y pisar mezclando con salsa blanca o mayonesa, y, pâte de foi, o jamón del diablo, o picadillo de carne, o pasta de anchoas, o trufas –o lo que más le guste-. Con ayuda de una cucharita volver a rellenar las claras y servir fríos –decorados- o gratinados en horno –bien caliente solo unos segundos-.


En pan de campo
Hacer un agujero en el centro del la miga de una rodaja de pan de campo, de unos 2-3cm. Freír en grasa o manteca. Romper en el medio un huevo. Dar vuelta de ambos lados. Servir caliente.


TORTILLA FRANCESA U HOMELETTE
Ingredientes:
- 8 huevos
- Sal & pimienta
- 4 cucharadas de leche
- 100g de manteca
Batir los huevos con un poquito de sal, pimienta y leche. Derretir la manteca en una sartén. Echar los huevos –fuego suave- mover la sartén y pinchar de vez en cuando con un cuchillo –para que pase lo crudo-. Se dobla en tres y se sirve así –jugosa-.
Se pueden rellenar con:
-Champignon, tomates, cebollas, o echadote saltados en manteca.
-Fines herbes –estragón, perejil, cebollinos-
-Punta de espárragos o arvejas cocidos.
-Puré de espinacas.
-Riñones cocidos y picados o hígados de pollo
-Mejillones cocidos, ostras, camarones, langostino, centolla, langosta, cangrejo, salmón, bacalao, vieiras –o el fruto de mar que más le plazca-.
-Pescado ahumados como: Salmón, bacalao, caballas o sardinas.
-Caviar rojo o negro –o huevas de salmón o lumpo-
-Queso parmesano o gruyère –u otro que le plazca-
-Trufas en juliana o en rodajas
-Jamón en tiras o en dados –de cerdo, jabalí o ciervo-

POSTRES
Sambayon
Crema caliente de yemas de huevo y vino dulce.
Ingredientes:
-6 yemas de huevo
- ½ tacita de agua fría
-1 vaso de vino dulce –puede ser oporto-
-80g de azúcar molido

Colocar todo en un bol a baño maría y batir –con batidor de alambre- hasta que esté espeso.


Huevos de Pascua
(ver en este mismo blog la publicación al respecto)
http://petryknorberto.blogspot.com/2011/02/un-huevo-de-chocolate.html


Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía, escritor e investigador

Chubut / Pan, Dulces y Tortas



de la familia chubutense
“...Tu haces crecer los pastos para los animales y las plantas que el hombre cultiva para sacar su pan de la tierrra...” (Salmo 104.14)
Por: Iola Evans

Este libro que refleja recetas de la cocina de Chubut me fue enviado por la Profesora Elsa María Estruco de Pignolo -Subsecretaria de Cultura de la Provincia de Chubut, Argentina-

La idea de compaginar un recetario surge del deseo de brindar a nuestras hijas, nueras, sobrinas y nietas la posibilidad de conocer los secretos de la repostería familiar.
Estas recetas han sido heredadas de nuestras abuelas. Figuran también algunas copiadas de revistas y recetarios argentinos. Cada una de nosotras ha hecho el pan en su casa, tanto por tradición como por obligación de la época. Para los cumpleaños, Navidad y los picnic familiares las tartas de diversas clases tentaban a los presentes.
Por la calidad nutricional y por sus irresistibles sabores es que esperamos que estas delicias perduren y puedan ser disfrutadas por los que así lo desean.”

IOLA EVANS, nació en Colonia el 16 de octubre y desde 1968 vive en Trelew, autora del libro “Pan, Dulces y tortas”, de una familia chubutense, “…Tu haces crecer los pastos para los animales y las plantas que el hombre cultiva para sacar su pan de la tierra...” (Salmo 104.14) –Patrimonio Gastronómico-, de donde trascribí esta receta para todos ustedes; libro que he recibido gracias a la amabilidad de la Subsecretaria de Cultura de la provincia de Chubut: Prof. Elsa María Estruco de Pignolo, que nos permite la posibilidad de conocer más nuestras raíces culturales y llegar a esa integración de identidad para conformar la “cocina argentina”.
Pero no me resisto a dejarles otra que me gustó muchísimo:

 

TORTA NEGRA DE BODAS Y ANIVERSARIO
Ingredientes:
1 Kg. de harina común – ½ Kg. de azúcar – ½ Kg. de manteca (mantequilla) – 1 plato sopero de fruta (abrillantada o seca) – 1 y ½ taza de azúcar quemada (caramelo) – 1 taza de leche – 4 cucharadas de vinagre – ½ cucharadita de sal – cognac y especias a gusto.
Preparación:
Unir con las manos la manteca con la harina, el azúcar y la sal. Formar un hueco en el centro y agregar la fruta, cognac, caramelo, vinagre y el bicarbonato disuelto en la leche y las especias.
Cocinar en horno moderado en 2 a 3 moldes.

Esta receta forma parte del patrimonio cultural gastronómico de los inmigrantes y habitantes de la provincia de Chubut – Argentina.


MASITAS ANTIGUAS TEISENOD BACH BÊN FFASION
Ingredientes:
2 tazas de harina común – 2 cucharaditas de polvo de hornear – ½ taza de azúcar – nuez moscada a gusto – 100gr de manteca (mantequilla) – 2 huevos – leche cantidad necesaria para mezclar – 50g de pasa de uvas sin semilla – 1 pizca de sal.
Preparación:
Trabajar con las manos la harina, la manteca y el azúcar, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos batidos, la nuez moscada y las pasas.
Agregar leche hasta formar una masa firme. Estirar la masa de un centímetro de espesor.
Cortar con un corta pastas y cocinar sobre la plancha de hierro a fuego lento.


¡Gracias! Iola y Elsa María por regalarnos con sus secretos
Para completar la receta de la Torta Negra, y ver como las costumbres culinarias se van asentando en distintos puntos geográficos del planeta, de la mano de inmigrantes y culturas que se trasladan de una zona geogràfica a otra de la tierra, es que trascribo esta receta de:


Torta Negra
-esta receta me la ha enviado mi amiga Marissa Gabìn desde Venezuela)
(12 a 14 porciones)
Nota: es mejor preparar previamente una maceración de las frutas que se utilizarán en la preparación, manteniéndola una o dos semanas, aunque la maceración se mantiene por largo tiempo en la nevera.

Ingredientes para la maceración básica
(alrededor de 1/5 kg de maceración,suficiente para la torta): 1/4 taza de almendras peladas y picaditas, 1/4 taza de avellanas peladas y picaditas, 1/4 taza de nueces picaditas, 1/4 taza de cáscara de naranja confitada (abrillantada), 1/4 taza de cáscara de cidra confitada (abrillandata), 1/2 taza de ciruelas pasas sin semillas picaditas, 1/2 taza de ron o cognac, 2/3 taza de cerveza negra, 1/4 cucharadita de clavo de especie molido, 1/4 cucharadita de canela molida, 1/4 cucharadita de nuez moscada molida, 1/4 cucharita de jenjibre fresco rallado o 1/8 cucharadita si es en polvo.

PARA LA TORTA
500 gramos de la maceración preparada previamente; 175 gramos de mantequilla con sal, unas 12 cucharadas, de la que se toma la cantidad necesaria para engrasar el molde; 1/4 cucharadita de sal; 1 2/3 taza de azúcar, unos gramos; 5 huevos; 2 tazas de harina, unos gramos; 1 cucharadita de polvo de hornear. Todo a temperatura ambiente.


PREPARACIÓN

DE LA MACERACIÓN
1. Con anticipación, 1 a 2 semanas, se prepara la maceración básica, mezclando bien en un envase todos sus ingredientes. Se tapa y se conserva en la nevera.
PREPARACIÓN DE LA TORTA

2. Unas 3 horas antes de comenzar la preparación de la torta, se saca la maceración de la nevera y se deja aparte para que adquiera la temperatura ambiente.

3. Se precalienta el horno a 375 grados.
4. Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centímetros de diámetro exterior y unos 8 centímetros de profundidad, o un molde rectangular de unos 22 x 12 x 8 centímetros.
5. En el recipiente de una batidora eléctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener consistencia de crema. Siempre batiendo se agrega el azúcar y se continúa batiendo unos 5 minutos. Se agregan los huevos, uno a uno, y se bate unos 5 minutos más. Por último, sin batir, con movimiento envolvente, se agregan alternadamente, por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la maceración de frutas, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.
6. Se mete el molde en el horno y se hornea por 50 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore demasiado por encima.
7. Se saca el molde del horno, se deja reposar unos minutos y todavía caliente se saca la torta del molde.
¡Gracias Marissa!.

Espero que la pruebes y disfrutes:
Norberto E. Petryk / Chef, escritor e investigador

norbertopetryk@gmail.com


domingo, 22 de mayo de 2011

Madre Maíz






Planta sagrada de todas las civilizaciones americanas prehispánicas.
Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza. Los elotes (choclos/maíz) frescos se comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos.
Con el grano seco y molido se hace la masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.



Origen desde la Historia
Para los mayas los primeros hombres fueron de barro, después de madera y por último de maíz amarillo y blanco.
“Madre maíz” (mitología aborigen americana) es la fuente de vida, madre universal de la que todos los hombres eran hijos.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz han sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias.
A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se presentan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays).




Origen y Evolución
Desde el siglo pasado diversas teorías han sido expuestas para explicar el origen y la evolución del maíz, la más popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maíz. En los años ´80, Iltis propone una teoría en la cual establece que el teocintle se convirtió en maíz en un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genéticos de recombinación efectuados por Doebley parecen descartar la hipótesis de Iltis y reforzar la teoría tripartita de Mangeldroff. En los últimos años se han realizado experimentos que refuerzan la hipótesis de Iltis de un solo paso evolutivo de teocintle a maíz.



Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes:
La cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteínas, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura dentro, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta


Origen del Maíz
El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m. Sobre el nivel del mar. En este lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a.C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aun, se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.

A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 Km. En dirección nordeste de las pirámides, se encontraron muestras de polen identificados como pertenecientes al maíz o a sus antiguos progenitores que tendrían de 60 a 80.00 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la especie.

Aunque lo antes mencionado goza de una aceptación general, no se descarta la posibilidad de centros secundarios de origen y/o adaptación en Sud América, si bien es cierto que las evidencias arqueológicas sobre la domesticación son escasas y están centradas en el Perú, donde los materiales mas antiguos datan del año 1.000 a.C. Espigas completas encontradas del 500 a.C. son muy parecidas a las razas andinas que aun se encuentran en Perú y Bolivia y muy distintas de los restos arqueológicos mexicanos.

Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del Río San Lorenzo en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de chile.
Desde el caribe por la costa atlántica se expandió al Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados o colorados, después del 1.600.
Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad existentes (se han registrado 300 razas distintas).

El desarrollo de distintos centros de variabilidad en América, ha sido paralelo al desarrollo de las civilizaciones indígenas y se piensa que los colonizadores españoles y europeos que vinieron al nuevo mundo no tuvieron influencia.
Los dentados de México y América central están asociados a la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México (2.500 m.s.m.) lo están con la civilización Azteca.

El maíz que aparece en la región andina tiene que ver con el formidable desarrollo agrícola (terrazas, riego, etc.) de los incas.
En las provincias del nordeste de nuestro país y en el Paraguay, asiento de la cultura guarantica, se desarrollo un tipo de maíz en el que se encontró el gen harinoso (fl2) que eleva el contenido de triptofano del grano.

Existen una serie de evidencias sobre la descendencia del maíz a partir del teocinte:
1) Igualdad en el numero de cromosomas (2n=20) y homología cromosómica.
2) Muchos genes del teocinte están presentes en el maíz.
3) Los cruzamientos entre teocinte y maíz dan descendencia fértil, en cambio maíz por tripsacum son estériles.
4) El teocinte se parece bastante a los mas antiguos maíces que se tienen registrados: plantas con varios tallos, yemas laterales que desarrollan espigas, espigas pequeñas, etc.


Características del Grano según el tipo
La gran cantidad de tipos diferentes de maíz, se clasifican de una manera artificial, atendiendo a las características del grano (químicas y físicas) y/o a sus usos. Por otro lado, estas clasificaciones no deben ser tomadas como relaciones naturales entre los tipos.

La composición química del endosperma, configura distintas formas del grano y características físicas, que permiten establecer tipos comerciales bastantes claros.

De paso debe ser mencionado que existen una serie de genes que modifican la composición química del endosperma y que son utilizados como tipo de maíz con propósitos especiales (waxys, opacos, alta amilosa, azucarados, etc.).
•> DENTADOS
•> LISOS
•> HARINOSOS
•> DULCES
•> PISINGALLOS
•> ORNAMENTALES
•> MAÍZ PARA USO ESPECIALES 

 

Dentados
En los tipos dentados el endosperma se caracteriza por tener una alta proporción de almidón y baja proteína, por esta razón en el periodo de madurez fisiológica a comercial al perder humedad el grano, se produce una hendidura en la corona, lo que da una apariencia de dientes. La textura del grano es blanda y de bajo peso especifico.
Tiene una alta tendencia al quebrado durante la cosecha, transporte y almacenaje, lo cual facilita el ataque de insectos y hongos.
El dentado es preferido para la molienda húmeda y para alimento del ganado, aunque también interviene en algunos productos para consumo humano en baja proporción.
Los granos son de color amarillo y/o blanco, siendo preferido este ultimo para alimento humano por su almidón mas blanco.
Los maíces dentados son característicos de la producción de Estados Unidos, México, Europa y Sudáfrica.


Lisos
Los maíces lisos o flint tienen una composición de almidón baja y alta proteína lo que confiere una apariencia cornea al endosperma. Los granos terminan en una corona redondeada y resisten mejor el maltrato de las operaciones de cosecha, traslado y almacenaje. En general son menos dañados por insectos y hongos. Por su peso especifico, dureza y alta proteína son preferidos para la molienda seca. El color de los granos puede ser: blanco, amarillo y naranja o colorado.
El maíz liso blanco es usado en baja proporción como alimento humano directo, como maíz quebrado y algo en harina para polenta.
Los maíces lisos se cultivan especialmente en Argentina y Brasil. También en el sudeste de Europa, donde se introdujeron los maíces precoces del nordeste de Estados Unidos y son de color amarillo.


Harinosos
Este maíz como su nombre lo indica, es de endosperma harinoso, blando y no interviene en el comercio internacional. Es uno de los más viejos maíces que usaban los antiguos Aztecas, Incas y Guaraníes, no tiene prácticamente endosperma vítreo, presentandose como un grano opaco.
Los indios usaban su grano blando para producir harina. Su cultivo se desarrollo, solo en aquellas comunidades cuya alimentación dependía en gran parte del maíz; norte y nordeste de nuestro país, Paraguay, Colombia, Venezuela y México.


Dulces
Es el verdadero maíz para comer el grano fresco, choclo, maíz de mesa o azucarado (sugary). Esta ultima palabra es la designación standard de una mutación en la raza peruana Chullpi que fue cultivada y usada por los nativos americanos en tiempos precolombinos.
En este maíz el gen "su" (sugary) previene o retarda la normal conversión del azúcar en almidón durante el desarrollo del endosperma y el grano acumula un polisacarido soluble en agua llamado "fitoglicogeno". Por esta razón al producirse la madurez comercial (semilla) el grano es translucido y arrugado.
Al mayor contenido de polisacarido soluble en agua, se agrega una textura suave al paladar, y sabor dulce. En general el choclo es una de las comidas mas populares en el mundo, se come al estado de grano lechoso, inmaduro.
Adicionalmente existen una serie de genes que modifican el endosperma en combinación con el gen sugary, dandole sabor, aroma, duplicando la dulzura y aumentando el periodo de conservación. algunas de estas combinaciones de genes dan lo que se conoce en el mercado como "Super Dulce". En general existen los granos de color blanco o amarillo, sin que el color tenga algún efecto sobre las cualidades del choclo.


Pisingallos
El maíz pisingallo (reventador, palomero o pororó) tiene un tipo de grano con endosperma corneo muy duro, conteniendo solo una pequeña fricción de almidón encerrado en un pericarpio denso y resistente. los pisingallos son esencialmente flint de granos chicos. Son los mas primitivos usados por los indígenas. Se distinguen dos tipos, el blanco de grano mas pequeño terminado en una punta (denominado arrocillo por su parecido al arroz) y el amarillo de corona redondeada, grano mas grande (denominado perla).
El principal mercado consumidor es Estados Unidos, luego Brasil. En nuestro país se ha comenzado a impulsar su consumo y el preferido es el amarillo.En EE.UU. Los maíces flint mas precoces de 8 hileras, están ligados a la civilización Cherokee, esta civilización se ubica en el sudoeste de Carolina del Norte en los Montes Apalaches.
Taxonomicamente el maíz pertenece a la familia gramíneas, tribu Maydeaes y genero y especie Zea mays L. Las maydeaes comprenden tres géneros: Zea (maíz), Euchlaena (teocinte) y Tripsacum (tripsacum). Existen por lo menos tres hipótesis sobre el origen del maíz cultivado, pero solo una ha recibido consideración especial hasta el presente. la misma postula que el maíz es un descendiente del teocinte (Euchlaena mexicana=Zea mexica= Zea mays ssp mexicana) que en sucesivos procesos de evolución ha llegado al estado actual de diferenciación. En cuanto al teocinte es una gramínea anual que desarrolla en forma de matas y que se reproduce libremente en México. El genero Tripsacum y su relación con el maíz no ha podido ser demostrado.



Ornamentales
Estos maíces tienen una menor importancia y solo son citados aquí como curiosidad, se usan con fines ornamentales y propósitos decorativos.
Existe un gen "tu" (tunicado) que produce glumas desarrolladas, dando los granos vestidos, como en el resto de las gramíneas, y luego la espiga cubierta con chalas, como el maíz común.
Ademas existen una serie de genes que controlan la producción de antocianinas y pigmentos relacionados en la aleurona, pericarpio y tejidos de la planta. Los granos pueden ser de distintos colores dentro de la espiga o dar granos variegados.


Maíz para usos especiales
Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del endosperma. Como resultado de ello se han desarrollado nuevos maíces para propósitos especiales.
Modificación del almidón (maíz waxy= maíz ceroso y amilosa extender=amilo-maíz) o de la proteína (maíz opaco).

a- Maíz Waxy Se denomina así a un tipo especial de maíz derivado de una mutación (wx=waxy) introducida desde China a EE.UU.. En 1908, aunque luego se pudo encontrar en muchas lineas dentadas americanas. Su nombre deriva por la apariencia cerosa del endosperma en un corte longitudinal del grano. El almidón común del grano de maíz esta compuesto aproximadamente por 73% de amilo pectina (estructura molecular ramificada) y 27% de amilosa (estructura molecular lineal), mientras que con el waxy el almidón es 100% amilo pectina. El almidón del maíz común se tiñe de azul con una solución al 2% de ioduro de potasio, en cambio la amilo pectina del waxy se tiñe de un color rojizo oscuro; de esta forma es muy fácil seguir el gen "xy" en los programas de mejoramiento.

En general los híbridos waxy rinden casi lo mismo que sus contrapartes normales. El almidón waxy ocupa una muy buena posición en la molienda húmeda en EE.UU.., Canada, Europa, etc., para la industria y usos alimenticios. Este almidón modificado es vendido en todo el mundo debido a su estabilidad y otras propiedades de sus soluciones. Los productos hechos de maíz waxy son usados por la industria de la alimentación como estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas, etc. Otros productos waxi son usados para pastas precocidas, en la manufactura de goma de mascar, en adhesivos en la industria del papel y para la protección de fibras en la industria textil. Normalmente se produce por contrato para industrias o exportadores que requieren esta calidad.

b- Alta Amilosa Se conoce también con el nombre de amilo-maíz y es el nombre genético del maíz que tiene 50% o mas de amilosa (estructura no ramificada del almidón). La mutación "ae" (amylose extender) fue encontrada en 1950 y su acción es aumentar hasta un 60% el contenido de amilosa del endosperma. La expresión de este gen son granos con poco brillo y translucidos. Este tipo de maíz es sembrado exclusivamente para molienda húmeda. El uso de productos de amilosa es en la industria textil, como apresto de las fibras previo al tejido, para gomas de mascar acarameladas (por su tendencia a formar gel), en la preparación de papel para envasar alimentos, en la preparación de tinturas, como papel de revestimiento para reducir la absorción del agua y grasa, etc. El rendimiento de los híbridos modificados de alta amilosa es de 65 a 75% de los de sus contrapartes normales. Las siembras generalmente se realizan bajo contrato. c) Alta Lisina La proteína del maíz común es de baja calidad por tener pobres niveles de aminoácidos esenciales, Lisina y triptofano. Sin embargo los rumiantes pueden usar esta proteína sin problemas. Existen varios genes que modifican la cantidad y calidad de proteína del endosperma. Dichos genes actúan fundamentalmente sobre la síntesis de zeina, reduciendola ae incrementando el nivel de Lisina en un 60% y triptofano en un 50% sobre el maíz común. A estos maíces se los conoce como maíces de alta Lisina. Los genes aludidos son "o2" (opaco 2), "fl2" (harinoso 2), "o7" (opaco 7) y otros de menor importancia. Es sobre opaco 2 que se ha trabajado mas. En 1964 cuando el Dr. Edwin Mertz y colaboradores de la Universidad de Purdue (Indiana) anuncian sus hallazgos sobre el efecto del opaco 2 en la calidad de proteína del maíz, se tuvo la sensación de cambiar la historia del maíz como alimento energético a uno de alto valor nutritivo. Esto es verdad, pero algunos obstáculos han impedido hasta el presente que su uso avance, especialmente la menor densidad del grano, que determina un menor rendimiento que su contraparte normal. El grano que lleva el gen opaco 2, tiene el endosperma blando y no deja pasar la luz (cuando un grano de maíz opaco 2 es expuesto a la luz, esta no pasa a través del grano y se ve el grano oscuro, "opaco"), fenómeno que ha servido para su denominación y es la forma de seleccionar en los programas de mejoramiento. Algunas industrias productoras de alimentos han incursionado en su utilización especialmente en zonas donde el maíz es base de alimentación humana y es requerido un mejoramiento de su calidad. En nuestro país se comenzó a trabajar en investigación en instituciones oficiales en 1966 pero en la década del ‘80 los trabajos fueron totalmente desalentadores. No hay información que la industria privada de la semilla haya realizado algún esfuerzo serio.





Cosmogonía
Según los mitos mayas, la creación del cosmos no fue un sólo acto que ocurrió en un tiempo remoto, sino un proceso continuo como los ciclos de la naturaleza. Siempre creyeron que el universo se estaba construyendo y destruyendo constantemente por la acción de energías sagradas o deidades, por lo que se creo una cadena de ciclos o eras cósmicas, en las cuales han existido distintos tipos de hombres.
La idea central de estos mitos fue concebir al mundo con la finalidad de servir de habitación a un ser consciente, capaz de reconocer, venerar y alimentar a sus creadores, para que ellos pudieran seguir infundiendo vida al cosmos; el ser del hombre, que ocupa el puesto central del cosmos.
El mito de origen más destacado es el del grupo quiché, contenido en el Popol Vuh. Este mito fue compartido por otros grupos mayances de Guatemala y Chiapas, quienes lo han conservado hasta hoy, con algunas variantes.
En el tiempo primordial, cuando sólo existían el cielo y el mar, los dioses creadores, Padre y Madre, decidieron la aparición del hombre y el mundo. Dioses con diferentes nombres, y con distintos atributos, que se identifican con algunos animales, principalmente con una serpiente emplumada, símbolo del dios supremo celeste y creador, llamada Gucumatz, "Serpiente Quetzal".

Los dioses creadores, por medio de la palabra, hicieron emerger la tierra y los seres que la habitaban: árboles, plantas y animales. Los animales fueron interrogados por los dioses para saber si podían reconocerlos y venerarlos, pero no fueron conscientes ni supieron hablar. Entonces los dioses formaron, en sucesivas etapas o edades cósmicas, hombres de barro y de madera, que no respondieron a sus deseos. Los de barro fueron destruidos por un diluvio de agua y los de madera se transformaron en monos, que vivieron en su mundo hasta la llegada de un diluvio de resina ardiente que los desapareció.
Finalmente, los creadores encontraron la materia sagrada: el maíz, que mezclado con sangre de serpiente y de tapir, - animales sagrados que simbolizan principios vitales del cosmos -, dieron como resultado al hombre requerido.
Un hombre consciente de los dioses y de sí mismo, como sustentador de ellos. Cualitativamente distinto de los anteriores y mantenedor de los dioses por llevar en su propia constitución física los elementos sagrados: maíz y sangre de los dioses, que le dieron la conciencia. En este extraordinario mito cosmogónico, estructurado y completo del mundo mesoamericano, se expresó claramente la idea del hombre que mantuvieron los pueblos, en el cual se basa toda su cultura.
El hombre es el ser creado con la misión de sustentar y venerar a los dioses, y el mundo es su habitación. Sin el hombre los dioses perecen y sin los dioses, el universo entero muere.
Entonces el hombre deberá alimentar a los dioses con diversas sustancias sutiles: humo de copal, aroma de flores, olores de frutos y alimentos cocinados, pero principalmente, con la energía sagrada que los dioses emplearon para crearlo, su propia sangre, donde reside el espíritu o energía vital. Así, en los mitos cosmogónicos se explica también el sacrificio humano y se da su justificación.
Según el mito del Popol Vuh, en épocas cósmicas anteriores aparecieron soles que, como los hombres, eran falsos; el de la segunda edad fue destruido por dos héroes que se transformaron en el Sol y la Luna de la última edad: Hunahpú (Sol diurno) e Ixbalanqué (Sol nocturno o Luna).
Con la aparición del Sol y la Luna verdaderos culminó la creación del mundo. El movimiento del Sol, dio lugar al tiempo "histórico", se inició cuando los hombres ofrecieron a los dioses sacrificios humanos para alimentarlos. Estas creencias cosmogónicas, recogidas en los textos indígenas, escritos después de la conquista española, ya existían en el periodo Clásico, como lo revelan las lecturas interpretativas de los textos jeroglíficos conservados en varias ciudades mayas, como Cobá y Palenque. En ellos se asentó que el mundo fue creado por el Primer Padre y la Primera Madre en el día 4 Ahau 8 Cumkú, fecha que en el calendario gregoriano corresponde al 13 de agosto de 3114 a.C., y que funcionó como "fecha era", o punto de partida, en los cómputos calendáricos. Los textos se acompañaban con imágenes en relieve del dragón, símbolo del dios supremo creador, que equivale al Gucumatz del Popol Vuh.
En la actualidad, las mismas creencias sobre el origen del mundo han sobrevivido en muchos grupos mayances, como los tzotziles, los tzeltales, los lacandones y los mayas yucatecos, lo cual corrobora que en la época prehispánica el mito fue común a los diversos grupos mayances, y confirma la persistencia por largos periodos de las creencias básicas de una comunidad, en muchos pueblos del mundo.
En cuanto a la estructura del cosmos, no puede entenderse en el mundo mesoamericano la idea de tiempo separado del espacio, porque espacio y tiempo no son dos aspectos distintos: el tiempo no es otra cosa que el movimiento del espacio. En el pensamiento religioso universal hay dos grandes cauces en los que se inscriben las ideas sobre la temporalidad:
1- En el primero se encuentran las religiones orientales y mesoamericanas, que conciben a la temporalidad como un movimiento cíclico.

2- Dentro del segundo se encuentran las religiones judeo-cristianas que consideran la temporalidad como un transcurso lineal.

El mejor ejemplo de la concepción cíclica del tiempo de los pueblos mesoamericanos son los mitos del origen del cosmos, en los que el mundo se ordena y se desordena cíclicamente. Los mayas destacaron por una excepcional conciencia de la temporalidad. Concibieron el tiempo como el cambio cósmico producido, en esencia, por el movimiento del Sol.

El tránsito del Sol fue captado como un movimiento circular alrededor de la tierra, que determinó los cambios que en ella ocurren; razón por la cuál, el tiempo se pensó como un movimiento cíclico. Este movimiento siguió leyes estables, como se manifestó en la regularidad de los ciclos naturales, de modo que el tiempo es el orden, la racionalidad y la permanencia del cosmos.
Como lo revelan los textos indígenas coloniales, el universo está conformado por tres grandes ámbitos en sentido vertical:
1) el cielo, dividido en trece estratos
2) la tierra, imaginada como una plancha cuadrangular
3) el inframundo, conformado por nueve niveles
El cielo se subdivide en trece niveles horizontales y se imaginó como una pirámide escalonada, que se asienta en el nivel terrestre. También es considerada la montaña sagrada. Entre los mayas yucatecos el cielo era regido por Oxlahuntikú, "Trece dios", una deidad que es una y trece simultáneamente.
Existen otros dioses de los distintos estratos y en el nivel más alto reside el dios supremo, principio vital del cosmos, el dragón Itzamná, que se denomina también Hunab Ku, "Dios Uno".

Los basamentos piramidales escalonados que se construyeron en la mayoría de las ciudades, y que tienen una escalinata que conduce a la parte superior, donde se encuentra el templo son símbolos del cielo y la montaña sagrada. Varios de estos basamentos tienen precisamente trece niveles, como el del Templo de la Cruz de Palenque, dedicado precisamente al dios celeste creador.
Los mayas imaginaron la tierra como una plancha plana cuadrangular, dividida en cuatro sectores o regiones, también cuadrangulares, idea que deriva de la observación de la trayectoria solar y que los mayas compartieron con los nahuas y con muchos otros pueblos antiguos del mundo.

Las cuatro regiones correspondían a las cuatro "casas" del Sol. Dos en el Este y dos en el Oeste, puntos intercardinales que representaban los extremos que el Sol alcanzaba sobre el horizonte durante el año, los cuales correspondán a los equinoccios y los solsticios.
Cada región tenía como símbolos un color, una ceiba (enorme árbol con el tronco muy recto con una gran fronda horizontal) con un ave posada sobre ella, un tipo de maíz, un tipo de frijol y diversos animales. Las ceibas sostenían el cielo al lado de dioses con forma humana o animal llamados Bacabes, que también fungían como ordenadores del mundo.
Tanto ceibas como pájaros eran del color de la región: negro para el oeste, blanco para el norte, rojo para el este y amarillo para el sur.
Otros dos puntos esenciales en la cosmología maya son: el más alto en el centro del cielo, el cenit, y el más bajo en el centro del inframundo, el nadir.

Estos dos puntos eran los dos extremos del eje vertical del mundo, por lo que el centro de la tierra, por donde pasa el eje, era el centro del universo, la quinta dirección, el punto de unión entre el cielo, la tierra y el inframundo. Para los mayas el inframundo constaba de nueve niveles, concebidos como una pirámide invertida, símbolo de caverna, vientre de la gran madre tierra.
En el estrato más bajo o Xibalbá, "Lugar de los que se desvanecen, residía el dios de la muerte, Ah Puch, "El descarnado". A está región era donde iban los espíritus de los muertos, para integrarse a la energía de muerte. Como en el caso del cielo, algunos basamentos piramidales también representaron el inframundo, como el Templo de las Inscripciones de Palenque, que tiene nueve niveles, y bajo el cual se halló la suntuosa sepultura del Señor Pacal, a la que actualmente se accede desde lo alto por una escalera interior abovedada, del mismo modo que los espíritus de los muertos debían recorrer los nueve estratos para llegar al Xibalbá. Así, el universo tenía en el pensamiento maya la forma de un romboedro.
Otra imagen simbólica del nivel terrestre fue un cocodrilo o lagarto que flotaba sobre el agua y sobre cuyo dorso crecía la vegetación. Los mayas yucatecos lo llamaban Itzam Cab Ain, "Dragón-tierra-cocodrilo". El inframundo era el vientre de ese monstruo, por lo que además de ser el sitio de la muerte, contenía semillas de nueva vida.
Las cuatro regiones celestes y las infraterrestres, eran los cuatro lados de las pirámides, que compartían los colores de la tierra. En las cuatro regiones celestes se ubicaban los Itzamnáes o Dragones, que eran la cuadruplicación del dios supremo; además de cuatro Chaques, o dioses de la lluvia y cuatro Pahuahtunes, deidades de los vientos.
En el inframundo hay cuatro caminos, de los cuales el negro conduce directamente al Xibalbá. El símbolo maya más importante del eje del universo es una gran ceiba verde, la "Gran Madre Ceiba", que atraviesa los tres niveles cósmicos: sus raíces se hunden en el inframundo y su fronda penetra en los cielos. Es por ello el punto donde se fusionan el espacio y el tiempo. Sobre ella se posa el pájaro verde-azul o quetzal, con cabezas de serpiente en las alas, símbolo del dragón, dios supremo.




El Ritual
Por la idea maya de que sin la acción ritual del hombre los dioses morirían y, con ellos, el universo entero, la vida humana estaba dedicada principalmente al servicio de los dioses. Cada ciudad maya tenía en el centro su ámbito ceremonial, donde se llevaban a cabo los grandes ritos comunitarios.

Todos los ritos tenían en común ceremonias propiciatorias, como la abstinencia sexual, el insomnio, el ayuno, los baños, las sangrías y el cambio de vestiduras, entre otros. Asimismo, se sacralizaban el lugar y los objetos que se usarían para el rito, y se buscaba un día propicio en el calendario adivinatorio de 260 días. Después de la purificación se hacían los ritos principales en donde se pronunciaban oraciones, se hacían sahumerios con resina de copal, danzas, cantos, representaciones dramáticas de los mitos y la historia de los antepasados ilustres, que eran venerados. Se ingerían comidas especiales de maíz, cacao y carne de perro o de pavo, principalmente, así como bebidas alcohólicas sagradas y, como parte central, se hacían ofrendas y sacrificios de animales y de seres humanos para alimentar a los dioses.
Los ritos centrales eran grandes, además de las complejas ceremonias públicas relacionadas con los periodos calendáricos, como los de Año Nuevo, presididas por los sacerdotes principales. Se llevaban a cabo ritos de fertilidad, gremiales, iniciáticos, de adivinación y curación, y ritos del ciclo de vida, como embarazo, nacimiento, infancia, pubertad, matrimonio y muerte.
Estos últimos señalaban los cambios del individuo y de su función social. Las ceremonias mortuorias en particular eran muy importantes, porque ayudaban al individuo en el último gran cambio de su vida. Los mayas creían en la inmortalidad del espíritu. El lugar de destino en el más allá dependía de la forma de muerte y no de la conducta moral en la existencia corpórea. La mayoría de los espíritus iba al Xibalbá, donde se integraban a la energía de muerte.
Pero mientras descendían a través de los nueve niveles permanecían "vivos", por lo que debían ser alimentados y protegidos con agua, comida, amuletos y los objetos que habían usado en vida. Los cuerpos de los grandes señores portaban sus joyas, una máscara de jade para conservar la identidad y una cuenta de jade dentro de la boca, que recogía y preservaba el espíritu. En sus suntuosas sepulturas también iban "acompañantes": esclavos y mujeres a los que sacrificaban en el funeral.
Uno de los principales ritos, que realizaban los propios gobernantes, fue el juego de pelota, que simbolizó la lucha de contrarios cósmicos que hacían posible la existencia. A veces esos contrarios eran el Sol y la Luna, o sea, las fuerzas diurnas y las fuerzas nocturnas; otras, la lucha de los dioses del inframundo, que representan la muerte, contra los dioses astrales de la vida. Pero el juego siempre estaba relacionado con los astros y con la guerra sagrada, por su sentido de oposición de contrarios.
El juego se acompañaba de procesiones y ceremonias de decapitación de algún prisionero o esclavo. La cabeza simbolizaba al astro, a la pelota, y en ceremonias de fertilidad, a la mazorca de maíz. El rito del juego de pelota, que imitaba el movimiento de los astros en el cielo, tuvo un sentido de magia simpática, ya que al realizarlo, se propiciaba mágicamente dicho movimiento y, con él, la continuidad de la vida.
El maíz, planta sagrada entre los aborígenes americanos, para algunas culturas asiáticas también simboliza la fertilidad y la abundancia. Alimento rico en “Qi” (energizante), neutro (Yin/Yang), pertenece al elemento “tierra”, responde al tercer chakra (Manipura) centro del plexo solar, función sensorial: vista.



Recetas con Maiz
El maíz se encuentra en el noroeste argentino, aunque esté distribuido por toda la república. También tiene granos de distintos tamaños, algunos grandes, que entran en la cocina peruana, chilena, andina y argentina.
Elemento básico de la cocina mexicana, de él todo se utiliza. Los elotes (choclos/maíz) frescos se comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos.
Con el grano seco y molido se hace la masa, que sirve para tortillas, antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el cabello se prepara un té diurético.



Origen desde la Historia
Para los mayas los primeros hombres fueron de barro, después de madera y por último de maíz amarillo y blanco.
Madre maíz” (mitología aborigen americana) es la fuente de vida, madre universal de la que todos los hombres eran hijos.
El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz han sido un misterio porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias.
A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se presentan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays).



Origen y Evolución
Desde el siglo pasado diversas teorías han sido expuestas para explicar el origen y la evolución del maíz, la más popular de ellas acepta al teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo del maíz.
En los años ´80, Iltis propone una teoría en la cual establece que el teocintle se convirtió en maíz en un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes estudios genéticos de recombinación efectuados por Doebley parecen descartar la hipótesis de Iltis y reforzar la teoría tripartita de Mangeldroff. En los últimos años se han realizado experimentos que refuerzan la hipótesis de Iltis de un solo paso evolutivo de teocintle a maíz.



¿De qué esta compuesto el almidón?
El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente lípidos.

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos mas frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3



Sobre las Recetas
El maíz es la base de ricos platos. Se blanquea y se procesa hasta obtener un puré. Puede hervirse con un poco de sal o azúcar y comerlo mezclado con otras verduras.
El maíz si bien ha surgido en Centroamérica se ha distribuido gracias al hombre hacia el norte y hacia el sur de América formando parte integral dentro de la economía y alimentación de los pueblos primitivos, a la actual república Argentina llega (en su zona norte) con una antigüedad de 250 a 350 años a. C., debemos tener en cuenta que ya en el sur (Canal de Beagel) se han descubierto asentamiento humanos con 12.000 años de antigüedad, así que hay que tener en cuenta que si el hombre ingresa por el norte de América más o menos entre 30.000 y 40.000 años a. C., al llegar al centro descubre el maíz y luego lo sube nuevamente al norte y los va arrastrando detrás de sí en sus incursiones al sur.
Con el redescubrimiento de América por parte de los europeos se lleva esta nueva planta a Europa y desde allí al continente africano y al asiático en donde es incorporado a la alimentación humana y podríamos decir que se consume a lo largo y ancho del mundo



En la Cocina de México
En México y América Central, una sucesión de Imperios va dejando cierta homogeneidad cultural. Construcciones de pirámides, su base de alimentación era el maíz. Comían ya la tortilla, masa de harina de maíz y agua, tostada en una piedra caliente. Seguramente ya conocían el taco, la tortilla arrollada rellena.

Para el relleno de estas tortillas o tacos utilizaba carnes y verduras, entre ellas el poroto, un americano de pura sepa, con el que hacían un puré sazonado con ají o chile. Se acompañaba con pasta de tomate (tomatl en azteca) originario del Perú, según parece. Más tragos de chocolate con miel y ají y ya estaban listos para una nueva expedición en busca de prisioneros para sacrificar.
Los aztecas habían inventado el sistema de trabajo en cadena para esto de los sacrificios.

El mexicano antiguo comía ensalada de paltas (aguacate/abocado) y tomates (jitomates) con ají picante, el guacamole moderno. No tenía aún el cilantro (culantró/curatú/coriandro) que luego vendría del Asía Menor, ni cebolla (Egipto y Palestina), menos todavía aceite de oliva.

La alimentación amerindia tenía gran escasez de elementos grasos. NO conocían los aceites ni tenían grasas animales pero les había llegado el maní/cacahuete de América del Sur, quizá como consecuencia de intercambios comerciales (los incas llegaron casi hasta Venezuela, los aztecas o sus vasallos hasta Panamá). La pasta de maní mezclada con tomate daba algo muy parecido al mole, esa salsa con chocolate, especias y ají con la que los mexicanos siguen acompañando el pavo (guajolote). Como especias tenían el espazote, hierba odorífera semejante al orégano y el achiote, grana rojiza que se usa para dar color y sabor.

Existía también una variedad de banana originaria de América (según estudios etnológicos se supone que en algún momento fue traída del Asía o África).
Para rellenar las tortillas, además del pavo, les encantaban las palomas asadas, los cervatillos con ají y las diversas preparaciones del escuinche, ese perro pelado y rabón que era la base de su consumo de carnes.


Tortilla de maíz
Receta de: Cochisse indian
Ingredientes:
- 1.- Una taza de harina de maíz le recomiendo la marca maseca (mexican),
- 2.- 1/2 taza de agua quitada el hielo,
- 3.- Una cucharadita de harina,
- 4.- Sal al gusto,
- 5.- una gotitas de limón (si así lo prefiere).
Método:
Se mezclan todos los ingredientes haciendo una masa hasta que se pueda trabajar, luego se hacen bolitas del tamaño de pelotas de golf., se corta un plástico o se pone un pedazo a cada lado de la bolita y se hace una sopaipilla con el uslero.(lulero) luego se pone en el comal (Sartén) sin aceite un momento cada lado.




Tortillas mexicanas
Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de México, Severiano Kets, que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permíteme saludare y respecto a tu pregunta la respuesta es que esa harina que
se llama masa está compuesta con granos de elote (maíz); en las regiones de la provincia este es el
procedimiento: ante que nada necesitamos granos de elote seco.
Ingredientes:
- 2 kilos de maíz
- 100 gm de cal
- 5 litros de aguas
Procedimiento
Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maíz se esponje después que este esponjado o sea cocido se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada, depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino, en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante, no lleva sal mi pimienta, bueno, después de moler todo hay que amasarlo y ya tienes lista la masa, en este caso si lo usas como para tortillas ya que si lo usas para otra cosa es bueno se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para empanadilla de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje, para cualquier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo
SEVERIANO KETZ TAMAY




La Cocina del Rio de la Plata y Cocina Argentina

Mazamorra con leche
Ingredientes:
- ½ kg de maíz pelado (generalmente se usa el blanco seco)
- 1 litro de leche
- 3 litros de agua
- 1 taza de azúcar
- extracto de vainilla o vaina de vainilla
Preparación:
Poner en remojo el maíz pelado la noche anterior, previamente enjuagado. En una olla grande colocar el maíz pelado, el agua, la leche y el azúcar y un chorrito de extracto de vainilla o la vaina de una vainilla. Cocinar a fuego lento durante 80 minutos, cuidando que no se vuelque al romper el hervor.
Revolver con cuchara de madera, especialmente al final de la cocción para evitar qu ese pegue. Apagar y dejar enfriar. Al servir se puede espolvorear con canela molida o coco rallado. 

 



Humita en chala
Ingredientes:
- Choclos : 18
- 1½ docena de choclos
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 ají
- 1 cucharada manteca
- 2 cucharadas aceite
- sal, pimienta, azúcar a gusto
Procedimiento
1- Se prepara la "humita en olla" (rec. 181), y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se deja enfriar.
2- Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se pone en el centro un poco de humita preparada y se doblan las chalas en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido con una tirita de chala. Repetir la operación hasta formar todas las humitas.
3- Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir durante media hora.
NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar mezclando la ralladura con ½ taza de leche y un poco de zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se sirven calientes.


Humita en olla
1- Elegir una docena y media de choclos bien granados, más bien duros que blandos. No se debe sacar la chala a tirones, pues se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar "humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco con cuchillo, y retirarla con cuidado, para que salga lo más entera posible.
2- Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas, llamados vulgarmente "barba de choclo".
3- Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón o sopera de modo que caiga dentro todo el choclo rallado. El marlo se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre queda adherida, después de rallado.
4- Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados y un ají
5- Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté bien caliente se le agrega la cebolla y se deja hasta que dore.
6- Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al gusto. (Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego lento durante media hora más o menos.
7- Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego y se tapa.
8- Se sirve caliente en fuente honda.






Humitas (Salta)
Ingredientes:
- 12 choclos frescos
- ¼ de zapallo amarillo y seco (si se desea)
- 1 cebolla chica
- ¼ kg de queso criollo
- 100 grs de grasa pella
- sal, pimentón, ají verde o molido (si se desea), albahaca, agua.
Preparación:
Después de limpiarlos, se rallan ( preferentemente con n rallador y no pasados por máquina) a los choclos.
En un recipiente se pone la grasa pella y se calienta, luego se agrega la cebolla finamente picada, la sal, el ají y el pimentón, moviendo continuamente para evitar que se queme; se agrega una pequeña porción de leche tibia y se pone el choclo. Se retira del fuego, se mezcla bien, si esta muy seca la pasta, se agrega leche y el zapallo ( si se desea), el que debe ser cocinado previamente y pisado como puré. Luego el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada.
Se colocan en situación inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas una porción de choclo y se envuelve, se ata con la misma chala (guato) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala este amarilla. Una hora y ¼ más o menos.


Humitas en olla
Se fríe en abundante grasa una cebolla finamente picada, se agrega sal, ají y pimentón, luego el choclo rallado y leche en cantidad necesaria. Se cocina moviendo continuamente, se agrega el queso en dados y se continua la cocción hasta que se vea el fondo de la cacerola. Al servir, se coloca albahaca finamente picada.




Humitas Jujuy
Ingredientes:
- 12 choclos.
- 1 cebolla chica.
- ¼ Kg. de queso criollo.
- 100 gr. de grasa pella.
- 1 pimiento.
- Pimentón, albahaca, leche sal.
Preparación:
Pelar los choclos, sacarles los pelos, limpiarlos y rallarlos hasta que el marlo quede pelado.
En un recipiente calentar la grasa, fritar la cebolla y el pimiento finamente picado y la sal. Luego agregar un poquito de leche tibia, los granos de choclo rallados, un poco de albahaca y sal. Mezclar bien y retirar del fuego. Si esta muy seca la preparación se le agrega un poca mas de leche fria.
Armado:
Se lavan las chalas del choclo y se colocan de a dos, con el lado mas liso hacia arriba, y las puntas hacia los costados desplazadas un poco una de la otra. En el centro se pone una porción de la preparación y un pedazo de queso. Se envuelve cuidadosamente desde los costados hacia el centro y desde las puntas también hacia el centro y se las atan con tiritas de chala.
Se cocinan hirviendo en una olla con agua, aproximadamente durante media hora, hasta que la chala se ponga amarillenta.




Tamales salteños
Ingredientes:
- 2 kg de harina de maíz
- 1 cabeza de cerdo o d vaca o 1 lengua o 1 kilo de charqui tizado
- ½ kg de grasa pella
- 1 planta de cebolla verde
- 8 huevos
- pasas de uva , sal, comino, ají (si se desea), caldo, chalas secas.
Preparación
De la harina de maíz: en una cacerola se pone en kilo de ceniza y 4 litros de agua hirviendo. Se cuela y en esta agua, una vez que ha hervido, se pone el maíz capia. Se deja hervir siempre mezclando. Se lava con agua caliente y se deja en remojo os días, cambiando siempre agua tibia, 2 veces al día. Se seca y muele.
Preparación:
Pasta (masa): con el caldo donde se hirvió la cabeza, o la lengua, o el charqui, se moja la harina de maíz, que colocada en un recipiente hondo se le habrá agregado ¼ de grasa derretida, sal, comino. Se forma una pasta consistente.
Picadillo: se lava perfectamente y se pone a cocinar en abundante agua con sal, la cabeza. Una vez cocida se retira, se la enfría y se pica muy fino o se tiza, si es charqui.
Se pone en una cacerola ¼ kilo de grasa, se derrite, se agrega la cebolla finamente picada, sal, comino, ají (s se desea) y el caldo; se deja enfriar, volcando la preparación en una fuente. Se agregan los huevos picados y las pasas de uva. Se moja una chala seca en agua hirviendo, se coloca un poco de pasta, al centro el picadillo y se cierra atando con chala. Se hierve (de ser posible) en caldo o en agua con sal, durante una hora aproximadamente.




Tamales de Jujuy
Ingredientes:
- 2 kg. de harina de maíz.
- Cabeza de chancho o vaca.
- 1/2 Kg. de grasa pella.
- 8 huevos.
- 2 papas medianas.
- 1 atado de cebolla verde.
- Sal, comino y ají.
- Chala seca de choclo.
Preparación:
Primero se hierve bien la cabeza, hasta que la carne este tierna. luego se la desarma de manera que queden como hilitos. Una vez hervido los huevos se los pica y se mezclan con la carne y los condimentos, preparando el recado.
Por otra parte se derrite 1/4 de Kg. de grasa en un recipiente hondo, agregando sal, comino y ají y un poco de caldo de la cabeza. Luego se agrega la harina de maíz y se deja hervir por lo menos unos 5 minutos removiendo constantemente. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Armado:
Mojar las chalas en agua hirviendo, luego colocar arriba de ellas un poco de la pasta de harina de maíz y al centro el recado; por ultimo otro poco de pasta mas, de manera que quede en forma de pelota con el recado adentro. Cerrar uniendo los extremos de las chalas y atar con tiras cortadas de la misma chala.
Luego se hierven aproximadamente 1 hora, hasta que las chalas cambien de color.




Locro de las "Hijas de María y Santa Filomena"
Ingredientes:
- Maíz amarillo molido: 2 tazas
- Porotos secos: 1 taza
- Carne del pecho con huesos: 2 kilos
- Chorizos: 1/2 kilo
- Tocino: 1/4 kilo
- Charqui(carne seca): 1/4 kilo
- Grasa: 2 cucharadas
- Cebolla picada: 2 cucharadas
- Pimentón colorado: 1/2 cucharada
- Zapallo: 1
Procedimiento
Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.
En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.




Locro receta de Eduardo René Ocaranza (especial)
Ingredientes:
- 200 grs. de panceta
- 500 grs. de mondongo
- 500 grs. de tripas
- 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
- 2 kgs patitas de chancho
- 1 1/2 kg de duro
- 2 kg zapallo
- 1 1/2 kg de maíz molido
- 750 grs. de porotos pallares
Procedimiento:
Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).
Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.
Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.
SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.




Locro salteño
Ingredientes:
- ½ kg. De maíz (chuchoca es el verdadero para el locro).
- 2 kg. De queperi.
- 1 kg. De tripa gorda.
- ½ kg. De cueros y huesos de cerdo.
- 200 grms. De porotos.
- ¼ kg. De zapallo criollo
- atado de cebolla verde, grasa pella, agua, sal, comino, pimentón, ají (si se desea).
Preparación:
Lavar bien el maíz y los porotos y dejarlos en remojo la noche anterior en cazuelas separadas. Poner a hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar hervir una hora, lavar bien las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del zapallo. Hervir una hora removiendo constantemente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia. Agregar sal y el comino; ver si necesita mas tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar se pone el resto del zapallo en trozos para poder servir enteros.
En cada plato se sirve agregando grasa frita, preparada de la siguiente forma: poner en un sartén grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Luego la cebolla verde finamente picada.
Observaciones: se acostumbra agregar (no al típicamente salteño) chorizo colorado y panceta. Algunas personas hacen el locro con charqui molido o tizado.




Locro Jujuy
Ingredientes:
- 1/2 Kg. de maíz blanco.
- 1/2 Kg. de porotos blancos.
- 1 Kg. de carne vacuna.
- 1/2 Kg. de cuero y hueso de cerdo.
- 1/2 Kg. de tripa gorda.
- 1/4 Kg. de panceta.
- 3 chorizos colorados.
- 5 cucharadas de grasa pella.
- 1 ½ Kg. de zapallo criollo.
- 1 atado de cebolla verde.
- Pimentón
- Comino.
- Ají.
- Sal.
Preparación:
Lavar bien el maíz y el poroto en recipientes separados y dejarlos en remojo la noche anterior. A la mañana del día siguiente, poner a hervir agua en una olla grande, agregar el maíz ya remojado y dejar hervir una hora.
Lavar bien las tripas, darle un hervor y cortarlas en rodajas; lavar el cuero y los huesos de cerdo con agua hirviendo; cortar en trozos la carne, la panceta y los chorizos colorados. Pelar el zapallo y agregar la mitad cortaditos en dados. Agregar todo esto, junto con el poroto, a la olla donde hierve el maíz.
Hervir aproximadamente durante una hora removiendo constantemente para que no de pegue, agregar también sal y el comino. El zapallo debe deshacerse para ayudar a que salga pulsudo.
Una media hora antes de retirarlo del fuego agregar el resto del zapallo, enteros para que al servir salgan enteros.
Salsa:
Poner en una sartén grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharadita de pimentón, una pequeñísima cantidad de agua fría, sal y ají.
El locro se sirve bien caliente, colocando encima la salsa y cebolla verde cortada finito.




Frangollo (locro de maíz triturado) Provincia de Salta
Ingredientes:
- ½ kg. de frangollo
- 1kg. de queperi
- ½ kg. de zapallo amarillo y seco
- ¼ kg. de panceta ahumada o tocino
- 2 kg. de batatas grandes
- agua, sal, comino, pimentón, cebolla en cabeza, cebolla verde, grasa pella.
Preparación:
Lavar muy bien el frangollo y poner a remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas.
En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa pella, dejar derretir, agregar la cebolla en cabeza finamente picada y dejar dorar levemente. Condimentar con sal, comino, pimentón, remover y agregar dos litros de agua hirviendo.
Poner el frangollo (lo más seco posible), la carne y la mitad del zapallo. Tapar y dejar hervir durante una hora y media, moviendo de a ratos con una cuchara de madera para que el zapallo se deshaga.
Poner el tocino cortado, en tiras, las batatas y el resto del zapallo en trozos y cocinar aproximadamente media hora más.
Al servir, poner en cada plato cebolla verde, finamente picada.




Tulpo de frangollo o maíz (Salta)
Ingredientes:
- ½ kg. de frangollo o harina de maíz
- ¼ kg. de charqui remojado y molido
- 100 grs. de chicharrón
- sal, ají, agua
Preparación:
En una cacerola poner un litro y medio de agua con sal. Cuando hierva se agrega el frangollo (previamente lavado en agua). Se deja cocinar media hora y se agrega el charqui, dejando cocinar media hora mas si es harina y una hora para el frangollo.
Se sirve con chicharrón y sazonado con ají en sus diferentes variedades, especialmente locoto.




Guaschalocro
Ingredientes:
- 5 choclos frescos desgranados
- ½ kg de zapallo criollo
- ½ kg de queperi
- 2 batatas medianas
- sal, comino, pimentón, ají (si se desea), cebolla en cabeza, cebolla de verdeo, grasa pella, agua
Preparación:
En una cacerola grande poner dos cucharadas de grasa pella fría y dejar calentar. Agregar la cebolla en cabeza, finamente picada; dejar dorar; agregar una cucharada de sal, el comino, ají y el pimentón. Remover rápidamente evitando que se queme y poner dos litros de agua hirviendo. Poner el choclo y ¼ de zapallo en trozos, y el queperi en trozos chicos.
Cocinar una hora más; agregar las dos batatas y el resto del zapallo en trozos y cocinar otra media hora, removiendo continuamente.
Si se desea se puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne.
Al servir, en cada plato, se coloca cebolla de verdeo finamente picada.




Mazamorra o api (Salta)
Ingredientes:
- ½ kg de maíz blanco y pelado
- 2 litros de agua
Preparación:
Se lava bien el maíz la noche anterior y se deja en remojo en el agua en que se va a efectuar la cocción. Cuando hierve agregar agua hirviendo hasta completar 2 litros.
Preferiblemente debe usarse un recipiente de barro o hierro y de ser posible fuego a carbón, pues el éxito de la mazamorra depende de un mayor tiempo de cocción a fuego lento. Se deja hervir por lo menos 3 horas, meciendo continuamente con cuchara de madera.
Se puede agregar a la cocción leche, un puñado de arroz o bicarbonato. Antiguamente se cocinaba la mazamorra con un hueso. Si se desea antes de retirar agregue 100 grs. de manteca. Cuando el maíz esta cocido y el jugo espeso, se retira y sirve (caliente o frío) con azúcar, leche o miel de caña.
También la mazamorra acompaña al mondongo hervido con sal preparado con una ensalada de cebolla en rodajas, sal y vinagre.




Anchi (Salta)
Ingredientes:
- ½ Kg. d maíz (sémola) amarillo o morado
- ¼ Kg. de azúcar
- 2 limones (el zumo)
- 1 clavo de olor o canela en rama
- si se desea orejones.
- Miel de caña
Preparación:
Se lava la sémola en varias aguas.
En una cacerola se coloca un litro y medio de agua, se deja hervir, se agrega la sémola y se deja cocinar una hora y media.
Se agrega el limón, el azúcar y el clavo de olor o canela. Si se agrega orejones, estos deben ser remojados toda una noche dados un hervor antes de ponerlos con un poco de su jugo de cocción en el anchi.
Se deja hervir una media hora más. Debe retirarse del fuego semi-líquido. Dejar enfriar y comer solo o con miel de caña.




Capias (Salta)
Ingredientes:
- 400 grs. De harina de maíz capia.
- 50 grs. De chuño o maizena.
- 250 grs. De manteca o grasa de cerdo.
- 250 grs. De azúcar.
- 2 Yemas.
- 2 Cucharadas de alcohol.
- ½ Cucharadita de canela molida.
- 1 Copita de anís.
Preparación:
Con la mitad del azúcar se baten las yemas muy bien. La manteca se bate con el resto del azúcar, cuando estén a punto, se agregan las yemas batidas, sin dejar de trabajar. Añadir los licores, la canela y poco a poco la harina, mezclada al chuño, unir bien y dejar reposar.
Cortar en pedazos, estirar estos del grosor de un plato, y cortarlos del tamaño que se deseen. Cocinar en horno de regular temperatura, de 20 a 25 minutos. Dejarlas enfriar y unirlas con dulce de leche.




Kallapurca (Jujuy)
Sopa preparada con maíz, carne, verduras y condimentos, que se mantiene caliente colocándole piedras.
Ingredientes
- 1 o 2 piernas de cordero
- ½ kilo de maíz pelado
- 1 kilo de papas
- 2 cebollas
- 1 atado de cebolla de verdeo
- Sal, pimentón, orégano y ají en vaina molido
Preparación
Poner a hervir en agua con sal, la carne entera con las cebollas partidas por la mitad.
En otra olla poner a hervir el maíz con las papas enteras y luego sacarlas para que no se desarmen. Sacar la carne hervida y picarla finamente con un cuchillo.
Juntar y hervir todo en una sola olla. A parte se prepara una fritura de cebolla de verdeo, ají, pimentón y orégano.
Servir en platos de barro con cuchara de madera. En el campo se acostumbra a introducir piedras chatas calentadas en las brasas para mantener el calor.
Esta comida se sirve también a la Pachamama en el mojón.




En la cocina de Chile

Ulpo (Chile, Perú y Argentina)
EL ULPO: Como ya vienen las temporadas más frías, conversemos del popular y chilenísimo "ulpo". Esta palabra viene de la lengua mapuche, pero en algunos diccionarios de voces aborígenes también aparece como término quechua bajo las formas ullpo, ullpú. Más allá de las palabras, el "ulpo" es una pasta que se forma al mezclar harina tostada con agua hervida; a veces puede o no llevar leche, pero es común endulzarlo con azúcar. En décadas pasadas, el "ulpo" fue un alimento imprescindible en nuestra cultura y su consumo ha ido bajando, pero no desapareciendo. En el norte de Chile, esta delicia recibe el nombre de "cocho"
Ingredientes :
- harina de maíz tostada
- leche
- miel
Preparación :
En medio litro de leche, vierta 100grs. de harina tostada y bata hasta disolver; luego agregue ½ litro más de leche y miel a gusto. Se puede tomar frío o caliente




BUDÍN DE MAÍZ
Ingredientes
- 10 choclos
- 5 huevos
- 1 cucharada de mantequilla
- salsa amarilla o de tomate
Preparación:
Se rallan los choclos y se pasan por cedazo. La leche del choclo que se obtenga se cuece con la mantequilla, se retira del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras a punto de nieve, se agregan las yemas, se aliñan y se juntan con el choclo. Se unta con mantequilla una budinera y se pone a cocer a baño de María. Se sirve con salsa amarilla o de tomate.




CHOCLOS COCIDOS
Ingredientes:
- 1 choclo grande por persona
- sal
- verduras surtidas
- agua hirviendo
- pimienta
Preparación:
1- Haga hervir agua en una olla grande.
2- Cuando ésta suelte el hervor, ponga dentro los choclos ya pelados y totalmente limpios. Agregue la verdura surtida, sal y pimienta.
3- Deje hervir fuerte a olla tapada durante 15 minutos si son tiernos y algo más si usted nota que éstos son más duros.




HUMITAS A LA CHILENA
Ingredientes para 6 personas
- 12 choclos grandes frescos
- 3 cucharadas de color (ají color/pimentón molido)
- ½ taza de leche (optativa)
- sal y pimienta
- 1 cebolla rallada
- 4 tomates pelados y estilados
- 1 cucharada sopera de aceite
- albahaca fresca picada
Preparación:
1- Cuando compre los choclos, vea que éstos tengan las hojas buenas, ya que las humitas se armarán en ellas.
2- Pique los choclos, luego muélalos en la juguera o cualquier máquina de moler. Este choclo no se cuece.
3- En una sartén grande, caliente el aceite con el color y en esto fría la cebolla rallada hasta que esté dorada, agregue los tomates pelados, picados y estilados. Deje dorar todo junto 15 minutos, sazone con sal, pimienta y albahaca fresca o seca.
4- Estando el tomate ya dorado, agrégueselo a los choclos molidos. Esto no necesita leche, ésta debe agregarse sólo si la mezcla queda muy espesa. Revuelva todo muy bien con una cuchara de madera.
5- Junte 2 hojas de choclo por la parte más gruesa y dejando las puntas hacia fuera.
6- Ponga unas dos cucharadas soperas de la mezcla de choclo al centro de las hojas, empaquete y arme cada humita con tiritas hechas de las mismas hojas o en el peor de los casos amárrelas con pitilla blanca (hilo de barrilete).
7- Hierva agua en una olla bien grande, agregue sal y ponga todas las humitas juntas a cocer cuando el agua esté hirviendo. Deje a fuego fuerte entre 20 y 25 minutos.
8- Las humitas están listas cuando las hojas están completamente amarillas.


PASTEL DE CHOCLO
El más rico que he comido me lo preparó mi gran amiga Graciela Campos, en Viña del Mar, a unos escasos metros del Pacífico.
Ingredientes para 6 personas:
- 10 choclos grandes, rallados o picados y molidos
- 10 cucharadas rasas de leche en polvo
- sal y pimienta
- 3 cebollas picadas finas
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de ají de color
- orégano
- comino
- 300g de posta molida / carnaza negra (1 y ½ taza)
- 2 tabletas de caldo de carne
- 6 presas de pollo, cocidas o asadas (optativo)
- 2 cucharadas de pasas sultaninas (pasas de uva o uvas pasas/ blancas)
- 2 huevos duros
- 6 a 10 aceitunas
- 3 o 4 cucharadas de azúcar granulada
Preparación:
Cocine el choclo a fuego suave, sin dejar de revolver hasta que pierda el sabor a crudo, a medida que se va cocinando añada pequeñas cantidades de leche previamente disuelta en ¾ litro de agua. Debe quedar cremoso, por lo tanto añada más leche si fuese necesario. Sazone con sal y pimienta.
Saltee la cebolla en el aceite, añada al ají de color, orégano, comino, pimienta y la carne molida; añada las tabletas de caldo disueltas en una taza de agua y deje cocer unos minutos a fuego suave.
Vierta este pino a una fuente o individuales, distribuya en ellos trozos de pollo, las rebanadas de huevo, aceitunas y cubra completamente con la mezcla de choclo.
Espolvoree con el azúcar y lleve a horno caliente con llama vertical a gratinar. Retire y sirva inmediatamente.




Términos gastronómicos y comidas con maíz (Argentina)
Aloja de maíz:
El maíz pisado se hierve con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc. cuidando de no mecer (a diferencia de la mazamorra, por ejemplo). Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y agregando al mismo tiempo más agua caliente. Cuando el maíz está blanco se saca lo más entero y se junta con el agua depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días, hasta que fermente. Trasvasada la última agua, se lava el maíz con agua fría, para separar el maíz entero de los granos partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel maíz entero se echa en el agua separada en las tinajas y contribuye a la fermentación. Se toma generalmente con azúcar o miel de caña, con el grano o sin él, a gusto.
Ancacho:
De Salta (Molinos). Se prepara con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien hervida.
Ancha-Api
Plato sencillo del centro y noroeste argentino, preparado con maíz tostado al que previamente se la muele
Anchapi
Plato regional del norte preparado con harina de maíz tostado

Anchi

Nombre que se da a la pasta de harina de maíz que se deposita en las tinajas al preparar la chicha. Solá anota en Salta: comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.
Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón.
Ingredientes:
- 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta)
- 1/4 kg. de azúcar
- 2 litros de de agua
- jugo de 2 limones
- Clavo de olor o canela en rama
Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar y la canela o el clavo de olor.
Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (conviene echarla en forma de lluvia si es polenta), removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada tanto), antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.
En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en un plato hondo. En verano es más rico espesito, sólo o con miel de caña (preferentemente de Famaillá) y se deja enfriar en una fuente plana para cortar en porciones.
Ancua
Nombre que dan en el norte argentino y Chile al maíz tostado para hacerlo utilizan una olla de barro en la que echan el maíz junto con cierta cantidad de ceniza caliente, lo que ayuda a cocerlo y evitar que el maíz salte afuera cuando se abre. También se le llama “aunca” o “tostado”.
Es una de las golosinas más difundidas en todo el territorio nacional, en algunos lados es denominado pochoclo, pororó, etc.
Ingredientes:
- Maíz pisingallo: 1/4 kg.
- Aceite: 2 cucharadas
- Azúcar: a gusto
Calentar bien el aceite en una cacerola, agregarle el maíz, tapar la cacerola y moverla constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, destapar. Se debe retirar los que ya están explotados y repetir la operación hasta que se hayan abierto todos o al menos la mayoría, cada tanto será necesario agregarle un poco de aceite... así de fácil.
Apidulce
Alimento típico del noroeste preparado con harina de maíz y algarroba
Apigualo
Alimento típico del noroeste preparado con algarroba y maíz
Auchapi
Plato típico del norte, preparado con maíz tostado, según Solá, en Salta esta mazamorra se le da de comer a la mujer que ha tenido familia recientemente.
Caguyí
Nombre guaraní de la mazamorra

Callana:

(quechua) recipiente para tostar maíz. Con frecuencia es simplemente una vieja olla inservible para otro uso.
Capia:
Maíz de contenido harinoso, dulce y tierno de grano grande, chato y alargado. Por lo general es de color blanco, pero tambien existen variedades de color rosado y rojo.
En el noroeste, aplicado al maíz, designa una clase. También es la masita que se prepara con harina de ese maíz y se cocina al horno.
Cayana:
Vasija que sirve para tostar maíz.
Chalas:
Hojas que envuelven la mazorca del maíz. Frescas se utilizan para armar las Humitas y secas para armar los Tamales.
Chanca:
Maíz para el locro. Frangollo gruesao.

Chancán

En Salta: cocido en olla, de gallina o vacuno, con chancua o chaúnca (Norte y Uruguay) grana de maíz pelado con el que se prepara mazamorra, locro, etc..
Chancao
Interior, especialmente el noroeste. Maíz machacado al que se le agrega ají y grasa de llama o de oveja.
Chilcán:
Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que se le agrega agua. A veces y muy especialmente entre los pastores puneños, le agregan azúcar, tomando de esta manera un gusto más agradable.
Chipá
Corrientes y Regiones limítrofes. Pan que se hace con harina de maíz o de mandioca se prepara al horno con masa de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso. Tipos: chipá caburá, el asador, o mbocá si cuece en brazas envuelto en un palo; chipacoó, con liviana porción de carne o charqui y por último el chipá avatí o de maíz molido o pisado al mortero. Cuando no hay almidón o mandioca fresca es la elaboración de chipa común se emplea el tipiratí, que es el afrecho de la mandioca rallada.
Chulingo
Norteño. Plato con maíz tostado y harina.
Chupe o Chupi
Guiso popular hecho con leche, choclo (maíz), arroz, papas y carne picada.
Coha o Coho
Mezcla que se hace con harina de trigo tostado y de algarroba destinada a la preparación de “tulpo” (norte, comida muy pobre): a base de harina de maíz cocida en agua a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Los días de fiesta se le agrega “chalona” (charqui de carne de oveja o de cabra) para hacerlo más sabroso, agregan ají molido.
Corunda:
Tamal amarillo, de origen michoacano. Se elabora con maíz, ceniza y sal.
Frangollo:
Harina gruesa hecha con maíz morocho, pelado y triturado. Se utiliza para preparar comidas espesas y saludables.
Gofio
Maíz tostado y hecho polvo que se mezcla con azúcar. Así se consume.
Gualapo
Noroeste. Comida preparada especialmente con algarroba molida, maíz y agua
Harina con grasa
Plato sencillo de la campaña preparado con harina de maíz o trigo y trocitos de grasa.
Huascha Locro:
Sencillo plato que reemplaza al locro. Se prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se agrega sal y grasa.
Humita:
De la región central y noroeste. Umita y en quichua huminta. Centro y noroeste de Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile y Perú. Choclo rallado, mezclado con una preparación de tomate, cebolla y ají picado que se fríe previamente. “Formar con todo una pasta, y la envuelven en la hojas de la mazorca o sea la chala, de modo que quede cerrada herméticamente para que no se deshagan. Las porciones que así resulten las cuecen en baño de María.
Es choclo rallado, mezclado con leche y con una preparación de tomate (pelados y sin semillas), cebolla y ají picado freída previamente. Se forma con todo una pasta que termina de cocinarse en el horno. También puede ser envuelta en las hojas de la mazorca (chala), de modo que quede cerrada herméticamente, para que no se desagan los envoltorios.Las porciones así preparadas se cuecen en baño de María.
Illinchao
Plato típico de Santiago del Estero y provincias vecinas. Se prepara con harina de maíz tostado a la que se agrega ají, cebolla, pimienta y sal.
Locro:
Del quichua rokro. De la región noroeste. Se prepara con maíz blanco o amarillo o bien trigo (si fuera blanco debe dejárselo en remojo un día) . Se lo muele en el mortero y después del desprendimiento de la cutícula se lo deja en remojo aproximadamente diez horas. Luego se hierve en agua y sal, añadiéndole batata, chorizos, trozos de carne de vaca, tripa, repollo, charqui, etc. Transcurridas alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido. Como último condimento se le agrega pimentón, ají y grasa frita.
Mazamorra:
Comida criolla compuesta de harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.
Mbaipï o mbauipi
Plato típico correntino preparado con choclos, carne fresca o charqui, grasa y pimienta. Sin carne y sólo con choclos rayados, queso, ajo y cebolla, es un complemento especial del soomi-chi o asado.
Ingredientes:
- Choclos: 12
- Leche: 1/2 taza
- Cebolla: 1
- Grasa: 2 cucharadas
- Queso fresco: 200 g.
- Sal
Rallar los choclos y mezclarles la leche y la sal. Dorar la cebolla en grasa caliente, agregar el choclo con la leche mezclando constantemente, incorporar el queso cortado en daditos. Seguir revolviendo durante 20 minutos. Retirar y dejar reposar unos minutos.
Moschi
Salta. Torta hecha con maíz molido.
Mote:
Maíz capia, remojado, hervido y pelado en lejía, la técnica es hacerlo hervir durante muchas horas en agua con cenizas para poder pelarlos con facilidad cuando se abren. Generalmente se come frio, acompañando otras comidas. Se puede comprar ya preparado en los supermercados.
Muquiar:
(muquear) masticar el maíz para la fabricación de la chicha. Se mastica e impregna con saliva las tortas de maíz preparadas con tal objeto. Esta materia se depositaba en tinajones para su fermento. A la muqueada solían hacerla personas opas. La muquiada fue prohibida por insalubre.
Pisingallo:
Variedad de maíz que se usa para hacer pororó (pochoclo).
Pororó:
(guaraní) significa ruido, estruendo. Abatí pororó significa reventó tostándose. Es la roseta de maíz hecha con el maíz pisingallo.
Pula
Típico del noroeste argentino, preparado con harina de maíz y miel.
Sanco o Sancu
Plato típico del noroeste Argentino. Hecho exclusivamente con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados.
Tamal:
Del mexicano Tenamaxitl.
De la región noroeste de Argentina. Se prepara de diversas maneras. En Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo en el mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta se humedece con agua y sal suficiente, amasándola con la cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo deshecho a la masa. En ésta se envuelve la carne desmenuzada (o charqui, si no hubiera carne) de vaca u otro animal. Este envoltorio se coloca en chalas de maíz, fresco o seco o en hojas de achira, luego de lo cual se hierve.
Tijtinchas:
Mazorcas preferentemente de maíz capia seco, hervidas con agua hasta que los granos se abran.
Tistincho:
De Salta. Comida especial que se prepara la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordero, etc.
En Las Pomas: A las mazorcas les sacan una fila de grano para que los restantes se hinchen bien al hervir hasta que se tape el espacio dejado.
En Cachi: para que no se quemen, ya que se cocinan toda la noche, atanchan las ollas sobre lajas y disponen las brasas alrededor, un poco alejadas. Para que los tistinchos se cocinen bien se atan las bocas de las ollas con un trapo y principalmente con un cuerito sobado de cordero. Cuando se preparan los tistinchos, se destinan algunas ollas especiales y separadas para las mazorcas.
Tulpo:
De la región noroeste. se elabora con base de harina de maíz cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Suele mejorarse agregándole chalona o charqui de carne oveja o cabra. Se sazona con ají molido.
Ullpada
Alimento y refresco del noroeste argentino. Harina de maíz mezclada con harina de algarroba desleídas en un chambao con agua.
Ulpo
Harina de maíz hecha rosetas o auncas, mezclada con azúcar y harina de algarroba y desleído con agua.
Yapará
Alimento típico de Corrientes, preparado en base a maíz batata, charqui, mandioca y porotos.
Ingredientes:
- Maíz blanco: 1/4 kg.
- Charque: 1/4 kg. (puede sustituirse por carne asada, salada y seca)
- Mandioca: 1/4 kg.
- Batatas: 3
- Porotos: 1/4 kg.
- Cebolla: 1
- Grasa: 1/2 taza
- Sal
Poner en remojo los porotos y maíz durante la noche. Cocinarlos por separado, sin sal, para evitar endurecerlos. Freír la cebolla picada en la grasa, agregar la mandioca y las batatas cortadas en trocitos y el charque desmenuzado (o la carne). Sazonar. Cuando el maíz esté tierno, incorporar esta salsa y los porotos. Dejar cocinar todo junto durante 20 minutos más.
Zanco
Alimento típico en el interior de la Argentina, especialmente en centro y noroeste, se prepara con harina de maíz tostado al que se le agrega “bagre gordo”, sal, comino y cebolla.

Zareco

Locro hecho de harina de maíz tostado.




En la Cocina Latina


AJIACO BOGOTANO
Ingredientes
  • 1 pollo de 3 libras
  • 1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas
  • 1½ libras de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas
  • 1½ libras de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas
  • 3 gajos de cebolla larga enteros
  • 1 rama de cilantro
  • 3 dientes de ajo triturados
  • 1 cubito de concentrado de pollo
  • 2 tazas de maíz desgranado ó
  • 3 mazorcas cortadas en trozos
  • 1 ramo de guascas (sólo las hojas)
  • 1 taza de crema de leche
  • 1 pocillo de alcaparras
  • 3 aguacates
  • sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Se corta el pollo en presas, o se compra ya despresado. Se pone en una olla junto con todas las papas, la cebolla, el cilantro, los ajos, el concentrado de pollo, agua abundante, sal y pimienta al gusto durante unos 45 minutos o hasta que el pollo esté blando y las papas disueltas. Se agrega el maíz desgranado y se cocina por 5 minutos. (Si usa mazorca en trozos, se cocina el tiempo necesario para que ablande). Se retiran las presas, el cilantro y la cebolla. Se deshilacha las presas de pollo y se incorporan al caldo junto con las hojas de guasca y se cocina por 5 minutos. Se sirve con los aguacates, las acaparras y la crema de leche, en recipientes separados. Da para 6 personas.


PACHAMANCA
Ingredientes para 10 personas:
  • Mitad de un cabrito.
  • Diez ocas,
  • Diez mazorcas de maíz,
  • 300 gramos de pimiento panca molido.
  • 100 gramos de pimienta.
  • Una pierna de cordero.
  • 500 gramos de queso panca.
  • Hojas de plátano.
  • Paico y sal.
  • Diez costillas de cerdo.
  • Dos pollos.
  • Tres cuyes.
  • Diez humitas.
  • Diez patatas.
  • Diez camotes.
Procedimiento
Hacer un hoyo regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo. Mientras tanto, en una fogata fuerte, vas calentando otras piedras de preferencia chatas. Esta operación debes hacerla cerca del hoyo, porque luego tienes que colocar estas piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba.
colocar los alimentos también por pisos, primero los camotes, las ocas y las patatas. Encima colocar algunas piedras calientes.
En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con pimiento panca molido, sal y pimienta. En cima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando así que entre tierra. Luego colocar más piedras de la fogata.

En el siguiente piso pon las humitas ya cocidas, las habas sancochadas, los cuyes, las porciones de queso y el maíz. Vuelves a cubrir con más hojas de plátano y colocar sobre ellos una tela, lo más tupida posible.
Para finalizar la pachamanca sellas con tierra seca, abrigas el montículo de tierra con un poncho de lana.
El tiempo aproximado para que se cocinen los distintos ingredientes de esta formidable pachamanca es de tres a cuatro horas.
El término PACHAMANCA significa " La olla en la Tierra " ya que deriva de:
PACHA: tierra y MANCA: olla
Ingredientes:
Varía de acuerdo a la zona en la que se prepara, pero siempre contiene:
Carne de Cerdo, Res, Pollo, Cuy o conejos sazonada con una especia preparada con hojas de huacatay. Papas, camotes, habas y humitas de maíz .
1- Debemos de construir un hueco en un terreno, bueno puede ser el jardín de tu casa las dimensiones de este hueco debe tener aproximadamente 1metro de diámetro y aproximadamente 70cm de profundidad este hueco debe tener una salida lateral (puerta de entrada) de 40cm de ancho. este hueco de tener paredes de piedra adjunto
2- Luego debemos de conseguir algunas piedras para construir el horno esta piedras pueden tener dimensiones de 10 a 25cm de diámetro estas piedras de preferencia que sean de Río o quebrada o provenientes de zonas aluviales.
3- Ahora tenemos que construir una plataforma "horno" por encima del hueco especie de una cúpula cerrada con las piedras que hemos recolectado para construir esto nos podemos ayudar de algunos fierros cruzados para que esta cúpula no se caiga al hoyo. (estas piedras deben estar limpias se recomienda lavarlas con agua con sal).
4- Luego de esto debemos de calentar el Horno para eso se debe de introducir por la puerta del horno algunos troncos o palos de origen vegetal secos "leña" luego proseguimos a prenderlo se pueden ayudar a encenderlo con un combustible "Kerocene" u otro.
5- Calentar el horno aproximadamente unas 2 a 3 horas se pueden dar cuenta de que el Horno esta caliente cuando las piedras tengan una coloración blanquecina en la parte expuesta al fuego.
6- Luego apagamos el fuego y sacamos los pedazos de leña que tengamos sin consumir ayudados con una pala sacamos los trozos grandes y dejamos el resto que se le llama "brasa" o carbón en pequeños trozos que nos servirá para mantener el horno caliente.
7- Proseguimos a sacar las piedras calentadas con ayudas de palas o guantes para dejar el horno al descubierto para introducir allí los alimentos que deseamos introducir al Horno.
8- Aquí le describo que alimentos podemos cocinar en este horno:
Papas, Camote, Yuca, carne de (pollo, chancho, pavo carnero, etc.), choclo, Habas, también podemos hechar Tamales o Humitas.

9- Bueno ahora les describo como deben ir introduciendo los alimentos de manera progresiva en el fondo después de poner algunas piedras calientes van: las papas el camote la yuca, luego deben poner otras piedras encima luego va la carne esta debe estar adresada como para parrillada en trozos grandes ponemos piedras encima luego cubrir estas piedras con algunas yerbas
o grama o pasto. encima de estas iría el choclo las habas y los tamales y humitas, tapar estas también con la yerba o pasto, colocaremos encima de estas una manta gruesa que tape todo para poner encima tierra de tal manera que tape la totalidad de horno y asegurarse que no se escape el vapor del interior del horno por que esto enfriaría y no se cocinaría bien los alimentos.

10- Esperar entre 1hora a 1.30 minutos dependiendo que tan calientes este las piedras, luego podemos destapar sacando con cuidado la tierra que no caiga en el interior del horno luego seguir sacando todos alimentos. Recomiendo tener puesto guantes.
luego pueden servir y buen provecho.




La pacha Mama
Para los Quichuas, Madre tierra, deidad máxima de los cerreros peruanos, bolivianos, y del nordeste Argentino. Adán Quiroga acota que Pacha es universo, mundo, tiempo, lugar, mientras que Mama es madre. La Pacha Mama, agrega, es un dios femenino, que produce, que engendra. Su morada está en el Carro Blanco (Nevado de Cachi), y se cuenta que en la cumbre hay un lago que rodea a una isla. Esta isla es habitada por un toro de astas doradas que al bramar emite por la boca nubes de tormenta.
Según Rigoberto Paredes el mito de la Pacha Mama debió referirse primitivamente al tiempo, tal vez vinculado en alguna forma con la tierra: el tiempo que cura los dolores, el tiempo que distribuye las estaciones, fecunda la tierra. Pacha significa tiempo en lenguaje kolla, pero con el transcurso de los años, las adulteraciones de la lengua, y el predominio de otras razas, finalizó confundiéndose con la tierra.
Alfredo Moffat, agrega que "Respecto a las teorías explicativas de la naturaleza y de las religiones nativas, la técnica metabolizadora del sistema de poder ha re-formulado la metafísica originaria de nuestras poblaciones nativas; la Iglesia Católica ha ido llenando en nuevos moldes católicos y europeos las antiquísimas estructuras míticas de nuestro pueblo no-europeo. Un ejemplo típico de este re-moldeo de mitos lo constituyen las fiestas anuales de celebración de la Virgen María en Salta y Jujuy, donde, pese a la imagen de la virgen y al sacerdote que guia la columna, la ceremonia corresponde más a los rituales indígenas de la Pacha Mama que a la europea Virgen María, pues el consumo de coca y alcohol, el regar con aguardiente y el enterrar ofrendas de comida alrededor de la imagen, corresponde al culto pagano-indígena de la Pacha Mama y no al ritual cristiano-europeo de la Virgen que no tiene relación con las ceremonias de fecundidad de la tierra, y mas bien niega toda idea de fertilidad, pues consagra a la virginidad como propuesta. Propuesta que, por otra parte no tiene sentido en la cultura quechua, que por el contrario, tiene instituciones pre-matrimoniales como el "irpa-Sirse" (casamiento de prueba) que anulan el valor de la virginidad. Esta está evidentemente relacionada con el concepto de propiedad privada, que no existe tampoco en las organizaciones comunitarias indígenas, verdaderas cooperativas de trabajo."
El primero de agosto es el día de la PACHAMAMA. Ese día se entierra en un lugar cerca de la casa una olla de barro con comida cocida. También se pone coca, YICTA, alcohol, vino, cigarros y chicha para carar (alimentar) a la Pachamama. Ese mismo día hay que ponerse unos cordones de hilo blanco y negro, confeccionados con lana de llama hilando hacia la izquierda. Estos cordones se atan en los tobillos, las muñecas y el cuello, para evitar el castigo de la Pachamama. (Extraído del relato de un pastor colla de Yaví, Jujuy. En: Vidal de Battini, Berta)
Fuente:
Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NAyA
http://www.cuco.com.ar/
Fuente:
Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NAyA
http://www.cuco.com.ar/




En la Cocina de Francia

ÉPIS DE MAÏS AU NATUREL
Espigas de maíz al natural
Pour 4 personnes – Ingredientes para 4 personas
- 4 épis de maïs frais avec leur enveloppe / - 4 espigas de maíz con su envoltura
- beurre demi-sel / - mantequilla semi-salada
- pain de mie / - pan de miga o de molde
1- Écartez les feuilles de chaque épi pour ôter les barbes. Rabettez-en les feuilles et ficelez les épis ainsi empaquetés au bout de l´enveloppe. Faites tremper les épis 10 min. dans de l´eau froide. Égouttez-les.
2- Faites chauffer le four á 180° C. Rangez les épis dan leur gaine de feuilles sur léche-frite et faites-les cuir 40 min environ.
3- Retirez les épís du four, ôtez avec précaution la ficelle et les feulles. Coupez-les net á chaque bout.
Servez-les trés chaud avec du beurre demi-sel, du poivre aun moulin et du pain de mie.
Una astuce por les déguster: tartinez de beurre una tranche de pain, poivrez au goût, posez l´épi chaud dessus et enroulez la tranche beurrée autour. Maintenez-la enroulée quelques secondes, puis retirez-la. Saisissez l´épi aux deux bouts et grignotez les grains enduits de beurre.
1- Retirar un poco las hojas de la espiga para quitar las barbas. Volver a cerrar la espiga dentro de sus hojas e introducir en el reciente en donde se las dejará durante 10 minutos en agua fría. Se las retira y escurre.
2- Calentar el horno a 180°C. Colocar las espigas sobre una placa y cocinarlas durante 40 minutos aproximadamente.
3- Sacar las espigas del horno y retirar cuidadosamente las hojas. Cortar en pedazos
Servirlas bien calientes con la mantequilla semislada, pimienta molida y el pan.
Una sugerencia para degustarlas es colocar mantequilla sobre las rodajas de pan con pimienta a gusto. Se coloca la espiga de maíz caliente dentro del pan manteniendola allí unos segundos, luego se la retira quedando los granos totalmente cubiertos de mantequilla, pueden retirarse los granos por fricción y comerlos con el pan.




SALADE CALIFORNIENNE
Ensalada californiana
Pour 2 personnes – Ingredientes para 2 personas
- 2 grenade / - 2 granadas
- 1 petite boîte de grains de maïs doux / - un pequeño recipiente o lata de granos de maíz dulce
- 1 citron / - 1 limón
- 2 tomates / - 2 tomates o jitomates
- 1 petite boîte de thon au naturel / - un pequeño recipiente o lata de atún al natural
- 100g de fromange blanc á 0% / - 100g de queso blanco descremado
- paprika, tabasco / - paprika o pimentón dulce y salsa tabasco
- sel, poivre / - sal y pimienta
1- Épluchez les grenades et retirez-en les graines. Mettez-les au frais dans un bol.
2- Ouvrez la boîte de maïs, égoutez-la dans un bol et arrosez de jus de citron. Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en rondelles.
3- Ouvrez la boîte de thon et égouttez le contenu, fractionnez-le en bouchés. Réunissez dan un saladier le maïs au jus de citron, le thon et les tomates.
4- Ajoutez le fromage blanc, salez et poivrez. Ajoutez 1 c.á café de paprika et 1 trait de tabasco. Mélangez délicatemente.
5- Répartissez cette salade dans 2 coupes de service. Garnissez au dernier moment de graines de grenade et servez trés frais
Boisson: pamplemousse pressé.
1- Cortar las granadas y retirar sus granos. Meterlos al frío dentro del un bol
2- Abrir la lata de maíz, meterla dentro de un bol con el jugo de limón. Escaldar los tomates en agua caliente y retirarles la piel, cortarlos en rodajas circulares.
3- Abrir la lata de atún y escurrir el contenido, fraccionarlo en porciones. Juntar en una ensaladera el maíz con el jugo del limón, el atún y los tomates.
4- Adjuntarle el queso blanco, sal y pimienta. Adjuntar 1 cucharadita de café de paprika y 1 chorrito de salsa tabasco. Mezclar todo delicadamente.
5- Repartir la ensalada en dos platos y servir. En el mismo momento de servir colocar por encima los granos de granada y servir bien frío.
Se recomienda como bebida zumo/ jugo de pomelo.




En la Cocina del Paraguay



CHIPA SO´O
Ingredientes
  • 2kg de harina de maíz
  • 10 huevos
  • 500g de queso
  • 250g de grasa (manteca de cerdo)
  • ½ litro de leche
  • sal a gusto
Procedimiento:
Batir el huevo con la grasa, con la mano hasta que se integre bien (ello dicen que hasta que no tenga más olor), luego se le coloca el queso, la leche y la harina de maíz, se condimenta con un poco de sal, se mezcla todo muy bien y se amasa muy bien con la mano.
Se hacen bollos, se los parte al medio y se agrega el relleno, que es el mismo que para una empanada de carne (carne picada/molida, cebolla, ají morrón/locote/pimiento, grasa/mantequilla de cerdo, comino, orégano, sal y ají molido). Se cocinan en el horno de barro/horno de leños/tatacua, hasta que estén doraditos.
Aconsejo a los muy golosos no más de uno, suelen ser un tanto pesados.


CHIPA
Ingredientes
  • 2k de almidón
  • 1kg de maíz harinado
  • 1k de queso Paraguay (tipo queso rústico de campo, entre fresco y seco)
  • 500g de grasa (manteca de cerdo)
  • ¾ litro de leche
  • 1 docena de huevos
  • sal y semillas de anís a gusto
Procedimiento
Batir en un bol el huevo y la grasa hasta que no tenga más olor a huevo, luego agregar el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cuadraditos, junto con la leche salada, mezclar todo muy bien y agregar el almidón y el maíz con el anís. Mezclar todo junto, dejar un rato tapado con un paño y luego amasar y dar la forma deseada, ya se de pancitos alargados o de roscas, pequeños o grandes. Cocinar en el horno de leña/horno de barro/tatacua, u horno de cocina, hasta que estén dorados, pero no mucho.



CHIPA GUASÚ
En realidad se trata de una especie de torta/tarta de maíz/choclo/elote fresco.
Ingredientes
  • 1kg de maíz fresco (choclo/elote), preferentemente blanco, desgrandado
  • ½ kg de cebolla cortada a medio y luego en finas láminas (plumé)
  • ½ litro de leche o cuajada
  • ¼ kg de grasa (manteca de cerdo)
  • 1kg de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso fresco o ricota un tanto seca)
  • 1 docena de huevos
Procedimiento:
Se ralla el choclo/ maíz o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero para molerlo bien.
En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura.

Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche.
Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar semilíquido.
Se coloca en una fuente para horno previamente enmantecada y enharinada o cubierta con hoja de banano/plátano, se lo introduce al horno hasta que cuaje bien como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se corta en cuadrados grandes o pequeños y se sirve. Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.



SOPA PARAGUAYA
En realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orígenes se trataba de una denominada “borí-borí” y que la cocinera de un presidente al olvidarla en el fuego cuando vio que se le hizo una pasta decide agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: “que rico, ¿qué es esto?”, a lo que ella le responde: “Sopa”, y de allí le ha quedado este nombre.
En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maíz fresca del noreste argentino (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa) o la del Paraguay, ya que solo sale bien si utilizas ese tipo de maíz que allí se cultiva y si la harina es fresca. Infaltable en cumpleaños, casamientos, compromisos o fiestas de fin de años.
Ingredientes
  • 1kg de harina de maíz muy fresca
  • 1kg de queso Paraguay (o queso de campo fresco, o ricota medio secona)
  • 1 docena de huevos frescos
  • 1 litro de leche
  • ¼ kg de grasa / manteca de cerdo
  • 1kg o ½ de cebolla (a gusto)
  • sal y pimienta (a gusto)
Procedimiento:
Freír la cebolla finamente cortada en la grasa, enfriar un poco. Mezclar la harina de maíz con la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos, hasta que espumen , la cebolla con su grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeños cuadraditos, sal y pimienta a gusto.
Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/plátano. Llenar con la mezcla esparciendola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es un horno de lenós/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que esté sequita. Se corta en cuadrados o rectángulos grandes o pequeños y se sirve, ya sea sola como antipasto o para acompañar una cerveza bien helada o como guarnición de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de la comidas principales.



BORÍ-BORÍ
Se trata de una sopa con tropezones (tipo ñoquis) de harina de maíz y queso Paraguay. Para lo cual se parte de una sopa o puchero de gallina o de carne vacuna, cuando llega casi a estar listo se procede a hacer los tropezones o bolitas con:
Ingredientes:
  • ½ kg de harina de maíz
  • ¼ kg de queso paraguay
  • 1 cucharón de caldo bien caliente
Procedimiento:
Se desgrana muy bien el queso con las manos y se mezcla con la harina de maíz muy fresca, se une todo con el caldo caliente y se hacen pequeñas bolitas.
15 minutos antes de servir el plato se introducen las bolitas en la olla junto con el puchero o sopa y se cocina sin revolver. Se apaga el fuego y se sirve de inmediato pescando con el cucharón, del fondo bolitas para cada plato junto con el caldo, parte de las verduras y una presa de pollo o carne.



En la cocina de Venezuela
La cocina típica y regional venezolana tiene variaciones como en todas las cocinas típicas y regionales del mundo, cada zona geográfica, cada casa, cada persona tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla, pero como pasa con todas las comidas en ello va el sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre... recuerdos imborrables que la distinguen de cualquier otra.
A parte de que me interesa investigar las cocinas y culturas del mundo, entre ellas las latinas, en estos momentos me ha tocado trabajar como chef en “El rincón de la abuela”, que tiene platos de la cocina venezolana: arepas, tequeños, cachapas, asado negro y el “pabellón criollo” : arroz blanco, que simboliza a la raza europea, caraotas (frijoles, porotos negros) que simbolizan a la raza africana, plátano frito que simbolizan a la raza aborigen y carne mechada o desmechada que simboliza el mestizaje. Si quieres experimentar estos sabores o recordar los de Venezuela, el restaurante está en avenida Corrientes 799, esquina Esmeralda de Capital Federal (Argentina)
Para entender y apreciar la comida de un país no hay nada como vivir en él o comprender su idiosincrasia y el sentido de su pueblo, si estamos lejos nada mejor que tomarse un tiempito para leer: “El pan nuestro de cada día” de Rafael Cartay, de allí los siguientes datos:
“El alma nacional es algo indefinible e irremplazable. Es como un laberinto infinito, compuesto de criptas oblongas, redondas, de pasadizos que marchan en líneas curvas y rectas, y que terminan en nuevos pasadizos, tan interminables como aquéllos. El alma nacional es una síntesis de todo lo que te rodea y respira, y que te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja libre sin robarte la esperanza. Allí están muchas cosas: los afectos, las voces de la infancia, el calor de unos brazos, la tierra que cubre algunos huesos, los sueños que aún deben cumplirse, y también unos olores y unos sabores que te persiguen sin darte tregua. Y es también la suma de ti mismo y de tus afanes. Cuando caes por tierra, su solo recuerdo te levanta y te da un aire de invencible.
Ella te nutre mientras se nutre de ti.”

...Yo he recorrido centenares de kilómetros en procura de un cierto olor, distintos al de una cierta mujer, por el cual uno recorrerá miles en las condiciones más incómodas y riesgosas. Y después de haberlos recorrido y satisfecho mis requerimientos, supe que ningún otro olor, salvo el de la mujer, claro está, pudo haberme movido con tanta urgencia. En Ciudad de México, en Turrialba, en París, en Madrid, en Austria, en Quebec, en todas las ciudades extranjeras donde he vivido, he andado detectivescamente tras los ingredientes de una arepa, para muchos “tan insípida y poco atractiva la pobre”, o de una hallaca, cuyo multisápido contenido tal vez justifica cualquier viaje. Pero en esos casos, el olor estaba enredado en un cierto concepto de patria. Baudelaire dijo en alguna parte que la patria es la infancia. Yo digo que la patria son los brazos de la madre, las solicitudes del padre, las calles y los árboles de nuestros primeros descubrimientos, los primeros juegos y los primeros amores, la tierra donde yacen nuestros muertos, y los lugares donde conocimos la amistad y los sueños. Y, especialmente, la tierra y los lugares y los campos donde obtuvimos y saboreamos el pan nuestro de cada día. Por eso cuando me paseo por París, o Buenos Aires, o incluso por Bogotá, tan cerca de mí, yo sé, con absoluta certitud, que estoy en otra parte, García Márquez refirió una vez que le hacía falta el olor de la guayaba madura” lo que me hace pensar que existe un sabor “venezolano”, un gusto nacional. Y no es puramente el afecto, pues yo he estado entre el calor de otra gente, a quien mucho quiero, y el olor que digo no aparece por ninguna parte.
Ben Ami Fihman dijo en 1988, con mucha justeza, que “El nacionalismo culinario...se manifiesta más que en el origen de los ingredientes, en su interpretación”.

El plátano, nacido en la región indomalaya y que pasó luego al Africa y de allí a América, desde 1516, se ha venido convirtiendo poco a poco en un plato venezolano, en forma de tostones, de tajadas, sancochado, horneado con queso o incorporado a la torta bejarana. Según él, la cocina venezolana existe, pero ha carecido de una teoría, de una tradición orgánica, de una realidad jerarquizada, y yo diría, de una historia. Este problema de su falta de presencia lo conocen muy bien todos los que la han transitado, algunos tan brillantemente, en la práctica como Armando Scannone, o en la teoría, como José Rafael Lovera. El mal de nuestra cocina es que se ha desarrollado en el ámbito doméstico, en un medio casero, gracias a las manos extraordinarias de modestas mujeres del pueblo. Hemos carecido, pues, de grandes maestros y de grandes recetarios. Y la humilde cocina venezolana aún no ha podido, a pesar de sus muchos méritos, traspasar el umbral del los grandes restaurantes ni concitado la atención de los grandes cocineros. Con nuestros productos más usuales, carnes, legumbres, tubérculos y frutas, se han experimentado poco para darle mayor variedad a nuestro repertorio, al mismo tiempo que muchas de las preparaciones muy estimadas en el pasado (carne frita, olleja, ropa vieja, chungue, sopa de piña, pan de horno, torta bejarana, delicadas, chichas, caratos, panes, dulces de hicacos, huevos chimbos, dulce de cabello de ángel, buñuelos, bienmesabe, etc.) son desconocidos de las nuevas generaciones y están desapareciendo con rapidez.”



AREPAS
Casi todos los viajeros extranjeros que vinieron a Venezuela durante el siglo XIX son unánimes en señalar los escasos atractivos de la arepa, demasiado insípida para su gusto, pero ninguno ha sido tan lapidario en sus juicios como Pablo Morillo , el jefe realista que llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la independencia estaba casi decidida. Morillo confesó, según Churrión, a sus dos amigos José Domingo, el Duarte y el Díaz, al regresar a Caracas tras su campaña a los llanos, que: “Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que sólo se han hecho para estómagos de negros y de avestruces”. En eso, y en la guerra, le ganaba Bolívar, que amaba las arepas. Appun, otro viajero, decía, hacia 1850, que los venezolanos criollos, e incluso hasta los más ricos, comían de ese pan por “patriotismo”. Al parecer, los venezolanos somos desde hace mucho tiempo unos insignes “comedores de arepas”, como nos llamara el Tirano Aguirre, y lo recordara Uslar Pietri en su Camino del Dorado. Y es que esa “criatura fea” que viene a ser la arepa, tiene, según Ramón David León, “un alma generosa y un corazón lleno de bondad útil”: insípida pero democrática, “rural en cuerpo y alma” y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposición en un abrir y cerrar de ojos.
Lo que los extranjeros ignoraban y aún ignoran, es que esa insipidez que ante sus ojos es defecto, es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que le confiere la categoría universal de pan de una pueblo. La arepa, y el cazabe, y por extensión la tortilla latinoamericana, por ser tan anónima en sabor puede acompañar a cualquier alimento sin perturbarlo, y más bien facilitando su ingestión, y hasta realzándolo. Así, la arepa se ajusta a las comidas como simple acompañante o como receptáculo, continente, vehículo del sabor, admitiendo un “pasajero” como llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde un trozo de queso amarillo o blanco, hasta una porción de jugoso perico o de carne guisada.
Arepa de maíz refinada precocida
A una taza de harina se le agrega ½ cucharadita de sal. Se le añade lentamente 1 ½ taza de agua tibia y se mezcla. La masa se deja reposar durante 5 minutos, y luego se hacen las arepas de la manera acostumbrada.


Cachapas de budare

Ingredientes para 8 o 10 cachapas:
4 tazas de granos de maíz tierno, unos 6 a 8 jojotos (choclos) grandes, unas 3 tazas ya molidos; 3 cucharaditas de sal; ¾ de taza de azúcar; ¾ a 1 taza de agua, dependiendo de que el maíz esté más o menos tierno.
Preparación:
Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy profundamente para evitar cortar la tusa.
Se muelen los granos por un molino de moler maíz no muy apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria.
En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azúcar y el agua. La mezcla debe tener consistencia espesa.
Se pone a calentar un budare o una sartén sobre el hornillo y una vez caliente se pone a fuego mediano.
Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez que se va a hacer una cachapa y con un cucharón pequeño se vierte en el budare alrededor de ½ taza de la mezcla, extendiéndola un poco con el cucharón hasta formar una tortica de unos 10 centímetros de diámetro y ½ centimetro de espesor. Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una espátula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar. Aproximadamente 1 minuto por cada lado. Se sirven calientes. Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso se pueden calentar al vapor o freirlas 1 a 2 minutos por lado en poca mantequilla mezclada con igual cantidad de aceite.
del libro “Mi cocina” de Armando Scannone



LA HALLACA
Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.
En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden...en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.
Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.
La receta de esta entrega es la de la hallaca caraqueña, que año tras año se utiliza para darle sabor a nuestra navidad, en la región capital.
La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
La preparación del guiso.
La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas.
La confección y cocción del manjar.
Para 50 hallacas
GUISO
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
ADORNO
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
HOJAS
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
MASA
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.




En la Cocina Italiana



POLENTA
Se trata de un plato simple y antiguo con harina de maíz, ya era consumido en la Roma antigua, originalmente se hacía con cereales tostados, triturados y hervidos (trigo) a los que eventualmente se le incorporaban las carnes y vegetales disponibles.
Se puede leer en los apuntes atribuidos a Leonardo de Vinci (siglo XVI), la receta de polenta con repollos: “Esta es la especialidad de la gente que vive en los pantanos de Padua. La consideran una gran delicadeza. Su aspecto me hace sospechar de este plato y de la reputación de quienes lo elogian.”
Para Leonardo existían tres alimentos con los cuales el hombre podría sobrevivir si no tuviera otros: la polenta, las aceitunas y las patas de rana. Sin embargo en otra oportunidad reflexiona: “Estoy melancólico porque estuve mirando todo el día varios platos de polenta ¡Dios mío, se ven tan tristes!”.
Es fácil imagina ese pasticcio parduzco e informe humeando en el plato de los rústicos padavano. También la consecuente depre del artista-ingeniero-inventor-cocinero-genio. Tiempo después, llegó a Italia el gran americano, el maíz/elote/choclo/grano turco.
Ya nadie podría deprimirse ante un plato de polenta dorada y apetitosa. Desde entonces señorea en la cocina casera del norte de Italia, donde se sirve con salsas de todo tipo, como acompañamiento de carnes, aves y caza y también mezclada con otras harinas en tortas y panes regionales.
Una forma de comerla es haciendo la polenta, cocida con agua o caldo, estirada en una fuente amplia con unos 2 a 3cm de alto y ya fría se corta en bastoncitos, cuadrados o círculos, se los unta con aceite de oliva y se doran a la plancha o parrilla, para acompañar carnes grilladas.
Si piensa hacer polenta italiana con métodos convencionales, pida refuerzos, es una tarea de largo aliento, para gente de brazos robustos, esta cocinar sobre fuego de leña revolviendo de 40 a 50 minutos con espátula de madera hasta que la pasta se desprenda sola del recipiente de cobre. Si no está para esos trotes utilice la harina de maíz de cocimiento instantáneo, la de “un minuto” y a disfrutar de este plato ya sea dulce o salado.
Receta tradicional de la polenta
Ingredientes para 4-6 personas
- 6 tazas de agua o caldo
- 2 cucharaditas de sal
- 1cucharadita de aceite de oliva
- 2 tazas de harina de maíz
Procedimiento
Combinar los ingredientes en un recipiente amplio, mezclando muy bien.
Cubrir el recipiente y cocinar al máximo durante 10 minutos revolviendo en mitad del proceso y al final del mismo.
Cubra nuevamente y continúe la cocción durante 4 a 5 minutos, siempre al máximo, removiendo cada 2 minutos hasta que la preparación adquiera la consistencia de un puré espeso.
Moldee la polenta en un recipiente húmedo por espacio de 5 minutos.
Desmolde sobre un plato de madera y sirva acompañada con la salsa o guarnición de su preferencia.
Puede agregar 2 cubitos de caldo al agua fría, los que se integrarán sin problemas al revolver durante la cocción. En ese caso suprima la sal.
Esta polenta se puede servir con tejas de queso parmesano, sardo o pecorino por encima, mezclarla mientras se hace con un puré de espinacas, para dejarla verde y saborisada, o con una salsa de tomates o una bolognesa o un buen ragú de cordero o cerdo.

Fondutta

Se trata de esta receta tradicional de polenta, moldeada y colocada sobre un plato de madera y por encima láminas de queso fontina que se fundirán con el mismo calor de la polenta. Antes de ser moldeada se puede incorporar en la mezcla un poco de queso parmesano, pecorino o sardo rallados. Se sirve como un antipasto o primo piato (para antes de las comidas o como plato de entrada).
Polenta de cocción rápida
Ingredientes para 4-6 personas
- 6 tazas de agua o caldo
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 tazas de harina de maíz de cocción rápida
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes, tape el recipiente y cocine al máximo durante 10 minutos, revolviendo en la mitad de la cocción y al final de la misma.
Cubra nuevamente y continúe el proceso durante 2 minutos más, siempre al máximo hasta lograr la consistencia deseada, revolviendo en mitad de la cocción.
Proceda a moldearla como se detalla en la receta anterior.




Polenta de cocción instantánea (un minuto)
Los mismos ingredientes que en la receta anterior, pero se lleva a hervor el agua o caldo con el aceite o mantequilla y una vez alcanzado el hervor se agrega en forma de lluvia la harina de maíz de cocción instantánea y se revuelve con cuchara de madera por un minuto. Se procede igual que en las recetas anteriores.




POLENTA A LOS CUATRO QUESOS
Ingredientes para 4 – 6 personas:
- 3 tazas de agua
- 3 tazas de leche
- 2 cucharaditas de sal fina
- 50g de mantequilla o margarina cortada en cubitos
- 2 tazas de harina de maíz
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 3 cucharadas de queso fontina rallado
- 3 cucharadas de queso provolone o gruyere rallado
- 3 cucharadas de queso mozzarella rallado
- 3 cucharadas de queso sardo, pecorino o parmesano rallado
Procedimiento:
Cocine la polenta de la manera ya detallada anteriormente, nada más que mezclando leche con agua para la cocción.
Incorpore la mantequilla, los quesos rallados y distribúyala en cazuelitas individuales con un poco de queso rallado por encima.
Caliente durante 1 a 2 minutos antes de servir, dentro del horno.
Si quiere servirla gratinada, distribuya unos pedacitos de mantequilla sobre el queso y dore en el horno convencional o gratinador.




POLENTA PASTICCIATA
Ingredientes para 6 personas
- polenta cocida según lo indicado en recetas anteriores
- 3 y ½ taza de salsa bolognesa
- 1 taza de queso rallado
- 75g de mantequilla derretida
Procedimiento
Prepare la polenta de acuerdo a las recetas anteriores y deje enfriar.
Prepare la salsa.
Corte la polenta en rebanadas de 1cm y cubra el fondo de una fuente con las rebanadas de polenta.
Distribuya una taza de salsa sobre la polenta, espolvoree con queso rallado y rocíe con 2 cucharadas de mantequilla derretida.
Cubra la fuente con plástico adherente y cocine en el microondas durante 15 a 18 minutos en nivel de cocción hervor lento, al 50% de potencia, hasta que la salsa entre en ebullición. Sino lleve de igual forma (con dos o tres capas de plástico adherente) a baño de María, al horno convencional a temperatura media. Deje que repose 5 minutos antes de servir.
Salsa bolognesa
Ingredientes para 6 porciones
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 2 cucharadas de apio picado
- 2 cucharadas de zanahorias ralladas
- 450g de carne magra picada
- ¼ de taza de vino blanco seco
- 2 tazas de tomate picado (sin semillas/pepas y sin cáscara)
- 1 cucharada de conserva de tomates (pulpa consentrada)
- ½ cucharadita de sal y 1 de azúcar
- pimienta a gusto
- 1 cucharadita de orégano y puede ser también tomillo (frescos o secos)
- 1 hoja de laurel
Procedimiento:
Mezcle el aceite con la cebolla, el apio y la zanahoria en un recipiente amplio, cocine hasta dorarlos (sin quemar). Agregue la carne picada y siga cocinando hasta que cambien de color, revolviendo constantemente. Añada el vino y siga cocinando y revolviendo hasta que evapore totalmente el alcohol, agregue el tomate y las especies, mezcle bien y cocine hasta que cambien el color.




PASTEL FRÍO DE POLENTA
Ingredientes para 6-8 personas:
- polenta recién cocida
- 100g de jamón cocido (jamón de York)
- 100g de queso tipo fontina cortado en láminas
- 1 pimiento morrón asado, sin piel ni semillas (pepas)
- 100g de aceitunas/olivas negras
- 2 huevos duros
- 1 tomate/jitomate
Procedimiento:
Enjuague un molde con agua fría y coloque en el fondo una capa de polenta. Unte apenas con mayonesa y distribuya por encima jamón y queso cortado en tiras anchas.
Cubra con una nueva capa de polenta y úntela con mayonesa.
Corte los huevos duros en rodajas, reserve algunas para decorar y el resto úselo como relleno, junto con las tiras de morrón asado.
Complete con el resto de la mayonesa y decore la superficie con aceitunas negras y rebanadas de huevo duro.
Deje enfriar bien, unte el borde con un poco de mayonesa y decore con lechuga. Complete con el tomate cortado en gajos.
Sirva bien frío como antipasto.




POLENTA ASADA DE ORNELLA
Ingredientes para 4-6 personas:
- polenta cocida
- aceite de oliva
- ½ cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de orégano
- ají molido (opcional)
Procedimiento:
Moldee la polenta recién cocida en una fuente rectangular y deje enfriar.
Desmolde la polenta fría sobre una tabla y corte en rebanadas de algo menos de 2 centímetros de espesor.
Unte las rebanadas de polenta con aceite de oliva y dórelas a la parrilla, sobre brasas bien encendidas o en el grill. Sírvalas calientes, espolvoreadas con orégano y ají molido, como guarnición de carnes asadas.




LASAGNA DE POLENTA
Ingredientes para 4-6 personas
- polenta cocida
- 25g de mantequilla
- 225g de champiñones fileteados
- 40g de mantequilla
- 40g de harina
- 700ml de leche
- sal y pimienta a gusto
- nuez moscada
- 100g de queso gruyére rallado
Procedimiento:
Haga la polenta del modo habitual y deje enfriar un poco.
Rehogue los champiñones hasta que estén tiernos.
Haga la salsa blanca con 40 gramos de manteca, los 40 de harina y la leche. Disponga la polenta, salsa y champiñones en una fuente enmantecada, colocando en el fondo una capa de polenta, cubra con una capa de salsa y champiñones, repita la secuencia otras dos veces y termine con salsa y queso.
Lleve al horno a temperatura moderada hasta que la salsa burbujee, lo que requiere unos cuantos minutos.
Deje reposar 5 minutos antes de servirla. Espolvorear por encima con queso.
Nota: Se puede hacer la polenta y estirarla sobre una placa o fuente en forma fina y una vez fría cortarla en láminas rectangulares a modo de lasagna.
Antes de llevar al horno se puede esparcir por encima salsa bechamel (blanca) con queso mozzarella y se procede a calentar de igual forma que se indica en la receta, hasta que la salsa burbujee en los costados. Antes de servir espolvorear con queso rallado.
-Datos tomados de la revista: “Sal & Pimienta”, año II- N°13, junio 1992- “Mucha polenta”, por Vilma de Rosato-




EN BULGARIA Y RUMANIA

MAMALIGA / POLENTA
Se cocina la sémola fina de maíz igual que en Italia, sirviéndola en algunos casos con guarniciones similares
Una forma es servirla fría, con cebolla picada dorada en aceite y huevos escalfados.
Otra: cocine la polenta de la manera habitual y déjela enfriar extendida en una fuente. Corte en cuadrados y unte con mantequilla. Espolvoree con el queso rallado y gratine unos minutos en el horno convencional caliente. También se puede acompañar con crema batida con unas gotitas de zumo de limón y aceitunas negras.




En la Cocina del Siglo XIX
Tomado de: “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti, Ed. Lajouane: 1890-





HUMINTAS
De los cereales usados en la alimentación humana, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones, en todos los países de la América meridional, como el maíz.
Sus mazorcas, verdes todavía, y el grano lleno de una leche azucarada, llámanse choclos; y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas.
Ora al natural, cocido, entero en agua, y una cucharada de azúcar, para aumentar la dulzura del grano; ora molido y transformado en diversas pastas, desde la borona, pan del pueblo del pueblo en Vizcaya, hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme.
Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un batán, o a falta de éste, en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazona con sal al paladar, un poquito, muy poquito, de azúcar y una buena cantidad de manteca de cancho, frita con ají, y previamente pasada al tamiz.
Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada huminta, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno, o guatia.
Si en olla, se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan varitas de caña partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se les da un hervor de dos horas. Se escurre el agua, y se sirven las humintas en sus envolturas.
La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca a los peñascos. Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan con diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de caldear las piedras.
Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor, los que en la operación trabajan se envuelven las manos en trozos de arpillera y, con tanta destreza como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego, reducido ya a brazas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente:
Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas para formar uno ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno.
Sobre el montón de piedras se echa, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro.
Una hora después las humintas están cocidas, y los indios, con la misma destreza y velocidad, las sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego.
Edelmira Belzú de Córdoba (La Paz – Bolivia)


TAMAL LIMEÑO
Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima, necesario es enseñar la manera de preparar el maíz, su base y materia prima.
Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlos de su película.
Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene; se le vacía en una batea, artesa o cualquiera vasija abierta, y se le restriega para quitarle el pellejo, o película que lo cubre, restregándolo y lavándolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de hollejos, blanco, y sin señal de cal.
Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir , poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos; sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.
Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, ají molido, tocino, almendras y maní molidos.
Se les envuelve en hojas de maíz, que se preparan remojándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y después con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocción, que se hará en dos horas, a fuego lento, añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente, por si la olla ha disminuido.
Después de dos horas de cocción lenta, los tamales están a punto debido.
Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires)



PANQUITAS A LA PICANTERA
Rallado y bien molido el choclo, se amasa con mucha manteca de chancho, sal y, al grado que se quiera, ají colorado, molido con agua.
Hágase cocer en manteca de chancho, cebolla verde muy bien picada, espolvoréesele un poquito de cominos pulverizados, y mézclese al choclo, batiéndolo muy bien, para que todos estos ingredientes se incorporen. Envuélvase en las hojas, o panca del choclo, dos cucharadas para que cada panca. Se las dobla y ata con un hilo de pita, y se las pone al horno, o bien a cocer en una olla con poco agua, y asentadas, en pila, sobre cañitas cruzadas sobre la superficie del agua que hierve, teniendo cuidado de tapar la boca de la olla para conservar el vapor necesario a la cocción.
Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires)




PASTEL DE CHOCLO A LA SUCRENSE
Rállese el choclo, y muélase muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maicena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo.
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado.
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado.
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto.
Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.
El fondo de la fuente de loza resistente al calor se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno.
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.
Natalia R. de Dorado (Cochabamba)




MAZAMORRA DE LECHE
Se sazona la leche con canela, azúcar y anís. Se pone al fuego, y después de dos hervores, se quita, se pasa por el tamiz, se le echa la harina, que se habrá desleído en leche. Se le vuelve al fuego y se le revuelve sin cesar, hasta que la harina haya cocido y espesado. Se quita nuevamente del fuego, se le echan, sin dejar de revolver, tres yemas de huevo muy batidas. Déjasele un minuto al fuego, y se sirve en platos, espolvoreándole azúcar y canela. Fría se lleva a la mesa.
María Cecilia Gayangos (Lima)




MAZAMORRA DORADA
En una cantidad regular de agua, se echa el maíz morado, después de desgranarlo; pero cociéndose también en la misma agua con él, sus marlos (vulgo corontas); así como seis u ocho trozos de piña (ananá) con su cáscara, dos docenas de guindas secas. Todo esto se cuece cuatro horas, a fin de que el maíz y los marlos suelten todo su jugo y tinte, dando al líquido en que han sido cocidos el hermoso color morado necesario a esta confección.
Después se pasa al tamiz, y una parte de este líquido se pone a hervir en una cazuela esmaltada, con trozos, en rebanadas, de piña mondada, guindas secas, y cortados en pedacitos, deshuesados duraznos secos, rajitas de membrillo, y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. Se hace hervir hasta que cueza bien.
Se deslíe almidón de batata o camote, en el agua morada y se vierte poco a poco, y cucharada a cucharada, en la cazuela en que está el cocido hirviendo, y al echar así el almidón, se revuelve sin cesar para que no se forme coágulos.
Se deja cocer, moviendo siempre, hasta que la mazamorra cocida tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. Entonces, y un momento antes de quitarla del fuego, se la mezcla una cucharada de zumo de limón.
Vale bien lo exquisito de este plato, su delicada confección.
Mercedes Canseco de Irigoyen (Lima)




CHICHA MORADA
Desgranado el maíz morado, se le pone a cocer junto con sus marlos en una cantidad regular de agua, con guindas, cáscaras de piña o ananá, y dos limones cortados en trozos.
Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra como una flor. Entonces se retira del fuego, y se cuela en una gasa rala. Se deja enfriar; se adereza con azúcar, trozos de canela, clavos de especia enteros, rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. SE le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro, durante tres días. Al cabo de este tiempo, esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su especie.
Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar y canela.
Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de exaltación a los humildes, hame tocado por suerte casual, que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres, figure el mío, pobre y oscuro.
Francisca Herrera (Lima)


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El Maíz inflado
Popcorn (como extranjerismo)
Y como norma tradicional: ancua; alepa; cabritas; cancha; canchitas;
canguil; cocaleca; cotufas; crispetas; crispetos; maíz frito; maíz inflado; maíz
pira; palomitas; palomitas de maíz; pipocas; pochoclo; poporopo; pororó;
rosas; roscas; rositas de maíz; tostones
tutuca de maíz es el maíz inflado azucarado.
Método:
Se calienta una olla y se le pone un poco de aceite, luego se agrega
el maíz o el arroz pulido y seco y se lo deja unos minutos revolviendo con
cuchara de palo y, listo. Los aborígenes de Norteamérica solían arrojar los granos
de maíz a los restos de brazas y los que estallaban y saltaban fuera eran los
que comían.

El calor dilata las moléculas de carbohidratos complejos y los transforma en
disacáridos llamados destrinas que son de fácil digestión, lo cual
permite consumirlos de inmediato solos, con miel o mezclados., también con sal.




Corn flakes o copos de maíz
En realidad es un receta de Kellogg's o Granix,
- Cereales integrales (All bran)
Los cereales integrales se presentan generalmente en forma de copos y
son la manera más simple de procesar los cereales integrales. Su elaboración
se basa en la cocción de los granos integrales en agua, un posterior secado
hasta alcanzar el grado óptimo de humedad, una fase de prensado para
transformarlos en copos y, finalmente, el secado o tueste de los mismos. Se pueden
consumir directamente o acompañados de leche, yogur, zumo de frutas con lo cual
aumenta su valor nutritivo.




- Copos procesados (Corn flakes)
Los copos procesados se elaboran a partir de una harina más o menos refinada y no del grano entero. Suelen estar adicionados de sal, azúcar, malta y diversos extractos para darles sabor, además suelen estar enriquecidos en vitaminas y minerales para compensar las pérdidas de estos nutrientes al emplear harinas refinadas.

Este tipo de copos son más sabrosos, crujientes y apetitosos, pero presentan el
inconveniente de su elevado contenido en azúcar y su menor riqueza en vitaminas
y minerales, aunque este último aspecto se intenta subsanar con la adición de
estos nutrientes (fortificación) al producto.

- Cereales inflados
Los cereales inflados se elaboran insuflando aire a presión en pequeños fragmentos de masa hecha con la harina de diversos granos. El producto resultante es esponjoso, ligero y crujiente, pero menos nutritivo que los copos de cereales integrales.




Espero te haya gustado este paseo por nuestras raíces latinas y su cultura gastronómica, por ésta América del maíz y las recetas que han surgido en otros países del mundo.


Norberto Petryk, chef
norbertopetryk@gmail.com